Rau quả ngâm tẩm

Rau quả ngâm tẩm

Mục lục:

Mục lục 1

I Nguyên liệu 2

I.1 Các loại rau 2

I.2 Quả: 8

I.3 Nước: 11

I.4 Đường: 12

I.5 Muối: 13

I.6 Dầu: 13

I.7 Acid acetic 13

I.8 Phụ gia: 13

II Các loại sản phẩm ngâm tẩm: 15

II.1 Các sản phẩm từ rau: 15

II.2 Các sản phẩm từ quả: 15

III Các sản phẩm ngâm từ rau 17

III.1.1.Rau ngâm giấm: 17

III.1.2 Rau ngâm trong nước muối 26

III.1.3.Rau muối mặn 38

III.2 Các sản phẩm ngâm tẩm từ quả: 40

III.2.1.Quả ngâm nước đường 40

III.2.2 Quả muối mặn: 53

III.2.3 Quả ngâm nước muối: 53

IV Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm 54

V Phụ lục 56

VI Ẩm thực 57

Tài liệu tham khảo 58

I NGUYÊN LIỆU :

I.1 Các loại rau:

Rau được chia thành hai nhóm chính:

I.1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm:

- Họ cà chua : cà chua, cà tím, ớt, rau…

- Họ đậu : đậu côve, đậu hà lan, đậu đũa…

- Họ bầu bí : bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột…

I.1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm:

- Rau ăn củ và rễ : khoai tây, carrot, su hào…

- Họ cải : cải trắng, cải bắp, súp lơ…

- Họ hành : hành, tỏi, hẹ…

- Rau thơm : húng, mùi thìa là…

I.1.3 Thành phần hóa học của một số loại rau thường dùng làm sản phẩm ngâm tẩm:

Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc và điều kiện tự nhiên Trong rau, tỷ lệ chất khô tính được là vào khoảng 10 – 20% Trong đó, tỷ lệ các chất có nitơ vào khoảng 1 – 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 – 20%, lipid 0,1 – 0,3% và có khoảng 1% chất khoáng

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại rau thường gặp

(Gồm cả một số củ, quả, mầm non và hoa dùng làm rau)

Dưa chuột có nhiều giống, thuộc ba nhóm : trái nhỏ ( dài 3 -4 cm), nhóm trái vừa ( dài

4 -13 cm ) và nhóm trái dài ( dài đến 40 cm ) Dưa chuột chất lượng tốt là trái nhỏ, thành dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2% chất khô

Trong dưa chuột chất khô chỉ có 5% gồm 3% glucid, 0.8% protein, 0.7% cellulose,

0.5% tro, các vitamin A, C, B1, B2 và PP

Dưa chuột chủ yếu ăn tươi ở dạng xalat, làm đồ hộp dầm giấm và muối mặn

Súp lơ ( cải bông) có chất lượng cao phải kết đặc lại, có màu trắng ngà Trong cải bông có 89 – 92% nước, 1.7 -3.3% protein, 1.7 – 4.2% đường, 1.1 – 1.3% cellulose, 0.7 – 0.8% tro, 31 – 80mg% vitamin C.

Cà chua :

Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng ( tròn , thon, dài, dẹt ), bề mặt vỏ ( nhẵn, có múi), màu sắc ( đỏ, da cam, vàng ), kích thước và công dụng ( ăn tươi, làm xốt, dịch qua, ngâm muối ) khác nhau

Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt ,độ khô cao ( 6 – 8% ), nếu để ăn tươi ( xalat ) cần hơi chua, làm đồ hộp dầm giấm cần thon dài, kích thước vừa phải, thành dày

Cà chua chứa 3 – 4% glucid ( chủ yếu là fructose và glucose, còn saccharose chỉ 0.5%, tinh bột không quá 0.25%, 0.25 – 0.5% acid ( chủ yếu là acid malic và acid citric), 0.8% cellulose, 0.4% tro Cà chua giàu vitamin : 20 – 40mg% vitamin C, 1.2 – 1.6mg% caroten, 0.08 – 0.15 mg% vitamin B1, 0.05 – 0.07 mg% vitamin B2,0.5– 16.5mg% vitamin PP, 100 –

165 mg% acid pantotenic

Đậu Hà Lan :

Đậu Hà Lan ( đậu tròn ) khi còn non chứa 4 -5% protein, 5 - 8% đường, 3 – 5% tinh bột, 0.2 – 0.4% lipid, 1.2 – 2% cellulose, 0.5% tro, các vitamin C, B1,, B2,, PP và caroten Khi quả già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, 25 mg% vitamin C, chứac các acid amin quan trọng như lysine, tryptophan, acginine metionin Đấy là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các loại rau và không thua thịt cá

Ngoài các loại đậu trên ta còn có thể sử dung đậu que, đậu đũa để làm sản phẩm đồ hộp ngâm nước muối

Măng tây :

Măng tây là cây rau có giá trị dinh dưỡng cao, hiệu quả kinh tế lớn Có 2 loại măng tây chủ yếu : măng tây màu trắng và măng tây màu xanh, trong đó măng tây màu trắng có giá trị cao hơn

Ngô bao tử

Ngô bao tử là giống ngô được sử dụng như 1 loại rau mà không phải là 1 loại lương thực

Ở nước ta ngô bao tử mới được nghiên cứu trồng và chế biến, nhưng đã sớm có vị trí trong ngành rau quả

Thời gian thu hái tốt nhất là khi ngô có chiều dài bắp 4 -10 cm và đường kính (đo chỗ to nhất ) bắp 1.5 – 2 cm

Nấm

Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các món ăn kiêng, ăn chay Nấm và sản phẩm là loại hàng tiêu thụ tốt ở trong nước cũng như ở trên thị trường thế giới.

Ở Việt Nam có 5 loại nấm ăn kinh tế là : nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư và nấm mèo Đặc biệt, nấm mỡ và nấm rơm được sừ dung làm nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp rau muối mặn

Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm rạ và phân đại gia súc Búp nấm tròn trắng đục gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống

Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả Nấm có màu trắng pha màu đen hay xám lông chuột, thu hái khi còn nguyên bao, đươc chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối và đông lạnh

Hình ảnh một số loại rau:

Hình 1.1 Cây cần tây

Hình 1.2 Cây mướp tây

Hình 1.3 Cải rubab

Hình 1.4 Đậu que

Hình 1.5 Cây củ ca

I.2 Quả:

Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại, trong đó bao gồm cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ như: dứa, lê, táo, xoài, mận, cam, chanh, tắc…

Dứa

Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm : Nhóm dứa Queen, nhóm dứa Tây Ban Nha, nhóm dứa Cayenne Nhưng hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi phần lớn thế giới dùng giống dứa Cayenne

Giống dứa Queen có quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu va chạm khi vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này.Về thành phần hoá học, dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18.5% đường, 0.3 – 0.8% acid, 0.25 – 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng Đường dứa chủ yếu (70%) là saccharose, còn lại là glucose Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%)

Trong dứa có vitamin C: 15 – 55 mg%, vitamin A: 0.06 mg%, vitamin B1: 0.09 mg%, vitamin B2: 0.04 mg% Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

Quả có múi

 Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới trong đó chú ý nhất là cam, quít, bưởi, chanh

• Cam chanh : có vỏ bóng và mỏng, vị ngọt, hương thơm Cam chanh nổi tiếng nhất là cam Xã Đoài và Sông Con ( Nghệ An )

• Cam sành : vỏ sần sùi, dày, thuộc vào họ quít, ruột có màu vàng đậm, hương vị thơm ngon Cam sành của ta có chất lượng không thua quít Satsuma hay Onshiu của Nhật Bản, là thứ quít nổi tiếng thế giới

• Quít, cam giấy, cam đừơng : đều thuộc vào họ quít, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vị ngọt, hương thơm Các giống quít ngon là quít Lý Nhân ( Nam Hà ), Bình Thuỷ (Cần Thơ), chợ Lách (Bến Tre).

• Chanh của nước ta tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và chua Chanh rốn (Eureka) mới là loại phổ biến trên thế giới

Xoài

 Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, của dứa và của cam Ở Việt Nam , xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam bộ) và tháng 7 (xoài ở Cam Ranh, Yên Châu)

• Xoài thơm (hay xoài Sài Gòn) : quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm

• Xoài cát (cát đen, cát trắng) : quả vừa, thơm ngon, giòn

• Xoài thanh ca : quả vừa, thơm ngon

• Xoài tượng : quả to, chua, ăn xanh chấm muối ớt

• Xoài mủ : quả nhỏ, mùi mủ

 Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài ngâm nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc)

 Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 -20% đường, 0.2 – 0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%), 3.1 mg% caroten, 0.04% vitamin B1,0.05% vitamin B2, 0.3% vitamin PP, 13% vitamin C Acid của xoài chủ yếu là acid galic

Độ acid của đu đủ rất thấp, pH 5.5 – 5.9, có 2 acid chính là acid citric và acid malic, có 1

it acid ascorbic, acid α - ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm

Đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40 – 45% vitamin B1, 40 – 45% vitamin B2, 0.2 – 0.8% vitamin PP, 13 – 17.5% caroten

Vải, nhãn, chôm chôm:

Vải là loại quả ngon, có 2 loại chính : vải thiều và vải chua.

Vải thiều quả tròn, hạt nhỏ cơm dày, vị ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Hưng ), thu hoạch trong tháng 6, và vải Phú Hộ (Vĩnh Phú) quả dẹt hơn

Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vị rất chua, thu hoạch vào tháng 4 Ngoài ra còn có các giống trung gian (vải lai)

Cơm vải có 84.3% nước, 0.7% protein, 0.3% lipid, 10 – 15% đường, 0.7% tro, vitamin, muối khoáng

Nhãn : ở đây ta chỉ sử dụng nguyên liệu là giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm

Chôm chôm : có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm như gai

quả gáo Màu vỏ khi chín từ vàng đỏ đến đỏ Cơm dẻo trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng mềm ( vải có hạt nâu, cứng )

Mơ, mận, đào

Là các loại quả hạch ôn đới, mơ, mận Đào của ta có chất lượng không cao

 Mơ ở Việt Nam là giống mơ trái nhỏ, nhưng hương cực thơm, trồøng tập trung ở vùng chùa

Hương (Mỹ Đức, Hà Tây) Thịt mơ có 1.3 – 2.5%acid (chủ yếu là acid ctric và acid tatric), 9.2% đường ( chủ yếu saccharose ), 0.8% cellulose, 0.9% protein, 0.7% tro

 Đào được trồng ở các vùng cao phía Bắc Trong cơm trái đào có 6.4% glucid, acid

hữu cơ (acid citric và acid tatric), 0.6% tro, 0.9% protein, 10 mg% vitamin C Trong hạt đào và hạt mơ có 50% dầu, 3.5% amidalin

Hình ảnh một số loại quả

Hình 1.6 Mâm sôi

Hình 1.8 Quả lý gai

I.3.1 Nguồn nước:

* Nước mặt: nước sông , suối, ao, hồ…

- Ưu điểm: rẻ

- Khuyết điểm: bị ô nhiễm bởi kim loại, chất bảo vệ thực vật, dầu , mỡ, chất tẩy rửa…

* Nước ngầm:

- Ưu điểm:

+ Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật

+ Giàu thành phần khoáng

+ Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng

- Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua

I.3.2 Tiêu chuẩn cảm quan :

I.3.3 Tiêu chuẩn hóa lý:

 Đường tinh thể

 Ưu: ít tốn năng lượng,thích hợp cho các sản phẩm dạng tẩm hơn là ngâm

 Khuyết:chi phí cao

 Syrup đường:

 Ưu: ngọt hơn,vị ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn, tạo màu đậm do phản ứng caramen, thích hợp các sản phẩm quả ngâm đường

 Khuyết: tạo màu đậm do phản ứng caramen, tốn năng lượng

 Syrup đường có 4 mức độ khác nhau :

 Extra heavy syrup (E) 22 - 350Bx

 Heavy syrup (H) 18 -220Bx

 Light syrup (L) 14 -180Bx

 Light fruit juice syrup (W) < 140Bx

 Các loại syrup đường thường dùng trong đóng hộp rau quả ngâm đường: sucrose syrup, syrup bắp, syrup đường nghịch đảo và high - fructose corn syrup

 Mục đích : bảo quản và tạo vị

 Yêu cầu : muối sạch không lẫn nhiều tạp chất

I.6 Dầu:

 Mục đích :bảo quản

 Yêu cầu:dầu sạch không lẫn tạp chất

I.7 Acid acetic

 Tính chất:

 Dạng lỏng , không màu, mùi xốc đặc trưng

 Giấm nuôi:10% từ nước dừa, tinh bột Mùi thơm , vị chua dịu

 Acid acetic tổng hợp:99-99.5%,mùi xốc , vị chua ổn định

 Tác dụng:

 Điều vị rau dầm giấm (0.4-0.2%), salad

 Chất chống vi sinh vật

 Tránh sự hóa nâu của rau quả khi cắt gọt

I.8 Phụ gia:

I.8.1 Acid hữu cơ :

 Acid citric:

Tính chất :

• Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát

• Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi

• 1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol

• Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus

Tác dụng:

• Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt Cho 0,1% acid citric làm giảm pH của cà chua đóng hộp xuống 0,2 đơn vị pH

• Điều vị, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%

• Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu

• Chống nấm mốc và vi khuẩn

I.8.2 Phụ gia tạo vị ngọt :

Đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường, người ta có thể bổ sung thêm các chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng ( dành cho người ăn kiêng ) như : Aspartame, Acesulfame K

I.8.3 Chất bảo quản chống vi sinh vật :

 Acid sorbic và các muối sorbat : Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng trong các sản phẩm là 0,05 – 0,1%

• Bảo quản dưa chuột muối với nồng độ 0,05 – 0,1%, sẽ hạn chế đđược hiện tượng quả dưa bị rỗng ruột và còn có tác dụng giữ cho dưa chuột muối ít bị sẫm màu, không bị mềm nhũn và ít có váng, ít bị nhớt

• Bảo quản quả nước đường : nếu cho vào sản phẩm acid sorbic với nồng độ 0,05 – 0,06% có thể giảm nhiệt độ thanh trùng xuống 70oC, do đó sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm về màu sắc, hương vị và độ chắc

 Acid benzoic và các muối benzoat: có tác dụng chống nấm men và nấm mốc

• Acid benzoic ( 0,05 – 0,1%, pH = 2,5 – 3,5 )

• Muối benzoat ( 0,07 – 0,1%, pH = 2,5 – 4 )

• Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 0,15 – 0,25% (chỉ sử dung acid benzoic và

natri benzoat để bảo quản các loại quả có độ acid cao )

 SO2 :

• Là chất sát khuẩn mạnh ở môi trường acid

• Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm: 0,12 – 0,2%

• Diệt vi khuẩn malolactic và vi khuẩn tao acid axetic, nấm men , nấm mốc hoại sinh

trên trái cây

 Clorua natri: Điều vị, tăng vị mặn và ức chế vi sinh vật

• Nấm men và nấm mốc : 14%

• VK không chịu muối : 1%

• VK que,(-) ưa lạnh : 6 – 10%

• VK lactic : 6 - 15%

I.8.4 Chất bảo quản chống oxy hoá :

 Các sản phẩm ngâm tẩm này thường sử dụng acid ascorbic ( vitamin C) : chất chống oxy hoá cho:

• Sản phẩm dầu mỡ

• Giảm sự hoá nâu của hoa quả cắt gọt, rau quả lạnh đông

• Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị cho mứt quả và nước quả không xử lý bắng SO2

 Đối với các sảïn phẩm ngâm trong dầu ta có thể sứ dụng các chất chống oxy hoá như: BHA, BHT, Tocopherol, TBHQ…

I.8.5 Chất màu, mùi : Sử dụng các chất màu , mùi tổng hợp cho phép theo quy định của bộ

y tế

 Ví dụ như để giữ màu xanh của dưa chuột ngâm giấm, hay đậu cove ngoài cách chần ra ta còn có thể bổ sung 1 lượng nhỏ các chất màu như các muối đồng( lactat đồng ) hay muối hữu cơ

 Các loại gia vị thường dùng ( chủ yếu trog sản xuất đồ hộp Rau ngâm giấm ) là : cần tây, thì là, hành , tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải, hạt mùi …

II CÁC LOẠI SẢN PHẨM NGÂM TẨM:

II.1 Các sản phẩm từ rau:

 Rau dầm trong dấm: dưa chuột, giá đỗ, cà chua, bắp cải, hành củ, rau salad, tỏi, ngó sen …

 Ngâm trong nước muối loãng hay có pha một ít đường: cà chua, suplơ, nấm, ngô bao tử, đậu cove, carrot, măng tây …

 Ngâm trong nước mắm đường: dưa mắm, dưa món, cà pháo, dưa gang …

 Ngâm trong dầu: đồ hộp salad

 Rau muối mặn: bắp cải mặn , củ cải mặn …

 Ngâm trong nước và ly tâm: salad …

II.2 Các sản phẩm từ quả:

 Quả ngâm đường: táo, thơm, lê, xoài, đu đủ, mận …

 Ngâm nước mắm:đu đủ …

 Ngâm trong nước cam thảo: cóc ổi, chùm ruột, xoài …

 Dạng tẩm (tẩm với đường, muối, ớt …): me đường, cóc, xí muội …

 Muối mặn: chanh muối, tắc muối, mơ …

Hình 2.1:Quả ngâm nước đường

III QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU QUẢ.

III.1 CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU:

III.1.1.RAU NGÂM GIẤM:

Rau ngâm giấm là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm Nước dầm bao gồm: dung dịch giấm, đường kính, muối ăn và các gia vị

• Mục đích ngâm giấm:

 Tạo môi trường có pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, Bact.subtilis bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu dịệt nhưng cũng không phát triển được

 Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm:vị chua , ngọt, độ giòn …

 Tăng thời gian bảo quản

• Phân loại rau ngâm giấm:

 Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic: 0,4 – 0,6%

 Rau ngâm giấm chua có thanh trùng: hàm lượng axid acetic 0,61 – 0,9%

 Rau ngâm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1,2 – 1,8%

• Nguyên liệu :

 Nguyên liệu chính : dưa chuột, salad, cà chua …

 Nguyên liệu phu ï:

• Cần tây, thìa là, hành tỏi, carrot, ớt, hạt tiêu, giấm, đường kính, muối ăn

• Giấm: có thể dùng giấm ( nồng độ acid acetic 3 – 5%), điều chế bằng cách lên men hoặc dùng acid acetic đậm đặc pha loãng

 Yêu cầu nguyên liệu: không bị trầy sướt, dập nát

• Qui trình sản xuất:

Sản phẩmXếp hộp

• Giải thích qui trình sản xuất:

 Phân loại

 Mục đích : hoàn thiện, làm cho sản phẩm có tính đồng đều về kích thước, hình dạng, màu

sắc, độ chín

 Các biến đổi : nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.

 Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Dựa vào chỉ tiêu riêng của từng nguyên liệu về màu sắc , độâ chín , kích thước , hình dáng…

• Phân loại thủ công trên băng tải vận chuyển nguyên liệu, kích thước băng tải

60 – 80cm, tốc độ băng tải 0,12 – 0.15m/s Nguyên liệu phải được dàn mỏng để việc phân loại được thực hiện triệt để

• Máy phân loại : Dựa vào kích thước và khối lượng riêng

• Phân loại bằng tế bào quang điện : Dựa theo màu sắc, độ nhẵn, độ chín

Hình 3.2 : Máy phân loại rau quả tự động

 Rửa

 Mục đích :

• Nhằm loại bỏ tạp chất , đất đá , vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật…

• Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn

 Các biến đổi : nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.

 Yêu cầu:

• Thời gian ngâm rửa không được kéo dài tránh hiện tượng nguyên liệu trương nước và tồn that các cấu tử quan trọng

• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không dập nát

• Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng phù hợp

• Tiêu tốn ít nước rửa nhất

 Phương pháp thực hiện và thiết bị:

• Ngâm

 Để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra

 Dùng cánh khuấy, bàn chải, kết hợp thổi khí

 Có thể tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm hoặc gia nhiệt cho nước rửa

 Dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau khi ngâm

 Dùng tia nước phun ở áp suất 2 – 3at hay vòi sen để xối

 Yêu cầu nước rửa phải lạnh và sạch

 Chần

 Mục đích :

• Đuổi chất khí trong gian bào để bảo quản sản phẩm được lâu hơn

• Hoàn thiện sản phẩm : làm tăng độ giòn dưa trong sản phẩm

• Loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp

• Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh

• Tiêu diệt một phần vi sinh vât

 Các biến đổi :

• Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm

• Cấu trúc cứng bị giảm

• Nguyên liệu có mùi nấu

• Thất thoát một lượng chất khô như : màu, mùi, đường, vitamin, khoáng

 Phương pháp thực hiện:

• Nhiệt độ : 75÷1000C

• Thời gian : 3÷15 phút

 Thiết bị:

• Nồi hai vỏ làm việc gián đoạn

• Sử dụng băng tải làm việc gián đoạn

• Kết hợp với hút chân không để giữ được trạng thái tự nhiên của nguyên liệu và giữ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ

 Làm nguội.

 Mục đích : Sau khi chần cần làm nguội nhanh để sản phẩm khỏi bị mềm bởi hiện tượng quá

nhiệt

 Các biến đổi :

• Nhiệât độ của nguyên liệu giảm

 Phương pháp thực hiện và thiết bị

• Ngâm trong nước lạnh

• Làm lạnh bằng băng tải có hệ thống phun nước

• Áp suất làm lạnh : áp suất khí quyển

 Xếp hộp

 Mục đích :

• Chuẩn bị cho quá trình rót dịch tiếp theo

• Hoàn thiện sản phẩm

 Các biến đổi :

• Một phần nước từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài

 Phương pháp thực hiện:

• Hình thức trình bày đẹp: Đồng nhất về màu sắc, kích thước độ chín, sắp xếp cẩn thận

• Yêu cầu: Không lẫn tạp chất, vỏ, hạt lõi, phần xơ cứng, côn trùng

 Rót dịch và bài khí

 Mục đích :

• Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

 Phương pháp thực hiện:

• Dịch rót phải được lọc kỹ và đun nóng 80÷900C để tăng hệ số truyền nhiệt, giảm độ nhớt khi rót và bài khí khi rót vào bao bì

• Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép kín

• Thành phần nước ngâm cũng thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầu của người sử dụng Có thể dùng công thức phối chế nước ngâm như sau:

N : lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng cho 1kg nước ngâm

m1: hàm lượng acid acetic trong sản phẩm , %

m2: hàm lượng acid acetic trong giấm , %

M : tỷ lệ nước ngâm khi rót hộp ,% so với khối lượng tịnh của hộp

 Yêu cầu : Mối ghép phải kín.

 Thanh trùng.

 Mục đích : Bảo quản sản phẩm.

 Các biến đổi

• Ức chế một phần vi sinh vật

• Vô hoạt các enzyme

• Phản ứng maillard

• Phản ứng ester hoá tạo một số cấu tử hương cho sản phẩm,…

 Phương pháp thực hiện:

• Nhiệt độ : 900C

• Thời gian : 20÷30 phút

• Một số sản phẩm ngâm giấm trên thị trường:

Dưa chuột ngâm giấm:

Hình 3.5 Dưa chuột ngâm giấm

 Yêu cầu nguyên liệu: dưa chuột tươi tốt không có khuyết tật, ruột chắc hạt nhỏ Phân

loại dưa chuột theo kích thước để tạo ra các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau:

 Quả dưa có chiều dài nhỏ hơn 7cm, đường kính dưới 3cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại đặc biệt

 Quả dưa có chiều dài 7 – 11cm, đường kính 3 – 3,5cm dung để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại 1

 Quả dưa có chiều dài trên 11cm và đường kính trên 3,5cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại 2 và để sản xuất “ dưa chuột xalat ”

 Yêu cầu kỹ thuật:

 Chần dưa trong nước nóng 60oC với thời gian 3 -4phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả làm cho dưa chắc và giòn hơn khi ngâm giấm

 Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm

 Sau khi rót nước ngâm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100oC trong 10 phút (hộp 13 ) Để tăng độ giòn của dưa có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 -90oC

 Để sản phẩm có màu xanh, có thể cho vào sản phẩm 1 lượng nhỏ đồng sunfat hoặc chất màu tổng hợp

 Sản phẩm:

Hình 3.6 Dưa leo ngâm giấm.

Hình 3.7 Dưa leo xắt khoanh ngâm giấm

 Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bị nhăn da,cà không bị thâm,còn

giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vị chua ngọt,thơm của cà và nước dấm đường.Sản phẩm càng giữ được độ giòn như nguyên liệu thì chất lượng càng cao

 Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng

muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mốc và hư hỏng)

Cà chua ngâm giấm

 Yêu cầu:

• Nguyên liệu: cà chua chín hay ương, giống có cùi dày và ít hạt

• Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuống và khoét núm quả rồi rửa lại và xếp hộp Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp Nước ngâm tương tự như dưa chua

 Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bị nhăn da,cà không bị thâm,còn

giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vị chua ngọt,thơm của cà và nước giấm đường

 Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng

muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mốc và hư hỏng)

Ớt ngâm giấm:

 Yêu cầu

• Nguyên liệu: ớt chín đều, không bị hư, dập, nát

• Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuốnøû rồi rửa lại và xếp hộp Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp Nước ngâm tương tự như dưa chua

 Sản phẩm:

Hình 3.8 Ớt ngâm giấm

Một số sản phẩm khác:

Hình 3.9 Bồn bồn ngâm dấm

Hình 3.10 Tỏi ngâm giấm

III.1.2 RAU NGÂM TRONG NƯỚC MUỐI

• Giới thiệu:

Rau đĩng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làm thức

ăn, hoăc qua quá trình chế biến ở quy mơ gia đình trước khi ăn như ngơ bao tử, nấm rơm,

măng tây v.v.

Đồ hộp rau tự nhiên được sản xuất từ các loại rau, đĩng hộp cùng với nước muối lỗng hoặc cĩ pha thêm một ít xyrúp đường Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn cịn giữ được những tính chất tự nhiên của rau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế biến ra các dạng sản phầm khác

Quy trình chung để chế biến rau quả ngâm muối như sau:

Trong sản xuất rau đĩng hộp, ta cần chú ý những quy trình quan trọng sau:

 Chần:

Bản chất: là quá trình xử lý nhiệt rau quả trước khi đĩng hộp

tại đó rau được xử lý bằng nhiệt độ xác định trong khoảng thời gian thích hợp Quá trình chần

giúp bài khí bên trong mô, làm vô hoạt enzyme, làm ổn định màu sắc mùi vị và làm mềm sản phẩm trước khi đóng hộp Quá trình chần còn giúp làm giàm hệin tượng cãng hộp trong quá trình xử lý nhiệt sau này

Tuy nhiên quá trình chần rau băng nước nóng có nhược điểm là làm mất chất dinh dưỡng

và tạo thành một lượng lớn nước thừa Để hạn chế quá trình này người ta có thể bổ sung muối hoặc đường vào nước để làm giảm sự chênh lệch nồng độ giữa hai môi trường, hoặc chần rau băng hệ thồng hơi nóng Theo Lin và Schyvens (1994) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và màu sắc của 11 loại rau quả đóng hộp như sau: khi chần ở nhiệt độ thấp và thời gian dài có sự giảm độ cứng của 7 loại rau quả là carốt, rau diếp quăn, củ cải đỏ, tỏi tây, đậu xanh, hành củ và bắp cải trắng, trong số này cấu trúc của cà rốt, rau diếp, củ cài đỏ, đậu xanh có sự cải thiện đáng kể Nhiều kết quả phân tích cho thấy quá trình xửa lý nhiệt độ thấp thời gian dài trong dung dịch có chứa Ca2+ và Zn2+, tác động duy trì màu sắc của đậu xanh,

củ cải đỏ Sự cải thiện này có liên quan đến họat độ của enzyme pectin-esterase trong quá trình chần và sự hộ trợ quá trình tạo cứng của ion calci đối với quá trình demetyl hóa pectin

Bản chất là qúa trình tách khí ra khỏi nguyên liệu và không khí bên trong hộp trước khi ghép mí Có nhiều cách bài khí mà thông dụng nhất là các phương pháp đun nóng, hút chân không

Qúa trình thanh trùng diễn ra ngay sau quá trình ghép mí, nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật gây ra sự hư hỏng của sản phẩm Đối vời hộp kim loại hay hộp thủy tinh người ta có thể thanh trùng bằng nồi đun áp suất tĩnh hoặc khuấy đảo Nhiệt độ thanh trùng tùy

thuộc vào từng loại nguyên liệu và kích thước hộp

Tất nhiên đối với rau quả có hàm lượng acid cao

(pH < 4.5) nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn khoảng

100oC Người ta có thể thanh trùng băng nước

nóng hoặc hơi nước bảo hòa ở áp súât khí quyển

Đối với loại rau quả có hàm lượng acid thấp chúng

thường được thanh trùng trong nôi hơi áp suất

(gián đoạn hoặc liên tục) thừơng kiểm sóat bằng

thiết bị tự động Kích thước của hộp cũng là yếu tố

quan trọng quyết định nhiệt độ và thời gian thanh

trùng

Một số phương pháp cải thiện quá trình thanh

trùng được sử dụng rất rộng rải, như thiết bị thanh

trùng áp suất có khuấy đảo, hay thiết bị hydrostatic

hình 3.11 : retort

 Làm lạnh:

Thùng chứa sau khi thanh trùng cần làm lạnh

nhanh để tránh hiện tượng quá nhiệt, bằng cách dẫn

nước lạnh vào nồi hơi, hoặc sử dụng băng tải vận

chuyển hộp đến khu vực là lạnh băng nước phun

Nước lạnh nên xửa lý với Clo khoảng 1 – 2 ppm để

tránh nhiểm vi sinh vật cho sản phẩm

• Các sản phẩm rau ngâm nước muối:

Cà chua nguyên quả không bóc vỏ:

Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt

hay lọ thủy tinh Khối lượng quả khi xếp vào hộp

phải không dưới 50% khối lượng tịnh của đồ hộp

Quả trong 1 hộp phải đồng đều về kích thước và

màu sắc Cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt

quá để không nứt vỡ

Rót nước muối nóng có nồng độ 2 –3% hoặc purê cà chua 1000C vào hộp đã xếp cà chua, rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không (độ chân không từ 400mmHg trở lên) để bảo vệ vitamin C của đồ hộp Thanh trùng ở 1000C trong thời gian 25 – 45 phút (Tùy số bao bì), nếu dùng bao bì thủy tinh cần có áp suất đối kháng khoảng 2,45.105 N/m2 (1,6 ati)

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

CÀ CHUA KHÔNG BÓC VỎ

Súp lơ:

Súp lơ hay cải hoa thường chỉ được chế biến ở dạng “súp lơ tự nhiên” theo

sơ đồ sau :

Người ta dùng súp lơ trắng đều, chắc, tươi tốt, đường kính hoa từ 7cm trở lên, ở ngoài có phủ 2 – 3 lớp lá

• Gọt rửa: Cần loại bỏ lá bọc ngoài và những chỗ bầm dập, rồi cắt rời những cánh hoa.

• Chần: Chần để phá hủy chất màu làm cho súp lơ có sắc vàng hay xanh và loại những hợp

chất sunfua bay hơi tránh cho sản phẩm có màu nâu (do tạo ra SnS) hay màu đen (do tạo FeS) do phản ứng giữa hợp chất sunfua với thiếc và sắt của vỏ hộp Sau khi rửa những nhánh hoa, đem chần 2 – 3 phút trong nước sôi pha 2%NaCl và 0,05% acid citric Nước và muối dùng để chần không được chứa muối sắt và muối đồng, thiết bị chần chế tạo từ thép không gỉ

Để giữ màu trắng có thể ngâm súp lơ trong dung dịch SO2 0,12 – 0,15% trong 30 phút, sau đó khử SO2 bằng cách chần lại trong nước sôi Hàm lượng acid sunfurơ tự do trong sản phẩm không quá 0,002%

• Xếp hộp: Sau khi chần, làm nguội ngay và xếp hộp nhanh không để quá 30 phút, trong khi

chờ xếp hộp cần ngâm súp lơ trong dung dịch NaCl 1% hay acid citric 0,05% để tránh biến màu

• Người ta xếp súp lơ vào hộp sắt sơn vecni, sản phẩm có màu sắc đẹp hơn và ít mềm hơn là xếp vào lọ thủy tinh Tỷ lệ súp lơ xếp hộp cần đạt 55 – 60% khối lượng tịnh

• Rót dung dịch: Rót đầy nước muối 2% nhiệt độ không dưới 900C, có thể pha thêm 0,2% acid citric Sau đó ghép nắp trên máy ghép chân không

• Thanh trùng: Nếu dung dịch rót không pha acid citric thì hộp 350 – 500g cần thanh trùng ở

1160C trong 15 – 20 phút rồi làm nguội nhanh để đồ hộp khỏi bị nhũn Nếu nước muối có pha 0,2% acid citric, có thể thanh trùng ở 1080C Sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh phải bảo quản ở chỗ tối

Đậu cô-ve:

Người ta dùng đậu cô-ve vàng hoặc xanh, còn non, ít xơ, hạt mềm, dài trung bình 9 – 10cm để chế biến đồ hộp

Đậu cô ve chóng héo nên thời gian chờ đợi chế biến không quá 12 giờ

Sau khi cắt bỏ cuống quả, rửa sạch, đem chần đậu trong nước sôi hoặc tốt nhất là hấp bang hơi nước Thời gian chần là 2 – 5 phút tùy theo loại và độ già của đậu Sau đó làm nguội nhanh cho đậu khỏi mềm và đem xếp hộp tỷ lệ quả/khối lượng tịnh là 60 – 65% Nếu đóng nguyên quả thì xếp đứng Rót nước muối 3% ở nhiệt độ 750C, đem ghép nắp rồi thanh trùng ở 116 – 1200C

Carrot:

Để chế biến đồ hộp carrot tự nhiên, người ta dùng carrot ngọt , đỏ đều, ít xơ, lõi nhỏ.Carrot sau khi rửa sạch, phân loại theo kích thước và màu sắc, cắt núm, được đem chần nước nóng 900C trong 2 – 4 phút để bóc vỏ Có thể bóc vỏ carrot trên máy cạo vỏ nhưng tỷ lệ phế liệu cao, hoặc bằng cách nhúng vào dung dịch xút 2 – 3% đang sôi trong 1 – 2 phút