Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm tại nhà máy bánh kẹo mềm quảng ngãi biscafun thuộc công ty cổ phần đường quảng ngãi

Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong những dịp lễ tết, lễ hội...Vì trong bánh kẹo có chứa chủ yếu hàm lượng đường nên nó có vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngày nay các nhà sản xuất thực phẩm đã nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm bánh kẹo đa dạng như: bánh kẹo chocolate, kẹo trái cây, bánh quy, kẹo cứng, kẹo mềm, snack...Song song với việc đa dạng hóa sản phẩm đòi hỏi phải có đội ngũ cán bộ công nhân viên vững về lý thuyết, giàu kinh nghiệm trong thực tế sản xuất để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Để nâng cao và ổn định chất lượng, mẫu mã nhằm tăng sự ưa chuộng của khách hàng, các nhà sản xuất đã không ngừng nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm cũng như máy móc thiết bị, dây chuyền sản xuất. Chính vì vậy, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm tại Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi là một việc làm có tính cấp thiết để nâng cao năng lực thực tế sản xuất và trải nghiệm một lần nữa về lý thuyết đã được học ở trường Đại học.PHẦN 1 TÌM HIỂU TỔNG QUAN NHÀ MÁY1.1 Khái quát chung về nhà máy1.1.1 Tên gọi, địa chỉ của nhà máyTên gọi : Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi Địa chỉ: số 02 Nguyễn Chí Thanh – TP. Quảng Ngãi. Điện thoại liên lạc : 055.3822153. Website : http:www.biscafun.com.vn Email: biscafunvnn.vn

Địa điểm thực tập : Nhà máy Bánh kẹo Biscafun

Quảng Ngãi

ĐẶT VẤN ĐỀ

Huế, 11/2011

Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong nhữngdịp lễ tết, lễ hội Vì trong bánh kẹo có chứa chủ yếu hàm lượng đường nên

nó có vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể Ngày nay các nhàsản xuất thực phẩm đã nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm bánhkẹo đa dạng như: bánh kẹo chocolate, kẹo trái cây, bánh quy, kẹo cứng, kẹomềm, snack

Song song với việc đa dạng hóa sản phẩm đòi hỏi phải có đội ngũcán bộ công nhân viên vững về lý thuyết, giàu kinh nghiệm trong thực tếsản xuất để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao Để nâng cao và ổn định chấtlượng, mẫu mã nhằm tăng sự ưa chuộng của khách hàng, các nhà sản xuất

đã không ngừng nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm cũng như máymóc thiết bị, dây chuyền sản xuất

Chính vì vậy, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm tạiNhà máy Bánh kẹo Biscafun - Quảng Ngãi là một việc làm có tính cấp thiết

để nâng cao năng lực thực tế sản xuất và trải nghiệm một lần nữa về lýthuyết đã được học ở trường Đại học

PHẦN 1 TÌM HIỂU TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Khái quát chung về nhà máy

1.1.1 Tên gọi, địa chỉ của nhà máy

Tên gọi : Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi - Biscafun thuộc Công ty

Cổ phần Đường Quảng Ngãi

Địa chỉ: số 02 Nguyễn Chí Thanh – TP Quảng Ngãi

Điện thoại liên lạc : 055.3822153

Lúc đầu, Nhà máy hoạt động với 2 dây chuyền sản xuất kẹo các loại

và bánh quy theo công nghệ của Đan Mạch và Đài Loan Qua khảo sát thịtrường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm: Dây chuyền sản xuất bánh Snack

và bánh mềm cao cấp phủ Chocolate (Chocovina) Đến đầu năm 2006, Nhàmáy đã đưa vào hoạt động dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, hiện naytrên thị trường loại bánh này đã được người tiêu dùng đánh giá cao Để đápứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Nhà máy đã lắp đặt thêm dâychuyền sản xuất kẹo Sevenchew, kẹo rót khuôn Luxyca

Trong nước, bánh kẹo Quảng Ngãi được bình chọn là “Hàng ViệtNam chất lượng cao” Đặc biệt, bánh Chocovina là sản phẩm đoạt giải

“Sao vàng Đất Việt" năm 2005, được bình chọn doanh nghiệp Việt Nam uytín chất lượng 2007 Sản phẩm của Nhà máy được tiêu thụ ở 80 đại lý trên

63 tỉnh thành trong cả nước với thương hiệu mới là “BiscaFun”

Cùng với việc nâng cao sức sản xuất, đáp ứng nhu cầu trong nước,Nhà máy đã năng động tìm kiếm cơ hội tiêu thụ sản phẩm với các kháchhàng nước ngoài Hiện nay, sản phẩm bánh kẹo của Nhà máy đã được xuấtkhẩu sang nhiều nước Châu Á như: Đài Loan, Trung Quốc, Thái Lan, Lào,Campuchia, Nhật Bản Đây là nổ lực phấn đấu không ngừng của Ban Lãnhđạo, cán bộ công nhân viên của Nhà máy Để phát triển bền vững, Nhà máyluôn chú trọng công tác nâng cao quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO9001:2000 Ngoài ra, Nhà máy còn coi trọng công tác quản lý và phát triển

thương hiệu sản phẩm, công nghệ và môi trường làm việc, cũng như chútrọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng

Sự ra đời của Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun không nhữngđáp ứng nhu cầu của thị trường, tăng nguồn thu ngân sách cho địa phương

mà còn góp phần giải quyết việc làm cho người lao động ở tỉnh nhà

* Mục đích của việc tổ chức và bố trí nhân sự:

- Quy định chức năng của các phòng ban trong toàn nhà máy

GIÁM ĐỐC

THƯ KÝ CHẤT LƯỢNG MÔI TRƯỜNG

TP KH - TH

TP NC - PT

TP.KỸ THUẬT

Trưởng ca

TP KCS

- Quy định trách nhiệm và quyền hạn của các cương vị công tác

Áp dụng từ Giám đốc nhà máy đến mọi nhân viên trong nhà máy

PHẦN 2 TÌM HIỂU VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU CƠ BẢN TRONG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM 2.1 Đường sacaroza

Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo

- Trong sản xuất kẹo

- Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng

- Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó chophép kéo giài thời gian nướng bánh

Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo

+ Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

+ Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn

Þ Không tốt

+ Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm

Þ Tốt

2.1.1. Tính chất vật lý :

* Tính hòa tan : Sacaroza dễ hòa tan trong nước Cứ 1kg nước nhiệt

độ 200C hoà tan hết 2,09 kg đường sacaroza Độ tan này tăng theo chiều tăngnhiệt độ, khi nhiệt độ ở 1000C độ hoà tan tăng 2,4 lần so với độ hoà tan ở

200C Do đó trong quá trình làm kẹo khi hòa tan đường phải cấp nhiệt

Đồng thời khi có mặt của các loại đường khác thì độ hòa tan củasacaroza giảm, nhưng độ hòa tan của đường chung tăng Nếu ta chosaccaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường sacaroza hòa tankém hơn trong nước tinh khiết, nhưng hàm lượng chung trong dung dịch đólớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết

Do đó, ta rút ra được tính chất quan trọng của sacaroza như sau:Trong hỗn hợp các dạng đường khác, sacaroza cho ta dung dịch có hàm

lượng đường chung cao Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mậtđường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển hóa bãohòa làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.

Các chất có độ nhớt lớn, dextrin làm tăng độ hoà tan của đườngsacaroza, các phân tử này ngăn cản không cho các phân tử đường ở các vịtrí xác định tạo thành tinh thể đường mà tạo thành trạng thái vô định hình

Khi có mặt của muối vô cơ như NaCl, KCl thì cũng làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza Khi có mặt của muối CaCl2 sẽ làm giảm độ hoà tancủa đường do vậy khi sản xuất bánh kẹo không nên sử dụng nước cứng sẽ gây hiện tượng hồi đường

* Tính kết tinh : Đường sacaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bãohoà Dung dịch quá bão hoà không bền vững vì lượng thừa trong dung dịch

dễ kết tinh trở lại Để quá trình kết tinh đường được dễ dàng thì phải làmlạnh đột ngột, va chạm cơ học, dùng mầm tinh thể

Nếu hệ số bão hoà càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều Ở nồng độ cao đường là một chất dễ kết tinh

* Tính hút ẩm: Sacaroza không háo nước, ít hút ẩm, chỉ hút ẩm khi độ

ẩm của môi trường lớn hơn 90% Khi có mặt các đường khác thì tính háonước của đường tăng Khi sản xuất cần bảo quản kẹo bằng cách bao gói

2.1.2. Tính chất hóa học :

* Phản ứng caramen: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị

phân huỷ Ở 1800C đường sacaroza bị phân huỷ tạo thành caramen.Ở 1850C– 1900C tạo thành izo sacarozan ( C12H20O10)

Khi nhiệt độ cao hơn mất 10% nước thì tạo ra caramenlan ( C12H20O9)hoặc (C12H20O10) có màu vàng Nếu mất 14% nước thì tạo ra caramenlen(C36H48O24O) Nếu mất 25% nước thì tạo ra caramenlin có màu nâu đen

Các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng và màu rất bền Để hạn chếcác phản ứng này ta cần chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu Trong sảnxuất kẹo để tránh phản ứng này người ta dùng nồi nấu chân không

* Phản ứng phân huỷ của đường: Trong môi trường axit, t0 > 700C,đường sacaroza bị phân huỷ tạo ra đường khử :

Saccaroza Glucoza + Fructoza

Đối với sản xuất bánh kẹo những quá trình xảy ra khi nấu dung dịchđường đậm đặc có một ý nghĩa quan trọng Thực nghiệm cho thấy khi nấudung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hoá học khôngnhiều lắm Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hoá xảy

ra rất mạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C Khi tăng thời gian

và nhiệt độ nấu thì lượng đường khử tăng Khi nâng nhiệt độ lên 115

-1250C và thời gian nấu 60 – 90 phút thì hàm lượng chất khử tăng từ 13 –17% Nếu tăng nhiệt độ lên 1450C thì lượng chất khử đạt 19 – 20% và ởnhiệt độ 1600C thời gian nấu 30 phút thì lượng chất khử đạt tới 25% Khi

có mặt mật tinh bột do có pH = 4,8 – 5,2 làm sacaroza dễ dàng chuyển hoá

ở nhiệt độ cao Vì vậy trong sản xuất kẹo cứng khi hoà tan cần phải rútngắn thời gian và không cho axit hữu cơ điều vị vào khi có nhiệt độ cao.Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi sacaroza bị phânhủy không những tạo ra đường chuyển hóa mà còn có các sản phẩm axitkhác làm tăng quá trình phân hủy

2.2 Mạch Nha

- Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym b - amilaza

- Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

+ Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

+ Thời gian bảo quản dài

- Tiêu chuẩn kỷ thuật:

+ Bx : 80 %

+ Hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)

+ Không có các tạp chất không tan

- Tiêu chuẩn cảm quan :

- tăng giá trị dinh dưỡng

Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất :

- sữa đặc

- sữa bột

2.3.1 Sữa đặc

- Do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm

đường Thuỷ phần của sữa là 25%, loại có đường dễ bảo quản hơn loại khôngđường

- Nhiệt độ thích hợp để bảo quản là: 5 – 100C trong thời gian 8 – 12tháng Sữa có hàm lượng nước nhiều nên cần chú ý khi cho vào trong sản xuất

- Trong sữa sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải

* Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc:

Sữa bột thường bị vón cục do hút ẩm mạnh, màu sắc sẫm do bị oxyhoá Thành phần và chất lượng của nó thường bị biến đổi do nhiệt độ, độ

ẩm bảo quản không đúng kỹ thuật và do bao gói không kín

2.4 Gelatin

Vai trò :

- Chống hồi đường

- Giữ cho kẹo mềm và ổn định

- Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)

Tính chất :

- Nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)

- Nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)

- Ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin

* Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo

- Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 – 270C Nhiệt độđông tụ từ 8 – 100C Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nêncũng gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo.

- Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩmkhông quá 17%, độ tro không quá 2%

- Gelatin sử dụng trong sản xuất là loại bột, hạt hoặc ở dạng tấm,mảnh, lợi dụng tính chất hút nước và trương nở nên gelatin được ngâm vàotrong nước để tạo thành dạng keo Nước ngâm gelatin là nước trung tính,nhiệt độ không quá 200C Lượng nước này phụ thuộc chất lượng và hìnhthái Gelatin Gelatin dạng tấm cần nhiều nước, dạng mảnh cần ít hơn, dạnghạt hay dạng bột cần ít nhất Chất lượng gelatin tốt thì lượng nước cầnnhiều hơn

- Gelatin được dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác

Nó có tác dụng giữ cho kẹo mềm mại, chống hồi đường, ổn định và đàn hồi

có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng

2.5 Chất béo

Vai trò :

- Tạo mùi vị đặc trưng

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo cấu trúc

Các loại dùng trong sản xuất :

2.5.1 Bơ

Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm Bơ ởdạng nhũ tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước Bơ cũngcho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ 1g bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêuhóa, sinh tố, trong bơ gồm A, D, E Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,dùng làm kem…Nó cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 120C

Trong bơ chứa nhiều glyxerit của axit béo no, dưới tác dụng củanhiệt độ thường có ở trạng thái rắn Do đó, bơ dùng làm kẹo sẽ giữ đượchình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo Tuy nhiên bơ có nhiệt độnóng chảy thấp làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng và gây cho người tiêudùng có cảm giác khó chịu vì mùi dầu mỡ

* Các ch tiêu ch t l ng c a d u bỉ tiêu chất lượng của dầu bơ ất lượng của dầu bơ ượng của dầu bơ ủa dầu bơ ầu bơ ơ

- Điểm nóng chảy của hydro rất cao Tính keo và độ cứng của chất béo hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nứt nẻ

Các ưu điểm của shortening: độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng,không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ

2.5.3 Margarin

- Margarin là chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc

mỡ động vật đã hydro hóa ở dạng tự nhiên Mỡ động vật thường dùng làm mỡlợn, dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinhkhiết Để thu được margarin có mùi vị giống như bơ ta cho vào đó một ít sữa

- Trong sản xuất margarin, người ta dùng chất nhũ hóa lexithin hoặcphosphatit để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương Nó cũng có giá trịdinh dưỡng như bơ nhưng không có vitamin.

* Các chỉ tiêu chất lượng của margarin

- Tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên

- Tổng hợp-giống với màu tự nhiên

- Tự nhiên-có được từ cây và động vật

E100 Curcumin Tự nhiên

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên

Màu xanh tươi (green)

- Điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- Bảo quản (acid acetic và sorbic)

Các loại axit sử dụng :

2.8.1 Malic :

Lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp Nếu lấy từ

hòa tan khá trong nước, còn loại tổng hợp ít tan trong nước.

2.8.2 Citric :

Đây là axit hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo Axitcitric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặccồn, khó tan trong etylen Nó có nhiều trong hoa quả tự nhiên nhiều nhất làtrong chanh (khoảng 6 - 8% khối lượng) Lượng axit citric dùng cho kẹocứng thường là 0,4 - 1,4% khi dùng axit citric trong sản xuất kẹo cần phảichú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó vì sự phân hủy của axit phụ thuộc vàonhiệt độ nóng chảy của nó

* Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo

Bảo quản axit citric bằng cách chứa trong thùng gỗ để nơi khô ráo,

đề phòng vón cục, biến màu Nếu tinh thể quá lớn thì phải nghiền nhỏ rồimới dùng

Ngoài ra còn có: Tartaric, Sorbic

2.9 MUỐI

Vai trò :

- Điều vị

- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- Giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

- Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu.Thành phần chủ yếu là limonen Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là doeste metilic của axit metilantronilic gây nên

- Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơicay, sôi ở nhiệt độ 175 - 1800C

- Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít Nếu quánhiều sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu quá ít hương thơm không

đủ, không đạt được hiệu quả cần có Thường sử dụng một lượng chiếmkhoảng 0,3%

* Nói chung các tinh dầu phải đạt chỉ tiêu chất lượng

+ Có mùi thơm đặc trưng.

+ Thấm với giấy đốt cháy được

+ Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ

+ Kim loại nặng ≤ 10 ppm

* Bảo quản

Tinh dầu để lâu dễ bị biến chất do hiện tượng oxy hoá Tốc độ biếnchất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng,kiềm, axit Vì vậy tinh dầu cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơitối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy Khi chovào chai thì cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây hiện tượngoxy hoá Một số hương liệu cần phải được bảo quản lạnh

* Phosphatit đậm dặc phải có các yêu cầu:

+ Độ axit : 20% (tính theo axit oleic)

+ Độ tinh khiết : 50% (lượng phosphatit)

có khả năng giảm độ nhớt của hỗn hợp

2.13 Chất bảo quản

Thường người ta dùng các chất chống hỏng như natri benzoat, lượngdùng không quá 0,1% khối lượng bánh kẹo

2.14 Chất chống oxi hoá

Chất chống oxi hoá có tác dụng làm chậm quá trình oxi hoá của dầu

mỡ trong bánh kẹo, làm cho bánh kẹo bảo quản được lâu Chất chống oxihoá thường dùng là vitamin E, lượng dùng khoảng 0,03% khối lượng bơ

mỡ Khi sử dụng chất chống oxi hoá có thể cho thêm 0,05% axit citric để

làm tăng hiệu lực chống oxi hoá

Phần 3 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

Qui trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa

Nguyên liệu Cân Hòa sirô Lọc Nấu Nhũ tương Phối trộn Dịch foadan

Làm nguội Ủ

Máy đùn Hầm lạnh Máy cắt, gói Máy đóng bao

Thành phẩm Thuyết minh qui trình:

3.1 Nguyên liệu: gồm: đường trắng, nha, nước, lecithin, muối,

titandioxit(TiO2)

3.2 Cân: nguyên liệu được cân theo đúng công thức mà phòng kỹ thuật

ban hành trước khi đem hòa sirô

3.3 Hòa sirô:

- Mục đích: hòa tan các nguyên liệu vào nhau để tạo thành dung dịch

sirô đồng nhất

- Thông số kỹ thuật của thiết bị:

+ Nhiệt độ được cài đặt trong khoảng từ 110-1150C

+ Áp suất hơi vào từ 4-6 kg/cm2

Cách tiến hành hòa sirô:

- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ, khóa van đáy nồi lại, xả hơi còn lại trongnồi ra

- Cho nguyên liệu vào nồi: ban đầu là đường và nước được cân theotrọng lượng sau đó được đem vào thiết bị hòa trước cho tan hết đường(cũng

có thể người ta cho vào trước 1 xô nha để hòa cùng với đường và nước ởgiai đoạn đầu), đến khi đạt yêu cầu người ta đổ hết lượng nha cũng đượccân theo trọng lượng vào và tiếp tục được hòa trộn(thiết bị hòa trộn có cánhkhuấy để giúp việc hòa trộn được dễ dàng cũng như tránh hiện tượngđường kết tụ dưới đáy) Sau đó người ta bổ sung vào một lượng muối, quátrình hòa trộn được tiến hành cho tới khi nhiệt độ đạt yêu cầu với nhiệt độ