triển vọng bổ sung sắt từ rau quả

Việc dùng thuốc có bổ sungsắt cũng có nhiều vấn đề đó là chưa thực sự phổ biến rộng rãi, chỉ áp dụng chomột số đối tượng cần thiết như người phụ nữ mang thai, trẻ em thiếu sắt và người b

Trường ĐH Nông Lâm tp Hồ Chí Minh

Bộ môn CNSH

-o0o -Bài tiểu luận Nhóm 8:

GVHD: TS Ngô Thị Thanh Kiều

I GIỚI THIỆU

Hiện nay bệnh thiếu máu do thiếu sắt thường phổ biến ở các nước đang pháttriển với sự giúp đỡ của UNICEF và trung tâm giám sát bệnh tật Hoa Kỳ (CDC),một cuộc điều tra toàn quốc về thiếu máu dinh dưỡng vào năm 1995 cho biết tỷ lệmắc bệnh là 50% ở phụ nữ có thai, 60% ở trẻ em dưới 2 tuổi Lượng sắt thực

tế hiện nay của bữa ǎn người Việt Nam chỉ đạt khoảng 30% - 50% nhu cầu, đặcbiệt là ở các vùng nông thôn Đây chính là nguyên nhân khiến tỷ lệ thiếu máu dothiếu sắt ở các vùng này thường rất cao Theo TS Nguyễn Công Khẩn, Việntrưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết: Ở các vùng nông thôn nước ta hiệnnay, số bà mẹ mang thai và trẻ em thiếu máu dinh dưỡng chiếm tỷ lệ rất cao Cụthể là theo kết quả điều tra mới nhất tại Thanh Hoá: tỷ lệ trẻ em thiếu máu dinhdưỡng ở tỉnh này là 35% và ở phụ nữ có thai là 30% Việc dùng thuốc có bổ sungsắt cũng có nhiều vấn đề đó là chưa thực sự phổ biến rộng rãi, chỉ áp dụng chomột số đối tượng cần thiết như người phụ nữ mang thai, trẻ em thiếu sắt và người

bị một số bệnh…Ngoài ra việc sử dụng thuốc có bổ sung sắt cũng có nhiều tácdụng không mong muốn như:

Khi dùng ở dạng uống: lợm giọng, buồn nôn, kích ứng niêm mạc đường tiêuhóa, táo bón, gây khó chịu ở dạ dày

Khi dùng dạng tiêm: có thể gây đau đầu, buồn nôn, sốt, đặc biệt khi tiêmtĩnh mạch có thể gây sốc theo kiểu phản vệ

Do đó xu hướng để giải quyết vấn đề

trên là hiện nay người ta bổ sung sắt vào

trong thực phẩm hàng ngày Viện Dinh

dưỡng đang thực hiện chương trình “Bổ

sung chất sắt vào nước mắm” trên quy mô

toàn quốc Theo đó, những nhà máy sản xuất

nước mắm trên toàn quốc nếu có đủ điều

kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

sẽ được hỗ trợ miễn phí vì chất sắt để bổ

sung vào sản phẩm của đơn vị mình Cụ thể,

nước mắm trước khi đóng chai sẽ được pha thêm sắt với tỷ lệ 300mg-400mg/lít Vì

Đổ vi chất sắt vào nước mắm tại Công

ty nước mắm Thanh Hương- Thanh Hoá

chất này không làm ảnh hưởng đến mầu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm Hiện,chương trình này đã thực hiện tại Thanh Hoá, Nghệ An và TP Hải Phòng Tuynhiên, theo ông Khẩn, số nhà máy sản xuất nước mắm đáp ứng đủ yêu cầu về chấtlượng VSATTP ở nước ta không nhiều nên sắp tới Viện sẽ tiến hành triển khai đưasắt vào bột mì và gạo.

Trong bài báo cáo chuyên đề, nhóm sưu tầm các tài liệu về trích ly sắt từrau quả để bổ sung vào trong thực phẩm, mà điển hình nhóm đã chọn trích ly sắt

từ cây rau ngót bằng một số phương pháp rất đơn giản: phương pháp xay, phươngpháp hấp… So với các loại rau quả thì cây rau ngót có hàm lượng sắt thấp hơn(xem bảng thành phần Fe một số loại cây rau) tuy nhiên nhóm chọn cây rau ngótlàm nội dung trong bài tiểu luận vì rau ngót rất phổ biến ở Việt Nam, rất dễ trồng,

dễ kiếm, giá thành không cao, đồng thời lại là món ăn rất quen thuộc với người dânViệt Nam

Bảng thành phần sắt một số loại thực phẩm ăn được

II MỤC ĐÍCH

Cung cấp tương đối đầy đủ về nhu cầu sắt đối với mỗi người và tác dụngsinh lý của sắt trong cơ thể và qua đó có phương hướng trong việc góp phần khắcphụ tình trạng thiếu máu do thiếu sắt bằng cách bổ sung sắt từ các loại rau, củ, quảvào trong thực phẩm

Nội dung bài báo cáo chuyên đề về thực phẩm : « triển vọng bổ sung sắtvào thực phẩm từ rau quả» bao gồm các phần sau

1 Nhắc lại về một số tính chất của sắt

2 Vai trò của sắt trong cơ thể

3 Nhu cầu sắt trong cơ thể

4 Cơ chế hấp thu và nguyên nhân loại thải sắt trong cơ thể

5 Tác hại khi sắt dư trong cơ thể

6 Vài nét về cây rau ngót

7 Giới thiệu 2 phương pháp trích ly sắt từ rau ngót

8 Định hướng sử dụng sản phẩm

III NỘI DUNG

1 Sơ lược về Fe:

Sắt là tên một nguyên tố hóa học trong bảng tuần hoàn nguyên tố có

ký hiệu Fe và số hiệu nguyên tử bằng 26.Nằm ở phân nhóm VIIIB chu kỳ 4

(4.982 °F)Thể tích phân tử 7,09 ×10-6

Sắt là thành phần quan trọng trong cấu

tạo và chức năng của hemoglobin để vận

chuyển oxy, cacbonic về tất cả các cơ quan

trọng trong cơ thể, đồng thời còn là thành

phần cấu tạo và chức năng myoglobin ( một

sắc tố hô hấp của cơ, tạo thành đặc tính dự

trữ oxygen của cơ) và một số enzyme quan

trọng trong cơ thể như Cytochrom C,

cytochromreductase, succinatdehydrogenase,

-glycerohosphatoxidase

2.2 Tác hại khi thiếu sắt ?

Khi thiếu hụt sắt, cơ thể không chỉ ảnh hưởng đến sự tạo máu, mà còn ảnhhưởng đến chức năng của nhiều enzyme quan trọng

Trẻ biếng ăn, chậm lớn, bị suy dinh dưỡng, kém thông minh, chậm biết bò,ngồi, đứng, đi và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng như viêm họng, viêm phổi, tiêuchảy…

Cấu tạo sắt trong phân tử hemoglobin

( nguồn từ

Ảnh hưởng lên sự phát triển của cơ thể: làm chậm hoặc ngưng phát triển vềchiều cao và cân nặng, da xanh và khô, rụng tóc, móng tay, móng chân sần, mấtbóng…

Trong giai đoạn mang thai sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của mẹ như tăng nguy

cơ sinh non, nhiễm trùng, sẩy thai, tăng cân không đủ trong thai kỳ, xanh xao, mệtmỏi, bào thai kém phát triển, tăng biến chứng hậu sản như băng huyết sau khi sanh

Trẻ sinh ra từ người mẹ bị thiếu sắt sẽ dễ bị thiếu máu, thiếu sắt trong nhữngnăm đầu cuộc sống, cân nặng lúc sanh thấp, dễ bị nhiễm trùng, kém phát triển vềthể lực và trí lực, chỉ số thông minh (IQ) thấp

3 Nhu cầu sắt đối với cơ thể:

(Trích từ Bảng dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Bộ Y Tế 1996)

Ở người lớn chứa khoảng 3-5g sắt, trong đó 1,5-3g tồn tại trong hồng cầu,phần còn lại 0,5g chứa trong sắt tố cơ (myoglobilin), một số enzyme và dự trữtrong một số như gan, lách, tủy xương

3.1 Nhu cầu về sắt đối với trẻ em:

Trẻ có nhu cầu về sắt khác nhau tuỳ thuộc vào từng lứa tuổi và từng giaiđoạn

- Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ có khuynh hướng nhận đủ chất sắt từ mẹ cho đến

4-6 tháng tuổi

- Trẻ 6-12 tháng tuổi cần 11 milligram sắt mỗi ngày Giai đoạn này, bêncạnh sữa mẹ, trẻ cần bổ sung sắt

- Trẻ từ 1-12 tuổi cần 7-10 milligram sắt mỗi ngày

3.2 Nhu cầu về sắt tuổi dậy thì:

Đối với vị thành niên, đặt biệt là vào giai đoạn dậy thì cơ thể các em đang pháttriển rất nhanh nên cần nhiều chất dinh dưỡng hơn, đặc biệt là chất sắt để tạo máu.Các em gái tuổi dậy thì dễ bị thiếu máu thiếu sắt nếu sợ mập và ăn kiêng hoặc bịmất máu qua kinh nguyệt mà bữa ăn hàng ngày thường không cung cấp đủ chất sắtcho nhu cầu của cơ thể

Nhu cầu chất sắt :

• ở nữ là 20-24mg

• ở nam là 11-18mg

3.3 Nhu cầu về sắt khi mang thai:

Sắt là yếu tố cần thiết cho quá trình tạo máu Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đềrất thường gặp ở phụ nữ, đặc biệt là phụ nữ mang thai Trong thời kỳ mang thai,nhu cầu sắt tăng lên rất cao so với bình thường, bởi vì lượng máu của thai phụ tăngkhoảng 1,5 lần nhằm tăng sự cung cấp năng lượng cho người mẹ và các dưỡngchất để nuôi thai nhi Do vậy, lượng dự trữ sắt có sẵn hoặc từ chế độ ăn thôngthường rất khó cung cấp đủ và gây nên thiếu hụt sắt trong giai đoạn mang thai Đâycũng là lý do trong chương trình chăm sóc thai sản có hoạt động cho thêm thuốcchứa sắt và folic cũng như hướng dẫn một chế độ ăn giàu chất sắt, cân đối và đủdinh dưỡng cho thai phụ

Theo các bác sĩ chuyên khoa sản, việc phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt và thiếuacid folic trong thời kỳ mang thai có thể chủ động thực hiện được bằng cách cảithiện chế độ dinh dưỡng, dùng các thực phẩm chứa nhiều sắt (thịt bò, thịt heo, cáthu, cá ngừ, gan, trứng, đậu, rau xanh ), acid folic (có nhiều trong gan, thận, rauxanh, nước trái cây, đậu nành ) Cần lưu ý là tránh uống các loại trà đặc hay càphê ngay sau bữa ăn, vì chúng làm giảm sự hấp thu sắt trong thực phẩm.

4 Cơ chế hấp thụ và nguyên nhân loại thải sắt trong cơ thể:

4.1 Cơ chế hấp thụ sắt- Động học của sắt trong cơ thể:

Nguồn cung cấp sắt hàng ngày cho cơ thể chủ yếu là các thức ăn có nguồngốc từ động vật và thực vật

 Ở dạ dày: Sắt từ nguồn thức ăn có dạng ion Fe2+ hoặc Fe3+ Fe2+ được hấpthu dễ dàng qua niêm mạc dạ dày, ruột còn Fe3+ sẽ kết hợp với albumin niêm mạcđường tiêu hóa, nên không hấp thu được, gây kích ứng niêm mạc ống tiêu hóa

Muốn hấp thu được, Fe3+ phải được chuyển thành Fe2+ nhờ tác dụng acidhydrochloric ở dạ dày

 Tại ruột: Fe2+ được gắn với một albumin ở tế bào niêm mạc ruột làapoferritin để tạo thành ferritin đi vào máu Apoferritin là chất mang sắt, có nhiệm

vụ đưa sắt đi vào xoang máu xong quay trở lại niêm mạc ruột để vận chuyển sắt.khi cơ thể thiếu sắt thì số lượng apoferritin tăng lên để làm tăng hấp thu sắt vàngược lại một số chất như vitamin C, protein có chứa nhóm –SH làm Fe3+ chuyểnthành Fe2+ dễ hấp thu Như một số chất cản trở hấp thu sắt như: phosphatm, acidnucleic

 Trong máu: ferritin nhả sắt ra và sắt được gắn p-glycoprotein, chất vận

chuyển sắt đực hiệu là transferring, thông qua transferring, sắt được chuyển đến

mô như tủy xương, có một phần ở dạng dự trữ còn một phần để tạo ra hông cầu vàcác enzyme ( hình)

 Ở mô: Sắt đi vào trong tế bào được thông qua transferritin receptor ở

màng tế bào Nhờ quá trình nhập bào, phức hợp transferritin receptor đi vào trongmàng tế bào giải phóng ra ion sắt sau khi giải phóng sắt trong nội bào, transferringquay lại màng tế bào để làm nhiệm vụ vận chuyển sắt tiếp khi thiếu hụt sắt thì sốlượng transferritin receptor tăng và giảm ferrintin( giảm dự trữ sắt) và ngược lại,khi lượng sắt trong cơ thể tăng cao, thì số lượng transferritin receptor giảm xuống

và tăng dạng dữ trữ sắt lên ( ferritin) và tăng thải trừ sắt qua phân, mồ hôi và nướctiểu

Sơ đồ vận chuyển sắt trong cơ thể

4.2 Những nguyên nhân gây thiếu sắt thường gặp:

4.2.1 Mất máu:

 Thiếu máu cấp tính: - Chảy máu do chấn thương

- Sau phẩu thuật

Dự trữ gan, lách,

lá lách, tủy xương

Thải trừ mồ hôi, nước tiểu , kinh nguyệt

- Những phụ nữ có chu kỳ kinh nặng nề - Trong kỳkinh, ước tính trung bình mỗi phụ nữ sẽ mất xấp xỉ 18mgsắt do một lượng lớn hồng cầu bị “thất thoát”

 Thiếu máu mãn tính:

Mất máu do giun móc , trĩ

Tan máu có thể gặp ở người bất thường về hemoglobin, thiếu hụt G6PD, ngộđộc thuốc hoặc hóa chất, bệnh tự miễn

Tủy xương hoạt động kém hay không hoạt động

Loét đường tiêu hóa, khối u ở thận, bàng quang, polyp đại tràng, ung thưđại trực tràng, u xơ tử cung …

4.2.2 Thành phần bữa ăn có ít sắt:

Do dinh dưỡng không đúng cách: trẻ không được bú sữa mẹ, mẹ ăn kiêngkhi đang cho con bú, cho trẻ ăn dặm quá trễ hoặc cho trẻ ăn không đủ chất, chỉ ănnước hầm xương, nước luộc thịt mà không cho ăn cả xác thịt, cá, cho trẻ ăn kiêngkhi bị bệnh kéo dài

4.2.3 Không thể hấp thu sắt:

Những rối loạn ở ruột non như bệnh Crohn hoặc bệnh tiêu chảy phân mỡ,bệnh hemochromatosis gây rối loạn hấp thu sắt

Nhiễm giun sán (lãi) do vệ sinh kém

Một phần ruột non bị cắt bỏ trong phẫu thuật

Một số loại thuốc có thể ngăn cản quá trình hấp thu sắt

Nước trà, cà phê, rượu có thể làm giảm hấp thu sắt

4.2.4 Mang thai: Cần phải có sắt dự trữ để phục vụ nhu cầu tăng thể tíchmáu cũng như là nguồn cung cấp hemoglobin cho thai nhi

5 Tác hại khi sắt dư trong cơ thể:

5.1 Nguyên nhân gây dư sắt:

 Do di truyền qua gen (hereditary hemochromatosis).

Dư sắt di truyền liên quan đến gen HFE

C282Y/C282Y đồng hợp tử (C282Y homozygotes)

C282Y/H63D hỗn hợp dị hợp tử (heterozygotes)

Dư sắt di truyền có liên hệ đến một tỳ vết trên gen HFE, một gen có nhiệm

vụ điều hòa lượng sắt hấp thụ từ thực phẩm Có hai loại đột biến trong HFE, mangtên C282Y và H63D C282Y quan trọng hơn Khi một người thừa hưởng C282Ycủa cả hai người bố lẫn mẹ, sẽ mang C282Y/C282Y, sắt sẽ được hấp thụ quá đáng

và có thể gây nên biến chứng dư sắt Tài liệu cho biết trong nước Mỹ, 85% người

bị dư sắt có hai ấn bản của gen đột biến C282Y thừa hưởng di truyền của một từcha một từ mẹ Gen đột biến H63D thường ít gây gia tăng sắt hấp thụ, nhưng đôikhi dư sắt có thể xẩy ra cho một người có một hỗn hợp C282Y từ một người (chahay mẹ) và H63D từ người thứ hai (mẹ hay cha) Nhưng nói chung, hầu hết nhữngngười này chỉ là người tải bệnh này suốt đời mà thôi

 Khuyết tật trong gen gây dư sắt hiện diện từ khi mới sinh, nhưng triệu

chứng ít khi phát hiện đến tận tuổi trưởng thành

 Bệnh gan kinh niên như gan viêm B và C, bệnh gan do uống rượu, bệnh

gan mỡ không phải do uống rượu, rối loạn chuyển hóa porphyrin xuất hiện trễ trên

da (porphyria cutanea tarda)

 Do rối loạn một protein gọi tên là ferroportin, dẫn đến mất hoàn toàn khả

năng kiểm soát việc trao đổi sắt của tế bào, làm cho lượng sắt tăng lên Thông tinnày do Tiến sĩ Nancy Andrews và cộng sự đến từ Bệnh viện Nhi Boston và Đạihọc Harvard (Mỹ) tìm thấy protein ferroportin có mặt ở những điểm hấp thu và giảiphóng sắt trong cơ thể Để thử nghiệm vai trò của ferroportin, nhóm nghiên cứu đãtìm cách vô hiệu hóa ferroportin trong một số mô, sau đó cấy vào những bào thaichuột đang phát triển Những con chuột thiếu hoàn toàn protein này đã chết ngaygiai đoạn đầu của quá trình phát triển, do hoạt động chuyển giao sắt từ cơ thể mẹsang bào thai không thành công.Trong khi đó, những con chuột chỉ thiếuferroportin trong mô thì còn sống sót, nhưng nhanh chóng bị thiếu máu ngay khi ra

đời Nguyên nhân chủ yếu là do thiếu sắt trong máu Khi kiểm tra hệ tiêu hóa, gan

và lá lách của số chuột này, người ta lại thấy sắt tích tụ nhiều trong tế bào, chứng

tỏ tế bào của chúng không còn khả năng giải phóng sắt Đáng chú ý là những conchuột thiếu ferroportin trong các tế bào ruột thì mắc căn bệnh thiếu máu do thiếusắt cấp Hiện tượng này càng khẳng định vai trò của ferroportin trong quá trình hấpthu sắt của cơ thể (theo thông tin từ heathday news)

 Do tự ý uống thuốc bổ sung sắt trong thời gian dài

5.2 Tác hại do dư sắt

Một số trường hợp dùng sắt quá liều có thể gây tử vong

Nếu bệnh không được khám phá ra sớm và trị liệu, sắt tích tụ trong mô vàcác cơ quan như gan, tim, tuyến tụy tạng có thể gây nên nhiều biến chứng trầmtrọng như:

- Bệnh khớp xương, viêm khớp

- Bệnh gan như gan to, sơ gan, suy gan và ung thư gan

- Hư hại tụy tạng có thể gây nên bệnh tiểu đường

- Tim có thể có những bất thường như nhịp tim không điều hòa, suy tim

- Bất lực

- Tắt kinh nguyệt sớm

- Sắc tố của da tăng làm da trông xám hay có màu như màu đồng

- Suy yếu tuyến giáp

- Nhược tuyến yên, giảm chức năng tuyến yên

- Nhiễm trùng

6 Vài nét về cây rau ngót:

Từ lâu, cây rau ngót là loại rau rất gần gũi với người dân Việt Nam; dễ trồngcũng dễ sống, thường xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày, và càng ngày thì raungót được đông đảo người dân quan tâm vì vừa làm món ăn khoái khẩu, đặc biệt làmón canh rất tuyệt vời Màu xanh đậm của canh rau ngót làm cho con người cócảm giác dễ chịu, mát mẻ và cân bằng nhiệt trong những ngày nắng gắt hay saumột ngày lao động mệt nhọc Và cũng từ lâu thì

con người cũng sử dụng rau ngót để chữa một số

bệnh như: Trị chứng nước tiểu vàng đục và đau

vùng thắt lưng, trị bệnh tưa lưỡi cho trẻ con và

người lớn, chữa sót nhau Nét gần gũi của rau

ngót với cuộc sống thường ngày còn thể hiện ở

chỗ là người ta thường trồng rau ngót dọc hai bên

lối đi vào nhà tạo nên đặc sắc ở làng quê Việt

Nam

Trên thế giới thì rau ngót phân bố ở các nước Đông Nam Á, Ấn Độ, XriLanka, miền Nam Trung Quốc

6.1 Phân loại thực vật thì rau ngót có những đặc điểm sau:

Tên khoa học: Sauropus androgynus (L.) Merrill

Tên đồng nghĩa : Ctutia androgyna L

(1767); Sauropus albicans Blume (1825); S