Bài giảng vi sinh thực phẩm part 6 ppt

V үt liӉu xӓpB ӛ phүn phân phӓi không khí Phѭѫng pháp lên men nhanh phѭѫng pháp cӫa... M ӝt sӕ ӭng dөng khác cӫa vi khuҭn acetic ƒ Các sҧn phҭm cӫa quá trình lên men cҫn quan tâm: - Axi

II.3.1 – Lên men acetic

Ĉә vào thùng gӛ

Lên men ngoài không khí

Váng bӅ mһt (axit acetic)

II.3.1 – Lên men acetic

V үt liӉu xӓp

B ӛ phүn phân phӓi không khí

Phѭѫng pháp lên men nhanh (phѭѫng pháp cӫa

II.3.1 – Lên men acetic

II.3.1.4 – Ӭng dөng:

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

B M ӝt sӕ ӭng dөng khác cӫa vi khuҭn acetic

ƒ Các sҧn phҭm cӫa quá trình lên men cҫn quan tâm:

- Axit gluconic

- sorbose

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.1 – Lên men acetic

II.3.2 – Lên men citric

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3.5 – Lên men s ҧn xuҩt sinh khӕi (biomass)

II.3.6 – Lên men s ҧn xuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt

II.3.7 – Lên men s ҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ vi sinh vұt

II.3.2 – Lên men citric

II.3.2.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình lên men citric:

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.2 – Lên men citric

II.3.2.2 – Vi sinh v ұt cӫa quá trình lên men citric:

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

- Rhizopus

- Aspergillus

- Penicillium

Aspergillus niger

II.3.2 – Lên men citric

II.3.2.3 – Các y Ӄu tӕ ҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men:

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

dùng HCl)

II.3.2 – Lên men citric

II.3.2.3 – Các y Ӄu tӕ ҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men:

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

ƒ Sӵ thoáng khí

ƒ ҭ hiӋt ÿӝ

- toCopt = 31 ÷ 37oC

II.3.2 – Lên men citric

II.3.2.4 – Ӭng dөng:

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

S ҧn xuҩt citric acid

Phѭѫng pháp lên men

¾ Phѭѫng pháp lên men bӅ mһt

(lên men nәi)

Lên men thay thӃ

Lên men không thay thӃ

¾ Phѭѫng pháp lên men chìm

Lên men thay thӃ

Lên men không thay thӃ

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.1 – Lên men acetic

II.3.2 – Lên men citric

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.2.5 – Lên men s ҧn xuҩt sinh khӕi (biomass)

II.2.6 – Lên men s ҧn xuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt

II.2.7 – Lên men s ҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ vi sinh vұt

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.3.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình lên men:

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.3.2 –VSV c ӫa quá trình lên men:

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.3.3 – Ӭng dөng:

¾ Quá trình khoáng hóa xác thӵc vұt trong tӵ nhiên

¾ VSV phân giҧi cellulose, pectin làm giҧm chҩt

lѭӧng các nguӗn nguyên liӋu là thӵc vұt

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.1 – Lên men acetic

II.3.2 – Lên men citric

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3.5 – Lên men s ҧn xuҩt sinh khӕi (biomass)

II.3.6 – Lên men s ҧn xuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt

II.3.7 – Lên men s ҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ vi sinh vұt

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình lên men:

cӫa axit béo

Oxy axit, acetone,

cetone…

CO2 + H2O

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.4.2 – VSV c ӫa quá trình lên men:

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.1 – Lên men acetic

II.3.2 – Lên men citric

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3.5 – Lên men s ҧn xuҩt sinh khӕi (biomass)

II.3.6 – Lên men s ҧn xuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt

II.3.7 – Lên men s ҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ vi sinh vұt

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.5 – Lên men s ҧn xuҩt sinh khӕi (biomass)

M өc ÿích sӱ dөng:

¾ Dùng làm thӭc ăn cho ngѭӡi và vұt nuôi

¾ Dùng làm nguӗn giӕng khӣi ÿӝng (Starter culture)

• Lactobacillus bulgaricus (sӳa chua)

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.1 – Lên men acetic

II.3.2 – Lên men citric

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3.5 – Lên men s ҧn xuҩt sinh khӕi (biomass)

II.3.6 – Lên men s ҧn xuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt

II.3.7 – Lên men s ҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ vi sinh vұt

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.6 – Lên men s ҧn xuҩt enzyme tӯ VSV

II.3.1 – Lên men acetic

II.3.2 – Lên men citric

II.3.3 – Phân h ӫy hiӃu khí cellulose và pectin

II.3.4 – Phân h ӫy chҩt béo và axit béo

II.3.5 – Lên men s ҧn xuҩt sinh khӕi (biomass)

II.3.6 – Lên men s ҧn xuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt

II.3.7 – Lên men s ҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ vi sinh

v ұt

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

II.3.7 – Lên men s ҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ VSV

1 Sҧn xuҩt Monosodium glutamate (MSG)

2 Sҧn xuҩt ҭ ucleotide (chҩt ÿiӅu vӏ)

3 Sҧn xuҩt dextran

4 Sҧn xuҩt chҩt béo tӯ VSV

II.3 – Quá trình lên men hi Ӄu khí

™ Sinh tәng hӧp vitamin (D do Asperillus và

Penicillium, B12 do Bacillus megatherium…, B2

(riboflavin) do nҩm men Cadida…)

™ Sinh tәng hӧp các chҩt kháng sinh (Penicillium,

Actinomyces streptomycini…)

Ch ѭѫng II : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

™ Ĉӏnh nghƭa: Thӕi rӳa là quá trình phân hӫy các chҩt

protein dѭӟi tác dөng cӫa các vi sinh vұt

™ Quá trình xҧy ra trong tӵ nhiên ( yӃm khí, hiӃu khí)

™ Ĉóng vai trò quan trӑng vòng tuҫn hoàn vұt chҩt

™ Là nguyên nhân gây ô nhiӉm môi trѭӡng và hѭ hӓng

thӵc phҭm

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

II.4.2 – Vi sinh v ұt gây ra quá trình phân giҧi

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

Giai ÿoҥn 1:

- Giai ÿoҥn thӫy phân do enzyme protease ngoҥi bào

- ChӍ xҧy ra ÿӕi vӟi các vi sinh vұt có enzyme ngoҥi bào

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

Giai ÿoҥn 2:

- Các acid amin tҥo ra ӣ giai ÿӑan 1 khuӃch tán vào tӃbào VSV và tiӃp tөc phân hӫy

- Acid amin bӏ khӱ amin, khӱ cacbonyl hoһc cҧ hai

Kh ͵ amin b̹ng thͯy phân có kèm theo decacboxyl hóa ho̿c không:

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

II.4 – Quá trình th ӕi rӳa

II.4.1 – C ѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

- Phân hӫy các diamin:

- Phân hӫy protein có chӭa lѭu huǤnh: