Vi Sinh Vat Do Hop

Các vi sinh vật trong đồ hộp Loại kị khí  Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C..  Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường r

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

VŨ THỊ KIM NGÂN

NGUYỄN THỊ HUỲNH ANH

PHẠM TỐ NGA

Các vi sinh vật trong đồ hộp

Vi khuẩn

Các vi sinh vật trong đồ hộp

 Loại kị khí

 Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C Nhiệt

độ tối thích là 370C, có độc tố, chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ

 Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C

Các vi sinh vật trong đồ hộp

 Loại hiếu khí

 Bacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong tất cả các

loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C

 Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C

Bacillus mesentericus

Các vi sinh vật trong đồ hộp

 Loại vừa hiếu khí vừa kị khí

 C botulinum: gây bệnh độc thịt

 C difficile: gây viêm đại tràng màng giả

 C perfringens: Sản sinh ra độc tố ruột huyết

 C tetani: gây ra bệnh uốn ván

 Bacillus thermophillus

 Staphylococcus pyrogenes aureus : không gây bệnh, có trong bụi và nước, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC

Các vi sinh vật trong đồ hộp

 Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bào tử không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chết nhanh ở nhiệt độ 60oC

 Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp

Saccharomyces ellipsoides

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

Quy trình sản xuất nước rau quả

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI

 Chọn lựa:

 Rau: loại bỏ các thành phần sâu, bệnh thối

hỏng, không đủ kích thước và hình dáng,

màu sắc không thích hợp

 Gia súc: kiểm tra vệ sinh

 Cá: còn tươi, không bị ươn thối

 Phân loại

 Phân loại theo màu sắc

 Phân loại theo kích thước

 Phân loại theo trọng lượng

riêng

CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI

 Là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1

lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

 Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

NƯỚC RỬA

 Tiêu chuẩn nước rửa nguyên liệu

loại quả Nồng độdung dịch

70 – 80 -

70 – 80

75 – 80

150 – 240

30 – 60 300

5 - 8

1/10 – 1/15 - 1/5 – 1/10 1/20 – 1/30

Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH

LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU

LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU

 Làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều

theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.

Bao bì – đóng gói

 Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

 Có hình thức trình bày đẹp

 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt

 Không lẫn các tạp chất

NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤT

 Do hạt giống

 Do bụi

 Do chim và các loại côn trùng

 Do bản thân nguyên liệu làm đồ hộp ở đây sẽ xảy ra quá trình thủy phân

 Do sự phát triển của vi sinh vật

 làm đồ hộp với bao bì đồ hộp

 Do sự tiếp xúc của nguyên liệu

 Do bảo quản không tốt

Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

 Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học : do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì

Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

 Hủy bỏ nếu:

 Có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật

 Đã có mùi của kim loại nhiều

 Mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác

Ngộ độc do clostridum

 Là một loại vi khuẩn kị khí Vi khuẩn có hình cái vợt do có kèm một nha bào ( rất bền vững, chịu được nhiệt độ cao, bị hủy hoại ở nhiệt độ 100oC sau 360 phút; 105oC sau 120 phút; 110oC sau 35 phút; 120oC sau 4 phút.)

 Thường gặp trong ruột gia súc, ruột cá và cả trong đất, bùn

 Có khả năng tiết ra ngoại độc tố

Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium

botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải

xử lý ở nhiệt độ cao , đây là nguyên nhân dẫn

đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan

của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi

của người tiêu dùng

Ngộ độc do clostridum

Yếu tố bên ngoài

- Nhiệt độ bảo quản

T < 10oC : Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải protein

T < 3,3oC : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein

Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của clostridium

botulinum

Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi