Bài 1 chuẩn bị rau quả để bảo quản

Như vậy, mục đích của bảo quản lạnh rau quả là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế tác dụng xấu của yếu tố môi trường nhằm kéo dài thời hạn ổn định chất lượng cảm quan, cũng như dinh dưỡng của

Bài 1 Chuẩn bị rau quả để bảo quản

1.1 Mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc bảo quản lạnh đối với rau quả tươi.

1.1.1 Mục đích của bảo quản lạnh rau quả tươi.

Vai trò của rau quả tươi trong khẩu phần thức ăn hàng ngày của con người làrất lớn.Trong rau quả có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, các nguyên tố vi, đa lượng rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể, duy trì sự sống của con người Trong số các chất đó có một số chất mà cơ thể chỉ được cung cấp từ nguồn thức ăn rau quả,

ví dụ như vitamin C v.v…Một số chất chứa trong rau quả mặc dù không có giá trị dinh dưỡng nhưng cũng rất cần thiết cho việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa các chất lipít, protit… làm cho hệ số tiêu hóa thức ăn cao hơn Vì vậy, rau quả có mặt hầu như trong tất cả các bữa ăn của con người, dưới dạng này hoặc dạng khác

Do nhu cầu sử dụng rất lớn, nên rau quả đã trở thành mặt hàng thương mại, trao đổi không những thị trường nội địa mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Hiện nay, các nước trên thế giới đang cố gắng phát triển ngành sản xuất, bảo quản, chế biến rau quả nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu Việt nam là một nước đang phát triển, nên việc xúc tiến khai thác nguồn lợi

về rau quả đã trở thành chính sách ưu tiên của Nhà nước

Trên thị trương thế giới, rau quả được trao đổi dưới hai dạng sản phẩm chủ yếu, đó là rau quả tươi và rau quả chế biến (kể cả rau quả sơ chế - bán chế phẩm), trong đó rau qủa tươi được ưa chuộng hơn cả

Để rau quả trở thành hàng hóa đáp ứng yêu cầu về khối lượng, chất lượng và hiệu quả, không phải là điều đơn giản Ngoài việc phải đảm bảo khối lượng và chất lượng nguyên liệu, việc bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch đóng một vai trò rất quan trọng, bởi vì, rau quả tươi là đối tượng dễ bị ảnh hưởng xấu bởi các yếu

tố bên ngoài, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng – chỉ trong vài ngày Hơn nữa, hầu hết các loại rau quả có tính thời vụ rất cao, thời gian thu hái chỉ trong vài tuần, ví dụ như quả mận, quả vải Đó là những nguyên nhân dẫn đến tổn thất sau thu hoạch và cản trở nhiều nhất đến quá trình lưu thông, phân phối

Rau quả tươi là một thực thể sống Sau khi thu hái chúng vẫn tiếp tục hoạt động trao đổi chất nhằm duy trì sự sống của tế bào Trong quá trình trao đổi chất

dẫn đến tiêu hao các thành phần hoá học, nhất là đường, từ đó rau quả mất khả năng kháng bệnh, vì thế mà khả năng bị bệnh do hoạt động của vi sinh vật là rất cao Mặt khác , quá trình hoạt động sống sẽ làm cho rau quả trở nên chín, rồi phân huỷ Đó là hai nguyên nhân cơ bản dẫn đến hư hỏng sản phẩm rau quả sau thu hoạch

Để hạn chế tối đa ảnh hưởng không tốt của yếu tố môI trường, người ta phải tìm ra các giải pháp bảo quản, trong đó có phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp – bảo quản lạnh Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất so với các phương pháp bảo quản khác như: bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ, bảo quản bằng các phương pháp xử lý khác, v.v…Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, quá trình giảm chất lượng, quá trình hư hỏng rau quả sẽ xẩy ra chậm hơn, chất lượng sản phẩm ít biến đổi nhất

Như vậy, mục đích của bảo quản lạnh rau quả là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế tác dụng xấu của yếu tố môi trường nhằm kéo dài thời hạn ổn định chất lượng cảm quan, cũng như dinh dưỡng của rau quả tươi, làm cho rau quả sau một khoảng thời gian bảo quản xác định vẫn giữ được trạng thái tươi ngon gần như lúc mới thu hoạch

Nguyên lý của các phương pháp bảo quản nói chung, bảo quản lạnh nói riêng

là dựa vào ảnh hưởng của yếu tố khác nhau đến các quá trình biến đổi vật lý, sinh hoá sinh lý của rau quả và hoạt động của vi sinh vật, trên cơ sở đó, tạo ra những điều kiện tối ưu nhất nhằm hạn chế tác động xấu của các yếu tố đó đến chất lượng rau quả trong thời gian bảo quản nhất định

Thực chất của phương pháp bảo quản lạnh là hạn chế hoạt động sống của tế bào nguyên liệu và vi sinh vật (phương pháp Anabioza), nhờ đó mà hạn chế được quá trình phân giải các chất, làm chậm quá trình chín của rau quả

Thành công của phương pháp bảo quản lạnh đã cho phép vận chuyển, lưu thông mặt hàng rau quả tươi từ nước này đến nước khác trong thời gian khá dài - từ vài tuần đến vài tháng, nhờ đó mà người dân ở bất cứ nơi nào trên thế giới đều có điều kiện thưởng thức các loại hoa trái từ miền xa lạ nhất

1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của việc bảo quản lạnh rau quả tươi.

Một trong những yêu cầu chất lượng rau quả sau bảo quản là phải giữ được

độ tươi cần thiết sau một thời gian bảo quản, chất lượng rau quả nói chung biến đổi không đáng kể với một tỷ lệ hư hao nhỏ nhất có thể

Để có được chất lượng sản phẩm như yêu cầu trên, khi bảo quản lạnh cần phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau đây:

- Nhiệt độ bảo quản không nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào đối với loại rau quả chịu lạnh; hay không nhỏ hơn nhiệt độ tới hạn của loại rau quả ít chịu lạnh (nhiệt độ tới hạn là nhiệt độ thấp nhất thích hợp cho bảo quản lạnh một loại rau quả

cụ thể nào đó, dưới nhiệt độ đó chất lượng bảo quản sẽ xấu đi đáng kể)

- Nguyên liệu rau quả phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng dùng cho bảo quản tươi

- Phải có đầy đủ các phương tiện, trang thiết bị kiểm tra, điều chỉnh các thông số nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, thông gió… như: kho, thiết bị sinh lạnh và điều chỉnh nhiệt độ, các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm : nhiệt kế, ẩm kế, hệ thống thông gió cưỡng bức, các phương tiện bao gói, vận chuyển, lưu giữ…

- Có quy trình công nghệ bảo quản cụ thể cho từng loại rau quả

1.2 Những yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng rau quả tươi khi đưa vào bảo quản.

Những loại rau quả tươi được đưa vào bảo quản là những loại có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và có nhu cầu sử dụng nhiều, có vậy thì mới

có hiệu quả kinh tế

Trước khi đem vào bảo quản lạnh dài ngày, rau quả phải được lựa chọn đủ tiêu chuẩn chất lượng theo yêu cầu bảo quản

Tiêu chuẩn chất lượng của rau quả tươi được đánh giá qua các chỉ tiêu sau đây:

1.2.1 Loại và giống rau quả.

Các loại rau quả khác nhau, thậm chí các giống khác nhau cũng sẽ khác nhau về năng suất, chất lượng, về khả năng chống lại tác động của môi trường…trong đó có

sự khác nhau về khả năng bảo quản Điều này bắt buộc trước khi bảo quản cần phânbiệt từng loại, từng giống riêng biệt để bảo quản ở những chế độ tương ứng

Sở dĩ có sự khác nhau về khả năng bảo quản là do mỗi một loại, mỗi giống rau quả có cấu tạo khác nhau, có các thành phần hoá học khác nhau…, do đó chúng khác nhau về khả năng chịu tác động cơ học, khả năng chống lại sự xâm nhập của

vi sinh vật Với những loại quả có lớp biểu bì và mô cơ cứng, chắc có thể bảo vệ quả ít bị giập nát hơn so với các loại hoặc giống quả không có đặc tính đó Loại hoặc giống quả có độ chua cao, hay có chứa nhiều chất phi tôn xít thì thời hạn bảo quản dài hơn

Loại quả khác nhau còn có thể khác nhau về khả năng tự lành vết thương Đó là khả năng tự hàn gắn những nơi bị xây xước nhẹ bằng cách hình thành lớp vỏ mới sau một thời gian bảo quản ở điều kiện thích hợp Khả năng này chỉ có ở một số loạirau quả, nhất là ở khoai tây Nếu bảo quản khoai tây ở nơi thoáng mát có độ ẩm khoảng 90% đến 95%, nhiệt độ -18 o C đến 20 o C thì sau 3 tiếng đồng hồ vết thươngtrên vỏ khoai tây sẽ tự lành Nhiệt độ môi trường bảo càng thấp thì thời gian tự lành vết thương càng chậm

Người ta nhận thấy rằng, mỗi loại, giống rau quả có thể bị tấn công bởi các loại

vi sinh vật gây bệnh khác nhau Bệnh trên loại quả này có thể không có ở loại quả khác

Thông thường, trong cùng một loại quả, những giống được chọn để bảo quản là giống có khả năng chịu tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật tốt, có giá trị

sử dụng và giá trị kinh tế nổi trội hơn các loại, các giống khác

1.2.2 Độ chín.

Tiêu chuẩn về độ chín của rau quả cũng phải được xác định rất cụ thể trước khi đem vào bảo quản lạnh Người ta thấy rằng, độ chín càng cao quả càng mềm, độ bền cơ học càng thấp , vì thế mà thời hạn bảo quản càng ngắn Mặt khác, độ chín càng cao khả năng giữ nước càng tốt do tính háo nước của tế bào tăng, hạn chế được sự mất nước từ rau quả; Quả càng non khả năng mất nước lớn, nên quả càng chóng héo

Độ chín thích hợp nhất cho bảo quản phần lớn các loại rau quả tươi là độ chín thu hái Đó là độ chín tương ứng với thời kỳ phát triển của rau quả mà tại đó rau

quả đã có hoặc có thể có chất lượng tốt nhất, ít hư hao nhất khi thu hái

Mỗi loại rau quả khác nhau được thu hái ở thời kỳ khác nhau Chuối được thu hái khi quả đã phát triển hết cỡ nhưng vỏ còn xanh, chất lượng chưa tốt (chưa ăn tươi được) nhưng có thể giấm chín, cho chất lượng cao Quả vải chỉ được thu hái khi đã chín hoàn toàn, có thể ăn tươi, nhưng vẫn đảm bảo độ cứng, chắc tự nhiên v.v…Quátrình chín của rau quả có thể xẩy ra liên tục, với tốc độ nhanh hay chậm phụ thuộc vào yếu tố môi trường, nhất là yếu tố nhiệt độ Vì vậy, trong điều kiện nhiệt độ luôncao như ở Việt nam, để đảm bảo độ chín thích hợp cho bảo quản, ngay sau khi thu hái rau quả cần được xử lý, bảo quản kịp thời.

1.2.3 Kích thước.

Kích thước của rau quả cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản Sự khác biệt quá xa về kích thước của cùng một loại hoặc một giống sẽ là yếu tố cho thấy sựkhác biệt về chất lượng bên trong của rau quả Những cá thể có kích thước quá lớn hoặc quá bé chứng tỏ quả phát triển không bình thường, vì vậy sức đề kháng bệnh

lý sẽ kém hơn quả phát triển bình thường Mặt khác, kích thước không đồng đều cũng làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm Về mặt kỹ thuật, rau quả có kích thước khác nhau sẽ có tốc độ truyền nhiệt khác nhau Sau cùng một thời gian truyền nhiệt trong môi trường lạnh, nhiệt độ tâm của quả to hơn chắc chắn sẽ cao hơn ở quả bé, cái đó sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng bảo quản

Vì những lý do trên, trước khi bảo quản lạnh, rau quả cần được lựa chọn nhằm loại bỏ những cá thể phát triển không bình thường, phân loại phần đã chọn thành từng nhóm theo kích thước Trong thực tế các nhóm kích thước khác nhau có thể bảo quản cùng một chế độ, vì ảnh hưởng của yếu tố kích thước đến chất lượng bảo quản không nhiều Tuy nhiên, nếu khối lượng đủ lớn thì có thể bảo quản riêng từng nhóm kích thước

1.2.4 Tình trạng hư hỏng.

Rau quả được coi là hư hỏng - không thích hợp cho bảo quản- khi có khuyết tật trong quá trình phát triển (hình dáng méo mó không bình thường, nứt sẹo v.v…),cấu tạo tự nhiên của phần vỏ không được giữ nguyên vẹn: lớp lông mịn, lớp màng phấn hoặc sáp bị phá vỡ, vỏ bị xây xước, quả bị giập

Cấu tạo tự nhiên của vỏ quả có tác dụng rất lớn đến việc giữ nước khỏi bị bay hơi Lớp lông mịn hoặc màng phấn, sáp là vật ngăn cản tự nhiên hạn chế mất nước,

vì vậy khi thu hoạch cần rất thận trọng, tránh làm mất trạng thái tự nhiên đó Tuy nhiên, trong thực tế, khi rau quả bị nhiễm bẩn quá nhiều vì lý do thời tiết, môi trường hoặc do kỹ thuật thu hái, người ta có thể phải rửa, dẫn đến mất màng phấn, lông mịn, khi đó cần có cách xử lý khác để chống mất nước

Hiện tượng xây xước, giập nát xẩy ra trong quá trình thu hái, vận chuyển, bốc xếp…dẫn đến nhiều biến đổi ảnh hưởng rất đáng kể đến chất lượng bảo quản Trước hết cường độ hô hấp của những cá thể bị tổn thương sẽ mạnh hơn quả

nguyên vẹn, nên mức độ biến đổi chất cũng nhiều hơn Mặt khác, những chỗ xây xước trên bề mặt rau quả sẽ là cửa sổ cho vi sinh vật xâm nhập vào quả một cách dễdàng Và cũng từ những cửa sổ đó, nước dễ dàng thoát ra khỏi quả, làm cho quả chóng khô héo Thực tế cho thấy, những quả thối hỏng đầu tiên là những quả bị xây xước, bầm giập cho dù ít đến mức khó phát hiện

Để góp phần kéo dài thời hạn bảo quản, rau quả cần được chọn rất kỹ về độ nguyên vẹn Phải loại bỏ tất cả các cá thể bị bầm giập, xây xứơc cho dù nhỏ nhất, thậm chí bỏ cả những quả nghi ngờ có bầm giập bên trong Tóm lại yêu cầu tiêu chuẩn này là rất khắt khe Việc tuân thủ nghiêm túc chỉ tiêu này là rất cần thiết

1.3 Các phương pháp và thiết bị phân loại rau quả dùng cho bảo quản

Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả phân loại.

1.3.1 Phương pháp và thiết bị phân loại.

Quá trình phân loại có thể thực hiện theo tuần tự các chỉ tiêu sau:

1.3.1.1 Phân loại theo giống, loại

Cách phân loại này dựa chủ yếu vào đặc tính khác biệt giữa các loại, giống rau quả,

đó là sự khác nhau về kích thước, hình dáng quả, màu sắc và một số chỉ tiêu hoá lýđặc trưng của giống, loại… ở quy mô sản xuất lớn việc lựa chọn, phân loại theogiống được tiến hành ngay trên đồng ruộng, do các nhà cung cấp nguyên liệu thựchiện Nhưng ở quy mô sản xuất nhỏ, nguyên liệu thường phải thu gom nhiều nơinên việc phân loại, lựa chọn trước khi đưa

vào bảo quản là cần thiết

Việc lựa chọn phân loại theo chỉ tiêu giống, loại được tiến hành chủ yếu bằng thủcơng, trực tiếp quansát dựa trên hiểu biết, kinh nghiệm về sự khác biệt giữa cácgiống, loại của người thực hiện.

1.3.1.2 Phân loại theo độ hư hỏng

Như đã nhấn mạnh, độ hư hỏng hay nguyên vẹn của rau quả ảnh hưởng

rất lớn đến chất lượng bảo quản, vì vậy, cần loại bỏ triệt để các cá thể khơng bìnhthường về kích thước, hình dáng, những quả bị sâu thối, bầm giập, xây xước.Phương pháp chọn theo độ hư hỏng chủ yêú thực hiện bằng thủ cơng Cơng nhânngồi hai bên băng tải quan sát từng cá thể để phát hiện và tách quả khơng đủ tiêuchuẩn Băng tải chọn cĩ thể làm bằng đai cao sau hoặc cĩ thể là băng tải con lăn đểkhi chuyển động quả cĩ thể lật đi lật lại để dễ phát hiện hư hỏng

1.3.1.3 Phân loại theo độ chín

Để phân loại theo độ chín cĩ thể dựa vào các đặc tính sau đây:

- Má sắc của vỏ quả

ở một số loại quả mức độ chín được thể hiện qua sự chuyển màu của vỏ từxanh sang vàng (chuối) hoặc đỏ (cà chua) Mỗi một độ chín tương ứng với mộtcường độ màu nhất định Dựa vào đặc tính này người ta đã chế tạo ra máy phân loạitheo nguyên lý tế bào quang điện Loại máy này được dùng để phân loại các loạiquả cĩ kích thước nhỏ như cà chua, mận, đậu Hịa lan…

- Khối lượng riêng Khối lượng riêng cũng cĩ thể đặc trưng cho các giai đoạnchín của rau quả Nĩi cách khác, khối lượng

riêng của một số loại quả thay đổi theo độ chín Với các loại rau quả này người ta

cĩ thể phân độ chín theo nguyên lý chìm – nổi như hình bên cạnh Khi cho nguyênliệu vào chất lỏng cỏ khối lượng riêng khơng đổi như : nước,dung dịch muối, v.v ,nhờ lực Acximet những quả cĩ khối lượng riêng nhỏ nhất sẽ nổi hẳn lên, quả cĩkhối lượng riêng lớn nhất sẽ chìm, số cịn lại - lơ lửng giữa chừng Bằng hệ thốngbơm đặt ở độ cao khác nhau trong thùng, rau quả được hút tách từng phần tươngứng với từng độ chín, rồi đổ vào thùng tách quả Từ đây dung dịch được đưa trở lạithùng chứa dịch, cịn quả được đưa ra ngồi Một số loại thiết kế theo nguyên tắc

trên có thể dùng để phân chia độ chín của hạt đậu Hà lan, cà chua và một vài loạiquả có kích thước bé khác.

Ngoài hai đặc tính nêu trên, đội chín của rau quả có thể được phản ánh qua

độ cứng, hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng tinh bột,…Tất nhiên phải tuỳthuộc vào tính chất từng loại rau quả

1 3.1.4 Phân loại theo kích thước

Kích thước của rau quả được xác định là đường kính hay chiều dài,

chiều rộng, chiều cao phụ thuộc vào hình dáng đặc trưng của nguyên liệu Với loạiquả có hình tròn hoặc hình oval thì lấy đường kính làm dấu hiệu lựa chọn, phânloại Có một số loại quả chỉ một dấu hiệu kích thước chưa đủ để dặc trưng chogiống, loại, mà phải dùng cả hai dấu hiệu như đường kính và chiều cao hoặc chiềudài

Lựa chọn, phân loại theo kích thước được thực hiện bằng thủ công hoặc cơgiới Chọn, phân loại bằng thủ công chỉ có thể thực hiện khi khối lượng rau quả cầnbảo quản không nhiều Trường hợp sản xuất quy mô lớn hơn, công việc trên đượcthực hiện bằng các loại thiết bị như sau:

-Thiết bị phân loại (theo kích thước) dạng tang trống Loại máy này dùng phân loạiitheo kích thước các loại quả có hình tròn như: cam, quýt, mận, mơ,…

Ngoài hai loại thiết bị nêu trên, còn có các loại như: thiết bị chọn kiểu trục,thiết bị chọn kiểu dây cáp, thiết bị chọn kiểu tấm …

1.3 2 Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả phân loại.

Sau khi phân loại rau quả theo chỉ tiêu (dấu hiệu) nào đó, kết quả cuối cùng củaquá trình có thể đạt đến mức độ nhất định Mức độ phân loại tốt hay xấu, cao haythấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ quan và khách quan

Yếu tố chủ quan là: trình độ chuyên môn, kinh nghiệm, thái độ và tình trạng sứckhoẻ của công nhân Nếu công nhân thiếu hay không có các yếu tố nêu trên sẽ ảnhhưởng đến hiệu quả phân loại – dễ bỏ sót những cá thể không đạt yêu cầu

Yếu tố khách quan là bản thân tính chất của nguyên liệu và máy móc thiết bị Vềtính chất của nguyên liệu, ta có thể gặp trường hợp không thể chọn được dấu hiệuphân chia có độ khác biệt cao đủ đặc trưng cho chỉ tiêu muốn chọn Ví dụ: chọn chỉtiêu độ chín cho một loại quả nào đó, các dấu hiệu màu sắc, độ cứng, khối lượngriêng… đều không đủ đặc trưng cho trạng thái chín của quả, khi đó bắt buộc ta phảichọn một dấu hiệu nào đó có tính đặc trưng cao nhất, và như thế sẽ dẫn đến lựachọn, phân loại không triệt để Về máy móc thiết bị, mỗi loại đều có đặc tính cấutạo, ưu nhược điểm riêng, từ đó có thể cho hiệu quả phân chia cao hay thấp Có khi,mặc dầu có dấu hiệu phân chia tốt nhưng cấu tạo của thiết bị không thể đáp ứngcũng dẫn tới hiệu quả lựa chọn phân loại không cao.

Kết quả phân loại, lựa chọn có thể kiểm tra bằng một số phương pháp sau đây:

- Xác định tỷ lệ % khối lượng giữa quả không đủ tiêu chuẩn theo chỉ tiêu nào đótrong khối nguyên liệu đã chọn

- Lấy một số mẫu ngẫu nhiên từ khối rau quả đã chọn với khối lượng nào đó tuỳloại, rồi đem chọn lại thật cẩn thận để phát hiện các cá thể bị bỏ sót, không đủtiêu chuẩn, sau đó đem cân và tính tỷ lệ so với khối lượng toàn khối quả đãchọn Tỷ lệ này cho ta khái niệm về hiệu quả của quá trình chọn

- Tính hiệu suất phân chia

Hiệu suất phân chia là tỷ lệ phần trăm(%), cho thấy mức độ tách cấu tử chính rakhỏi hỗn hợp Hiệu suất phân chia được tính theo công thức sau:

(ac – ađ) B

E = 100% /%/

ađ(1- ađ)Trong đó: ađ, ac là độ thuần khiết ban đầu và cuối (trước và sau phân chia)

của cấu tử chính;

B là tỷ lệ thu hồi hỗn hợp chứa cấu tử chính

Ví dụ: Trong 1000 kg hỗn hợp gồm quả chín (cấu tử chính) và 30% khối lượng quả xanh Bằng phương pháp phân loại nào đó ta tách được hỗn hợp thành 2 phần: phầnthứ nhất chứa phần lớn những quả chín , có khối lượng là 800 kg; phần thứ hai chứa

quả xanh cần tách, với khối lượng còn lại Khi chọn lại cẩn thận người ta thấy trong

800 kg phần chứa quả chín còn sót đến 4 % quả xanh Tính hiệu suất phân chia?

1.4 ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm rau quả khi bảo quản lạnh

Chất lượng tự nhiên của mỗi loại rau quả tươi được đặc trưng bằng một số chỉ tiêu cơ bản như: thành phần hoá học, sinh học, màu sắc, mùi ,vị, trạng thái…Trong quá trình lưu giữ sau thu hoạch, các thành phần nói trên chịu sự biến đổi nhấtđịnh như đã nêu ở mục I Chiều hướng biến đổi phần lớn là không lợi cho mục đích bảo quản Mức độ biến đổi phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố môi trường Dưới ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, thành phần khí quyển, độ thông thoáng…hoạt động sinh hoá, sinh lý của rau quả và

vi sinh vật sẽ làm cho các thành phần hoá học, sinh học và trạng thái – những yếu tốtạo nên chất lượng sản phẩm - bị biến đổi theo thời gian, dẫn tới hư hỏng một phần hay toàn phần Khi điều kiện môi trường thuận lợi, chất lượng đặc trưng của sản phẩm có thể duy trì được một thời gian dài Ngược lại, nếu điều kiện không thuận lợi thì sau một thời gian không lâu chất lượng sản phẩm sẽ giảm đáng kể Khoảng thời gian lưu giữ dài nhất mà rau quả vẫn giữ được chất lượng đặc trưng, với tỷ lệ

hư hao thấp nhất gọi là thời hạn bảo quản Các loại rau quả khác nhau, bảo quản ở

điều kiện khác nhau sẽ có thời hạn bảo quản khác nhau Những yếu tố ảnh hưởng

đến các thành phần chất lượng cũng chính là yếu tố ảnh hưỏng đến thời hạn bảo quản của rau quả Như vậy, thời hạn bảo quản có thể coi như là chỉ tiêu đánh giá chất lượng bảo quản.

Sau đây sẽ xem xét ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến chất lượng bảoquản lạnh rau quả tươi

1.4.1 Nhiệt độ.

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng

gây ra sự hư hỏng cho rau quả trong quá

trình bảo quản, vì nó tác động trực tiếp

đến nhưng nguyên nhân cơ bản dẫn đến

hư hỏng, thối rữa

Đối với quá trình hô hấp thì nhiệt

độ môi truờng bảo quản càng tăng,

cường độ hô hấp càng cao Điều đó sẽ

xúc tiến quá trình phân giải các chất,

làm giảm giá trị dinh dưỡng, thúc đẩy

quá trình chín của rau quả, rút ngắn chu

thể sống Và do vậy thời hạn bảo quản sẽ ngắn lại Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ lên

từ khoảng 25oC trở lên thì cường độ hô hấp lại giảm (Hình1- 6), nhưng hoạt độngcủa vi sinh vật thì mạnh lên, cho nên, rốt cuộc thời hạn bảo quản vẫn giảm Ngượclại, khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng giảm, cường độ hô hấp sẽ giảm theo.Đặc biệt khi nhiệt độ giảm xuống dưới 5 oC cường độ hô hấp giảm gần như độtbiến Như vậy, nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp càng hạn chế tốt sự biến đổixấu chất lượng sản phẩm rau quả Mặt khác, nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt độngcủa vi sinh vật, hạn chế sinh bệnh Thế nhưng, không phải cứ nhiệt độ môi trườngbảo quản càng thấp càng tốt, vì rằng, một số loại rau quả chỉ chịu lạnh đến mức độnhất định, nếu lạnh quá mức đó sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm: chuối

có thể không chín tốt, dứa tươi bị thâm lõi.v.v Hơn thế nữa, tất cả các loại rau quả

đều không được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào đểtránh đóng băng dịch.

Vì những lý do trên, để kéo dài thời hạn bảo quản một loại rau quả nào đótrong một điều kiện nhất định ta cần nghiên cứu, khảo sát để tìm nhiệt độ bảo quảnthích hợp nhất

1.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí.

Khi lưu giữ rau quả trong môi trường không khí có độ ẩm tương đối (ử) cao,cường độ hô hấp sẽ bị hạn chế, tốc độ bay hơi nước giảm,và như vậy, sẽ tốt cho quátrình bảo quản Nhưng độ ẩm cao lại là yếu tố có lợi cho vi sinh vật phát triển, vànếu quá cao có thể xẩy ra hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả, gây rối loạn

hô hấp Ngược lại, độ ẩm càng thấp cưòng độ hô hấp càng mạnh, nước bay hơi càngnhiều, nhưng đồng thời hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, kìm hãm được sự xuấthiện các loại bệnh

Tóm lại, độ ẩm cao hoặc độ ẩm thấp đều có mặt tốt và mặt không tốt chochất lượng bảo quản Vì vậy, cần chọn một giá trị độ ẩm nào đó thích hợp cho từngđối tượng cụ thể Trong thực tế người ta có thể tìm cách xử lý để hạn chế nhượcđiểm của độ ẩm quá thấp hoặc quá cao, ví dụ: gói giấy, đựng quả trong các loại túi,tạo màng sáp.v.v trước khi đem rau quả vào bảo quản lạnh

1 4.3 Thành phần khí quyển.

+ Khí ôxy (O2): chất khí này là một trong hai thành phần chủ yếu tham giavào quá trình hô hấp của rau quả Hàm lượng ôxy càng cao cường độ hô hấp càngmạnh Đồng thời, ô xy là yêú tố cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật Vì thế,hàm lượng ô xy càng cao, càng bất lợi cho quá trình bảo quản Một trong các giảipháp hạn chế hô hấp là giảm ô xy trong môi trường bảo quản, tuy nhiên, khônggiảm quá thấp để tránh xuất hiện hô hấp yếm khí

+ Khí Cacbonic (CO2): khí cacbonic có khả năng ức chế hô hấp và ức chếhoạt động của vi sinh vật Vì vậy, hàm lượng khí này càng cao, thời hạn bảo quảncàng có khả năng kéo dài Tuy nhiên, không phải loại rau quả nào cũng chịu đượcnồng độ CO2 cao, vì vậy, phải tuỳ thuộc vào khả năng chịu đựng của từng loại màchọn nồng độ CO2 để bảo quản Trong khi bảo quản ở môi trường khí quyển bình

thường, khí CO2 được tạo ra từ quá trình hô hấp và có thể ức chế trở lại cường độ

ra trong quá trình bảo quản một số loại rau quả như chuối, mận, v.v…Lượng Etylensinh ra sẽ tác động trở lại quá trình hô hấp, dẫn tới giảm thời hạn bảo quản Để ngănngừa tác hại, người ta có thể sử dụng chất hấp thụ khí Etylen trong khi bảo quản

+ Khí Nitơ (N): Đây là loại khí trơ có tới gần 79 % trong khí quyển KhíNitơ không có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh hoá, sinh lý của rau quả cũngnhư vi sinh vật, nhưng là phương tiện để điều chỉnh hàm lượng các loại khí khác

Trên cơ sở ảnh hưởng của các loại khí đến hoạt động sống của rau quả và visinh vật, người ta có thể điều chỉnh thành phần khí quyển theo hướng phát huy tácdụng có lợi, hạn chế tác động có hại cho quá trình bảo quản Đó là cơ sở của bảoquản CA (Controlled Atmosphere) và MA (Modified Atmosphere)

Ngoài những yếu tố nêu trên, chất lưọng bảo quản còn chịu ảnh hưởng bởiyếu tố thông thoáng môi trường bảo quản, đó là quá trình thông gió Ta sẽ đề cậpđến quá trình này ở phần sau

1.5 Đặc điểm yêu cầu chất lượng của các loại giấy, túi bao gói rau quả

1.5.1 Các loại giấy, màng túi bao gói rau quả tươi.

Giấy gói Giấy được làm từ gỗ tạp, tre nứa …tức là từ những vật liệu có

chứa nhiều xenlulo Từ giấy bán chế phẩm người ta có thể sản xuất ra nhiều loạigiấy có chất lượng khác nhau Giấy được sử dụng tương đối rộng rãi trong lĩnh vựcbao gói sản phẩm hàng hoá nói chung, thực phẩm nói riêng, trong đó có rau quảtươi Có thể sử dụng giấy làm bao gói dưới dạng đơn giản như giấy gói thôngthường hoặc dạng phức tạp như các loại thùng carton hay loại bao bì sử dụng nhưhộp giấy đựng nước quả, sữa…Từ yêu cầu chất lượng bao gói tương ứng với loạisản phẩm thực phẩm cụ thể mà sử dụng loại giấy có chất lượng đáp ứng yêu cầu đó

Trong thực tế sản xuất, các loại giấy thường dùng để gói rau quả tươi cho bảo quản

là giấy bổi, giấy gió…, nói chung là các loại giấy mềm

Các loại màng túi Các loại màng túi thường dùng để bao gói rau quả tươi

cho bảo quản gồm :

- Xelophan (giấy bóng kính) Loại này được làm từ xenlulo sau khi đã trải qua

một số công đoạn xử lý hoá học để biến thành giấy trong và chắc giống màng nhựa,nhưng không phải là nhựa

Cũng như giấy, trong môi trường không khí xelophan cũng hút ẩm, nên hay

bị nhăn khi vò Hiện tượng nhăn ít hơn nếu để xelophan trong môi trương có độ ẩmtương đối từ 35% đến 50% So với các loại màng nhựa, màng xelophan có tínhthấm ẩm cao, vì vậy, khi cần chống thấm người ta có thể tráng (mạ) một mặtxelophan bằng chất chống thấm ẩm

- Nhựa nhựa được hiểu là chất hữu cơ đa phân tử được thu nhận bằng phương

pháp tổng hợp Nhựa tổng hợp đượ chia làm 2 loại: nhựa bán tổng hợp và nhựatổng hợp hoàn toàn Nhựa bán tổng hợp được thu nhận bằng phương pháp xử lý hoáhọc các chất tự nhiên đa phân tử, điển hình như: nitroxenlulo - đi từ xenlulo, galalit

- đi từ cazein (protein) Nhựa tổng hợp hoàn toàn được thu nhận từ các chất đaphân tử tổng hợp từ các chất đơn giản hơn, ví dụ như polyvinilclo được sản xuất từacetilen và HCl

Dựa vào tính chất nhiệt của nhựa, có thể chia thành các loại : nhựa nhiệt,nhựa cứng và nhựa đàn hồi

- Polietilen (PE) được thu nhận từ quá trình polime hoá etilen Dựa vào phương

pháp thu nhận có polietilen áp lực cao (HDPE) và polietilen áp lực thấp (LDPE).Polietilen áp lực cao được dùng nhiều để sản xuất màng mỏng Khác với màngnhựa, màng PE có tính thấm ẩm ít hơn, nhưng tính thấm khí O2 , CO2 và thấm mùithì lại cao Chính vì vậy, màng PE thích hợp cho gói các loại rau quả tươi để bảoquản Trên bề mặt của PE có thể sơn in trực tiếp PE có thể tráng lên vật liệu khácnhư giấy…

- Plistrol (PS), cũng giống như PE có thành phần cấu tạo từ cacbon, nhưng do

có cấu

trúc phân tử khác nhau nên tính chất cơ lý cũng khác nhau - polistirol giòn Tínhthấm của màng PS cũng tương tự như PE PS ít chịu a xít, kiềm và muối, nhưng tantrong phần lớn dung môi hữu cơ.

- Polivinilclorid (PVC), được thu nhận từ quá trình polime hoá chất vinilclorid ở

nhiệt độbình thường PVC không dẻo nên được gọi là PVC cứng PVC cứng có khảnăng chịu a xit, kiềm , muối, mỡ và nhiều loại hợp chất hữu cơ khác như cồn… tốt.Tính chống thấm ẩm, khí, mùi tốt, vì vậy màng PVC cứng có thể sử dụng cho baogói thực phẩm

PVC cứng sẽ thành mềm khi cho thêm chất nhựa tạo dẻo (plastificator).Màng PVC mềm không thích hợp cho chứa thực phẩm vì có pha thêm phụ gia chấtdẻo , những chất này sẽ tác dụng với thực phẩm gây độc hại PVC mềm không chỉđàn hồi hơn mà còn thấm ẩm, thấm mùi nhiều hơn PVC cứng Tính giữ ẩm của nóchỉ bằng 1% của PVC cứng có cùng độ dầy

- Polivinilindenclorid (PVDC), là polime của vinilindenclorid ở trạng thái

nguyên chất thì khó gia công nên hầu như không được ứng dụng, chỉ được dùng ởdạng đồng trùng hợp Màng PVDC dạng đồng trùng hợp có khả năng chống thấm

ẩm, khí, mùi tốt hơn các loại khác, đồng thời ít nhậy cảm với dầu, mỡ, do vậy rấttiện lợi cho gói thực phẩm dưới áp suất chân không Ngoài ra loại màng này còn cótính chịu a xít, , kiềm, muối; bền vi sinh vật PVC đồng trùng hợp có thể dùng kếthợp với giấy, PE, xelophan…dưới dạng phủ lên bề mặt các loại vật liệu nói trên

- Poliamid (PA), thuộc loại nhựa cứng (nhựa nhiệt) có cấu tạo phân tử

giống chấtprotein Có 2 loại PA: Poliamid A (dạng nilon) và poliamid B Từ chấtnày có thể làn sợi nhân tạo và màng mỏng để gói Màng PA có tính chống thấm ẩmkém, hút ẩm từ không khí, trong môi trường không khí có độ ẩm cao có thể hút ẩmđến 12%

- Aminoplast (nhựa amin), là loại nhựa cứng có màu trong-đục Nhựa

melamin và nhựa ure được dùng nhiều nhất Màng aminoplast không gấy độc hạicho thực phẩm Không bền trong a xít và kiềm mạnh Không phân huỷ trong kiềmyếuvà trong dầu, mỡ

- Polipropilen (PP), là loại chất dẻo giống polietilen, có tính dẻo tốt, không

giòn, nhưng khả năng kéo dài kém , có khả năng chịu nhiệt đến 140 oC, tính chịudầu, mỡ tốt, độ bền nổ cao hơn PE, tính thấm ẩm, thấm khí tôt nhất so với các loạinhựa cứng khác

- Acetilxenlulo, đây là loại thuộc nhóm nhựa bán tổng hợp được dùng dươids

dạng màng gói thực phẩm Màng có độ trong và độ trơn tốt, kém bền Ưu điểm củaloại màng này là chịu kéo, chịu nhiệt và chịu lão hoá Tính thấm ẩm và CO2 caohơn thấm O2, không thấm dầu mỡ, không phân huỷ trong a xít và kiềm yếu

Ngoài các loại vật liệu nêu trên còn có: màng polieste, policarbonat và cácloại màng kết hợp như PE-xelophan, xelophan-PVDC, PVC cứng- nhôm

1.5.2 Yêu cầu chất lượng của các loại giấy, túi bao gói.

Trước khi đem đi bảo quản lạnh, rau quả phải được bọc bằng giấy hoặc cácloại màng túi nhằm những mục đích sau đây:

- Hạn chế hiện tượng bay hơi nước khỏi rau quả để tránh rau quả bị héo và mất khốilượng trong quá trình bảo quản Đồng thời ức chế cường độ hô hấp, kìm hãm quátrình chín của rau quả

- Hạn chế tác dụng trực tiếp của các yếu tố môi trường như độ ẩm, thành phần khíquyển, vi sinh vật, ánh sáng…

- Bảo vệ rau quả khỏi tác động cơ học dẫn tới xây xát, dập nát trong quá trình vậnchuyển, bảo quản

Để đạt được những mục đích trên, yêu cầu chất lượng của giấy, túi bao góirau quả phải thoả mãn những tiêu chuẩn sau:

Đối với giấy gói phải,

- Có độ mềm và độ xốp nhất định để giữ ẩm, chống tác động cơ học

Giấy xốp sẽ tạo ra vùng có độ ẩm cao chung quanh rau quả, vì các mao quảntrên giấy là nơi giữ ẩm tốt Nó tương tự như lớp lông mịn tự nhiên trên vỏ quả.Tính mềm của giấy giúp tránh được xây xát cơ học; khi dùng giấy gói từng cá thểrau quả, còn có tác dụng cách ly các cá thể đó để khỏi ảnh hưởng lẫn nhau trongtrường hợp cá thể nào đó bị bệnh

- Giấy phải khô, sạch, không chứa vi sinh vật, không mùi lạ, không ảnh hưởng đếnchất lượng rau quả, không độc hại đối với sức khoẻ con người.

Đối với màng túi bao gói, ngoài tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm còn phải

có độ dầy, độ thấm ẩm, thấm khí, thấm mùi thích hợp cho từng loại rau quả

Cũng như các loại giấy gói, vai trò của màng túi bao gói là hạn chế bay hơi nước, hạn chế hô hấp, điều hoà khí quyển đảm bảo duy trì cường độ hô hấp hiếu khí

ở mức tối thiểu, tránh hô hấp yếm khí, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Các loại màng túi khác nhau sẽ có các tính chất thấm ẩm, thấm khí khác nhau, nên trong thực tế cần nghiên cứu, khảo sát tính thích hợp của từng loại màng đối với từng loại rau quả tương ứng với điều kiện áp suất, nhiệt độ, độ ẩm môi trường nhất định, nhằm chọn được loại màng túi phù hợp cho bảo quản Bảng 1-1 cho thấy tính thấm của các loại màng túi thường dùng để bao gói rau quả tươi cho bảo quản

Bảng 1-1 Tính thẩm thấu của một số loại màng mỏng

Độ thấm *không khí

Ghi chú: * So với màng có độ dầy 0,04 mm; at: là áp suất khí quyển.

** 0-không thấm; 1- có vết; 2- thấm không nhiều; 3- thấm nhiều; 4- thấm nhiều hơn; 5- thấm rất nhiều.

1.6 Mục đích ý nghĩa và tác dụng của việc tạo màng bao trên bề mặt rau quả trong bảo quản Phương pháp tạo màng bao

1.6.1 Mục đích ý nghĩa và tác dụng của việc tạo màng bao trên bề mặt rau quả trong bảo quản Khi tàng trữ rau quả tươi trong môi trường nhất định nào đó sẽ xẩy

ra nhiều yếu tố vật lý, sinh hoá sinh lý, hoá học dẫn tới hàng loạt nguyên nhân gây

hư hỏng sản phẩm rau quả tươi Đó là quá trình bay hơi nước, mất khối lượng tự nhiên, hô hấp, sinh nhiệt … làm cho rau quả giảm khả năng kháng khuẩn, rút ngắn thời gian tiến tới chín của rau quả

Một trong những giải pháp hạn chế những nguyên nhân gây hư hỏng nói trên là phương pháp tạo màng bao trên bề mặt rau quả

Khi trên bề mặt rau quả có màng bao, nước từ bên trong sẽ khó bay hơi ra ngoài, do vậy mà rau quả không bị héo, khối lượng tự nhiên không giảm nhiều, rau quả không bị rơi vào tình trạng rối loạn sinh hoá sinh lý do mất nhiều nước Hơn nữa, do màng bao tạo ra vùng vi khí quyển có độ ẩm cao, O2 thấp chung quanh rau quả mà cường độ hô hấp bị ức chế đáng kể, nhờ đó mà sự tổn hao chất khô, nhất là đường được hạn chế và, quan trọng hơn là hạn chế được hoạt động sống của tế bào rau quả, làm cho rau quả chậm chín Đối với vi sinh vật, màng bao là vật ngăn cách,chúng không thể xâm nhập một cách tự do từ bên ngoài vào quả để gây bệnh, kể cả các loại côn trùng cũng khó hoạt động khi có màng bao Tác dụng ngăn ngừa vi sinh vật càng cao hơn khi chất tạo màng có chứa các thành phần kháng khuẩn Tuy nhiên , để duy trì mức tối thiểu quá trình hô hấp các màng được tạo thành trên vỏ vẫn phải có lỗ hở li ti hay có độ thấm khí nhất định để có đủ lượng o xy cần thiết

1.6.2 Phương pháp tạo màng bao.

Tạo màng bằng dung dịch Chitosan Chito san là chất được thu nhận từ vỏ

tôm vỏ ghẹ Nó là một chất polime sinh học có hoạt tính cao, có tính kháng nấm, tạomàng mỏng có tính bán thấm Vì thế mà được dung nhiều trong bảo quản rau quả tươi như dưa chuột, cà chua, cam…

Chitosan được chuẩn bị dưới dạng dung dịch với dung môi là axít axetic 2% –3% Có thể pha thêm một số chất kháng nấm hoặc chất keo để tạo màng Rau quả tươi sau khi đã được lựa chọn đảm bảo chất lượng cần thiết, được nhúng vào dung dịch Chitosan

Sau một thời gian đủ để tạo lớp màng có độ dầy khoảng 30 - 35µm rau quả được vớt ra làm khô rồi cho vào túi PE (hoặc túi khác) và xếp vào thùng carton để đem đibảo quản ở nơi có nhiệt độ thấp thích hợp

Tạo màng bằng chất sáp Waxol Có loại Waxol 0-12 và Waxol 12 Chúng tồn tại dạng hỗn hợp nhũ tương có hàm lượng chất khô là 12% Khi dùng có thể pha loãng đến độ khô 4 đến 9% Thành phần của sáp waxol như sau:

Tạọ màng với CMS ( Cacboximetilsitosan) pha este sacaroza hay CMC ( Cacboximetilxeluloza) Tên thương mại là prolong hay Semperfresh.

Hai loại màng sáp này dùng có hiệu quả cho bảo quản chuối và một số loại quả khác ở nồng độ khoảng 3% , thời hạn bảo quản có thể tăng gấp đôi so với không tạo màng.

Tạo màng bằng protexan Protexan là dung dịch không màu không mùi

không vị, không độc, thường được dung để bảo quản táo, cam và các loại rau quả khác Khi dùng p rote xan được pha với nước theo tỷ lệ 1 : 3 Nhúng quả vào dung dịch rồi lấy ra để ráo Dung môi sẽ bay hơi tạo thành lớp màng mỏng bao quanh quả Sau khi khô, quả được xếp vào sọt và đem đi bảo quản Nếu kết hợp nhiệt độ thấp thì hiệu quả bảo quản càng cao

Ngoài tạo màng bằng các chất nói trên, người ta còn có thể nhúng trong nướcvôi trong, sau khi để khô sẽ tạo thành lớp màng cacbonat canxi; hoặc có thể tạo màng bằng PE mỏng bó chặt quả rồi cho qua lửa chớp nhoáng để PE dính sát vaò quả, tạo thành màng mỏng

1.7 Các loại hoá chất dùng trong bảo quản rau quả tươi Nồng độ và phương pháp sử dụng an toàn

1.7.1 Bảo quản rau quả bằng hoá chất.

Nguyên lý của việc bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói riêng bằng hoá chất là dựa vào tính chất của một số loại hoá chất có khả năng hạn chế hoạt động sinh hoá sinh lý của rau quả, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, nhờ đó mà rau quả lâu lâu chín, lâu nẩy mầm, lâu hỏng hơn Trên thực tế có nhiều loại hoá chất

có khả năng kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi ngay cả ở nhiệt độ bình thường Nếu kết hợp xử lý hoá chất với bảo quản ở nhiệt độ thấp thì hiệu quả tăng lên gấp bội

Nhược điểm của việc sử dụng hoá chất để bảo quản là ở chỗ có thể làm thay đổi ít nhiều chất lượng cảm quan cũng như chất lượng hoá-lý của rau quả Quan trọng hơn, hoá chất có thể có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng – gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính Chính vì lý do trên, nên trước khi quyết định sử dụng loaị hoá chất nào cần tìm hiểu cặn kẽ đặc tính hoá, lý của loại đó trên cơ sở phải đáp ứng những yêu cầu cần thiết

Để được sử dụng như là chất bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói riêng, hoá chất cần đáp ứng những yêu cầu sau:

- Có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm ở liều lượng thấp dưới mức gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Nếu phải sử dụng liều lượng hoá chất cao hơn giới hạn an toàn trong thời gian bảo quản thì dư lượng hoá chất trong sản phẩm khi sử dụng phải bằng hoặc dưới mức cho phép

- Không tác dụng với các thành phần hoá học có trong sản phẩm hoặc trong bao

bì để dẫn tới giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Dễ tách khỏi sán phẩm hoặc có thể phân huỷ sau khi sử dụng

Tuy nhiên, ít có loại hoá chất nào lại có thể thoảt mãn tuyệt đối những yêu cầu trên, nhưng khi đã nắm được đặc tính của từng loại hoá chất ta có thể vận dụng hợp lý để có thể tránh đựơc những tác dụng có hại Trong thực tế, để sử dụng hoá chất bảo quản cần được phép của cơ quan quản lý nhà nước và phải nghiêm ngặt tuân theo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan đó

1.7.2 Các loại hoá chất dùng trong bảo quản rau quả tươi Nồng độ và phương pháp sử dụng an toàn.

Hoá chất dùng trong bảo quản rau quả tươi được chia thành 2 nhóm, đó là: Nhóm hoá chất có khả năng ức chế hoạt động sinh hoá sinh lý – chống nẩy mầm hoặc diệt mầm, và nhóm hoá chất có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho rau quả tươi

- Nhóm hoá chất ức chế hoạt động sinh hoá sinh lý-ngừa nẩy mầm hoặc diệt mầm

Thực tế có nhiều loại hoá chất được sử dụng để hạn chế hoạt động sinh hoá sinh lý của rau quả, ở đây chỉ nêu một số chất điển hình

Hoá chất M1, là este của axít ỏ- Naptylaxetic và rượu metylic, tồn tại ở dạng

bột tinh khiết không tan trong nước nhưng tan trong este, benzen, rượu và dung môihữu cơ khác Có thể dùng ở dạng hỗn hợp 3,5% M1 trong đất sét Khi dùng người

ta rắc bột lên rau quả lúc chúng chưa nẩy mầm với liều lượng khoảng 3 kg cho 1 tấn

rau quả Loại hoá chất này chỉ có khả năng ức chế nẩy mầm chứ không diệt được mầm và có tác dụng đối với vi sinh vật.

Hoá chất MH-4O, là hydrazit của axít malic Chất này được dùng ở dạng

dung dịch muối Natri 0,25% Khi dùng, người ta phun lên cây trên đồng ruộng trước khi thu hoạch từ 3 đến 4 tuần với liều lượng 1000 lít/ha Sau khi phun thuốc

sẽ tác dụng lên điểm sinh trưởng để ngăn ngừa nấy mầm chủ yếu cho các loại rau củnhư: khoai tây, cà rốt, hành, …

Rượu Nonilic (Nonanol) Đây là loại hoá chất có khả năng diệt mầm , có

dạng lỏng, dễ bay hơi Trong quá trình bảo quản nếu phát hiện rau quả bắt đầu mọc mầm thì phun thuốc này lên để làm chết mầm Do thuốc dễ bay hơi, nên cần phun nhiều lần mới có hiệu quả

- Nhóm hoá chất có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật

Pentaclortioben (KP-2), là loại thuốc dùng để diệt nấm cho rau cải Loại này

có tính độc nên chỉ được dùng cho các loại rau quả mà khi sử dụng nhất thiết phải bóc vỏ hoặc lá ngoài

Topxin-M (Tiophanatmetyl- C12H24N4O4S2), là chế phẩm có dạng bột, màu

đất sét, ít tan trong nước, tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như: a xeton,

metanol, clorofooc,…Top xin M là loại ít độc hại, có khả năng diệt nấm mạnh ngay

cả ở nồng độ thấp (0,1%), thời gian tác dụng kéo dài, diệt được nhiều loại nấm Chếphẩm này đang được sử dụng rộng rãi, nhất là ở Việt nam cho bảo quản cam, chuối,

Bảng1- 2 Các loại hoá chất bảo vệ thuc vật ở Hàn quốc

Ngưỡng chịu thuốc

1 Amobam Diamonium ethylen

bisdithioacrbamate

1,8 Rau/2,5-4,0; khoai

tây/0,5; cà chua/2,5; cam, quýt/3,0

2 Benalaxyl Methyl

N-phenilacetyl-N-2,6-xylyl-DL-alaninate(IUPAC)

3,0 Dưa, nho/0,5

3 Benomil Methyl 1-(butylcảbamoyl)

benzimidazol-2-ylcarbamate

6,0 Măng tây/0,2; chuối/1,0;

cam, dứa/3,0; dưa hấu/1,0

4 Bupirimate

5-butyl-2-ethylamino-6-methyl yldimetylsufamate

pirimidin-4-7,2 Dưa chuột, xoài, táo/2,0

5 Buthiobate S.P-Butyl S-p-tert-butylbenzyl

Methylbenzimdazol-2-1,8 Nấm/0,5; nho, xoài, cam

quýt, lê, sơn trà/2,0

7

Chloro-thalonil

Tetrachloroophthalonitrle 1,8 Hành, khoai tây cà chua,

dưa chuột/1,0; chuối, nho/2,0, cam

8 Cymoxanil 1-(2-cyano-2-methox

iminoacethyl) 3-ethylurea

1,5 Bắp cải, cà chua, dưa

chuột, dưa hấu,nho,vải/1,0

9 Dicloran 2,6-dicloro-4-nitroaniline 1,8 Nấm rơm, đào,mận/2,0

10 Dimetho

morph

(3,4-imethoxyphenyl) acryloyl/morpholine

(E,Z)4-/3-(-chlorophenyl)-3-6,0 Nho/1,0

1,2 Lê/2,5; cam, quýt/3,0

16 Flutolanil a,a,a-trifluoro-3’

18,0 Dưa chuột, dưa bở/15;

dứa, nho, cải xanh/20,

18 Fthalide 4,5,6,7-tetrachlorophathalide 9,0 Xoaì /2,0

3,6 Hành, đậu hà lan, nho,

dâu tây, lê, sơn trà / 5,0

23

Casuga-mycin

(2,3,4,5,6-pentahydroxy cyclohexyloxy)

/(5-2-methyl-6-tetrahydropyran-3-yl/ ỏ-imino acetic acid

25 Myclobuta

nil

1,2,4-triazol-1-lylmethyl) hexanenitrile

2-(4-chlorophenyl)-2-(1H-1,8 Nho,xoaì, hồng, mơ,táo/

0,5

26 Oxadixyl

2-methoxy-N-(2-oxo-1,3-oxazolidin-3yl)ace-2’,6’xylidide

N-(3,5-dichlorophenyl)-1,2-6,0 Rau , dưa chuột, dưa bở /

2,0; dâu tây/5,0

30

Propi-conazol

dichlorophenyl)4-propyl-1,3-dioxolan-2-ylmethyl/-1H-1,2,4-triazole

(+-)1-/2-(2,4-2,4 Chuối / 2,0; xoài/1,0

31

Thiaben-dazole

2-(thiazol-4-yl)benzimidazole 6,0 Dứa, mận, đào, xoài,

nho, chuối, nấm / 5,0, cam/10,0

32 Thyophana

t-emethyl

Diethyl 4,4’phenylene)bis(3-thyoallophanate)

-(o-1,2 Cải, dưa chuột, lê, táo,

đào/4,0; chuối,cam/4,0…

33 Triadimefo

n

dimethyl-1-(1H-1,2,4-triazol-1-yl)butanone

1-(4-chlorophenoxy)-3,3-1,8 Dưa chuột, dưa hấu,

chuối, nho, xoài, lê/0,5

34 Triadimeno

l

(1RS,2RS:1RS, chlorophenoxy)-3,3-dimethyl-1-(1H-1,2,4-triazol-1-

1,2 Đu đủ, dưa bở / 0,5; táo

ta / 1,0

36 Vinclozoli

n

5-methyl-5-vinyl-1-1,3-oxazolidine-2,4-dione

(RS)-3-(3,5-dichlorophenyl)-4,2 Rau ăn quả, /0,5; dâu

tây /2,0

37 Zineb Zinc ethylenbís

* Bảng này chỉ thống kê các loại hoá chất diệt nấm có MPI  1,0.

Như vậy, mỗi loại hoá chất đều có liều lượng sử dụng tối đa cho phép, đảm bảo

an toàn cho người sử dụng Tuỳ thuộc vào khả năng phân giải của từng loại hoá chất, thời gian được phép sử dụng sau khi dùng thuốc bảo quản là khoảng từ 7 đến

14 ngày, tức là đến khi dư lượng thuốc bảo quản giảm đến ngưỡng tối đa cho phép

1.8 Các đặc điểm yêu cầu của thùng, hộp để đóng gói rau quả trước khi bảo quản

Để bảo quản lạnh, rau quả cần được đựng trong các loại bao bì thích hợp, đó là các loại bao bì (thùng, hộp) thoả mãn các yêu cầu cơ bản sau đây:

- Chịu nén, chịu va đập, chịu rung, chịu rơi tốt,

- Bền đối với tác động của các yếu tố môi trường như: biến thiên nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, ví sinh vật,

- Kích thước, thể tích của thùng, hộp phải phù hợp với tính chất của rau quả, đủ chứa một khối lượng tối đa nhưng không gây giập nát khi rau quả đè lên nhau,

- Thùng, hộp phải có cấu tạo sao cho đủ độ cứng để khi chồng lên nhau thùng,hộptrên không đè lên rau quả chứa ở thùng dưới,

- Thùng hộp phải đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, không có mùi,vị xấu có thểảnh hưởng không tốt đến chất lượng rau quả

Bao bì chứa rau quả tươi để bảo quản lạnh có thể được làm từ nhiều loại vật liệu khác

nhau như: gỗ, tre nứa, giấy các tông, nhựa…Từ những loại vật liệu trên người ta chếtạo thành các dạng bao bì khác nhau, đó là:

- Các loại khay (nhựa, gỗ) có thể tích đủ chứa khoảng 5 đến 10 kg rau quả, dùng để đựng các loại rau quả mền như dâu tây, cà chua chín, anh đào, nho…

- Các loại sọt (tre, gỗ, nhựa…) có thể tích đủ chứa khoảng từ 15 đến 20 kg rau quả tươi,

dùng để đựng các loại rau quả cứng như cam, chanh, táo, lê, mận, mơ, chuối, dứa, vải, khoai tây, bắp cải, cà rốt…

- Các loại thùng, hộp giấy các tông có thể tích đủ chứa khoảng 15 đến 20 kg rau quả tươi, cũng được dùng để đựng các loại rau quả cứng chịu tác động cơ học tốt như; chuối tươi, cam , lê, táo tây…

Khi cho rau quả vào các loại bao bì nói trên, để giảm bớt khả năng xây xát phần vỏ của rau quả, bao bì có thể được lót bằng các loại giấy mền, bọt xốp, PE…

1.9 Quy trình bảo quả lạnh đối với rau quả tươi.

1.9.1 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản rau quả tươi:

Quá trình bảo quản rau quả tươi được tiến hành theo quy trình tổng quát như sau:

Vận chuyển Thu nhận Điều chỉnh, duy trì chế độ bảo

quản Lựa chọn, phân loại

Làm sạch, xử lý Xuất kho

1.9.1.1 Thu hoạch

Để chất lượng bảo quản được tốt, rau quả cần được thu hoạch đúng thời điểm, đúng kỹ thuật, cụ thể là:

- Đúng độ chín Độ chín của rau quả ở thời điểm thu hái phải đáp ứng yêu cầu bảo

quản Trạng thái của rau quả tương ứng với thời điểm thu hái gọi là độ chín thu hái

Tuỳ thuộc vào tính chất của từng loại rau quả mà có độ chín thu hái khác nhau, tương ứng với từng thời kỳ phát triển nhất định, ví dụ, độ chín thu hái của chuối thích hợp cho bảo quản là ở giai đoạn chuối còn xanh nhưng đã phát triển hết cỡ, khi rấm có thể chín bình thường Một số loại khác, độ chín thu hái có thể là lúc quả

đã chín hoàn toàn, tốt cho sử dụng tươi

- Thời tiết thu hái cần hết sức thuận lợi, thường vào các buổi sáng sớm, khi trời còn mát

mẻ, quang đãng Tránh thu hái vào lúc nắng gắt hay vào những ngày mưa, ẩm hoặc

có nhiều sương

- Kỹ thuật thu hái phải đảm bảo không làm xây xát, giập nát cho dù nhỏ nhất.Phần lớn các loại rau quả đều có lớp phấn, lớp màng sáp hoặc lớp lông mịn tự nhiên bao bọc lấy quả, giữ cho quả ít bị mất nước hơn Khi những lớp bảo vệ này bịxâm phạm, quá trình mất nước sẽ diễn ra dễ dàng hơn, làm cho rau quả chóng héo,

từ đó thời hạn bảo quản sẽ ngắn hơn Quá trình thu hái phải tiến hành nhẹ nhàng, tránh có tác động cơ học mạnh lên rau quả làm cho rau quả bị giập Hiện tượng quả

bị giập có thể rất nhẹ, đôi khi chỉ giập ngầm trong phần thịt quả, không thể quan sát thấy khi lựa chọn, nhưng sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng đầu tiên, ngay thời gian đầu của quá trình bảo quản

Để tránh tạo ra những vết hở trên bề mặt của rau quả, người ta có thể sử dụng một số dụng cụ thích hợp như dao sắc, kéo để cắt cuống quả như khi thu hái cam, dứa…để bảo quản

Rau quả sau khi thu hái cần được đựng trong bao bì thích hợp vừa để vận

chuyển vừa để bảo vệ khỏi tác động cơ học và các yếu tố môi trường như ẩm, nhiệt

độ, ánh sáng… Khối lượng rau quả chứa trong một bao bì không quá nhiều để có thể đè lên nhau gây giập nát

1.9.1.2 Vận chuyển

Vận chuyển cũng là khâu quan trọng, có thể ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả tươi Về nguyên tắc, rau quả sau khi thu hái cần chở ngay về cơ sở bảo

quản để kịp thời xử lý và bảo quản lạnh Rau quả đã đựng trong bao bì thích hợp được xếp vào phương tiện chuyên chở như, ôtô, xuồng, xe kéo… Cách xếp nguyên liệu vào phương tiện chuyên chở cũng phải cận thận, không xếp quá cao để tránh giập nát khi bao bì không đủ độ cứng, khí xếp phải tạo nhiều kẽ hở để đảm bảo lưu thông không khí trong quá trình chuyên chở Phương tiện chuyên chở cần che chắn tránh mưa, tránh nắng.

Thời gian chuyên chở từ nơi thu hái đến cơ sở bảo quản càng ngắn càng tốt Khoảng cách từ đồng ruộng đến kho bảo quản tốt nhất là dưới 100 km Khi phải chuyên chở dài ngày thì tốt nhất là dùng các phương tiện chuyên chở ở nhiệt độ thấp Bảng 1- 3 cho thấy chế độ nhiệt độ cần thiết khi chuyên chở một số loại rau quả dài ngày

Bảng1- 3 Nhiệt độ tối ưu khi vận chuyển một số loại rau quả.

Loại rau quả

Vận chuyển từ 1 đến 3 ngày Vận chuyển từ 1 đến 3 ngàyNhiệt độ cao

nhất khi xếp0C

Nhiệt độ trongkhi vận

chuyển0C

Nhiệt độ cao nhất khi xếp0C

Nhiệt độ trong khi vận chuyển0C

đó là: giống, độ chín, độ nguyên vẹn, kích thước

Một loại rau quả có thể có nhiều giống khác nhau, mỗi giống có thể có khả năng tự bảo quản riêng, nên cần tách để bảo quản theo từng giống hoặc ít nhất để

theo dõi riêng trong quá trình bảo quản Khâu kiểm tra giống có thể thực hiện ngay trên đồng ruộng khi thu hái Ngay từ đây các giống khác nhau đã phải để riêng để khi lựa chọn không tốn nhiều thời gian Trong điều kiện nguyên liệu phân tán, phải thu gom từ nhiều hộ nhỏ lẻ thì việc kiểm tra, phân loại theo giống trước khi nhập vào cơ sở bảo quản là hết sức cần thiết Quá trình kiểm tra giống loại nguyên liệu được thực hiện dựa vào kinh nghiệm của người kiểm tra là chủ yếu.

Độ chín là một thông số quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi Thông thường độ chín càng cao khả năng kéo dài thời hạn bảo quản càng khó khăn do độ bền kém dần theo độ chín Vì vậy, độ chín không chỉ được lựa chọnkhi bảo quản, mà ngay khi mới nhập vào cơ sở bảo quản đã phải kiểm tra chỉ tiêu này Tại nơi thu nhận chỉ tiêu độ chín thường được kiểm tra bằng cảm quan dựa vàođặc tính sinh học của từng loại rau quả Độ chín của rau quả có thể được thể hiện qua màu sắc hoặc trạng thái cứng, mềm Tất nhiên cũng có thể kiểm tra qua một số chỉ tiêu hoá lý đặc trưng cho giai đoạn chín của nguyên liệu, ví dụ như độ khô hoà tan (độ Bx)

Tình trạng xây xát, giập nát của nguyên liệu, cho dù nhỏ nhất, là nguyên nhân gây hư hỏng, thối rữa rau quả trong thời gian bảo quản Trong quá trình thu hái, chuyên chở không tránh khỏi va chạm, chà xát gây tổn thương ít, nhiều cho nguyên liệu Đó là chưa kể sự bất cẩn, thiếu hiểu biết, thiếu trách nhiệm của người thực hiện Để loại bỏ đến mức tối đa nguy cơ hư hỏng sản phẩm bảo quản thì ngay tại khâu thu nhận cần kiểm tra kỹ mức độ xây xát giập nát Ngay tại đây chỉ chấp nhận mức độ tổn thương thấp đến mức không ảnh hưởng đến chỉ tiêu kinh tế Trạngthái hư hỏng của nguyên liệu chỉ có thể kiểm tra bằng cảm quan

Chỉ tiêu kích thước ảnh hưởng không nhiều đến khả năng bảo quản của nguyên liệu Tuy nhiên, khi nhập vào cơ sở bảo quản kích thước của rau quả phải nằm trong khoảng cho phép, không quá to và không quá nhỏ, bởi vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả

Kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu nói trên cũng tuân theo quy định chung

Trên cơ sở kết quả kiểm tra các chỉ tiêu đã nêu, nguyên liệu phải được phânthành lô có cùng mức chất lượng và được sắp xếp hợp lý tại nơi bảo quản tạm thời,

từ đó có biện pháp xử lý nhằm đảm bảo yêu cầu bảo quản

1.9.1.4 Lựa chọn, phân loại

Khâu lựa chọn, phân loại ở đây phải được thực hiện ngay trước khi đưa vào bảo quản lạnh Cũng giống như khâu thu nhận, các chỉ tiêu lựa chọn, phân loại chủ yếu là giống, độ chín, độ nguyên vẹn, quan trọng nhất là hai chỉ tiêu cuối cùng

Lựa chọn, phân loại theo độ chín tức là tách biệt rau quả thành từng nhóm

có cùng độ chín, bởi vì mỗi độ chín khác nhau phải bảo quản ở chế độ khác nhau

Độ nguyên vẹn của rau quả đem vào bảo quản phải đạt tối đa, vì vậy, tại đây khâu lựa chọn phải hết sức cẩn thận để phát hiện các cá thể bị giập nát,xây xát cho

là các chất hữu cơ, vô cơ có trong đất, trong phân; bùn đất bụi bặm; vi sinh vật và

có thể là các hoá chất bảo vệ thực vật Các nguồn gây bẩn, mức độ bẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : môi trường phát triển, điều kiện thời tiết lúc thu hái, , kỹ thuật thu hái, đặc điểm cấu tạo của nguyên liệu…

Tuỳ thuộc vào mức độ bẩn của từng loại rau quả mà chọn giải pháp làm sạchthích hợp Mục đích chủ yếu của quá trình làm sạch nguyên liệu cho bảo quản là loại bỏ vi sinh vật và môi trường phát triển của chúng Yêu cầu của quá trình làm sạch chẳng những phải đạt được mục đích nêu trên, mà còn phải ít ảnh hưởng nhất đến trạng thái tự nhiên của nguyên liệu, cụ thể là không làm xây xát ,bầm giập, không làm mất lớp màng sáp hoặc lớp lông mịn, lớp phấn tự nhiên của rau quả, nhất

là đối với rau quả phải bảo quản dài ngày Khi chỉ cần bảo quản ngắn ngày (trong một, hai tuần) thì có thể làm sạch cả lớp lông, lớp phấn

Phương pháp và mức độ làm sạch phải tuỳ theo tính chất và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu Khi độ bẩn không quá nhiều ta chỉ cần làm sạch bằng cách dùng giấy hoặc giẻ lau nhẹ, như vậy sẽ bảo vệ được tính tự nhiên của rau quả tốt hơn Khirau quả quá bẩn thì bắt buộc phải làm sạch bằng cách rửa Đó là khi rau quả bị dính bùn đất do thu hoạch vào thời gian mưa lầy lội, hoặc thu hái không cẩn thận để rơi dính bùn đất, bụi bặm Rửa nguyên liệu phải hết sức nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh Sau khi rửa xong, nguyên liệu phải được làm khô ngay mới được đóng gói hoặc xử

lý tiếp theo

+ Xử lý Để tăng cường hiệu quả bảo quản cho rau quả tươi, trước khi bảo quản lạnh rau quả có thể được xử lý bằng các phương pháp khác nhau , đó là xử lý nhiệt, xử lý bằng CaCl2 và một số hoá chất khác, tạo màng sáp, gói trong túi màng PE…

Nhiều nhà khoa học nhận thấy rằng, khi xử lý rau quả bằng nhiệt ở nhiệt độ

từ 35 đến 50 oC trong thời gian từ vài phút đến vài chục phút sẽ tác động đến hoạt tính của các loại enzim ôxi hoá và tốc độ của các phản ứng sinh hoá xẩy ra trong tế bào sống của rau quả Kết quả là hạn chế được sự tạo thành chất kích thích hô hấp như khí etylen, giảm hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật, vì vậy

mà thời hạn bảo quản dài hơn

Hoạt động sống của rau quả còn có thể bị ức chế khi nhúng nguyên liệu vào dung dịch CaCl2 nồng độ 2 đến 8% Người ta cho rằng CaCl2 có thể ức chế quá trình trao đổi chất, hạn chế tổng hợp etylen, hạn chế phân giải clorophil, chống vi sinh vật Tức là hạn chế những nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu khi bảo quản Sau khi đã xử lý bằng nhiệt hoặc bằng CaCl2, rau quả được đựng trong túi PE có

độ dầy và độ thấm khí thích hợp, sau đó được đưa đi bảo quản ở nhiệt độ thấp

Trước khi bảo quản lạnh rau quả có thể được xử lý bằng hoá chất chống nấmbệnh hoặc để diệt côn trùng như đã trình bày ở mục 1.7, hoặc tạo màng sáp

(Waxon), màng chitozan, protexan, xử lý bằng tia bức xạ…

Thực tế cho thấy rau quả có xử lý bằng cách nào đó có thể bảo quản ở nhiệt

độ cao hơn so với không xử lý

1.9.1.6 Bao gói

Rau quả sau khi đã được làm sạch hoặc xử lý cần được đóng gói trong các loại bao bì thích hợp Bao gói rau quả khi bảo quản nhằm các mục đích như: bảo vệ rau quả khỏi tác động cơ học làm xây xát, bầm giập trong quá trình di chuyển; che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng; hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp,… Tuỳ thuộc vào tính chất và đặc điểm cấu tạo của từng loại nguyên liệu mà có giải pháp bao gói khác nhau Phần lớn các loại rau quả trước khi cho vào bao bì lớn nhưsọt, thùng, khay đều được chứa trong túi màng mỏng hoặc giấy có khả năng giữ

ẩm, hạn chế trao đổi khí Trong một thùng, sọt có thể có nhiều gói nhỏ với khối lượng xác định từ 1 đến vài ki lô gam, hoặc có thể chỉ cần lót giấy hay màng mỏng trong toàn bộ thùng, sọt để tạo thành một gói to

Khi bao giói rau quả để bảo quản cần chú ý không được quá kín, vì nếu quá kín thì đến một lúc nào đó lượng ôxi trong túi sẽ giảm quá nhiều, không đủ để duy trì hô hấp hiếu khí, sinh ra hô hấp yếm khí, làm rau quả chóng hỏng Trong một số trường hợp người ta còn đựng rau quả trong túi PE có đục lỗ để duy trì mức tối thiểu lượng ô xi cần thiết Một điểm cần chú ý nữa là: bao bì và cách sắp xếp nguyên liệu vào bao bì phải không cản trở nhiều đến quá trình truyền nhiệt, nhằm tạo điều kiện cho lượng nhiệt toả ra từ hô hấp được giải phóng ra ngoài càng nhanhcàng tốt

1.9.1.7 Xếp kho

Sau khi đã bao gói rau quả được xếp vào kho bảo quản Cách sắp xếp rau quảtrong kho cần đảm bảo điều kiện thuận tiện cho thông gió, kiểm tra thường kỳ và vận chuyển trong kho khi cần thiết Bao bì chưía rau quả được đặt trên giá gỗ kê cao

15 cm so với mặt sàn Các thùng, sọt chứa rau quả có thể xếp chồng lên nhau với chiều cao thích hợp sao cho không tạo ra lực ép quá sức chịu đựng của lớp bao bì dưới cùng Chiều cao của chồng bao bì cách trần không dưới 40 cm, chồng cách tường không nhỏ hơn 40 cm, cách giàn truyền nhiệt không dưới 50 cm Để chống bức xạ nhiệt, giữa giàn truyền nhiệt và chồng rau quả phải có tấm cách ngăn Giữa các chồng phải cách nhau từ 10 đến 15 cm Với khoảng cách như trên sẽ đảm bảo thông thoáng, đối lưu không khí trong quá trình bảo quản Để có lối đi lại khi cần kiểm tra hoặc di chuyển các chồng rau quả phải xếp thành từng lô cách nhau

khoảng 1 m

Trước khi bảo quản dài ngày, rau quả cần được làm lạnh từ từ ngay trong phòng bảo quản hoặc trong hầm làm lạnh Tốc độ giảm nhiệt độ cần phù hợp với từng loại nguyên liệu Thông thường, để hạ nhiệt độ từ 25 0C đến 2 0C cần tiến hànhtrong khoảng từ 8 giờ đến 20 giờ Sau khi đã đưa nhiệt độ của khối nguyên liệu đến gần nhiệt độ cần bảo quản, rau quả được xếp vào kho và quá trình bảo quản dài ngày bắt đầu

1.9.1.8 Điều chỉnh và duy trì chế độ bảo quản

Chế độ bảo quản rau quả tươi là tập hợp các thông số như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, thông gió Khi mới xếp nguyên liệu vào kho bảo quản các thông số trên có thể chưa đạt mức cần thiết, mà cần một thời gian điều chỉnh mới đạt được Do vậy, ngay sau khi xếp xong nguyên liệu phải tiến hành ngay quá trình điều chỉnh

Trước hết phải đưa ngay nhiệt độ kho về nhiệt độ tối ưu Thời gian hạ nhiệt

độ phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và của kho bảo quản Trường hợp nguyên liệu đã được làm lạnh sơ bộ trước khi xếp kho đến nhiệt độ gần với nhiêt độ cần bảo quản, và nhiệt độ của kho cũng đã được làm lạnh trước, thì thời gian điều chỉnh nhiệt độ sẽ ngắn hơn nhiều Nếu quá trình xếp kho được tiến hành ởnhiệt độ bình thường thì thời gian hạ nhiệt độ sẽ xẩy ra trong hàng chục tiếng đồng

hồ (đây là trường hợp làm lạnh sơ bộ nguyên liệu ngay trong kho bảo quản)

Độ ẩm tương đối của không khí cũng phải được điều chỉnh đến độ ẩm tối ưu càng nhanh càng tốt Khi độ ẩm của môi trường thấp hơn độ ẩm tối ưu và khối lượng nguyên liệu chiếm phần lớn thể tích của kho, quá trình điều chỉnh ẩm có thể xẩy ra một cách tự nhiên, tức là tự hơi ẩm bốc ra từ khối nguyên liệu làm tăng độ ẩm tương đối của không khí trong kho Trường hợp khối lượng nguyên liệu trong kho ítthì điều chỉnh bằng cách này sẽ mất nhiều thời gian , vì thế cần xúc tiến bằng

phương pháp khác, đó là các phương pháp phun ẩm, treo vải ướt trong kho v.v

Để quá trình điều chỉnh nhiệt độ cũng như độ ẩm xẩy ra đồng đều, nhanh chóng, trong quá trình điều chỉnh phải tiến hành thông gió nội bộ, tức là tạo sự chuyển động của không khí trong kho

Sau khi các thông số bảo quản đã đạt mức tối ưu, tiếp đến là quá trinh duy trì chế độ bảo quản Đó là quá trình giữ cho các thông số nhiệt độ, độ ẩm ổn định, tốc độ chuyển động của không khí xẩy ra bình thường (khoảng từ 0,1 đến 0,5 m/s) Mỗi loại rau quả, thậm chí cùng loại rau quả nhưng độ chín khác nhau phải được bảo quản ở một chế độ tương ứng, như được giới thiệu ở bảng

1.9.1.9 Xuất kho

Sau một thời gian bảo quản, rau quả được xuất kho để đem đi tiêu thụ hay chế biến Để đảm bảo chất lượng rau quả trong thời gian chờ tiêu thụ và chế biến, việc đưa rau quả ra khỏi nơi bảo quản cần phải thực hiện đúng kỹ thuật, đó là: tăng nhiệt độ từ từ, tránh tăng đột ngột gây rối loạn sinh hoá sinh lý dẫn tới biến màu; Quá trình tăng nhiệt độ phải thực hiện trong môi trường có độ ẩm tương đối của không khí càng thấp càng tốt

Bảng 1- 4 Chế độ bảo quản lạnh một số loại rau quả tươi.

quản, 0 C

Độ ẩm tương đối, %

Thời hạn bảo quản.

độ ẩm tương đối nhất định nào đó, thì hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả

sẽ xẩy ra Nhiệt độ tạo sương của của ẩm trong môi trường được xác định bằng giản

đồ hình 1- 7

Phương pháp xác định như sau:

Ví dụ, nhiệt độ của không khí bên ngoài kho là 200C và độ ẩm là 65%, muốn biết nhiệt độ ngưng tụ nước trên bề mặt rau quả là bao nhiêu khi đưa rau quả ra khỏikho lạnh, ta tiến hành làm như sau: từ điểm "a" ghi nhiệt độ 200C của không khí bênngoài (trên trục tung, tay trái) ta chiếu song song với trục hoành, gặp đường chéo biểu thị độ ẩm của không khí tại "b" Từ "b" chiếu vuông góc xuống, gặp trục hoànhtại "c"= 120C Vậy, 120C là điểm nhiệt độ tạo sương trên bề mặt rau quả Nghĩa là, nếu khi đưa ra khỏi kho lạnh mà nhiệt độ của bề mặt rau quả là 120C trở xuống thì

sẽ có hiện tượng ngưng tụ ẩm trên vỏ

rau quả Vậy muốn tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm thì ta phải tăng nhiệt độ của rau quả lên quá 120C (trường hợp nhiệt độ bảo quản thấp hơn 120C

1.9.2 Quy trình bảo quản lạnh một số loại rau quả.

1.9.2.1 Quy trình bảo quản lạnh quả họ Citrus (cam, quýt, chanh, bưởi…)

Quả họ Citrus dùng để bảo quản thường từ các loại sau đây:

- Cam: Citrus sinensis (Linnaeus) Osbeck, ( ở Việt nam thường bảo quản cam

chanh, cam sành)

- Quýt: Citrus reticulata Blanco.

- Chanh: Citrus limon (Linaeus) N.L Burman.

- Bưởi: Citrus paradisi Macfadyen.

Quy trình bảo quản được tiến hành như sau:

+ Thu hoạch Quả họ Citrus phải được thu hoạch đúng độ chín, đó là khi quả đã đạt chất lượng tốt cho ăn tươi Lúc này vỏ quả có thể còn xanh nhưng các chỉ tiêu chất lượng như: đường, a xít, chất khô hoà tan (theo chiết quang kế - CK), tỷ số CK/A, hàm lượng dịch quả,… đã đạt tiêu chuẩn Thời tiết khi thu hái cần khô ráo, không nắng, không mưa, không nhiều sương, tốt nhất là thu hái vào các buổi sáng đẹp trời Khi thu hái cần nhẹ nhàng, không quăng quật, tránh gây tổn thương phần

vỏ quả Đối với cam, quýt, bưởi tốt nhất là để lại phần cuống dài khoảng 2 cm, do vậy khi hái phải dùng kéo

+ Lựa chọn, phân loại Quả họ Citrus được lựa chọn, phân loại trước khi xử lý tiếp tục để đưa vào kho bảo quản Các chỉ tiêu lựa chọn, phân loại gồm:

- Độ hư hỏng Trước tiên phải loại bỏ tất cả những cá thể bị sâu bệnh, nấm và những

khuyết tật khác Phát hiện và loại bỏ triệt để những quả bị xước, bị giập cho dù nhỏ nhất Ngay khi đang lựa chọn cũng phải hết sức cẩn thận để tránh xây xát do móng tay hoặc vật cứng Với cam, quýt, bưởi tốt nhất là giữ lại phần cuống, khi thời tiết quá ẩm thì có thể cho phép rụng cuống

- Độ chín Độ chín khác nhau sẽ được bảo quản ở chế độ khác nhau, nên việc phân tách quả ra từng lô có cùng độ chín là rất cần thiết Với cam, quýt, bưởi có thể tách thành 2

mức chín khác nhau theo màu vỏ:xanh và ương Quy định rằng, độ chín ở mức xanhtức là khi chất lượng quả đã tốt nhưng vỏ còn xanh hoàn toàn, còn ương tức là khi

vỏ đã xuất hiện vài vết vàng Hai mức chín nói trên là thích hợp cho bảo quản dài