Tiểu luận: Ẩm thực trung quốc hương vị đậm chất phương đông

Kỹ thuật nấu ăn của Trung Quốc phát triển vượt bậc, rất nhiều nguyên vật liệu trong mắt người nước ngoài là không thể ăn được, nhưng khi vào tay các đầu bếp Trung Quốc đã biến thành món

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực không chỉ bao gồm các món ngon vật lạ cùng kỹ thuật nấunướng khéo léo, tinh tế Thế giới ẩm thực còn tồn tại một mảng thường ítđược chú ý hơn, nhưng kỳ thực rất quan trọng, đó chính là các quy tắc trênbàn ăn Các nước châu Á có nhiều điểm tương đồng trong món ăn cũng nhưtrong cách ăn uống

Châu Á được xem là thiên đường của ẩm thực với rất nhiều món ăn đadạng, phong phú đậm đà bản sắc văn hóa Thông qua văn hóa ẩm thực củatừng quốc gia người thưởng thức có thể tìm hiểu được phong tục, nét văn hóa

và cả bản tính của con người

- Người châu Á thường ăn ba bữa mỗi ngày:

 Bữa sáng thường ăn nhẹ như cháo, phở

 Bữa trưa và bữa tối là bữa ăn chính

- Người châu Á có thể ăn không kèm thức uống hoặc chỉ uống mộtloại đồ uống trong suốt bữa ăn

- Cách ăn uống thường ăn theo mâm hoặc theo bàn và theo sở thích

- Dụng cụ ăn đơn giản (đũa bát), không thay dụng cụ sau mỗi mónăn

Đất nước Trung Quốc là một trong những cái nôi văn hóa của châu Á

Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Đếnvới thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọimiền đất nước của họ Mỗi một vùng miền lại mang trong mình một nền vănhóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng Tất cả đã tạo nên một nền văn hóa

ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú Chính vì điều đó, mà hầu như đi bất

cứ nơi đâu, từ Á sang Âu bạn đều có thể dễ dàng thưởng thức được nhữngmón ăn mang đậm hương vị Trung Hoa…

I Lịch sử ẩm thực Trung Quốc:

Nói đến ăn uống, tục ngữ Trung Quốc có câu: “Người dân xem miếng ăn làtrời”, đủ để thấy được “miếng ăn” chiếm vị trí quan trọng như thế nào trong cuộc sống hàng ngày của người dân Ăn, không chỉ để no bụng, mà có cái để

ăn, ăn được, biết cách ăn, được xem là “phúc đức

Kỹ thuật nấu ăn của Trung Quốc phát triển vượt bậc, rất nhiều nguyên vật liệu trong mắt người nước ngoài là không thể ăn được, nhưng khi vào tay các đầu bếp Trung Quốc đã biến thành món ăn thơm ngon, đẹp mắt; thực đơn món ăn của người Trung Quốc cũng tương đối phong phú, những gì ăn được đều liệt kê vào thực đơn, rất ít kiêng kỵ Người Trung Quốc cho rằng, ăn được là phúc đức, nên không chỉ sáng tạo ra nhiều món ngon với khẩu vị của nhiều vùng miền khác nhau trên lãnh thổ rộng lớn của mình mà còn đem nền văn hóa ẩm thực này truyền bá khắp thế giới, do đó, trong thời đại hội nhập ngày nay, ở các thành phố lớn trên khắp thế giới đều có thể thưởng thức đượchương vị món ăn Trung Hoa

Cũng giống như các quốc gia có diện tích rộng lớn khác, khẩu vị các món

ăn Trung Hoa được phân chia thành nam bắc hai miền Mặc dù gạo ngon nhấtcủa Trung Quốc ở vùng đông bắc, nhưng người dân các tỉnh thành miền bắc

và vùng đông bắc này lại thích ăn mì và các món chế biến từ bột mì Các món

ăn nổi tiếng và kinh điển nhất của vùng này là món thịt dê nhúng, vịt quay Bắc Kinh, các món Sơn Đông Thức ăn chính của người dân miền nam TrungQuốc chủ yếu là gạo và các món chế biến từ gạo, bột gạo, cách thức chế biến khá phong phú, vừa có những món cay của vùng Tứ Xuyên, vùng Tương Giang (Hồ Bắc – Hồ Nam), vừa có các món mang vị ngọt của vùng đất Tô Châu, vị tươi ngọt thịt của các món canh hầm Quảng Đông Vì vậy, những ai từng đặt chân đến Trung Quốc đều ngạc nhiên rằng không những các món ăn thay đổi khá nhiều theo vùng miền, mà chủng loại, hình thức cũng vô cùng đadạng, phong phú

Món ăn Trung Hoa không chỉ thỏa mãn vị giác của thực khách mà còn là đại tiệc của thị giác Tiêu chuẩn trong nghệ thuật ẩm thực của Trung Hoa là phải hội tụ cả sắc, hương, vị Để món ăn có màu sắc đẹp mắt, thông thường

sẽ chọn đủ các nguyên vật liệu có nguồn gốc từ thực vật lẫn động vật, thườngbao gồm một nguyên liệu chính và hai, ba loại phụ liệu có màu sắc khác nhau, phối hợp hài hòa giữa các màu xanh, lục, đỏ, vàng, trắng, đen, màu tương… cùng với cách thức chế biến phù hợp sẽ cho ra món ăn có màu sắc đẹp mắt, đạt đến hiệu quả thẩm mỹ cao “Hương” thường là những hương liệu được thêm vào món ăn với lượng thích hợp như: hành, gừng, tỏi, rượu, đại hồi, quế, tiêu, dầu mè, nấm hương… để tăng thêm mùi vị cho món ăn, kích thích khứu giác của thực khách Có nhiều cách chế biến món ăn như: chiên, xào, kho, hấp, rán, hầm, nấu… vừa chú trọng đảm bảo giữ được mùi

vị, hương sắc của thức ăn, vừa có thể dùng món ăn với các loại nước chấm như nước tương, giấm, hương liệu, ớt… để món ăn thêm đậm đà, tạo nên khẩu vị mặn, ngọt, chua, cay khác nhau Ngoài ra, còn có thể dùng cà chua,

củ cải, cà rốt cắt, gọt, tỉa thành bông hoa, con vật… trang trí, tô điểm cho món ăn thêm phần đẹp mắt, để việc “ăn” các món ăn Trung Hoa thực sự trở thành nghệ thuật ẩm thực

So với người Mỹ thường chú trọng lượng calori và cholesterol trong thức

ăn để giữ gìn vóc dáng và sức khỏe, người Nhật thường chuộng thử nghiệm các loại thực phẩm chức năng để giữ mãi tuổi thanh xuân, thì người Trung Quốc nhận thức được rằng “món ăn chính là vị thuốc” Do tin rằng thông quaviệc ăn uống có thể đạt được hiệu quả trong phòng và trị bệnh, dưỡng sinh, nên nhiều loại thực vật có công dụng này trở thành món ăn quen thuộc trong

ẩm thực của người Trung Quốc Đồng thời, người Trung Quốc rất chú trọng

“thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế” nên trong ẩm thực, họ rất coi trọng số lượng, chất lượng, cách thức chế biến của món ăn, món thịt – món rau phải phối hợp hài hòa Cho dù là món mặn hay canh, đều phải quân bình tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong nguyên vật liệu, để cơ thể có thể hấp thụ được đầy đủ các chất dinh dưỡng Về khẩu phần ăn, một trong những bí quyết sống thọ truyền từ nhiều đời trước của người Trung Quốc, đó là ăn uống chỉ ăn lưng chừng bụng, không ăn quá no, cũng không để đói

Lễ nghi trên bàn ăn của người Trung Quốc có những quy định truyền thốngcủa nó, chẳng hạn như phải ngồi ngay ngắn trong bàn ăn, nếu có người lớn tuổi cùng ăn, thì người trẻ tuổi phải mời người lớn tuổi ngồi vào bàn ăn

trước, khi gắp thức ăn phải dùng đũa, uống canh phải dùng muỗng để múc vào chén của mình, trong lúc dùng bữa không được nói cười lớn tiếng gây ồn ào

Nét chủ đạo của các món ăn Trung Quốc bao gồm có bốn đặc điểm chính,

đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện

Một món ăn bổ dưỡng của Trung Quốc

Người ta nói đồ ăn Trung Quốc rất cầu kỳ, có lẽ cũng là chính bởi do yêucầu chặt chẽ của bốn quy định trên Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phảilàm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm saylòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, vàcách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tượng

Người ta ăn, chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng,hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất Nói thì như vậy, thế nhưng dùhương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơmkhông có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọi

là đạt yêu cầu

Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy,cho nên, ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốcchính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi nhữngngười đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa làngười đầu bếp tài ba

Cách chế biến món ăn của người Trung Quốc thì nhiều vô kể, có tới mườimấy cách chế biến như hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om,nhúng….Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độlửa, chính là việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài

hay ngắn Nắm được nguyên tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật màkhông phải ai cũng biết.

Hương vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua,cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn,

ví dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩmthực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa

Các món ăn Trung Quốc nhiều và mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khó

có thể thống kê ra một con số chính xác được Ngoài các món ăn được chếbiến từ các loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có “sơn hào hải vị” Người TrungQuốc có một món ăn rất đặc biệt, đó là món “Phật bật tường” Món ăn nàyđược chế biến từ hơn mười tám loại nguyên liệu khác nhau Khi chế biếnxong, hương thơm ngào ngạt

Món phật bật tường

Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạtcũng như sản vật của các vùng này không giống nhau Chính bởi thế màhương vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định Có thể hiểumột cách đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăncho khá nhiều đường Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thìkhông thể thiếu muối Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay Người

Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng khônggiống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng Trong

đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô

và Bắc Kinh Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vịcủa quê hương mình Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người SơnĐông lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ănnhạt Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người GiangTô.Còn người Bắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ,hương vị thơm được chế biến từ đồa ăn tươi

II Các trường phái ẩm thực ở Trung Quốc:

Trung Quốc có khá nhiều trường phái nấu ăn Trong đó những trường phái

có ảnh hưởng và mang tính đại diện nhất được cả xã hội công nhận là cácmón ăn của: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông,Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy Người Trung Quốc đã hình tượng hóa cáctrường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thựcGiang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam; ẩm thực SơnĐông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời; ẩm thực QuảngĐông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và HồNam lại là nhà bác học, nhà bách khoa thư

Trung Quốc có câu tục ngữ "Nhất phương thủy thổ dưỡng nhất phươngnhân", món ăn của địa phương nào thì mang đặc điểm của địa phương

ấy Tục ngữ có câu " Trên trời có thiên đường, trần gian có Tô Châu HàngChâu", phong cảnh nơi này đẹp như tranh, sản vật phong phú, những món ăn

ở vùng này cũng phong phú

Món ăn Giang Tô

Món ăn Giang Tô: Là món ăn nổi tiếng của khu vực trung và hạ du sông

Trường Giang Trung Quốc, được tôn vinh là "đẹp nhất thiên hạ" Món ănGiang Tô có nhiều món xem ra giống tác phẩm nghệ thuật cầu kỳ, rất đẹpmắt và ngon miệng Đặc sắc của món ăn Giang Tô là "Chú trọng Kỹ thuậtdùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị thanh đạm", nguyên liệu thường là nhữngrau củ quả tươi đúng vụ, khi chế biến thức ăn không thích dùng xì dầu, chútrọng giữ nguyên màu sắc của nguyên liệu, thích cho đường và dấm, khẩu vịhơi "chua, ngọt"

Món ăn Giang Tô có món "Đậu phụ Bình Kiều" rất nổi tiếng, không chỉriêng cố Thủ tướng Chu Ân Lai thích ăn, mà ngay cả vua Càn Long đời nhàThanh cũng rất thích món này Truyện kể rằng vua Càn Long vi hành GiangNam, khi thuyền rồng của vua đi qua Bình Kiều, một thị trấn cổ thuộc Hoài

An lúc bấy giờ, vua đã được thưởng thức món "Đậu phụ Bình Kiều" và khentấm tắc Từ đó món "Đậu phụ Bình Kiều" đã lừng danh Giang Tô và Hoài

An, trở thành món ăn truyền thống nổi tiếng trong trường phái ẩm thực Giang

Tô

Còn cố Thủ tướng Chu Ân Lai là người Hoài An, lớn lên nhờ món ănGiang Tô, có tình cảm nồng đậm đối với món ăn quê hương Thời thơ ấu, cốThủ tướng Chu Ân Lai từng học làm đậu phụ ở nhà vú nuôi, về sau ông đi duhọc ở Pa-ri, do lúc đó thiếu kinh phí du học ở châu Âu, ông cùng bạn học bànchuyện làm đậu phụ, một mặt có thể giới thiệu quảng bá văn hóa ẩm thực chếbiến từ các loại đỗ tại nước ngoài, mặt khác có thể giải quyết kinh phí ăn ở và

du học của lưu học sinh Do vậy, họ thành lập "Xưởng đậu phụ Trung Hoa"tại quận La-tinh Pa-ri Lúc đó Pháp không hiểu về cách ăn và đặc điểm củađậu phụ, Cố Thủ tướng Chu Ân Lai đến nhà ăn và khách sạn hướng dẫn làmmón ăn quê hương "đậu phụ Bình Kiều" Ông một mặt hướng dẫn làm món

ăn, mặt khác giới thiệu phong vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng của món ănGiang Tô Trung Quốc Người châu Âu rất cầu kỳ về dinh dưỡng, thưởngthức xong thấy rất hợp khẩu vị, từ đó "Đậu phụ Bình Kiều" lừng danh trong

và ngoài nước

Đậu phụ Bình Kiều tuy nổi tiếng, nhưng phương pháp chế biến khôngphức tạp lắm Dùng nước luộc gà nấu các nguyên liệu gồm óc cá diếc, mỡlợn, hành, gừng ,chờ khi nước sôi, cho các miếng đậu phụ đã thái mỏng vàthị chín thái hạt lựu, tôm nõn vào Khi sôi cho ít bột đao cho sánh, nêm ít bộtngọt là có món ăn ngon miệng

Món ăn Sơn Đông Món ăn Sơn Đông: Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý,

kinh tế và những phong tục địa phương của bán đảo Sơn Đông, trường phái

ẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển

Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại Tỉnhnày nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnhBột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này Núi ở Sơn Đông caochất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu Tỉnh Sơn Đông nổitiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chấtlượng cao

Món ăn Sơn Đông gồm các món ăn Tế Nam, Giao Đông, KhổngPhủ Món ăn Sơn Đông rất ít cho nhiều gia vị phức tạp, nếu một món thức ăn

đã cho xì dầu thì sẽ không cho thêm đường nữa, mỗi món ăn một vị khácnhau Chủng loại các thức ăn rất nhiều, người Sơn Đông thích dùng tiểumạch, ngô, khoai lang, đậu, cao lương, kê làm các món ăn mì theo phong vịkhác nhau

Người Sơn Đông thích lương thực làm bằng bột mì, mấy ngày không ănbánh màn thầu hay mì sợi là cảm thấy rất khó chịu, phải được ăn một bữa mìthì mới cảm thấy làm việc sung sức Ngoài ra, người Sơn Đông ăn cơm còn

có một đặc điểm, khi ăn cơm thích ăn một bát canh, mùa đông thường là canhthịt dê, mùa hè thường là cháo kê Canh thịt dê này không giống canh QuảngĐông, trong canh ngoài thịt dê ra không có gì khác Người Sơn Đông thuộcmiền Bắc, mùa đông thời tiết giá lạnh, cần ăn những thức ăn làm ấm người

Món ăn Tứ Xuyên Món ăn Tứ Xuyên: Món ăn Tứ Xuyên từng nổi tiếng trong lịch sử Các

vương triều Trung Hoa cổ đại như Ba và Shu, nằm trên lãnh thổ Tứ Xuyên đãtừng nổi tiếng về cá, muối, chè, mật ong và hoa quả Khẩu vị chính của bếp

Tứ Xuyên là mặn cay

Ớt và hoa tiêu là hương vị chủ yếu của món ăn Tứ Xuyên, quả là vừa caylại vừa tê Người Tứ Xuyên thích ăn cay là do môi trường địa lý của tỉnh TứXuyên Tứ Xuyên có địa thế hình lòng chảo, quanh năm bốn mùa có sương

mù, do đó được mệnh danh là "Đô thị sương mù" Vì vậy khí hậu Tứ Xuyên

ẩm thấp, mọi người phải thông qua ăn ớt để giải thoát hơi ẩm trong cơ thể Hiện nay không những là người Tứ Xuyên thích ăn món ăn Tứ Xuyên, hầunhư người dân cả nước đều thích ăn món ăn Tứ Xuyên, nhất là lẩu cay TứXuyên, hình như cũng rất được hoan nghênh ở Việt Nam Khí hậu Việt Namcũng nóng nực ẩm ướt, cho nên lẩu Tứ Xuyên được mọi người hoan nghênh.Mùa đông ăn lẩu làm cho thân thể ấm áp, mùa hè ăn lẩu cay toát mồ hôi đầmđìa, coi như là giải độc Nhưng vẫn cần lưu ý là những người dạ dày vàđường ruột kém thì tốt nhất là không nên ăn cay hoặc ăn ít thôi, bởi vì ớt làthức ăn rất kích thích dạ dày và đường ruột

Món ăn Hồ Nam Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ

Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay,người Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai Độcay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của TứXuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua

Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay cótinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịchthích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm,thậm chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cáchmạng Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người HồNam đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao" Hiện nay "Thịt kho nhà

họ Mao" cũng lừng danh cả nước

Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực HươngGiang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam Món ănHương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam

Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biếnrất tinh tế Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay,hương vị thơm và nhẹ nhàng Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều

có thể thưởng thức

Ẩm thực Chiết Giang: Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba,

Thiệu Hưng Chủ yếu là của Hàng Châu Món ăn Chiết Giang thường tươimềm, thanh đạm, không ngấy Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cáchép Tây Hồ

Món Tây Hồ Thố Ngư

Ẩm thực Quảng Đông: Hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng

Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biếntinh tế và phức tạp Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầmvới khẩu vị thơm giòn và tươi Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng,lợn quay

Món tam xà long hổ phượng

Ẩm thực Phúc Kiến: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn,

chủ yếu là món Phúc Châu Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu

là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi Nổi tiếng vớimón Kim phúc thọ, cá kho khô

Món Phúc Kiến

Ẩm thực An Huy: Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc

sông Trường Giang và Hoài Hà An Huy có sở trường về các món ninh, hầm.Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ

lô

Món vịt hồ lô

III Đặc trưng ẩm thực Trung Quốc:

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trongsuy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện.

Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đấtnước thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực TrungHoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cungcấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung)

Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong cácmón ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sựviệc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các món ăn từ cá thường được chế biếnnguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…

Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vịđến cách bày biện, trang trí Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt,

có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ănđược chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng.Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tàitình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…

Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang,luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhậnkhác nhau trong lòng thực khách Để có được các món ăn hấp dẫn đó khôngchỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính làviệc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thờigian nấu là dài hay ngắn

1 Tập quán ăn uống của người Trung Quốc

Người TQ có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ, Có nghĩa là khitẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống Tuy rằng điều kiện kinh tế của một sốngười còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút,còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống Cứ nhưvậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của ngườidân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uốngtrong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uốngtrong hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinh nở v,v

Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp.Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bèngười thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà,còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống cái gì

Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp kháchcũng không giống nhau Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý làmời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo haycòn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình Khi tặng quà cho bạn bè và ngườithân phải chọn “8 thứ của BK”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm Một sốvùng nông thôn miền Nam TQ, khi nhà có khách, sau khi mời khách uốngtrà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường.Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới

đi đi nấu cơm

Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông TQ, khi mờ khách ăn hoaquả, người địa phương ngọt là “ngọt ngào”, tức là mời khách thưởng thứcmùi vị ngọt ngào, mà trong đĩa hoa quả còn có quít, bởi vì trong tiếng địaphương từ quít đồng âm với từ may mắn, , với ngụ ý là chúc khách may mắn,cuộc sống ngọt ngào như quả quít

Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau.Ở B ắc Kinh thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát 8đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng Ở t̉nh Hắc Long Giang miềnĐông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức làmỗi món nhất định phải có đôi Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ý

là cuộc sống dư thừa trong tiếng Hán cứ đồng âm với dư thừa Trong cuộcsống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc,như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v Trong đó cỗcưới là long trọng và cầu kỳ nhất Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnhThiểm Tây miền Tây Trung Quốc mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng.Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứhai “gia đình phúc lộc” với ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúclộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp , táotàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu v,v Ởvùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát,

ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý làmay mắn, như ý Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thựcthường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ trường thọ Ở một số khu vực miền bắc tỉ̉nhGiang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Quốc thường là buổi trưa ăn mỳ,buổi tối bày tiệc rượu Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi

mỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn haibát mỳ, nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy

2 Phương thức nấu ăn:

Giai đoạn thứ nhất là thái và chặt, người Trung Quốc quen gọi là “đao”

và “khẩu” Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái

thớt Có ít nhất hai trăm cách thái chặt mà mỗi loại có một tên riêng tùy theohình dáng của thịt, cá và rau Khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn thì ngườiTrung Quốc không dùng đến dao nữa mà tất cả đều gắp bằng đũa Điều nàycho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bìnhkhông dùng đến dao búa cảu nhà bếp, không như người Tây dọn ăn vẫn có cảdao để cắt ăn.

Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối – có nghĩa là pha chế.Trước khi đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống,thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng Từ xưa, ngườiTrung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm haydương, tính hàn hay nhiệt cảu mỗi loại khiến cho món ăn dọn ra không nhữngphải ngon mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe của con người

Giai đoạn thứ ba chủ yếu là ngọn lửa hay còn gọi là “khỏa hầu”, đây làquan niệm chủ yếu của cách nâu ăn trung quốc Làm chủ ngọn lửa hay làmchủ độ nóng, màu lửa và thời gian lâu hay mau Người đầu bếp Trung Quốcrất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm bùng cháy to, nhưng cũngbiết cách làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu về ăn uống thìchỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn

Giai đoạn cuối là nêm gia vị Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như:dầu vừng, dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lênmen, hắc xì dầu, tàu vị yểu, muối, ớt, các thứ giấm, rượu, nước hầm thịt Trêncác nguyên tắc việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó

là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi, chảo Năm mùi vị cơ bảnchính là: mặn, ngọt, chua, cay và đắng

3 Những món ăn truyền thống của người Trung Quốc:

Nếu như liệt kê từng món ngon, từng đặc sản vùng miền, thì có lẽ chỉbấy nhiêu từ cũng không thể diễn tả hết Vì vậy, tôi chỉ đưa ra một vài mónngon, đặc sản của vùng đất này như những ví dụ điển hình Có lẽ thật thiếusót khi nhắc đến các món ngon Trung Quốc mà không nhắc đến Vịt QuayBắc Kinh Ra đời từ thời nhà Nguyên, nhưng đến thế kỷ 15, món ăn này mớitrở thành món thực phẩm ưa thích của giới thượng lưu và vua chúa Ngàynay, Vịt quay Bắc Kinh đã trở thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa

ẩm thực độc đáo mà người dân nơi đây rất tự hào khi giới thiệu cho du khách

Để có được món vịt quay ngon đòi hỏi người đầu bếp phải chuẩn bị chu đáotừng khâu nguyên liệu một cho đến khâu chế biến Một con vịt quay ngon sẽ

có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn thịt