Bài giảng vi sinh thực phẩm part 8 doc

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh-Th ӵc phҭm bҧo quҧn chân không -Ki Ӈm soát khí CA: control atmosphere: Bҧo quҧn thӵc phҭm bҵng cách thêm khí, bӟt khí thêm ho ̿c bͣt khí CO 2 , O 2 ,

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

B ҧng : Phân loҥi vi sinh vұt theo ҧnh hѭӣng cӫa nhiӋt ÿӝ

III.2.1 – Nhi Ӌt ÿӝ môi trѭӡng

Stt Nhóm vi sinh v үt T t ӓi thiӅuo C T t ӓi thích oC T t ӓi ÿa oC

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

™ ChiӅu hѭӟng tác ÿӝng nhiӋt ÿӝ ÿӕi vӟi VSV:

- ҭ hiӋt ÿӝ thҩp

- ҭ hiӋt ÿӝ cao

ƒ Ĉa sӕ VSV chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 60-80 o C

ƒ Bào tӱ VSV có thӇ tӗn tҥi ӣ nhiӋt ÿӝ lӟn hѫn 100 o C

III.2.1 – Nhi Ӌt ÿӝ môi trѭӡng

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

Ĉӝ ҭm không khí aw hӋ vi sinh vұt trên thӵc phҭm

Ví dө :

- Th ӏt tѭѫi có aw= 0,99 ÿӇ trong môi trѭӡng có không khí khô hanh có

ÿӝ ҭm 80% vi khuҭn kém phát triӇn, nҩm mӕc phát triӇn tӕt.

- Ĉѭӡng ÿѭӧc sҩy khô có aw< 0,6 nhѭng ÿӇ trong ÿiӅu kiӋn không khí bão hòa h ѫi nѭӟc (90%), ÿѭӡng bӏ chҧy, tҥo ÿiӅu kiӋn cho nҩm men phát tri Ӈn.

- ҭ gNJ cӕc ÿѭӧc sҩy khô nhѭng bҧo quҧn trong ÿiӅu kiӋn kho chӭa ҭm ѭӟt thì dӉ phát sinh nҩm mӕc.

Ӭng dөng :

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

Ánh sáng trӵc tiӃp tiêu diӋt VSV sau vài phút hay vài giӡ

ƒ Ánh sáng khuӃch tán: Ӭc chӃ VSV, gây chӃt khi tác dөng kéo dài

ƒ Tia hӗng ngoҥi: ít có tác d өng vӟi VSV

ƒ Tia tӱ ngoҥi: (2000 – 3000 Ao ) gây ch Ӄt VSV, hoһc gây ÿӝt biӃn gen

Bào tӱ vi khuҭn và nҩm bӏ tiêu diӋt ӣ liӅu lѭӧng cao (g ҩp 4 – 5 lҫn so vӟi tӃ bào sinh dѭӥng)

VSV khác nhau chӏu tác dөng cӫa ánh sáng khác nhau

Ví d ө : Vi khuҭn gây bӋnh nhҥy cҧm vӟi ánh sáng: trӵc khuҭn lao chӃt

sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng

Ӭng dөng

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

Siêu âm: ÿѭӧc tҥo thành do nhӳng dao ÿӝng có tҫn sӕ caotrên 200000 dao ÿӝng/giây (héc)

Tác ÿӝng cӫa siêu âm ÿӕi vӟi VSV

Ӭng dөng: Thanh trùng nѭӟc uӕng, rѭӧu, nѭӟc giҧi khát

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

-Th ӵc phҭm bҧo quҧn chân không

-Ki Ӈm soát khí (CA: control atmosphere): Bҧo quҧn thӵc

phҭm bҵng cách thêm khí, bӟt khí (thêm ho ̿c bͣt khí CO 2 , O 2 ,

SO 2 …)

Ͳ Phѭѫng pháp MAP (modify atmosphere packing):

phѭѫng pháp ÿóng gói thӵc phҭm trong bao PE có chӭa

thành phҫn hӛn hӧp các khí (CO2+ ҭ 2+O2) hҥn chӃ sӵ pháttriӇn cӫa vi sinh vұt hiӃu khí, nҩm mӕc

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

Tác ÿӝng giӳa các VSV trong thӵc phҭm

C ӝng sinh

C ҥnh tranh

Giao thoa VSV

III.2 – Nhóm các y Ӄu tӕ ngoҥi sinh

Ӭng dөng trong công nghӋ thӵc phҭm:

-Vi khu ҭn lactic sҧn sinh ra acid lactic trong sӳa ngăn chһn sӵ phát tri Ӈn cӫa các vi khuҭn gây hѭ hӓng sӳa và gây bӋnh

- ҭ ҩm men hiӋn diӋn trong hҥt Kefir sӁ cung cҩp vitamin B kích thích

s ӵ tăng trѭӣng cӫa vi khuҭn lactic

- Vi sinh v ұt tѭѫng tác hӛ trӧ, kích thích phát triӇn qua lҥi tăng hiӋu

qu ҧ cӫa hoҥt ÿӝng chung cӫa 2 vi sinh vұt.

Ví dө: Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus

delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurt

III.3 – Tác ÿӝng qua lҥi cӫa các yӃu tӕ trong

th ӵc phҭm

™ Các yӃu tӕ nӝi sinh và ngoҥi sinh tác ÿӝng tѭѫng hӛ vӟi

nhau làm t ăng hiӋu quҧ ӭc chӃ vi sinh vұt

Ví d ө :

• Clostridium botulinum:

-[ ҭ aCl]max = 10% trong ÿiӅu kiӋn pHopt = 7.2, toC = 35oC

- Gi ҧm nhiӋt ÿӝ thì [ҭ aCl]max = 5%

•Staphylococcus aureus:

- ĈiӅu kiӋn hiӃu khí aw min = 0.86

- ĈiӅu kiӋn kӷ khí aw min = 0.90

III.3 – Tác ÿӝng qua lҥi cӫa các yӃu tӕ trong

th ӵc phҭm

™Mӛi mӝt tham sӕ cӫa yӃu tӕ thӵc phҭm thay ÿәi xa

giá tr ӏ tӕi ѭu sӁ trӣ thành mӝt rào cҧn :

- làm chұm sӵ phát triӇn cӫa vi sinh vұt

- gia tăng thӡi gian bҧo quҧn thӵc phҭm

™ BiӋn pháp kӃt hӧp các rào cҧn

Ch ѭѫng IV :Hӊ VI SINH VҰT THӴC

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm

IV.4 – HӋ vi sinh vұt cӫa sӳa

IV.5 – HӋ vi sinh vұt cӫa trӭng gia cҫm

IV.6 – HӋ vi sinh vұt cӫa rau quҧ

IV.7 – HӋ vi sinh vұt hҥt nông sҧn

IV.8 – HӋ vi sinh vұt cӫa bӝt và bánh mì

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇm cӫa thӏt

IV.1.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.3 – S ӵ hѭ hӓng cӫa thӏt

IV.1.4 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn thӏt

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇm cӫa thӏt

- ҭ ѭӟc 50 – 70%

- pH = 5.8 – 6.2

- protein, lipid, axít amin không thay thӃ, vitaminn, khoáng,…

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇm cӫa thӏt

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

A Ngu ӗn lây nhiӉm:

-Do bҧn thân vұt nuôi: bӏ bӋnh, do VSV gây bӋnh,

VSV kí sinh phát triӇn trên vұt nuôi,thӭc ăn,…

- Do môi trѭӡng bên ngoài:quá trình giӃt mә, pha chӃ,

vұn chuyӇn, chӃ biӃn

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

B H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt:

- Vi sinh vұt gây hѭ hӓng thӏt: vi khuҭn gây thӕi rӳa,

nҩm men, bào tӱ nҩm mӕc, và nhiӅu loҥi VSV gây

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.3 – S ӵ hѭ hӓng cӫa thӏt

- Tӕc ÿӝ xâm nhiӉm phө thuӝc vào môi trѭӡng (nhiӋt

ÿӝ, ÿӝ ҭm không khí…)

- Ví dө :

A T ӕc ÿӝ xâm nhiӉm cӫa VSV vào thӏt:

ƒ Ӣ ÿiӅu kiӋn bình thѭӡng: sau 12h , VSV xâm nhiӉm vào thӏt 3 cm.

ƒ Ӣ ÿiӅu kiӋn 0 o C: sau 3 ngày, VSV xâm nhi Ӊm vào thӏt 1 cm

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.3 – S ӵ hѭ hӓng cӫa thӏt

B Các d ҥng hѭ hӓng thӏt:

Thӏt bӏ hóa nhҫy:

- Xҧy ra trên bӅ mһt thӏt khi ѭӟp lҥnh ӣ ÿӝ ҭm cao hѫn 90%

- Giai ÿoҥn ÿҫu cӫa sӵ hѭ hӓng thӏt

- Trên bӅ mһt thӏt hình thành mӝt lӟp dày ÿһc gӗm nhiӅu loài

vi sinh vұt (Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas,

- Ví dө: • ҭ hiӋt ÿӝ 0 o C, ҭm ÿӝ 100% thì sau 20 ngày thӏt bӏ hoá nhҫy

• ҭ hiӋt ÿӝ 0 o C, ҭm ÿӝ 85% thì sau 2 tháng thӏt sӁ hoá nhҫy

• ҭ hiӋt ÿӝ 0-2 o C và ÿӝ ҭm tѭѫng ÿӕi tӯ 85-90%, thӏt không có các dҩu hiӋu hѭ hӓng trong 3 tuҫn lӉ.

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.3 – S ӵ hѭ hӓng cӫa thӏt

B Các d ҥng hѭ hӓng thӏt:

Thӏt bӏ chua:

- Do chӑc tiӃt gia súc không kӻ

- Do bҧo quҧn thӏt lâu mà không làm lҥnh

+ Vi khu ҭn lactic phát triӇn và tҥo ra các axít (butyric, axetic, formic)

+ Th ӏt bӏ chua, màu xám, mùi khó chӏu, mҩt dinh dѭӥng

- Ĉây là thӡi kǤ trѭӟc cӫa quá trình thӕi rӳa

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.3 – S ӵ hѭ hӓng cӫa thӏt

B Các d ҥng hѭ hӓng thӏt:

Thӏt bӏ biӃn màu:

- Do các loҥi vi khuҭn sinh sҳc tӕ phát triӇn trên bӅ mһt

làm cho thӏt thay ÿәi màu

• Bacterium prodigiosun tҥo thành màu ÿӓ

• Micrococcus tҥo thành màu vàng

• Pseudomonas pyocyanes tҥo thành vӃt xanh…

Ví d ͭ:

- Các loҥi vi khuҭn này tҭy rӱa dӉ dàng

- Thӏt bӏ phát quang: do có các vi khuҭn Photobacterium

phát triӇn trên bӅ mһt thӏt gây ra (Ĉһc biӋt khi bҧo quҧn thӏtchung vӟi cá)

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.3 – S ӵ hѭ hӓng cӫa thӏt

B Các d ҥng hѭ hӓng thӏt:

Thӏt bӏ mӕc:

- Do sӵ phát triӇn cӫa các loài nҩm mӕc trên bӅ mһt cӫa thӏt

- Tính hòa tan trong thӏt giҧm, tăng tính kiӅm do thӫy phâncác protein, lipid tҥo thành các axít bay hѫi

- VSV gây mӕc thӏt: Mucor, Penicillium, Aspergillus…

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1.3 – S ӵ hѭ hӓng cӫa thӏt

B Các d ҥng hѭ hӓng thӏt:

Thӏt bӏ thӕi rӳa:

- Do enzyme protease ngoҥi bào cӫa vi sinh vұt

- Xҧy ra ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ 5oC trӣ lên

- Thӏt cӫa các con vұt yӃu, bӋnh dӉ bӏ thӕi rӳa hѫn ( liênquan ÿӃn hàm lѭӧng glycogen cѫ trong thӏt)

- VSV gây thӕi rӳa:

ƒ VSV hiӃu khí:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,

Bacillus megatherium, Proteus vulgaris…

ƒ VSV yӃm khí:Clostridium perfingens, Clostridium

putrificum…

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

A B ҧo quҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp:

Bҧo quҧn lҥnh:

-Sӱ dөng nhiӋt ÿӝ thҩp ÿӇ ӭc chӃ vi sinh vұt gây hҥi pháttriӇn, mӝt sӕ VSV ѭa lҥnh vүn sӕng sót

- Thӏt vүn giӳ nguyên trҥng thái, tính chҩt ban ÿҫu

• 0÷2 o C, ҭm ÿӝ 85÷90% bҧo quҧn thӏt bò ÿѭӧc 20 ngày và thӏt heo ÿѭӧc 50 ngày

Ví d ͭ:

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

A B ҧo quҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp:

Bҧo quҧn ÿông lҥnh:

- Bҧo quҧn thӏt ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ -20 ÷ -180C

- Thӡi gian bҧo quҧn lâu

- KӅm hãm gҫn hӃt các VSV gây hҥi, VSV ѭa lҥnh giҧmÿáng kӇ

- ChӍ còn dҥng bào tӱ cӫa VSV ѭa lҥnh

- Chҩt lѭӧng thӏt thay ÿәi

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

B Mu ӕi thӏt:

Ͳ Dùng muӕi có nӗng ÿӝ cao ÿӇ hҥn chӃ sӵ phát triӇn cӫa vi sinh vұt gây hѭ hӓng

- ҭ ҩm mӕc và vi khuҭn gây bӋnh không chӃt

- Bә sung thêm ҭ aҭ O3, ÿѭӡng saccaro làm cho sҧn phҭm

thӏt có màu tѭѫi và mӅm

- Bә sung ÿѭӡng ӭc chӃ VSV gây thӕi rӳa

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

D Ĉóng hӝp:

Ͳ ҭ hiӋt ÿӝ cao làm cho 90% vi sinh vұt chӃt ÿi, bào tӱ cNJng

bӏ chӃt

- ҭ hiӋt ÿӝ tiӋt trùng: 115÷121oC , thӡi gian : 45÷60 phút

- KiӇm tra: giӳ ӣ 37oC trong vòng 7 ngày

- Vi sinh vұt chӏu nhiӋt ÿӝ cao: Clostridium botulinum,

Bacillus subtilis…

Ch ѭѫng IV :Hӊ VI SINH VҰT THӴC

IV.1 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa thӏt

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.3 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm

IV.4 – HӋ vi sinh vұt cӫa sӳa

IV.5 – HӋ vi sinh vұt cӫa trӭng gia cҫm

IV.6 – HӋ vi sinh vұt cӫa rau quҧ

IV.7 – HӋ vi sinh vұt hҥt nông sҧn

IV.8 – HӋ vi sinh vұt cӫa bӝt và bánh mì

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.1 – Ĉһc ÿiӇm cӫa cá

IV.2.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.3 – Các ph ѭѫng pháp bҧo quҧn cá và hӋ vi sinh vұt

c ӫa mӝt sӕ sҧn phҭm tӯ cá

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

- Thành phҫn hóa hӑc cӫa cá gҫn giӕng nhѭ thӏt

ƒ ҭ ѭӟc: 65÷85%, lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin

- Có lӟp nhӟt nên chӭa nhiӅu vi sinh vұt

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

Các loài VSV th ѭӡng thҩy trên cá

-Vi khuҭn, xҥ khuҭn, nҩm men, nҩm mӕc…

- Vi khuҭn chӫ yӃu: Micrcoccus cereus, Micrcoccus

flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris… tùy

thuӝc vào môi trѭӡng

- Mang cá: chӫ yӃu là VSV hiӃu khí (Pseudomonas

fluorescen)

- Ruӝt cá: Trӵc khuҭn kӷ khí (Clostridium sporogenes,

Clostridium putrificum, Salmonella, E.coli…)

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

S ӵ thӕi rӳa cӫa cá

- Do quá trình vi sinh:

• VSV trong mang, ru ӝt, da cá phát triӇn mҥnh và xâm nhұp vào các mô.

• Cá bi ѭѫn, protein bӏ thӫy phân làm cho cá thӕi rӳa

• Cá b ҳt ÿҫu bӏ thӕi rӳa khi sӕ lѭӧng VSV là 10 7 ÷10 8 t Ӄ bào/g

- Do quá trình sinh hóa: (hiӋn tѭӧng tӵ phân)

• Các enzyme ho ҥt ÿӝng làm protein bi phân hӫy

• Quá trình th ӕi rӳa xҧy ra tӯ ngoài vào trong

• T ҥo thành các hӧp chҩt nitѫ, thӏt cá có tính kiӅm, tҥo ÿiӅu

ki Ӌn cho VSV hoҥi sinh phát triӇn

• Cá thay ÿәi màu sҳc, có mùi khó ngӱi (ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin…)

IV.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

IV.2.2 – H Ӌ vi sinh vұt cӫa cá

- Vi khu ҭn:

Bacillus mycoides Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Chromobacterium progodiosum Proteus vulgaris

Clostridium putrificus Clostridium sporogene

Clostridium botulinum

-N ҩm mӕc:

Asperillus Penicilium Mucor…

S ӵ thӕi rӳa cӫa cá