2 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn HƯƠNG TRẦM

PHẦN MỞ ĐẦUỞ Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế cònrất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch kháchsạn phát triển rất mạnh mẽ và đa

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA

-d&c -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khách sạn Hương Trầm

(Địa chỉ: Số 3 Đường Lê Văn Hưu - Phường Bắc Sơn - TX Sầm Sơn - Thanh Hoá)

Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA

Họ và tên : LÊ NHƯ CHÍ

Thanh Hóa, tháng 08 năm 2013

MỤC LỤC

MỤC LỤC

PHỤ LỤC

I PHẦN MỞ ĐẦU 1

II KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 6

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 6

3.2 Sơ lược về từng bộ phận 7

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận 9

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 11

4.1 Đánh giá chung 11

4.2 Thuận lợi và khó khăn 11

III TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 14

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 14

2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 14

IV NỘI DUNG THỰC TẬP 16

V TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 20

1 Kết quả thực hiện của bản thân 20

2 Bài học sau đợt thực tập 20

VI Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 21

1 Với đơn vị thực tập 21

2 Với nhà trường 21

3 Lời kết luận 21 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PHỤ LỤC

Hình 1: Tổng quan khách sạn 3

Hình 2: Khu vục ăn tầng 1(khu vực 1) 4

Hình 3: Khu vực ăn tầng 1 ( khu vực 2) 4

Hình 4: Phòng ngủ loại 2 giường đôi 5

Hình 5: Phòng ngủ loại 3 giường đôi 5

Hình 6: Khu vực tiếp khách 6

Hình 7: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 6

Hình 8: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 14

I PHẦN MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế cònrất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch kháchsạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức Ngành đượccoi là một ngành công nghiệp mũi nhọn Hay còn là ngành công nghiệp khôngống khói ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nề kinh tế ViệtNam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dưa thừa và thúc đẩy các ngànhkinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng,Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ

Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tưnước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơhội phát huy tiềm năng của mình

Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phầnkinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nướcngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thunhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của conngười Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều

và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốnvươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hienẹ đại vớiguồng quay mạnh mẽ và sôi động Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng nhữnggiờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hienẹ đại, đầy đủ tiệnnghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau nhữngngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinhdoanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềmnăng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp củacon người

Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là

khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuầntuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quáncủa người Việt Nam Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắncủa Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và pháttriển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng nămcủa nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.

Và với 2 tháng thực tập ngắn ngủi tại Khách sạn Hương Trầm, em đã đượccác cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghềnghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịchThanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bảnthân

Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho

em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất

Với đội ngũ nhân viên bếp của Khách sạn Hương Trầm vững chuyên môn,giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chếbiến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc

II KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Hương Trầm

Địa chỉ: Số 03- Lê Văn Hưu – Phường Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn Thanh Hóa

-Số điện thoại:

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Khách sạn Hương Trầm bao gồm 5 tầng – với tổng số 40 phòng nghỉ khépkín khang trang thoáng mát, trang thiết bị trong phòng được đầu tư đồng bộ baogồm: Tivi, Điều hòa, Bình nóng lạnh, tủ lạnh

Hình 1: Tổng quan khách sạn

Riêng phòng ăn tập thể có sức chứa 300 chỗ ngồi đảm bảo rộng thoáng mátcho du khách

Hình 2: Khu vục ăn tầng 1(khu vực 1)

Hình 3: Khu vực ăn tầng 1 ( khu vực 2)

Trang thiết bị trong phòng: Có phòng 2 giường đôi, phòng 3 giường đôi,diện tích mỗi phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng,ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh

Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điệnthoại, truyền hình số

Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng

Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.

Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch

Không xuất được hóa đơn VAT

Có nhà hàng với sức chứa 80 người

Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất

Các dịch vụ kèm theo: không

Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn

Hình 4: Phòng ngủ loại 2 giường đôi

Hình 5: Phòng ngủ loại 3 giường đôi

Khách sạn có nơi tiếp khách sang trọng, đem lại sự thoải mái và sang trọngcho khách hàng đến với khách sạn

Hình 6: Khu vực tiếp khách

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi củakhách đi du lịch, nghỉ dưỡng

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 7: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mốiliên hệ của các bộ phận

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng tânNhân viên

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủtích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị.

d Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng

Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và đượcchia làm 2 ca Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ranhững món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quátrình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào

đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượngtốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phầnhấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trởnên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụcho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòngkhách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứngnhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ choquá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đốivới kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩmmốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nóiriêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thịlớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả đượcnhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thểyên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyênliệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệmkiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệutạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảoquản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh

Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũngnhư vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Hương Trầm đã được công nhận làđơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệsinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếpcũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàngđầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thườngkỳ

Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọikhối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ vớinhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành côngtrong kinh doanh khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổmáy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịpthời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách.

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên củakhách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảmbảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao chokhách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách Bộ phận lễ tân cũng góp phầnquảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán cácdịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trongkhách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củakhách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên

- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trongkhách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận kháctuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viêncho các bộ phận

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Đánh giá chung

- Khách sạn Hương Trầm là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cáchbãi biển 20m, cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớnđang xây dựng.

Với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát

Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụkhách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi

Với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát

Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theođường bộ Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bànThanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền

Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …

Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạngdồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàngkhách sạn

- Khí hậu

Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tácđộng điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnhvào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp

cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.

a2 Điều kiện xã hội

Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môitrường nhiều biến động của thế giới Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm

du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tàinguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú

a3 Dân cư và thu nhập

Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm

Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh(9,8%) và cả nước (27%)

Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ

học vấn của dân cư khá cao Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dụcTHCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao độngđược đào tạo Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộcphát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới

b Những khó khăn

b1 Nguồn nhân lực và công tác đào tạo

Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhânlực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấpThương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khánhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợpvới nhu cầu đặt ra

b2 Khủng hoảng kinh tế

Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảmgiá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạnHương Trầm cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng

b3 Cơ sở vật chất hạ tầng