Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch

Thành phần hóa học cơ bản của TS• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồmcó: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin.. Thành phần cơ bản của một số loài cáTên loài Nước % Protei

BÀI GIẢNGBẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH

Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n

Chủ đề 1: Thành phần hóa học của sản phẩm thủy sản sau thu

hoạch

Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch

- Cá

- Giáp xác

- Nhuyễn thể

- Rong biển

• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số lượng loài nhiều và có sản lượng cao

Phân loại cá

Theo tầng nước mà cá sinh sống

• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng đáy.

Phân loại theo bộ xương

• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn

• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú

• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…

Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống

• Cá biển và nước lợ

• Cá nước ngọt

Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….

Giáp xác

• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu

cao

Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi

Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoàiđược bao bọc bởi lớp vỏ chi tin

• Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.

Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.

Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…

Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị xuất khẩu cao.

• Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt săn chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn.

• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm

• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.

• Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch

• Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm gia vị, mắm ruốc Ngoài ra còn chiết rút protein và chất màu từ moi.

Nhuyễn thể chân đầu

• Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc Chúng đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của nước ta.

• Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.

• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%).

Nhuyễn thể chân đầu

• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…

• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực

• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt khoanh, mực nguyên con…

• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,

• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược, điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng

• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay Thịt vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.

Nhuyễn thể chân bụng

• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ.

• Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra còn có bào ngư.

Rong biển

Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong được chia thành 9 ngành sau đây:

Rong biển

Nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây.

• Rong câu (Gracilaria)

• Rong mơ (Sargassum)

• Rong đông (Hypnea)

• Rong đông (Hypnea)

• Rong mứt (Porphza)

• Rong bún (Enteromorpha)

• Rong sụn

• Rong nho

Rong biển

• Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khaithác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiềutrong các ngành công nghiệp và đời sống

Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,

• Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic,alginat

• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉvàng, rong sụn, rong nho

Rong biển

• Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông…

• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh

• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh

có nguồn lợi rong biển lớn là: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.

Rong biển

ứng dụng

• Trong thực phẩm

• Trong y dược

• Trong công nghiệp

• Trong công nghiệp

Thành phần hóa học cơ bản của TS

• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồmcó: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin

• Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phầnkhác như: các chất trích lý chứa nitơ phiprotein, enzyme,, sắc tố, độc tố

Thành phần hóa học cơ bản của cá

Thành

phần

Cá fillet

Thịt bò (nạc) (%)

Giá trị nhỏ

nhất Trung bình

Giá trị cao

nhất Protein 6 6 16-21 16-21 28 28 20 20

Thành phần cơ bản của một số loài cá

Tên loài Nước (%) Protein (%) Lipit (%)

Thành phần hóa học cơ bản của một số giáp

Thành phần hóa học

• Nước trong thủy sản là thành phần chiếm tỷ lệ cao và biến thiên nhiều (khoảng 28 – 96%).

• Hàm lượng protein cao.

Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm, cua, mực cao hơn so với các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

• Tổng hàm lượng lipit và hàm lượng nước ở cá xấp xỉ 80% cơ thịt Hàm lượng lipit tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước.)

Thành phần hóa học

• Hàm lượng lipit ở các loài cá dao động mạnh từ 0,4-25%.

• Hàm lượng lipit trong đa số các loài giáp xác và nhuyễn thể thấp (1 – 2%).

• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn.

• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn Thành phần thức ăn có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng lipt.

• Hàm lượng lipit trong thịt cá gầy thấp và ít thay đổi trong khi hàm lượng lipit trong thịt các loài cá béo biến thiên đáng kể.

• Các axit amin tự do tan trong nước tạo nên mùi

vị đặc trưng của cơ thịt; protein cá dễ tiêu hóa, dễhấp thụ

Các axit amin không thay thế rất cần thiết cho

cơ thể con người

Phân loại protein

• Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein,protein được chia làm 2 loại: protein đơn giản vàprotein phức tạp

Protein đơn giản là protein trong phân tử của nóchỉ có các axit amin liên kết với nhau:

Ví dụ: actin, myosin, collagen, myoalbumin

Protein phức tạp là protein mà trong phân tửngoài các axit amin còn có các thành phần khác

Ví dụ: lipoprotein, glycoprotein, nucleoprotein,cromoprotein, phosphoprotein, metaloprotein

Phân loại protein

• Dựa vào hình dạng phân tử của protein , proteinđược chia thành 2 nhóm chính: protein hình sợi

và protein hình cầu

Protein hình sợi thông thường nhất là các sợimảnh liên kết với nhau theo chiều dài, tạo thànhtập hợp các phân tử kéo dài rất lớn

Ví dụ: collagen, elastin, fibroin, myosin

Phân loại protein

Protein hình cầu có hình dạng phân tử gần giốnghình cầu, cũng có thể ở dạng ống hoặc elip

Ví dụ: albumin, globulin, hemoglobin,mioglobin…

• Tính chất của protein hình cầu và hình sợi khônggiống nhau: protein hình cầu hòa tan trong nước vàtrong dung dịch muối loãng, đa số protein hình sợikhông hòa tan trong nước,

Phân loại protein

• Protein trong mô cơ cá có thể được chia thành 3 nhóm như sau:

Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

Protein chất cơ (protein của tương cơ)

Protein của mô liên kết.

• Myosin và actin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.

• Protein cấu trúc tan trong dung dịch muối trung tính

có nồng độ ion cao (>0,5M).

Protein chất cơ

• Chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá, 20% protein ở mực ống.protein chất cơ gồm: myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme.

• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá

• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào.

• Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ trên 50 0 C.

Protein chất cơ

• Các proein chất cơ tan trong nước và tan trongdung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp(<0,15M)

• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một

• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là mộttrong những nguyên nhân làm mất giá trị dinhdưỡng do có một lượng protein tổn thất trong quátrình ngâm tẩm, tan giá trong nước

• Vì vậy cấn có phương pháp xử lý, bảo quản thíchhợp để duy trì chất lượng dinh dưỡng và mùi vị

Protein mô liên kết

• Protein mô liên kết chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein.

• Protein mô liên kết gồm: collagen, elastin, reticulin.

Protein mô liên kết không tan trong nước, dung

• Protein mô liên kết không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối.

• Các sợi collagen tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng trong các mô liên kết và tương tự như collagen trong động vật có vú, tuy nhiên collagen trong cá kém bền nhiệt hơn.

Protein mô liên kết

• Hàm lượng protein mô liên kết có ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.

• Protein liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp.

• Protein mô liên kết ở động vật thủy sản ít hơn động vật trên cạn.

Tính ổn định của protein cá

• Hình thái và cấu trúc protein của cá rất dễ thay đổikhi các yếu tố vật lí của môi trường thay đổi Cácphương pháp bảo quản như lạnh đông, ướp muốivới nồng độ cao …dẫn đến sự biến tính củaprotein

• Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60 0C và sự mấtnước của cơ rõ ràng khi ở 70 0C

• Điểm đẳng điện (pI) vào khoảng pH= 4,5-5,5 Tạigiá trị pH này protein có độ hòa tan thấp nhất

Chất trích ly chứa nitơ phiprotein

Chất trích ly chứa nitơ phi protein là các hợp chất hòa tan được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein.

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

Thành phần (mg/100g) trọng lượng

tươi

Cá Giáp xác Gia cầm Thịt ĐV có

vú Tuyết Trích Nhám Tôm hùm Cơ đùi

Tổng lượng chất hòa tan 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500

300

<10 20

100

<10 20

3.000 750 100-1.000

<20 55

<10

<10

<10 36

Các chất trích ly chứa nitơ

• Hợp chất chứa nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18% tổng lượng nitơ trong cá xương, khoảng 33-38% trong các loài cá sụn.

• Cơ thịt của tôm hùm có hàm lượng axit amin tự do cao hơn nhiều so với cá.

• Các loài cá cơ thịt đỏ có một lượng lớn axit amin histidin.

• Các loài cá sụn (cá đuối, cá nhám) chứa hàm lượng urê cao (2000mg/100g).

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

• Các chất trích ly chứa nitơ phi protein ảnhhưởng đến rất nhiều tính chất của thực phẩmnhư: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinhdưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch

• Các chất trích ly chứa nitơ gây nên những biếnđổi trong quá trình chế biến các sản phẩm thủysản

Trimetylamin oxit (TMAO)

• TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng củanhóm chất chứa nitơ phi protein

• TMAO có trong hầu hết các loài cá biển, cá nướcngọt có ít hoặc không có TMAO

• TMAO thường có nhiều trong cơ thịt sẫm của cácloài cá nổi và cơ thịt trắng của các loài cá đáy

• Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài,mùa vụ, ngư trường đánh bắt

Sư chuyển hóa của TMAO

• TMA có trong cá hư hỏng là do sự khử TMAObởi vi khuẩn

• TMA là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịuđặc trưng của thủy sản hư hỏng

• TMA được coi là một chỉ tiêu đánh giá chấtlượng của cá biển

• FA làm cơ thịt cá trở nên cứng và mất khả nănggiữ nước

Axit amin tự do

• Hàm lượng các axit amin tự do trong một số loài cá khá cao: cá thu 630mg%, cá trích

350 – 420mg%

• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng

• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng của thủy sản.

• Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào loài và mức độ biến đổi của thủy sản sau khi chết.

Axit amin tự do

• Lượng axit amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh

ra mùi amoniac.

• Các axit amin tự do gồm có: arginine,

• Các axit amin tự do gồm có: arginine, glycine, axit glutamic, histidin, proline…

• Những loài cá vận động nhiều và có nhiều

cơ thịt sẫm như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidin cao Cơ thịt đỏ có nhiều histidin hơn cơ thịt trắng.

• Urê có ở hầu hết cơ thịt cá, hàm lượng urê ở trong

cơ thịt cá xương cứng thường ít hơn 0,05% ; ở cácloài cá sụn biển hàm lượng urê khá cao (1-2,5%)

• Urê thủy phân thành NH3 và CO2 dưới tác dụngcủa enzyme urease của vi sinh vật Urê hòa tantrong nước và thấm qua màng tế bào nên dễ dàngtách ra khỏi miếng fillet

Amoniac

• Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac, khi cá ươn hỏng lượng amoniac tăng nhanh.

• Amoniac có mùi khai đặc trưng; là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá.

Khi cá hư hỏng pH của cơ thịt cá chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

Lipit

Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ Các tế bào mỡ ở các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốc bụng, trong cơ bụng cá.

• Nguồn lipit dự trữ chủ yếu dùng cho việc di

cư sinh sản và cho sự phát triển của tuyến sinh dục.

• Lipit không tan trong nước, trong rượu, nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete, benzen, clorofoc.

• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động

• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động vật thủy sản ở trạng thái lỏng.

• Lipit của cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử carbon) và mức độ không no cao.

• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6

• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6 nối đôi.

• Ví dụ:

Eicosapentaenoic axit (EPA 20:5)

Docosahexaenoic axit (DHA 22:6)

• Axit eicosapentaenoic có tác dụng làm giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch.

Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng

cường phát triển trí não ở trẻ em.

• Các axit béo không no này rất có lợi cho sức khỏe của con người.

Các axit béo omega -3

• Các axit béo omega-3 rất cần thiết cho sức khỏecon người, đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnhtim mạch, ngoài ra các axit béo này có thể giảmnguy cơ ung thư

• Các axit béo omega -3 gồm có:

Axit Alpha linolenic (C18: 3n-3)

Axit eicosapentaenoic (C20: 5n-3)

Axit docosahexaenoic (C22: 6n-3)

Các axit béo omega -6

• Linoleic axit (C18: 2n - 6)

• Gamma linolenic (C18: 3n - 6)

• Arachidonic axit (C20: 4n - 6)

• Sự oxy hóa là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sản phẩm.

• Dầu gan cá chứa nhiều acid béo không no Trongquá trình bảo quản dầu cá dễ bị thủy phân và oxyhóa

• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các

• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra cácaldehyt, axeton, xeto axit …gây ra mùi ôi khét vàmàu sắc xấu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan vàdinh dưỡng của dầu

• Để bảo quản dầu có thể bổ sung thêm vitamin E

Gluxit

• Hàm lượng gluxit trong cơ thể cá rất thấp, thường0,3 - 1% Ở các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ hàmlượng gluxit cao hơn chiếm khoảng 0,1 -2,8%, đặcbiệt ở hầu gluxit khoảng 3-4%

• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một

• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là mộtchuỗi polymer dài của các phân tử đường glucose)

• Hàm lượng gluxit trong mô cơ của cá phụ thuộcvào nguồn thức ăn, tình trạng sức khỏe của cá

Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen hơn cáđói Khi cá dẫy dụa, kiệt sức thì hàm lượngglycogen giảm

• Glycogen dự trữ năng lượng, nó có trong

cơ thịt và trong gan.

• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo

• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo thành axit lactic làm pH cơ thịt giảm và làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt.

• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thủy sản phụ thuộc vào loài, cơ quan, bộ phận trong nguyên liệu.

• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.

• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.

Vitamin tan trong dầu:A, D,E, K.

Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C

• Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D và vitamin nhóm B.

• Cá tích lũy một lượng lớn vitamin A, D trong gan, trong cơ thịt hàm lượng vitamin A và D ít hơn.

• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.

• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.

• Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng và nhiệt độ.

• Quá trình chế biến (tan giá, sản xuất đồ hộp) ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin.