NGHIỆP vụ bàn KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

Điều này đòi hỏi các nhân viên nhà hàng phải am hiểu về các dụng cụ, cách trình bày và các kiểu phục vụ tương ứng với các kiểu thực đơn, kiểu bữa ăn hay các kiểu tiệc khác nhau.. Quy mô,

Trang 1

KHOA DU LỊCH

-d&c -BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng

Đơn vị kiến tập : Khách sạn Biển nhớ

Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THU THẢO Học sinh thực hiện : VĂN THỊ DUNG

Khóa học : 2013 - 2015

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

Trang 3

MỞ ĐẦU

Sự giao lưu văn hóa dẫn tới việc ra đời hệ thống các nhà hàng mang phong cách của nhiều quốc giakhác nhau, thu hút đông đảo thực khách quốc tế mang lại cơ hội nghề nghiệp vô cùng lớn Tuy nhiên bên cạnh những lợi thế về lợi nhuận thì việc làm hài lòng khách hàng cũng là một vấn đề khiến các ông chủ phải đau đầu

Điều này đòi hỏi các nhân viên nhà hàng phải am hiểu về các dụng cụ, cách trình bày và các kiểu phục vụ tương ứng với các kiểu thực đơn, kiểu bữa ăn hay các kiểu tiệc khác nhau Tất cả những kiến thức đó cần một sự chuẩn xác mang tính quốc tế và nghiệp vụ cao nhưng khi đã được đào tạo bài bản đảm bảo sẽ làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất

Nhận thức được những điều ấy và những kiến thức có được trong suốt thời gian học, chúng em vừa được học vừa được hành Trong quá trình học chúng em

đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Thời gian thực tập tại khách sạn Biển nhớ tuy không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em nắm bắt được công việc thực tế như thế nào

Mặc dù đã rất cố gắng nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất nhiều thiếu sót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra Vì vậy, em mong thầy, cô bỏ qua những điểm em còn thiếu sót

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 4

NỘI DUNG

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Biển nhớ

Địa chỉ: Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá

Số điện thoại: (84.37) 3 821 822 Fax: (84.37) 3 821 826

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Biển Nhớ và Khu vui chơi giải trí Huyền thoại Thần Độc Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt đới

Các phòng nghỉ của Khách sạn Biển Nhớ là sự kết hợp hài hoà của kiến trúc truyền thống và hiện đại Thiết kế mới lạ của khách sạn tạo mọi góc nhìn đẹp của biển Sầm Sơn từ gần 100 phòng nghỉ tiện nghi và sang trọng Ngoài ra, Khách sạn Biển Nhớ còn cung cấp những trang thiết bị hiện đại và dịch vụ hoàn hảo phục vụ cho các buổi tiệc, hội nghị và hội thảo, các dịch vụ giải trí như câu lạc bộ sức khoẻ, bể bơi ngoài trời, karaoke, massage, jacuzzi, sauna

Khu du lịch văn hoá - vui chơi giải trí "Huyền thoại Thần Độc Cước" nằm trong quần thể Khách sạn Biển Nhớ, với vẻ đẹp huyền thoại của truyền thuyết dân gian về núi Trường Lệ, làng Triều, sự tích Thần Độc Cước đánh quỷ biển, là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại Hệ thống hang động tự nhiên và nhân tạo sẽ đưa Quý khách đến với xứ sở xa xưa của vùng biển Sầm Sơn

Trang 5

Cũng tại nơi đây, Quý khách sẽ lạc vào "Huyền thoại cung" với hàng trăm loài cá nước mặn, các loài sinh vật biển hiếm có Ngoài ra, Quý khách có thể tham gia các hoạt động vui chơi giải trí vui nhộn như đấu bò tót, nhảy đàn hồi Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc

Phòng

Bộ phận

Trang 6

3.2 Sơ lược về từng bộ phận

a Giám đốc

Giám đốc: Lê Văn Minh

Chức năng: Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn

Số lượng: 1

Cơ cấu giới tính: Nam

Trình độ: Đại học

b Trợ lý giám đốc

Trợ lý Giám đốc: Trần Thị Mai

Chức năng: Trợ lý giám đốc là người trợ hỗ trợ Giám đốc, Điều hành khách sạn, thay mặt Giám đốc trong trường hợp Giám đốc vắng mặt và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả

Số lượng: 1 người

Cơ cấu giới tính: 1nữ

Trình độ: Đại học

c Phòng kế toán

Chức năng: Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên

và các khoản quỹ của đơn vị

Cơ cấu giới tính: 1 nam, 3 nữ

Trình độ: 1 Đại học, 3 Cao đẳng

d Bộ phận Bàn bar

Trang 7

Chức năng: Bộ phận này có 7 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách

Trình độ: 2 Cao đẳng, 5 Trung cấp

e Bộ phận bếp

Chức năng: Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách

Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng, 3 Trung cấp

f Bộ phận Bảo vệ

Chức năng: Có 4 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo

an ninh cho khách hàng và Khách sạn

Cơ cấu giới tính: 4 nam

Trình độ: 4 Cao đẳng

g Bộ phận lễ tân

Chức năng: Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách,

bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng

Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng, 2 Trung cấp

h)Bộ phận buồng

Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …

Cơ cấu giới tính: 10 nữ

Trang 8

Tổ trưởng

Ca trưởng

Nhân viên

Trình độ: 4 Cao đẳng, 6 Trung cấp

4 Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

4.1 Cơ cấu của bộ phận bàn bar

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bàn

4.2 Cơ cấu của bộ phận bàn

* Nhận xét, đánh giá:

Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý ca trưởng phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu cầu của khách

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

Trang 9

4.3 Chế độ làm việc:

Được chia làm 2 ca khác nhau

- Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h

- Ca chiều: Từ 13h đến 19h

4.4 Hình thức phân công

Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc

4.5 Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

4.6 Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy

4.7 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

4.8 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận

Tổ trưởng: Là người đã tốt nghiệp trường quản lý kinh doanh có bằng C

tiếng Anh và là người có tay nghề giỏi trong phục vụ bàn, có phẩm chất đạo đức tốt, có ngoại hình cân đối và đã qua lớp đào tạo bếp, có trình độ ngoại ngữ tốt,

am hiểu được tâm lý người ăn, biết quản lý tốt nhân lực và tài sản cũng là người chịu trách nhiệm kỹ thuật trong một ca làm việc, kiểm tra phòng ăn, bàn ghế, cách đặt bàn, các trang thiết bị trong phòng ăn, kiểm tra vệ sinh, kiểm tra và uốn nắn về kỹ thuật phục vụ trong bữa ăn Đưa đón khách về phòng ăn, giới thiệu thực đơn về món ăn và đồ uống cho khách Tổ trưởng phải chú ý quan tâm đến khách, về khẩu vị ý thích của khách để đáp ứng mọi nhu cầu của khách

Ca trưởng: Là người có trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ đã

được đào tạo qua các trường và có trình độ ngoại ngữ tốt, không những thế ca trưởng cũng là người trưởng thành từ thực tế, có kinh nghiệm và được nhân viên

Trang 10

tin tưởng, hiểu biết về nghiệp vụ và tinh thần trách nhiệm quản lý lao động và điều chỉnh các việc trong tổ, phân công lao động hàng ngày hợp lý, có biện pháp quản lý kiểm tra theo dõi việc sử dụng toàn bộ tài sản vật tư hàng ngày của tổ

Dự trữ, bổ sung theo định kỳ để đảm bảo nhu cầu của khách có kế hoạch hướng dẫn kỹ thuật, kèm cặp anh chị em trong tổ để thúc đẩy kỹ thuật phục vụ cao

Nhân viên phục vụ: Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã được

đào tạo qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ ngoại ngữ tốt, có sức khoẻ tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai trong lao động, dáng vẻ đàng hoàng lịch thiệp

Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ là đi làm đúng giờ, mặc đồng phục, nghiêm chỉnh chuẩn bị tốt mọi việc ở khu vực phục vụ khách nhập bàn giao ca kiểm tra sổ ăn để xem số lượng và đối tượng khách để chuẩn bị phục vụ cho tốt

Vệ sinh phòng ăn và các loại dụng cụ phục vụ

Bố trí chỗ ngồi cho khách cho thích hợp, đặt bữa ăn hàng ngày, đặt bàn ăn cho buổi tiệc

Trong khi khách ăn uống thì phải kịp thời mang thức ăn đồ uống phục vụ khách, tránh nhầm lẫn Khách ăn xong phải nhanh chóng đi dọn để giải phóng bàn ăn, cuối ca sắp xếp lại dụng cụ rồi kiểm tra nếu vỡ hoặc mất phải báo cho tổ trưởng và bàn giao cho ca sau

Hàng ngày, phải phản ánh kịp thời những khẩu vị và ý thích của khách cho

ca trưởng

Trang 11

II NỘI DUNG THỰC TẬP

Từ ngày 16 tháng 06 năm 2013 đến ngày 28 tháng 08 năm 2013

Ngày,

tháng,

năm

Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa

đạt

Hư hỏng

16/05/2014

Làm các thủ tục và chuẩn bị

17/05/2014

Tiếp nhận công việc, chuẩn

bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí

x

18/05/2014

x

19/05/2014

x

20/05/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn

bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của

x

Trang 12

khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và trang trí

21/05/2014

Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới

x

22/05/2014

x

23/05/2014

x

24/05/2014

x

25/05/2014

x

26/05/2014

x

27/05/2014

x

28/05/2014

x

29/05/2014

Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện

để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu

x

Trang 13

Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện

để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu

x

31/05/2014

Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt là món Tôm chiên dòn, Thịt bê xào

xả ớt…

x

01/06/2014

Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt là món Baba rang muối, gà hấp muối

x

02/06/2014

Đứng đón khách, chào khách

03/06/2014

04/06/2014

Đứng bàn phục vụ khách, hỏi

ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi khách dùng xong bữa

x

05/06/2014

06/06/2014

x

07/06/2014

08/06/2014

x

Trang 14

10/06/2014

x

11/06/2014

12/06/2014

13/06/2014

14/06/2014

15/06/2014

16/06/2014

17/06/2014

18/06/2014

19/06/2014

x

20/06/2014

21/06/2014

x

Trang 15

23/06/2014

x

24/06/2014

x

25/06/2014

26/06/2014 Xin nghỉ làm báo cáo x

III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

1 Tự nhận xét thực tế so với lý thuyết

Mặc dù nhận được sự nhiệt tình, tâm huyết của các thầy cô dạy dỗ chúng

em trong suốt thời gian thực tập tại trường, và cũng được thường xuyên thực hành trong những tiết học thực hành tại xưởng, nhưng trên thực tế còn nhiều vấn

đề xãy ra mà trong quá trình học không thể tiếp xúc được

Chính điều này là sự khác biệt và câu nói “Học đi đôi với hành” càng trở nên quan trọng Chính vì vậy khi tiếp xúc thực tế, em không khỏi bở ngỡ và luống cuống Tuy nhiên điều ấy chỉ xãy ra trong mấy ngày đầu, về sau em tiếp thu và mạnh dạn hơn nhiều, ảnh hưởng tốt đến công việc hơn, công việc thuận lợi và thú vị hơn nhiều so với những suy nghĩ của em khi còn học lý thuyết

Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân

Nhìn chung qua hai tháng thực tập tại Khách sạn Thanh Bình, em đã có

được nhiều kinh nghiệm hơn so với khi em đang học lý thuyết và đã mang lại

Trang 16

cho em một kết quả tốt và em tự tin nói em đã hoàn tất công việc của mình trong hai tháng thực tập

2 Đề xuất các giải pháp

2.1 Đối với đơn vị thực tập

Để góp phần nhỏ bé của mình vào xu hướng phát triển chung của Khách sạn, làm tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý kiến đề xuất với Ban lãnh đạo như sau:

Tập trung đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu thế chung của thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng các dịch vụ bổ sung trong Khách sạn như mở phòng vé máy bay, thanh toán cho khách bằng thẻ tín dụng (tuy nhiên việc thanh toán cho khách bằng thẻ sẽ bị ảnh hưởng đến chi phí vì khách sẽ không chấp nhận phí thanh toán bằng thẻ trong khi đó ngân hàng lại thu phí của Khách sạn khi thanh toán bằng thẻ) nhưng để cạnh tranh trong thị trường cũng như nâng cao chất lượng dịch vụ Khách sạn cũng cần nghiên cứu xem xét

Khách sạn cần đầu tư hơn nữa vào việc xây dựng và phát triển nhân lực cũng như hiệu quả kinh doanh của phòng Marketing nhằm khai thác nguồn khách một cách có hiệu quả, đặc biệt là khách quốc tế có khả năng thanh toán cao

* Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả một cách hợp lý, có hiệu quả

* Khách sạn nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến khách hàng

* Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước

* Đối với đối tượng khách đến lưu trú tại Khách sạn nếu có điều kiện Khách sạn nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng của Khách sạn) dù là nhỏ nhưng nó cũng là hình thức quảng cáo tương đối hiệu quả

* Khách sạn nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức hội thi

Định dạng
Số trang	19
Dung lượng	614,5 KB