Bài giảng vi sinh thực phẩm part 9 ppsx

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cáIV.2.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá Vi sinh v ұt gây bӋnh cá - Các VSV trong ÿҩt, nѭӟc, xác ÿӝng vұt nhiӉm vào nѭӟc là nguӗn lây bӋnh cho cá - VSV thâm nhұp qua

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

Vi sinh v ұt gây bӋnh cá

- Các VSV trong ÿҩt, nѭӟc, xác ÿӝng vұt nhiӉm vào nѭӟc

là nguӗn lây bӋnh cho cá

- VSV thâm nhұp qua cá qua da, miӋng, mang, ruӝt gây

bӋnh cho cá

• BӋnh ÿinh nhӑt ӣ cá hӗi do Bacterium salmonicida

• BӋnh lao do Mycobacterium piseium…

• BӋnh do virus, nҩm: Branchiomyces sanguinis gây thӕi mang

M ӝt sӕ nҩm mӑc thành sӧi trên da cá

•B Ӌnh do vұt ký sinh.

Ví d ͭ:

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn và hӋ VSV cӫa

m ӝt sӕ sҧn phҭm tӯ cá

Cá ѭӟp lҥnh

- Ĉӕi vӟi cá nѭӟc ngӑt: nhiӋt ÿӝ bҧo quҧn -1,6 ÷ -1,2 o C

- Ĉӕi vӟi cá nѭӟc mһn: nhiӋt ÿӝ bҧo quҧn -2 o C

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn và hӋ VSV cӫa

m ӝt sӕ sҧn phҭm tӯ cá

Cá ÿông lҥnh

- ҭ hiӋt ÿӝ bҧo quҧn -18 ÷ -12 o C

- H ҫu hӃt các VSV ÿӅu bӏ ӭc chӃ, thành phҫn hӋ VSV coi nhѭ không ÿәi

- Ĉӝ tѭѫi phө thuӝc vào sӕ lѭӧng VSV và thӡi gian bҧo quҧn

- Sau 2 ÷3 tháng, cá thay ÿәi chҩt lѭӧng do quá trình oxy hóa tӵ

nhiên c ӫa mӥ, quá trình tӵ phân hӫy protein cӫa cá

- Không nên b ҧo quҧn ÿông lҥnh 2 lҫn ÿӕi vӟi cá tѭѫi

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn và hӋ VSV cӫa

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn và hӋ VSV cӫa

m ӝt sӕ sҧn phҭm tӯ cá

Cá mu ӕi

̪nh h˱ͧng cͯa mu͙i ăn ÿ͇n s͹ phát tri͋n cͯa

m ͡t s͙ vi sinh v̵t gây th͙i

STT Tên vi sinh v үt N ӕng ÿӛ muӓi(%) làm ngӭng phát

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn và hӋ VSV cӫa

m ӝt sӕ sҧn phҭm tӯ cá

Cá mu ӕi

- Mӝt sӕ VSV ngӯng hoҥt ÿӝng trong nӗng ÿӝ muӕi khôngcao, nhѭng sӕng ÿѭӧc rҩt lâu trong nӗng ÿӝ muӕi cao

(Clostridium botulinum, Salmonella)

- Mӝt sӕ loài vi khuҭn thích nghi dҫn và vүn phát triӇn

bình thѭӡng trong môi trѭӡng nѭӟc muӕi

- Mӝt sӕ vi sinh vұt ѭa mһn nhѭ: Serracia salinaria,

Micrococcus roseus khi lүn trong muӕi sӁ làm tәn thҩt

nһng cho cá chѭӧp muӕi

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn và hӋ VSV cӫa

m ӝt sӕ sҧn phҭm tӯ cá

Cá khô

- Ĉӝ ҭm tӟi hҥn cho sinh trѭӣng cӫa vi khuҭn là 30%,

nҩm mӕc là 15%

-VSV bӏ chӃt hay yӃu ÿi khi sҩy cá khô

- Các bào tӱ VSV rҩt bӅn ӣ trҥng thái khô hҥn

- KӃt hӧp ѭӟp muӕi trѭӟc khi sҩy khô cá

- Sҩy chân không ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn và hӋ VSV cӫa

Thӏt cá ÿóng hӝp sau ÿó thanh trùng ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ

105÷1150C trong thӡi gian tӯ 45÷60 phút

Ch ѭѫng IV :Hӊ VI SINH VҰT THӴC

PH ҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM

VÀ PH ѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN

N ӝi dung chѭѫng IV

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm

IV.4 – HӋ vi sinh vұt cӫa sӳa

IV.5 – HӋ vi sinh vұt cӫa trӭng gia cҫm

IV.6 – HӋ vi sinh vұt cӫa rau quҧ

IV.7 – HӋ vi sinh vұt hҥt nông sҧn

IV.8 – HӋ vi sinh vұt cӫa bӝt và bánh mì

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.1 –H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm

IV.3.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa mӵc

IV.3.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa ÿӝng vұt thân mӅm

N ӝi dung

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt

thân m Ӆm

- Tôm là ÿӝng vұt giáp xác, cѫ thӇ bao bӑc bӣi lӟp kitin

- Thành phҫn dinh dѭӥng cӫa tôm

ƒProtein : 19-23% (18-20 axit amin và gҫn ÿҫy ÿӫ các axit amin không thay thӃ)

ƒ Lipid 0,6-1,6%

ƒ ҭ ѭӟc 73%

ƒ Các nguyên tӕ vi lѭӧng và các vitamin nhóm B

IV.3.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm

A Ĉһc ÿiӇm cӫa tôm:

- Cҩu tҥo thӏt tôm rҩt lӓng lҿo, lѭӧng ÿҥm hòa tan nhiӅu

- Ĉҫu tôm chӭa cѫ quan nӝi tҥng và ÿҥm hòa tan

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

B H Ӌ VSVcӫa tôm và các dҥng hѭ hӓng:

IV.3.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm

HӋ vi sinh vұt cӫa tôm

- Có sҹn trong tôm trѭӟc khi ÿánh bҳt

- Do lây nhiӉm tӯ không khí, nѭӟc, ÿҩt,… trѭӟc khiÿánh bҳt, vұn chuyӇn, sѫ chӃ

- HӋ VSV cӫa tôm chӫ yӃu là các VSV gây thӕi rӳa

ƒ Pseudononas fluorescens

ƒ Clostridium sporogenes

ƒ Clostridium putrificus

ƒ Proteus vugaris,…

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm

+ protein

Ph ӭc chҩt Astaxanthine -

Protein

ҭ hiӋt Axit

S ӵ phân hӫy

Astaxanthine

Oxy hóa

Tôm sau ÿánh bҳt 8-12h, nhiӋt ÿӝ bҧo quҧn 30- 400C,

sӵ biӃn ÿӓ xҧy ra nhanh, protein thӕi rӳa làm cho chҩt

Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕi rӳa

ProteinÆ peptoneÆ axit aminÆ ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal…

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm

B H Ӌ VSVcӫa tôm và các dҥng hѭ hӓng:

Sӵ biӃn ÿen cӫa tôm

Vi sinh v ұt

Khu ҭn lҥc màu ÿen

Triozin

Oxy hóa

Melanine (tích t ө)

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

C Ph ѭѫng pháp bҧo quҧn tôm:

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa mӵc

A Ĉһc ÿiӇm cӫa mӵc:

- Là ÿӝng vұt chân ÿҫu phә biӃn rӝng trong biӇn

- Toàn bӝ cѫ thӇ có lӟp da bao phӫ bên ngoài

- Da có chҩt nhӟt thích hӧp cho VSV phát triӇn sau khi

mӵc chӃt

- Thành phҫn dinh dѭӥng cao (protein 17 ÷19%, lipid

0,2 ÷0,5%, nѭӟc 80%, nhiӅu các chҩt khoáng và vitamin…)

- Cҩu tҥo cӫa thӏt mӵc chһt chӁ hѫn cá, tôm

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa mӵc

B H Ӌ vi sinh vұt cӫa mӵc và các dҥng hѭ hӓng:

- Dҥng hѭ hӓng chӫ yӃu cӫa mӵc là thӕi rӳa

- Cѫ chӃ thӕi rӳa và VSV gây thӕi rӳa giӕng ӣ tôm

- VSV gây thӕi rӳa chӫ yӃu:

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa mӵc

C Ph ѭѫng pháp bҧo quҧn mӵc:

- Mӵc chӫ yӃu bҧo quҧn lҥnh ÿông lҥnh và phѫi khô

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa ÿӝng vұt thân mӅm

A Ĉһc ÿiӇm cӫa ÿӝng vұt thân mӅm:

- Cҩu tҥo cѫ lӓng lҿo, dӉ tiêu hóa

- DӉ bӏ VSV gây thӕi phân hӫy

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt

thân m Ӆm

IV.3.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa ÿӝng vұt thân mӅm

B H Ӌ VSV cӫa ÿӝng vұt thân mӅm và các dҥng hѭ hӓng:

- Sӵ hѭ hӓng chӫ yӃu là do thӕi rӳa

- Sҧn phҭm cӫa quá trình thӕi rӳa ngoài các sҧn phҭm cҩp

thҩp nhѭ ӣ cá, tôm, mӵc (amoniac, sunfuahidro,…), còn cócác axít gây mùi khó chӏu

- Khi ѭӟp ÿông, thӏt thѭӡng có màu vàng do quá trình oxihóa

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân m Ӆm

IV.3.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa ÿӝng vұt thân mӅm

C Ph ѭѫng pháp bҧo quҧn:

- Ĉông lҥnh

- Sҩy khô

Ch ѭѫng V :VI SINH VҰT GÂY

V.1 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm

V.1.1 – Ĉӏnh nghƭa

Tính ch ҩt gây bӋnh:

- Thӡi kǤ ӫ bӋnh tѭѫng ÿӕi dài

- VSV phҧi còn sӕng khi vào cѫ thӇ

- VSV gây bӋnh có trong phân và các chҩt dӏch ÿѭӧc bài

tiӃt ra ngoài

- BӋnh có tính chҩt lây lan mҥnh, có thӇ bӝc phát thành

dӏch

V.1 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm

V.1.2 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi

khu ҭn

- Mҫm bӋnh là mӝt vài loài thuӝc nhóm vi khuҭn

Salmonella, mӝt sӕ loài không gây bӋnh và mӝt sӕ loài gây

bӋnh có ÿiӅu kiӋn

- Vi khuҭn gây ngӝ ÿӝc chӫ yӃu Salmonella Typhimurium,

S enteritidis, S choleraesuis…

-M ҫm bӋnh theo thӭc ăn vào ÿѭӡng tiêu hoá, khu trú ӣ ruӝt non

r ӗi vào hҥch bҥch huyӃt và các tә chӭc khác

- M ӝt lѭӧng lӟn tӃ bào sinh nӝi ÿӝc tӕ và khi chӃt sӁ giҧi phóng

ra gây ng ӝ ÿӝc

- Th ӡi gian ӫ bӋnh là 2 tuҫn

- M ҫm bӋnh còn lѭu lҥi trên cѫ thӇ ngѭӡi bӋnh mӝt thӡi gian dài

và phát tán vào môi tr ѭӡng xung quanh

V.1 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm

V.1.2 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khu ҭn

- BӋnh lӷ gây ra do vi khuҭn Shigella shiga

- bӋnh thѭӡng phát trên diӋn rӝng, nguӗn nhiӉn là tӯ ngѭӡi

bӋnh cҩp tính hay mãn tính

- BӋnh truyӅn nhiӉm ÿa sӕ qua tay bҭn vào thӵc phҭm, vào

nѭӟc

- Ӣ môi trѭӡng bên ngoài nhѭ nѭӟc ao hӗ, rau quҧ, bát ÿNJa

vi khuҭn lӷ sӕng ÿѭӧc vài tuҫn

- hô h ҩp tuǤ tiӋn

- toCopt = 37 o C

- pHopt môi tr ѭӡng trung tính

- 60oC ch Ӄt sau 10 – 15 phút

- Mҫm bӋnh có thӇ truyӅn sang sӳa, các sҧn phҭm tӯ thӏt,

nѭӟc uӕng và rau quҧ

- Thѭӡng ӫ bӋnh trong vòng 5 ÿӃn 7 ngày, vi khuҭn gây

viêm loét ruӝt già và gây nhiӉm ÿӝc nhҽ toàn thân do ÿӝc

tӕ

- Tiêu chҧy có máu, sӕt trong các ca trҫm trӑng

V.1 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm

V.1.2 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khu ҭn

- Vi khuҭn gây bӋnh là Brucella (brucella melitensis)

- Hình tròn hay h ѫi dài

- Gr(-), không có tiêm mao và bào t ӱ

- Hô h ҩp tùy tiӋn

- t o Copt = 37 o C

- trong ÿҩt sӕng ÿѭӧc 3-4 tuҫn

- trên qu ҫn áo khoҧng 30 ngày

- trong s ӳa 8 ngày

- ch ӏu hҥn, chӏu nhiӋt, nhѭng nhanh chӃt

ӣ nhiӋt ÿӝ cao, ӣ nhiӋt ÿӝ 100 o C s Ӂ chӃt sau vài giây.

V.1 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm

V.1.2 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khu ҭn

- Vi khuҭn này gây sҭy thai, ÿҿ non ӣ ÿӝng vұt

- ҭ hӳng vi khuҭn ӣ dê và cӯu là nguy hiӇm nhҩt ÿӕi vӟi

ngѭӡi (brucella melitensis)

- Mҫm bӋnh xâm nhұp qua sӳa, ÿһc biӋt là uӕng sӳa tѭѫi

V.1 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm

V.1.2 – B Ӌnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khu ҭn

- Do trӵc khuҭn Mycobacterium tuberculosis

- hình que ng ҳn hoһc dài, mҧnh hѫi

u ӕn cong, có khi có hình sӧi phân nhánh

- không chuy Ӈn ÿӝng, không sinh bào

t ӱ, hiӃu khí

- toCopt = 37oC

- pHopt trung tính hay ki Ӆm nhҽ

- Ӣ môi trѭӡng ngoài vi khuҭn lao

s ӕng khá lâu

- Ch ӏu ÿѭӧc axít, nhҥy cҧm vӟi ás

m һt trӡi và nhiӋt ÿӝ cao