Hướng dẫn kỹ thuật: sản xuất các sản phẩm tươi từ rau quả nhiệt đới

Hình 2.7: Qủa dứa Ananas comosus Hình 2.8: Qủa bưởi Citrus maxima hoặc citrus grandis Hình 2.9: Qủa chôm chôm Nephelium lappaceum Hình 2.10: Qủa măng cầu Annona squamosa Hình 2.11: Q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhóm biên dịch : ThS Bùi Trần Nữ Thanh Việt (chủ biên)

TS Nguyễn Thị Mỹ Hương

TS Lê Hữu Nam

TS Tạ Thị Minh Ngọc ThS Nguyễn Hồng Ngân ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy

HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU

QUẢ NHIỆT ĐỚI

Nha Trang, 03/ 2014

HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TƯƠI TỪ RAU

QUẢ NHIỆT ĐỚI

Các tác giả:

Jennylynd B.James Tipvanna Ngarmsak

i

Cách thiết kế và trình bày của tài liệu không thể hiện quan điểm của Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc về tình trạng pháp lý hoặc tình hình phát triển của bất kỳ quốc gia, vùng lãnh thổ, thành phố, khu vực, chính quyền nào và không liên quan đến biên giới Việc đề cập đến một số công ty hoặc sản phẩm của một số nhà sản xuất, có hoặc không độc quyền, không có nghĩa là FAO đã công nhận hoặc giới thiệu cách ưu tiên hơn những sản phẩm khác có bản chất tương tự nhưng không được đề cập trong tài liệu này

Các quan điểm được trình bày trong tài liệu này là của các tác giả và không nhất thiết phải thể hiện quan điểm của FAO

Tài liệu đã được đăng ký bản quyền FAO khuyến khích việc sao chép và phổ biến tài liệu này Tài liệu sẽ được miễn phí khi không sử dụng vào mục đích thương mại Việc sao chép để bán lại hoặc có những mục đích thương mại khác bao gồm giáo dục có thể phải chịu phí Các ứng dụng đã được cấp phép để sao chép hoặc phổ biến tài liệu mà FAO

có bản quyền và tất cả những thắc mắc liên quan đến quyền và giấy phép có thể gửi qua email theo địa chỉ copyright@fao.org hoặc gửi cho Trưởng chi nhánh Hỗ trợ và Chính sách xuất bản, Văn phòng Trao đổi Kiến thức, Nghiên cứu và Mở rộng, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Ý

© FAO 2011

ISBN 978-92-5-106712-3

Để sao chép, liên hệ: Rosa S Rolle

Văn phòng của FAO ở khu vực Châu Á và Thái Bình Dương Mallwan Mansion, 39 đường Phra Atit

Bangkok 10200, Thái Lan Điện thoại: (+66) 2 697 4194 Fax: (+66) 2 697 4445

Email: Rosa.Rolle@fao.org

ii

LỜI GIỚI THIỆU

Việc sản xuất và tiêu thụ rau quả ở khu vực Châu Á và Thái Bình Dương đang tăng đáng kể trong vài năm qua Nhu cầu của người tiêu dùng tăng lên trong khu vực này cùng với sự quan tâm về vấn đề an toàn thực phẩm và nhu cầu cần sản phẩm có tính tiện lợi và

có chất lượng tăng lên Bộ phận sản xuất các sản phẩm chế biến tươi đã đáp ứng nhu cầu này và hiện đang ở các giai đoạn phát triển khác nhau

Để các sản phẩm chế biến tươi đảm bảo an toàn và chất lượng thì cần phải chọn nguyên liệu có chất lượng cao để sản xuất và thực hiện việc thực hành sản xuất tốt trong suốt quá trình sản xuất để duy trì chất lượng sản phẩm và đảm bảo sự an toàn cho sản phẩm cuối cùng

Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật này đã tổng quan lại một cách chi tiết từ lý thuyết đến thực hành, các vấn đề then chốt được nêu ra và liệu các sản phẩm chế biến tươi đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và của thị trường về tính tiện lợi, chất lượng và sự an toàn hay không Tài liệu cũng đưa ra các ví dụ và mô tả chi tiết quá trình sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở Thái Lan từ khâu chọn lựa rau quả để chế biến tươi

Tài liệu hướng dẫn này được viết đơn giản và dễ đọc Nó là một tài liệu có giá trị cho những nhà chế biến nhỏ, cho những người huấn luyện, cho công nhân và cho các tổ chức phi chính phủ (NGOs), những người sẽ tập huấn và hỗ trợ cho những cá nhân có liên quan đến quá trình sản xuất các sản phẩm chế biến tươi từ rau quả nhiệt đới để kinh doanh Tài liệu này cũng cung cấp nguồn thông tin hữu ích cho người tiêu dùng về sản phẩm chế biến tươi từ rau quả nhiệt đới

FAO rất mong nhận được sự phản hồi của những người sử dụng tài liệu kỹ thuật này

iii

MỤC LỤC

Chương 1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ XU HƯỚNG THỊ TRƯỜNG 1

2 Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ 2

3 Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở các nước liên minh Châu Âu 2

4 Xu hướng sản phẩm chế biến tươi ở các nước châu Á 3

5 Triển vọng của các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi ở các nước đang phát

6 Thách thức đối với những nước đang phát triển 7

7 Tiếp thị những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi 8

2 Các thuộc tính chất lượng của sản phẩm tươi 20

4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tươi 25

5 Duy trì chất lượng của sản phẩm tươi giữa thu hoạch và chế biến 28

Chương 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƯƠI: TÁC ĐỘNG SINH LÝ VÀ VI SINH 32

1 Tác động sinh lý trong quá trình chế biến tươi 33

iv

2 Thay đổi sinh hóa trong quá trình chế biến tươi 33

4 Các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm chế biến tươi 35

Chương 5 CHIẾN LƯỢC GIẢM THIỂU TỔN THẤT CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO

1 Giảm thiểu thiệt hại cơ học và nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình cắt 39

3 Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến 40

1 Chuỗi chế biến tươi: Thu hoạch đến thị trường 45

2 Quản lý và đo lường chất lượng trong hoạt động chế biến tươi 53

3 Quản lý và duy trì chất lượng trong quá trình tiếp thị 55

5 HACCP đối với hoạt động hiệu quả của nhà máy chế biến tươi 56

Chương 7 YÊU CẦU VỀ THIẾT BỊ ĐỂ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

1 Truy xuất nguồn gốc trên dây chuyền chế biến sản phẩm tươi đóng gói 66

4 Thách thức đối với ngành công nghiệp chế biến sản phẩm rau quả tươi đóng gói 69

v

Chương 9 BỐ TRÍ VÀ DUY TRÌ CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU QUẢ TƯƠI

1 Sơ đồ sản xuất sản phẩm rau quả tươi đóng gói 70

2 Lựa chọn địa điểm đặt cơ sở chế biến rau quả tươi đóng gói 70

3 Thiết kế vệ sinh đối với cơ sở chế biến rau quả tươi đóng gói 71

Chương 10 MỘT SỐ LO NGẠI ĐANG XUẤT HIỆN TRONG NGÀNH CÔNG

1 “Carbon footprints” trong công nghệ chế biến tươi 75

2 Quản lý chất thải trong quá trình sản xuất sản phẩm tươi 76

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm tươi

Chương 11 CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI CHẾ BIẾN TƯƠI

3 Chế biến tươi một số loại trái cây tiêu biểu cho thị trường xuất khẩu 80

4 Công nghệ chế biến tươi các loại rau không có lá 85

5 Chế biến một số loại rau không lá ở Thái Lan để xuất khẩu 85

6 Rau hỗn hợp chế biến tươi: cải thìa, ớt chuông, măng tây, bắp bao tử 89

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Sản phẩm chế biến tươi ăn liền được bày bán ở quầy hàng trong siêu thị

Hình 1.2: Salad đu đủ ăn liền ở một siêu thị của Việt Nam

Hình 1.3: Các loại rau chế biến sẵn để nấu được bán ở một siêu thị của Việt Nam

Hình 1.4: Một xe bán dạo sản phẩm chế biến tươi ở Bangkok

Hình 1.5: Các xiên trái cây

Hình 2.1: Qủa khế (Averrhoa carambola)

Hình 2.2: Qủa ổi (Psidium guajava)

Hình 2.3: Qủa mít (Artocarpus heterophyllus)

Hình 2.4: Qủa xoài (Mangifera indica L.)

Hình 2.5: Qủa măng cụt (Garcinia mangostana)

Hình 2.6: Qủa đu đủ (Carica papaya L.)

Hình 2.7: Qủa dứa (Ananas comosus)

Hình 2.8: Qủa bưởi (Citrus maxima hoặc citrus grandis)

Hình 2.9: Qủa chôm chôm (Nephelium lappaceum)

Hình 2.10: Qủa măng cầu (Annona squamosa)

Hình 2.11: Qủa mướp đắng (Momordica charantia)

Hình 2.12: Bắp cải (Brassica chinensis)

Hình 2.13: Qủa su su (Sechium edule)

Hình 2.14: Qủa bí ngô (Cucurbita maxima)

Hình 2.15: Củ gừng (Zingiber officinale)

Hình 2.16: Lõi của cây cọ (palmito, pajibaye)

Hình 2.17: Cây mía (genus Saccharum)

Hình 3.1: Qúa trình làm giảm nhiệt của rau ăn củ

Hình 6.1: Sản xuất sản phẩm rau chế biến tươi trên cánh đồng

Hình 6.2: Máng nước để rửa và vận chuyển trái cây trong phòng đóng gói quy mô lớn Hình 6.3: Rửa rau diếp liên tục trước khi cắt

Hình 6.4: Công nhân xử lý và phân loại trái cây sau khi cắt

Hình 6.5: Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động đảm bảo an toàn thực phẩm

Hình 6.6: Ví dụ về các cách bao gói cho sản phẩm rau quả chế biến tươi

Hình 7.1: Dụng cụ nhà bếp đạt tiêu chuẩn cho người sản xuất sản phẩm chế biến tươi quy

mô nhỏ

Hình 7.2: Thùng đựng sản phẩm

Hình 7.3: Máy cắt và cắt lát

vii

Hình 7.4: Máng rửa sản phẩm liên tục

Hình 7.5: Thiết bị sấy ly tâm

Hình 7.6: Cụm thiết bị cân, vào bao và hàn mí tự động

Hình 7.7: Máy dò kim loại

Hình 11.1: Sản phẩm quả chế biến tươi được bày bán ở một siêu thị ở Thái Lan

Hình 11.2: Sản phẩm rau quả chế biến tươi được bán tại chợ bán sản phẩm tươi ở Bangkok

Hình 11.3: Bưởi được bao gói trong khay xốp được bán tại chợ ở Bangkok

Hình 11.4: Dứa được bao gói nhiều cách khác nhau được bán tại chợ ở Bangkok

Hình 11.5: Xà lách được bao gói trong túi nhựa được bán tại các siêu thị ở Bangkok Hình 11.6: Xà lách được bao gói trong bao bì kín ở siêu thị Thái Lan

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm rau, quả và củ chế biến tươi tiêu biểu

Hình 4.2: Các giai đoạn trong phản ứng biến nâu

Hình 9.1: Thiết kế cơ bản cho một nhà máy sản xuất sản phẩm chế biến tươi quy mô nhỏ Hình 9.2: Một ví dụ mẫu về quy trình sản xuất sản phẩm chế biến tươi

Hình 10.1: Sự thải khí CO2 do thực phẩm ở Anh

Sơ đồ 11.1: Các bước sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi ở Thái Lan cho các thị trường tiêu thụ khác nhau

Sơ đồ 11.2: Quy trình sản xuất sản phẩm đu đủ chế biến tươi xuất khẩu

Sơ đồ 11.3: Quy trình sản xuất sản phẩm lê chế biến tươi xuất khẩu

Sơ đồ 11.4: Quy trình sản xuất sản phẩm bưởi chế biến tươi xuất khẩu

Sơ đồ 11.5: Quy trình sản xuất sản phẩm dưa hấu chế biến tươi xuất khẩu

Hình 11.6: Các bước sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi ở Thái Lan để tiêu thụ các thị trường khác nhau

Sơ đồ 11.7: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây chế biến tươi xuất khẩu

Sơ đồ 11.8: Quy trình sản xuất sản phẩm bắp bao tử chế biến tươi xuất khẩu

Sơ đồ 11.9: Quy trình sản xuất sản phẩm bắp cải chế biến tươi xuất khẩu

Sơ đồ 11.10: Quy trình sản xuất sản phẩm ớt chuông chế biến tươi xuất khẩu

Sơ đồ 11.11: Quy trình sản xuất sản phẩm rau hỗ hợp chế biến tươi xuất khẩu

viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AEW Nước được điện phân có tính axit

Carbon footprints: Là tập hợp các nguồn phát thải khí nhà kính như là các tổ chức, sự kiện, sản phẩm hoặc con người

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

CFU Đơn vị hình thành khuẩn lạc

DRI Khẩu phần ăn tham khảo

FAO Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc

FIFO Vào trước, ra trước

GAP Thực hành sản xuất Nông nghiệp tốt

GC-MS Sắc kí khí ghép nối khối phổ

GLN Mã số địa điểm toàn cầu

GMP Thực hành sản xuất tốt

GRAS Được công nhận là an toàn

HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao

IPS Nguồn ưu tiên tức thì

ISR Nơi nhận ngay sau đó

LDPE Polyethylene mật độ thấp

MA Khí quyển được điều chỉnh

MAP Bao gói trong môi trường khí quyển được điều chỉnh

NACMCF Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm

NEW Nước được điện phân trung tính

NIR Tia hồng ngoại bước sóng ngắn

ix

OPP Oriented polypropylene/ PP cải tiến

ORP Có khả năng giảm quá trình oxy hóa

PAL Phenylalanine ammonia lyase

UCC Hiệp hội mã số mã vạch

USEPA Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ

USFDA Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ WHO Tổ chức Y tế thế giới

1

Chương 1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ XU HƯỚNG THỊ TRƯỜNG

1 Các sản phẩm chế biến tươi

Các sản phẩm chế biến tươi là các loại rau quả được cắt, được bóc vỏ và/hoặc được cắt thành sản phẩm có thể sử dụng, sau đó được bao gói để bán người tiêu dùng với giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi và mùi vị thơm ngon trong khi vẫn giữ được độ tươi (IFPA 2001)

Thị trường sản phẩm chế biến tươi được làm lạnh phát triển nhanh chóng trong những năm gần đây với quy mô ngày càng tăng do nhu cầu của người tiêu dùng về các thực phẩm tươi, có lợi cho sức khỏe, tiện lợi, không có chất phụ gia, an toàn và dinh dưỡng Ngành công nghiệp thực phẩm đã đáp ứng nhu cầu này bằng cách phát triển sản phẩm một cách sáng tạo, thực hành sản xuất mới, sử dụng công nghệ cải tiến và khả năng tiếp thị tốt

Các loại quả nhiệt đới chế biến tươi trên thị trường hiện nay bao gồm dưa, dưa đỏ, dưa hấu, xoài, măng cụt, chôm chôm, mít, bưởi, đu đủ, sầu riêng, nho, dứa và trái cây hỗn hợp Salad chế biến tươi trên thị trường bao gồm rau ăn lá cắt nhỏ và salad hỗn hợp Sản phẩm rau chế biến tươi để nấu nướng bao gồm cà rốt bao tử đã làm sạch vỏ, bắp bao tử, bông cải xanh, súp lơ, cần tây cắt khúc, bắp cải cắt nhỏ, măng tây cắt khúc, hỗn hợp rau

củ để xào và khoai lang cắt nhỏ Các loại rau gia vị chế biến tươi cũng được tiêu thụ rộng rãi

Người tiêu dùng ở các thị trường quốc tế ngày càng quan tâm đến mùi vị mới hoặc mùi vị lạ đã thúc đẩy việc kinh doanh các sản phẩm chế biến tươi ở thị trường quốc tế tăng lên Các sản phẩm trái cây nhiệt đới chế biến tươi đặc biệt thu hút những người tiêu dùng trẻ, trẻ con tiêu thụ những sản phẩm này ở dạng snack Các nhà sản xuất ở các nước nhiệt đới đã sản xuất các sản phẩm chế biến tươi để xuất khẩu nhằm đáp ứng nhu cầu này

Người tiêu dùng thường mua sản phẩm chế biến tươi vì sự tiện lợi, độ tươi, thành phần dinh dưỡng, sự an toàn và do thói quen ăn uống Nhu cầu của người tiêu dùng với những thuộc tính này làm cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi phải có sự cải tiến và đa dạng hóa sản phẩm Ngoài việc đem lại cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn, các sản phẩm chế biến tươi còn giảm sự lãng phí ở mức độ hộ gia đình, người tiêu dùng mua được sản phẩm chế biến tươi theo yêu cầu và có cơ hội tiếp cận với chất lượng của sản phẩm đã mua một cách dễ dàng

2

Trong khi việc sản xuất sản phẩm chế biến tươi yêu cầu sự biến đổi của sản phẩm phải ít thì kỹ thuật, thiết bị, hệ thống quản lý cần phải được đầu tư và tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc và thủ tục an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm

2 Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ

Ở thị trường Mỹ, các thực phẩm tốt cho sức khỏe rất quan trọng đối với đối tượng dân số là trẻ em Với sự gia tăng dân số, việc tiêu thụ các thực phẩm truyền thống vẫn tiếp tục tăng Một số loại rau quả được nhập khẩu vào Mỹ hàng năm để đáp ứng nhu cầu về sản phẩm tươi

Với sự gia tăng việc ăn uống ở ngoài, các sản phẩm chế biến tươi ngày càng tăng ở

bộ phận dịch vụ về thực phẩm ở Mỹ Trong năm 2006, 27% sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ được bán ở bộ phận dịch vụ thực phẩm, trong khi 73% được bán lẻ Giá trị các sản phẩm chế biến tươi tăng từ 3,3 tỉ USD vào năm 1999 lên 15,5 tỉ USD vào năm 2007 (Cook, 2009) Các loại salad đóng gói sẵn và các loại rau cắt sẵn có xu hướng gia tăng vào năm

2008, trong khi việc bán các loại trái cây chế biến sẵn lại giảm Các loại salad hữu cơ chế biến tươi đang chiếm ưu thế ở Mỹ và đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng về loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và bảo vệ môi trường Sản phẩm này hiện nay có sẵn tại các nhà hàng và các cửa hàng bán lẻ

Một xu hướng chính của nền công nghiệp các sản phẩm chế biến tươi ở Mỹ hơn 2 thập niên qua là sự hợp nhất của các công ty ở tất cả các mức độ của chuỗi thực phẩm Dịch vụ thực phẩm và những người mua lẻ đã hình thành một khối trên toàn thế giới và những nhà chế biến thực phẩm đã hợp nhất để giữ vững xu hướng này Những nhà chế biến quy mô lớn hiện nay đang áp dụng các chuỗi bán lẻ lớn, tạo ra sự cạnh tranh khắc nghiệt với những nhà sản xuất nhỏ Một vài công ty địa phương đã hợp nhất để hình thành nên những công ty lớn để cung cấp chuỗi dịch vụ thực phẩm Trang thiết bị sản xuất các sản phẩm chế biến tươi của các nhà sản xuất địa phương quy mô nhỏ và quy mô gia đình vẫn còn hoạt động để có thể linh động về loại sản phẩm và đáp ứng được yêu cầu của các nhà hàng địa phương và các cửa hàng tạp hóa với số lượng nhỏ Trang thiết bị chế biến nhỏ có thể sản xuất ra số lượng nhỏ các sản phẩm chế biến tươi trong một ngày để đáp ứng nhu cầu ở địa phương

3 Xu hướng thị trường của các sản phẩm chế biến tươi ở các nước liên minh Châu

Âu

Nền công nghiệp các sản phẩm chế biến tươi ở Châu Âu tăng lên theo quy luật số

mũ từ đầu những năm 1980 Theo Rabobank (2009) người tiêu dùng quan tâm đến tính

3

tiện lợi và cuộc sống khỏe mạnh là chìa khóa cho sự phát triển của bộ phận chế biến rau quả tươi, với việc bán lẻ là một kênh phân phối chính Trong khi ở Hà Lan, Thụy Sĩ, Ý và Tây Ban Nha đã thành lập một thị trường và cho thấy có sự tăng mạnh ở lĩnh vực sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Đức cũng có xu hướng tương tự Hiện nay, Ý là một trong những thị trường châu Âu dẫn đầu về các sản phẩm chế biến tươi, việc kinh doanh những loại rau quả chế biến tươi tăng vọt trong những năm gần đây và hiện tại đứng thứ hai sau Vương quốc Anh về giá trị

4 Xu hướng sản phẩm chế biến tươi ở các nước châu Á

Sản phẩm chế biến tươi được bán ở các chợ và quầy hàng thực phẩm ở nhiều quốc gia châu Á và đang gia tăng ở các siêu thị Cụ thể, các loại quả chế biến tươi đã trở nên phổ biến ở các trung tâm thành phố Thông thường, những sản phẩm này được bày bán

mà không được bảo quản lạnh, do đó thời hạn bảo quản của chúng không kéo dài được qua ngày hôm sau

Ở Thái Lan, các loại rau chế biến tươi có sẵn trên thị trường nhiều hơn là các loại trái cây chế biến tươi (Sa-nguanpuag và cộng sự, 2007) Với nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về các sản phẩm ăn liền, thị trường các sản phẩm chế biến tươi ở Thái Lan vẫn tiếp tục tăng

Thị trường các sản phẩm chế biến tươi ở Nhật Bản và Triều Tiên vẫn tăng đều từ cuối những năm 1980 đến những năm 1990 (Kim, 2007) Trong khi nền công nghiệp dịch

vụ thực phẩm đối với thức ăn trường học và nhà hàng là những nơi sử dụng các sản phẩm chế biến tươi chính ở những quốc gia này, nhu cầu đối với chúng tăng ở các chợ bán lẻ Các loại rau chế biến tươi để nấu nướng chiếm tỉ lệ lớn nhất của nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở cả hai nước này Các loại salad chế biến tươi tiếp tục tăng nhanh ở những nước này Tuy nhiên, với nhu cầu các sản phẩm chế biến tươi ngày càng tăng ở mức độ bán lẻ, nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở Nhật Bản

và Triều Tiên đang đối mặt với thách thức là việc kéo dài thời hạn bảo quản và nâng cao

sự an toàn thực phẩm

4

Hình 1.1 Sản phẩm chế biến tươi ăn liền được bày bán ở quầy hàng trong siêu thị

Hình 1.2 Salad đu đủ ăn liền ở một siêu thị của Việt Nam

(Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Việt Nam tham gia chương trình tập huấn của FAO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010)

5

Hình 1.3 Các loại rau chế biến sẵn để nấu được bán ở một siêu thị của Việt Nam

(Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Việt Nam tham gia chương trình tập huấn của FAO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010)

5 Triển vọng của các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi ở các nước đang phát triển

Việc sản xuất các món ăn truyền thống ở hầu hết các nước đang phát triển cần rất nhiều nguyên liệu tươi Sự khó khăn trong việc làm sạch rau, lột vỏ các loại đậu, cắt các loại rau và rau gia vị và sau đó kết hợp những thành phần này thường làm cho những người nội trợ bận rộn không muốn chế biến các loại thực phẩm truyền thống Tương tự,

sự khó khăn trong việc lột vỏ các loại quả như quả lê, sầu riêng và bưởi và đôi khi những loại quả có kích thước lớn cũng làm cho người tiêu dùng không muốn mua Việc sản xuất những sản phẩm chế biến tươi đã giúp giải quyết vấn đề này bằng cách sản xuất ra những sản phẩm thuận tiện, dễ sử dụng và ít chất thải bỏ Việc đóng gói những loại rau quả chế biến tươi ngày càng tăng bởi những nhà cung cấp thủ công ở nhiều nước đang phát triển, những sản phẩm này được bày bán ở chợ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về những sản phẩm có thể sử dụng ngay

6

Hình 1.4 Một xe bán dạo sản phẩm chế biến tươi ở Bangkok

(Nguồn: được cung cấp bởi những đại diện Thái Lan tham gia chương trình tập huấn của FAO/KMUTT về sản xuất các sản phẩm chế biến tươi, Bangkok, Thái Lan 2010)

Những người sản xuất thủ công và những người bán dạo nhỏ thường là những người cung cấp chính các sản phẩm rau quả chế biến tươi ở hầu hết những nước đang phát triển Những người cung cấp thực phẩm thường cung cấp các sản phẩm trái cây chế biến tươi đóng gói sẵn cho trường học Các siêu thị ở hầu hết các quốc gia đang phát triển đều sản xuất các loại quả chế biến tươi và các loại rau không có lá chế biến tươi để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Các loại rau có lá đã bao gói được cung cấp chủ yếu bởi các công ty nhỏ Sự phát triển của thức ăn nhanh và nền công nghiệp dịch vụ thực phẩm của nhiều nước đang phát triển cũng làm tăng các cơ hội cho những người sản xuất các sản phẩm chế biến tươi

Các quốc gia phát triển thường mong chờ những sản phẩm có tính cải tiến, tạo ra tiềm năng cho những loại rau quả nhiệt đới chế biến tươi để đáp ứng yêu cầu này Các sản phẩm thực phẩm có màu sắc, mùi vị và cấu trúc mới, nếu được bao gói một cách sáng tạo,

sẽ được hoan nghênh ở những nước phát triển

Việc bán những sản phẩm trái cây nhiệt đới chế biến tươi và rau chế biến tươi ở những thành phố của các nước đang phát triển thu được lợi nhuận như nhau Sự thuận tiện khi chế biến những món ăn truyền thống từ những thành phần được trồng ở địa phương sẽ duy trì được truyền thống nấu nướng, thúc đẩy việc tiêu thụ các sản phẩm địa phương và cho phép người tiêu dùng ăn những thực phẩm mà họ thích Nền công nghiệp sản xuất các sản phẩm chế biến tươi ở các nước phát triển thu được lợi nhuận, được dự đoán có cùng

7

mức độ phát triển với những thành phố trung tâm của các nước đang phát triển có thu nhập cao và người dân ít có thời gian để nấu nướng

6 Thách thức đối với những nước đang phát triển

Những nước đang phát triển đã trải qua nhiều thay đổi nhân khẩu học trong hai thập niên qua Với sự gia tăng dân số, các trung tâm thành phố được mở rộng ở tất cả các châu lục Cùng thời điểm đó, các chuỗi cung cấp thức ăn truyền thống và thói quen ăn uống đã thay đổi với các xu hướng thay đổi đó Những thay đổi mang tính xã hội bao gồm:

- Tăng số hộ độc thân;

- Tăng số người có thu nhập trung bình;

- Ít thời gian nấu nướng;

- Tăng nhu cầu về những loại thực phẩm tiện sử dụng;

- Tăng việc kinh doanh những thực phẩm ăn liền;

- Tăng số lượng các nhà hàng và các công ty kinh doanh thức ăn nhanh

Các cơ hội phát triển thị trường các sản phẩm chế biến tươi tiếp tục tăng khi người tiêu dùng vẫn tin rằng các sản phẩm chế biến tươi là an toàn và có chất lượng cao với thời hạn

sử dụng thích hợp Những thách thức khác đối với thị trường các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi bao gồm:

- Bảo quản chất lượng sản phẩm thông qua chuỗi tiếp thị;

- Một số loại trái cây dễ bị dập nát;

- Duy trì chuỗi cung cấp là lạnh và công tác hậu cần thích hợp;

- Trang thiết bị chế biến và bảo quản lạnh thích hợp;

- Có sẵn công nghệ để đưa các nhà máy chế biến vào hoạt động và tiến hành nghiên cứu để bảo quản chất lượng của những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi

Hình 1.5 Các xiên trái cây

- Không đáp ứng được yêu cầu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép;

- Mức độ nhiễm vi sinh vật theo quy định;

- Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn kiểm tra;

- Luật thực phẩm của nước nhập khẩu;

- Tiêu chuẩn chất lượng của người mua (các tiêu chuẩn riêng)

- Phải tuân thủ các quy định quốc tế như Codex của WHO và FAO

Để xuất khẩu các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi của các nước đang phát triển thì phải tuân thủ các quy định Các chương trình có chứng nhận đảm bảo chất lượng

và tính an toàn của những sản phẩm chế biến tươi có tính quyết định đến khả năng xuất khẩu của chúng

7 Tiếp thị những sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi

Ở những nước phát triển, nhiều loại rau quả nhiệt đới ít được biết đến, do đó cần có sự tiếp cận có tính hệ thống để quảng bá chúng như là các sản phẩm mới có khẩu vị và hình thức hấp dẫn người tiêu dùng ở những nước phát triển

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tiếp thị thành công các sản phẩm rau quả nhiệt đới chế biến tươi bao gồm:

- Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng và mùi vị;

- Giá cả hợp lý;

- Hình thức hấp dẫn;

- Đáp ứng các giá trị thực phẩm có tính xã hội hiện nay – an toàn/sạch, kinh doanh trung thực và có lợi cho sức khỏe;

- Thỏa mãn yêu cầu ghi nhãn của thị trường tiêu thụ

Để đẩy mạnh việc kinh doanh ở những bộ phận xã hội muốn tạo ra sự khác biệt ở những nước đang phát triển, cần cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết về người cung cấp nguyên liệu tươi

9

Chương 2 SẢN PHẨM RAU QUẢ NHIỆT ĐỚI

1 Khái quát về các loại trái cây nhiệt đới

Các loại trái cây nhiệt đới có rất nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, với các hương vị và cấu trúc đặc trưng Các loại trái cây này thường được tiêu thụ khi vào mùa ở các nước nhiệt đới Người tiêu dùng thường thích các loại trái cây chín tới tự nhiên, với hương vị hoàn thiện nhất

Xoài, đu đủ, dứa, vải, chuối và các loại dưa khác nhau được xuất khẩu từ các nước đang phát triển trong nhiều thập kỷ Các nước đang phát triển chiếm 98% sản lượng trái cây nhiệt đới Xoài chiếm 38%, đu đủ chiếm 14% và bơ chiếm 4% trên tổng sản lượng trái cây nhiệt đới trên toàn cầu Dứa chiếm 21% sản lượng trái cây Các loại trái cây nhiệt đới ít phổ biến hiện chiếm khoảng 25% sản lượng trái cây toàn cầu bao gồm vải, sầu riêng, chôm chôm, ổi và chanh dây

Theo ghi nhận của FAO về mặt hàng trái cây nhiệt đới, trong khi xu hướng tăng sản xuất trái cây nhiệt đới hiện đang chững lại, thì xu hướng gia tăng xuất khẩu những loại trái cây này vẫn tiếp tục Sự có mặt của những người nhập cư tại các nước phát triển

đã thúc đẩy gia tăng khả năng tiêu thụ trái cây nhiệt đới ở các nước này Ví dụ các trung tâm nhập khẩu trái cây ở Birmingham, Vương quốc Anh hầu như do các thương nhân nhập cư quản lý Dân số ngày càng tăng kèm với sự quan tâm tới hàng ngoại và xu hướng

ăn uống lành mạnh đã làm gia tăng nhu cầu tiêu dùng các loại rau quả nhiệt đới ở nhiều nước châu Âu Rất nhiều loại trái cây nhiệt đới được ưa chuộng và đòi hỏi phải gọt vỏ để tiện lợi cho việc sử dụng Những loại trái cây gọt vỏ sẵn rất hấp dẫn đối với những người tiêu dùng bận rộn nếu chúng được đựng trong các bao bì tiện dụng để có thể sử dụng ngay

Quả khế

Tên tiếng Anh: Carambola, Tên khoa học: Averrhoa carambola

Hình 2.1 Quả khế (Ảnh trích từ Nuttakit/freedigitalphotos.net)

10

Khế hay còn gọi là trái cây có năm múi, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Indonesia và Sri Lanka Khế được trồng phổ biến ở khắp các vùng Caribbean, các vùng thuộc Đông Á và Đông Nam Á (Malaysia) và ở nhiều nước nhiệt đới khác Carambola là một loại khế có quả giòn, vị chua ngọt, gần giống với vị của lê và táo

Quả ổi

Tên tiếng Anh: Guava

Tên khoa học: Psidium guajava

Hình 2.2 Quả ổi (Ảnh trích từ freedigitalphotos.net)

Từ ổi xuất phát từ từ “guayabo” của thổ dân Nam Mỹ (Arawak), tiếng Tây Ban Nha gọi là “guayaba” là một chi trong khoảng 100 loài cây nhiệt đới nhỏ dạng bụi và trong họ Myrtaceae thuộc họ sim Ổi có nguồn gốc từ Mexico, Caribbean, Trung Mỹ và Bắc Nam Mỹ Ổi có một lớp vỏ rất mỏng, ở một số loài vỏ có màu từ xanh lá cây nhạt tới vàng khi chín hoặc ở một số loài khác vỏ có màu từ hồng tới đỏ Thịt ổi có màu trắng kem hoặc màu da cam với nhiều hạt nhỏ cứng Ổi có hương thơm đặc trưng

Quả mít

Tên tiếng Anh: Jackfruit

Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus

Hình 2.3 Quả mít (Ảnh trích từ Website http://wikipedia.org/wiki/jackfruit)

Tên tiếng Anh: Mango

Tên khoa học: Mangifera indica L

Hình 2.4 Quả xoài (Ảnh của V.Chonhenchob, Kasetsart University)

Xoài có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam châu Á, xoài chiếm gần 50% tổng sản lượng trái cây nhiệt đới sản xuất trên toàn thế giới Năm 2004, sản lượng xoài sản xuất ước tính đạt 2,6 triệu tấn và xếp thứ bảy trong sản lượng trái cây toàn thế giới sau chuối, nho, cam, táo, dừa và chuối tiêu Mười quốc gia sản xuất xoài hàng đầu năm 2007 (dựa trên diện tích sản xuất) là Trung Quốc, Brazil, Guinea, ẤN Độ, Indonesia, Mexico, Nigeria, Pakistan, Phillippines và Thái Lan Năm nước xuất khẩu xoài hàng đầu là Brazil,

Ấn Độ, Mexico, Peru và Phillippines Bangladesh, Hà Lan, Ả Rập Saudi, các Tiểu Vương Quốc Ả Rập Thống Nhất và Mỹ là năm nước nhập khẩu xoài nhiều nhất

Xoài chứa các vitamin thiết yếu và các khoáng chất cần thiết Trong khẩu phần 165g xoài

sẽ cung cấp các loại vitamin có khả năng chống oxy hóa là A, C, và E; đáp ứng tương ứng 25,76% và 9% về nhu cầu các vitamin này theo khuyến nghị Xoài cũng chứa các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B, các chất khoáng cần thiết như kali, đồng và các acid amin với mức độ hợp lý Vỏ xoài và thịt quả xoài cũng chứa các dưỡng chất thực vật khác như các chất màu carotenoid chống oxy hóa, polyphenol, acid béo không bão hòa omega-3 và omega-6

12

Quả măng cụt

Tên tiếng Anh: Mangosteen

Tên khoa học: Garcinia mangostana

Hình 2.5 Măng cụt (Ảnh trích từ Website http://wikipedia.org/wiki/mangosteen)

Măng cụt là loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ quần đảo Sunda và Moluccas Măng cụt có thể có màu đỏ sẫm hoặc màu tím Lớp vỏ dày của măng cụt bao bọc phần thịt màu trắng có vị ngọt khi chín hoàn toàn Về phân lớp của quả măng cụt thì phần thịt quả ăn được của nó là phần có vị ngọt, mùi thơm và cấu trúc như của cam quýt Măng cụt

có mùi thơm nhẹ, thành phần chất thơm dịu hơn các loại trái cây khác

Quả đu đủ

Tên tiếng Anh: Papaya

Tên khoa học: Carica papaya L

Hình 2.6 Đu đủ (Ảnh của A.Villahermosa)

Đu đủ là quả của cây thuộc giống Carica, nó là loại quả quan trọng nhất của họ Caricaceae Đu đủ có nguồn gốc từ miền Nam Mexico và các nước láng giềng Trung Mỹ,

đu đủ hiện đang được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới như Brazil, Haiti, Ấn Độ, Nam Phi, Sri Lanka cũng như ở Phillippines và các nước khác trong khu vực Đông Nam Á

Quả dứa

Tên tiếng Anh: Pineapple fruit

Tên khoa học: Ananas comosus

Hình 2.7 Dứa

(Ảnh trích từ Website http://wikipedia.org/wiki/image:pineapple1.jpg)

Dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Dứa có nguồn gốc

từ miền Nam Brazil và Paraguay Có nhiều giống dứa thường được thương mại hóa trong các thập kỷ vừa qua như Cayenne, Formosa, dứa đỏ Tây Ban Nha và Carbezona Theo FAOTAST, năm 2005 Brazil, Costa Rica, Indonesia, Phillippines và Thái Lan là năm nước xuất khẩu dứa hàng đầu trên thế giới

Dứa là loại trái cây thuộc họ dứa được trồng rộng rãi ở nhiều nơi Dứa có nhiều hoa mọc thành hình xoắn ốc, mỗi hoa tạo thành một quả, các quả này xếp liền kề với nhau, tạo thành một trái to duy nhất Dứa thường được dùng để ăn tươi hoặc bảo quản dưới dạng đồ hộp/nước ép trái cây Dứa thường được sử dụng để tráng miệng, làm salad,

bổ sung vào các món thịt hoặc cocktail trái cây Mặc dù dứa có vị ngọt nhưng nó cũng chứa một lượng lớn acid hữu cơ

14

Với hàm lượng acid thấp, dứa Cayenne được bán rộng rãi tại các siêu thị của Mỹ

và châu Âu Trong những năm 70 của thế kỷ 20 dứa Caynne cũng được bán rộng rãi tại Hawaii Dứa tươi rất dễ hư hỏng đó là một khó khăn trong quá trình vận chuyển Sau khi thu hoạch dứa sẽ chín, cũng giống như chuối dứa rất nhạy cảm với lạnh và không dễ dàng bảo quản ở điều kiện lạnh

Quả bưởi

Tên tiếng Anh: Pummelo

Tên khoa học: Citrus maxima or Citrus grandis

Hình 2.8 Quả bưởi (Ảnh của V.Chonhenchob, Kasetsart University)

Bưởi là loại trái cây thuộc họ cam quýt có nguồn gốc ở Đông Nam Á Bưởi thường

có màu từ xanh nhạt tới vàng khi chín, phần vỏ dày, phần thịt ngọt màu trắng (hoặc có màu hồng hoặc màu đỏ) Bưởi là loại trái cây lớn nhất trong họ cam quýt, nó có đường kính khoảng 15 – 20cm và thường nặng từ 1- 2kg

Quả chôm chôm

Tên tiếng Anh: Rambutan

Tên khoa học: Nephelium lappaceum

Hình 2.9 Quả chôm chôm (Ảnh trích từ Rawich/freedigitalphotos.net)

15

Chôm chôm là một loại cây nhiệt đới thuộc họ bồ hòn Quả của loại cây này có nguồn gốc từ Đông Nam Á và cùng họ với vải thiều Vỏ của chôm chôm có màu đỏ (ít khi màu cam hoặc màu vàng) và được bao phủ bằng các gai mềm màu xanh lá cây Phần thịt trong mờ, màu trắng hoặc hồng nhạt, vị ngọt hơi chua Mỗi quả chôm chôm có 1 hạt màu nâu bóng dài khoảng 2 – 3cm và có một vết sẹo màu trắng Hạt chôm chôm mềm, giòn và có thể ăn được, tuy nhiên hạt không hay được ăn như phần thịt

Quả mãng cầu (Na)

Tên tiếng Anh: Sugar apple - atis

Tên khoa học: Annona squamosa

Hình 2.10 Qủa mãng cầu

(Ảnh trích từ Website http://en.wikipedia.org/wiki/surga-apple)

Quả mãng cầu hay còn gọi là quả na được cho là có nguồn gốc từ vùng Caribbean Vỏ quả mãng cầu có một lớp vảy, lớp vảy này gần như bao vòng quanh quả khoảng 10 cm Khi chín thịt quả hơi mềm và ngọt Có nhiều hạt màu đen nằm rải rác trong phần thịt quả

2 Khái quát về rau nhiệt đới

Rau thường phải chuẩn bị kỹ, qua nhiều bước trước khi được sử dụng như là thành phần của món súp, món hầm và một số món ăn dân tộc ở một số quốc gia

Quả mướp đắng (Khổ qua)

Tên tiếng Anh: Bitter melon

Tên khoa học: Momordica charantia

Su su

Tên tiếng Anh: Chayote

Tên khoa học: Sechium edule

17

Hình 2.13 Su su (Ảnh trích từ Website http://en.wikipedia.org/wiki/chayote)

Su su có tên thường gọi là Cho – cho hoặc Chouchou, là một loại rau củ hình quả

lê có màu xanh – vàng hoặc trắng, lớp vỏ của su su có nhiều nếp nhăn và phần thịt màu trắng – xanh Su su được cho là có nguồn gốc từ Trung Mỹ Hình dạng phổ biến của loại rau quả này là hình quả lê hoặc táo, một số có hình dẹt và có lớp vỏ thô ráp, su su có chiều dài từ 10 – 20cm Su su có vị khá nhạt, cấu trúc có sự pha trộn giữa khoai tây và dưa chuột

Bí đỏ

Tên tiếng Anh: Pumpkin

Tên khoa học: Cucurbita maxima

Hình 2.14 Bí đỏ (Ảnh của E.Esguerra, UPLB)

Bí đỏ hay còn gọi là bí ngô, là loại rau được trồng phổ biến tại Đông Nam Á Có thể nấu bí đỏ đã gọt vỏ hoặc còn vỏ Màu sắc của vỏ có thể thay đổi từ xanh sang vàng Phần thịt có màu từ vàng đậm đến màu cam Bí đỏ mềm, ngọt, rất giàu vitamin A và được sử dụng như món ăn phụ hoặc như nguyên liệu phụ của sản phẩm bánh mì

3 Khái quát về các cây ăn được

Gừng

Tên tiếng Anh: Ginger

Với 25% thị phần toàn cầu, năm 2005 Trung Quốc tiếp tục đứng đầu thế giới về sản xuất gừng, tiếp đến là Ấn Độ, Indonesia và Nepal

Lõi cọ

Tên tiếng Anh: Heart of palm

Tên khoa học: Palmito, pajibaye

Hình 2.16 Lõi cọ (Ảnh trích từ Website http://en.wikipedia.org/wiki/heart of-palm)

Lõi cọ hay còn được gọi là tim cọ, nó được thu hoạch từ phần lõi bên trong và phát triển từ phần chồi của cây cọ Lõi cọ rất đắt vì quá trình thu hoạch sẽ làm cây chết Lõi cọ thường được ăn trong món salad Đôi khi nó được gọi là “salad triệu phú” hoặc sử dụng trong ăn chay

Tên tiếng Anh: Sugar cane

Tên khoa học: Genus Saccharum

Hình 1.17 Cây mía

(Ảnh trích từ Website http://commons.wikimedia.org/wiki/image :Cut-surgacane.jpg)

Cây mía là một chi của hơn 37 loài thuộc phân loại cỏ lâu năm, có nguồn gốc từ các vùng ôn đới ấm đến vùng nhiệt đới Mía có thân cứng, chia đốt, thân xơ có nhiều đường và cao từ 2 – 6m Phần ăn được của cây mía là phần dịch bên trong thân có chứa đường Phần dịch như nguồn năng lượng của thân cây mía Có thể tách phần dịch bằng cách ép cây mía

Từ phần dịch ép này, đường được kết tinh bằng cách làm bay hơi nước từ dịch mía Tính đến năm 2005, Brazil là nước sản xuất mía lớn nhất thế giới Mía được sử dụng để sản xuất đường tinh thể, dịch đường, mật đường, rượu rum và ethanol

20

Chương 3 CHẤT LƯỢNG VÀ SỰ AN TOÀN CỦA SẢN PHẨM TƯƠI

1 Chất lượng của sản phẩm tươi

Chất lượng là tập hợp của các đặc tính thể hiện giá trị của sản phẩm đối với người tiêu dùng Người tiêu dùng mong đợi sản phẩm tươi không có khuyết tật, đạt độ chín hoàn toàn và ở trạng thái tươi Trạng thái của các loại rau quả tươi có liên quan tới hình thức bên ngoài, chất lượng cảm quan, hương vị và giá trị dinh dưỡng (Watadavaf Qi 2000, Kader 2002) Người tiêu dùng đánh giá chất lượng của các rau quả tươi dựa trên hình thức bên ngoài và độ săn chắc của chúng (các thuộc tính bên ngoài) Người tiêu dùng có mua chúng hay không còn phụ thuộc vào thói quen ăn uống của họ (hương thơm, cấu trúc bên trong hoặc kinh nghiệm) Một số thông số chất lượng khác như giá trị dinh dưỡng, sự

an toàn (các thuộc tính ẩn) ngày càng ảnh hưởng tới quyết định của người tiêu dùng trong việc mua loại rau quả nào đó nhiều lần Các loại trái cây có chất lượng cao nhất nên sử dụng để chế biến tươi

2 Các thuộc tính chất lượng của sản phẩm tươi

Các thuộc tính chất lượng bao gồm các thuộc tính bên ngoài, bên trong và các thuộc tính ẩn Các thuộc tính chất lượng bên ngoài là hình ảnh đầu tiên khi nhìn thấy sản phẩm Những thuộc tính này thường liên quan đến “hình thức bên ngoài” và “cảm giác” Các thuộc tính chất lượng bên trong được cảm nhận khi sản phẩm được cắt hoặc cắn Các thuộc tính chất lượng bên trong bao gồm mùi hương, hương vị và cảm nhận (ví dụ, cảm nhận bằng vị giác và cảm nhận bằng xúc giác Các thuộc tính chất lượng ẩn bao gồm không độc (lành), giá trị dinh dưỡng và sự an toàn của sản phẩm

Đặc trưng về hình dạng bên ngoài

Chất lượng trực quan của các loại rau quả tươi có liên quan tới kích thước, hình dạng, màu sắc, độ bóng, sự sạch sẽ của bề mặt ngoài và không có khuyết tật hoặc dấu hiệu hư hỏng Các dấu hiệu khuyết tật của sản phẩm tươi bao gồm bầm tím, dập nát, héo quắt và rũ xuống do mất nước, xốp hoặc mềm mô, thay đổi màu sắc do enzyme hóa nâu hoặc mất mát hữu hình, chảy nhớt và úng nước Hư hỏng cũng bao gồm những thay đổi hình thức bên ngoài như mềm do sự phát triển của nấm mốc và phồng bao bì do khí sinh

ra bởi hoạt động của vi khuẩn hoặc thay đổi màu sắc theo chiều hướng xấu

Đặc trưng về cấu trúc

21

Cấu trúc (cảm nhận) có liên quan tới cảm nhận về sản phẩm bằng tay hoặc bằng miệng Các thuộc tính của cấu trúc có thể được mô tả trong phạm vi săn chắc hoặc cứng, cứng và giòn, giòn, mềm, nhiều nước, bột và nhớt phụ thuộc vào sản phẩm Đặc trưng cấu trúc của sản phẩm trồng trọt không chỉ quan trọng đối với chất lượng ăn uống và nấu nướng mà còn ảnh hưởng tới quá trình vận chuyển chúng xuyên suốt chuỗi trồng trọt

Đặc trưng về hương vị

Hương vị có liên quan tới mùi và vị của sản phẩm Các thuộc tính của hương vị có thể được mô tả như cảm nhận vị và hương có từ nhiều nguồn khác nhau bao gồm vị ngọt của đường, vị chua của acid hữu cơ như acid citric trong cam và chanh, vị đắng và chát của thành phần phenol và tanin, và hương từ các thành phần dễ bay hơi Hầu hết rau quả đều có vị ngọt, chua, cay và đắng nhưng ít hoặc không có vị mặn và hương vị gắt

Hương vị tốt là một sự đảm bảo quan trọng cho việc người tiêu dùng mua loại trái cây đó nhiều lần Người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều tiền hơn để có được hương vị mong muốn (Ragaert và cộng sự, 2004) Sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng có thể dẫn đến sự giảm hoặc tăng mùi vị, như khi sản phẩm tươi bắt đầu lên men

Đặc trưng về ăn uống

Đặc trưng về ăn uống của sản phẩm tươi là kết quả của sự tương tác phức tạp giữa cấu trúc, hương vị và ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng (Kader, 2002)

Đặc trưng về dinh dưỡng

Rau quả được biết đến như là nguồn của các chất dinh dưỡng hữu ích như các vitamin, khoáng chất, chất xơ và các dưỡng chất thực vật khác bao gồm các flavonoid, carotenoid, phenolic có thể giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh khác (Kader, 2002) Người tiêu dùng Mỹ đã được khuyến khích và khuyến nghị nên sử dụng ít nhất năm phần rau quả tươi mỗi ngày

Sự an toàn

Thực phẩm an toàn là thực phẩm không có mối nguy về vật lý, hóa học và vi sinh vật gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe và cuộc sống của con người An toàn là một thành phần cấu thành của chất lượng Nhiều chuyên gia cho rằng an toàn là thành phần quan trọng nhất của chất lượng, vì thực phẩm không an toàn có thể dẫn đến những tổn thương nghiêm trọng và thậm chí tử vong Kết quả của hoạt động pháp lý yếu kém dẫn đến kinh doanh thua lỗ và cuộc sống nghèo nàn cũng là hậu quả nghiêm trọng của việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn

22

Sự an toàn của sản phẩm tươi có thể bị ảnh hưởng bởi các mối nguy vật lý như thủy tinh, bụi và côn trùng hoặc mối nguy hóa học như thuốc trừ sâu hoặc mối nguy vi sinh vật do vệ sinh kém hoặc thực hành vệ sinh yếu trong chuỗi từ sản xuất đến tiêu dùng

Mối nguy sinh học được đề cập đến là các vi sinh vật gây bệnh có thể gây bệnh trực tiếp cho người khi tiêu thụ các sản phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc chúng sản sinh độc

tố hoặc chất độc hại cho con người trong sản phẩm trước khi sản phẩm được tiêu thụ Trong một số trường hợp, số lượng vi sinh vật có thể không đủ để gây thối rữa sản phẩm nhưng chúng có thể gây ra nhiễm trùng hoặc nhiễm độc sau khi các sản phẩm được tiêu thụ Như vậy, sản phẩm đó hoàn hảo về hình dạng bên ngoài nhưng không đảm bảo an toàn về vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào sản phẩm thông qua đất, nước

bị ô nhiễm, phân bón, chất thải, không khí, vệ sinh kém và các bề mặt bị ô nhiễm của các

cơ sở sau thu hoạch như bao gói, vận chuyển và bảo quản sản phẩm

Mối nguy hóa học bao gồm các chất tự nhiên (ví dụ như chất gây dị ứng, độc tố nấm mốc, alkaloid và các enzyme ức chế), sản phẩm hóa chất (ví dụ như thuốc trừ sâu, chất khử trùng nước), các hóa chất cấm (ví dụ như một số thuốc trừ sâu, methyl bromide)

và các nguyên tố độc hại (ví dụ như chì, cadmium,, arserin, kẽm) Ảnh hưởng xấu của các mối nguy hóa học đối với sức khỏe con người nhìn chung ít đột ngột và ngay lập tức như các ảnh hưởng xấu gây ra bởi các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, có mối lo ngại ngày càng tăng về ảnh hưởng lâu dài của chúng đối với sức khỏe con người, ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp tới môi trường, hệ động thực vật và ảnh hưởng tới sức khỏe của người lao động nông thôn Mối nguy hóa học có thể nhiễm vào rau quả tươi trong quá trình sản xuất (ví dụ như các sản phẩm kiểm dịch thực vật, phân bón, thuốc kháng sinh, chất điều hòa sinh trưởng…) và xử lý sau thu hoạch (ví dụ như các sản phẩm kiểm dịch thực vật, sáp, chất tẩy rửa…)

Mối nguy vật lý bao gồm đá, mảnh thủy tinh, gỗ, tóc, nhựa, đồ trang sức và kim loại có thể vô tình nhiễm vào sản phẩm trong các hoạt động sản xuất và sau thu hoạch

3 Đánh giá chất lượng

Các phương pháp đánh giá chất lượng có thể phá mẫu hoặc không phá mẫu Chúng bao gồm các phương pháp khách quan dựa trên cơ sở sử dụng các công cụ và các phương pháp chủ quan dựa trên đánh giá của con người Các công cụ được thiết kế để bắt chước các phương pháp đánh giá của con người Cơ sở của phép đo bằng máy móc có thể có liên quan thống kê với cảm nhận và đánh giá của con người để dự đoán mức chất lượng Chất lượng chỉ có thể được đánh giá bởi người tiêu dùng Các công cụ để đánh giá các thuộc tính liên quan đến chất lượng rất cần thiết cho nghiên cứu và kiểm tra

23

Một khía cạnh khác liên quan đến chất lượng đã phát triển trong thị trường quốc tế

đó là niềm tin, tức là các thuộc tính này phụ thuộc vào phương pháp sản xuất, bất kể phương pháp sản xuất đó có tác động nhìn thấy được hoặc có thể phân tích trên sản phẩm

Ví dụ về niềm tin mà người tiêu dùng mong muốn bao gồm hồ sơ môi trường bền vững hoặc điều kiện thương mại công bằng

Phép đo chất lượng khách quan sử dụng các công cụ (ví dụ như máy so màu cho màu sắc, kiểm tra độ săn chắc cho cấu trúc) và phù hợp để kiểm soát chất lượng thường xuyên nhưng không thể đo lường được sở thích của người tiêu dùng Cách duy nhất để đánh giá sở thích của người tiêu dùng đối với rau quả tươi là đánh giá cảm quan và hỏi ý kiến/đánh giá của thành viên hội đồng về sản phẩm tươi Để đánh giá cảm quan thì phương pháp này không phù hợp, tuy nhiên đây là phương pháp phù hợp để sử dụng thường xuyên và phương pháp tốt nhất để đảm bảo chất lượng là tìm các phép đo khách quan liên quan tới các thuộc tính cảm quan

Đánh giá hình dạng bên ngoài và màu sắc

Cảm nhận về màu sắc phụ thuộc vào loại và cường độ ánh sáng, đặc trưng hóa học

và vật lý của sản phẩm và khả năng cảm nhận màu sắc của từng cá nhân Đo lường màu sắc có các phương pháp chủ quan và khách quan

Các phương pháp chủ quan để đo lường màu sắc dựa trên mắt người Một chỉ số màu sắc được xây dựng và được điều chỉnh cho phù hợp với biểu đồ màu sắc tương ứng với từng giai đoạn phát triển của một sản phẩm cụ thể Chỉ số màu sắc và biểu đồ màu sắc phải phù hợp với nhau, tuy nhiên, thiên về lỗi chủ quan của con người vì sự khác biệt trong cảm nhận màu sắc Có thể yêu cầu các chuyên gia đã được đào tạo đánh giá để giảm

độ lệch Hướng và đặc tính của ánh sáng tại thời điểm đo lường cũng có thể ảnh hưởng đến cảm nhận về màu sắc

Một máy so màu được sử dụng để đo lường màu sắc khách quan và có thể phát hiện sự khác biệt nhỏ về màu sắc Phép đo màu thu được chính xác hơn tuy nhiên chi phí cao và tốn nhiều thời gian hơn sử dụng bảng liệt kê màu sắc

Đánh giá vị và hương

Đường là thành phần chính của tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS) trong hầu hết các loại

trái cây và rau quả Đo lường tổng lượng chất rắn hòa tan, cung cấp một chỉ số phù hợp của hàm lượng đường hoặc vị ngọt Tổng lượng chất rắn hòa tan được đo bằng cách sử dụng một khúc xạ kế hoặc tỷ trọng kế Nền tảng của phép đo dựa trên cơ sở sự khúc xạ

24

ánh sáng của mẫu nước trái cây và sau đó dựa trên cơ sở mật độ của nước trái cây Cả hai phương pháp này đều phá mẫu, chỉ cần một vài giọt nước cốt trái cây để đo lường

Tính acid (vị chua) thường được đo bằng chuẩn độ với dung dịch kiềm thích hợp như

natri hydroxit hoặc bằng cách đo độ pH bằng máy đo pH Một số acid có thể đo bằng sắc

kí hiệu năng cao (HPLC) Hệ số phản xạ ánh sáng trong vùng cận hồng ngoại (NIR) đã được sử dụng như một phương pháp không phá mẫu để đo hàm lượng đường trong các loại trái cây như xoài, dưa hấu và kiwi

Nghiên cứu cảm quan có thể được sử dụng để xác định độ chín thu hoạch tối ưu, đánh giá đặc trưng (chất lượng) hương vị trong các chương trình nhân giống, xác định điều kiện bảo quản và xử lý tối ưu, đánh giá ảnh hưởng của côn trùng hoặc kỹ thuật xử lý

sơ bộ nguyên liệu về đặc trưng hương vị và đo lường đặc trưng hương vị trong suốt thời gian sau thu hoạch của một sản phẩm Kiểm tra sự khác biệt về mặt cảm quan có thể sử dụng để đo lường những sự khác biệt nhỏ trong hương vị của sản phẩm Cảm quan viên

đã được đào tạo để phát hiện một loạt các thuộc tính hương vị và điểm cường độ của chúng, được dùng thước 150 mm không có thang chia (theo mô tả định lượng QDA)

Đo lường trong phòng thí nghiệm được tiến hành bằng cách phân tích khoảng không bên trong sử dụng sắc kí khí, các phương pháp làm sạch và bẫy mẫu ở khoảng không bên trên có liên quan đến việc bẫy và tập trung các thành phần dễ bay hơi trên một chất mang rắn Sau đó, các chất dễ bay hơi được thoát ra từ các bẫy bằng cách sử dụng nhiệt để phân tích bằng sắc kí khí ghép nối khối phổ (GC-MS) Đây là phương pháp rất tốt để định lượng và xác định các hợp chất thơm

Vi chiết pha rắn (SPME), là một kỹ thuật lấy mẫu nhanh dựa trên tương tác của chất dễ bay hơi với một đầu dò được phủ sợi quang học đưa vào khoảng không chứa mẫu cũng được áp dụng trong đánh giá cảm quan Đầu dò được chuyển đến một cửa tiêm của sắc kí khí nơi các chất dễ bay hơi được giải hấp phụ Ngoài phương pháp sắc kí khí và sắc

kí khí ghép nối khối phổ, các bộ cảm biến mới với một vùng chọn lọc rộng được sử dụng trong phân tích khoảng không

Các màng cảm biến được gọi là “mũi điện tử” rất hữu ích trong nhận biết các phản ứng của các thành phần dễ bay hơi

Đánh giá trạng thái

Theo Meilgaard và cộng sự (1999), kết cấu là kết quả của bốn thuộc tính quan trọng:

Tính chất bề mặt: độ ẩm mặt ngoài và độ ẩm

25

Thuộc tính cắn (bite) đầu tiên: đàn hồi, cứng, độ đặc, giòn, tính ướt và tính đồng nhất của vết cắn

Thuộc tính nhai: dai và kết dính

Thuộc tính trương nở: tính dính miệng, độ dẻo dai

Kết cấu thường được xác định trên cơ sở của các phép đo lực tác dụng trên một mẫu thực phẩm Độ cứng của sản phẩm tươi trong nhiều trường hợp là một chỉ số khá tốt của thuộc tính kết cấu Phương pháp phổ biến nhất để đo lường cấu trúc là thử nghiệm đâm thủng với việc sử dụng một xuyên độ kế như kiểm tra độ cứng Magness – Taylor hoặc xuyên độ kế Effegi

Xuyên độ kế đo tổng lực cần thiết để đâm thủng một phần nhất định của trái cây hoặc rau quả với chiều dày tiêu chuẩn sử dụng đầu dò có đường kính quy định Tỷ lệ của vật nặng (loading) nên được kiểm soát và quy định trong các phép đo bằng máy móc Tỷ

lệ thích hợp của vật nặng khác nhau cho các hàng hóa khác nhau

Những kiểm tra lực nén thường không được sử dụng trong ngành công nghiệp rau quả; chúng được sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu Kiểm tra lực nén có thể thực hiện trên các miếng mẫu hình trụ cắt ra từ trái cây hoặc trên các sản phẩm còn nguyên vẹn sử dụng nhiều hình dạng liên quan

4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tươi

Chất lượng rau quả trước khi thu hoạch bị ảnh hưởng bởi giống cây trồng, kiểu gen, thân rễ (rootstocks), khí hậu, kỹ thuật canh tác, mức độ trưởng thành và độ chín (Kader, 2002)

Các yếu tố trước khi thu hoạch

Giống cây trồng: di truyền học là chìa khóa của hương vị, cấu trúc, thời hạn bảo

quản sau thu hoạch và tính mẫn cảm của các loại rau quả tươi đối với sự biến màu do enzyme (Garcia và Barrett, 2002) Việc lựa chọn giống cây trồng phù hợp có tầm quan trọng trong việc đảm bảo các thuộc tính chất lượng của trái cây dùng để chế biến tươi

Yếu tố khí hậu: Yếu tố khí hậu và môi trường nơi cây trồng được sản xuất có ảnh

hưởng rất lớn tới chất lượng và thời hạn bảo quản của sản phẩm tươi Nhiệt độ và cường

độ ánh sáng trước khi thu hoạch ảnh hưởng đến vẻ bên ngoài và chất lượng dinh dưỡng của các loại rau quả Địa điểm thu hoạch và mùa sinh trưởng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng acid ascorbic, carotene, riboflavin… Lượng mưa cao làm tăng tính nhạy cảm của thực vật đối với hư hỏng cơ học Cường độ ánh sáng thấp thường làm giảm hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) trong tế bào thực vật

26

Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất khoáng của thực vật trong quá trình thoát hơi nước Cường độ của bức xạ mặt trời được biết là có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Cà chua tiếp xúc quá nhiều với ánh sáng mặt trời có thể bị bỏng nắng hoặc bị rám nắng Cường độ ánh sáng mặt trời có thể làm tăng nhiệt độ của trái cây, làm hư hỏng và mất độ rắn chắc của trái cây (Sams, 1999)

Kỹ thuật canh tác: Kỹ thuật chăm sóc như cắt tỉa và xén tỉa làm tăng kích thước

cây và kích thước trái cây Quá trình chín của trái cây có thể bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng thuốc trừ sâu và chất điều hòa sinh trưởng Chất lượng của đất có liên quan tới thành phần dinh dưỡng có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển trái cây và cấu trúc (Sams, 1999), hình dạng và hương vị của trái cây (Kader, 2002) Kader và Mitcham (1999) công

bố rằng việc thiếu canxi trong quá trình canh tác thường dẫn tới hiện tượng mềm mô sau khi thu hoạch Bachmann và Earles (2000) công bố rằng sản phẩm dễ bị nhiễm bệnh sau khi thu hoạch nếu chịu quá nhiều hoặc quá ít nước, hoặc tỷ lệ nitơ cao

Tác động của kỹ thuật canh tác nên an toàn thực phẩm đã được công nhận rộng rãi Một số dịch bệnh bùng phát do thực phẩm đã được phát hiện có liên quan đến sự lây nhiễm của sản phẩm trên cánh đồng (Bachmann và Earles, 2000) Sử dụng phân bón không thích hợp và nước tưới bị ô nhiễm có thể truyền mầm bệnh sang cây trồng, dẫn đến bệnh tật ở con người Không nên sử dụng phân sống để bón cho các loại cây trồng có thể

ăn được.Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) phải được áp dụng để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm của sản phẩm trong quá trình sản xuất

Ảnh hưởng của yếu tố thu hoạch đến chất lượng sản phẩm tươi

Sự trưởng thành của rau quả thu hoạch quyết định chất lượng của chúng Trái cây non có thể thiếu hương vị và dể bị hỏng Ngoài ảnh hưởng đến hương vị, độ chín/ độ trưởng thành thu hoạch cũng ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của sản phẩm tươi Trái cây non chứa chất pectic, được gọi là protopectin có phân tử lượng cao Khi chín, chiều dài của chuỗi pectic giảm và tạo thành pectin tan trong nước Kết quả là dẫn đến sự thay đổi cấu trúc của trái cây, trái cây trở nên mềm và xốp đồng đều (Bourne, 1983) Trái cây chín rất dễ bị hư hỏng trong quá trình cắt gọt và không thích hợp để chế biến tươi

Nhiều loại trái cây được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành nhưng chưa chín hoàn thiện để đảm bảo chất lượng khi ăn tốt nhất Các loại trái cây hô hấp đột biến như chuối,

ổi, đu đủ tiếp tục chín sau khi thu hoạch Những loại trái cây này có thể chín khi tiếp xúc với etylene Những trái cây khác như dứa, cam, vải và dưa thơm (muskmelons) phải được thu hoạch khi trưởng thành vì quá trình chín và hoàn thiện hương vị không tiếp tục diễn ra sau khi thu hoạch

27

Kader và Mitcham (1999) cho rằng khi trái cây trưởng thành hoàn toàn hoạt động chuyển hóa tại giai đoạn thu hoạch thích hợp giảm, do đó những thay đổi sau khi thu hoạch xảy ra chậm hơn và thời gian bảo quản được kéo dài Trái cây chín và chín hoàn toàn có khuynh hướng hoàn thiện hương vị hấp dẫn với sự khởi đầu là quá trình chuyển tinh bột thành đường như ở chuối và xoài Tại thời điểm này, vị chát do hàm lượng tanin cao cũng giảm Watada và Li (1999) cho rằng chất lượng của dưa lưới non với tổng lượng chất rắn hòa tan sau khi bảo quản khoảng 8,8% thấp hơn so với nhiều trái cây trưởng thành với tổng lượng chất rắn hòa tan sau khi bảo quản khoảng 13% Beaulieu và Baldwin (2002) cho rằng hương vị của dưa ruột vàng tăng lên cùng với sự trưởng thành thu hoạch

Rau củ thường có chất lượng sử dụng thích hợp nhất trước khi đạt đến sự trưởng thành hoàn toàn Rau củ không được thu hoạch đúng giai đoạn trưởng thành thường có chất lượng thấp hơn và nhanh bị hư hỏng sau khi thu hoạch

Ảnh hưởng của yếu tố sau thu hoạch đến chất lượng và sự an toàn của sản phẩm tươi

Chất lượng sau khi thu hoạch bị ảnh hưởng bởi việc xử lý và quản lý điều kiện độ

ẩm tương đối và nhiệt độ Chất lượng giảm là kết quả của cả nhân tố bên trong (quá trình sinh lý) và nhân tố bên ngoài (vi sinh vật, hóa chất, môi trường và máy móc) khi thu hoạch sản phẩm Hô hấp và thoát hơi nước là các quá trình vật lý có thể bị ảnh hưởng rất nhiều bởi điều kiện môi trường như nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần không khí của môi trường và máy móc hoặc hư hỏng vật lý đối với sản phẩm

Sự lây nhiễm vi sinh vật và hóa chất có thể làm tổn hại lớn đến sự an toàn của sản phẩm rau quả Lây nhiễm vi sinh vật có thể truyền qua kỹ thuật canh tác không đúng bởi người lao động thiếu vệ sinh và thông qua tiếp xúc với đất và bề mặt không sạch Tổn thương cơ học có thể làm tăng sự mất nước, vitaminC và có thể làm tăng sự nhạy cảm đối với tình trạng thối rữa do vi sinh vật gây bệnh (Kader, 2002)

Duy trì chất lượng sau thu hoạch đòi hỏi phải xử lý thích hợp để tránh các tổn thương cơ học và vật lý, tránh sự lây nhiễm hóa chất và vi sinh vật Sản phẩm cũng phải được bảo quản dưới điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối thích hợp Những loại rau lá, rau thơm và dưa hấu nhạy cảm với ethylene nên phải được bảo quản trong điều kiện không có ethylene và cách xa các sản phẩm sinh nhiều ethylen như dưa ruột vàng, đào và

cà chua

28

5 Duy trì chất lượng của sản phẩm tươi giữa thu hoạch và chế biến

Thu hoạch để đảm bảo chất lượng và an toàn

Chất lượng bị ảnh hưởng bởi sự trưởng thành khi thu hoạch và phương pháp thu hoạch, thời gian bảo quản, nhiệt độ và mức độ xử lý Sản phẩm nên được thu hoạch lý tưởng vào thời gian mát mẻ trong ngày, chế biến trong ngày để giảm thiểu bảo quản và xử

lý, tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm chế biến tươi Đội ngũ thu hoạch cần phải được đào tạo thích hợp để ngăn ngừa các hư hỏng cho sản phẩm Trái cây nên ở giai đoạn chín thu hoạch, với hương vị hoàn thiện tốt nhất Sản phẩm với sự hư hỏng do côn trùng, cháy nắng hoặc các hư hỏng vật lý khác sẽ không chế biến các sản phẩm tươi chất lượng tốt với mong muốn kéo dài thời gian sử dụng Giảm thiểu khuyết tật cũng làm giảm vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm

Công nhân thu hoạch phải sử dụng các thiết bị thu hoạch và các bao bì bảo vệ để ngăn chặn các hư hỏng đối với sản phẩm trong quá trình thu hoạch

Xử lý sau thu hoạch để đảm bảo chất lượng và sự an toàn của sản phẩm tươi

Sản phẩm sau thu hoạch nên được để trong khu vực râm mát tránh ánh nắng mặt trời nếu chờ vận chuyển đến các nhà máy chế biến Sản phẩm phải được xử lý đúng cách để tránh dập nát và lây nhiễm

 Làm mát

Làm mát là quá trình lấy nhanh chóng nhiệt ra khỏi sản phẩm tươi Nó là một trong những cải tiến chất lượng hiệu quả nhất để thương mại hóa sản phẩm và được xếp là một trong những hoạt động gia tăng giá trị quan trọng nhất trong chuỗi trồng trọt Làm mát thích hợp có thể:

- Ngăn ngừa suy giảm chất lượng do mềm hóa gây ra bởi enzyme thủy phân và hoạt động hô hấp

- Ngăn ngừa héo bằng cách làm chậm hoặc ngăn chặn mất nước

- Làm chậm tốc độ thối rữa của sản phẩm bằng cách làm chậm hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật (nấm và vi khuẩn)

- Làm giảm tỷ lệ sinh ethylene và giảm thiểu ảnh hưởng của ethylene đối với sản phẩm nhạy cảm với ethylene

Hình 3.1 cho thấy hai phương pháp để lấy nhiệt ra khỏi rau quả trước khi bảo quản

29

Hình 3.1 Lấy nhiệt ra khỏi khối rau quả

(Ảnh sử dụng được sự cho phép của Boskovich Farms, Inc., California, USA www.boskovichfarms.com)

 Rửa và khử trùng

Bụi bẩn trên bề mặt sản phẩm phải được loại bỏ triệt để bằng cách rửa trong nước Sau đó sản phẩm phải được rửa trong nước uống được có chất khử trùng để giảm nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến

Tác nhân khử trùng hoặc chất khử trùng là tác nhân để ức chế vi sinh vật được

sử dụng để tiêu diệt hoặc làm giảm lượng vi sinh vật liên quan tới sức khỏe cộng đồng,

mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sự an toàn của người tiêu dùng Các chất khử trùng giảm thiểu sự lây truyền các mầm bệnh từ nước vào sản phẩm, làm giảm vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm và ngăn ngừa vi sinh vật tích tụ trong nước chế biến

Chất khử trùng sử dụng cho các loại trái cây và rau quả tươi phải an toàn khi sử dụng và phải được sử dụng theo đúng hướng dẫn Nồng độ chất khử trùng trong nước chế biến phải được theo dõi thường xuyên và điểu chỉnh theo mức quy định Trong trường hợp không thể kiểm soát nồng độ chất khử trùng, khuyến nghị nên theo dõi việc tái sử dụng nước vệ sinh Để giảm thiểu sự tích tụ của các chất hữu cơ, nước phải được lọc hoặc thay nước mới Hỗ trợ kỹ thuật đối với việc sử dụng chất khử trùng nên được thực hiện khi cần thiết

Xử lý chất khử trùng: Xử lý sau thu hoạch và xử lý vệ sinh có ảnh hưởng đáng kể

đến đặc tính vi sinh vật của sản phẩm chế biến tươi Rửa toàn bộ trái cây và rau quả trong nước sạch chỉ làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật Việc sử dụng các chất khử trùng như chlorine, peroxyacetic, hydrogen peroxide, natri chloride acid hóa và ozone có thể