Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm emina trong quá trình trồng trọt và biện pháp làm sạch sau thu hoạch đến chất lượng vệ sinh an toàn của một số loại rau, quả trồng tại xã đông xuân sóc sơn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ------ NGÔ THỊ PHƯỢNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHẾ PHẨM EMINA TRONG QUÁ TRÌNH TRỒNG TRỌT VÀ BIỆN PHÁP LÀM SẠCH SAU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

NGÔ THỊ PHƯỢNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHẾ PHẨM EMINA TRONG QUÁ TRÌNH TRỒNG TRỌT VÀ BIỆN PHÁP LÀM SẠCH SAU THU HOẠCH ðẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ TRỒNG TẠI XÃ ðÔNG XUÂN - SÓC SƠN - HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

HÀ NỘI - 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

NGÔ THỊ PHƯỢNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHẾ PHẨM EMINA TRONG QUÁ TRÌNH TRỒNG TRỌT VÀ BIỆN PHÁP LÀM SẠCH SAU THU HOẠCH ðẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU, QUẢ TRỒNG TẠI XÃ ðÔNG XUÂN - SÓC SƠN - HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào

Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Tác giả

Ngô Thị Phượng

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ựến PGS TS Nguyễn Thị Bắch Thủy, người ựã tận tình hướng dẫn, ựịnh hướng và giúp ựỡ tôi về chuyên môn trong suốt thời gian thực hiện ựề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ựạo và toàn thể các nhân viên của Trạm kiểm ựịnh chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Hà Nội, Cục bảo vệ thực vật, Ban lãnh ựạo, các hộ nông dân xã đông Xuân- Sóc Sơn - Hà Nội ựã nhiệt tình ủng hộ, giúp ựỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện ựề tài

Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, Viện đào tạo sau ựại học trường đại học Nông nghiệp Hà Nội ựã tạo ựiều kiện giúp ựỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu ựể tôi thực hiện tốt ựề tài, hoàn chỉnh luận văn

Qua ựây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia ựình, người thân và bạn bè, những người luôn ủng hộ, ựộng viên tạo ựiều kiện cho tôi trong quá trình học tập, công tác và thực hiện luận văn

Luận văn này khó tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận ựược những ý kiến ựóng góp của các thầy cô, ựồng nghiệp và bạn ựọc

Xin trân trọng cảm ơn

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Tác giả luận văn

Ngô Thị Phượng

MỤC LỤC

LỜI CAM đOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC BIỂU đỒ viii

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

1 MỞ đẦU 1

1.1 đặt vấn ựề 1

1.2 Mục ựắch và yêu cầu 3

1.2.1 Mục ựắch 3

1.2.2 Yêu cầu 4

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1 Tầm quan trọng của rau quả 5

2.1.1 Vai trò của rau quả 5

2.1.2 Vai trò của rau quả an toàn 8

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trong và ngoài nước 10

2.2.1 Tình hình sản xuất rau an toàn trên thế giới 10

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn tại Việt Nam 11

2.2.3 Sản xuất rau quả tại xã đông Xuân 12

2.3 Một số tiêu chắ rau quả an toàn 13

2.3.1 Khái niệm rau an toàn 13

2.3.2 đặc ựiểm ựiều kiện sản xuất rau an toàn 14

2.4 Các nguyên nhân gây ô nhiễm cho rau quả 17

2.4.1 Mối nguy hóa học 17

2.4.1.1 Hàm lượng Nitrat (NO3) 17

2.4.1.2 Dư lượng thuốc BVTV 21

2.4.2 Mối nguy sinh học 26

2.4.2.1 Vi khuẩn Coliforms 27

2.4.2.2 Vi khuẩn E.coli 28

2.4.2.3.Vi khuẩn Salmonella 30

2.4.3 Mối nguy Vật Lý 32

2.5 Một số kết quả sản xuất rau an toàn tại Việt Nam 33

2.6 Vi sinh vật hữu hiệu và tình hình nghiên cứu, ứng dụng chế phẩm EM trên thế giới và ở Việt Nam 35

2.6.1 Vi sinh vật hữu hiệu 35

2.6.2 Nguồn gốc và các dạng chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EM 36

2.6 3.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm EM trên thế giới 37

2.6.4.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm EM ở Việt Nam 38

2.7.5 Chế phẩm EMINA 39

2.7.5.1 Tác dụng chế phẩm EMINA trong trồng trọt 39

2.7.5.2 Một số dạng chế phẩm EMINA 40

2.7.6 Giới thiệu về Cholorine 41

2.7.6.1 Tác dụng diệt trùng của Cholorine: 41

2.7.6.2 Ưu ñiểm 42

2.7.6.3 Nhược ñiểm 42

2.7.6.4 ðiều kiện tối ưu ñể sơ chế rau bằng dung dịch chlorine 42

3 VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

3.1 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 44

3.1.1 Thời gian nghiên cứu 44

3.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 44

3.2 ðối tượng và vật liệu nghiên cứu 44

3.2.1 ðối tượng nghiên cứu 44

3.2.2 Vật liệu nghiên cứu 44

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 44

3.3.1 Nội dung nghiên cứu 44

3.3.1.1 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA xử lý trước thu hoạch ñến chất lượng của một số loại rau quả: su hào, dưa lê, cà chua, rau ăn lá (cải mơ, xà lách, rau muống) 44

3.3.1.2 Ảnh hưởng biện pháp làm sạch rau sau thu hoạch ñến chất lượng vệ sinh an toàn của rau muống, Cà chua 44

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 45

3.3.2.1 Bố trí thí nghiệm 45

3.3.2.2 Chỉ tiêu phân tích ñể ñánh giá chất lượng vệ sinh của rau quả 46

3.3.2.3 Phương pháp lấy mẫu 46

3.3.2.4 Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu phân tích(phụ lục 3) 47

3.3.3 Phương pháp phân tích số liệu 47

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48

4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của phân ủ EM – compost ñến chất lượng vệ sinh an toàn của một số loại rau quả 48

4.1.1 Ảnh hưởng của việc bón phân EM – compost ñến chỉ tiêu vi sinh vật của 1 số loại rau quả 48

4.1.2 Ảnh hưởng của phân ủ EMINA - compost ñến chỉ tiêu Nitrat của 1 số loại rau 50

4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm vi sinh hữu hiệu EMINA (thảo mộc và thảo dược) ñến chất lượng vệ sinh an toàn của 1 số loại rau quả 51

4.2.1 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến Dư lượng thuốc BVTV của 1 số loại rau quả 51

4.2.2 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng chất khô của su hào 53

4.2.3 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo môc, thảo dược ñến hàm lượng

Vitamin C của 1 số loại rau quả 53

4.2.5 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến chỉ tiêu vi sinh vật của 1 số loại rau quả 57

4.2.6 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng ñường tổng số của dưa lê siêu ngọt 59

4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chất lượng vệ sinh của rau ăn lá 60

4.3.1 Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu Salmonella của rau muống 60

4.3.2 Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu Ecoli, Coliforms của rau muống 61

4.3.3 Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu Ecoli, Coliforms, Salmonella của Cà chua 63

5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

5.1 Kết Luận 65

5.2 Kiến Nghị 65

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

7 MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ðỀ TÀI 70

PHỤ LỤC 71

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng rau trên thế giới giai ñoạn 2000-2009 10

Bảng 2.2 Lượng nitrat ñi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau trên thế giới 18

Bảng 2.3 Mức giới hạn tối ña cho phép Hàm lượng nitrat (NO3) trong sản phẩm rau tươi 21

Bảng 2.4 Phân chia ñộc theo WHO 25

Bảng 2.6 Mức giới hạn tối ña cho phép một số vi sinh vật trong rau 32

Bảng 2.7 Diện tích sản xuất rau ở một số tỉnh, thành phố miền bắc 33

Bảng 2.8 Diện tích, năng suất và sản lượng rau an toàn tại Hà Nội (2006) 34 Bảng 2.9 Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch nước chlore lên chất lượng của rau salat 43

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến Dư lượng thuốc BVTVcủa 1 số loại rau quả 52

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu Salmonella của Rau muống 60

DANH MỤC BIỂU ðỒ

Biểu ñồ 2.1 Diễn biến kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả từ 2008 ñến nay 7Biểu ñồ 2.2 Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón 20Biểu ñồ 2.3 Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai ñoạn từ 2001 – 2008 20

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Ảnh hưởng của việc sử dụng phân bón hữu cơ ủ theo quy trình của nông dân và EM-compost ñến chỉ tiêu vi sinh vật của 1 số loại rau 49Hình 4.2 Ảnh hưởng của việc sử dụng phân bón hữu cơ ủ theo quy trình của nông dân và EM-compost ñến Hàm lượng Nitrat của sua hào 50Hình 4.3 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng chất khô của Su hào 53Hình 4.4 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng Vitamin C của 1 số loại rau quả 54Hình 4.5 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng Nitrat của Su hào 55Hình 4.6 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng Nitrat của Dưa lê 56Hình 4.7 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến chỉ tiêu vi sinh vật của Su hào 57Hình 4.8 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến chỉ tiêu vi sinh của Dưa lê siêu ngọt 58Hình 4.9 Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng ñường tổng số của Dưa lê siêu ngọt 59Hình 4.10 Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa nước) sau thu hoạch ến chỉ tiêu Ecoli và Coliforms của rau muống 61Hình 4.11 Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu Ecoli và Coliforms, Salmonella của Cà chua 63

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

FAO Food Agriculture Organization

(Phương pháp phòng trừ dịch hại tổng hợp)

ISO International Organization for Standardization

HACCP Hazards Analysis Critical Control Points

(Phân tích mối nguy và ñiểm kiểm soát tới hạn)

NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn

VietGAP Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi

của Việt Nam

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Rau quả là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của mỗi người trên khắp hành tinh Cùng với thức ăn ñộng vật, rau quả cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con người, ñặc biệt là các vitamin, các axít hữu cơ, chất khoáng… Theo tính toán của nhiều nhà dinh dưỡng học, muốn cơ thể hoạt ñộng bình thường cần cung cấp 2300-2500 kcal mỗi ngày, trong ñó phải có 250-300 gam rau (tương ñương với 7,5-8 kg/tháng

hay 90-108 kg/năm – Trần Khắc Thi, 1995) ðặc biệt, khi lương thực và các

thức ăn giàu ñạm ñã ñược ñảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau quả lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ Chính vì thế, rau quả trở thành sản phẩm nông nghiệp có giá trị kinh

tế cao và có thị trường tiêu thụ rộng lớn ở nội ñịa và xuất khẩu

Rau quả cũng như những cây trồng khác, ñể có giá trị kinh tế cao, ngoài yêu cầu về giống tốt, chủng loại ña dạng, thì vấn ñề về kỹ thuật canh tác góp phần không nhỏ vào việc nâng cao năng suất, sản lượng rau Chính vì vậy, người trồng rau quả không ngừng cải tiến kỹ thuật canh tác, nâng cao ñầu tư phân bón, bảo vệ thực vật nhằm nâng cao năng suất Tuy nhiên hiện nay xu hướng sản xuất rau quả hàng hóa ngày càng gia tăng, chạy theo lợi nhuận, ñã dẫn ñến tình trạng rau bị ô nhiễm do vi sinh vật, hóa chất ñộc hại, dư lượng kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật… ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng Vì vậy, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với mặt hàng nông sản nhất là sản phẩm rau ñang ñược xã hội ñặc biệt quan tâm Sản xuất rau quả an toàn giúp bảo vệ người tiêu dùng, không chỉ

là vấn ñề tất yếu của sản xuất nông nghiệp hiện nay, mà còn góp phần nâng cao tính cạnh tranh của nông sản hàng hóa trong ñiều kiện Việt Nam ñã trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới

Sóc Sơn là một huyện ngoại thành Hà Nội, có tổng diện tích ñất tự nhiên là 30.652ha, trong ñó ñất nông nghiệp 13.000ha (chiếm trên 40%) ðể nâng cao giá trị thu nhập trên một ñơn vị canh tác Việc xây dựng các mô hình thâm canh hiệu quả ñược coi là khâu ñột phá ở nhiều xã tại Sóc Sơn Bước ñầu, Sóc Sơn ñã hình thành ñược vùng sản xuất nông nghiệp chuyên canh, tập trung ñể cung cấp lương thực thực phẩm cho thành phố và các khu vực lân cận Sóc Sơn cung cấp từ 18 - 20 tấn rau, củ, quả hữu cơ cho thị trường Hà Nội với giá bán bình quân cao hơn rau thường là 7.000 - 8.000 ñồng/kg [Nhờ ñó, thu nhập trung bình của người sản xuất ñạt 3,5 - 4 triệu ñồng/tháng Giá trị sản xuất nông nghiệp của huyện Sóc Sơn năm 2011 ñạt

109 triệu ñồng/ha, tăng trưởng 5% năm (tốc ñộ tăng trưởng bình quân giai ñoạn 2006-2010, mỗi năm chỉ ñạt 2,53%)] ðối với huyện Sóc Sơn, trong các loại thực phẩm thì rau là cây trồng chiếm vị trí hàng ñầu Với lợi thế vị trí ñịa

lý, cơ sở hạ tầng, ñiều kiện tự nhiên thuận lợi nên sản xuất rau của huyện Sóc Sơn những năm vừa qua ñạt hiệu quả kinh tế cao Tuy nhiên chất lượng rau còn hạn chế, ñặc biệt mức ñộ an toàn kém do rau vẫn còn dư lượng thuốc BVTV và vi sinh vật gây hại vượt quá ngưỡng cho phép khi tiêu thụ trên thị trường ảnh hưởng ñến sức khoẻ của người tiêu dùng

Chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EM (Effective Microorganisms) do giáo

sư Teuro Higa của Trường ðại học Tổng hợp Ryukysu, Okinawa, Nhật Bản nghiên cứu và ñược ứng dụng từ thập niên 80 tại Nhật và nhiều nước khác trên Thế giới ðến nay công nghệ EM ñã ñược ứng dụng ở hơn 80 nước trên thế giới và ñem lại nhiều kết quả rất khả quan Năm 1994-1995 chế phẩm EM ñược du nhập và thử nghiệm có hiệu quả ở Việt Nam Trên cơ sở nghiên cứu sâu về thành phần, cơ chế tác ñộng của chế phẩm EM Viện Sinh học Nông nghiệp thuộc Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã phân lập thành công các chủng vi sinh vật có ích trong nước và sản xuất ñược chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EMINA [13]

Chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EMINA là tổng hợp các chủng vi sinh vật

có ắch như vi khuẩn quang hợp, vi khuẩn lactic, xạ khuẩn, nấm mốc, v.v sống cộng sinh trong cùng môi trường được sử dụng trong việc cải tạo ựất, hạn chế các loại bệnh do vi khuẩn gây ra, làm phân bón qua lá Hiện nay, ựã

có một số nghiên cứu sử dụng chế phẩm EMINA trên cây trồng như ựậu ựũa, rau dền, mùng tơi, khoai tây, cây lạc ựều cho kết quả khả quan [17]

để có lời giải ựáp cho sản xuất nông nghiệp Việt Nam, không còn con ựường nào khác là phải xây dựng một nền nông nghiệp sinh thái Có như thế thì sản xuất nông nghiệp mới an toàn, sản phẩm nông nghiệp mới ựủ tiêu chuẩn về tiêu dùng, xuất khẩu và phát triển nông nghiệp mới bền vững Nhưng vấn ựề quan tâm ở ựây là liệu việc sử dụng chế phẩm EMINA này có tác ựộng tắch cực gì ựến chất lượng vệ sinh an toàn của rau hay không

? Xuất phát từ thực tế sản xuất của huyện Sóc Sơn , chúng tôi tiến hành thực

hiện ựề tài: Ộ Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm EMINA

trong quá trình trồng trọt và biện pháp làm sạch sau thu hoạch ựến chất lượng vệ sinh an toàn của một số loại rau quả trồng tại xã đông Xuân Ờ Sóc Sơn Ờ Hà Nội Ợ

1.2 Mục ựắch và yêu cầu

1.2.1 Mục ựắch

Nghiên cứu việc sử dụng chế phẩm EMINA trong quá trình trồng trọt

và biện pháp làm sạch sau thu hoạch ựến chất lượng vệ sinh an toàn của một

số loại rau trồng tại xã đông Xuân Ờ Sóc Sơn Ờ Hà Nội, nhằm hạn chế nguy

cơ ảnh hưởng ựến chất lượng vệ sinh, an toàn của một số loại rau, góp phần ựảm bảo chất lượng của rau cho tiêu dùng

1.2.2 Yêu cầu

a Xác ựịnh ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm EMINA trong quá trình trồng trọt ựến chất lượng vệ sinh an toàn của Su hào, Dưa lê siêu ngọt, Cà chua, rau ăn lá ( cải mơ, xà lách) trồng tại xã đông Xuân Ờ Sóc Sơn Ờ Hà Nội

b Xác ựịnh ảnh hưởng biện pháp làm sạch sau thu hoạch ựến chất lượng vệ sinh an toàn của rau muống, Cà chua trồng tại xã đông Xuân Ờ Sóc Sơn Ờ Hà Nội

c Kiến nghị những giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất và tiêu thụ rau theo tiêu chuẩn VietGAP trên ựịa bàn

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tầm quan trọng của rau quả

2.1.1 Vai trò của rau quả

Rau quả tươi là nguồn Vitamin và muối khoáng quan trọng Nhu cầu về Vitamin và muối khoáng của con người ựược cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau quả Hầu hết các loại rau quả ựều chứa các Vitamin A và C, những Vitamin này hầu như không có hoặc có rất ắt trong thức ăn ựộng vật Mặt khác các chất khoáng trong rau quả cũng rất quan trọng Một số chất khoáng có tắnh kiềm như Kali, Canxi, Magie(5-75mg%)ẦChúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết ựể duy trì kiềm toan Ngoài ra rau còn có nhiều chất

Fe rất quan trọng Sắt trong rau ựược cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất

vô Chắnh vì vậy rau quả là một phần quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày Vai trò của rau,quả ựược thể hiện ở rất nhiều mặt trong ựời sống

xã hội đó là giá trị về dinh dưỡng, kinh tế, và cả giá trị trong y học

* Giá trị về dinh dưỡng

Trong thế giới ựang phát triển, khẩu phần ăn dư thừa chất béo gây ra nhiều hệ lụy cho sức khỏe con người thì tầm quan trọng của rau quả càng

ựược hiểu rõ hơn bao giờ hết

Rau quả cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tắnh sinh học, ựặc biệt

là các muối khoáng có tắnh kiềm, các vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ Ngoài ra trong rau quả tươi còn có loại ựường tan trong nước và chất xơ Một ựặc ựiểm quan trọng của rau quả tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và hỗ trợ hoạt ựộng của cơ quan tiêu hoá Tác dụng này ựặc biệt rõ rệt ở các loại rau quả có hàm lượng tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi Ăn rau quả tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protein, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày Vắ dụ: trong chế ựộ ăn có cả rau quả và protein thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế ựộ ăn chỉ có protein Cũng vì vậy,

bữa ăn có rau tươi tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác

Ngoài ra enzym trong rau quả tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các enzym trong củ hành có tác dụng tương tự pepsin của dịch vị, các enzym của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người ñược cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau quả tươi Hầu hết các loại rau tươi thường dùng ñều giàu vitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn ñộng vật Rau còn là nguồn cung cấp chất sắt quan trọng Sắt trong rau quả ñược cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ Các loại rau ñậu, xà lách là nguồn mangan tốt [24]

Tóm lại rau góp phần giúp cho người tiêu dùng cân ñối dinh dưỡng và ñảm bảo sức khỏe

* Giá trị về kinh tế

Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao Một hecta rau cho thu nhập gấp 2- 3 lần một hecta lúa [25] Rau lại là cây ngắn ngày, do ñó người nông dân có thể áp dụng các biện pháp xen canh tăng vụ, từ ñó tăng sản lượng trên cùng một ñơn vị diện tích trong năm

Rau còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị, nguồn nguyên liệu cho nhiều ngành chế biến thực phẩm Kim ngạch xuất khẩu rau quả từ năm 2004 ñến nay tăng trưởng khá ñều, bình quân khoảng 20%/năm, từ 179 triệu USD lên

439 triệu USD

Biểu ñồ 2.1 Diễn biến kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả từ 2008 ñến nay

Tháng 3/2010, mặt hàng xuất khẩu rau hoa quả ñã tăng mạnh, ñạt 45,8 triệu USD, tăng 42,6% so với tháng 2/2010 và tăng 32,4% so với cùng kỳ năm 2009

Hiện nay sản phẩm rau quả ñã có mặt tại 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong ñó chủ yếu là Nhật Bản, Hà Lan, CHLB Nga, ðức, Pháp, Anh, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan kim ngạch xuất khẩu rau sang Nhật Bản ñạt 17,9 triệu USD, tăng 15,6% so với 2009 Có 25 loại rau ñược xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản trong ñó quả cà các loại ñạt kim ngạch cao nhất với 5,1 triệu USD, tăng 43,4% so với 2009 [26, 27]

* Giá trị về y học

Rau mang lại những giá trị dinh dưỡng, tạo nên sức khỏe cho con người giúp chống chịu bệnh tật Không những thế, rau còn là vị thuốc dân gian an toàn, không có tác dụng phụ và gần gũi với người dân từ bao ñời nay

Các nhà khoa học nhiều năm qua ñã nghiên cứu và phát hiện ra những

khả năng kì diệu của rau như tỏi ta, hành tây, hành hoa, gừng, nghệ…[25] ðặc

biệt có những loại rau giúp ngừa nguy cơ gây ung thư như mướp ñắng, cà chua, tỏi…chất xơ trong rau cũng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, béo phì

* Giá trị về mặt xã hội

Sản xuất rau tạo công ăn việc làm, giảm tỉ lệ thất nghiệp Năm 2010 Hà Nội có 2,4 triệu lao ñộng nông thôn chiếm tỉ lệ 62,5 % lao ñộng trong ñộ tuổi của thành phố [39] Nghề trồng rau ñã góp phần giải bài toán về việc làm cho lực lượng lao ñộng trên Ngoài ra trồng rau cung cấp chất xanh trong chăn nuôi, tăng gia sản xuất của người nông dân, ñồng thời tăng an sinh, giảm tỉ lệ người dân ñổ về thành phố làm thuê, hạn chế tệ nạn xã hội

2.1.2 Vai trò của rau quả an toàn

Trong cuộc sống hàng ngày, không ai có thể phủ nhận tầm quan trọng của rau quả Người tiêu dùng hiện nay không chỉ hiểu ñược sự cần thiết của rau quả trong vấn ñề việc cung cấp chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng cần thiết mà còn có những yêu cầu khắt khe về ñộ an toàn của rau trước những lo ngại về tồn dư hóa chất ñộc hại và vi sinh vật gây bệnh Với người sản xuất, trồng rau quả là một nghề truyền thống, và nhất là rau an toàn (RAT) mang lại những lợi ích về thu nhập, tạo công ăn việc làm bởi trồng rau là một nghề tốn

nhiều công lao ñộng

Với ñất nước, RAT ñem lại lợi nhuận trong xuất khẩu, tạo ñiều kiện giao lưu học hỏi, áp dụng khoa học kỹ thuật và sản suất Ngoài ra còn góp phần tạo nên an sinh xã hội, giảm thiểu những vụ ngộ ñộc thực phẩm do sử dụng rau không an toàn Mặt khác, sản xuất RAT còn giúp hạn chế nguy cơ ô nhiễm môi trường, cải tạo ñất khi quy trình sản xuất rau an toàn phải tuân thủ những yêu cầu kĩ thuật chặt chẽ ñể cho ra sản phẩm rau ñạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn ðể hiểu sâu hơn về những vấn ñề này, sau ñây chúng ta sẽ ñi vào tìm hiểu từng lợi ích mà rau an toàn ñem lại

* Giá trị về mặt kinh tế

Trồng RAT mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn so với rau thường Bình quân giá trị thu nhập trên 1 ha RAT bằng 130% so với trồng rau thường [35] Rau an toàn tạo nên sự tin tưởng của người tiêu dùng trong nước cũng

như nhà nhập khẩu, vì thế giá trị hàng hóa của rau tăng lên Từ ñó tăng thu nhập cho người nông dân và nguồn thu ngoại tệ từ xuất khẩu cũng tăng theo

* Giá trị về môi trường

Sản xuất RAT ñòi hỏi những quy trình nghiêm ngặt, an toàn, do vậy sẽ góp phần ñáng kể vào việc cải tạo ñất, bảo vệ môi trường ðất có thể thoái hóa, tồn dư kim loại nặng do sử dụng quá nhiều phân bón vô cơ Lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật BVTV cũng làm các chất ñộc ngấm vào ñất, nước Các chất ñộc này khó bị phân giải và sẽ tích tụ dần Theo Lichtentei (1961), một năm sau khi phun thuốc DDT ñến 80% còn lại trong ñất, sau 3 năm còn 50% Sau một năm Lindan còn 60%, andrin còn 20% [9] Không khí cũng có thể bị

ô nhiễm khi phun thuốc BVTV, dùng nước phân tươi tưới rau Hơn thế nữa, những ñiều này cũng làm nguồn nước bị ô nhiễm chất ñộc, vi sinh vật

Theo khuyến cáo về quy trình sản xuất RAT, thuốc BVTV nên dùng thuốc trừ sâu sinh học, các loại thuốc ít ñộc Các loại phân bón ñược sử dụng cân ñối giữa phân vô cơ và hữu cơ Tích cực sử dụng các loại phân vi sinh tốt cho ñất, cải thiện hệ vi sinh vật trong ñất Và không sử dụng phân tươi, nước giải bón cho cây Chỉ sử dụng phân ủ hoai mục, tăng ñộ cân bằng và tơi xốp cho ñất

* Giá trị về mặt y học

Rau an toàn ñạt các chỉ tiêu theo quy ñịnh, vì thế không gây ngộ ñộc thực phẩm và một số như khi ăn rau còn tồn dư hóa chất ñộc hại hay vi sinh vật gây bệnh Ở thành phố Hồ Chí Minh, gần 70% số vụ ngộ ñộ thực phẩm liên quan ñến rau Còn ở Hà Nội, số vụ ngộ ñộc do rau xanh nhiễm hoá chất chiếm 77% Do ñó nếu sử dụng RAT thì sẽ giảm thiểu ñáng kể số vụ ngộ ñộc

mà nguyên nhân từ việc sử dụng rau không an toàn [39]

* Giá trị về mặt xã hội

Sản xuất rau sạch góp phần tạo ñiều kiện cho nông dân tiếp cận với khoa học kĩ thuật, ñồng thời mở rộng giao lưu học hỏi các hợp tác xã với nhau Bên cạnh ñó còn tăng cường mối quan hệ giữa bốn nhà, làm cho sản xuất rau ngày càng phát triển bền vững và ổn ñịnh Mặt khác RAT phát triển tạo tiền ñề cho ngành chế biến nông sản thực phẩm phát triển

Mang lại những lợi ích thiết thực, vậy khái niệm về RAT và những ñiều kiện nào ñể sản xuất RAT sẽ ñược làm rõ ở phần dưới ñây

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trong và ngoài nước

2.2.1 Tình hình sản xuất rau an toàn trên thế giới

Hiện nay thế giới ñang phải ñối mặt với hàng loạt các vấn ñề bao gồm biến ñổi khí hậu, mất ña dạng sinh học tạo thành cuộc khủng hoảng Các hệ thống nông nghiệp là cực kì quan trọng cho sự phát triển bền vững của con người Trong sản xuất rau, diện tích và sản lượng rau tăng qua các năm Diện tích năm 2000 là 14 triệu ha nhưng ñến năm 2009 ñã tăng 17,5 triệu ha dù cho quá trình công nghiệp hóa làm ñất nông nghiệp ngày càng bị thu hẹp (bảng 2.1.)

Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng rau trên thế giới giai ñoạn 2000-2009

Nguồn: Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO), 2009

Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới ñã ứng dụng những kỹ thuật tiên tiến trong sản xuất rau như kỹ thuật thủy canh, nhà lưới và sản xuất ngoài ñồng theo quy trình sản xuất nghiêm ngặt Theo Hoàng Bằng An (2009), nhiều tiểu bang tại Mỹ áp dụng trồng cà chua cho thu hoạch quanh năm với diện tích 266,4 ha, năng suất ñạt 500 tấn/ha/ 3vụ/năm, dưa chuột 700 tấn/ ha/ 3vụ/ năm

Ở Bắc Âu năm 1991 có 4000 ha rau trồng trong dung dịch, Hà Lan có

3600 ha và Nam Phi con số này là 400 ha Ở Mỹ có 200 ha trồng rau trong nhà kính trong ñó có 75% diện tích trồng rau không dùng ñất Tại Anh người

ta sử dụng hệ thống NFT trồng rau trên màng mỏng dinh dưỡng chuyên sản xuất cà chua với diện tích 8,1 ha [30] Ở Singapore người ta ñã trồng các loại rau diếp, bắp cải, cà chua, su hào và một số loại rau ôn ñới khác với kỹ thuật Aeropomic

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn tại Việt Nam

Theo Bộ NN&PTNT, năm 2013 tốc ñộ tăng GTSX trồng trọt ước ñạt 2,5% giảm 0,3 % so với năm 2012; tỷ trọng GTSX trồng trọt trong tổng GTSX nông nghiệp: ước ñạt 75% tương ñương so với năm 2012; giá trị sản phẩm thu hoạch trên một ha ñất trồng trọt: ước ñạt 80 triệu ñồng, tăng 7,2 triệu ñồng so với năm 2012 Trong ñó diện tích rau, ñậu khoảng 1,039 triệu

ha, trong ñó rau 834,5 nghìn ha, tăng 11,9 nghìn ha, năng suất 177,5 tạ/ha, tăng 11,9 tạ/ha, sản lượng 14,81 triệu tấn, tăng 982 nghìn tấn so với năm 2012[45]

Hiện nay vấn ñề phát triển rau an toàn ñã ñược quan tâm Nhiều mô hình trồng rau an toàn ñược ñưa vào áp dụng trong sản xuất Như mô hình nhà lưới, trồng rau không dùng ñất Nhà nước ta ñang trú trọng ñầu tư quy hoạch vùng sản xuất UBND thành phố Hà Nội ñã có quyết ñịnh phê duyệt ñề

án sản xuất và tiêu thụ rau an toàn (RAT) trên ñịa bàn thành phố giai ñoạn

2009 - 2015 Tổng vốn ñầu tư dự kiến hơn 900 tỷ ñồng, trong ñó, ngân sách thành phố chi hơn 700 tỷ ñồng Theo ñề án này, ñến năm 2015, thành phố sẽ

có 5.000 - 5.500 ha RAT, ñược xây dựng ở 118 vùng tập trung ñược ñầu tư về

cơ sở hạ tầng, có cán bộ kỹ thuật cắm chốt ñể kiểm tra, hướng dẫn bà con trong quá trình sản xuất [14]

Diện tắch cây trồng sản xuất theo GAP, có chứng nhận ựang tăng dần: đến năm 2013 có khoảng 8.500 ha rau, quả, chè, lúa chứng nhận VietGAP, trong ựó riêng thanh long của Bình Thuận là trên 7000 ha Khoảng 10.000 ha sản xuất an toàn theo hướng VietGAP (người sản xuất ựược tập huấn, áp dụng các chỉ tiêu cơ bản của VietGAP, không ựăng ký chứng nhận, cán bộ kỹ thuật chỉ ựạo, giám sát), trong ựó vải thiều Bắc Giang là 6.500 ha Có gần 500 ha rau, quả ựược chứng nhận GlobalGAP[45]

Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thành phố Hồ Chắ Minh, ựịa phương này dự kiến mở rộng diện tắch sản xuất rau an toàn trên ựịa bàn thành phố lên 15.000 ha, ựạt năng suất 25 tấn/ha, sản lượng ựạt 375.000 tấn, giá trị sản xuất ựạt trên 220 triệu ựồng/ha/năm vào năm 2015 Theo ựó, ựến năm 2015 diện tắch trồng rau an toàn ựạt 3.210 ha đến năm 2020 ựạt 3.950ha, quy hoạch mở rộng diện tắch rau muống nước tại xã Bình Mỹ thành vùng sản xuất chuyên canh với diện tắch 430 ha [44]

2.2.3 Sản xuất rau quả tại xã đông Xuân

Với xã đông Xuân, trong tổng số 15 khu dân cư thì có ựến 12 khu dân

cư có các hoạt ựộng sản xuất nông nghiệp Năm 2010, diện tắch trồng rau chiếm gần 12% (85ha trong tổng số 715ha Ờ 3 vụ/năm); trong ựó mới chỉ có 17,3ha (chiếm 20,4% diện tắch trồng rau) ựược cấp chứng nhận ựủ ựiều kiện sản xuất rau quả an toàn theo tiêu chuẩn IPM Diện tắch RAT trên tập trung chủ yếu tại thôn Bến (12,3ha) và thôn Dành (05ha) Hiện tại, xã đông Xuân ựang hoàn thành các thủ tục ựể ựược cấp chứng nhận RAT tiếp cho 16ha (thôn đình 10ha và thôn Yêm 06ha), và khi ựó tổng diện tắch RAT của xã sẽ

là 43,3ha( nguồn tài liệu của UBND xã đông Xuân )

Tuy nhiên theo ý kiến của lãnh ựạo và cán bộ chuyên môn xã đông Xuân, hầu hết các diện tắch sản xuất rau hiện nay của xã về cơ bản ựã ựược người dân tuân thủ các yêu cầu trong sản xuất RAT Nguyên nhân toàn bộ các diện tắch sản xuất rau hiện nay chưa ựược cấp giấy chứng nhận ựủ ựiều kiện

sản xuất an toàn vì nguồn kinh phắ lấy mẫu và thủ tục hồ sơ hỗ trợ bị hạn chế, người sản xuất lại chưa thực sự có nhu cầu cấp chứng nhận

Xã đông Xuân còn có một số diện tắch ựược quy hoạch thành khu vực tập trung ựể chuyên sản xuất rau hữu cơ Rau hữu cơ tại xã đông Xuân ựược

hỗ trợ phát triển bởi tổ chức ADDA (tổ chức phi Chắnh phủ của đan Mạch) với diện tắch trên 3.000 m2 và ựược chắnh thức tổ chức sản xuất vào năm

2009 Mô hình phát triển RHC ựem lại hiệu quả kinh tế cao hơn so với các mô hình trước, thân thiện với môi trường và an toàn với người sản xuất, người tiêu dùng

Hình thức canh tác rau của hộ: hầu hết các hộ trồng rau tại xã đông Xuân lựa chọn hình thức luân canh rau và công thức luân canh phổ biến là: Lúa Xuân Hè Ờ lúa Thu Ờ rau đông, chiếm 75% số hộ ựiều tra Số hộ còn lại chuyên canh rau chủ yếu trên diện tắch dành chuyên canh rau màu (sản xuất RHC)

Mặt khác đất trồng rau tại xã đông Xuân hiện nay vẫn có kết cấu và ựộ phì tốt Nguyên nhân ựược hiểu là mức ựộ thâm canh chưa nhiều, bà con tại ựây vừa kết hợp việc luân canh 2 vụ lúa vừa sử dụng nhiều các loại phân chuồng, hạn chế sử dụng phân và thuốc hóa học Người dân tại đông Xuân cũng rất coi trọng việc lựa chọn chủng loại cây trồng phù hợp với tắnh chất của ựất và mùa vụ tại vùng Các hộ xã đông Xuân lại lựa chọn biện pháp canh tác an toàn và bền vững hơn, phù hợp hơn với ựặc ựiểm sản xuất tại ựịa phương và trình ựộ thâm canh của chắnh người trồng Vấn ựề này cũng là cơ

sở của việc xác ựịnh và lựa chọn biện pháp tác ựộng góp phần nâng cao và phát triển sản xuất rau an toàn tại ựịa bàn nghiên cứu

2.3 Một số tiêu chắ rau quả an toàn

2.3.1 Khái niệm rau an toàn

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) ựã chắnh thức công bố các quy ựịnh (Qđ số 04/2007/Qđ - BNN) về quản lý sản xuất và

chứng nhận rau an toàn (RAT) Theo quy ñịnh này, RAT là những sản phẩm rau tươi ñược sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản theo quy trình kỹ thuật, ñảm bảo tồn dư về vi sinh vật, hóa chất ñộc hại dưới mức giới hạn tối

ña cho phép

Rau ñược gọi là rau an toàn khi ñáp ứng những tiêu chuẩn sau[14]:

* Chỉ tiêu nội chất

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Dư lượng Nitrat (NO-3)

- Hàm lượng kim loại nặng chủ yếu: ðồng (Cu), Chì (Pb), Thủy ngân (Hg), Asen (As)……

- Mức ñộ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella,

Coliform) và kí sinh trùng ñường ruột (trứng giun ñũa, )

Tất cả 4 chỉ tiêu này phải nằm dưới ngưỡng cho phép theo quy ñịnh của

Bộ NN&PTNT

* Tiêu chuẩn về hình thái

Sản phẩm ñược thu hoạch ñúng lúc, ñúng yêu cầu từng loại rau (ñúng

ñộ già kĩ thuật hay thương phẩm), không dập nát hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp

RAT dễ bị nhầm với rau hữu cơ Rau hữu cơ thường ñể chỉ các loại rau canh tác mà không sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu hóa học Còn RAT vẫn sử dụng phân bón vô cơ, thuốc BVTV nhưng sản phẩm rau ñáp ứng những quy ñịnh chung cho RAT Do ñó về chất lượng vệ sinh, rau sạch có chất lượng cao hơn nhiều so với RAT

2.3.2 ðặc ñiểm ñiều kiện sản xuất rau an toàn

ðể ñảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và an toàn cho môi trường sinh thái, người sản xuất cần thực hiện ñầy ñủ quy trình kỹ thuật sản xuất RAT nhằm

có sản phẩm ñạt yêu cầu chất lượng Khi thực hiện phải vận dụng cụ thể với từng loại rau, với ñiều kiện thực tế của từng ñịa phương [28, 29]

+ ðất trồng: ðất ñể sản xuất rau an toàn không trực tiếp chịu ảnh

hưởng xấu của các chất thải công nghiệp, giao thông khu dân cư tập trung, bệnh viện, không nhiễm các chất ñộc hại gây ra cho người và môi trường

+ Phân bón: Chỉ sử dụng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng ñã

ñược ủ hoai mục, tuyệt ñối không sử dụng phân hữu cơ còn tươi Sử dụng hợp

lý và cân ñối các loại phân hữu cơ, vô cơ…Kết thúc bón trước thu hoạch ñúng thời gian quy ñịnh

+ Nước tưới: Sử dụng nước giếng khoan và nguồn nước từ các sông, ao

hồ lớn Không sử dụng nước thải công nghiệp chưa qua xử lý, nước thải từ các bệnh viện, các lò giết mổ, nước phân tươi, nước ao tù ñọng ñể tưới trực

tiếp cho rau

+ Phòng trừ sâu bệnh: ðây là vấn ñề thường ñược quan tâm nhất trong

kỹ thuật trồng rau an toàn Phòng trừ sâu bệnh thường phải dùng thuốc hóa học, một yếu tố ñược coi là phổ biến nhất làm ô nhiễm rau, tạo cho rau trở thành không an toàn Nguyên tắc cơ bản cần lưu ý trong việc phòng trừ sâu bệnh cho rau an toàn là áp dụng nhiều biện pháp ñể phòng trừ sâu bệnh kết hợp sử dụng thuốc hóa học một cách hợp lý nhất ðây cũng là nội dung chủ yếu của phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp (IPM)

Hệ thống các biện pháp phòng trừ trong IPM bao gồm 4 nhóm chủ yếu là: biện pháp canh tác; biện pháp vật lý, thủ công; biện pháp sinh học và biện pháp hóa học Áp dụng phương pháp IPM cho rau an toàn cần chú ý các ñiểm sau:

- Áp dụng IPM ngay từ trong ñất Rất nhiều loài sâu bệnh hại rau quan trọng tồn tại và lây nhiễm vào cây từ ñất Các biện pháp tác ñộng vào ñất như làm ñất kỹ, thoát nước, xới xáo, bón phân hữu cơ hoai mục và phân vi sinh không những tạo ñiều kiện cho cây sinh trưởng khỏe mạnh, trực tiếp diệt sâu hại, ñiều quan trọng là tạo nên một hệ sinh vật trong ñất theo hướng có lợi cho cây rau (phát triển sinh vật có ích, hạn chế sinh vật có hại) ðối với một số tác

nhân gây bệnh quan trọng như tuyến trùng, các nấm Fusarium, Rhizoctonia

… biện pháp dùng thuốc hóa học rất ít hiệu quả mà còn ñể lại nhiều dư lượng chất ñộc, trong ñó biện pháp ñối kháng sinh học trong ñất mới là cơ bản

- Phòng trừ sâu bệnh triệt ñể ngay từ hạt giống và cây con Nhiều loại sâu bệnh tồn tại lan truyền từ hạt giống và cây con Thời gian sinh trưởng của cây rau nói chung rất ngắn, tốc ñộ phát triển của nhiều loại sâu hại rất nhanh, nếu chỉ chú ý phòng trừ khi cây rau ñã lớn thì hiệu quả sẽ kém và dễ ñể lại nhiều dư lượng thuốc

- Phát hiện sâu bệnh kịp thời và sử dụng nhân lực bắt giết khi sâu bệnh mới phát sinh ñối với cây rau có nhiều thuận lợi và ñạt hiệu quả cao do vườn rau ñược chăm sóc hàng ngày, diện tích lại thường không lớn

- Sử dụng thuốc hóa học hợp lý

+ Giống: Gieo trồng giống tốt, có sức chống chịu sâu bệnh và không

mang nguồn sâu bệnh sẽ giảm sử dụng thuốc BVTV, góp phần ñảm bảo cho rau ñược an toàn

- Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất giống Giống nhập nội phải qua kiểm dịch

- Chỉ gieo trồng những hạt giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh, không mang nguồn sâu bệnh

- Hạt giống trước khi gieo cần ñược xử lý hóa chất hoặc nhiệt ñể diệt nguồn sâu bệnh tồn tại

+ Kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc

- Áp dụng tốt các biện pháp trồng trọt sẽ làm cho cây trồng sinh trưởng phát triển thuận lợi, hạn chế sự phát triển tác hại của sâu bệnh nên giảm ñược số lượng thuốc BVTV sử dụng, là một nội dung rất cơ bản trong IPM

- Các biện pháp kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc cần chú ý như chọn thời vụ gieo trồng thích hợp, mật ñộ vừa phải, xới xáo và vun gốc, kỹ thuật bón phân, tưới nước, tỉa cành, trừ cỏ v.v

+ Áp dụng các phương pháp và kỹ thuật ñặc biệt: Trồng rau trong nhà

lưới, dùng màng phủ ñất, trồng trong ñất hữu cơ hoặc trong dung dịch là

những phương pháp canh tác góp phần ñảm bảo cho rau an toàn một cách tích cực Những phương pháp trên tạo ñiều kiện cho rau sinh trưởng phát triển tốt

mà ít bị sâu bệnh hại nên ít phải dùng thuốc hóa học [24]

2.4 Các nguyên nhân gây ô nhiễm cho rau quả

Trong quá trình sản xuất thâm canh rau, bên cạnh mức gia tăng về số lượng, chủng loại giảm về chất lượng thì ngành trồng rau của nước ta hiện nay ñang bộc lộ nhiều mặt yếu kém như : Việc sử dụng ồ ạt thuốc BVTV, phân hóa học, chưa ứng dụng triệt ñể các tiến bộ khoa học công nghệ nên ñã gây ô nhiễm cho môi trường

Trong xu thế của một nền sản xuất thâm canh, bên cạnh mức gia tăng về khối lượng và chủng loại, ngành trồng rau hiện ñang bộc lộ mặt trái của nó Việc ứng dụng ồ ạt, thiếu chọn lọc các tiến bộ kỹ thuật về hoá học, nông hoá thổ nhưỡng, công nghệ sinh học ñã làm tăng mức ñộ ô nhiễm trên các sản phẩm nông sản

ðể có thể xây dựng các biện pháp canh tác hợp lý nhằm giảm ñến mức thấp nhất các dư lượng hoá chất gây tác hại cho sức khoẻ con người có trong sản phẩm trước tiên cần xác ñịnh ñược các nguyên nhân ô nhiễm gây mất an toàn thực phẩm

Có 3 loại mối nguy chủ yếu gây mất an toàn ñối với nông sản: Mối nguy hóa học, sinh học và vật lý

2.4.1 Mối nguy hóa học

2.4.1.1 Hàm lượng Nitrat (NO3)

ðạm là một yếu tố quan trọng ñối với quá trình sinh trưởng và phát triển của cây trồng Thiếu ñạm cây sinh trưởng còi cọc và có thể chết

Hiện nay, với nền sản xuất nông nghiệp thâm canh thì ñạm lại càng không thể thiếu bởi nó là một yếu tố cơ bản góp phần nâng cao năng suất cây trồng ñặc biệt ñối với sản xuất rau Cũng chính vì lẽ ñó mà trong nhiều năm gần ñây, không chỉ riêng ở Việt Nam mà hầu hết các nước trên thế giới ñã sử dụng ñạm một cách lạm dụng: bón quá mức, không cân ñối với các loại phân

khác và bón quá gần ngày thu hoạch, ñiều ñó càng làm giảm năng suất, gây ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm rau, chai cứng, ô nhiễm ñất, ô nhiễm

nguồn nước

Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên,và ñược tìm

thấy nhiều trong ñất, nước, và thực phẩm Nhìn chung, nitrat trong rau ñược xem

là nguồn chính thâm nhập vào cơ thể con người thông qua chuỗi thức ăn [32]

Bảng 2.2 Lượng nitrat ñi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác

nhau trên thế giới Nước Lượng nitrat ñi vào cơ

thể thông qua rau (mg/

( Nguồn: theo Santamaria và cộng sự 1999, [36])

Nitrat vào cơ thể ở mức ñộ bình thường sẽ không gây ñộc mà còn có lợi với sức khỏe con người Một số nghiên cứu dịch tễ học cho rằng, nitrat có thể

có ích ñối với sức khỏe con người, chẳng hạn như bảo vệ ñường ruột chống lại những vi khuẩn có hại Bên cạnh ñó, một trong những sản phẩm chuyển hóa của nitrat là NO, ñược biết ñến là một phân tử có chức năng ñiều chỉnh sinh lý trong cơ thể con người, và ngoài ra, nó cũng tham gia phòng vệ hiệu quả chống lại tác nhân gây bệnh chủ

Tuy nhiên khi lượng nitrat trong cơ thể vượt quá mức cho phép sẽ gây nguy hiểm cho con người Một số nghiên cứu cho rằng, rau với hàm lượng nitrat cao làm tăng nguy cơ ung thư ñường tiêu hóa và bệnh trẻ xanh (Methemoglobinaemia) rất cao [38] Biểu hiện của bệnh trẻ xanh là ñứa trẻ xanh xao, chậm lớn và gầy yếu, thường xảy ra với trẻ dưới 1 tuổi Khi hấp thụ

nitrat vào cơ thể, trong hệ thống tiêu hoá, nitrat (NO3-) bị khử thành nitrit (NO2- nitrit là một trong những chất chuyển Oxihemoglobin (chất vận chuyển oxi trong máu) thành chất không hoạt ñộng ñược gọi là Methaemoglobin, ở mức ñộ cao sẽ làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng tới hoạt ñộng của tuyến giáp, gây ñột biến và phát triển các khối u [39]

Do ñó, vấn ñề nitrat trong thực phẩm, ñặc biệt là trong rau là vấn ñề ñáng lo ngại Trong những thập kỷ gần ñây, nhiều nghiên cứu ñã ñược thực

hiện ñể giảm thiểu sự tích lũy nitrat trongrau quả

- Nguyên nhân dẫn ñến dư lượng nitrat trong rau cao trước tiên cao là

do bón nhiều phân, nhất là phân ñạm Lê Văn Tám và cộng sự (1998) cho rằng khi tăng lượng ñạm bón sẽ dẫn ñến tăng tích lũy NO3- trong rau ðiều ñáng chú ý ở ñây là nếu bón dưới mức 160 kg N/ha ñối với bắp cải và dưới 80kg N/ha ñối với cải xanh thì lượng NO3- trong cải bắp dưới 430mg/kg tươi Như vậy người sản xuất chỉ cần giảm một lượng ñạm nhất ñịnh thì có khả năng khống chế ñược lượng trong rau NO3-

- Nguyên nhân thứ hai là do thời gian cách ly từ lần bón cuối ñến lúc thu hoạch Trần Khắc Thi (1996) ñã tổng kết rằng tồn dư nitrat trong rau ăn lá

và rau ăn quả cao nhất khoảng thời gian từ 10 - 15 ngày kể từ lúc bón lần cuối tới khi thu hoạch ðối với rau ăn củ khoảng thời gian ñó là 20 ngày

Phân lân có ảnh hưởng nhất ñịnh tới tích lũy nitrat Baker và Tucker (1971) cho biết bón phân ñạm nhưng không bón lân ñã gây tích lũy nitrat cao trong cây Hàm lượng nitrat trong cây bón phân ñạm nhưng không bón phân lân cao gấp 2 - 6 lần so với cây vừa bón ñạm vừa bón lân

ðối với kali, Bardy (1985) cho rằng kali làm tăng quá trình khử nitrat trong cây Bón thêm phân kali sẽ làm giảm tích lũy nitrat trong rau rõ rệt so với chỉ bón ñạm

ðất trồng và nước tưới có ảnh hưởng trực tiếp tới nitrat trong cây, tỷ lệ thuận với nitrat trong nước và lưu giữ trong ñất

Nguồn gây ô nhiễm nitrat trong rau chủ yếu là phân bón hóa học Phân bón không chỉ có tác dụng làm thay ñổi tính chất ñất, làm giàu dinh dưỡng trong ñất mà qua ñó còn nâng cao năng suất cây trồng Do ñó lượng phân bón hóa học ñược sử dụng ở Việt Nam ngày càng nhiều

Biểu ñồ 2.2 Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón

Nguồn: Báo cáo nông sản Việt Nam 2008

Biểu ñồ 2.3 Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai ñoạn từ 2001 – 2008

Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cộng ñồng kinh tế Châu Âu (EC)

ñã quy ñịnh giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là dưới 50mg/lít Trẻ

em mà uống thường xuyên nước cao hơn 45mg/lít sẽ bị rối loạn trao ñổi chất, giảm khả năng kháng bệnh của cơ thể Trẻ em ăn súp rau mà có hàm lượng NO3- từ 80-1300mg/kg sẽ bị ngộ ñộc Vì thế WHO khuyến cáo hàm lượng NO3- trong rau tươi không ñược quá 300mg/kg Tuy nhiên theo một số tài liệu của Mỹ thì hàm lượng NO3- còn phụ thuộc vào từng loại rau Dưới ñây là mức tối ña cho phép Hàm lượng nitrat (NO3) của một số loại rau của nước ta:

Bảng 2.3 Mức giới hạn tối ña cho phép Hàm lượng nitrat (NO3)

trong sản phẩm rau tươi

Mức giới hạn tối ña cho phép

(mg/ kg)

Phương pháp thử

7 ðậu ăn quả, Măng tây, Ớt ngọt 200 -

(Nguồn: Quyết ñịnh số 99/2008/Qð-BNN, ngày 15/10/2008 của bộ NN &

PTNT về quy ñịnh quản lý sản xuất và kinh doanh rau quả, chè an toàn) 2.4.1.2 Dư lượng thuốc BVTV

Thường sau khi sử dụng, các hoá chất bảo vệ thực vật sẽ ñể lại trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt ñất, mặt nước một lượng chất lắng gọi là dư lượng

ban ñầu Theo thời lượng tồn dư còn lại lớn hay nhỏ tuỳ thuộc vào loại thuốc

sử dụng, liều lượng sử dụng và thời gian cách ly

Trong sản xuất nông nghiệp nước ta hiện nay, các loại hóa chất bảo vệ thực vật ñang ñược xem như loại vật tư chủ yếu ñể phòng trừ sâu bệnh hại cây trồng ðặc biệt tại những vùng sản xuất rau, lượng hóa chất bảo vệ thực vật ñược sử dụng ngày một nhiều hơn

Theo Nguyễn Ngọc Sinh năm 1999 thì lượng thuốc BVTV ñược sử dụng ở nước ta ñã không ngừng gia tăng, nếu năm 1957 nước ta mới biết sử dụng thuốc BVTV, cả nước chỉ dùng 100 tấn thành phẩm thì ñến năm 1990 lượng thuốc BVTV ñã tăng 15 nghìn tấn thành phẩm So với năm 1990 thì năm 1999 lượng thuốc BVTV cả nước ñã tăng 11,8 lần

Như vậy lượng thuốc BVTV ñã sử dụng trên diện tích canh tác ở Việt Nam ngày càng tăng Nếu năm 1990 thuốc trừ sâu bệnh chỉ sử dụng cho gần 9 triệu ha cây trồng thì năm 1999 ñã có 10,5 triệu ha cây trồng phải dùng thuốc BVTV và ñể có lượng thuốc trên thì chi phí bỏ ra phải rất lớn Tính ñến năm

1999 nước ta phải mất 158,7 triệu USD cho thuốc BVTV tăng 17,63 lần so với năm 1990 Lượng thuốc BVTV dùng chủ yếu cho cây lúa, cây rau, cây màu và cây công nghiệp khác

Theo Quyết ñịnh số 46/2007/Qð - BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) là chế phẩm có nguồn gốc từ hóa chất, thực vật, ñộng vật, vi sinh vật và các chế phẩm khác dùng ñể phòng, trừ sinh vật gây hại tài nguyên thực vật

Hóa chất BVTV là chất phòng trừ dịch bệnh, bao gồm tất cả các chất hoặc hỗn hợp các chất ñược sử dụng ñể ngăn ngừa, tiêu diệt hoặc kiểm soát dịch hại Hóa chất BVTV trong một số trường hợp cũng bao gồm các chất kích thích sinh trưởng, ngăn ngừa sự rụng quả, chín sớm hoặc rụng lá (QCVN 04:2008)

Khi phun thuốc trừ sâu, trừ bệnh, trừ cỏ dại… thuốc sẽ tạo thành một lớp mỏng trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt ñất, mặt nước và một lớp chất lắng gọi là dư lượng ban ñầu của thuốc Theo Viện Bảo vệ Thực vật (2002), hiện nay ở Việt Nam ñã sử dụng 270 loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừ bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt chuột và 26 loại thuốc kích thích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng (Phạm Thị Thùy, 2009[14]) Tuy chủng loại nhiều, song do thói quen sợ rủi ro, ít hiểu biết về mức ñộ ñộc hại của hoá chất BVTV nên nông dân chỉ sử dụng một số loại thuốc quen thuộc Nhiều khi bà con còn sử dụng những loại thuốc nhập lậu có ñộc tố cao ñã

bị cấm sử dụng như Monitor, Wofatox… Ở ñây còn một nguyên nhân nữa là các

loại thuốc nhập lậu này giá rẻ, phổ diệt sâu rộng và hiệu quả diệt cao [24]

Một nguyên nhân quan trọng khác là khoảng thời gian cách ly giữa lần phun thuốc cuối cùng tới lúc thu hoạch không ñược tuân thủ nghiêm ngặt, ñặc biệt là ñối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua, ñậu côve, mướp ñắng,… Theo ñiều tra của Phạm Bình Quyền năm 1995, khoảng 80% số người ñược hỏi khẳng ñịnh rằng sản phẩm rau của họ bán trên thị trường ñược thu hoạch với thời gian cách ly phổ biến là 3 ngày, không phân biệt là loại thuốc trừ sâu gì

Thuốc BVTV ñược phân ra thành 4 nhóm chính:

- Nhóm gốc phospho hữu cơ: ñược dùng phổ biến, ñộc tính cao nhưng

phân hủy nhanh Các thuốc trong nhóm này là Diazinon, DDVP, Malathion, Dimethoate, Phosalone, Acephat, Cholorpyrifos, Fenitrothion

- Nhóm gốc Cacbamates: ñược dùng phổ biến ñộc tính cao nhưng phân

hủy nhanh Các thuốc trong nhóm này là: Cartap, BPMC, Mipcin, Methomyl

- Nhóm cúc tổng hợp: ñộc tính thấp với ñộng vật có vú, quá trình

chuyển hóa và phân giải xảy ra nhanh dưới tác ñộng của ánh sáng mặt trời và các men trong cây, các hợp chất chuyển hóa trung gian ít ñộc hơn hợp chất ban ñầu Các thuốc trong nhóm này là Cypermethrin, Fenvalerate v v

- Nhóm gốc Clor hữu cơ: Hiện nay là hạn chế và cấm sử dụng trong

nông nghiệp, chất tồn lưu của chúng rất bền trong môi trường tự nhiên và trong cơ thể ñộng thực vật, tích lũy lâu trong mô mỡ, trong lipoprotein, dầu thực vật, ñộc tính rất cao Các thuốc trong nhóm này là DDT, Dieldrin, Heptachlor

Ngoài ra, nhiều nông dân còn sử dụng nhiều loại thuốc trừ sâu ñộ ñộc cao (nhóm I, II) ñể bảo quản hạt giống các loại rau hay bị sâu, mọt như hạt mùi, tía tô, rau dền, rau muống, húng quế [24]

Căn cứ vào tính ñộc hại ñối với con người, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ñã phân chia hóa chất BVTV thành các nhóm ñộc khác nhau (Bảng 2.4)

Khi sử dụng thuốc với nồng ñộ quá cao, thuốc sẽ tác ñộng ñến mô, tế bào của cây trồng, gây hiệu ứng cháy, táp lá, thân làm giảm năng suất và chất lượng sản phẩm Mặt khác khi thuốc ñược sử dụng tràn lan, không ñúng quy trình và sử dụng liên tục một hay một số loại thuốc kéo dài sẽ ảnh hưởng ñến quần thể sinh vật, tiêu diệt quần thể sinh vật có ích, làm phát sinh dòng sâu bệnh và sâu hại kháng thuốc Hậu quả là sinh thái bị mất cân bằng [30]

Bảng 2.4 Phân chia ñộc theo WHO

III - ðộc ít (Chú

ý) (Chữ ñen nền

xanh)

Chữ thập (ñen trên nền trắng) 500 – 2000 2000 – 3000 1000

IV – Cẩn thận

(Nền xanh lá cây) Không có > 2000 > 3000

(Nguồn: trích theo Lê Huy Bá, 2005 [30])

Kết quả kiểm tra tình hình sử dụng thuốc BVTV trên rau của 4.600 hộ nông dân năm 2006 cho thấy có tới 59,8% số hộ vi phạm về quy trình sử dụng thuốc Số hộ không giữ ñúng thời gian cách ly chiếm 20,7%; số hộ sử dụng thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục là 10,31%; số hộ sử dụng thuốc hạn chế trên rau chỉ chiếm 0,18%; số hộ sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc, xuất xứ

là 0,73% [24]

Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006, cho thấy

có 33 mẫu (chiếm 13,46%) vượt mức dư lượng cho phép ðây là nguyên nhân của tình trạng ngộ ñộc thực phẩm, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản, hàng hoá trên thị trường thế giới và cũng là nguy cơ tiềm ẩn ñe dọa ñến sức khoẻ cộng ñồng và gây ô nhiễm môi trường [31]

Do nhu cầu sử dụng thuốc BVTV tăng, các cơ sở kinh doanh, buôn bán mặt hàng thuốc BVTV cũng ngày càng gia tăng Mặc dù BVTV là một mặt hàng kinh doanh có ñiều kiện nhưng không phải cơ sở nào cũng ñảm bảo ñầy

ñủ các ñiều kiện như quy ñịnh Kết quả thanh tra 14.570 lượt cửa hàng, ñại lý kinh doanh thuốc BVTV năm 2006 cho thấy có 14,8% các cửa hàng, ñại lý vi phạm các quy ñịnh về kinh doanh thuốc BVTV [31]

Cùng với thuốc BVTV tồn dư thì bao bì, ñồ ñựng thuốc BVTV cũng ñang là nguy cơ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và gây ô nhiễm môi trường Việc giải quyết hài hoà giữa việc sử dụng thuốc BVTV ñể bảo vệ sản xuất nông nghiệp với việc bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng và môi trường là một ñòi hỏi và thách thức lớn ñối với cơ quan quản lý nhà nước

2.4.2 Mối nguy sinh học

Bên cạnh những tác ñộng tích cực của vi sinh vật trong nông nghiệp, vấn ñề ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trên nông sản gây ra những tác hại vô cùng nghiêm trọng ñến sức khỏe con người

Nguồn lây nhiễm vi sinh vật ñược ñánh giá chủ yếu từ nguồn rác và nước thải, từ phân hữu cơ ñặc biệt là phân chưa hoai mục… ðiều ñáng quan tâm ở ñây là phương thức sử dụng các loại phân bón có nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao trong sản xuất Tập quán sử dụng nước phân tươi, phân chuồng, phân bắc chưa ñược ủ hoai mục, thậm chí cả nguồn nước thải ñể bón rau vẫn khá phổ biến ở các vùng trồng rau hiện nay Bên cạnh ñó, thời gian cách ly trước thu hoạch khi sử dụng các loại phân bón này dường như không ñược người sản xuất quan tâm ðây chính là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật

trên sản phẩm rau Sử dụng rau gia vị, rau sống chính là hình thức truyền tải trứng giun và các nguyên nhân gây bệnh ñường ruột trực tiếp vào cơ thể người Chúng ta hoàn toàn có thể hạn chế nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật ñối với các sản phẩm rau thông qua các biện pháp kỹ thuật canh tác, kỹ thuật sử dụng phân hữu cơ….Tuy nhiên, vấn ñề mấu chốt vẫn là nhận thức và trách nhiệm của người sản xuất ñối với các sản phẩm họ làm ra

Những vi sinh vật gây ngộ ñộc cho người trên rau bao gồm E.coli,

+ Phân loại:

Dựa vào nhiệt ñộ tăng trưởng, Coliforms ñược chia thành 2 nhóm nhỏ

là Coliforms và Coliforms phân Coliforms phân ñược quan tâm nhiều hơn có nguồn gốc từ ruột người và các ñộng vật máu nóng bao gồm các giống

Escherichia với một loài duy nhất ñó là E.coli, Klebsiella và Enterobacter

Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển nhanh khoảng 16 giờ, trong môi trường dinh dưỡng ở 440C

Coliforms không có nguồn gốc từ phân, chúng có nguồn gốc từ thủy sinh hay từ ñất, mọc nhanh ở 40C trong 3 – 4 ngày và trong 100C trong 1 ngày Không mọc ở 410C, 440C ức chế hoàn toàn

+ ðặc ñiểm:

Coliforms là nhóm những trực khuẩn ñường ruột gram âm, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở

370C trong 24 – 48 giờ

+ Vai trò của Coliforms trong thực phẩm

Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và ñộng vật Coliforms ñược xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường ñược dùng ñể chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Tuy nhiên, mối liên hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn nhiều tranh cãi

2.4.2.2 Vi khuẩn E.coli

- Khái niệm

Escherichia coli (E.coli) là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi hiện diện trong

ñường ruột của người và các loại ñộng vật máu nóng, ở phần cuối của ruột

non và ruột già Hầu hết các dòng E.coli không gây hại và ñóng vai trò quan

trọng trong việc ổn ñịnh sinh lý ñường ruột Tuy nhiên, có 5 dòng có thể gây bệnh cho người chẳng hạn rối loạn ñường tiêu hóa và một số loài ñộng vật Chúng hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất

thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường E.coli dễ dàng

nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến