BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 2 potx

ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC II.. ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.1.. ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.2.. ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SI

CNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOẠCH

Mã MH: 603027

29/12/2010 603027 - Chuong II

NỘI DUNG CHƯƠNG II

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH III CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG

Bảng: So sánh cấu trúc của tế bào thực vật và ñộng vật

Tế bào ñộ ng vật ñ iển hình Tế bào thực vật ñ iển hình

Giố ng

Khác

29/12/2010 603027 - Chuong II

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC

I.1 Cấu tạo tế bào

2 Các thành ph ầ n t ế bào Màng t ế bào -

T ế bào ch ấ t

-V ậ t li ệ u di truy ề n Các bào quan:

-Nhân t ế bào Ribosome –

-M ạ ng l ướ i n ộ i ch ấ t và b ộ máy Golgi Lysosome và peroxisome –

hạt lương thực chứa ít hơn, từ 11-20%

Nước cũng phân bố không đều trong các mô VD:

Các dạng tồn tại của nước : tự do, liên kết

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC

I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

•1 Nước:

Chức năng nước:

Duy trì sự sống vì là thành phần xây dựng quan trọng

Chức năng sinh hóa: dung môi cho các phản ứng sinh hóa Môi trường hòa tan các chất

Điều hòa nhiệt độ…

Ảnh hưởng của nước : cao


tăng hô hấp, tiêu tốn các chất dinh dưỡng, sinh năng lượng (nhiệt), bốc hơi nước khi bảo quản

29/12/2010 603027 - Chuong II

do và kết hợp Lượng ít arabinose, xylose, manose, galactose

•Quả nhân thường nhiều F; citrus, chuối, dứa nhiều S

•Trung bình trong quả có 8-12% đường, chuối 18-20%, rau 4%.

•Tính chất:

• - Các loại đường có độ ngọt khác nhau: F>S>G

• - dễ tan trong nước, dễ hút ẩm, lên men…

• - xảy ra các pu : …

29/12/2010 603027 - Chuong II

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC

I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••2 2 Các Các hợp hợp chất chất glucid glucid: :

••b b Tinh Tinh bột bột

Là chất dự trữ chủ yếu trong hạt, củ lương thực từ 60-70% và một số

RQ nhất là khoai tây (12-25%), đậu Hòa lan, ngô, chuối xanh Tinh bột tạo thành hạt, vỏ hạt tinh bột amilopectin còn bên trong là amilose Tỷ lệ amilose và amilopectin có ý nghĩa quan trọng trong kỹ thuật, thường tỉ lệ là 1:4.

•Tính chất :

•- không có mùi vị , không tan trong nước lạnh Trong nước nóng,

amilose hòa tan còn amilopectin không tan…

•- Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột từ 62 o C – 73oC ->

•Trong thịt ĐV và một số loại rau dạng hạt như ngô đường còn chứa

glicogen, không tan trong nước nóng

29/12/2010 603027 - Chuong II

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SP CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC

I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••2 2 Các Các hợp hợp chất chất glucid glucid: :

••c Cellulose c Cellulose và và Hemicellulose Hemicellulose : chủ yếu ở các bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt

•Phân bố: rau quả chứa 1-2% chất xơ Các loại rau củ, quả nhân nhiều chất xơ hơn (1,5%) Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hồng thì có ít cellulose (0,2-0,5%) Các loại quả có vỏ cứng có thể 15%

•Cơ thể không tiêu hóa cell nhưng giúp ruột co thắt trong vận chuyển thức ăn, phân.

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SP CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••2 2 Các Các hợp hợp chất chất glucid glucid: :

••c Cellulose c Cellulose và và Hemicell Hemicellulose:

•Tính chất :

•Cellulose không tan trong nước và các dung môi khác, bị thủy phân bởi acid vô cơ khi đun nóng cho ra glucose.

•Hemicell được cấu tạo từ các hexose như galactan, manan;

pentose như araban, xylan Phần lớn hemicell không tan trong nước, trừ một số pentose tan tạo dịch nhớt Trong hạt đậu có nhiều galactan, trong rau và quả chủ yếu araban Lượng pentosan trong quả thường 0,5-3,1%

•Vai trò : tăng cường độ chắc cho nguyên liệu, chống lại va chạm

cơ học và đun nóng nhưng cũng làm khó khăn việc chế biến

29/12/2010 603027 - Chuong II

12 29/12/2010 603027 - Chuong II

13 29/12/2010 603027 - Chuong II

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SP CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••2 Các hợp chất glucid: 2 Các hợp chất glucid:

••d Pectin d Pectin :

Ở quả xanh :

Trong quá trình chín :

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SP CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••3 Chất đạm: 3 Chất đạm:

••Phần lớn chất đạm trong nông sản dưới dạng protein, một ít Phần lớn chất đạm trong nông sản dưới dạng protein, một ít acid amin, amid, các muối nitrat, amon; còn chứa trong thành phần các glucozid Nếu tính theo ck, protein trong thóc 7 phần các glucozid Nếu tính theo ck, protein trong thóc 7 10%, 10%, đậu tương 36

đậu tương 36 42%, Protein trong rau quả không nhiều, thường 42%, Protein trong rau quả không nhiều, thường

<1%; rau 2%.

••Trong thịt cá protein chiếm từ 50 Trong thịt cá protein chiếm từ 50 95% ck, trong thịt chủ yếu là 95% ck, trong thịt chủ yếu là các protein mioglobin và dẫn xuất, colagen, elastin,

miozin,actin…

••Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó chứa 15 Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó chứa 15 22% 22%

protein Có 2 loại cơ vân (thịt) và cơ trơn (thành ruột, thành mạch máu)

••Chế biến đun nấu vừa phải thì protein dễ tiêu hóa nhưng nếu Chế biến đun nấu vừa phải thì protein dễ tiêu hóa nhưng nếu lâu quá thì acid amin trong nguyên liệu sẽ bị phân hủy một phần

Hàm lượng protein cũng như thành phần acid amin trong nguyên liệu phụ thuộc dạng, loại, độ chín, điều kiện trồng trọt Rau thường chứa nhiều protein hơn quả

29/12/2010 603027 - Chuong II

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SP CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••4 4 Chất Chất béo béo::

••Là Là nguồn nguồn năng năng lượng lượng có có giá giá trị trị cao cao do do đó đó có có ýý nghĩa nghĩa quan

quan trọng trọng trong trong dinh dinh dưỡng dưỡng Chất Chất béo béo dư dư là là nguồn nguồn dinh

dinh dưỡng dưỡng dự dự trữ trữ được được tích tích lũy lũy trong trong các các mô mô

••Trong Trong các các mô mô mỡ mỡ động động vật vật chứa chứa nhiều nhiều chất chất béo béo no no.

••Rau Rau quả quả chứa chứa rất rất ít ít chất chất béo béo (0,1 (0,1 1%) 1%) chủ chủ yếu yếu tham tham gia

gia cấu cấu trúc trúc màng màng hay hay lớp lớp sáp sáp bảo bảo vệ vệ

••Trong Trong hạt hạt chứa chứa nhiều nhiều hơn hơn (15 (15 40%), 40%), chủ chủ yếu yếu là là thành thành phần

phần của của chất chất nguyên nguyên sinh sinh và và tham tham gia gia trong trong quá quá trình trình trao

trao đổi đổi chất chất

29/12/2010 603027 - Chuong II

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SP CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••5 Acid hữu cơ: 5 Acid hữu cơ:

••có trong rau quả dưới dạng tự do, muối hay kết hợp Độ acid có trong rau quả dưới dạng tự do, muối hay kết hợp Độ acid chung của rau quả thường không quá 1%, một số quả có độ acid cao như mơ, mận, khế (1,5

cao như mơ, mận, khế (1,5 2%), chanh (6%) 2%), chanh (6%)

••Hầu hết quả và một số lọai rau (cà chua) có độ pH 2,5 Hầu hết quả và một số lọai rau (cà chua) có độ pH 2,5 5,5; tức là 5,5; tức là thuộc loại chua Phần lớn rau có pH 5,5

thuộc loại chua Phần lớn rau có pH 5,5 6,5 loại không chua 6,5 loại không chua.

••Acid hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín, một phần do Acid hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín, một phần do cung cấp cho quá trình hô hấp, mặt khác tác dụng với rượu tạo thành ester làm RQ có mùi thơm đặc trưng

••Các acid hc thường gặp: Các acid hc thường gặp:

I ĐẶC ĐIỂM CÁC SP CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

••6 Các chất chát: 6 Các chất chát:

••có nhiều trong nguyên liệu thực vật làm cho nguyên liệu có vị có nhiều trong nguyên liệu thực vật làm cho nguyên liệu có vị chát Đa số các quả có 0,1

chát Đa số các quả có 0,1 –– 0,2% chất chát, trong rau ít hơn 0,2% chất chát, trong rau ít hơn

Rau quả xanh chứa nhiều chất chát hơn rau quả chín.

••Hai chất chát điển hình : tanin va cathepsin Hai chất chát điển hình : tanin va cathepsin

••Ảnh hưởng của chất chát: Ảnh hưởng của chất chát:

••Ngăn chặn : Ngăn chặn :

••Glucozid làm cho nguyên liệu có hương vị đặc trưng Glucozid làm cho nguyên liệu có hương vị đặc trưng.

••8 Các chất màu: 8 Các chất màu: thường là 3 nhóm chính:

9 Tinh dầu: là những chất bay hơi có hương thơm đặc trưng, có nhiều trong vỏ

10 Muối khoáng :

29/12/2010 603027 - Chuong II

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••1 1 Sự Sự phát phát triển triển của của cá cá thể thể nông nông sản sản

•- Chia làm 3 giai đoạn từ khi nó nảy mầm là : sinh trưởng, chín-thành thục và già hóa

•- Tuổi thọ của nông sản:

•

•Đối với hạt, củ, vòng đời kết thúc khi hạt củ nảy mầm, còn đối với rau quả là khi rau quả chín hay già hóa, đối với hoa cắt là khi hoa tàn

•Tuổi thọ của nông sản có ý nghĩa trong CNSTH, đặc biệt trong kéo dài tuổi thọ của nông sản

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••2 2 Sự Sự chín chín

•a Các mức độ chín: Người ta chia độ chín của rau quả thành :

•+ Độ chín thu hái:

•thu hoạch theo nhu cầu thị trường.

•+ Độ chín kỹ thuật/ độ chín chế biến :

•Độ chín kỹ thuật của rau quả tùy thuộc theo loại rau quả và đặc điểm của loại sản phẩm chế biến

•Vd : sản xuất nước dứa/rượu thì cần chín hoàn toàn, sản xuất dứa nước đường thì cần dứa chín chưa hoàn toàn khoảng 1/3-2/3 mắt

29/12/2010 603027 - Chuong II

24

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

29/12/2010 603027 - Chuong II

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••2 2 Sự Sự chín chín

•b Những thay đổi trong quá trình chín

•- Sự thành thục của hạt

•- Màu sắc

•- Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)

•- Cường độ hô hấp, cường độ sản sinh ethylene

•- Tính thẩm thấu của mô và thành tế bào

•- Thành phần các hydratcacbon, các acid hữu cơ, protein, hình thành các hợp chất tạo màu

•- Phát triển lớp sáp bên ngòai vỏ quả

29/12/2010 603027 - Chuong II

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••2 2 Sự Sự chín chín

•c Quá trình chín nhanh- dấm chín

•ĐN: là quá trình xúc tiến sự biến đổi sinh hoá trong rau quả nhằm mục đích đạt tới một độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định bằng các sử dụng các chất kích thích

•Thực hiện : trong buồng kín với các phương pháp :

•- Phương pháp chậm:

•- Phương pháp nhanh:

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••3 3 Sự Sự già già hóa hóa

•ĐN :

•

•Ở RHQ, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy giảm, rụng bớt các thành phần, khô héo, nhăn nheo, không còn giá trị dinh dưỡng và thương phẩm

•Trong nhiều trường hợp không còn ăn được thậm chí gây ngộ độc.

29/12/2010 603027 - Chuong II

28

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••4 4 Sự Sự ngủ ngủ nghỉ nghỉ

•ĐN :

•


phôi hạt hay mầm củ ở trạng thái ngừng sinh trưởng

•Sự ngủ nghỉ STH chia làm 2 loại:

– Nghỉ tự phát:

– Nghĩ cưỡng bức:

•Ý nghĩa:

– Bảo tồn nòi giống

– Giảm bớt tổn thất, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

29/12/2010 603027 - Chuong II

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••4 4 Sự Sự ngủ ngủ nghỉ nghỉ

•Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ:

•- Nguyên nhân bên trong:

•+ phôi hạt chưa hòan thiện;

•+ do trạng thái cấu trúc lớp vỏ hạt:

•+ chất ức chế nảy mầm : acid abscisic

•- Nguyên nhân ngoại cảnh:

•+ ánh sáng

•+ nhiệt độ

29/12/2010 603027 - Chuong II

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••4 4 Sự Sự ngủ ngủ nghỉ nghỉ

•Điều khiển sự ngủ nghỉ :

•- Xử lý hóa học:

•Vd dùng malein hydrazit kìm hãm sự nảy mầm, duy trì sự ngủ nghỉ của khoai tây; hay sử dụng giberellin kích thích nảy mầm

•- Xử lý cơ giới :

•

•Vd cắt miếng -> khoai nảy mầm

•- Xử lý phóng xạ : dùng một số tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lý, hóa sinh, kích thích hệ enzyme hay làm thay đổi trạng thái lớp vỏ hạt làm hạt nhanh chóng vượt qua giai đoan ngủ nghỉ

•- Thay đổi các điều kiện môi trường

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••5 5 Sự Sự nảy nảy mầm mầm của của hạt hạt, , củ củ

•- Trải qua 4 giai đọan:

•+ Hút nước -> hydrate hóa


nước thâm nhập vào phôi

•+ Hình thành hay hoạt hóa các eznz tăng cường TĐC

•+ Các tế bào rễ mầm dài ra, vươn ra khỏi hạt

•+ Sự phát triển của cây con

•- Khi nảy mầm :

•


tổn thất khối lượng, chất lượng, thay đổi màu sắc mùi vị

do tạo các sản phẩm trung gian, giải phóng nhiệt lượng và hơi nước trong môi trường bảo quản


vi sinh vật phát

triển

29/12/2010 603027 - Chuong II

32

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••6, 6, Sự Sự thoát thoát hơi hơi nước nước của của nông nông sản sản

•Hiện tượng đọng nước : do sự ngưng tụ nước trên bề mặt sản

phẩm do hô hấp mạnh, hay do nhiệt độ độ ẩm thay đổi đột ngột…

29/12/2010 603027 - Chuong II

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••7 7 Hô Hô hấp hấp của của nông nông sản sản

•ĐN :

•


tổn thất khối lượng và chất lượng nông sản

•Hô hấp hiếu khí :

•Hô hấp yếm khí :

•Cường độ hô hấp : Cường độ hô hấp là số mg CO 2 toả ra từ 1 kg rau quả trong 1 giờ Cường độ hô hấp thay đổi theo từng thời kì sinh trưởng của rau quả, sau khi thu hái cường độ hô hấp cũng thay đổi

•Hệ số hô hấp : là tỉ số giữa thể tích CO 2 thoát ra và thể tích O 2 tiêu hao Hệ số hô hấp của hexose = 6 CO 2 / 6O 2 = 1 Của acid malic = 4 CO 2 / 3O 2 = 1,33

29/12/2010 603027 - Chuong II

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH II.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ STH

••7 Hô hấp của nông sản 7 Hô hấp của nông sản

•Cường độ và hệ số hô hấp của một số rau quả ở 150C

•Rau quả •O 2 •CO 2 •CO 2 /O 2

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH STH II 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH STH

••1 1 Nước Nước

•- Đối với RHQ : sự bốc hơi nước làm

•


duy trì độ ẩm môi trường 80-95%

•- Nông sản hạt: cần duy trì thủy phần an tòan và điều kiện BQ khô thoáng

để không bị tái hút ẩm

••2 2 Hydratcacbon Hydratcacbon

•a Đường

•b Tinh bột:

•- Tùy loại NS, độ chín thu hoạch, điều kiện bảo quản mà tinh bột biến đổi

•c Cellulose và hemicellulose

•d Pectin

29/12/2010 603027 - Chuong II

36

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH STH II 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH STH

••3 3 Hợp Hợp chất chất chứa chứa nitơ nitơ

•Protein bị phân giải thành chất đơn giản hơn, nên nitơ tống số không

thay đổi nhưng nitơ protein giảm


ảnh hưởng giá trị dinh dưỡng

••4 4 Chất Chất béo béo

•- Thủy phân:

•- Oxi hóa:

•=> giảm chất lượng sản phẩm

••5 Vitamin, 5 Vitamin, khoáng khoáng và và các các acid acid hữu hữu cơ cơ

II MỘT SỐ BIẾN ĐỔI STH

••II 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH STH II 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH STH

••6 6 Các Các hợp hợp chất chất bay bay bơi bơi

•- Các chất có mùi được tạo ra

•- Khí ethylene, được tạo ra trong quá trình chín

••7 7 Sắc Sắc tố tố::

•Chlorophyll bị phân hủy

•


lộ ra các sắc tố đỏ, vàng, cam, … của carotenoid hay màu sắc đậm của nhóm flavonoid.

29/12/2010 603027 - Chuong II

••III CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG III CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG

••1 1 Các Các dịch dịch hại hại

•• Các Các dịch dịch hại hại

•• Tác Tác hại hại ::

••2 2 Các Các enzyme enzyme

••Những Những enzyme enzyme nội nội sinh sinh trong trong mô mô có có thể thể có có lợi lợi hay hay bất bất lợi lợi, , có

có thể thể kể kể đến đến những những enzyme enzyme tham tham gia gia các các quá quá trình trình

–– HôHô hấphấp : : sựsự giàgià, , chínchín vàvà hưhư hỏnghỏng sausau thuthu hoạchhoạch–– ÔiÔi khétkhét chấtchất béobéo

–– ThayThay đổiđổi màumàu: : thâmthâm đenđen, , mấtmất màumàu ởở raurau……

–– ThủyThủy phânphân protein, protein, tinhtinh bộtbột, pectin, pectin–– PháPhá hủyhủy vitvit……