1 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn MINH vân

Và để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi năm nhà trườnglại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinhviên du lịch có cơ hội để va c

KHOA DU LỊCH -ddd -

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khách sạn Bộ xây dựng Sầm Sơn

Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ LIÊN

Khóa học : 2012- 2014

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

I PHẦN MỞ ĐẦU

Sau thời gian học tập ở trường Trung cấp Thương mại và Du lịch ThanhHóa, em đã được học tập và tiếp thu kinh nghiệm từ các thầy, cô giáo, các bạncùng anh chị trong khoa Em hiểu rằng nấu ăn là cả một nghệ thuật và người đầubếp phải có sự yêu thích, tâm hồn đam mê với nghề thì mới tạo ra món ăn ngon,hấp dẫn và sáng tạo

Việc đầu tiên của người đầu bếp là phải biết chọn lựa, sơ chế nguyên liệu,sau đó là chế biến và trình bày rồi đưa đến người thưởng thức Mỗi một món ăn

có rất nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau sao phù hợp với khẩu vị củangười ăn, khẩu vị của từng vùng miền

Em hiểu được những điều đó qua sự truyền đạt của những thầy cô trongquá trình dài học tập, giảng dạy và nghiên cứu, tích lũy trên thực tế mới có Và

để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi năm nhà trườnglại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinhviên du lịch có cơ hội để va chạm, rèn luyện kĩ năng kinh nghiệm trong mỗi đợtthực tập.Với kiến thức được trang bị trong thời gian học tập tại trường cùng với

sự nhận thức về vai trò, tầm quan trọng của nghề nấu ăn trong đợt thực tập, emthực hiện bài viết báo cáo thực tập của mình

Do thời gian có hạn và còn hạn chế về mặt thực tiễn cũng như lý luận nênbáo cáo của em còn nhiều thiếu sót về nội dung cũng như hình thức Em mongđược sự góp ý của thầy, cô; cùng các cô, chú, anh, chị tại Khách sạn Minh Vân

để chuyên đề của em được hoàn thiện hơn

II KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Minh Vân

Địa chỉ: Số 20 Lê Văn Tám - Phường Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn - TỉnhThanh Hóa

Số điện thoại: 0915.951.746

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Quy mô Khách sạn có 4 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát

sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tạikhách sạn, Khách sạn có 40 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy

đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20

- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,nóng lạnh

Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điệnthoại, truyền hình số

Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng

Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng

Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch

Không xuất được hóa đơn VAT

Có nhà hàng với sức chứa 80 người

Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mốiliên hệ của các bộ phận

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng tânNhân viên

tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị.

d Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ranhững món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quátrình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào

đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượngtốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phầnhấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trởnên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ

cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòngkhách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứngnhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ choquá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đốivới kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩmmốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.

Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nóiriêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thịlớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả đượcnhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thểyên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyênliệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệmkiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệutạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảoquản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũngnhư vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Minh Vân đã được công nhận làđơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệsinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếpcũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàngđầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thườngkỳ

Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọikhối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ vớinhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành côngtrong kinh doanh khách sạn.

Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổmáy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịpthời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên củakhách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảmbảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao chokhách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách Bộ phận lễ tân cũng góp phầnquảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán cácdịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trongkhách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củakhách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên

- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trongkhách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận kháctuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viêncho các bộ phận

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Đánh giá chung

- Khách sạn Minh Vân là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãibiển B 200m cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớnđang xây dựng

Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát

Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụkhách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi

biển B 200m cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớnđang xây dựng.

Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát

Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụkhách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi

Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhucầu cao của du khách

a1 Điều kiện tự nhiên

- Vị trí địa lý

Khách sạn Minh Vân là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãibiển B 200m Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớnđang xây dựng

Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát

Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theođường bộ Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bànThanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền

Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …

Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạngdồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàngkhách sạn

- Khí hậu

Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tácđộng điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnhvào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợpcho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi

a2 Điều kiện xã hội

Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môitrường nhiều biến động của thế giới Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm

du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tàinguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.

a3 Dân cư và thu nhập

Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm

Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh(9,8%) và cả nước (27%)

Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ

học vấn của dân cư khá cao Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dụcTHCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao độngđược đào tạo Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộcphát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới

b Những khó khăn

b1 Nguồn nhân lực và công tác đào tạo

Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhânlực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấpThương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khánhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợpvới nhu cầu đặt ra

b2 Khủng hoảng kinh tế

Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảmgiá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạnMinh Vân cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng

b3 Cơ sở vật chất hạ tầng

Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạtầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thôngtin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam

ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ Khi thực hiện

một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng kháchsạn,… sẽ bị thất thu.

Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông

Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đếnvới số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm

mà khách sạn gặp phải

b4 Trình độ ngoại ngữ của nhân viên

Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đếnthì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa đượcthuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

III TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1

tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượngkhách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên

Ca làm việc được chia theo ngày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công côngviệc đó là trực khách ăn đêm

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h

- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên

kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếptrưởng chỉ đạo chung

- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chếnguyên liệu, phân chia sản phẩm

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu củacông việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụngđược.

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảoquản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoátnước riêng biệt Có xoang nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…

- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính

và được nhận lương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,

hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động

- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụphòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữacháy

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đènđiện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấunướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt

- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lýchặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc đượcgiao