Báo cáo seminar chuyên ngành

iv DANH MỤC BẢNG ...v BÀI 1: BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC THUẬT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT, HƯỚNG ĐẾN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU TOÀN CẦU ...1 1.1... 1 BÀI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO SEMINAR CHUYÊN NGÀNH

GVHD: PGS.TS Mai Huỳnh Cang, Th.S Trần Đỗ Đạt

Sinh viên thực hiện: Trần Trọng Ninh

MSSV: 22139085

Lớp: DH22HT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2025

i

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẫn của môn “Seminar chuyên

ngành” PGS.TS Mai Huỳnh Cang và ThS Trần Đỗ Đạt đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy

để chúng em có những kiến thức sâu thêm về môn học này Em cũng cảm ơn sâu sắc đến

diễn giả ThS Nguyễn Long Duy và ThS Trần Dương Xuân Vũ đã chia sẻ nhiều kinh quý

báu và thiết thực Những chia sẻ này không chỉ mang tính định hướng mà còn truyền cảm

ứng, góp phần trang bị thêm kiến thức và kỹ năng hữu ích cho chúng em

Cảm ơn Cô và Thầy đã đọc bài báo cáo của em và sẽ đưa ra những lời nhận xét, sửa

chữa vô cùng quý báu

Xin chân thành cảm ơn Cô và Thầy!

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH iv

DANH MỤC BẢNG v

BÀI 1: BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC THUẬT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT, HƯỚNG ĐẾN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU TOÀN CẦU 1

1.1 Mở đầu 1

1.2 Nội dung báo cáo 1

1.2.1 Xây dựng hệ thống QLCL & ATTP 1

1.2.2 Quản lý sản xuất và kiểm soát chất lượng 2

1.2.3 Hệ thống đảm bảo Halal 3

1.2.4 Trao đổi, thảo luận và tổng kết 3

1.3 Kết luận 4

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THÓI QUEN HIỆU QUẢ 5

2.1 Mở đầu 5

2.2 Khái niệm thành công 5

2.3 Ba bước xây dựng thói quen thành công 5

2.3.1 Xác định đích đến 5

2.3.2 Tạo bản đồ 6

2.3.3 Dùng bản đồ để hành động 6

2.4 Kết luận 6

BÀI 3: THỰC HÀNH CHƯNG CẤT TINH DẦU QUY MÔ PILOT 7

3.1 Lý thuyết 7

3.2 Thực hành 7

3.2.1 Dụng cụ, hóa chất và nguyên liệu 7

3.2.2 Cách tiến hành 8

BÀI 4: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ỨNG DỤNG TỪ TINH DẦU 12

iii

4.1 Mở đầu 12

4.2 Thực hành 12

4.2.1 Dụng cụ, hóa chất và nguyên liệu 12

4.2.2 Cách tiến hành 12

4.2.3 Báo cáo kết quả 13

iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Hình sơ đồ quy trình chiết xuất tinh dầu quy mô pilot 8

Hình 3.2 Nguyên liệu vỏ cam 9

Hình 3.3 Xay nhuyễn nguyên liệu 9

Hình 3.4 Hệ thống chưng cất lôi cuốn hơi nước quy mô pilot 10

Hình 3.5 Chiết tinh dầu 10

Hình 3.6 Thể tích tinh dầu thu được và tỷ trọng của tinh dầu 11

Hình 4.1 Sản phẩm xà phòng 13

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Bảng dụng cụ, hóa chất và nguyên liệu 7 Bảng 4.1 Bảng dụng cụ, hóa chất và nguyên liệu 12

1

BÀI 1: BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC THUẬT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT, HƯỚNG ĐẾN THỊ TRƯỜNG

XUẤT KHẨU TOÀN CẦU

1.1 Mở đầu

Trong bối cảnh toàn cầu hóa, ngành công nghiệp thực phẩm đang đứng trước những yêu cầu ngày càng khắt khe về chất lượng và an toàn thực phẩm Đặc biệt đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hướng đến thị trường xuất khẩu toàn cầu, việc tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000, BRC, và Halal là điều kiện tiên quyết để tiếp cận

và giữ vững thị phần Với mong muốn giúp sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm có cái nhìn thực tiễn và chuyên sâu hơn về hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong nhà máy sản xuất, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã phối hợp cùng doanh nghiệp tổ chức buổi báo cáo chuyên đề với chủ đề "Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tại nhà máy sản xuất, hướng đến thị trường xuất khẩu toàn cầu"

Buổi báo cáo không chỉ giới thiệu kiến thức lý thuyết mà còn cung cấp nhiều dẫn chứng thực tiễn từ các nhà máy lớn, mang đến cho sinh viên cơ hội tiếp cận với các mô hình quản lý hiện đại, đồng thời hiểu rõ các yêu cầu khắt khe của thị trường xuất khẩu, từ

đó nâng cao nhận thức và năng lực chuyên môn của bản thân

Buổi báo cáo có sự tham gia của hai diễn giả giàu kinh nghiệm thực tiễn:

− Thạc sĩ Nguyễn Long Duy – Giám đốc kinh doanh cấp cao, OJI PAK VN

− Thạc sĩ Nguyễn Minh Tuấn – Quản lý đảm bảo chất lượng (QA Manager), Idocean

1.2 Nội dung báo cáo

1.2.1 Xây dựng hệ thống QLCL & ATTP

Phần đầu của buổi báo cáo, do Th.S Nguyễn Minh Tuấn trình bày, tập trung vào các bước xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm hiệu quả, từ nền tảng

lý thuyết đến các ứng dụng thực tiễn trong nhà máy Nội dung bao gồm:

2

− Tầm nhìn và sứ mệnh: hệ thống QLCL & ATTP phải bắt nguồn từ một tầm nhìn dài hạn và sứ mệnh rõ ràng của doanh nghiệp Đây là yếu tố tạo nên định hướng chiến lược trong toàn bộ hoạt động sản xuất Sự cam kết từ cấp lãnh đạo cao nhất là yếu tố cốt lõi thúc đẩy sự hình thành văn hóa chất lượng trong doanh nghiệp

− Cam kết lãnh đạo: sự tham gia tích cực của ban lãnh đạo trong việc ban hành chính sách, kiểm tra nội bộ và hỗ trợ nguồn lực là nền tảng để triển khai hiệu quả các hệ thống quản lý

− Kế hoạch an toàn thực phẩm: việc xây dựng kế hoạch ATTP cần dựa trên phương pháp tiếp cận phòng ngừa, phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Từ đó, doanh nghiệp sẽ đưa ra các biện pháp kiểm soát cụ thể nhằm giảm thiểu rủi ro trong toàn

bộ chuỗi cung ứng thực phẩm

− Hệ thống tích hợp: việc kết hợp nhiều tiêu chuẩn như ISO 9001 (quản lý chất lượng), ISO 22000 (an toàn thực phẩm), BRC (tiêu chuẩn toàn cầu) giúp tối ưu hóa quy trình quản

lý và tăng tính minh bạch trong sản xuất

− Tiêu chuẩn nhà xưởng và yêu cầu kỹ thuật: thiết kế nhà xưởng cần đảm bảo dòng chảy sản phẩm một chiều, tránh nhiễm chéo, có đầy đủ hệ thống thông gió, chiếu sáng, và kiểm soát côn trùng Ngoài ra, các yêu cầu kỹ thuật về trang thiết bị, chất liệu, và quy trình

vệ sinh cũng được đặt ra nghiêm ngặt

1.2.2 Quản lý sản xuất và kiểm soát chất lượng

Sau phần lý thuyết, diễn giả đã trình bày chi tiết về các bước thực hành kiểm soát chất lượng trong nhà máy thông qua các ví dụ cụ thể:

− Case study: Một ví dụ minh họa từ nhà máy chế biến hải sản tại Idocean đã cho thấy cách mà doanh nghiệp triển khai hệ thống HACCP, truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, và đánh giá nhà cung cấp theo chuỗi giá trị

− Kiểm soát sản phẩm: Các tiêu chí đánh giá sản phẩm bao gồm chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, hóa học và kiểm tra bao bì Mỗi lô sản phẩm đều được lấy mẫu và lưu mẫu để kiểm tra định kỳ

3

− Kiểm soát quy trình: Quy trình sản xuất được theo dõi liên tục thông qua các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Các thông số như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian xử lý được ghi nhận

và hiệu chuẩn định kỳ

− Quản lý nhân sự: Đội ngũ lao động được đào tạo thường xuyên về kiến thức ATTP,

kỹ năng thao tác và văn hóa an toàn trong nhà máy Việc đánh giá tay nghề và ý thức tuân thủ quy định cũng là một phần quan trọng để duy trì hiệu quả quản lý

1.2.3 Hệ thống đảm bảo Halal

Một nội dung đặc biệt trong buổi báo cáo là hệ thống đảm bảo Halal – một yêu cầu quan trọng để xuất khẩu sang các thị trường Hồi giáo như Indonesia, Malaysia, UAE

− Khái niệm Halal: Halal không chỉ là thực phẩm phù hợp với quy định tôn giáo mà còn là biểu tượng của sự an toàn, vệ sinh và đạo đức sản xuất

− Yêu cầu của hệ thống Halal: từ nguyên liệu, quy trình chế biến, đến việc làm sạch thiết bị đều phải tuân thủ hướng dẫn của tổ chức chứng nhận Halal Không được phép sử dụng chung máy móc giữa thực phẩm Halal và không Halal nếu chưa được vệ sinh kỹ lưỡng

− Quy trình cấp chứng nhận Halal: doanh nghiệp phải xây dựng bộ hồ sơ rõ ràng, đào tạo nhân sự, đồng thời trải qua quá trình đánh giá thực địa định kỳ từ tổ chức chứng nhận

Hệ thống Halal là minh chứng cho sự chuyên nghiệp, minh bạch và phù hợp với yêu cầu quốc tế mà nhiều doanh nghiệp Việt Nam đang hướng đến

1.2.4 Trao đổi, thảo luận và tổng kết

Phần hỏi đáp đã diễn ra sôi nổi với nhiều câu hỏi từ sinh viên về các chủ đề như:

− Làm thế nào để một doanh nghiệp nhỏ có thể áp dụng hệ thống quản lý chất lượng toàn diện?

− Những khó khăn khi triển khai chứng nhận Halal và cách khắc phục

− Vai trò của chuyển đổi số trong giám sát sản xuất và truy xuất nguồn gốc

Các diễn giả đã đưa ra những giải thích thuyết phục, gợi mở thêm nhiều góc nhìn thực tiễn và xu hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại

4

Kết thúc buổi báo cáo, đại diện nhà trường đã gửi lời cảm ơn đến các chuyên gia, đồng thời khẳng định tầm quan trọng của việc gắn kết giữa giảng dạy lý thuyết và thực tiễn sản xuất trong đào tạo kỹ sư thực phẩm

1.3 Kết luận

Buổi báo cáo chuyên đề là cơ hội quý báu để sinh viên chúng em được tiếp cận với các mô hình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm đang được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy sản xuất thực phẩm hiện đại Những kiến thức được chia sẻ không chỉ củng cố nền tảng lý thuyết mà còn mở rộng tầm nhìn thực tiễn, giúp sinh viên hiểu rõ hơn về yêu cầu nghề nghiệp và các tiêu chuẩn quốc tế cần tuân thủ

Qua đó, buổi chuyên đề đã góp phần nâng cao nhận thức và năng lực chuyên môn cho sinh viên chúng em, tạo động lực học tập và chuẩn bị hành trang vững chắc cho hành trình nghề nghiệp trong tương lai

5

BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THÓI QUEN HIỆU

QUẢ

2.1 Mở đầu

Trong xã hội hiện đại đầy biến động và cạnh tranh, khái niệm thành công không còn đơn thuần là sự tích lũy tài sản vật chất hay danh tiếng Thay vào đó, thành công đang dần được hiểu như một trạng thái trọn vẹn về mặt tinh thần, giá trị sống, và sự phát triển toàn diện của cá nhân Seminar “Xây dựng thói quen thành công” do ThS Trần Dương Xuân

Vũ chủ trì đã mang đến một hệ thống tư duy và hành động thực tiễn giúp người tham dự xây dựng hành trình phát triển cá nhân bền vững, thông qua việc định hướng mục tiêu sống

rõ ràng và thiết lập các thói quen tích cực

2.2 Khái niệm thành công

Theo diễn giả ThS Trần Dương Xuân Vũ, thành công không đồng nghĩa với việc sở hữu nhiều tài sản hơn người khác, mà chính là việc sống đúng với giá trị cốt lõi của bản thân Đây là cách tiếp cận sâu sắc mang màu sắc của triết lý sống phương Đông, đồng thời phản ánh quan điểm hiện đại của tâm lý học tích cực phương Tây Một người được xem là thành công khi họ trả lời được bốn câu hỏi cốt lõi: Tôi muốn trở thành ai? Tôi muốn có cuộc sống như thế nào? Tôi muốn để lại điều gì cho thế giới này? Tôi cảm thấy hạnh phúc khi nào? Việc trả lời các câu hỏi này không chỉ giúp cá nhân định hình bản sắc mà còn là nền tảng để xác lập mục tiêu dài hạn, từ đó định hướng hành động phù hợp

2.3 Ba bước xây dựng thói quen thành công

2.3.1 Xác định đích đến

Việc xác lập đích đến là bước đi đầu tiên và quan trọng nhất để tạo ra động lực phát triển lâu dài Không có đích đến rõ ràng, con người dễ bị cuốn vào những lựa chọn ngắn hạn và đánh mất định hướng Đích đến phải mang tính cá nhân hóa, phản ánh chân thật giá trị sống, hoài bão và kỳ vọng của chính mỗi người Việc xác định rõ hình mẫu cá nhân lý tưởng sẽ mở đường cho một hành trình phát triển có định hướng, tránh lãng phí thời gian

và nguồn lực vào những mục tiêu không phù hợp

6

2.3.2 Tạo bản đồ

Một bản đồ phát triển cá nhân rõ ràng không chỉ giúp tránh những bước đi sai lầm

mà còn cho phép dự đoán các chặng đường cần vượt qua Cụ thể, cá nhân nên chia nhỏ đích đến thành các cột mốc trung gian như thành tích học tập, kỹ năng nghề nghiệp, thành tựu nghiên cứu, kinh nghiệm thực tiễn… Việc liệt kê kỹ năng và nguồn lực cần thiết cho từng giai đoạn giúp quá trình học tập và rèn luyện trở nên chủ động và hiệu quả Điều quan trọng không kém là việc xây dựng kế hoạch hành động hằng năm, hằng kỳ và thậm chí theo tháng, nhằm đảm bảo tính khả thi và khả năng điều chỉnh kịp thời

2.3.3 Dùng bản đồ để hành động

Chuyển hóa kế hoạch thành hành động thực tiễn là bước khó khăn nhất và đòi hỏi

sự kiên trì cao độ Để làm được điều đó, cá nhân cần hình thành những thói quen hàng ngày

có định hướng rõ ràng Hành động đều đặn, dù nhỏ nhưng nhất quán, sẽ tạo nên sức mạnh tích lũy lâu dài Bên cạnh đó, việc đánh giá, theo dõi và điều chỉnh kế hoạch là thiết yếu để thích nghi với hoàn cảnh thay đổi Người thành công không chờ đợi điều kiện hoàn hảo để bắt đầu, mà hành động với những gì đang có, bởi sự hoàn hảo là cái đích không bao giờ đến

2.4 Kết luận

Seminar đã nhấn mạnh một chân lý quan trọng: động lực không thể phụ thuộc mãi vào ngoại cảnh Khi cá nhân biết cách tạo ra thói quen tốt, họ cũng đang tự xây dựng cho mình cơ chế tự vận hành để phát triển bền vững Thành công, không còn là thứ xa xôi, mà

là kết quả tất yếu của quá trình sống có định hướng, có thói quen lành mạnh và hành động kiên định Bài học chúng em rút ra là: Hãy bắt đầu từ đích đến, và chính thói quen mỗi ngày

sẽ là bước chân đưa bạn đến tương lai mong muốn

7

BÀI 3: THỰC HÀNH CHƯNG CẤT TINH DẦU QUY MÔ

PILOT

3.1 Lý thuyết

Tinh dầu là hỗn hợp phức tạp các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, thường được tìm thấy trong các mô thực vật như lá, hoa, vỏ, thân hoặc rễ Các thành phần chính bao gồm terpen, aldehyde, ceton, alcohol, acid hữu cơ và ester Chúng mang đặc tính mùi hương đặc trưng

và có nhiều hoạt tính sinh học như kháng khuẩn, kháng oxy hóa, kháng viêm,

Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước là kỹ thuật phổ biến nhất để chiết xuất tinh dầu Phương pháp chưng cất lôi cuốn tinh dầu bằng hơi nước dựa trên nguyên lý của quá trình chưng cất một hỗn hợp không tan lẫn vào nhau là nước và tinh dầu Khi hỗn hợp được gia nhiệt, hai chất đều bay hơi Nếu áp suất của hơi nước cộng với áp suất của tinh dầu bằng áp suất của môi trường thì hỗn hợp sôi, và tinh dầu được lấy ra cùng với hơi nước Phương pháp này có ưu điểm giúp tránh được việc phải đun nóng hỗn hợp lên một nhiệt độ quá cao có thể phá hủy một hay nhiều cấu tử trong hỗn hợp và không sử dụng dung môi hóa học gây hại

Thiết bị chưng cất quy mô pilot là một bước đệm giữa quy mô nghiên cứu và quy

mô công nghiệp Nó giúp đánh giá các yếu tố kỹ thuật trong điều kiện gần thực tế, đồng thời cho phép xác định khả năng mở rộng quy trình một cách hiệu quả, tiết kiệm và an toàn

3.2 Thực hành

3.2.1 Dụng cụ, hóa chất và nguyên liệu

Bảng 3.1 Bảng dụng cụ, hóa chất và nguyên liệu

Dụng cụ Số lượng Nguyên liệu và hóa chất Số lượng

Nồi chưng cất tinh dầu 1 Vỏ cam 7,2kg

Cốc thủy tinh 300 mL 1

Phễu chiết 1

8

3.2.2 Cách tiến hành

Hình 3.1 Hình sơ đồ quy trình chiết xuất tinh dầu quy mô pilot

9

❖ Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Vỏ cam được thu nhận tại cửa hành nước ép sau đó được cắt rửa

sạch để loại bỏ bụi

Hình 3.2 Nguyên liệu vỏ cam

Cân khối lượng: Vỏ cam đã sơ chế được cân để đảm bảo có đủ số lượng cần thiết

cho quá trình chiết xuất

Xay nhuyễn: Vỏ cam sau khi cân sẽ được xay nhuyễn để tăng diện tích tiếp xúc,

góp phần nâng cao hiệu suất thu hồi tinh dầu

Hình 3.3 Xay nhuyễn nguyên liệu

10

Chưng cất lôi cuốn hơi nước: Nguyên liệu được cho vào nồi chưng cất cùng với

nước, sau đó đun sôi để tạo hơi nước (điều chỉnh nhiệt độ và áp suất phù hợp Hơi nước đi qua lớp nguyên liệu, cuốn theo tinh dầu rồi được dẫn qua ống làm lạnh Hơi nước và tinh dầu ngưng tụ thành chất lỏng và được thu vào bình chứa để tách lấy tinh dầu

Tiến hành chưng cất trong 2 giờ

Hình 3.4 Hệ thống chưng cất lôi cuốn hơi nước quy mô pilot

Làm khan bằng Na 2 SO 4 : Sau khi chưng cất, Na2SO4 được sử dụng để làm khô, loại

bỏ nước dư thừa trong tinh dầu

Chiết: Tinh dầu sau làm khan được chiết ra khỏi hỗn hợp bằng phương pháp tách

lớp dựa vào sự khác biệt về tỷ trọng giữa nước và tinh dầu

Hình 3.5 Chiết tinh dầu

3.3 Báo cáo kết quả