Tiểu luận " ẨM THỰC ĐẤT PHÚ " pdf

A/ PHẦN MỞ ĐẦU1/Tính cấp thiết của đề tài:ôi là một người con sinh ra ở xứ Nghệ nhưng lớn lên ở đất Phú tôikhông phải là nghệ sĩ tài ba có thể sang tác ra những vần thơ nhịp điệumang hồn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠTKHOA NGỮ VĂN_VĂN HÓA HỌC

MSSV: 0911406

ĐÀ LẠT 05.2012

A/ PHẦN MỞ ĐẦU1/Tính cấp thiết của đề tài:

ôi là một người con sinh ra ở xứ Nghệ nhưng lớn lên ở đất Phú tôikhông phải là nghệ sĩ tài ba có thể sang tác ra những vần thơ nhịp điệumang hồn của nước,tôi cũng không phải là kẻ có thể làm cho dân giàunước mạnh tôi chỉ là kẻ thất phu vô tài là anh chàng sinh viên năm ba của trườngĐại học Đà Lạt nhưng tôi gắn bó với mảnh đất hình chữ S này tự thấy phải có bổnphận làm một cái gì đó để khỏi đắc tội với tiền nhân khỏi mang tiếng là : “quêhương nếu ai không nhớ sẽ không lớn nổi thành người”

T

Cái gì mà tôi có thể làm được,hợp với khả năng ấy,ấy là giới thiệu mảnh đất

ấy,ông cha ta vẫn thường nói “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”…… muốn hiểu được cái gọi là “thực” ở đây,không có gì hơn là hãy

cùng tôi qua bài viết này đi thăm về đất Phú,tìm hiểu địa danh Phú Yên,tìm nhữngquả núi,những mạch sông,đọc lại những trang sử oai hùng cùng những món ngoncủa đất Phú quê tôi,nhưng vì có những hoàn cảnh khác nhau không dễ gì ai cũng

có thể được thưởng thức những món ăn ngon Vì vậy,tôi tự nguyện làm người chỉđường đưa các bạn độc giả về thăm đất Phú cùng tôi thưởng thức những mónngon để du khách có thể thưởng thức được tường tận những món ngon,những đặcsản ,bài viết tôi đưa ra những cơ sở lý luận thông qua những sách báo và kinhnghiệm,lối sống của dân quê tôi để người đọc có thể dù không đi đến nới nhưngcũng có thể tìm hiểu được dễ dàng Đó là cơ sở nguyên lý của tôi

Ngoài mục đích chính yếu nói trên tôi còn nhằm mục đích thứ hai như sau:

Tự ngàn xưa dân Phú Yên đã có trang sử hào hùng về truyền thống đậm đà,vì vậynày tôi hi vọng bài viết này có thể mang đến và góp phần quảng bá văn hóa ẩmthực nói chung và văn hóa đất Phú nói riêng,nơi thôn dã có những món ngon vàmang đến đặc sản đã làm thay đổi nhịp sống những món ngon cầu kỳ,có nhữngmón bình dân nhưng mang nét riêng.và bài viết mang tên “ẨM THỰC ĐẤT PHÚ”

hi vọng các bạn độc giả có thể tự thưởng thức và góp phần quảng bá cho quêhương tôi.

2/Mục tiêu của đề tài:

Giới thiệu những món ngon và hấp dẫn tới các bạn độc giả và quảng bá văn hóa

ẩm thực Phú Yên

3/ Nhiệm vụ của đề tài:

Nghiên cứu những món ăn ngon đặc sản cua r phú Yên đến tay cac độc giả và dukhách bốn phương

4/ Phương pháp nghiên cứu:

Đề tài mang tên: Ẩm thực đất Phú cho nên bằng những tài liệu thu thập qua sáchbáo tôi phân tích,miêu tả tổng hợp và khảo sát bằng những năm tháng sống ở địabàn để làm sống giậy ẩm thục quê tôi

5/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

Anh về Bình Định thăm chaPhú Yên thăm mẹ,Khánh Hòa thăm em Phú Yên được ban tặng cho một hệ thống cảnh quan thiên nhiên khá đa dạng,đầy đủ với núi, cao nguyên, đồng bằng châu thổ, sông, hồ, đầm, vịnh, hảiđảo Nét đặc trưng nổi bật của phong cảnh tự nhiên nơi đây là rất nên thơ, hùng

vĩ và độc đáo Một số danh thắng tiêu biểu có thể kể ra: Gành Đá Dĩa, Đầm ÔLoan , núi Đá Bia, vịnh Xuân Đài, bãi Môn- mũi Điện, di tích lịch sử cấp quốc gianhư vũng Rô, núi Nhạn- sông Đà v.v

Cơ sở hạ tầng du lịch của Phú yên gần đây được đầu tư mạnh Hàng loạt kháchsạn, nhà nghỉ, resort, khu giải trí- sinh thái đạt tiêu chuẩn cao xây dựng gần đâykhông những góp phần thay đổi diện mạo thành phố Tuy Hòa mà còn làm đòn bẩykích thích ngành dịch vụ nầy tăng trưởng mạnh hơn Phú Yên hiện có 1 khách sạn

5 sao ( Cendeluxe), 3 khách sạn 4 sao ( Kaya, Sài Gòn- Phú Yên, Long Beach), vànhiều khách sạn khác như Hương Sen, khách sạn Công Đoàn Cơ sở vui chơi,nghỉ dưỡng thì có Khu giải trí- sinh thái Thuận Thảo, khu resort Sao Việt, bãiTràm hideaway

Thiên nhiên tươi đẹp, giao thông thuận tiện, người dân hiền hậu tất cả các yếu

tố đó sẽ giúp Phú Yên nay mai sẽ trở thành một trong những điểm đến hấp dẫnnhất với du khách trong và ngoài nước

II/ ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC ĐẤT PHÚ

1/ Đặc điểm chung của các món ăn Phú Yên:

Cũng như mọi cộng đồng dân cư người Việt khác trên đất nước Việt Nam,lương thực chính của người Việt ở Phú Yên là lúa gạo có kèm theo khoai, sắn vàonhững lúc giáp hạt Thức ăn chủ yếu được chế biến từ các loại rau, củ và thịt, cá

Do đặc điểm là một tỉnh duyên hải nên trong thực đơn hàng ngày cá biển chiếm vịtrí tương đối quan trọng Ngoài ra, cũng nhờ nguồn lợi từ biển mà người dân PhúYên còn có nghề truyền thống chế biến nước mắm và các loại mắm khác từ cábiển Nước mắm Gành Đỏ, nước mắm Yến là những thương hiệu nổi tiếng khôngchỉ trong tỉnh Ngoài bữa ăn hàng ngày, thì vào dịp Tết, hoặc trong cúng giỗ, đámtiệc, thực đơn phong phú hơn vì có thêm các loại bánh, các loại gỏi và nhiều mónđặc sản khác như: sò huyết, tôm, cua, ghẹ, cá ngừ đại dương…Trong các loại bánhthì bánh tráng Phú Yên khá nổi tiếng với các thương hiệu bánh tráng Hòa Đa,bánh tráng Phường Lụa (Tuy An) và bánh tráng Đông Bình (Phú Hòa) Đối với các dân tộc thiểu số khác sinh sống trên đất Phú Yên như Êđê, Bana,Chăm lương thực chính cũng là gạo và bắp, những khi thiếu ăn họ vào rừng đàohái củ rừng, rau rừng Thực phẩm chính là cá và thú rừng, rau rừng, được chế biếnđơn giản Gia súc gia cầm chăn nuôi không nhiều Món đồ uống không thể thiếutrong các dịp lễ hội là rượu cần Rượu cần được làm bằng gạo, bắp, sắn, ủ trongché, khi uống thì hút bằng cần, hút đến đâu đổ thêm nước đến đấy cho đến khirượu lạt thì thôi

2/ Đặc điêm riêng và điểm nhấn mạnh về ẩm thực đất Phú.

Các món ăn hằng ngày của người Phú Yên đều có tính ngọt,nghĩa là trong các gia vịtrong khi nêm thì đường và bột ngọt gần như chiếm phần

quan trọng.Hơn nữa các bữa ăn luôn cạnh bên là một

chén nước mắm được giã rất kỹ và rất thơm ngon rất hấp

dẫn.Món ăn đã nấu dù mặn hay lạt thì kế bên vẫn có một

chén mắm đã được giã rất công phu

 Tính hòa đồng đa dạng

Người Phú Yên dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác,vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổibật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam

 Tính ít mỡ

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùngnhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ nhưmón của người Hoa

 Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người đất Phú thường dùng nước mắm để nêm, lại kếthợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhauđều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị

 Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị

Món ăn đất Phú thường nhiều chất nhiều vị kết hợp lại với nhau

Các món ăn Phú Yên thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm,cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều

vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

 Tính ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực PhúYên là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Nhữngthực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóngnhư gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người PhúYên mới có

3/ Cảm nhận của du khách:

Các du khách khi đến Phú Yên đều không quên mang về cho người thân mìnhnhững món ăn ngon của Phú Yên bởi vì ẩm thực ở đây đậm đà lại mang tính câynhà lá vườn

có nhiều món ăn độc đáo, đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với dấu ấn riêng.

Đ

Từ quê hương Phú Yên, bánh tráng đã theo những bước chân đi khắp mọi miềnđất nước, vào Nam, ra Bắc, hiện diện trong cả những món bình dị lẫn cầu kỳ…Quê hương đong đầy trong những hình ảnh bình dị, mộc mạc nhưng cũng lắmthiết tha, day dứt Vẫn còn đó những người mẹ, người bà, người anh, người chatần tảo sớm hôm trên cánh đồng làm ra từng hạt gạo, bát cơm Hạt gạo của nhữngngày giông tố lẫn bình yên, thấm đẫm mồ hôi lẫn nước mắt

Từ những hạt ngọc trời tinh túy ấy đã chắt chiu biết bao sản vật quê hương Vàbánh tráng – món ăn làm từ gạo, cũng tinh tế như những hạt ngọc trời, cũng mặn

mà thấm đẫm những giọt mồ hôi người làm ra, nhọc nhằn nắng sương mới nên vócnên hình… Bình dị đến vô ngần Ấy thế mà, nó đã từng chinh Nam, phục Bắc, cómặt ở tận xứ người để rồi đi đâu, về đâu, người Việt cũng nhớ mãi cái thanh âmdịu vợi mang tên bánh tráng Nó thấp thoáng bóng dáng quê cha, đất mẹ, nó đongđầy nỗi nhớ những món ăn xưa Làng nghề bánh tráng Hoà Đa (xã An Mỹ, huyệnTuy An) hình thành khá lâu đời Nơi đây có khoảng 30% hộ gia đình sống bằngnghề làm bánh tráng từ bột gạo

b / Cách làm

Dùng bột gạo pha nước, sau đó tráng thành

bánh phơi nắng (hoặc sấy) cho khô Bánhtráng nướng dùng bánh khô đem nướnglửa than cho bánh phồng lên dòn thơm khiăn; dùng bánh tráng nhúng nước cho dẻocuốn với thịt luộc, cá hấp và rau xanh… ănrất ngon Bánh tráng loại nào cũng cầnchút kỳ công ở khâu tráng và phơi bánh.Bánh tráng càng mỏng, càng khó lơ tay.Người thợ phải đều đặn phả và lấp bột cho đến khi nào chiếc bánh căng trong,không lợn cợn hay lam nham Khi vít bánh đưa ra phên (hay sàng) phơi cũng phảihết sức nhẹ nhàng Người phơi bánh phải trải bánh đều, không đẩy đùn hay nhănnhúm Chỉ có thế khi phơi bánh mới mềm và đẹp được Tùy theo từng loại bánhkhác nhau mà cách pha bột sẽ gia giảm đúng cách Bánh tráng nhạt dùng để cuốnhay ăn kèm các món mặn thì đơn giản trong thành phần chỉ có bột gạo (có thể phanếp) với ít muối tinh vừa phải Riêng bánh tráng ngọt dùng nướng ăn chơi thì cần

có vị béo từ sữa, dừa và ít mè rang thơm vàng" Bánh tráng thì đương nhiênphải… tráng nhưng tráng bánh sao cho ngon, cho khéo còn đòi hỏi bàn tay củanhững nghệ nhân Ở các làng nghề bánh tráng, người thợ phải thao thức từ khuya.Mọi công đoạn từ tẻ gạo, xay bột, nhóm lò đều đòi hỏi một sự cần cù, tỉ mẩn nhấtđịnh

Hầu như địa phương nào ở Phú Yên cũng có làm bánh tráng, nhưng có 3 nơi làmbánh tráng nổi tiếng có thể coi như làng nghề là: Hoà Đa ( xã An Mỹ- huyện TuyAn), Đông Bình (xã Hoà An - huyện Phú Hoà), Phường Lụa (Thôn Ngân Sơn – thịtrấn Chí Thạnh - huyện Tuy An) Tuy không phải sơn hào hải vị, nhưng món ănmộc mạc này đã trở thành huyền thoại Lịch sử bánh tráng là lịch sử của dân tộc,lịch sử của một nền nông nghiệp lúa nước lâu bền Từ những hạt lúa ngậm đầy

sương sớm, chín vàng rồi thu hoạch, sàng đãi nhiều lần cho ra hạt gạo trắng tinh,người ta đã làm nên những chiếc bánh tròn vành, đẹp nét .Bánh tráng phơi nhất thiết cần có nắng nhưng nắng âm u hay gắt gỏng quá cũnglàm hỏng mẻ bánh ngon Chính vì thế, bánh tráng phải xem trời, đoán mưa, xétgió Nghĩ cũng lạ, ngày nay, mặc cho công nghệ phơi sấy có tiến bộ nhưng cũngchẳng ai bỏ công nghiên cứu chiếc lò sấy bánh để làm gì Hình như, chỉ có nắngtrời, sương sớm mới làm bánh đủ hương, chuẩn vị.

c / Thưởng thức bánh tráng

Bánh tráng ngon có độ dày vừa,đều khổ, tốt nắng, nướng ăn thơm,nhúng nước không dính Bánhtráng Hoà Đa ăn với thịt heo, cháolòng, bánh hỏi đã trở thành mónngon hấp dẫn níu chân nhiều dukhách Có nhiều món ngon nhưngmón bánh tráng cuốn với thịt heokèm rau sống hái từ đồng rau Hoà

Đa, chấm nước mắm nhỉ sóng sánh thơm ngon được ướp từ cá biển đông với bàntay của ngư dân làng Yến kèm với dĩa ớt xanh được coi là "số zách dùng bánhtráng bẻ nó thành miếng nhỏ khoảng 10*10cm rồi nhúng với nước khoảng 30s(giây) rồi quấn với thịt,rau,trứng chiên hoặc cá chiên…………Nói đến bánh trángthì muôn hình, đủ loại Ngoài bánh tráng gạo còn có bánh tráng xoài, bánh trángchuối, bánh tráng mì Tuy nhiên, để làm nên món ăn ngon xứng liệt vào hàng quốchồn quốc túy thì tôi chỉ có bánh tráng gạo (theo cách gọi của miền Nam) hay bánh

đa (theo cách gọi của miền Trung, Bắc) Tuy có khác nhau về cách gọi, cáchthưởng thức nhưng loại nào cũng là linh hồn của đất trời Cách thưởng thức bánhtráng thì cũng lắm phong phú Bánh có thể nướng, xúc kèm mớ hến, hay món gỏi

nhai rào rạo vui tai hoặc chỉ ăn chơi cho vui miệng, đỡ ghiền Kỳ công hơn là bánhtráng dai dai cuốn với tôm, thịt, bún, ít rau thơm và vài cọng hẹ Chẳng biết cáithanh âm dai tả như thế nào nhưng rõ ràng nó làm “sướng miệng” người thưởngthức Khi ăn, mọi cung bậc vị giác đều hoà nhập để cảm nhận rõ ràng cái hương vịrất riêng.

Người địa phương đi xa thường mang theo những xấp bánh tráng Hoà Đa làm mónquà quê tặng người thân, bạn bè và để dành cho mình ăn dần cho đỡ nhớ quê.Nhiều du khách đã thử qua cũng trở nên “ghiền” (thích), có bè bạn người xứ

“nẫu” (người ta) về thăm quê lại gửi nhờ mua vài xấp

2/ Cá ngừ đại dương

a/ Giới thiệu

Là món ăn ưa chuộng của nhiều nước Châu Á, nhất là các nước Nhật Bản, Đài

Loan… Phú Yên hàng năm đánh bắt được khoảng 1.800- 2.000 tấn, chủ yếu xuấtkhẩu và chế biến thành những món ăn đặc sản của địa phương

b/ Cách chế biến và thưởng thức

Thịt cá ngừ đại dương đỏ tươi được thái thành lát mỏng và to, chấm với Mù tạc,

xì dầu và ăn kèm với các loại rau thơm: Tía tô, húng, cải xanh… đậu lạc rang,bánh tráng nướng Món này chế biến đơn giản, vừa thích hợp trong những buổitiệc chiêu đãi tại các nhà hàng, vừa rất tiện lợi cho những buổi liên hoan dã ngoạingoài trời Ngoài ra cá ngừ còn được chế biến ra rất nhiều món ăn ngon rất hợpvới khẩu vị của nhiều người, mắt các ngừ đại dương còn là một món ăn có mùi vịđộc đáo, rất ngon, rất hiếm, ít nơi có món ăn này Quí khách có dịp đến Phú Yênhãy một lần thưởng thức món ăn đặc sản này

3/ Ghẹ Sông Cầu

a/Giới thiệu

Ghẹ vùng Sông Cầu (Phú Yên) to bằng bàn tay, bụ bẫm, thân mình xanh thẫm,càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm Người ta có thể luộc, rang muối hoặcnướng vỉ, làm món lai rai rất thú Khách muốn có bữa cơm ghẹ thì có ngay tô canhghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi Người bắt ghẹ chuyên nghiệp thường sử dụng đôitay trần hay đặt gọng vó Còn những người không chuyên nghiệp thì dùng các chĩa

ba đâm xuyên qua thân ghẹ rồi gom lại nhậu liền tại chỗ Bắt ghẹ tương đối dễ

dàng Chúng thường bơi trong các hang đá, kẽ ghềnh hay bò lên nằm phơi nắngtrên các gộp đá Người đi bắt ghẹ nhanh tay túm lấy một lúc cũng vài chục con.Ghẹ đưa ra bán ở các chợ hay cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng đã đặt mua sẵn.Chủ quán thường nhốt các chú ghẹ trong các rọ tre rồi thả chìm xuống nước, khinào khách cần mới lôi lên làm món Khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao

là chừng mười phút sẽ có món ghẹ rang muối hay ghẹ luộc dọn lên ngay Cònkhách muốn có bữa cơm ghẹ thì cũng sẵn sàng với những tô canh ghẹ, đĩa ghẹ khorim nóng hổi còn bốc khói

b/ Cách làm và thưởng thức

Nếu cần nhâm nhi lai rai thì đã có nhữngchú ghẹ to tướng, mầu đỏ gạch, nằm gọngàng trên đĩa trông thật hấp dẫn Dùng haitay bẻ lấy đôi càng rồi nhẹ nhàng đập vỡ

nó ra, chấm vào đĩa muối cho vào miệng.Cảm giác đầu tiên là vị ngọt ngọt, mùithơm thơm, béo béo và mịn màng ở đầu lưỡi, sau đó ngấm dần xuống tận cổ Khách hớp chút bia để lấy đà, xơi tiếp bằng cách lột bỏ cái yếm trắng dưới bụng,bóc cái mai để lộ ra lớp thịt săn chắc trắng nõn nà và một lớp gạch màu vàng ươm.Dùng cái nĩa cạy hết lớp gạch chấm vào đĩa muối tiêu ăn trước, sau đó mới đếnlớp thịt Ăn ghẹ chớ ăn vội, cứ chậm rãi từng con một, hết con này đến con khác.Vừa ăn vừa uống bia Khi nào cảm thấy bụng đã no, mới thôi

4/ Cua Huỳnh đế

b/ Cách làm và thưởng thức.

Cua huỳnh đế bắt từ biển lên còn sống, đem hấp cách thủy hoặc luộc, rangmuối…, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo cua huỳnh đế Cua huỳnh đế rửasạch, sau đó cho cả con vào tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt của thịt.Khi thịt cua đã chín, tách mai cua ra, dùng muỗng nạo hết gạch trong đó để riêng

Gỡ thịt ở càng và thân cua, ướp với gia vị gồm nước mắm ngon, tiêu hành, bộtngọt , bắc chảo dầu ăn lên, phi hành củ cho thơm, để nhỏ lửa, cho thịt cua vào vàđảo đều cho thịt thấm Khi cháo đã chín nhừ, cho tất cả thịt cua vào và để sôi vàiphút; cho gạch cua vào sau cùng rồi nêm mắm muối lại cho vừa ăn, thêm củ hànhtây xắt mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ rồi nhắc nồi cháo xuống, cho thêm tiêuvào tô cháo, ăn khi còn nóng Cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng