rau qua doc

- Tỷ lệ oxy hóa sau thu hoạch của AA trong mô thực vật đã được báo cáo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, hàm lượng nước, độ pH, đóng gói, tồn trữ khí quyển, và thời gian tồn trữ.

1.Giới thiệu

2.Vật liệu và phương pháp

3 Kết quả và thảo luận

4 Kết luận

1.GI I THI U Ớ Ệ

ascorbic(AA) quan tr ng ọ trong chế độ ăn uống củacon người

- Các chế độ ăn uống được khuyến cáo (RDA) cho AA là 60 mg/ngày đối với người lớn

- Tỷ lệ oxy hóa sau thu hoạch của AA trong

mô thực vật đã được báo cáo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, hàm lượng nước, độ pH, đóng gói, tồn trữ khí quyển,

và thời gian tồn trữ

-Sự mất nước trong suốt quá trình tồn trữ

là nguyên nhân chính giảm giá trị của trái cây

đánh giá ảnh hưởng tương đối của nhiệt

độ tồn trữ (1, 10 và 20°C), thời gian tồn trữ, và sự thất thoát hàm lượng AA của dâu tây

2.2

- Dâu tây được đóng gói trong thùng nhựa 12 lít được vận chuyển từ cánh đồng về sau khi thu hoạch và vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong vòng 2h

- Tổng cộng có 1200 quả đã được lựa chọn và thống nhất về màu sắc, nó được phân phối vào 120 giỏ, mỗi giỏ chứa 10 qủa

- Lấy hai mươi giỏ được bọc bởi màng PVC

và hai mươi giỏ không được bọc để làm thí nghiệm Mỗi giỏ được đặt trong phòng kiểm soát nhiệt độ ở 1 °C và 90 đến 95%

RH, 10°C và 90 đến 95% RH, hoặc 20ºC

và 80 để 85% RH trong 8 ngày

- Lấy 10 mẫu để xử lý sau 0, 2, 4, 6 và 8 ngày tồn trữ và sử dụng cho phân tích, hao hụt khối lượng, và do tổng lượng AA quyết định

- Trọng lượng khô của dâu tây xác định bằng cách làm khô khối lượng dâu chia hết cho lượng dâu đã được đồng nhất trong một máy xay sinh tố.

- Nồng độ của tổng số AA được thể hiện bằng trọng lượng khô của hỗn hợp trái cây- acid

- Các phương pháp xử lý được bố trí ở ba nhiệt độ tồn trữ (1, 10 và 20°C), số ngày tồn trữ (0, 2, 4, 6, và 8 ngày) và hai phương pháp bảo quản bao bì.

- Sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%

3 Kết quả và thảo luận

 Dâu tây “chandler” và “Sweet charlie” đóng gói tồn trữ và bao gói lâu hơn 4 ngày ở

20oC sẽ gia tăng sự thối rửa, giảm trọng lượng

 Ở 10 C và 100 C trong 8 ngày tồn trữ không

có sự khác biệt trong giảm trọng lượng (biểu đồ 1 và 2)

 Sự giảm trọng lượng của các loại rau quả tồn trữ ở 10 C, 100 C và 200 C không phải

do nhiệt độ mà do sự hao hụt áp suất hơi trong phương pháp xử lý

 Các mẫu được bao gói sau 4 ngày tồn trữ

sẽ không có sự khác biệt trong thất thoát trọng lượng giữa các mẫu tồn trữ ở 10 C,

100 C và 200 C (biểu đồ 2)

 Nhiều khảo sát cho thấy trọng lượng của rau quả sẽ thất thoát nhiều hơn khi không bao gói và thời gian tồn trữ và nhiệt độ tăng.

 Bao gói bằng màng nhựa PVC và PE làm giảm đáng kể sự mất hơi nước

Biểu đồ 1: Sự mất trọng lượng của

quả dâu tây được bao gói tồn trữ ở

1 0 C, 10 0 C và 20 0 C

Biểu đồ 2: Sự mất trọng lượng của quả

dâu tây không được bao gói tồn trữ ở

1 0 C, 10 0 C và 20 0 C

3.2 Hàm lượng acid ascorbic

 Hàm lượng AA tổng số của dâu tây bao gói thay đổi rất ít suốt 8 ngày tồn trữ tại 10 C và

100 C nhưng lại giảm 20 – 45 % so với tồn trữ ở 200 C trong 4 ngày (biểu đồ 3)

 Hàm lượng AA của dâu tây không bao gói giảm nhiều hơn so với dâu tây được bao gói.

 Hàm lượng AA tổng số của dâu tây được bao gói và tồn trữ 8 ngày ở 10 C bị mất từ

20 – 30 %, ở 100 C thì từ 30 – 50 % hàm lượng AA tổng số ban đầu (biểu đồ 4)

Biểu đồ 3: Hàm lượng AA tổng số của dâu

tây bao gói tồn trữ tại 1 0 C, 10 0 C và 20 0 C

Biểu đồ 4: Hàm lượng AA tổng số của dâu

tây không bao gói tồn trữ tại 1 0 C, 10 0 C

và 20 0 C

 Sau 8 ngày tồn trữ ở 10 C và 100 C “Sweet charlie” có hàm lượng AA tổng số còn lại

ít hơn “Oso Grande’ và “Chandler” cho bao gói và không bao gói

 AA tổng số có thể tăng lên trong quá trình tồn trữ ở trái cây và rau quả sau thu hoạch

 Hàm lượng AA tổng số tăng lên trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả là do tổng hợp AA từ monosaccharides, bắt đầu với D – glucose.

 Việc mất nước trong quá trình tồn trữ có thể dẫn đến việc mất AA so với trọng lượng tươi Một vài nghiên cứu thì không thấy thay đổi so với lúc đầu, và một số trường hợp khác thì AA cao hơn sau tồn trữ

 AA được thể hiện trên một trọng lượng tươi

cơ sở và do đó có thể ảnh hưởng bởi sự mất nước

Sự mất nước trong suốt thời gian tồn trữ của rau và trái cây là rất cao, còn hàm lượng AA được thể hiện bằng trọng lượng khô để đánh giá những ảnh hưởng thực sự của việc tồn trữ

 Quả mềm có thể bị mất AA nhanh chóng

đó là kết quả của các tổn thương mô và quả bị bầm tím, dẫn đến sự mất nước tăng lên và dẫn đến quá trình oxh AA

 Hàm lượng AA ở vỏ cao hơn phần thịt quả dâu tây, bề mặt bị ảnh hưởng bởi sự mất nước nhiều hơn bên trong mô

 Sự giảm AA trong các mẫu không được bao gói nhiều hơn là sự mất nước.

 Rau được làm lạnh ở độ ẩm cao là điều kiện duy trì AA tổng số cao hơn so với tồn trữ ở độ ẩm thấp

 Các nồng độ khí thay đổi suốt quá trình tồn trữ (biểu đồ 5).

 Các trạng thái ổn định đạt được ở nồng độ

16 – 19 % lượng khí O2, và 0,8 – 2 % khí

CO2 tương ứng ở mức 1 đến 100 C

 Tác dụng chính của trạng thái bảo quản trên

là ức chế việc mất nước cùng với việc bao gói bằng màng PVC, có khả năng duy trì

AA tổng số

Biểu đồ 5: Thành phần không khí (O2 và CO2) trong vỏ dâu tây

4 Kết luận

 Tổn thất vitamin C trong trái dâu tây đã giảm trung bình 7,5 lần bằng cách kiểm soát sự mất ẩm và duy trì sự lạnh đông sau thu hoạch

 Vì vậy, ngay cả trong thời gian ngắn ở nhiệt độ môi trường xung quanh mà không kiểm soát sự mất nước hoặc làm lạnh sơ

bộ trước khi bán lẻ sẽ dẫn tới tổn thất đáng

kể AA tổng số trong dâu tây