Quy trình chế biến thạch dừa

Quy trình chế biến thạch dừa

MỤC LỤC

TỔNG QUAN 2

NGUYÊN LIỆU 14

QUY TRÌNH SẢN XUẤT 24

MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 31

HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG 35

TỔNG QUAN

I GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA

I.1 Khái niệm

“Nata de coco is a chewy, translucent, jelly-like food products produced by the bacterial fermentation of coconut water.” (Nguồn: http://www.en.wikipedia.com)

Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm dạng khối đông, trong mờ, dai được sản xuất bằng cách dùng vi khuẩn lên men nước dừa

I.2 Nguồn gốc

− Thạch dừa, còn gọi là Nata de coco, là một

loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được

tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter

xylinum Nata trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là

kem, coco là dừa; do đó nata de coco có nghĩa là kem

dừa hay thạch dừa Đây là một trong số các loại thực

phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi

− Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá

do đó có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết

I.3 Cấu trúc thạch dừa

− Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là cellulose Cấu trúc mạng polysaccharide sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía do trong quá trình lên men các vi khuẩn

Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật Đó là nguyên nhân

tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch

− Cấu trúc mạng polymer sinh học của thạch dừa có khả năng giữ nước rất lớn Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng

và rất dai chắc Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ đặc tính háo nước của thạch dừa, do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm – OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hydro với nước.

II.1 Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa

− Dừa có tên khoa học là Cocos

Nucifera Linnaeus, thuộc ngành Hiển hoa bí tử,

nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon, thuộc bộ tộc

Cocoideae, bộ Spacidiflorales, họ dừa Palmaceae, chi

Cocos, loài Nucifera Linnaeus

− Dừa là cây thân cột tròn to, suông,

không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại, có

thể cao trên 20m Lá to hình lông chim mọc thành

chùm ở ngọn cây Phát hoa được 1 mo bao lấy,

hoa được mang trên 1 gié đặc biệt to gọi là buồng

Hoa đơn phái đồng chu, hoa đực riêng, hoa cái

riêng trên 1 cây

− Quả gồm vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín;

vỏ giữa màu nâu có nhiều sợi; vỏ trong cứng với 3 lỗ phía gốc Nước dừa có nhiều vitamin và chất khoáng, nước dừa đặc lại phần ngoài tạo thành cùi dừa màu trắng chứa nhiều dầu béo

− Dừa là cây công nghiệp đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt

độ trung bình 20.40C, thích nghi với các điều kiện thổ nhưỡng (đất cát, đất thịt, đất laterit trên đồi, đất san hô, đất phèn mặn…) nhưng dừa ưa mọc ở đất phù sa và đất cát pha dọc các con sông lớn, ở nơi đất sét gần biển, dừa không phát triển được

− Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt nhất và cho năng suất cao nhất

là đất trồng có độ cao nhỏ hơn 300m so với mặt nước biển, pH 5 – 8, nhiệt độ 27 – 290C, độ ẩm không khí 80 – 90%, lượng mưa 1300 – 2300 mm/năm, thời gian chiếu sáng khoảng 2000 – 2700 h/năm

Hình 1.2 Cây dừa

Hình 1.3 Quả dừa

II.2 Phân loại

− Phân loại giống dừa có thể dựa vào các tính trạng của quả, của hoa tự hoặc của cây Nhưng sự phân loại theo đặc điểm tính trạng di truyền như cách thụ phấn hoa được sử dụng phổ biến nhất Theo cách phân loại này thì dừa được chia làm 2 giống: dừa cao (dị hoa thụ phấn) và dừa lùn (tự giao)

Dừa cao: có đặc điểm là thụ phấn chéo, thân to khỏe và ra hoa muộn, chậm

ra quả (6 đến 9 năm sau khi ươm mới có quả), số lượng quả ít, quả có kích thước trung bình và to, cơm dừa dày, hàm lượng dầu cao (65 – 70%), xơ dừa chất lượng tốt Cây cao từ 15 đến 20m, tính chống chịu tốt, có thể sống lâu đến 80 hay 90 năm

Dừa lùn: biểu hiện cơ quan dinh dưỡng giảm thiểu như thân mảnh, cao tối

đa 12m, lá nhiều nhưng ngắn Cây ra quả rất sớm (khoảng 3 hay 4 năm), ra nhiều buồng hoa nên cho nhiều quả, quả nhỏ và chín sớm Quả dừa lùn thường có màu sắc đặc trưng cho từng giống khác nhau như dừa 3 màu: xanh lục, vàng, đỏ ở châu Á Cơm dừa mỏng, phải tốn rất nhiều quả để chế biến 1 tấn cơm dừa khô so với dừa cao và chất lượng cơm chỉ đạt trung bình hoặc khá, hàm lượng dầu thấp nên không có hiệu quả kinh tế Cây có sức chống chịu kém, dễ bị sâu bệnh gây hại, sống không lâu bằng dừa cao

− Ngoài ra còn có loại dừa lai là giống lai giữa dừa lùn và dừa cao (lai tự

nhiên và lai nhân tạo) Các giống lai thường mang nhiều đặc điểm tốt hơn giống Cao

và Lùn là cho trái sớm, năng suất cao, chất lượng cơm dừa tốt, hàm lượng dầu cao và tính chống chịu tốt đối với điều kiện môi trường khắc nghiệt

− Dừa cao thường để lấy dầu, dừa lùn thường để uống nước Ngoài ra còn có một số giống dừa đặc biệt đặc trưng cho từng địa phương như Macapuno (Philippines), Spicata (Ấn Độ), Aurantica…

Hình 1.4 Giống dừa cao West Coast Tall, dừa lùn, giống dừa lai (Hybrid Variety)

II.3 Phân bố

− Dừa được tìm thấy ở những nơi trên thế giới nằm giữa 20 vĩ độ Bắc và

20 vĩ độ Nam so với đường xích đạo Dừa thường mọc ở những bờ cát biển nơi có điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của chúng như không khí ẩm, nhiệt độ 27-300C, đất dẫn và tháo nước tốt, có nhiều lỗ thông khí và có nguồn nước ngầm ngọt cung cấp chất dinh dưỡng cho cây

− Không ai thực sự biết nguồn gốc của cây dừa và có nhiều giả thuyết về xuất xứ của cây dừa nhưng đa số đều công nhận là dừa có nguồn gốc ở Đông Nam Á

và các đảo Thái Bình Dương khu vực từ bán đảo Malaysia tới New Guinea và Mélanésie Từ đây theo đường biển dừa được phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ Dương đến Tây Phi, cuối cùng mới đến các nước và đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ

Hình 1.5 Sự phân bố dừa trên thế giới

Châu Phi: Madagascar, Mozambique…

Châu Mỹ: Panama, Brazil…

− Diện tích trồng dừa trên thế giới ngày một tăng do công nghệ sau thu hoạch của nhiều nước đã làm ra những sản phẩm đa dạng và có chất lượng từ dừa, điển hình là các nước Phillipine, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ, Sri Lanka

II.4 Cây dừa ở Việt Nam

− Nước ta có khí hậu nhiệt đới và nhiều sông ngòi nên rất thuận lợi cho dừa phát triển Ở miền Bắc nước ta, dừa được trồng ở tỉnh Thanh Hóa và Quảng Bình Dừa còn có ở dọc bờ biển Trung Bộ (Phú Yên…) Dừa phân bố ở các tỉnh vùng châu thổ sông Cửu Long chiếm tới 90% diện tích trồng dừa ở miền Nam (các tỉnh Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền Giang…)

− Một số giống dừa thường gặp ở Việt Nam

14÷15 buồng/cây, mỗi buồng có 12÷18 trái Trái nhỏ tròn, vỏ xanh, cơm mỏng, nước ngọt, thường dùng để giải khát

Dừa lai

Dừa Dâu (xanh, vàng, đỏ): dừa lai, nhiều hơn dừa ta 5÷15 trái/buồng, cỡ trái trung bình (nhỏ hơn dừa Ta), gáo to, có thể dùng để giải khát khi cơm dừa còn mỏng

Dừa Xiêm lai

Trong đó đáng lưu ý là dừa Dâu xanh, Dâu vàng, Ta xanh, Ta vàng là các giống dừa có nhiều triển vọng cho sản xuất các sản phẩm từ dừa, còn để giải khát chỉ có thể là dừa Xiêm, Lửa, Dâu non, Ẻo, Tam Quan.

II.5 Giá trị kinh tế từ dừa

Cây dừa rất dễ trồng, chỉ qua chăm sóc lúc đầu đến khi trưởng thành thì thu được nhiều hoa lợi từ các thành phần của nó trong đời sống hàng ngày cũng như trong việc kinh doanh mua bán

Cây dừa giữ đất, tạo bóng mát và khung cảnh làng quê yên bình êm ả là địa điểm du lịch được nhiều người yêu thích

− Tàu hủ dừa

Tàu hủ dừa là phần lõi trắng ở ngọn, nơi mọc ra bẹ và lá dừa

Chế biến thực phẩm:

Việt Nam: cắt nhỏ làm món ăn như làm dưa, xào thịt, hầm thịt…

Philippines: cho thêm muối, gia vị, hầm trong chảo đến khi nhừ rồi nhúng vào bột gạo và trứng làm lớp bao bên ngoài rất ngon

Thân cây dừa nhiều năm tuổi được dùng làm cột, gỗ xẻ xây nhà, làm cầu, bè Thân có thể được đục ở giữa làm ống cống tháo nước vào ruộng rẫy, thân chẻ đôi dùng làm máng xối dẫn nước thay máng tôn rất bền

Gỗ từ thân dừa còn được làm vật liệu trang trí nội thất như bàn, tủ, giường, ghế, cửa… hay các đồ thủ công mỹ nghệ đẹp và có giá trị

Bẹ dừa là phần phát triển từ thân và lá dừa mọc 2 bên bẹ Bên ngoài bẹ bao lớp vỏ dai được tách ra làm dây yếm dừa rất chắc làm dây gàu tát nước, làm dây kết lá dừa làm nhà

Bẹ dừa, buồng dừa, mo dừa, lá dừa phơi khô làm củi đun rất tốt

Lá dừa khô dùng để lợp nhà vừa rẻ tiền, nhẹ, bền, mát mẻ chứ không nóng như mái tôn Lá dừa còn được dùng để gói bánh, trang hoàng nhà cửa, đan bao, giỏ, rổ đựng đồ rất là tiện lợi

Gân lá được vót làm tăm xỉa răng; nhuộm màu làm chiếu, làm chổi quét sàn, quét sân Nếu có thêm sự khéo léo thì các đồ vật làm từ lá dừa có thể phục

vụ du lịch và xuất khẩu như lều tranh lợp lá dừa, chiếu, giỏ, rổ nhiều màu, có hoa văn và có tính mỹ thuật cao

Hoa dừa có thể dùng để nuôi ong rất khả quan

Người ta trích nhựa hoa tự tươi là một thứ nước ngọt chứa 12 – 15% đường dùng điều chế siro dừa, đường thô hoặc đường kết tinh, nước giải khát lên men, dấm và rượu pha chế (coconut toddy), rượu cất (arrack)…

Siro dừa: cô đặc nhựa không lên men đến 75 – 80% đường, lọc được sản phẩm vàng óng, vị thơm ngon

Đường thô: cô đặc đến 12 – 15% trọng lượng nhựa, đường tinh luyện còn 10% trọng lượng nhựa

Nhựa hoa dừa lên men tự nhiên đến 5 – 8% rượu etylic làm nước giải khát lên men, chưng cất nhựa lên men thu được rượu có nồng độ đậm đặc khác nhau gọi là “arrack”

Nhựa hoa tự lên men cũng được dùng để chế biến dấm: phun nhựa lên men vào miệng thùng chứa bằng gỗ hình chóp đáy đục lỗ, chứa chất độn lõi ngô Một luồng khí thổi từ đáy thùng ngược chiều với dòng chảy của nhựa để thúc đẩy quá trình oxy hóa Khi dấm đạt nồng độ sau 2 – 3 tuần phải để 3 – 6 tháng lắng cặn hoặc lọc, thanh trùng rồi mới đóng chai

Rễ dừa dùng làm thuốc thông tiểu tiện, thay rễ chay ăn trầu

Rễ dừa để sắp rã thì đào lên làm củi

− Vỏ dừa: vỏ dừa khô dùng để đốt thay củi hay dùng đánh bóng sàn nhà

Xơ dừa tách ra từ vỏ quả dừa, dài khoảng 30 cm, đường kính 0,5 mm dùng

để bên dây thừng, dây cáp, làm thảm chùi chân, đan võng, lưới đánh cá, làm bàn chải…

Xơ dừa còn được dùng làm composite làm đệm ghế ngồi trong ôtô, làm đệm ghế quay, làm bàn ghế cho học sinh

Bã còn lại sau khi tách xơ dừa ra khỏi vỏ gồm những chất xốp có tính kết dính, độ ẩm cao được phơi khô làm phân bón

Ở quy mô gia đình, gáo dừa được chụm làm củi hay tạo thành những đồ

mỹ nghệ có hình dạng đẹp mắt như bình điếu hút thuốc, bộ bình tách trà, làm gáo múc nước, chậu, bình cắm hoa, chén ăn, con thú…

Gáo dừa đốt thành than gáo dừa làm thuốc pháo, làm nhiên liệu chạy ôtô, xuồng máy thay một phần xăng, than đá

Ở quy mô công nghiệp, gáo dừa được dùng sản xuất than hoạt tính rất tốt

Vỏ gáo dừa nghiền nhỏ mịn dùng làm chất trợ dung trong công nghiệp bột khuôn và thảm ép, loại bột này trộn với cao su để sản xuất loại vải hồ lát nền nhà

và bậc thang

− Cơm dừa

Cơm dừa tươi được dùng chủ yếu để sản xuất copra, cơm dừa mài và sữa dừa Từ copra chế biến bột khô dừa, dầu dừa có ứng dụng rất lớn trong nhiều lĩnh vực cuộc sống

Cơm dừa khô (copra): dùng chế biến dầu dừa với chất lượng và ứng dụng khác nhau tùy thuộc vào chất lượng copra thu được

Cơm dừa mài: cho vào bánh, kẹo, kem… rất thơm ngon và được ưa chuộng

Sữa dừa có thể được dùng trực tiếp hay pha loãng với nước để nấu càri, làm bánh kẹo, món tráng miệng Sữa dừa còn được dùng trong sản xuất bánh nướng và làm gia vị cho thực phẩm Bột sữa dừa sấy phun là sản phẩm đi từ sữa dừa để dễ đóng gói, vận chuyển, bảo quản và dễ dàng pha thành sữa dừa

để sử dụng vào các mục đích đã nói trên

Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô thường có màu vàng hoặc hơi nâu do nhiệt độ trong máy ép tương đối cao Độ acid tùy thuộc vào chất lượng cơm dừa khô (copra) và có thể lên tới trên 5% nếu cơm dừa khô không được sấy, bảo quản

và vận chuyển tốt Dầu dừa trường hợp này phải được trung hòa, tẩy màu và khử mùi nếu dùng trong chế biến thực phẩm

Dầu dừa tinh luyện được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, chocolate, kem, dược phẩm, mỹ phẩm (dầu massage, dầu mọc tóc…), …

Dầu dừa có điểm nóng chảy thấp khoảng 23 – 260C nên ở những nước nhiệt đới, dầu dừa thường có dạng lỏng Khối lượng riêng của dầu ép từ copra là 0,925 g/cm3 ở 150C, chỉ số xà phòng hóa đặc biệt cao và chỉ số iod rất thấp (8÷10) chứng

tỏ trong dầu dừa có nhiều acid béo no mạch ngắn (C6 - C14)

Tùy theo phương pháp ép dầu mà có các loại khô dầu có thành phần và phẩm chất khác nhau Hiện nay có 2 loại khô dầu trên thị trường: khô dầu ép và khô dầu chiết xuất

Khô dầu ép có dạng vẩy, màu nâu sẫm thu được từ quá trình ép copra liên tục trong các máy ép cơ giới, ép một hay nhiều lần, lượng dầu còn lại khoảng 5%.Khô dầu chiết xuất có dạng vón cục, màu nâu nhạt là khô dầu ép 1 lần được trích ly dầu bằng dung môi, hàm lượng dầu còn lại dưới 1%.

Khô dầu được dùng làm phân bón, thức ăn gia súc Súc vật ăn khô dầu dừa thì chóng béo, mỡ chắc do đó khô dầu dừa thích hợp dùng cho gia súc đòi hỏi béo chắc

Thành phần dinh dưỡng của khô dầu dừa:

III QUẢ DỪA

III.1 Cấu tạo

− Quả dừa là loại quả hạch một hạt: chỉ có một hạt được bao trong nội quả bì cứng (vỏ quả trong gọi là gáo) và trung quả bì mềm (vỏ quả giữa gọi là xơ)

− Màu sắc, hình dạng và độ lớn quả của mỗi giống có khác nhau Đối với giống dừa phổ biến thì quả hình trứng; khi già chín hơi nổi gờ, nặng 1 – 1.5 kg, dung tích trung bình 4 – 5 lít

Hình 1.6 Quả dừa non và quả dừa già

III.1.2 Phần quả

− Ngoại quả bì (vỏ ngoài)

Vỏ ngoài là lớp biểu bì nhẵn, có sáp bao phủ bên ngoài quả

Vỏ ngoài bóng láng khi quả còn non còn khi quả già chín thì màu vỏ chuyển sang màu sậm rồi nâu sậm Màu sắc vỏ là một đặc điểm để phân loại giống dừa

− Trung quả bì (vỏ giữa, xơ dừa)

Xơ dừa được hình thành từ các mô nạc ở trong hoa cái và trái non Xơ dừa được cấu tạo chủ yếu từ cellulose, hemicellulose, lignin, chất keo và các thành phần hòa tan được trong nước

Trong xơ dừa chứa hàm lượng lignin cao nên xơ có màu trắng khi quả còn non, khi quả chín khô thì xơ bị mất nước và chuyển sang màu nâu và dai Ngoài

ra trong xơ dừa còn chứa tanin làm cho vỏ quả bị biến màu khi gọt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của dừa

− Nội quả bì (vỏ trong, gáo)

Thành phần chủ yếu gáo dừa là cellulose và lignin Khi quả còn non thì gáo mềm và có màu trắng Từ tháng thứ 6 tính từ lúc ra hoa thì gáo sẽ bắt đầu khô và trở nên cứng Vào tháng thứ 12 thì gáo có màu đen, rất cứng và có 3 cạnh dọc nổi

gờ

Trên gáo về phía cuống quả có 3 mắt mầm che 3 lỗ mầm của quả trong đó 1 trong 3 lỗ mầm có chứa phôi mầm

III.1.3 Phần hạt

Vỏ hạt là lớp màng mỏng bao bọc phần thịt quả (cơm dừa) và dính chặt vào gáo dừa

Khi quả chín khô thì lớp vỏ hạt có màu nâu và trở nên rất mỏng

− Nội nhũ đặc (phôi nhũ, cùi, cơm dừa) là sản phẩm của sự kết hợp của

một trong hai nhân cực trong tiểu noãn với một nhân cực của hạt phấn

− Nội nhũ lỏng (nước dừa) là sản phẩm của sự kết hợp của một nhân cực

còn lại trong tiểu noãn với một nhân cực của hạt phấn Nước dừa chiếm đến ¾ lòng gáo

− Phôi mầm: chỉ có một phôi thẳng nằm trong phôi nhũ dưới một trong 3

lỗ mầm của quả Phôi luôn nằm cạnh điểm cuống gắn quả vào

III.3 Sự phát triển của quả

− Ở pha đầu tiên gọi là pha lỏng, sau khi thụ phấn, túi phôi lớn rất nhanh

ở trung tâm tạo thành xoang ở giữa quả Thể tích quả tăng dần cho đến khi cơm dừa hình thành thì ngưng, thường vào tháng thứ 6, thứ 7

− Cơm dừa lúc đầu còn mềm, sau đó cứng dần nhờ tẩm cellulose vào vách tế bào Hiện tượng này bắt đầu từ vùng đối diện với cuống và lan dần ra toàn bộ thể tích gáo

− Khi quả chín hoàn toàn thì sẽ tự rụng xuống đất, nếu gặp điều kiện độ

ẩm và nhiệt độ thích hợp sẽ nẩy mầm

− Lúc nẩy mầm, phần chính giữa của phôi dài ra, đưa chồi mầm ló ra khỏi quả và phần bên trong phát triển một khối xốp gọi là mọng (haustorium) Mọng lớn rất nhanh, có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng trong cơm để nuôi cây con Mọng choán đầy gáo sau 6 tuần Bề mặt mọng được cấu tạo bởi các tế bào có chứa enzyme giúp tiêu hóa lipid, protein, carbohydrate có trong cơm dừa để nuôi mầm và cây con Khi ta thấy mầm ló ra khỏi vỏ, ta nói là trái nẩy mầm để dễ khảo sát nơi vườn ươm nhưng thật sự quá trình nẩy mầm đã tiến hành từ khi phôi bắt đầu phân hóa

− Ta gọi là cây con khi mầm bắt đầu phát triển lá và rễ Thời kỳ này quả không còn đủ dưỡng chất để nuôi cây, do đó cây cần có thêm dưỡng chất do môi trường bên ngoài cung cấp (nước và ánh sáng) để tăng trưởng.

NGUYÊN LIỆU

Nước dừa của một vài loại như dừa Xiêm, Tam Quan… dùng để uống nước rất ngọt và mát, cung cấp cho cơ thể nhiều chất khoáng

Nước dừa dùng trong công việc bếp núc: nước dừa dùng để nấu canh với khoai, sắn, mít, bí ngô… hay nấu xôi nếp rất ngon Nước dừa già thắng thành kẹo hay nước mật dùng để kho thịt, cá hay cho muối vào làm thành một loại nước mắm

Nước dừa còn được dùng chế biến thạch dừa Đây là một món ăn rất có lợi cho sức khỏe

Người ta cũng có thể sản xuất dấm từ nước dừa

IV.1 Giá trị dinh dưỡng

− Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực

cơ thể Nước dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường

dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và saccarose) Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng nitơ acid amin thay thế và không thay thế Nước dừa còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng Lượng vitamin C trong 1 trái dừa đủ cung cấp cho nhu cầu cơ thể mỗi ngày Ngoài ra nước dừa còn chứa một số vitamin nhóm

B như niacin, acid pantothenic, biotin, riboflavin, acid folic, thiamin và pyridoxin tìm thấy ở dạng vết Nước dừa đặc biệt chứa nhiều khoáng chất như natri, kali, canxi, magiê, sắt, đồng, phospho, lưu huỳnh và clorua

− Nước dừa có nhiều tính năng chữa bệnh như:

Nước dừa là thức uống bổ dưỡng cho người già và người bệnh, chữa suy dinh dưỡng

Nước dừa chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển

Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng, giúp khử trùng và ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu, chữa bệnh sốt mật

Nước dừa dùng hiệu quả trong chữa trị bệnh thận và sỏi bóng đái, bệnh tả, diệt giun, sán, lãi…

Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay thế huyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng được

cơ thể chấp nhận

Nước dừa giúp nhanh chóng hấp thụ các loại thuốc vào cơ thể và làm các thuốc này đạt tập trung ở nồng độ cao nhất trong máu.

Nước dừa làm giảm độ acid, làm giảm sưng tấy trong dạ dày

IV.2 Thành phần hóa học

− Thành phần các chất trong nước dừa

Bảng 2.2 Thành phần nước dừa già và nước dừa non

Mature Coconut Water Nước dừa già

Tender Coconut Water Nước dừa non

Lượng đường khử có trong nước dừa tăng đều đặn từ 1,5% đến 5 – 5,5% trong những tháng đầu của quá trình chín và sau đó giảm chậm đến khoảng 2%

ở giai đoạn quả chín hoàn toàn Khi quả chín hoàn toàn thì khoảng 90% đường tổng trong nước dừa là sucrose

Nước dừa non chứa hầu hết các khoáng chất như: K, Na, Ca, P, Fe, Cu, S và

Cl Trong số đó thì K chiếm hơn phân nửa lượng khoáng chất, điều này có thể giải thích là do ảnh hưởng của chế độ bón phân Kali

Nước dừa non giàu K và một số khoáng chất khác giữ một vai trò quan trọng trong việc tăng sự bài tiết chất thải

Nước dừa chứa một lượng rất nhỏ protein Hàm lượng alanine, arginine, cysteine và serine trong protein của nước dừa non cao hơn hàm lượng có trong sữa bò

Trong nước dừa không chứa protein phức tạp nên nguy cơ gây sốc cho người bệnh được giảm thiểu

Bảng 2.3 Thành phần amino acid trong nước dừa Amino Acid Composition of Coconut Water

Bảng 2.4 Các vitamin nhóm B trong nước dừa

Vitamins of B Group in Coconut Water Nicotinic acid 0.64 microgram / ml

Pantothenic acid 0.52 microgram / ml

Source: The Wealth of India (1950)

−Chất kích thích sinh trưởng:

Trong nước dừa có chứa nhiều chất kích thích sinh trưởng như: diphenieriea, hexitol, phylbcocosine, cytokininin, zeatin, ribosid, myoinositol, scyllo-inositol, sorbitol.