Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản. Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu. Việt nam có khoảng 225 loài tôm. Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy sau khi chết.
Trang 1CNCB THỊT CÁ TRỨNG SỮA
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:
TÔM ĐÔNG LẠNH
NHÓM 8
Trang 2VÀI NÉT VỀ NGUYÊN LIỆU
- Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ
- Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản.
- Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu.
- Việt nam có khoảng 225 loài tôm.
- Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea
- Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị
phân hủy sau khi chết.
Trang 3SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG
- Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản
- Những biến đổi chính của quá trình:
• Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm.
• Biến đổi hóa học
• Biến đổi sinh hóa- vi sinh.
• Biến đổi về cấu trúc tế bào.
• Biến đổi về cảm quan.
Trang 4Có 3 phương pháp làm lạnh đông:
- Lạnh đông chậm: to > -23oC, kéo dài từ 15-20h
- Lạnh đông nhanh to< -35oC, thời gian 2-10h
- Lạnh đông cực nhanh
SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG
Trang 5Tiếp nhận NL
Rửa NL
Sơ chế
Rửa 1
Phân cỡ, loại
Rút chỉ, nhặt t/c
Rửa 2
Cân
Tách khuôn
Mạ băng Bao gói PE
Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn phẩm Sản
Trang 6QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tiếp nhận nguyên liệu:
Phải nhận ở khu riêng
Có nền xi măng và rãnh thoát nước
Nền và rãnh phải rửa bằng chlorine 50ppm
Rửa 1
Rửa sạch các sắc tố trên da, sạch nước dịch tôm
nhằm giảm bớt lượng VSV
Trang 7QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phân loại:
Nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến
Tôm tươi không mùi ươn thối Tôm tươi không mùi ươn thối
Tôm không có điểm đen ở bất kì
đâu Ko có quá 3 điểm đen trên thân
Tôm không bị bể vỏ Bị bể vỏ nhưng ko tróc hoàn toàn Thịt có màu đặc trưng và săn chắc Có màu đặc trưng & săn chắc
Vỏ tôm không mềm,có màu tự
nhiên, sáng bóng Vỏ tôm ko mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi, ko sáng bóng Không có vi khuẩn gây bệnh Ko có vi khuẩn gây bệnh.
Trang 8Rút chỉ, nhặt tạp chất
Phải rút sạch chỉ lưng & nhặt sạch tạp chất để
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
phải thay nước liên tục
Rửa 2:
Rửa trong bồn 3 ngăn, thời gian rửa không quá 30 giây, phải rửa nhanh nhẹn tránh làm nát tôm
rửa khoảng 200kg thì thay nước một lần
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 9Cân
Quá trình cân:
- Cân trọng lượng
- Gắn thẻ cỡ
- Cho tôm vào khuôn
Cân, khuôn phải sạch sẽ, cân chính xác, thao tác nhanh nhẹn
Trang 10QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Xếp khuôn:
Có 3 cách xếp:
- Xếp thứ tự: áp dụng với tôm cỡ lớn
- Xếp 2 mặt: áp dụng với tôm cỡ vừa
- Xếp xóa
Xếp khuôn nhằm tạo vẻ mỹ quan cho block tôm sau khi cấp đông
Trang 11QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cấp đông
Khống chế sự hoạt động của VSV
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: <-18oC
Tách khuôn
Hạn chế sự bay hơi nước & sự xâm nhập của VSV
Mạ băng
Phủ 1 lớp băng mỏng bên ngoài block tôm
Hạn chế quá trình ôxi hóa, sự bay hơi nước, tăng giá trị cảm quan
Trang 12QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bao gói PE
Giúp vận chuyển dễ dàng hơn
Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với các yếu tố gây hại
từ môi trường
Rà kim loại
Loại bỏ những mảnh kim loại có d<2cm
Đóng thùng- ghi nhãn
Trữ đông
Trang 13MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH
Trang 15MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH
Trang 16SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH
Trong XKTS của Việt Nam, tôm là mặt hàng
chiếm tỷ trọng cao nhất, năm 2004, giá trị XK
tôm đạt 53% tổng giá trị XKTS tuy về khối lượng thì chỉ chiếm 26 % Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trị cao Đặc biệt, trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi
những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại
diện của XK tôm Việt Nam
Trang 17SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH
So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh với tôm
nói chung 2000 - 2004
Trang 18SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH
Trang 19SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH
Biểu đồ xuất khẩu tôm của Việt Nam 2004