Sản phẩm ngâm tẩm từ trái cây

Sản phẩm ngâm tẩm từ trái cây

Sản phẩm ngâm tẩm

4 PHAN QUỐC VINH

NỘI DUNG BÁO CÁO

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

II QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU TRÁI

III CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU TRÁI NGÂM TẨM

IV PHỤ LỤC

I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I.1 Các loại rau:

Các loại rau thường dùng trong ngâm tẩm.

 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm: họ cà chua, họ đậu, họ bầu bí…

 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm: rau ăn củ và rễ, họ cải, họ hành, rau thơm…

I.2 Quả:

- Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại, trong đó bao gồm cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ : dứa, lê, táo, xoài,mận , cam , chanh, tắc…

I.3 Nước:

 Nguồn nước: Nước mặt, nước ngầm

 Các chỉ tiêu của nước: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh

I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I.4 Đường:

 Dạng sử dụng: đường tinh thể, syrup đường.

 Mục đích: tạo vị, cung cấp năng lượng, bảo quản… I.5 Muối:

 Mục đích : bảo quản và tạo vị

 Yêu cầu : muối sạch không lẫn nhiều tạp chất

I.6 Acid acetic:

 Tính chất: Dạng lỏng , không màu, mùi xốc rất đặc

trưng

 Tác dụng: Điều vị , chống vi sinh vật ,tránh sự hóa nâu của rau quả khi cắt gọt.

I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I.7 Phụ gia:

 Acid hữu cơ : acid citric

 Phụ gia tạo vị ngọt : Aspartame, Acesulfame K ( đối với

sản phẩm ngâm đường dành cho người ăn kiêng)

 Chất bảo quản chống vi sinh vật : Acid sorbic và các muối sorbat; Acid benzoic và các muối benzoat; SO2 ; Clorua natri NaCl

 Chất bảo quản chống oxy hoá : thường sử dụng acid ascorbic ( vitamin C)

 Chất màu, mùi : Sử dụng các chất màu , mùi tổng hợp cho phép theo quy định của bộ y tế

II QUI TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

SẢN PHẨM NGÂM

TẨM TỪ RAU TRÁI

Rau trái tươi Chọn lựa phân loại

Bài khí

II.A RAU NGÂM GIẤM

Mục đích ngâm giấm:

 Tạo môi trường có pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, Bact.subtilis bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị

tiêu dịệt nhưng cũng không phát triển được

 Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm:vị chua , ngọt, độ giòn

…

 Tăng thời gian bảo quản

II.A RAU NGÂM GIẤM

Phân loại rau ngâm giấm:

 Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Nguyên liệu :

 Nguyên liệu chính : dưa chuột, salad, cà chua …

 Nguyên liệu phu ï:

 Cần tây, thìa là, hành tỏi, carrot, ớt, hạt tiêu, giấm, đường kính, muối ăn

 Giấm: có thể dùng giấm ( nồng độ acid acetic 3 – 5%), điều chế bằng cách lên men hoặc dùng acid acetic đậm đặc pha loãng

 Yêu cầu nguyên liệu: không bị trầy sướt, dập nát.

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Dịch rót

Nguyên liệu

Rửa Chần

Xếp hộp Làm nguội

Ghép mí Thanh trùng Rót dịch/ Bài khí

Làm nguội

II.A RAU NGÂM GIẤM

Phân loại

thước, hình dạng, màu sắc, độ chín

máy phân loại, tế bào quang điện

Rửa

làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Chần

 Mục đích :

 Đuổi chất khí trong gian bào

 Loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp

 Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh

 Tiêu diệt một phần vi sinh vât, vô hoạt enzym

 Các biến đổi :

 Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm

 Cấu trúc cứng bị giảm

 Nguyên liệu có thể có mùi nấu

 Thất thoát lượng chất khô

 Phương pháp thực hiện:

Nhiệt độ : 75÷1000CThời gian : 3÷15 phút

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Làm nguội.

 Mục đích : Sau khi chần cần làm nguội nhanh để sản phẩm

khỏi bị mềm bởi hiện tượng quá nhiệt

 Các biến đổi : Nhiệât độ của nguyên liệu giảm.

 Phương pháp thực hiện:

 Ngâm trong nước lạnh

 Làm lạnh bằng băng tải có hệ thống phun nước

 Áp suất làm lạnh : áp suất khí quyển

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Xếp hộp

 Mục đích :

 Chuẩn bị cho quá trình rót dịch tiếp theo

 Hoàn thiện sản phẩm

 Các biến đổi : nguyên liệu hầu như không bị biến đổi

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Rót dịch và bài khí

 Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.

 Rót nóng 80÷900C để tăng hệ số truyền nhiệt,

giảm độ nhớt khi rót và bài khí khi rót vào bao bì.

 Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép kín.

II.A.RAU NGÂM GIẤM

 Yêu cầu : Mối ghép phải kín.

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Thanh trùng.

 Mục đích : Bảo quản sản phẩm.

 Các biến đổi:

 Ức chế một phần vi sinh vật

 Vô hoạt các enzyme

II.A.RAU NGÂM GIẤM

Một số sản phẩm ngâm giấm trên thị trường:

 Dưa chuột ngâm giấm:

II.A.RAU NGAÂM GIAÁM

Carrot ngaâm daám shiba ngaâm daám

II.B RAU NGAÂM MUOÁI

Mục đích: kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản.

II.B RAU NGÂM MUỐI

GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Rửa, làm sạch:

 Bản chất: tách và loại bỏ vi sinh vật, đất cát, cơn trùng bám trên vỏ

 Mục đích: bảo quản, chuẩn bị.

 Thực hiện:

 Thiết bị rửa ngâm (đậu, các loại rau củ loại nhỏ)

 Tíeêt bị dạng trống thùng quay (khơng sử dụng cho rau quả dể gãy)

II.B RAU NGAÂM MUOÁI

II.B RAU NGAÂM MUOÁI

 Chần:

 Mục đích: chuẩn bị, bảo quản và chế biến.

 Biến đổi: rau quả mềm sản phẩm, vô hoạt enzyme, ổn định màu sắc

 Thực hiện: xử lý bằng nước nóng hoặc hơi nước

II.B RAU NGAÂM MUOÁI

 Vd: măng tây sau khi đóng hộp người ta cần trữ khoảng 20 –

30 ngày nhằm ổn định màu sắc, cải thiện độ chắc nhờ muối thẩm thấu vào

II.B RAU NGÂM MUỐI

Một số sản phẩm rau ngâm muối trên thị trường:

Ngô non ngâm muối:

II.B RAU NGAÂM MUOÁI

 Naám ngaâm muoái:

II.B RAU NGÂM MUỐI

 Đậu bắp ngâm muối súp lơ ngâm muối

II.C QUẢ NGÂM

ĐƯỜNG

Mục đích ngâm đường: tăng hương vị, tăng dinh dưỡng

bảo quản

Phân loại quả ngâm nước đường:

 Theo nồng độ syryp đường: Qu ả với nước đường cực lỗng, quả với nước đường lỗng, quả với nước đường đặc, quả với nước đường rất đặc:

 Theo thành phần nguyên liệu:Từ một loại trái cây, từ hỗn hợp nhiều loại trái cây

II.C QUẢ NGÂM

ĐƯỜNG

Hồn thiện

Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bảo ơn

Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa Làm sạch Thái miếng

Vào hộp Rĩt nước đường Nước đường

chần

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

Giải thích qui trình:

A) Phân loại:

- Mục đích : chuẩn bị

- Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị các tổn thương cơ học như

dập nát, trầy xước …

- Phương pháp thực hiện: thủ công, máy phân loại

B)Rửa:

- Mục đích : chuẩn bị.

- Các biến đổi: nguyên liệu có thể bị dập, trầy xước

- Phương pháp thực hiện:

+Nước thường đươcï thêm 1.5% HCl để loại bỏ thuốc trừ sâu.+Dùng nước khoảng 500C để làm mềm các tạp chất rắn bám lên lớp vỏ

+Sau đó dùng vòi phun áp lực cao để loại bỏ hoàn toàn tạp

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

C) Làm sạch:

- Mục đích công nghệ: chuẩn bị.

- Các biến đổi: Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm,tổn thất hàm lượng chất khô

- Phương pháp thực hiện: Tùy thuộc vào tính chất của từng loại nguyên liệu mà ta có thể làm sạch như gọt vỏ, đột lõi, bỏ hạt…

D) Thái miếng:

- Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện

- Các biến đổi: Thay đổi thể tích, khối lượng, thất thoát các cấu tử dinh dưỡng, vit

- Phương pháp thực hiện:

+ Quả được thái thành miếng đều nhau theo hình dạng nhất định: nửa quả, thái thành khoanh, rẻ quạt, miếng nhỏ,

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

E) Xếp hộp:

- Mục đích: hoàn thiện.

- thực hiện: Trình bày gọn gàng, đẹp: đồng nhất về màu sắc,

kích thước, Đảm bảo đủ khối lượng tịnh

F) Rót dịch:

- Mục đích: chế biến.

- Các biến đổi: Có sự thay đổi về khối lượng, thể tích, màu, mùi,

vị, có sự hòa tan của một số cấu tử từ quả vào dịch nước

đường và ngược lại

- Phương pháp thực hiện:

và giảm nhiệt độ nhớt khi róùt

+ Rót đầy, cho phép còn lại khoảng 2-3 mm chiều cao phần không đầy

+ Lượng syryp rót vào hộp phải đảm bảo tỉ lệ “ cái / nước “ khi kiểm tra: đạt lượng chất khô chung của sản phẩm đúng

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

G) Bài khí:

- Mục đích: bảo quản.

- Phương pháp thực hiện:

+ Dùng nhiệt:

+ Dùng phương pháp cơ học: hút chân không

+ Kết hợp: rót nóng syrup kết hợp với hút chân không.

H) Ghép mí:

- Mục đích: bảo quản, hòan thiện.

- Yêu cầu: nắp ghép phải thật kín, thật chắc, đảm bảo khi thanh trùng không

bật nắp, hở mối ghép.

I) Thanh trùng:

- Mục đích: bảo quản,

- Phương pháp thực hiện:

+ Nhiệt độ ~ 100 0 C.

+ Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào loại sản phẩm, loại và cỡ hộp.

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

K) Bảo ôn:

- Mục đích: hoàn thiện.

- Các biến đổi:

+ Ổn định các hợp phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.

+ Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hay chế độ

thanh trùng, vi sinh vật sẽ phát triển gây phồng hộp.

- Phương pháp thực hiện:

+ Sản phẩm được xếp vào kho bảo ôn sau khi thanh trùng và làm nguội.

+ Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày.

L) Hoàn thiện:

- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

Một số sản phẩm quả ngâm đường:

Cocktail ngâm đường

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

Vải ngâm đường

II.C QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

Nhãn ngâm đường mít ngâm đường

II.D CÁC LOẠI SẢN PHẨM NGÂM

TẨM KHÁC:

 Các sản phẩm từ rau:

- Ngâm trong nước mắm đường: dưa mắm, dưa món, cà pháo, dưa gang

- Ngâm trong dầu: đồ hộp salad

- Rau muối mặn:bắp cải mặn , củ cải mặn …

- Ngâm trong nước cà ly tâm: salad …

 Các sản phẩm từ quả:

- Ngâm nước mắm:đu đủ …

- Ngâm trong nước cam thảo: cóc ổi, chùm ruột, xoài …

- Dạng tẩm (tẩm với đường, muối, ớt …): me đường, cóc, xí

muội …

III MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢNXUẤT

Máy rửa rau trái

Nguyên lí hoạt động:

thùng quay và nước được phun liên tục vào nhằm loại tạp chất.

năng suất: 1-2 T/Hr kích thước: 8 x 3 feet

III MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢNXUẤT

máy cắt đa năng.

Thích hợp để băm, cắt, thái rau quả

Năng suất: 500-800kg/h Kích thước: 660x660x1100(mm)

III MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢNXUẤT

III MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢNXUẤT

thiết bị thanh trùng

III MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢNXUẤT

Hệ thống thiết bị rót

IV PHỤ LỤC

 IV.1 Một số sản phẩm cụ thể:

Dưa chuột ri ngâm dấm (Gherkin)

1 Nhà sản xuất: Thanglong vietnam company limited

2 Địa chỉ:12 doc ngu street, ba dinh district, hanoi, vietnam

IV PHUÏ LUÏC

xuất xứ: Trung Quốc

Đặc điểm 1) Nguồn gốc: Shandong Province 2) Japanese style

3) Bề dày lát cắt : 0.7-1.1mm 4) thành phần: gừng, nước, muối, giấm, citric acid, Na cyclamate (aspartame),

K sorbate 5) Màu: red #40 Bao gói:

Plastic bag, carton, plastic drum

IV PHỤ LỤC

 IV.2 Ẩm thực:

- KAPERNBEERE (dưa leo dây) Dưa leo dây và nụ dưa leo dây ngâm giấm và muối, của Tây Ban Nha, Dùng ăn kèm với thịt nguội, các mĩn nguội, salad Cá, thịt nướng.

- GREEN PEPPER (tiêu xanh) Hạt tiêu xanh ngâm muối của Tây Ban Nha, trọng lượng: Tiêu xanh dùng làm các loại xốt cho cá, hải sản, thịt nướng Ăn kèm với các loại thịt nguội, cá hấp Dùng nấu các mĩn hầm.

- CỦ HÀNH TRẮNG NGÂM GIẤM Củ hành trắng nhỏ ngâm giấm, của Pháp, Dùng ăn kèm với thịt nguội, bánh mì thịt, các loại xúc xích hấp, nướng; làm xốt mù tạt hành cho thịt nướng, giị heo muối; làm salad.

- OLIVES ĐEN (Loreto) Ngâm muối chua, tách hạt, của Tây Ban Nha Dùng chế biến cá chẻm, cá hồi nướng Đùi cừu, đùi heo nướng Trộn salad, trộn phơ mai tươi

- ONIONS HAYWARDS Củ hành trắng ngâm giấm nho, muối, mạch nha, của Anh, Dùng với thịt nguội, bánh mì thịt, làm đồ chua cho các mĩn nướng, hải sản đút lị, thịt nướng, ham, xúc xích.

- OLIVES XANH Ngâm muối, cịn hạt, của Pháp, trọng lượng; Ăn tươi uống rượu vang, trộn với salad, salad phơ mai, thịt nguội, cá hồi, cá ngừ, hải sản Thịt bị, heo, cừu nướng, cá nướng.

CẢM ƠN SỰQUAN TÂM THEO

DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN