Các kĩ thuật hiện đại trong bảo quản rau quả

Các kĩ thuật hiện đại trong bảo quản rau quả

CÁC KỸ THUẬT HIỆN ĐẠI TRONG BẢO QUẢN

RAU TRÁI TƯƠI

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhóm: 1 Lê Trần Thị Thuỳ Duyên

2 Phan Hoài Vũ Lam

3 Võ Duy Linh

4 Đỗ Thu Trang

CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG

RAU TRÁI TƯƠI

 Vi sinh vật và côn trùng

 Tổn thương cơ học

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO

QUẢN CỔ ĐIỂN

1 Bảo quản lạnh

2 Bảo quản bằng hoá chất

3 Bảo quản bằng phương pháp khí

quyển điều chỉnh

CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

1 Phương pháp High O2 MAP

2 Phương pháp chiếu xạ

3 Phương pháp áp suất cao

4 Phương pháp kết hợp áp suất, nhiệt độ và siêu âm

5 Phương pháp bảo quản bằng hoá

chất

I KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O2 MAP

1 NGUYÊN TẮC:

Dùng pp MAP(điều chỉnh khí quyển bằng

màng bao) mà thành phần khí trong bao bì có hàm lượng O2 chiếm ưu thế(>40%) so với các khí khác trong suốt thời gian bảo quản

2 TÁC DỤNG:

a Ngăn cản sự đổi màu do enzyme của rau trái tươi

- Enzyme polyphenol oxidase(PPO) khởi

đầu qt mất màu ở rau trái tươi

- High O2 làm ức chế PPO

b Ngăn cản sự phát triển của các VSV hiếu khí và kỵ khí

Hàm lượng cao của O2 kết hợp với các gốc oxy tự do hoạt động làm tổn thương đến các tế bào sống, ảnh hưởng đến hệ

thống bảo vệ  ức chế VSV

c Ngăn cản các phản ứng lên men kỵ khí không mong muốn

3 ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP

a Ưu điểm:

- Thời gian bảo quản dài hơn so với pp O2

thấp hay không khí tiêu chuẩn công nghiệp

3 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP

- Giữ được chất lượng cảm quan, giúp gia tăng khả năng hấp thu các chất chống oxy hoá.

VD: RAU DIẾP ( ascorbic acid, hc phenolic, carotene).

b Tốc độ hô hấp không bị ảnh hưởng nhưng khi có 10% CO 2 sẽ làm tốc độ hô hấp giảm.

- High O 2 MAP ngăn chặn sự phát triển của nhiều loài VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, VSV gây bệnh.

- Khi sd màng bao không thấm khí kín, ngăn chặn mất hương, sự xâm nhập VSV, giảm giá thành

sản phẩm.

3 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP

b Nhược điểm:

- Không ngăn cản được sự phát triển của một số

VSV: Pseudomonas fragi, Bacillus cereus,

Lactobacillus sake, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes  kết hợp ngâm dd xử lý hay

dùng thêm CO 2 (10-30%).

- Làm tăng hoạt tính peroxidase của Botrytis cinerea,

thêm 10% CO 2 sẽ làm giảm hoạt tính này.

- Máy đóng bao bì phức tạp hơn, cần đảm bảo an

toàn khi bảo quản và vận chuyển

15-Vật liệu bao gói - Màng oriented polypropylene (OPP) dày 30m.

- Màng không thấm khí O2:PVDC bao ngoài OPP.

- Màng thấm khí cao như: LPE, EVA,PVC.

Nhiệt độ Dưới 8 0 C, tốt nhất là 0-3 0 C.

Máy đóng gói Kiểu TFFS ( Thermoform-fill-seal).

MÁY ĐÓNG GÓI

MÁY ĐÓNG GÓI

MÁY ĐÓNG GÓI

II CHIẾU XẠ:

1 NGUYÊN TẮC:

Tác động của bức xạ: ion hoá vật chất

II.CHIẾU XẠ:

2.CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM:

Gía trị dinh dưỡng Biến đổi

thành các peptide mạch ngắn

các acid hữu cơ

II.CHIẾU XẠ:

2.CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM:

Giá trị cảm quan Biến đổi

dễ bay hơi khắc phục chiếu xạ kết hợp làm lạnh

II.CHIẾU XẠ:

lượng CX ï(kGy)

Tiêu diệt VSV

và côn trùng

Trái cây, thảo mộc, gia vị

Ức chế quá

trình chín

Ức chế sự nẩy Cà chua, tỏi, hành 0.1- 0.2

2.TÁC DỤNG BẢO QUẢN:

chiếu xạ (kGy)

4.23.7 - 4.8

Vi khuẩn hoại sinh Liều lượng

chiếu xạ (kGy) Gram âm

Vi khuẩn sinh bào tử Liều lượng CX

19 - 37

15 - 183.1

23 - 50

10 - 17

4 CÁCH THỰC HIỆN:

II.CHIẾU XẠ:

II.CHIẾU XẠ:

4 CÁCH THỰC HIỆN:

5 ƯU ĐIỂM:

II.CHIẾU XẠ:

6 NHƯỢC ĐIỂM:

II.CHIẾU XẠ:

III PHƯƠNG

1 NGUYÊN TẮC:

Nhúng thực phẩm vào môi

trường lỏng(áp suất cao) để

tiêu diệt VSV

2 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH:

Bình áp suất và TB đóng kín

Hệ thống tạo ra áp suất

Dụng cụ kiểm soát nhiệt độ

III PHƯƠNG PHÁP ÁP SUẤT CAO:

3 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP:

a Có lợi:

- Bào tử: giảm số lượng bào tử Bacillus và Clostridium

- Tế bào sinh dưỡng: as tiêu diệt 200-600 MPa Vd: từ 200-300 MPa tiêu diệt nmen và nmốc

- Enzyme: vô hoạt các loại enzyme:

Polyphenoloxidase, lipoxygenase, pectinmethylesterase, peroxydase

Vd: 400-600 MPa vô ho t lipoxygenaseVd: 400-600 MPa vô ho t lipoxygenaseở 400-600 MPa vô hoạt lipoxygenaseở 400-600 MPa vô hoạt lipoxygenase ạt lipoxygenaseạt lipoxygenase

III PHƯƠNG PHÁP ÁP SUẤT CAO:

3 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP:

b Có hại: (đv rau quả)

- Cấu trúc: làm mềm (đè nén, phá vỡ), làm

cứng (thuỷ phân pectin kết hợp ion hoá trị 2)

Vd: áp su t >200 Mpa phá vỡ một số tế bào.ất >200 Mpa phá vỡ một số tế bào

- Màu: ít thay đổi màu sắc (không kết hợp nhiệt)

- Mùi : không thay đổi (chuyên gia không pb)

- Vitamin: ít bị ảnh hưởng

III PHƯƠNG PHÁP ÁP SUẤT CAO:

4 ƯU, NHƯỢC ĐIỂM:

a u điểm:a u điểm:Ưu điểm:Ưu điểm:

- Tiêu diệt được bào tửvà tế bào sinh dưỡng

- c chế các enzyme bất lợi cho rau quả- c chế các enzyme bất lợi cho rau quảỨc chế các enzyme bất lợi cho rau quảỨc chế các enzyme bất lợi cho rau quả

- Ít ảnh hưởng đến màu, mùi và dinh dưỡng

b Nhược điểm:

- nh hưởng đến cấu trúc rau quả.- nh hưởng đến cấu trúc rau quả.Ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả.Ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả

IV PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP ÁP

SUẤT, NHIỆT ĐỘ VÀ SIÊU ÂM

1 ĐỊNH NGHĨA:

Là quá trình xử lí để chống vi sinh vật bởi sự

kết hợp của áp suất, nhiệt độ và siêu âm

2 NGUYÊN TẮC:

- Siêu âm: phá vỡ một phần tế bào

- Áp suất: thẩm thấu vào trong

- Nhiệt độ: làm rối loạn và phá vỡ tế bào

Siêu âm

IV PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP ÁP

SUẤT, NHIỆT ĐỘ VÀ SIÊU ÂM

IV PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP ÁP

SUẤT, NHIỆT ĐỘ VÀ SIÊU ÂM

3 ƯU, NHƯỢC ĐIỂM:

a Ưu điểm: Ít ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm

b Nhược điểm: Hàm đa biến: chưa áp dụng rộng

IV PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP ÁP

SUẤT, NHIỆT ĐỘ VÀ SIÊU ÂM

V DÙNG CÁC CHẤT HÓA HỌC

1 Các hợp chất có nguồn gốc từ động vật

2 Các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật

3 Các hợp chất có nguồn gốc từ vi sinh vật

4 Các hợp chất do tổng hợp hóa học

1.Các hợp chất từ VSV:

- ược tách t Được tách từ ừ

- ược tách t Được tách từ ừ

Streptomyces natalensic

1.Các hợp chất từ VSV:

Liều lượng sử dụng để ức chế nấm men và nấm mốc <1- 40ppm

2 Các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật (pesticide)

- Sử dụng chất kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên xử lý bên ngoài đối với rau trái tươi

để kéo dài thời gian bảo quản.

b Chất kháng khuẩn tự nhiên phytoalexin:

- Nguồn gốc: lá các thực vật dây leo, vỏ nho.

- Khi bị bệnh nấm tấn công chúng sẽ tổng

hợp ra một hc trans-resveratrol-một hc

chống oxy hoá rất hiệu quả.

b Chất kháng khuẩn tự nhiên phytoalexin:

- Cấu tạo trans-resveratrol:

-Tác dụng: đề kháng hiệu quả đối với loài

mốc xám Botrytis cinetea, và các loài mốc khác: Rhizopus stonifer, Plasmopara viticola,

b Chất kháng khuẩn tự nhiên phytoalexin:

- Cách xử lý: pha trans-resveratrol với nước, nhúng ngập rau trái tươi vào dung dịch, bảo quản ở nhiệt độ thấp (<80C)

- Td: nho nhúng vào dd 1.6x10-4M, 5s Sau 10 ngày vẫn giữ được chất lượng: không mất

nước, không có sự phát triển của nấm mốc