Khảo sát quy trình chế biến thanh long nước ép dứa đóng hộp

Khảo sát quy trình chế biến thanh long nước ép dứa đóng hộp

Giới thiệu

Cây thanh long, một loại cây ăn trái nhiệt đới, nổi bật với hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là khoáng chất và vitamin Gần đây, nhu cầu nhập khẩu trái thanh long từ các thị trường như Hồng Kông, Singapore, Đài Loan và cộng đồng Việt kiều ở nước ngoài tăng mạnh, mở ra nhiều triển vọng cho sản xuất, chế biến và tiêu thụ Tại Việt Nam, cây thanh long đã được trồng từ lâu ở vùng đất cát khô hạn, ít mưa của duyên hải Nam Trung Bộ, với diện tích trồng chủ yếu tập trung ở Long An, Tiền Giang và Bình Thuận.

Trong những năm gần đây, sản lượng thanh long tại Bình Thuận đã tăng trung bình từ 10.000 đến 15.000 tấn mỗi năm, với con số đạt gần 87.000 tấn vào năm 2003, trong đó 40% - 50% đủ tiêu chuẩn xuất khẩu Nếu tiếp tục có những cải tiến trong sản xuất và tiêu thụ, sản lượng có thể đạt 338.000 tấn vào năm 2010 Hiện tại, thanh long chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, chưa có công nghệ chế biến sản phẩm khác Sản phẩm đồ hộp và nước ép trái cây có quy trình chế biến đơn giản, giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên, đồng thời có thời gian bảo quản dài, thuận tiện cho vận chuyển Để tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng, việc sử dụng nước ép dứa làm dung dịch phủ cho quả thanh long là cần thiết.

Sự xuất hiện của thanh long nước dứa đóng hộp sẽ làm phong phú thêm thị trường trái cây đóng hộp, đáp ứng nhu cầu thưởng thức của người tiêu dùng mọi lúc, mọi nơi Đề tài này được thực hiện với sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ sinh học – Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh.

SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THANH LONG NƯỚC ÉP DỨA ĐÓNG HỘP”, dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Đinh Ngọc Loan.

Muùc ủớch

Tìm hiểu các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất thanh long nước ép dứa đóng hộp

Góp phần giải quyết đầu ra cho trái thanh long, làm phong phú sản phẩm trái cây đóng hộp.

Yêu cầu của đề tài

Khảo sát vai trò của canxi clorua lên chất lượng cảm quan về cấu trúc của sản phẩm

Xác định nồng độ đường thích hợp cho sản phẩm

Xác định chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm.

Giới hạn của đề tài

Chỉ khảo sát các thông số kỹ thuật đối với một kích cỡ lon

Chỉ thực hiện trên hai dạng miếng cắt: hình trụ tròn và hình vuông

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tình hình sản xuất của thanh long Việt Nam

Bình Thuận, với tiềm năng kinh tế cùng đặc điểm khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi, hiện được đánh giá là tỉnh có nhiều lợi thế nhất trong việc phát triển cây thanh long.

Cây thanh long hiện nay chủ yếu được trồng ở hai huyện Hàm Thuận Nam và Hàm Thuận Bắc, tỉnh Bình Thuận Từ năm 1996, nông dân nơi đây đã nghiên cứu và áp dụng thành công phương pháp xử lý thanh long ra trái trái vụ bằng ánh sáng đèn Nhờ đó, mùa vụ sản xuất thanh long diễn ra quanh năm, với thời gian thu hoạch phân bố đều trong các tháng, đảm bảo cung cấp sản phẩm ổn định cho thị trường tiêu thụ.

Thanh long, một cây trồng từng không có giá trị kinh tế trước năm 1990, đã trở thành đặc sản quan trọng của nông nghiệp Bình Thuận, mang lại thu nhập từ 150 – 180 tỷ đồng cho hơn 9.500 hộ nông dân Sản phẩm này không chỉ giúp xóa đói giảm nghèo mà còn góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng và phát triển kinh tế địa phương Để thúc đẩy trồng và xuất khẩu thanh long, Bình Thuận đã mở rộng diện tích trồng lên 7.760 ha với sản lượng 190.000 tấn vào năm 2003, và dự kiến sẽ đạt 11.277 ha với sản lượng 338.000 tấn vào năm 2010.

Toồng quan veà caõy thanh long

Nguồn gốc, tên gọi

Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undulatus thuộc họ xương rồng

Cactaceau Nhiều người cho rằng cây thanh long có nguồn gốc từ Nam Mỹ, nguyên sản từ các vùng từ Mêhycô đến Colombia

Theo Fonque (tạp chí Fruits của Viện nghiên cứu trái cây hải ngoại Pháp) thanh long được trồng ở Việt Nam thuộc loại Hylocereus undatus Brittet Rose

Ngoài ra, thanh long còn được biết đến dưới dạng các tên gọi khác nhau như: dragon fruit, cactus apple, pitaya, pitahaya

Vùng trồng thanh long lâu đời nhất tại Việt Nam nằm ở Phan Rang, Nha Trang và Buôn Mê Thuột Gần đây, phong trào trồng thanh long đã phát triển mạnh mẽ ở các tỉnh Tiền Giang và Long An.

An (Nguyễn Thị Ngọc Aân, 1999).

Đặc điểm sinh học

Cây thanh long, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới, nổi bật với khả năng chịu hạn hán và chịu nhiệt độ cao từ 38°C đến 40°C Loài cây này phát triển tốt nhất ở những khu vực có cường độ ánh sáng mạnh.

Cây thanh long có nhánh thân dài từ 6m đến 12m, có thể sống từ 15 đến 20 năm, nở hoa vào từ tháng 3 đến tháng 11

Hoa thanh long to, hình ống dài 25 – 30 cm, nở về chiều và ban đêm, ngày heùo

Các bộ phận ngoài cùng của bao hoa màu vàng cong ra phía ngoài Các bộ phận ở trong nhị và đầu nhụy màu trắng sữa

Vỏ quả có vảy xanh, khi chín có màu tím đỏ, mặt vỏ quả nhẵn bóng trong giống quả su hào nhưng thon hơn

Thịt quả trắng trong có nhiều hạt đen như hạt vừng, mềm, có thể cùng ăn cả thịt quả lẫn hạt.

Phân loại

Quả thanh long có ba loại chính: thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, thanh long vỏ đỏ ruột trắng và thanh long ruột vàng Trong số đó, thanh long vỏ đỏ ruột trắng là loại được trồng phổ biến nhất tại Việt Nam.

Thanh long vỏ đỏ ruột đỏ có đặc điểm nổi bật với màu sắc đỏ giống như rượu vang Ruột trái có màu đỏ tươi, bên trong chứa các hạt màu đen Trái có vị ngọt dịu, mang lại cảm giác thơm ngon Độ dày của vỏ trái dao động từ 3,5 đến 5 mm, tạo nên một lớp bảo vệ chắc chắn cho phần ruột bên trong.

Thanh long vỏ đỏ ruột trắng là giống thanh long phổ biến nhất tại Việt Nam, với ruột trái có màu trắng và tai trái chuyển từ xanh sang đỏ.

Thanh long ruột vàng là một giống thanh long có kích thước trung bình, với trái có thịt màu trắng ngà và chứa nhiều hạt lớn Trọng lượng trung bình của mỗi trái dao động từ 150g đến 250g.

Hỡnh 2 1 Thanh long nguyeõn lieọu

Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long

Theo Lê Văn Tố và ctv (2000), trái thanh long ở Bình Thuận có thành phần dinh dưỡng chủ yếu như trong bảng 2.1

Bảng 2.1 : Các thành phần chủ yếu có trong trái thanh long

Thành phần Trong 100g thịt trái

Thành phần Trong 100g thịt trái

Vitamin C (mg) Niacine (mg) Vitamin A (mg)

Ưu điểm nổi bật của thanh long

Quả thanh long có vị ngọt, mềm và hơi chua, rất thích hợp để giải khát Theo Y học cổ truyền, việc ăn thanh long ruột đỏ không chỉ giúp cơ thể khỏe mạnh mà còn cải thiện làn da, giảm huyết áp, hỗ trợ giảm béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt hiệu quả.

Thanh long quả vàng có chất captin dùng làm thuốc trợ tim

Quả thanh long không chỉ giúp chống táo bón mà còn bổ mắt, tăng cường canxi cho xương, hỗ trợ tăng trưởng tế bào và cải thiện tình trạng thiếu máu Ngoài ra, loại trái cây này còn giúp tăng cường tiêu hóa và mang lại hương vị ngon miệng.

Không chỉ để ăn ngon mà quả thanh long còn để chế biến thành mứt quả, rượu vang.

Giới thiệu chung về cây dứa

Đặc điểm, thành phần dinh dưỡng

Dứa là một loại cây ăn quả nhiệt đới phổ biến tại Việt Nam, xếp hạng trong top ba loại trái cây hàng đầu cùng với chuối và cam quýt Loại quả này được trồng rộng rãi ở nhiều vùng trên cả nước và có thể được tiêu thụ tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm khác.

Quả dứa có hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng

Bảng dưới đây giới thiệu cho chúng ta các thành phần hóa học có trong quả dứa

Bảng 2.2 Thành phần hóa học có trong quả dứa

Thành phần hóa học Hàm lượng ( % ) Nước Đường

Quả dứa không chỉ ngon mà còn giàu vitamin và khoáng chất, bao gồm vitamin A (130 đơn vị quốc tế), vitamin B1 (0,08 mg), vitamin B2 (0,02 mg), canxi (16 mg), photpho (11 mg), sắt (0,3 mg) và đồng (0,07 mg) Đặc biệt, dứa còn chứa enzym bromelin, hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả.

Phân loại

Người ta có thể chia dứa làm 3 nhóm chính:

- Cayenne: quả to nhất, thịt quả màu vàng, vị ít ngọt Nhóm này là nguồn nguyeõn lieọu raỏt toỏt cho cheỏ bieỏn coõng nghieọp neõn raỏt phoồ bieỏn

Quả Queen có kích thước nhỏ, thịt màu vàng đậm, giòn, với hương thơm dễ chịu và vị chua ngọt hài hòa Nhóm quả này có chất lượng cao, thường được ưa chuộng để ăn tươi.

- Spanish: quả to hơn dứa nhóm Queen, thịt quả màu vàng nhạt, vị hơi chua, giòn hơn dứa Queen, có chất lượng không tốt nên ít phổ biến

Nhóm Abacaxi có đặc điểm quả hình thoi, màu sáng và thịt quả màu trắng Tuy nhiên, kích thước và màu sắc của nhóm này không phù hợp cho chế biến.

Sơ lược về canxi clorua trong chế biến thực phẩm

Tính chaát cuûa muoái CaCl 2

Canxi clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo nước, tồn tại dưới dạng tinh thể

Canxi clorua thương mại có 2 dạng chủ yếu: dạng ngậm nước CaCl2.6H2O và dạng khối xốp trắng CaCl 2 2H 2 O

Canxi clorua tan nhiều trong nước và tỏa nhiệt, ít tan trong rượu và axeton

Vai trò của canxi clorua trong chế biến thực phẩm

Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là chế biến đồ hộp từ rau quả, dung dịch muối canxi được sử dụng để ngâm rau quả nhằm tăng cường độ cứng cho sản phẩm Canxi clorua là loại muối thường được áp dụng, bên cạnh các muối khác như canxi sunfate, canxi citrate và monocanxi phosphate Canxi kết hợp với acid pectic trong tế bào quả tạo thành muối canxi pectate, giúp duy trì sự vững chắc của vách tế bào, ngăn chặn tình trạng mềm nhũn của quả.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Vân (2000), trong quá trình chế biến vải và nhãn đóng hộp, quả sau khi được xử lý sơ bộ nên được ngâm trong dung dịch canxi clorua 0,5% trong khoảng thời gian 10 đến 15 phút để tăng cường độ cứng.

Tổng quan về đồ hộp

Đồ hộp quả nước ép trái cây

2.5.1.1 ẹũnh nghúa: Đồ hộp quả nước ép trái cây thực chất là loại đồ hộp quả nước đường nhưng có bổ sung thêm nước ép trái cây với nồng độ thích hợp vào dung dịch phủ Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả để nguyên hay được cắt định hình, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần …), xếp hộp, rót dung dịch phủ, ghép nắp và thanh trùng Đồ hộp quả nước ép trái cây có thể phân thành 2 loại:

- Đồ hộp quả nước ép từ một loại nguyên liệu

- Đồ hộp quả nước ép được phối chế từ nước ép của một loại nguyên liệu khác

2.5.1.2 Vai trò và đặc điểm chung của nước ép trái cây:

Nước ép quả chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá như đường, acid hữu cơ và vitamin, mang đến hương vị thơm ngon và cân đối.

Nước ép quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí hay mứt đông …

Việc thêm nước ép quả với nồng độ phù hợp vào quy trình chế biến trái cây đóng hộp không chỉ nhằm mục đích bảo quản, mà còn chủ yếu để nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

2.5.1.3 Phẩm chất của đồ hộp:

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Vân (2000), đồ hộp khi được đưa ra thị trường phải đáp ứng các tiêu chuẩn tối thiểu về hình thái bề ngoài, vi sinh vật, hóa học và cảm quan để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.

Đồ hộp cần có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn và sạch sẽ, ghi rõ các thông tin quan trọng như cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.

Đồ hộp quả không bị hư hỏng nhờ vào việc kiểm soát hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo không có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh và lượng tạp trùng nằm trong giới hạn cho phép.

Trong lĩnh vực hóa học, sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về hàm lượng kim loại nặng và đảm bảo các tiêu chí về các thành phần hóa học chính, bao gồm độ đường và độ acid.

Về cảm quan: phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc, độ trong của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.

Thanh trùng đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp, quá trình thanh trùng đóng vai trò quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và nha bào của chúng, thường yêu cầu nhiệt độ cao hoặc thời gian kéo dài, điều này có thể làm hư hại nhiều thành phần và cấu trúc thực phẩm, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan Đồ hộp tạo ra môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, với mức độ phát triển khác nhau tùy thuộc vào độ acid và pH của môi trường.

Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:

- Nhóm không chua có pH trên 6

- Nhóm ít chua có pH 4,5 – 6

Nhóm đồ hộp đầu tiên bao gồm các loại thịt, cá, sữa, rau thịt, nấm và một số loại rau khác Nhóm thứ hai tập trung vào đồ hộp cà chua, hoa quả và các loại rau như rau dằm dắm và rau muối chua.

Các vi sinh vật ưa nóng phát triển trong môi trường có pH trên 4,5 và chịu được nhiệt độ cao, vì vậy các đồ hộp không chua hoặc ít chua thường phải được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100°C Đối với đồ hộp có pH dưới 4,5, vi khuẩn ưa nóng không phát triển, dẫn đến tính chịu nhiệt giảm và dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ Mặc dù một số vi khuẩn có nha bào, nấm men và nấm mốc có thể phát triển, nhưng chúng thường kém chịu nhiệt Do đó, đồ hộp có độ acid cao chỉ cần thanh trùng ở 100°C hoặc dưới 100°C.

Như vậy, với các loại đồ hộp khác nhau người ta phải chọn nhiệt độ thanh trùng khác nhau

Bảng 2.3 Nhiệt độ thanh trùng thích hợp theo pH của các loại sản phẩm

Loại đồ hộp pH Nhiệt độ thanh trùng

Thịt, cá, sữa, thịt_rau, nấm, rau tự nhiên

Hoa quả, cà chua, rau chua, rau daàm daám

(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Vân, 2000)

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp

2.5.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật: Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây căng phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước bị vẫn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua, thối) Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật do các nguyên nhân sau đây:

Thanh trùng không đúng chế độ xảy ra khi nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đạt yêu cầu Mỗi loại đồ hộp cần có chế độ thanh trùng phù hợp, nhưng nếu điều kiện vệ sinh sản xuất kém và mức độ nhiễm trùng cao, việc không điều chỉnh chế độ thanh trùng sẽ dẫn đến tình trạng thanh trùng không đạt tiêu chuẩn.

Phương pháp làm nguội không thích hợp có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật ưa nóng phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ 48,9 – 71,1 °C Để ngăn chặn sự phát triển này, cần thực hiện quá trình làm nguội nhanh xuống dưới 45 °C Việc làm nguội nhanh không chỉ giúp kiểm soát vi sinh vật mà còn bảo vệ sản phẩm khỏi tình trạng mềm nhũn do quá nhiệt.

Mối ghép bị hở có thể xảy ra do cơ cấu ghép hoạt động không đúng nguyên tắc, hoặc do mối hàn dọc không kín, hoặc là do áp suất quá cao trong quá trình thanh trùng.

Vi sinh vật có thể phát triển mạnh mẽ trước khi quá trình thanh trùng được thực hiện Nếu quy trình công nghệ và chế độ vệ sinh công nghiệp không được thực hiện đúng cách, sản phẩm chế biến sẽ dễ bị nhiễm trùng Hơn nữa, nếu đồ hộp sau khi ghép kín phải chờ lâu để được thanh trùng ở nhiệt độ không đủ cao, các vi sinh vật này sẽ phát triển và có thể làm hỏng đồ hộp trước khi quá trình thanh trùng diễn ra.

- Bảo quản ở nhiệt độ cao: đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh

Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản đồ hộp là dưới 20 độ C, trong khi loại vi sinh vật ưa ấm phát triển mạnh mẽ ở khoảng 23 đến 38 độ C Nếu nhiệt độ kho bảo quản vượt quá 21 độ C, đặc biệt là từ 30 độ C trở lên, sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau quá trình thanh trùng, gây hỏng hóc cho thực phẩm.

2.5.3.2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học:

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt tạo ra khí hydro có thể gây phồng hộp, mặc dù không mạnh bằng phồng do vi sinh vật Tuy nhiên, điều này cho thấy kim loại đã xâm nhập vào sản phẩm Các phản ứng hóa học giữa thực phẩm và bao bì kim loại có thể tạo ra các chất làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của đồ hộp, thậm chí dẫn đến hư hỏng sản phẩm.

2.5.3.3 Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý:

Trong quá trình ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể gặp phải các vấn đề như phồng, bẹp, méo và rỉ Nguyên nhân gây phồng có thể do xếp sản phẩm quá đầy, không bài khí đầy đủ, hoặc sự thay đổi nhiệt độ khi vận chuyển từ vùng lạnh sang nóng Biến dạng và rỉ sét thường xảy ra khi thao tác kỹ thuật không đúng trong chế biến, vận chuyển và bảo quản, hoặc sử dụng nguyên vật liệu không đạt tiêu chuẩn như bao bì mỏng và vật liệu ẩm Mặc dù đồ hộp bị hỏng có thể mất giá trị thương phẩm, nhưng giá trị dinh dưỡng vẫn được bảo toàn, và chúng có thể được chế biến lại hoặc dùng để sản xuất các sản phẩm khác.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành trên quả thanh long.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: từ tháng 3/2006 đến tháng 6/2006 Địa điểm: tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM.

Vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu chính: thanh long có trọng lượng trung bình một trái khoảng 450

- 550 g, được mua tại chợ đầu mối nông sản thực phẩm Tam Bình, Thủ Đức - Tp.HCM

Acid citric, muối CaCl2 và các loại hóa chất thí nghiệm được cung cấp từ phòng thí nghiệm Hóa Sinh – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Hộp sắt tây mua tại công ty Tovecan, 310 Lạc Long Quân, Q11, TP.HCM

3.3.2 Thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu:

Nồi autoclave có gắn đầu dò đo nhiệt độ tại tâm sản phẩm

Máy đo độ cứng cầm tay

Máy ép nước trái cây

Các dụng cụ phòng thí nghiệm.

Phương pháp nghiên cứu

Quy trình chế biến thử nghiệm thanh long nước ép dứa đóng hộp:

Tiếp nhận nguyên liệu thanh long Dứa

Xử lý sơ bộ (rửa, gọt vỏ) Xử lý

Caột mieỏng, ủũnh hỡnh mieỏng caột EÙp

Ngâm dung dịch CaCl2 Phối chế dịch phủ nước dứa

Xếp hộp, rót dịch phủ

Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm thanh long nước ép dứa đóng hộp

Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn các thông số tốt nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo

3.4.1 Khảo sát đặc tính của thanh long nguyên liệu :

Thanh long được mua về và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Độ ẩm của thanh long được xác định bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105°C cho đến khi đạt trọng lượng không đổi, sử dụng tủ sấy Memmert Độ Brix (%) được đo bằng khúc xạ kế Atago với phạm vi từ 0 đến 32%.

Hàm lượng acid trong mẫu được xác định thông qua phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N, sử dụng chỉ thị phenolphtalein 1% Kết quả cuối cùng được tính dựa trên hàm lượng acid citric theo công thức đã quy định.

Trong đó: n: thể tích NaOH đã dùng m: trọng lượng mẫu đem phân tích K: hệ số của loại acid, đối với acid citric K = 0,0064

V0 = 100 ml: thể tích định mức V: theồ tớch dung dũch Độ pH: được đo bằng máy đo pH

Hàm lượng vitamin C: xác định hàm lượng vitamin C theo TCVN 4715 – 89 Nội dung phương pháp được trình bày trong Phụ lục 4

Màu sắc: được xác định bằng máy đo màu Minolta Chroma Meter CR – 200 theo hệ thống không gian màu L, a*, b* Trong đó:

L đại diện cho mức độ sáng tối từ 0 đến 100, trong khi a* thể hiện sắc thái màu từ xanh lá cây đến đỏ với giá trị từ -60 đến +60, và b* từ xanh da trời đến vàng cũng trong khoảng -60 đến +60 Độ cứng của vật liệu được xác định bằng máy đo độ cứng cầm tay Penetrometer loại 5 kg.

Trọng lượng: Được xác định bằng cân kỹ thuật với sai số nhỏ hơn 0,01 g

Tương tự, dứa mua về cũng được khảo sát thành phần với các chỉ tiêu pH, độ brix, độ acid

3.4.2 Thí nghiệm 1: Aûnh hưởng của nồng độ canxi clorua lên chất lượng cảm quan về cấu trúc của sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm là xác định chế độ ngâm phù hợp trong dung dịch muối CaCl2, nhằm tối ưu hóa giá trị cảm quan và cấu trúc của sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm được thực hiện theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, với hai yếu tố và ba lần lặp lại Mỗi nghiệm thức bao gồm ba hộp mẫu.

Yếu tố A: nồng độ muối CaCl2 với 2 mức độ: A1 = 1%, A2 = 1,5%

Yếu tố B: thời gian ngâm với 2 mức độ: B1 = 15phút, B2 = 20 phút

Mẫu đối chứng không ngâm trong dung dịch muối CaCl2

Tổng số mẫu: 90 hộp (gồm cả 2 loại miếng cắt)

Để chế biến thanh long, nguyên liệu được rửa sạch, bỏ vỏ và cắt miếng, sau đó ngâm trong dung dịch muối CaCl2 với nồng độ và thời gian khác nhau Sau khi vớt ra, thanh long được xếp vào hộp và rót dung dịch phủ gồm 25% nước ép dứa, nước và đường để đạt 16 độ Brix, cùng với 0,2% acid citric Nhiệt độ dung dịch phủ khi rót vào hộp khoảng 90 – 100 độ C, với tỷ lệ giữa hai thành phần là 55:45 và trọng lượng tịnh của hộp là 450 g Hộp sau đó được ghép mí và thanh trùng trong nồi autoclave ở 85 độ C trong 15 phút, rồi làm nguội, lau khô và bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 28 – 30 độ C.

Chỉ tiêu theo dõi là đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm sau 15 ngày bảo ôn Phương pháp so hàng sẽ được áp dụng để lựa chọn nghiệm thức tốt nhất, làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm được thực hiện lần lượt từng hình dạng miếng cắt: hình trụ tròn đường kính 2,5 cm và chiều cao 2,5 cm, hình vuông 2,5cm x 2,5 cm x 2,5 cm

Thí nghiệm 1.1: Đối với miếng cắt hình trụ tròn:

Thí nghiệm 1.2: Đối với miếng cắt hình vuông

3.4.3 Thí nghiệm 2: Aûnh hưởng của nồng độ đường trong dung dịch phủ lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm

Mục đích: thí nghiệm được thực hiện nhằm tìm ra công thức của dung dịch phủ đạt giá trị cảm quan cao nhất về vị

Bố trí thí nghiệm được thực hiện hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố, bao gồm 3 lần lặp lại Mỗi lần lặp lại có 3 hộp mẫu.

Yếu tố C: nồng độ đường (độ Brix) của dung dịch phủ với 3 mức độ: C1 14, C2 = 16, C3 = 18

Để thực hiện thí nghiệm 2, chúng tôi sử dụng kết quả từ thí nghiệm 1 làm cơ sở Các bước tiến hành của thí nghiệm 2 tương tự như thí nghiệm 1, nhưng nồng độ đường trong dung dịch phủ được điều chỉnh khác nhau Các thông số khác trong quy trình được giữ ổn định.

Chỉ tiêu theo dõi: sau 15 ngày bảo ôn, sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng để chọn ra nghiệm thức tốt nhất về vị

3.4.4 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: thí nghiệm được thực hiện nhằm xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm thanh long nước ép dứa đóng hộp

Bố trí thí nghiệm được thực hiện hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và ba lần lặp lại Mỗi nghiệm thức có số lượng mẫu là 3 hộp.

Yếu tố D: chế độ nhiệt thanh trùng với 3 chế độ: 80 0 C/15 phút; 85 0 C/15phút;

Tổng số: 54 hộp (gồm cả 2 loại miếng cắt)

Để thực hiện thí nghiệm 3, chúng tôi sử dụng kết quả từ các thí nghiệm trước làm cơ sở Các bước tiến hành sẽ tương tự như thí nghiệm 1 và 2, nhưng sẽ áp dụng chế độ thanh trùng khác nhau.

Chỉ tiêu theo dõi bao gồm việc kiểm tra hàm lượng vitamin C còn lại và sự thay đổi màu sắc của sản phẩm so với thanh long nguyên liệu ban đầu, thông qua công thức E = (L)(a)²(b)² Đồng thời, cần thực hiện kiểm tra hóa lý và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm để xác định chế độ xử lý nhiệt phù hợp Phương pháp đánh giá được thực hiện theo TCVN 3215 – 79 và hướng dẫn cho điểm được trình bày trong Phụ lục 3.1 và 3.2.

Thí nghiệm 3.1: Đối với miếng cắt hình trụ tròn

Nghiệm thức Chế độ nhiệt

Thí nghiệm 3.2: Đối với miếng cắt hình vuông

Nghiệm thức Chế độ nhiệt

3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng của sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm này là để khảo sát sự biến đổi về cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Bố trí thí nghiệm được thực hiện hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và ba lần lặp lại Mỗi lần lặp lại bao gồm ba hộp mẫu.

Yếu tố E: thời gian bảo quản sản phẩm với 2 mức độ: 30 ngày và 60 ngày

Kết quả từ thí nghiệm trước sẽ là cơ sở cho thí nghiệm cuối cùng Sau một khoảng thời gian xác định, sản phẩm sẽ được đánh giá lại.

Xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng phần mềm Statgraphic version 7.0