Tìm hiểu về bánh trung thu trà xanh hạt sen

Ở Việt Nam, trong một năm có 4 cái tết chính, mỗi tết lại ứng với một mùavà mang một ý nghĩa nhất định. Tết trung thu là một trong 4 tết quan trọng nhất trong năm theo nông lịch cổ,4 tết đó là: Tết đầu xuân (Tết nguyên đán), tết giữa thu (Tết trung thu), đệm giữa là tết vào hè (Tết đoan ngọ) và tết đầu đông (Tết cơm mới 1010).Theo phong tục người Việt, Tết Trung Thu được tổ chức vào giữa mùa thu, tức là hôm rằm tháng tám hằng năm – tính theo lịch ta. Tháng tám âm lịch theo truyền thuyết là đêm thu đẹp nhất trong năm vì trăng thật to tròn, sáng và đẹp. Trong dịp này người ta làm cỗ cúng gia tiên và bày bánh trái ra sân cúng mặt trăng và đây cũng là dịp để thưởng thức những chiếc bánh trung thu thơm phức do các bà các chị tự tay làm hoặc mua những chiếc bánh đủ các kiểu dáng ở ngoài thị trường. Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung Thu. Khi mới ra đời, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng cho trăng rằm.Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu dáng là nguyên liệu của nhân bánh. Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ, nó có thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sôcôla, các loại trái cây... Với xu thế như hiện nay thì người ta không chỉ lựa chọn thực phẩm theo hai tiêu chí là ngon và rẻ mà thị hiếu bây giờ đã chuyển qua sử dụng các thực phẩm ngon và bổ. Nắm bắt được điều đó những năm gần đây các công ty bánh kẹo lớn như Kinh Đô, Phạm Nguyên, Bibica đã tung ra thị trường các dòng sản phẩm bánh trung thu dành cho người ăn kiêng, người bị tiểu đường và bánh trung thu có chứa chất chống oxi hoá. Bánh Trung Thu bình thường hay bánh Trung Thu dinh dưỡng cũng vậy nguyên liệu làm nhân bánh thường có trứng, thịt, mứt trái cây, xúc xích, lạp xưởng... là những thực phẩm dễ bị ô nhiễm; những tác nhân từ bên ngoài (không khí, độ ẩm…) tác động vào quá trình chế biến, bảo quản cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi, phát triển – là một trong nhiều nguyên nhân gây ra các bệnh về đường ruột như đau bụng, tiêu chảy cấp... Để khắc phục và bảo đảm hạn dùng của bánh, các nhà sản xuất cho vào bánh một số phụ gia và chất bảo quản (trong danh mục phụ gia và chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm) với tỷ lệ được quy định rất gắt gao. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm làm nên chiếc bánh Trung Thu bị ôxy hóa và biến chất cũng là một vấn đề không nhỏ… Vì vậy, các nhà sản xuất bắt đầu tính đến việc bổ xung hoạt chất chống ôxy hóa vào bánh Trung Thu, và EGCG là hoạt chất được lựa chọn ưu tiên hàng đầu bởi “tính an toàn và nguồn gốc thảo mộc tự nhiên” của nó. Bên cạnh đó, người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường cũng có nhu cầu thưởng thức bánh Trung Thu như người bình thường – và những chiếc bánh Trung Thu dinh dưỡng có bổ xung EGCG ra đời, không chỉ góp phần đáp ứng nhu cầu chính đáng này, mà còn mang lại sự yên tâm cho phần lớn người sử dụng… Bánh trung thu hạt sen trà xanh là một trong những sản phẩm điển hình trên thị trường có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là có chứa chất chống oxi hoá EGCG. Vì thế nên nhóm em quyết định chọn sản phẩm “Bánh trung thu hạt sen trà xanh” để trình bày.

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam, trong một năm có 4 cái tết chính, mỗi tết lại ứng với mộtmùavà mang một ý nghĩa nhất định Tết trung thu là một trong 4 tết quan trọngnhất trong năm theo nông lịch cổ,4 tết đó là: Tết đầu xuân (Tết nguyên đán), tếtgiữa thu (Tết trung thu), đệm giữa là tết vào hè (Tết đoan ngọ) và tết đầu đông(Tết cơm mới 10-10).Theo phong tục người Việt, Tết Trung Thu được tổ chức vàogiữa mùa thu, tức là hôm rằm tháng tám hằng năm – tính theo lịch ta Tháng tám

âm lịch theo truyền thuyết là đêm thu đẹp nhất trong năm vì trăng thật to tròn,sáng và đẹp Trong dịp này người ta làm cỗ cúng gia tiên và bày bánh trái ra sâncúng mặt trăng và đây cũng là dịp để thưởng thức những chiếc bánh trung thuthơm phức do các bà các chị tự tay làm hoặc mua những chiếc bánh đủ các kiểudáng ở ngoài thị trường

Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết TrungThu Khi mới ra đời, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng chotrăng rằm.Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu dáng là nguyên liệucủa nhân bánh Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ,

nó có thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sô-cô-la,các loại trái cây

Với xu thế như hiện nay thì người ta không chỉ lựa chọn thực phẩm theo haitiêu chí là ngon và rẻ mà thị hiếu bây giờ đã chuyển qua sử dụng các thực phẩmngon và bổ Nắm bắt được điều đó những năm gần đây các công ty bánh kẹo lớnnhư Kinh Đô, Phạm Nguyên, Bibica đã tung ra thị trường các dòng sản phẩm bánhtrung thu dành cho người ăn kiêng, người bị tiểu đường và bánh trung thu có chứachất chống oxi hoá

Bánh Trung Thu bình thường hay bánh Trung Thu dinh dưỡng cũng vậy nguyên liệu làm nhân bánh thường có trứng, thịt, mứt trái cây, xúc xích, lạpxưởng là những thực phẩm dễ bị ô nhiễm; những tác nhân từ bên ngoài (khôngkhí, độ ẩm…) tác động vào quá trình chế biến, bảo quản cũng là môi trường thuậnlợi cho vi sinh vật sinh sôi, phát triển – là một trong nhiều nguyên nhân gây ra các

-1

bệnh về đường ruột như đau bụng, tiêu chảy cấp Để khắc phục và bảo đảm hạndùng của bánh, các nhà sản xuất cho vào bánh một số phụ gia và chất bảo quản(trong danh mục phụ gia và chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm) với

tỷ lệ được quy định rất gắt gao Tuy nhiên, một số loại thực phẩm làm nên chiếcbánh Trung Thu bị ô-xy hóa và biến chất cũng là một vấn đề không nhỏ… Vì vậy,các nhà sản xuất bắt đầu tính đến việc bổ xung hoạt chất chống ô-xy hóa vào bánhTrung Thu, và EGCG là hoạt chất được lựa chọn ưu tiên hàng đầu bởi “tính an toàn

và nguồn gốc thảo mộc tự nhiên” của nó Bên cạnh đó, người ăn kiêng, người bệnhtiểu đường cũng có nhu cầu thưởng thức bánh Trung Thu như người bình thường –

và những chiếc bánh Trung Thu dinh dưỡng có bổ xung EGCG ra đời, không chỉgóp phần đáp ứng nhu cầu chính đáng này, mà còn mang lại sự yên tâm cho phầnlớn người sử dụng…

Bánh trung thu hạt sen trà xanh là một trong những sản phẩm điển hình trênthị trường có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là có chứa chất chống oxi hoá

EGCG Vì thế nên nhóm em quyết định chọn sản phẩm “Bánh trung thu hạt sen trà xanh” để trình bày.

PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Hạt sen tươi

* Tác dụng của hạt sen

Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trịsốt cao mê sảng, huyết áp cao, gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứngbăng lậu ra máu

Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng để trịcác chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng

Hạt sen có tác dụng tăng cường tì vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân,điều hòa sự thu nạp thức ăn, tiểu đục và một số bệnh phụ nữ Trong thế giới thảodược, ít có loài cây nào mà các bộ phận đều là những vị thuốc quí như cây sen

Hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như: tinh bột, chất đường, protein, chấtbéo, canxi, phốt pho, sắt là thức ăn bổ dưỡng tâm, ích thận, kiện tỳ, những ngườilao động trí óc quá căng thẳng, tâm thần bất ổn, hay sợ sệt, hay quên nên ăn

2.1.2 Bột trà xanh

* Tác dụng của bột trà xanh

Trong lá chè xanh có chứa nhiều thành phần có lợi cho cơ thể con người:Chất Phenol ngoài tác dụng làm chặt ruột, giải độc, sinh nước bọt còn góp phầnlàm chậm quá trình lão hoá Ngoài ra, hàm lượng Vitamin trong lá chè cao chính lànguồn bổ sung Vitamin rất tốt cho cơ thể Chất Flourid có chức năng bảo vệ răng.Thêm vào đó, các chất trong trà xanh có tác dụng lợi tiểu, giúp máu lưu thông trong

cơ thể được tốt hơn, từ đó có tác dụng ngăn chặn xơ vữa động mạch - nguy cơ dẫnđến các bệnh tim mạch

Trà xanh giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư.Trà xanh giúp tránh bệnh tim vàtai biến mạch máu não bằng cách hạ thấp mức cholesterol

Trà xanh chứa các chất chống oxy hóa như polyphenols, các chất này tấncông chống lại gốc tự do.Điều này có nghĩa là nó giúp bạn chống lại sự lão hóa vàgiúp sống lâu

3

Trà xanh còn giúp cơ thể bạn giảm trọng lượng.Trà xanh đốt cháy mỡ vàtăng cường mức độ chuyển hóa một cách tự nhiên.

* Khả năng chống ô-xy hóa của EGCG

Trà xanh được giới thiệu có chứa chất EGCG, có lợi cho sức khỏe và hiệnnay bánh trung thutrên thị trường đã bổ sung chất này vào bánh trung để làm phongphú các sản phẩm bánh trung thu trên thị trường và tăng giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm

EGCG là chữ viết tắt của epigallocatechin gallate, một hoạt chất chống ô-xy

hoá có trong trà xanh Nhờ có EGCG mà trà xanh được coi là chất chống ôxy hoáhữu hiệu nhất hiện nay, khả năng chống oxy hoá của hoạt chất EGCG trong tràxanh cao gấp 100 lần so với vitamin C, gấp 25 lần so với vitamin E

Trước kia, các nhà dinh dưỡng không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn chorằng nó làm giảm vị ngon của trà Sau này, qua nhiều nghiên cứu của các nhà khoahọc Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định lạicông dụng của hoạt chất này Các nhà khoa học cho rằng, EGCG có khả năng diệttrừ các virus, vi khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn ngừa cácbệnh tim mạch (đau tim, đột quỵ, tai biến mạch máu não, đau thắt ngực), làm giảm

và ổn định lượng đường huyết của những bệnh nhân tiểu đường do tác dụng lêntuyến tuỵ để điều chỉnh khả năng điều tiết insulin (theo nghiên cứu của TSMinowada của Đại học Tokyo Nhật Bản) Thêm vào đó thì EGCG còn ngăn ngừacác cục máu đông làm tắc nghẽn mạch máu, giống như tác dụng của thuốc aspirinvới liều lượng nhỏ, mà lại không có tác dụng phụ

Những nghiên cứu tại Mỹ thì cho thấy EGCG ức chế và ngăn chặn tận gocnồng độ hormone I (IGF-I) cao (gây nên ung thư tiền liệt tuyến), ức chế sự pháttriển của các tế bào ung thư cũng như ngăn chặn các chất dinh dưỡng đến và nuôidưỡng các tế bào ung thư đã hình thành, nên EGCG có thể làm giảm tỉ lệ ngườimắc ung thư tiền liệt tuyến một cách hữu hiệu Trong một thí nghiệm để chứngminh khả năng EGCG ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư, đồng thời hủy diệtcác mạch máu nuôi dưỡng khối u (angiogenesis), tinh chất trà xanh (chứa hoạt chất

EGCG) được trộn chung với các tế bào ung thư trong ống nghiệm và chỉ sau haitiếng tất cả các tế bào ung thư đã bị giết chết.

Một nghiên cứu khác cũng khẳng định, EGCG có công dụng trong việc ngănchặn sự oxy hoá làm hư hại ADN, bảo vệ và ngăn chặn sự oxy hoá của các hồngcầu.Ngoài ra EGCG còn tốt cho da, dạ dày và phổi

* Thành phần dinh dưỡng trong 1g bột trà xanh

Nutrient Per 1g Matcha

2.1.4 Đường

Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía Đường saccaroza là tinhthể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165-1800C hòa tan nhiều lần trong nước Cứ1kg nước nhiệt độ 200C hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza Độ hòa tan củasaccaroza tăng theo nhiệt độ Khi nâng nhiệt độ từ 200C lên đến 1000C thì độ hòatan tăng lên 2,4 lần

5

Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza nhưsau: trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàmlượng đường chung cao Đó là một tính chất quan trọng đối với công nghiệp bánhkẹo.

Saccaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm của không khíđạt tới 90% Nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccaroza thì tínhháo nước tăng

Đường saccaroza tạo ra dung dịch quá bão hòa khá dễ dàng Dung dịch quábão hòa không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lạilàmcho quá trình kết tinh được thực hiện cần phải có nhân kết tinh, nhân kết tinh cóthể dùng saccaroza dạng bột hay dạng tinh thể

Saccaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vìmật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nêm làm đường saccaroza chuyểnhóa

Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi saccaroza bị phân hủykhông những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăngquá trình phân hủy

Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccaroza:

2.1.5 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để làm vỏ bánh, tạo nên cấu trúc cơ bản củabánh do protein của bột mì cĩ tính chất rất đặc biệt, đĩ là khi trộn bột mì với nướctheo một tỷ lệ nhất định protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo và đànhồi.Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trongbột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột Giá trị dinhdưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột cĩ hạngcao thì được cơ thể tiêu hố dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại cĩ Vitamin vàchất khống cao hơn

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Dầu đậu phộng

Nhân lạc cĩ các chất đạm, béo, amino acid, lecithin, purine, canxi,phosphore, sắt Chất lysine trong hạt lạc cĩ tác dụng phịng ngừa lão suy sớm vàgiúp tăng trí tuệ của trẻ em Acid glutamic và acid aspartic thúc đẩy sự phát triển tếbào não và tăng cường trí nhớ Ngồi ra chất catechin trong lạc cũng cĩ tác dụngchống lão suy

Vitamin E, Cephalin và Lecithin cĩ trong dầu lạc cĩ thể phân giải cholesteroltrong gan tăng cường sự bài tiết chúng, giúp làm giảm cholesterol trong máu,phịng ngừa bệnh xơ cứng động mạch và bệnh ở mạch vành tim, thúc đẩy tế bàonão phát triển, ngăn ngừa sự lão hĩa của da, làm đẹp và khỏe da

2.2.2 Lịng đỏ trứng gà

Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng

Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có các vitamin A, B2, B1,D

Tác dụng chính của lòng đỏ ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còncó 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sảnphẩm Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụnglàm bền hệ nhũ tương

7

Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.

Không có mùi lạSạch, không móp méo, không vỡ

< 5Không vỡ khi đổ vào chénMàu tươi, đặc sền sệtLịng đỏ trứng cĩ giá trị dinh dưỡng rất cao và cĩ tác dụng làm cho bánh cĩ mùithơm ngon, bánh xốp, giịn, cĩ màu đẹp

PHẦN 3 THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 3.1 Sản xuất theo phương pháp thủ công

3.1.1 Nguyên liệu

Công thức làm cho 4 bánh

Nhân bánh

- 500g hạt sen tươi lột vỏ bỏ tim

- 4 thìa cà phê bột trà xanh

- 1 thìa cà phê dầu đậu phộng

Chế biến nước đường

Nước đường tạo độ ẩm cho vỏ bánh, cho phép kéo vỏ mỏng hơn

Đầu tiên, cho nước và đường vào, nấu cho đến khi đường vừa sôi tới, cholòng trắng trứng gà vào để làm sạch đường, vớt những váng dơ Sau đó cho nướcchanh nguyên chất và bột xốp vào, thắng đường cho đến khi đạt độ caramel Điềuđặc biệt, nếu có điều kiện, nước đường nên làm trước 60 ngày, đường được ủ lâunhư vậy khi làm bề mặt bánh sẽ mềm dẻo, đây là bí quyết

Nhân bánh

9

Hạt sen lột bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, hấp chín, cho vào cối xay mịn, cho vàonồi nấu lại với đường (để lửa nhỏ), cho bột trà xanh hòa với 1 thìa súp nước sạch,dầu đậu phộng, nấu quện lại khoảng 15 phút.

Tắt lửa, để nguội, nhào mịn, chia ra 175g cho 1 nhân bánh, vo tròn lại, cholòng đỏ trứng vịt muối vào chính giữa

đỏ trứng lên mặt bánh và cho vào lò nướng thêm 15 phút nữa là được

Bánh nướng xong sẽ hơi khô, nên để 2-3 ngày bánh mới ra dầu và lớp vỏ dần

dần mềm ra, lúc đó ăn mới ngon

3.2 Sản xuất theo quy mô công nghiệp

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

11

Bọc nhânVuốt, lănĐột lỗ bỏ trứngCho trứng vịt muối vào

Vuốt, lănTạo hình và hoa văn

Bột mìNhào trộnNước đường

Khối bột nhào

Vuốt, lănĐột lỗ bỏ nhân

Nhào trộn

Hạt sen tươiBóc vỏ, bỏ timDầu lạc,

phụ gia

3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất

3.2.2.1 Làm nhân bánh

Hạt sen lột bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, và được nấu ở thiết bị nồi 2 vỏ sau đó được nghiền mịn với thiết bị nghiền ướt, cho vào nồi nấu lại với đường (ở nhiệt độ thấp), cho bột trà xanh hòa với nước sạch, dầu đậu phộng, nấu quện lại khoảng 15 phút

Tắt nhiệt độ, để nguội, và cho vào thiết bị nhào trộn để chuẩn bị chia nhân vào vỏ bánh

Xếp bánh vào khayNướng bánh lần 1

Nướng bánh lần 2

Quét lòng đỏ trứng

Làm nguộiBao góiThành phẩm

Bột mì: được đem đi sàng loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ những vật lẫn

trong bột mì, loại bỏ sâu mọt Sau được định lượng theo quy định

Đường + nước cho vào nồi nấu tan Nước đường sôi độ 10 phút, vớt bọt, sôi

30 phút bổ sung nước cốt chanh vào Sôi thêm 25 phút nữa cho thêm nước tro Tàuvào nồi.Khi nước đường sôi bùng lên khoảng 5 phút thì tắt bếp để nguội Nướcđường để càng lâu bánh càng tốt

Dầu ăn, nước đường thắng, lòng đỏ trứng, nước tro tàu quậy chung Bột mìsau khi định lượng thì cho hỗn hợp trên vào máy nhào trộn, sau khi khối bột đuợcnhào xong để nghỉ 30 phút

Nhào bột

* Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp

các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy

* Quá trình nhào bột:

- Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như nước đường, lòng đỏ trứng, nướctro tàu, dầu đậu phộng được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10phút Trong quá trình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu trứng,dầu đậu phộng giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt Các chất nhũ hoá làm giảmsức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước Độ bền của nhũ tương khôngchỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thuộc vàomức độ phân tán của chất béo Chất béo phân tán càng nhỏ thì nhũ tương càng bềnvững.Khi đó nếu nhào với bột mì, chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhàodưới dạng màng mỏng, những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột Do vậy bộtnhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, vỏ bánh sau này sẽ dòn hơn

- Giai đoạn cho bột mì: Sau khi dịch đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vàođánh trộn trong vòng 5-7 phút

* Một số chú ý trong quá trình nhào bột

Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào.Đầu tiên là nước tro tàu với lượng đã tính toán cùng với nước đường, lòng đỏ trứngđược đem đi đồng hoá, tạo thành khối đồng nhất Sau đó dịch đồng hoá được nhàotrộn với bột mì Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào không

13

đồng nhất được Ví dụ: nếu cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bị tinh bột vàgluten hút hết, khi cho nước đường, trứng vào sẽ không phân tán chất béo đềuđược Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tự như vậy.

Nhiệt độ của khối bột nhào: Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25o

-30oC) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất

Tổng thời gian nhào bột thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trên xảy ra.Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau Nếuthời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích cho thuốc nở bị phân huỷ đồng thời ảnhhưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy

* Yêu cầu khối bột nhào

Có độ ẩm thích hợp là 18-20% : lượng nước trong khối bột nhào phải đủ đểgluten và tinh bột hút nước trương nở.Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được,lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình

Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trongkhối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu

3.2.2.3 Tạo hình thô

Tạo hình là quá trình tạo thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thướcquy định từ khối bột nhào Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnhhưởng rất nhiều đến chất lượng bánh Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảmquan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trìnhvận chuyển, bảo quản

 Tạo hình thô

Bột nhào được đưa vào phễu chứa bột, trong đó có guồng quay để làm tơikhối bột nhào Sau đó khối bột nhào sẽ được tách thành từng khối nhỏ để làm vỏbánh, khối bột nhào được các khuôn ép tạo hình ngay trên băng tải Dao gạt làmnhiệm vụ cắt bột từ lô cấp sang lô tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình Lô cao su

ép băng tải vải vào trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánhrời khỏi trục tạo hình và xuống băng tải vải ra ngoài

Vuốt và lăn vỏ bánh