- Giữ vững chính quyền cách mạng, đánh thắng cuộc chiến tranh xâm lược của đế quốc Pháp 1945- 1954 - Kết hợp cách mạng XHCN ở miền Bắc và cách mạng dân tộc dân chủ nhân dân ở miền Nam, t
Trang 1Câu 1: Vật chất và ý thức có mối quan hệ như thế nào theo quan điểm triết học Mác- Lênin,
từ đó rút ra ý nghĩa phương pháp luận của mối quan hệ đó ?
Trả lời:
- Nêu định nghĩa vật chất của Lênin:
Vật chất là 1 phạm trù triết học, dùng để chỉ thực tại khách quan, được đem lại cho con người trong cảm giác, được cảm giác của chúng ta chép lại, chụp lại, phản ánh và tồn tại không lệ thuộc vào cảm giác
- Nêu khái niệm ý thức theo quan điểm triết học Mác- Lênin:
Ý thức là hình ảnh chủ quan của thế giới khách quan được di chuyển vào bộ óc con người và
có sự cải biến đi
* Phân tích mối quan hệ giữa vật chất và ý thức:
- Vật chất quyết định ý thức
+ Vật chất là cơ sở, nguồn gốc, nội dung của sự vận động và biến đổi của ý thức
+ Cơ sở vật chất là thực tiễn để kiểm nghiệm tính đúng đắn của nhận thức
- Ý thức tác động trở lại vật chất:
+ Phản ánh hiện thực khách quan giúp con người hiển bản chất, quy luật vận động phát triển của sự vật hiện tượng để hình thành mục tiêu, phương pháp đạt được mục tiêu đó
+ Vai trò của ý thức với vật chất thực chất là vai trò hoạt động của con người vì ý thức tự
nó không thể thực hiện được gì hết
* Ý nghĩa phương pháp luận của mối quan hệ trên:
Nhận thức của con người phải luôn xuất phát từ thực tiễn, tôn trọng quy luật khách quán Tránh thái độ chủ quan áp đặt nôn nóng vội vàng dễ dẫn tới sai lầm thất bại trong thực tiễn
* Sinh viên tự lấy vd liên hệ phân tích
Trang 2Câu 4: Trình bày những ý nghĩa của những thắng lợi to lớn của Cách mạng VN dưới sự lãnh
đạo của Đảng CSVN ?
Trả lời:
* Dưới sự lãnh đạo của Đảng, cách mạng VN thu được những thắng lợi điển hình sau:
- Cách mạng tháng Tám thắng lợi thành lập nước VN dân chủ cộng hòa
- Giữ vững chính quyền cách mạng, đánh thắng cuộc chiến tranh xâm lược của đế quốc Pháp (1945- 1954)
- Kết hợp cách mạng XHCN ở miền Bắc và cách mạng dân tộc dân chủ nhân dân ở miền Nam, tiến hành cuộc kháng chiến chống Mỹ cứu nước giành thắng lợi hoàn toàn (1954-1975)
- Cả nước quá độ lên chủ nghĩa xã hội Hai mươi năm đổi mới đạt thành tựu to lớn và có ý nghĩa lịch sử
* Trình bày những ý nghĩa của những thắng lợi to lớn của cách mạng VN dưới sự lãnh đạo của Đảng:
- Ý nghĩa thắng lợi: “ Cách mạng tháng Tám thắng lợi thành lập nước VN dân chủ cộng hòa” : + Là kết quả 15 năm đấu tranh kiên cường, sáng tạo của nhân dân ta dưới sự lãnh đạo của Đảng và Chủ tịch HCM
+ Đập tan xiềng xích nô lệ của thực dân gần một thế kỷ, lật nhào chế độ quân chủ chuyên chế mấy nghìn năm, thành lập nước VN dân chủ cộng hòa, mở ra kỷ nguyên độc lập tự chủ
và CNXH cho dân tộc
+ Cổ vũ nhiều dân tộc thuộc địa khác đứng lên đấu tranh tự giải phóng
- Ý nghĩa của thắng lợi: “ Giữ vững chính quyền cách mạng, đánh thắng cuộc chiến tranh xâm lược của đế quốc Pháp” :
+ Chấm dứt ách thống trị gần một thế kỷ của chủ nghĩa thực dân cũ ở nước ta
+ Bảo vệ củng cố thành quả của cách mạng tháng Tám, hoàn thành cơ bản cuộc cách mạng dân tộc dân chủ nhân dân để chuyển sang cuộc cách mạng XHCN
+ Làm tan rã hệ thống thuộc địa kiểu cũ trên phạm vi thế giới, góp phần cổ vũ phong trào giải phóng dân tộc trên thế giới
- Ý nghĩa thắng lợi: “ Kết hợp cách mạng XHCN ở miền Bắc và cách mạng dân tộc dân chủ nhân dân ở miền Nam, tiến hành cuộc kháng chiến chống Mỹ cứu nước giành thắng lợi hoàn toàn (1954-1975)
+ Hoàn thành cuộc cách mạng dân tộc dân chủ nhân dân trong cả nước, tổ quốc hoàn toàn độc lập thống nhất cùng đi lên CNXH
+ Mở đầu sự sụp đổ của chủ nghĩa thực dân mới, góp phần bảo vệ hòa bình thế giới, tăng cường lực lượng cho CNXH, cho phong trào cộng sản và công nhân quốc tế, cùng phong trào giải phóng dân tộc và tiến bộ xã hội
- Ý nghĩa thắng lợi: “ Cả nước quá độ lên chủ nghĩa xã hội Hai mưới năm đổi mới đạt thành tựu to lớn và có ý nghĩa lịch sử ” :
+ Chứng tỏ đường lối đổi mới của Đảng ta là đúng đắn sáng tạo, phù hợp với thực tiễn cách mạng nước ta
+ Nhận thực lý luận CNXH và con đường đi lên CNXH càng sáng tỏ hơn
2
Trang 3Câu 5: Trình bày những cơ sở và biểu hiện nổi bật truyền thống yêu nước VN ? Em thấy
mình cần phải làm gì để kế thừa và phát huy truyền thống yêu nước của dân tộc ?
Trả lời:
* Những cơ sở của truyền thống yêu nước VN:
- Sự gắn bó giữa con người VN với quê hương xứ sở:
Xuất phát từ các yêu cầu đảm bảo cho sự tồn tại và phát triển như: yêu cầu chống thiên nhiên khắc nghiệt, yêu cầu chống các thế lực xâm lược ngoại bang, yêu cầu trị thủy để phục vụ sản xuất nông nghiệp đã tạo nên sự cố kết cộng đồng, sự gắn bó với nhà-làng-nước là cơ sở của tình yêu nước tha thiết
- Sự phát triển của các chế độ chính trị - xã hội VN:
+ Triều Ngô (938-968): chấm dứt thời kỳ Bắc thuộc, đặt nền móng cho thời kỳ phong kiến độc lập tự chủ của dân tộc ta; triều Đinh (968- 1010); triều Lý (1010-1226); triều Trần (1226-1400); triều Hồ (1400-1407); triều Lê (1428-1527); triều Mạc (1527-1592); tập đoàn Trịnh- Nguyễn (1627-1672); triều Tây Sơn (1786-1802); triều Nguyễn (1802-1945)
+ Cách mạng tháng tám năm 1945 thành công, vua Bảo Đại thoái vị chấm dứt hàng nghìn năm chế độ phong kiến ở Vn, lịch sử Vn bước sang trang mới
- Sự phong phú đa dạng của nền văn hóa thống nhất các dân tộc VN: Dân tộc VN đã sáng tạo những giá trị văn hóa vật chất, tinh thần phong phú, đa dạng như:
+ Sáng tạo giá trị văn hóa vật chất: đắp đê, trị thủy cải tiến công cụ lao động, thuần hóa vật nuôi, cải tạo giống cây
+ Sáng tạo văn hóa, nghệ thuật tạo hình: làm đồ thủ công mỹ nghệ, gốm, sứ, dệt lụa, đan lát,
…
+ Sáng tạo văn hóa, nghệ thuật kiến trúc: thành Cổ Loa, Hoa Lư, Thăng Long, Tây Đô, Huế; xây đình, chùa, quy hoạch không gian làng xóm,…
+ Sáng tạo ra các lễ hội:
+ Đề cao truyền thống phong tục thờ cúng tổ tiên
+ Đề cao tư tưởng nhân nghĩa của Phật giáo, Nho giáo
+ Sáng tạo văn học truyền thống dân gian, chũ Nôm
+ Phát triển toán học, y học, sử học
+ Sáng tạo các loại hình nghệ thuật đặc sắc và đặc trưng của dân tộc: tuồng, chèo, cải lương, quan họ, múa rối, …
* Những biểu hiện nổi bật của truyền thống yêu nước VN:
- Truyền thống lao động cần cù, thông minh, sáng tạo:
+ Cơ sở: do diện tích nhỏ hẹp, ít tài nguyên, thiên tai khắc nghiệt, sản xuất khó khăn, ngoại xâm đe dọa,…
+ Biểu hiện: cần cù, kiên nhẫn, giản dị, tiết kiệm, sáng tạo, lạc quan yêu đời Phát huy truyền thống đó để làm giàu cho bản thân và cho đất nước ngày nay
- Truyền thống đoàn kết nhân nghĩa:
Trang 4+ Cơ sở: do phải chế ngự thiên nhiên khắc nghiệt và những thế lực ngoại xâm hung bạo để tồn tại và phát triển
+ Biểu hiện: ý thức cộng đồng, lòng yêu nước con người, lòng thương dân Ngày nay, Đảng
ta kế thừa truyền thống đó bằng việc đề ra đường lối đoàn kết giai cấp, đoàn kết dân tộc và đoàn kết quốc tế
- Tinh thần độc lập tự chủ, tự cường:
+ Cơ sở: do phải chống trả các thế lực ngoại xâm hung mạnh hơn, do sự mưu trí, thông minh sáng tạo quyết tâm đánh giặc giữ nước của ông cha ta
+ Biểu hiện: ngay từ sớm nhân dân VN đã thể hiện sâu sắc tinh thần tự lực cánh sinh, tinh thần tự tôn, tự hào dân tộc chính đảng của mình Ngày nay chúng ta phải quyết tâm xây dựng đất nước thoát khỏi nghèo nàn lạc hậu để phát triển vững chắc
- Truyền thống đánh giặc giữ nước:
+ Cơ sở: do các thế lực ngoại xâm luôn xâm phạm độc lập chủ quyền của dân tộc ta trong suốt 22 thế kỷ kể từ sự xâm lược của quân Tần ( TK III-TCN) đến sự xâm lược của đế quốc Mỹ
+ Biểu hiện: nhân dân ta đã chiến đấu rất kiên cường, không sợ khó khăn gian khổ và sự hy sinh, nghệ thuật đánh giặc độc đáo ( lấy ít đánh nhiều, lấy yếu đánh mạnh, kết hợp khéo léo quân sự và ngoại giao, phát huy thế trận lòng dân )
* Liên hệ bản thân để góp phần xây dựng và phát triển đất nước trong thời kỳ mới:
- Rèn luyện trí thức năng lực nghề nghiệp
- Rèn luyện phẩm chất đạo đức lối sống
- Rèn luyện ý thức chính trị
- Rèn luyện thể chất
4
Trang 5Câu 1: Nêu các nguyên tắc tổ chức bữa ăn? Vì sao phải sử dụng đa dạng các loại thực phẩm
trong thực đơn ?
Trả lời:
1. Nêu các nguyên tắc tổ chức bữa ăn
* Cân đối năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao
- Năng lượng tiêu hao của mỗi cơ thể phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, trọng lượng cơ thể và cường độ lao động
- Đối với người trưởng thành cần tính trọng lượng cân nặng nên có theo công thức: (chiều cao -100) * 9/10
Vd: (160-100)* 9/10 =54
* Đa dạng thay đổi hỗn hợp nhiều loại thực phẩm:
- Phải đủ 4 nhóm dinh dưỡng như: chất đạm ( thịt , cá ), chất béo ( mỡ, bơ), chất bột đường ( gạo, ngô), vitamin, chất khoáng( hoa quả)
- Các nhóm thực phẩm trên cần đa dạng về chủng loại và số lượng
* Điều độ theo nhu cầu dinh dưỡng
- Cần nắm vững nhu cầu của cơ thể và giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm
- Khi cần thiết cần bổ sung ngay, khi thừa phải hạn chế
2 Vì sao cần phải sử dụng đa dạng các loại thực phẩm trong thực đơn
- Sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giúp cho cơ thể tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng
- Đa dạng các loại thực phẩm giúp thay đổi khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng
Trang 6Câu 2: Trình bày các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ? Nêu những đặc điểm và
ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ? Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để chế biến món ăn thông thường ? Giải thích và cho biết nguyên nhân
Trả lời:
* Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
- Giai đoạn tươi nóng
- Giai đoạn tê cứng
- Giai đoạn chín tới
- Giai đoạn tự phân sâu xa
* Những đặc điểm của thịt sau khi vừa giết mổ:
- Thịt ấm
- Màu sắc đặc trưng của mỗi loại thịt Ví dụ: thịt lợn màu hồng, thịt trâu có màu đỏ thẫm
- Mềm dẻo, dai, thịt khô, độ đàn hồi tốt
* Ứng dụng trong chế biến: Thịt sau khi giết mổ chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon như khi chế biến Tuy nhiên thịt sau khi vừa giết mổ có độ mềm dẻo nên sử dụng chế biến những món cần dai như: giò, chả, xúc xích,… rất tốt
* Giải thích và cho biết nguyên nhân:
- Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để chế biến món ăn thông thường là tốt nhất
- Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, dễ tiêu hóa
Nguyên nhân:
- Do việc tích tụ axit lactic và H3PO4 ở giai đoạn tê cứng làm cho protid đông tụ mất khả năng kết hợp với nước
- Phức chất Actomiozin không tan, phân giải thành Actin + Miozin
- Protid phân giải thành các axit amin
- Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất khác
6
Trang 7Câu 3: Nhằm hoạch định chính xác nhu câu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến các nhà
quản lý phải căn cứ vào nguồn thông tin hay yếu tố nào? Giải thích ngắn gọn những nguồn thông tin hay yếu tố đó
Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp
Trả lời:
1. Nhằm hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến các nhà quản lý phải căn cứ vào nguồn thông tin hày yếu tố sau:
* Kế hoạch chế biến: cho biết sô lượng khách đặt ăn, số lượng suất ăn và món ăn sẽ chế biến
* Định mức tiêu hao: cho biết các thành phần và định lượng nguyên liệu tạo ra món ăn
* Mực tồn kho đầu kỳ: Cho biết số lượng hàng còn trong kho vào đầu kỳ còn sử dụng được
* kế hoạch cung ứng: Cho biết kế hoạch giao hàng của nhà cung cấp đối với những mặt hàng
sẽ đặt
* Dự báo khả năng thiết hụt: Cho biết số lượng hàng hóa có thể bị thiếu so với kế hoạch ban đầu do nhu cầu sử dụng biến động
2 Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp
* Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, mọi cơ hội và tiềm năng để đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành
* Mục tiêu của quản trị tác nghiệp:
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng
- Giảm chi phí sản xuất xuống mực thấp nhất để tạo 1 đơn vị vị sản phẩm đầu ra
- Rút ngắn thời gian sản xuất ra 1 đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp 1 dịch vụ
- Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao
Trang 8Câu 9: Xúp là gì? Phân loại và cho VD về cách sử dụng xúp ? Nêu các sai hỏng thường gặp
trong khi chế biến xúp ?
Trả lời:
* Xúp là hỗn hợp bột mỳ và chất béo được nấu chung
* Phân loại: có 3 loại xúp:
- Xúp trắng ( white roux): gồm số lượng ngang bằng của bơ hoặc margarine và bột mỳ được nấu chung không đổi màu Sử dụng làm sốt Bechamel
- Xúp vàng ( yellow roux): gồm số lượng ngang bằng của bơ hoặc margarine hay dầu xalat và bột mỳ được nấu chung có màu vàng bánh quy nhưng không đổi màu Sử dụng làm sốt veloute
- Xúp nâu ( brown roux): mỡ hoặc dầu và bột mỳ xào có màu nâu Sử dụng làm xốt nâu, xúp nâu
* Các sai hỏng thường gặp trong khi chế biến xúp:
- Màu sắc (quá đậm hoặc quá nhạt)
- Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng)
- Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc, không đồng nhất)
8
Trang 9Câu 10: Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Khi xay dựng thực
đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích ? Nêu 1 VD về thực đơn đặt sẵn ( set menu)
Trả lời:
* Vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng:
- Vai trò quảng cáo
- Vai trò giám sát
- Vai trò hạch toán
- Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, dụng cụ, nhân lực
* Những nguyên tắc chung khi xây dựng thực đơn:
- Xây dựng thực đơn dựa trên tiêu chuẩn cấp hạng của nhà hàng khách sạn
- Thực đơn phải phù hợp với nhu cầu thị hiếu, đặc điểm khả năng tài chính của khách hàng mục tiêu
- Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống, tôn giáo, tín ngưỡng của khách hàng
- Phải tuân thủ theo nguyên tắc ăn uống khoa học và các nguyên tắc về vệ sinh an toàn
- Phù hợp với điều kiên trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu thực phẩm, mức độ chất lượng, khả năng duy trì, chất lượng món ăn, các khoản chi phí và lợi nhuận cần đạt được
* VD về thực đơn đặt trước (set menu):
- Thực đơn phải có đủ 3 thành phần: Khai vị- món chính- tráng miệng
- Các món ăn trong thực đơn đặt trước phải tuân thủ theo nguyên tắc: sắp xếp đúng trình tự, không trùng lặp về thực phẩm, phương pháp chế biến
Trang 10Câu 11: Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định.
Nhà hàng Phương Nam có số liệu thống kê chi phí trong 1 tháng như sau:
- Chi phí lương nhân viên: 15.000.000đ
- Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000đ
- Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000đ
a Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến đổi?
b Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn Tính chi phí bình quân cho 1 suất ăn ?
c Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi với giá thành và áp dụng công thức để tính giá bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 65%
Trả lời:
1 Khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định:
* Chi phí cố định ( định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng số trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng trong năm kế hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra thay đổi thì tổng chi phí cố định vẫn giữ nguyên
* Chi phí biến đổi ( chi phí khả biến, biến phí): Là những khoản chi phí biến động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ
2 Bài tập:
* Phân loại và tính chi phí:
Chi phí cố định:
- Chi phí khấu hao TSCĐ: 10.000.000đ
Chi phí biến đổi:
- Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000đ
- Chi phí lương nhân viên: 15.000.000đ
- Chi phí bao bì đóng gói: 300.000đ
* Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn Tính chi phí bình quân cho 1 suất ăn?
- Tổng chi phí: 20.000.000đ + 70.300.000đ = 90.300.000đ
- Chi phí bình quân cho 1 suất ăn: 90.300.000đ/ 3.000 = 30.100đ
10