BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 3 docx

THEO DÕI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN... Bảo Bảo quản quản theo theo nguyên nguyên tắc tắc sống sống Giữ vật phẩm ở trạng thái mà các quá trình sống vẫn tồn tại chỉ ngăn cản hoạt

Trang 1

CHƯƠNG 3CÁC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌCCNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOẠCH

Mã MH: 603027

29/12/2010 603027 - Chuong III

NỘI DUNG CHƯƠNG NỘI DUNG CHƯƠNG 33

I CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH

II THEO DÕI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Trang 2

II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH

Nguyên Nguyên tắc tắc::

1

1 Bảo Bảo quản quản theo theo nguyên nguyên tắc tắc sống sống

Giữ vật phẩm ở trạng thái mà các quá trình sống vẫn tồn tại chỉ ngăn cản hoạt động của vi sinh vật

Nguyên tắc này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, thương nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả tươi và súc vật sống

-Bảo quản RQ tươi:

Điều kiện bảo quản : …

29/12/2010 603027 - Chuong III

1 Bảo quản theo nguyên tắc sống

- Bảo quản vận chuyển gia súc gia cầm (để giết thịt)

Điều kiện bảo quản:

Trang 3

-> thay 1 phần oxy

- Loại bỏ 1 phần oxi – kỹ thuật khí quyển điều chỉnh

Trang 4

22 BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống

a Bảo quản bằng chất khí Chất khí hay dùng: cacbonic, thường kết hợp phương pháp lạnh

Anh hưởng của nồng độ cacbonic : Khi nồng độ cacbonic trong khí quyển là 4% thì nha bào một số nấm mốc vẫn phát triển, khi 20% thì tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật giảm 1/5 - 1/2, đến 40% thì nấm men và mốc không sinh trưởng được Kết quả tốt nhất khi bảo quản rau quả là 10-12%, rau quả chín chậm 2-3 lần

Khí cacbonic còn kết hợp với nước do NS sinh ra để tạo acid cacbonic

29/12/2010 603027 - Chuong III

2 BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống

a Bảo quản bằng chất khí Trong BQRQ còn sử dụng giấy tẩm dầu bọc RQ, hay đựng RQ trong các túi kín, vùi RQ trong cát khô… để giữ một phần khí CO 2 sinh ra trong quá trình rau quả hô hấp.

Sử dụng : dạng tuyết cacbonic hay khí cacbonic nén cho vào các phòng bảo quản kín

Trang 5

37 0 C giảm nhiệt độ.

Theo mức độ giảm nhiệt độ : làm lạnh và lạnh đông Lạnh:

Sự đóng băng của rau thực phẩm thường dưới 0 0 C

Trang 6

22 BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống

b Bảo

b Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh quản bằng phương pháp làm lạnh

Lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn trong thực phẩm không bị đóng băng < 15%, vsv không hoạt động > lạnh đông thịt cá > lạnh đông thịt cá 32 32 ÷÷ 35 35 00 C và RQ chỉ C và RQ chỉ 20 20÷÷ 27 27 00 C

Trang 7

2 BQ theo theo nguyên nguyên tắc tắc hạn hạn chế chế sự sự sống sống

c Bảo quản bằng cách làm khô Nguyên tắc: nếu độ ẩm thực phẩm nhỏ hơn độ ẩm tối thiểu thì vi sinh vật cũng như hệ thống các enz không thể hoạt động được

phần lớn vi khuẩn chỉ có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tối thiểu 30%, nấm mốc là 15%, Phương pháp làm khô:

Sấy tự nhiênSấy tự nhiên ::

Sấy nhân tạoSấy nhân tạo :Tiết kiệm nl nên xử lý trước sấy:

Trang 8

2 BQ

2 BQ theo theo nguyên nguyên tắc tắc hạn hạn chế chế sự sự sống sống

c Bảo quản bằng cách làm khô Sấy nhân tạoSấy nhân tạo

+ Sấy tiếp xúc (gián tiếp):

+ Sấy trực tiếp: sấy tầng sôi, sấy phun

+ Sấy bức xạ:

+ Sấy bằng dòng điện cao tần:

+ Sấy thăng hoa:

+ Sấy hấp phụ:

Dựa vào sự chuyển động của tác nhân sấy có thể chia ra:

+ Sấy ngược chiều:

+ Sấy cùng chiều:

29/12/2010 603027 - Chuong III

d Bảo quản bằng cách tạo ra áp suất thẩm thấu cao Nguyên tắc :

- Đường: không độc nhưng nồng độ cao tạo áp suất thẩm thấu ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật

Thường sử dụng trong sản xuất mứt quả, chiếm 70% Hiệu quả kìm hãm: F>G>S>L

65 Muối ăn : dùng nhiều trong chế biến thịt, cá, rau, quả để hạn chế hoạt động của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm, 33% 10-15%, ion Cl- còn có tác dụng ức chế

protease

Trang 9

e Bảo quản bằng acid Nguyên tắc: phân ly H+

Nguyên tắc: phân ly H+ sát khuẩn sát khuẩn

Thường sử dụng acid acetic, acid citric, acid tartric

Với RQ dầm giấm thường sd acid acetic 0,4

Với RQ dầm giấm thường sd acid acetic 0,4 2% Với đồ 2% Với đồ hộp quả, cho 1 lượng nhỏ citric hay tartric 0,03

hộp quả, cho 1 lượng nhỏ citric hay tartric 0,03 0,3% để 0,3% để hạn chế hoạt động của vi sinh vật trong sp cần thanh trùng ngắn và giữ sp có màu sáng đẹp, hương vị thích hợp

29/12/2010 603027 - Chuong III

f Bảo quản bằng phương pháp lên men Nguyên tắc :

Thường thấy trong các sp

Trang 10

3 BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống

a Bảo quản bằng chất sát trùng (CST) Ntắc : CST là những chất vc hay hc, khi khuếch tán vào tế bào vsv sẽ

Yêu cầu của CST

Yêu cầu của CST: : + Sd liều lượng nhỏ + Không độc với cơ thể người, hoặc dễ tách khỏi sản phẩm khi chế biến

+ Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi vị lạ + không tác dụng với thiết bị bao bì

29/12/2010 603027 - Chuong III

33 BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống

a Bảo quản bằng chất sát trùng (CST)

Anhidrit sunfurơ Anhidrit sunfurơ : SO 22 , có tác dụng ở , có tác dụng ở 00,,11 00,,22%, có tính độc %, có tính độc mạnh trong môi trường acid, sự sunfit hóa TP.

Sunfit hóa khô:

Sunfit hóa ướt:

Acid benzoic (C Acid benzoic (C 66 H 55 COOH): tt không màu, tan nhiều trong rượu và ether, ít tan trong nước

Trong môi trường pH

Trong môi trường pH 22,,55 33,,5 5 acid benzoic và Na benzoat acid benzoic và Na benzoat hoạt động mạnh, tác động đến men mốc hơn là vi khuẩn.

Rượu ethylic: có tác dụng bảo quản từ nồng độ > Rượu ethylic: có tác dụng bảo quản từ nồng độ >16 16% % II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH

Trang 11

Các chất khác : NaCl, HF, HCHO, HCOOH, HOOC Các chất khác : NaCl, HF, HCHO, HCOOH, COOH, salisilic C 66 H 44 OH OH COOH (Khói dùng để hun thịt cá COOH (Khói dùng để hun thịt cá trong thành phần cũng có các chất sát khuẩn)

HOOC 29/12/2010 603027 - Chuong III

b Thanh trùng bằng dòng điện cao tần Ntắc: Đặt sản phẩm trong điện trường của 1 dòng điện xoay chiều có tần số cao, các phần tử tích điện trong sản phẩm sẽ dao động, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng giết chết vi sinh vật

Tần số dòng điện càng lớn, bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh Dùng dòng diện cao

tần để thanh trùng Phương pháp chưa phổ biến

Trang 12

c Thanh trùng bằng chiếu xạ:

Các tia có tần số dao động cao (X, gama) thì lực đâm xuyên cao, làm thay đổi cấu trúc phân tử protein của tế bào vi sinh vật, phá hủy các enz, và làm ion hóa dung môi Tia hồng ngọai làm nóng sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật

Phương pháp đang được nghiên cứu để đưa vào sử dụng

29/12/2010 603027 - Chuong III

33 BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống

d Thanh trùng bằng siêu âm Ntắc : Sóng siêu âm > 20000Hz, dưới tác dụng của sóng siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đi đẩy lại, bị ép, tạo chân không liên tiếp sinh ra nhiều khoảng trống

Siêu âm tác dụng nhiều đến vi sinh vật Hay áp dụng nhiều đối với nhóm nước quả

Trang 13

e Lọc thanh trùng (siêu lọc) Ntắc : Sử dụng những màng siêu lọc, vi lọc có những lõ rất nhỏ chỉ cho sản phẩm qua còn giữ lại vi sinh vật, rót vào bao bì ngay -

- điều kiện vô trùng

Ưu điểm:

f Sử dụng nhiệt độ.

Ntắc :

Phần lớn vi sinh vật chết ở 60-75oC, độ bền nhiệt nấm men <

nấm mốc < vi khuẩn

Đối với vsv ưa nhiệt và nha bào thì tương đối bền nhiệt Thanh trùng:

Tiệt trùng:

29/12/2010 603027 - Chuong III

g Bi

g Biệện pháp sinh h n pháp sinh họọc : c :

Nt : nghiên cứu thiên địch sâu hại kho, dùng những vi sinh vật hại côn trùng, biocide, kỹ thuật CNSH để phòng trừ sâu hại kho

- Thiên địch sâu hại kho, gồm : thiên địch ăn thịt (ngài thóc, ngài lúa mạch bị ong ăn thịt, và thiên địch kí sinh (mạt, vi khuẩn, nấm sống trong hay trên cơ thể sinh vật khác sâu non không hóa nhộng được, giảm khả năng sinh sản của con trưởng thành, tăng tỉ lệ trứng hư, hút dịch cơ thể côn trùng

- Một số biocide như dầu cây Neem và 1 số dược liệu có hiệu quả phòng trừ nhiều công trùng sâu hại kho.

Ưu điểm : II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH

Trang 14

h Kỹ thuật chân không :

-Thay thế tòan bộ oxy :

kỹ thuật chân không : thực phẩm được dặt trong

bao bì không thấm khí, kk bên trong được rút ra hết, bao bì sẽ ép chặt vào thực phẩm

29/12/2010 603027 - Chuong III

Tính cần thiết:

Cần kiểm soát một số vấn đề sau : Trước khi bảo quản, các sản phẩm cần được kiểm tra để thẩm Trước khi bảo quản, các sản phẩm cần được kiểm tra để thẩm tra về …

Trong suốt qúa trình tồn trữ, điều kiện cất giữ hàng hóa phải Trong suốt qúa trình tồn trữ, điều kiện cất giữ hàng hóa phải được

Đối với nguyên liệu Dụng cụ, thiết bị STH phải sạch sẽ, vệ sinh Dụng cụ, thiết bị STH phải sạch sẽ, vệ sinh

II THEO DÕI CHẤT LƯỢNG TRONG QT BQ

Trang 15

Kho tàng : Kho tàng : Người thao tác trực tiếp với nông sản : Người thao tác trực tiếp với nông sản :

Bao gói hợp lý Bao gói hợp lý

Thường xuyên kiểm tra định kì và lấy mẫu Thường xuyên kiểm tra định kì và lấy mẫu

Aùp dụng các kỹ thuật, hệ thống QLCL : Aùp dụng các kỹ thuật, hệ thống QLCL :

Phương pháp Phương pháp

Trong quá trình sử dụng xuất hàng, hàng mỗi lần Trong quá trình sử dụng xuất hàng, hàng mỗi lần xuất là mỗi lần hao hụt về khối lượng

Trang 16

Mối quan hệ giữa hao hụt khối lượng và xuất tiêu thụ

Số tháng lưu trữ

Nếu mẫu quá lớn, cần phải chia ra để thu được mẫu nhỏ hơn nhưng vẫn phải mang tính đại diện

a Phương pháp lấy mẫu : : tùy thuộc vào từng loại mẫu được đưa đến hay lưu trữ bằng những phương tiện gì

Lấy mẫu hạt trong bao Lấy mẫu hạt trong bao

Số bao trong mỗi lô Số bao cần lấy mẫu

1 - 10

10 - 100

> 100

Trang 17

Sau khi các bao được lựa chọn, có 2 cách để lấy mẫu

+ Lấy mẫu bằng xiên:

Một số loại xiên lấy mẫu

29/12/2010 603027 - Chuong III

Trang 18

+ Lấy mẫu bằng cách đổ bao :

Lấy mẫu từ khối lớn Lấy mẫu từ khối lớn (chở đến trong xe, bồn hay đang chứa trong silo)

+ Lấy mẫu từ 1 khối sản phẩm tĩnh :

Nếu có thể, mẫu nên lấy khắp toàn bề dày của lớp hạt

Nếu mẫu có chiều sâu,

Số lượng mẫu và điểm lấy mẫu phụ thuộc vào khối lượng toàn bộ khối hạt như ở hình sau29/12/2010 603027 - Chuong III

Trang 19

Đối với những lô hàng không đồng nhất

+ Lấy mẫu động :

Có thể sử dụng những dụng cụ lấy mẫu đơn giản như xẻng, hay bình cổ hẹp hay các dụng cụ lấy mẫu tự động đặt trong những ống dẫn nguyên liệu…

b Thu nhỏ mẫu Nếu mẫu toàn thể thu được quá lớn, cần làm nhỏ mẫu lại

29/12/2010 603027 - Chuong III

II THEO DÕI CHẤT LƯỢNG TRONG QT BQ Phương pháp đơn giản là phương pháp “nón”, không chính xác lắm

Trang 21

3 Xác định % tạp chất

Trước khi đưa vào bảo quản hay mua bán các nông sản cần xác định phần trăm tạp chất của lô NS.

Tạp chất gồm

•Phần thừa của cây

•Vật liệu vô cơ

•Hạt không nguyên vẹn

•Hạt bị hư hỏng, mọc mốc, biến dổi màu bất thường àm lượng tạp chất được đánh giá trên mẫu kl vài trăm g

29/12/2010 603027 - Chuong III

4 Xác định hàm lượng ẩm Là khâu quan trọng trong tất các các bước của hệ thống STH

-Trước khi thu hoạch,

-Trước và trong suốt quá trình bảo quản,

-Vào thời điểm buôn bán,

Trang 22

4 Xác định hàm lượng ẩm

b Đo lường bằng máy

–– Đo trực tiếp Đo trực tiếp

Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi :

–– Đo gián tiếp Đo gián tiếp ::

29/12/2010 603027 - Chuong III

55 Kiểm Kiểm soát soát nhiệt nhiệt độ độ Kiểm

Kiểm soát soát nhiệt nhiệt độ độ là là tuyệt tuyệt đối đối cần cần thiết thiết việc việc giám giám sát sát bảo

bảo quản quản NS NS

Nhiệt Nhiệt kế kế lỏng lỏng ::

Trang 23

–– Nhiệt Nhiệt kế kế điện điện trở trở : :

Nhiệt Nhiệt kế kế gắn gắn đầu đầu dò dò : : có có thể thể đọc đọc ởở khoảng khoảng cách cách xa xa, , bố bố trí trí nhiều

nhiều vị vị trí trí nhất nhất là là với với những những khối khối nông nông sản sản hạt hạt có có nhiệt nhiệt độ độ thay

thay đổi đổi nhiều nhiều

Vị trí của các đầu dò trong silo: 1.đầu dò; 2.dây cáp;

3.hộp kết nối; 4.bảng điều khiển

Thông qua : phân, dấu chân, đường mòn và vết bẩn, hang ổ trong kho, dưới các bệ, pallet, bạt phủ

Đọc thêm tài liệu số 3.

Định dạng
Số trang	23
Dung lượng	201,65 KB