Tài liệu Quy trình chế biến squash cà chua pdf

M ụ c l ụ cGiới Thiệu Định Nghĩa 1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà chua 1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua 1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm 1.2 Ng

TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGH Ệ SINH H Ọ C

GV HD:Th.S Dương Th ị Ng ọ c Di ệ p

Nhóm SV thực hiện: Nhóm 4

M ụ c l ụ c

Giới Thiệu

Định Nghĩa

1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà chua

1.1 Nguyên liệu cà chua

1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua

1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm

1.2 Nguyên phụ liệu trong chế biến

2.Tiêu chuẩn và thành phần của squash cà chua

3 Quy trình sản xuất

3.1 sơ đồ quy trình :

3.2 Thuyết minh quy trình

4 kết luận

Gi ớ i Thi ệ u

 Ngày nay nhu c ầ u nướ c gi ả i khát, nướ c ép trái cây

r ấ t ph ổ bi ế n và c ầ n thi ế t đố i v ớ i t ấ t c ả m ọ i ngườ i Nhưng để d ụ ng đượ c nh ữ ng lo ạ i nướ c gi ả i khát

, nướ c ép trái cây đầ y đủ ch ấ t dinh dưỡ ng và đả m

b ả o v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m c ũ ng như s ứ c kh ỏ e

c ủ a con ngườ i thì l ạ i r ấ t ít lo ạ i th ứ c u ố ng đ áp ứ ng

đượ c t ấ t c ả nh ữ ng nhu c ầ u trên.sau đây nhóm

chúng minh xin gi ớ i thi ệ u đế n các b ạ n và cô m ộ t

th ứ c u ố ng đượ c ch ế bi ế n t ừ cà chua là squash cà

Định Nghĩa

 Squash cà chua là nư ớ c ép trái cây có b ổ sung thêm th ị t qu ả (25%).có n ồ ng đ ộ ch ấ t khô là

40% ,thư ờ ng đư ợ c pha loãng nư ớ c trư ớ c khi

u ố ng

Squash cà chua

1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà

chua

1.1 Nguyên liệu cà chua

1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình

sinh trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài

ngày, tự thụ phấn.

1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm

 Glucid : Đường: 2 – 5% (fructose, glucose )

Tinh bột :0.07% – 0.26%.

Cellulose: có nhiều trong quả xanh Pecin: có nhiều khi quả chín

 Acid hữu cơ: khoảng 0.4% (acid malic, acid citric , acid tatric

tatric ), pH = 3.1 – 4.1

 Nitơ:khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi

chín nó bị phân hủy thành acid amin.

 Vitamin : K (7,9 μg/100g) , C (40mg/100g) , Beta-caroten (393 μg/100g)

0.2 0.4

11

13 3

Hàm lượng(μg/100g)

Zn Fe

Mg Ca

Na

Khoáng

Sắc tố :thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,

xantophyl.

1.2 Nguyên ph ụ li ệ u trong ch ế bi ế n

Nguyên phụ liệu sư dụng trong chế biến squash cà chua là : nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh ,

đường được sử dụng trong thực phẩm ,chất

chống oxy hóa ,chất màu ,chất ổn định ,chất bảo quản,vitamin C

2.Tiêu chu ẩ n và thành ph ầ n c ủ a squash cà

chua

 Hàm lượng tiêu chuẩn của squash:

TSS: 400 Brix Acid: 1,5%

Fruit juice: 25%

 Thành phần nguyên liệu :

01kg nước ép cà chua TSS : 120 brix  TSS = 120g Acidity :0,7%  Acid 7g

 01 kg nước cà chua sẽ chế biến được một lượng

công th ứ c pha ch ế 4000g squash

 01 kg nướ c ép cà chua (1000 g)

 Acid: 60g – 7g = 53g

 đườ ng: 1.600g – (120g + 53g + 2,4g)

=1424,6g

 nướ c: 4000g – (1424,6g + 1000g + 53g+

2,4g) = 1520g

3 Quy trình s ả n xu ấ t.

3.1 sơ đồ quy trình :

Nước

(1520g)

Acid (53g) Syrup Gia nhiệt

Lọc

Thêm chất bảo quản

Trộn với nước

Cà chua ép

Làm nguội

Chất chống oxy hóa Chất ổn định

Hương thơm

Màu

Vitamin C

Đồng hóa

Rót hộp Thanh trùng – Làm nguội –

Bảo quản - Dán nhãn

3.1

SƠ

ĐỒ

QUY

TRÌNH

SẢN

XUẤT

3.2 Thuy ế t minh quy trình

 ĐƯỜNG : Chủ yếu là đường saccharose

 ACID : Cácc axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho

hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác

dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa

 SYRUP : là hỗn hợp gồm đường và nước trộn lẫn và gia

nhiệt để làm đường và nước hòa quyện lại 1 chất

 LÀM NGUỘI : mục đích là dễ dàng trộn với nước ép cà chua

và sẽ tránh được sự ảnh của nhiệt độ khi còn nóng làm mất

3.2 Thuy ế t minh quy trình (tt)

 NƯỚ C CÀ CHUA ÉP : cà chua sau khi đượ c r ử a

s ạ ch lo ạ i b ỏ nh ữ ng thành ph ầ n không dùng đượ c cà chua s ẽ đượ c ép l ấ y nướ c d ị ch nướ c d ị ch đượ c ép

t ừ cà chua là thanh ph ầ n chinh để ch ế bi ế n s ả n

ph ẩ m

 CH Ấ T CH Ố NG OXI HÓA :

 Các ch ấ t ch ố ng ôxi hóa như vitamin C như có tác d ụ ng

như là ch ấ t b ả o qu ả n b ằ ng cách ki ề m ch ế các tác

độ ng c ủ a ôxy đố i v ớ i th ự c ph ẩ m và nói chung là có

l ợ i cho s ứ c kh ỏ e

 VITAMIN C : Đượ c b ổ sung thêm vào để làm tăng

hàm lượ ng vitamin C

 CHẤT ỔN ĐỊNH : Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel,

chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc.Trong

trường hợp này chất ổn định có tác dụng làm cho sản phẩm đặc và giữ nguyên tính chất của sản phẩm

 CHẤT MÀU, HƯƠNG THƠM : chủ yếu dùng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về màu sắc và mùi vị làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn

 CHẤT BẢO QUẢN : Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế

sự thối hỏng của sản phẩm bị gây ra bởi các hoạt động

của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác

 ĐỒNG HÓA :Để tránh hiện tượng tách lớp trong sản phẩm

.người ta thường bổ sung chất tạo gel như pectin vào bên

trong dung dịch nước quả để đồng hóa tránh hiện tượng phân

 RÓT HỘP : Nước quả sau khi được pha trộn xong thì được tiến hành rót vào hộp Thể tích rót hộp không được quá đầy phải chừa

1 khoảng trống để cho chất lỏng giãn nở khi thanh trùng nhằm

tránh hiện tượng phồng hộp và hở mí ghép Sau khi rót xong phải tiến hành bài khí khi ghép mí

biến tính của protein để tiêu diệt các vi sinh vật ,khống chế sự phát triển của chúng mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm

ở nhiệt độ phòng ,sau đó lau khô để lưu kho

các lô hàng và sổ ghi chép các dữ kiện ghi chép các dữ kiện đặc biệt có liên quan khi sản xuất trong thời gian lưu kho cần tiến

hành phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm định kì Nếu sản

phẩm không có vấn đề gì thì dán nhãn và phân phối ra thị trường

4 k ế t lu ậ n

 Squash cà chua là m ộ t trong nh ữ ng nướ c

u ố ng t ừ trái cây thơm ngon và b ổ dưỡ ng ,v ớ i

đầ y đủ thành ph ầ n các dưỡ ng ch ấ t như : các

ch ấ t khoáng (Na , Ca ,Mg ,Fe ,Zn ) ,các lo ạ i vitamin ( A, C, E ,K ) , và m ộ t s ố ch ấ t khác

như đườ ng ,tinh b ộ t Chúng r ấ t t ố t cho s ứ c

kh ỏ e c ủ a chúng ta , k ể c ả nh ữ ng ngườ i b ị béo

Tài li ệ u tham kh ả o

 Giáo trình k ỹ thu ậ t ch ế bi ế n NGK lên men và không lên men, Th.s Đinh Thi Ng ọ c Loan

(2009) khoa cntp , trườ ng đạ i h ọ c nông lâm.

 Lương Đứ c Ph ẩ m (1998) công ngh ệ vi sinh

,nhà xu ấ t b ả n Hà N ộ i

 TS Vương l ợ i Giáo trình Vi sinh trong công

nghi ệ p

 http://www.sinhhocvietnam.com/forum/

 http://vi.wikipedia.org

 http://www.google.com.vn/