Kiến thức - Nêu vị trí của nghề vi sinh dinh dỡng và chế biến nông sản thực phẩm; nêu mục tiêu, nội dung chơng trình, phơng pháp học tập nghề.. Kỹ năng - Phân tích và hoạt động nhóm II,
Trang 1Ngày soạn:
Ngày dạy:
B
ài mở đầu:
Giới thiệu nghề Vi sinh dinh d ỡng và
chế biến nông sản - thực phẩm
I, Mục tiêu
1 Kiến thức
- Nêu vị trí của nghề vi sinh dinh dỡng và chế biến nông sản thực
phẩm; nêu mục tiêu, nội dung chơng trình, phơng pháp học tập nghề
- Nêu đợc các biện pháp đảm bảo an toàn lao động, và bảo vệ môi
tr-ờng
2 Kỹ năng
- Phân tích và hoạt động nhóm
II, Phơng pháp - phơng tiện dạy học
1- Phơng pháp: Vấn đáp - tìm tòi bộ phận
2- Phơng tiện: SGK
III, Tiến trình giảng dạy
1- ổn định lớp, kiểm tra sĩ số
2- Bài mới
Hoạt động của
giáo viên
Hoạt động của học
sinh
Nội dung
*GV: Nêu vị trí của
nghề vi sinh dinh
dỡng và chế biến
nông sản thực
phẩm?
* HS: suy nghĩ và trả
lời
I, Vị trí của nghề vi sinh dinh dỡng và chế biến nông sản thực phẩm:
- Rất quan trọng, góp phần thúc đẩy sự phát triển KT - XH
- ứng dụng vi sinh vật có ích vào đời sống
tăng chất lợng sản phẩm, sản phẩm
HĐ2: Tìm hiểu về vị trí nghề vi sinh dinh dỡng và chế biến nông sản
Trang 2- GV tổng hợp lại
kiến thức
* GV: Hớng dẫn
HS nêu đợc mục
tiêu của môn học
- GV viên nhấn
mạnh kỹ năng và
thái độ làm việc
trong những tiết
thực hành
*GV giới thiệu nội
dung chơng trình
của nghề vi sinh
dinh dỡng
- HS ghi nhận
* HS: suy nghĩ và trả
lời
- thảo luận nhóm
- HS ghi nhận kiến thức
- HS nghiên cứu nội dung SGK
phong phú
- Thúc đẩy sản xuất tạo việc làm thu hút lực lợng lao động d thừa
- Sản phẩm nông nghiệp đợc chế biến kịp thời, nâng cao chất lợng sản phẩm
II, Mục tiêu, nội dung chơng trình và
ph-ơng pháp học tập nghề.
1, Mục tiêu
a) Kiến thức
- Hiểu đợc vai trò các chất dinh dỡng sự cần thiết đảm bảo đầy đủ dinh dỡng
- Vai trò, đặc điểm, ứng dụng của một số vi sinh vật vào chế biến nông sản, thực phẩm
- Nguyên nhân làm hỏng lơng thực, thực phẩm, cơ sở khoa học và nội dung phơng pháp bảo quản lơng thực, thực phẩm
- Biết đợc nội dung về nội quy an toàn thực phẩm
b) Kỹ năng
- Làm đúng các thao tác kỹ thuật chế biến các món ăn
- Lập đợc thực đơn, đảm bảo nguồn dinh d-ỡng cân đối
c) Thái độ
2, Nội dung
- Bài mở đầu
- Chơng I
- Chơng II:
+ Các loại vi sinh vật đợc ứng dụng vào sản xuất, đời sống
HĐ2: Tìm hiểu về mục tiêu, nội dung chơng trình, phơng pháp học nghề
Trang 3*GV: Muốn học tốt
nghề vi sinh dinh
dỡng giáo viên và
học sinh cần phải
có những phơng
pháp học tập nh thế
nào?
*GV: nêu các biện
pháp đảm bảo an
toàn lao động
- Vận dụng kiến thức thực tế và trả lời
- HS lắng nghe và thu nhận kiến thức
+ Thực hành quan sát để phân biệt một
số vi khuẩn, nấm
+ Thực hành ứng dụng vi sinh vật trong chế biến bảo quản lơng thực, thực phẩm
- Chơng III
- Chơng IV
3, Phơng pháp học tập nghề
- Vận dụng kiến thức sinh học 10, công nghệ 10 để tiếp thu bài học, vận dụng kiến thức vào thực tiễn sản xuất tại gia đình
- Học sinh chăm chỉ học tập, nghiên cứu, rèn luyện các kỹ năng qua thực hành, quan sát…
- Học sinh tích cực học tập chủ động tại lớp
và thực hành tại gia đình
- Giáo viên chủ động xây dựng hệ thống câu hỏi trắc nghiệm, đổi mới phơng pháp dạy
III, Các biện pháp đảm bảo an toàn lao
động vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi tr-ờng
1, Biện pháp đảm bảo an toàn lao động
- Nghiêm túc thực hiện quy định do giáo viên hớng dẫn và cẩn thận khi sử dụng; không đùa nghịch khi thực hành
- Khi tiếp xúc với hoá chất bảo quản phải sử dụng đúng chỉ dẫn
2, Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trờng
- Chỉ đợc sử dụng hoá chất cho phép đúng liều lợng
HĐ3: Tìm hiểu về các biện pháp bảo đảm an toàn lao động, vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trờng
Trang 4- Khi chế biến không đổ bừa bãi
- Sử dụng các biện pháp an toàn
IV - Củng cố: Giáo viên tóm tắt nội dung chính của bài
V - Bài tập kiểm tra, đánh giá: Câu hỏi SGK
Ngày soạn:
Ngày dạy:
Ch
ơng I: Các chất dinh d ỡng và vai trò của các Chất đó đối với cơ thể khẩu phần và thực
đơn
Bài 1:
Vai trò của các chất dinh d ỡng đối với cơ thể
I, Mục tiêu
1 Kiến thức
- Học sinh nêu đợc các chất dinh dỡng có trong lơng thực, thực phẩm
- - Nêu đợc vai trò của các chất dinh dỡng đó
2 Thái độ
- Có trách nhiệm, thái độ và ý thức vận dụng các loại thức ăn phong phú và hợp lý cân đối trong khẩu phần hằng ngày
3 Kỹ năng
- Rèn luyện hoạt động nhóm
II, Phơng pháp - phơng tiện dạy học
1- Phơng pháp: Vấn đáp - tìm tòi bộ phận
2- Phơng tiện: SGK
III, Tiến trình giảng dạy
Trang 51- Tổ chức, ổn định lớp 2- Kiểm tra bài cũ 3- Bài mới
Hoạt động của giáo
viên
Hoạt động của học sinh
Nội dung
*GV: Nêu đặc điểm
của H2O (h 5 )
*GV: Nêu vai trò của
nớc đối với sức khoẻ
con ngời
*GV: Nêu đặc điểm
của chất khoáng
- GV yêu cầu học sinh
hoàn thành phiếu học
tập theo nhóm
- HS nhớ lại kiến
thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
-Vận dụng kiến thức thực tế
_ HS thảo luận nhóm hình thành phiếu học tập
I, Nớc
1, Đặc đểm
- Nớc có trong tất cả các loại thành phần với hàm lợng khác nhau
- Nớc tồn tại ở 2 dạng:
+ Nớc tự do + Nớc liên kết
- Nớc tự do càng nhiều vi sinh vật hoạt
động mạnh nhanh hỏng
2, Vai trò
- Rất quan trọng, đối với ngời mất 15 - 20l nớc chết
- Là dung môi hoà tan các chất, tham gia vào nhiều phản ứng sinh học, tiêu hoá, hấp thụ nớc, duy trì thân nhiệt, sức căng tế bào
II, Chất khoáng
1, Đặc điểm
- Chất khoáng tồn tại ở 2 dạng:
+ Muối + Hợp chất hữu cơ
khi đốt chất khoáng ở dạng tro
- Hàm lợng chất khoáng trong thực phẩm khách nhau về thành phần và tỷ lệ,
HĐ1: Tìm hiểu về vai trò của nớc
HĐ2: Tìm hiểu về vai trò của chất khoáng
Trang 6*GV: nêu vai trò của
chất khoáng đối với
cơ thể
*GV: Gluxit có mấy
loại? Những chất đó
có nhiều trong những
loại thực phẩm nào?
GV: Vai trò của
Gluxit đối với cơ thể
- Đại diện nhóm trình bày
- Các nhóm khác
bổ sung
- Ghi nhận kiến thức
HS thảo luận nhóm hình thành phiếu học tập
- Đại diện nhóm trình bày
- Các nhóm khác
bổ sung
- Có 3 nhóm khoáng + Khoáng đa lợng: Na, K, P, Ca, Mg: có nhiều trong rau muống, tôm, cua …
• Mg: Có nhiều trong gạo, đậu …
• P: nhiều hạt
• Fe: có nhiều trong rau muống + Khoáng vi lợng: Co, B, Mn, Ba, Cu, Zn: có nhiều ở lòng đỏ trứng
+ Khoáng siêu vi lợng: chiếm tỉ lệ cực nhỏ
2, Vai trò:
- Ngời: chiếm 5%
- Cấu tạo chất hữu cơ, tế bào, mô, dịch bào
- Tham gia vào quá trình trao đổi chất
- Tham gia vào các phản ứng hóa sinh
III GluXit
1, Đặc điểm +Monosaccarit: glucozơ, Lactozơ,
Pructozơ
+ Disaccarit: Mantozơ, Saccarozo, + Polisacarit gồm: Tinh bột (ngũ cốc, khoai, sắn); Glycôgen (gan dự trữ khi cần glucozơ; Xenlulôzơ (có nhiều trong rau,
củ, quả
2, Vai trò
- Là thành phần cấu tạo nên tế bào mô
- Chất dinh dỡng là nguyên liệu chủ yếu thờng xuyên cho cơ thể
- Xenlulôzơ có vai trò trong kinh tế, tiêu hoá tốt hơn
HĐ3: Tìm hiểu về vai trò của Gluxit
HĐ4: Tìm hiểu về Lipit
Trang 7*GV: Nêu đặc điểm
của Lipit
GV: L có vai trò gì
đối với cơ thể?
GV củng cố kiến thức
nêu dẫn chứng chứng
minh
? Tại sao ngời già nên
ăn nhiều mỡ thực vật
hơn động vật ?
GV: Nêu đặc điểm
của Prôtêin
Tại sao chúng ta
thớng xuyên phải thay
đổi món ăn trong bữa
ăn hằng ngày?
- Thực phẩm nào đợc
đánh giá là giầu P
nhất?
-HS nhớ lại kiến thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
HS: Nêu vai trò của L
- Vận dụng kiến thức trả lời
-HS nhớ lại kiến thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
HS: Nêu vai trò của L
- Vận dụng kiến
IV Lipit
- Có hàm lợng khác nhau trong các loại thực phẩm
- Lipit gồm: axit béo, glixêril, 1 số axit béo cơ thể không thích hợp
- Lipit là chất hữu cơ giàu năng lợng
- Nhu cầu lipit của ngời trởng thành: 80 - 100g/ngày
- Sử dụng cân đối lipit động vật: lipit thực vật (50:50)
2, Vai trò
- Cấu tạo tế bào, mô
- Là dung môi hoà tan 1 số chất quan trọng nh vitamin A, D, E, K
- Là chất dự trữ năng lợng cho cơ thể
V Prôtêin
1, Đặc điểm
- Prô là chất hữu cơ quan trọng nhất trong
tự nhiên, thành phần hàm lợng Prôtêin trong thực phẩm khác nhau
- Prôtêin đợc cấu tạo bởi 22 aa trong đó 8
aa không thay thế giá trị dinh dỡng quý
- Chất lợng prôtêin phụ thuộc vào sự có mặt và tỷ lệ cân đối của 8 aa
2, Vai trò
- Prôtêin là chất hữu cơ quan trọng nhất, quyết định sự tồn tại của cơ thể, tham gia cấu tạo tế bào, mô, cấu tạo enzim, hoocmon, kháng thể…
HĐ5: Tìm hiểu về đặc điểm và vai trò của prôtêin
Trang 8*GV: Nêu đặc điểm
của Vitamin
- Vitamin có vai trò gì
đối với cơ thể?
GV củng cố kiến thức
nêu dẫn chứng chứng
minh
Chú ý: Ngoài 6 nhóm
chất cơ bản trên, trong
thực phẩm còn có chất
khác nh chất tạo màu,
tạo mùi…
thức trả lời
HS nhớ lại kiến thức sinh học 10 trả lời câu hỏi
HS: Nêu vai trò của Vitamin
- Vận dụng kiến thức trả lời
- HS ghi nhận kiến thức
VI Vitamin
1, Đặc điểm và vai trò
- Vitamin là chất hoá học có cấu tạo và vai trò khác nhau, gồm 2 nhóm: + Nhóm chất hoà tan trong H2O : C, B
C: hạt ngũ cốc, thịt, trứng, cơ thể thiếu
C giảm sức đề kháng, dễ bị chảy máu
B1: vỏ gạo, men bia, cá, sữa, thịt Thiếu B1 hoạt động thần kinh kém, bị phù
nề, rối loạn trao đổi chất
B2: dễ mắc bệnh ở mắt, giảm thể trọng
B12: Cấu tạo hồng cầu, Prôtein, chất béo
+ Nhóm hoà tan trong chất béo A- Chuyến hoá chất, hoạt động tế bào,
tị giác E: chống lão hoá, tăng khả năng hoạt
động K: đông máu D; chuyển hoá Ca, P ở trẻ em
Kết luận: Vitamin là chất hoá học, cơ
thể rất cần với lợng ít nhng không thể thiếu vì vitamin là thành phần cấu tạo enzim, điều hoà các quá trình trao đổi chất
Chú ý: Ngoài 6 nhóm chất cơ bản trên,
trong thực phẩm còn có chất khác nh chất tạo màu, tạo mùi…
4- Củng cố: Giáo viên củng cố lại nội dung chính của bài
5- Bài tập: Câu hỏi, bài tập SGK
HĐ6: Tìm hiểu vai trò của vitamin đối với cơ thể
Trang 9Ngày soạn:
Ngày dạy:
Bài 2:
Khẩu phần ăn và thực đơn
I, Mục tiêu
1 Kiến thức
- Nêu đợc nguyên tắc xây dựng thực đơn và tổ chức thực hiện một bữa
ăn theo mẫu yêu cầu
- Khi xây dựng thực đơn, học sinh lựa chọn nguyên liệu theo mùa
2 Kỹ năng
- Rèn luyện kỹ năng hoạt động nhóm
II, Phơng pháp - phơng tiện dạy học
1- Phơng pháp: Vấn đáp - tìm tòi bộ phận
2- Phơng tiện: SGK
III, Tiến trình giảng dạy
1- Tổ chức, ổn định lớp
2- Kiểm tra bài cũ
3- Bài mới
Hoạt động của giáo
viên
Hoạt động của học sinh
Nội dung
*GV: Khi xây dựng
khẩu phần ăn phải
dựa trên những
nguyên tắc gì?
-,HS: Đảm bảo cung cấp đủ năng lợng và lợng chất
I, Nguyên tắc xây dựng khẩu phần
1, Về năng lợng
- Khẩu phần ăn phải đáp ứng nhu cầu năng lợng
- Bảng nhu cầu năng lợng theo viện vệ sinh
HĐ1: Tìm hiểu về nguyên tắc xây dựng khẩu phần
Trang 10- GV : Vì sao cần
cung cấp đầy đủ
năng lợng ?
*GV: Vì sao phải
giữ tỉ lệ các chất
dinh dỡng hợp lý
GV: Nêu nguyên tắc
chung, sau đó đa ra
1 ví dụ hớng dẫn học
sinh làm
*GV: Nêu các bớc
khi thực hiện khẩu
phần
dinh dỡng cần thiết
- HS : Năng lợng giúp cơ thể hoạt
động duy trì sự sống
- Đáp ứng nhu cầu
của cơ thể
HS: nghiên cứu làm bài tập vận dụng
- Hs nghiên cứu nội dung sgk và trả
lời
dịch tễ:
0 - 1 tuổi 800 - 900 Kcal
1 - 3 tuổi 1100 Kcal
4 - 6 tuổi 1400 Kcal
- Bảng nhu cầu năng lợng (thanh niên nam
25 tuổi) Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal Lao động nặng vừa 2600 - 2800 Kcal Lao động nặng 3000 - 3200 Kcal Năng lợng không đủ suy dinh dỡng, cơ thể kiệt sức
2, Về các chất dinh dỡng:
- Các chất giữ tỉ lệ cân đối trong khẩu phàn tuyệt đối không nên sử dụng độc nhất 1 chất dinh dỡng nào
II, Các tính khẩu phần của một ngời
- Căn cứ vào tính chất lao động và thể trạng
để biết số Kcal cần thiết theo bảng
- Tính thành phầ-n các chất dinh dỡng: prôtêin, glucit, lipit theo tỉ lệ phù hợp
- VD: SGK
III, Cách thực hiện khẩu phần
- Chọn trong bảng thực phẩm của 100g thức
ăn với số lợng cần thiết
- Nên chọn đủ đại diện các loại thức ăn để
có 1 khẩu phần tốt
HĐ4: Tìm hiểu về sự phân phối số bữa ăn trong ngày HĐ3: Tìm hiểu cách thực hiện khẩu phần
HĐ2: Tìm hiểu về cách tính khẩu phần của một ngời
Trang 11GV: Nêu vai trò của
phân phối số bữa
ăn/ngày
* Cơ sở của việc
phân phối số bữa
ăn/ngày VD?
GV: Vì sao bữa tra
trong chế độ ăn 3
bữa của ngời lớn lại
có nhu cầu lớn hơn
chế độ ăn 4 bữa?
*GV: Nêu chế độ ăn
của trẻ con, ngời
- Hs nghiên cứu nội dung sgk và trả
lời
Dựa vào thời gian,
đặc điểm sinh lí, lứa tuổi, nhu cầu dinh dỡng
- Hs nghiên cứu nội dung sgk và trả
lời
- Cung cấp năng l-ợng trong thời gian
là lớn hơn
*HS: trả lời + Trẻ em có nhu
IV, Phân phối số bữa ăn trong ngày
1, Vai trò của việc phân phối
Giúp cơ thể điều tiết các hoạt động sinh lí sinh hóa trong cơ thể bình thờng đồng thời góp phần bảo vệ nâng cao sức khỏe hạn chế quá trình phát sinh gây bệnh cho cơ thể
2, Phân phối số bữa ăn
a) Trẻ em:
Bữa sáng: 25% tổng số năng lợng Bữa tra: 40% tổng số năng lợng Bữa chiều: 10% tổng số năng lợng Bữa tối: 25% tổng số năng lợng b) Ngời lớn:
- Chế độ 4 bữa:
Bữa sáng 1: 10% tổng số năng lợng Bữa sáng 2: 25% tổng số năng lợng Bữa tra: 40% tổng số năng lợng Bữa tối: 25% tổng số năng lợng
- Chế độ 3 bữa
Sáng: 30% tổng số năng lợng Tra: 45% tổng số năng lợng Tối: 25% tổng số năng lợng c) Ngời già:
Bữa sáng 1: 25% tổng số năng lợng Bữa sáng 2: 15% tổng số năng lợng Tra: 35% tổng số năng lợng Tối: 25% tổng số năng lợng
V, Chế độ ăn cho từng đối tợng HĐ5: Chế độ ăn cho từng đối tợng
Trang 12lớn, ngời già Vì sao
phải có chế độ ăn
nh vậy
- GV bổ sung thêm
kiến thức vận dụng
trong đời sống đối
với một số ngời bị
bệnh nh: tiểu
đ-ờng
Giáo viên thuyết
trình diễn giải cho
học sinh cách tính
toán để có thực đợn
cho bữa ăn thờng
ngày phù hợp
cầu tăng trởng nhiều nên cần nhiều khoáng và protein, cơ quan tiêu hóa phát triển cha hoàn thiện + Ngời già dễ mắc các bệnh tim mạch, tiêu hóa kém, nhu cầu dinh dỡng cho hoạt
động giảm,
- HS lắng nghe vận dụng kiến thức vận dụng để có thể tiến hành lập thực đơn cho gia đình hằng ngày
1, Trẻ con
- Nhiều đạm, đạm động vật >60% đạm
- Lipit thực vật
- Cần dùng đờng, Ca, P, Fe
- Thức ăn dễ tiêu
- Tập cho ăn rau quả
- Thức ăn lỏng đặc rắn
- Không ăn uống thức ăn có nhiều chất kích thích
- Không ăn thức ăn cứng, dai
2, Ngời lớn
- Tuỳ thuộc vào cờng độ làm việc, ngời làm việc nặng nhu cầu năng lợng chất dinh dỡng nhiều
3, Ngời già
- Giảm tỉ lệ bột đờng, dầu mỡ
- Ăn dầu thực vật
- ít đạm
- Nhiều rau củ quả tơi
- Thức ăn dễ tiêu, dễ nhai, dễ nuốt, ít chất kích thích, không ăn mặn
VI, Lập thực đơn cho các bữa ăn thờng ngày
1, Cách tính toán để lập thực đơn cho bữa
ăn thờng ngày
a) Giá trị dinh dỡng của thực đơn b) Tính chất của những ngời trong gia định c) Ngân quỹ gia đìn
d) Thời gian và phơng tiện ăn uống e) Sự khác biệt về tính chất thực phẩm f) Thay đổi món ăn hằng ngày
HĐ6: Tìm hiểu về việc lập thực đơn