Chương 1. Quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn

MỤC TIÊU: Hiểu được quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn; Phân biệt được quá trình tiêu hóa và quá trình hấp thụ thức ăn; Vận dụng được bài học vào quá trình xây dựng chế độ dinh dưỡng phù hợp; Phân biệt được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn. NỘI DUNG CHÍNH: . Ý NGHĨA CỦA SỰ TIÊU HÓA THỨC ĂN 1.1. Khái niệm 1.2. Ý nghĩa 2. QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN 2.1. Tiêu hóa ở miệng và thực quản 2.2. Tiêu hóa ở dạ dày 2.3. Tiêu hóa ở ruột non 2.4. Tiêu hóa ở ruột già 3. QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN 3.1. Khái quát chung 3.2. Hoạt động hấp thụ thức ăn 4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ THỨC ĂN 4.1. Yếu tố bên trong cơ thể 4.2. Yếu tố bên ngoài cơ thể

NỘI DUNG CHƯƠNG 1

1 Ý NGHĨA CỦA SỰ TIÊU HÓA THỨC ĂN

1.1 Khái niệm

1.2 Ý nghĩa

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1 Tiêu hóa ở miệng và thực quản

2.2 Tiêu hóa ở dạ dày

2.3 Tiêu hóa ở ruột non

2.4 Tiêu hóa ở ruột già

3 QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN

3.1 Khái quát chung

3.2 Hoạt động hấp thụ thức ăn

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP THỤ

THỨC ĂN

4.1 Yếu tố bên trong cơ thể

4.2 Yếu tố bên ngoài cơ thể

Theo dõi video sau và cho biếtTiêu hóalà gì? Ống tiêu hóaở

người bao gồm những bộ phận nào?

Có những tuyến tiêu hóa (loại enzyme) nào

được nhắc đến trong video?

1.1 Khái niệm

Tiêu hóa là quá trình biến đổi các chất dinh dưỡng có trong

thức ăn thành những chất đơn giản mà cơ thể hấp thụ

được;

Tiêu hóa là một hình thứctrao đổi chất, thường được chia

thành hai quá trình dựa trên cách thức chia nhỏ thức ăn:

tiêu hóa cơ học và tiêu hóa hóa học;

Giai đoạntiêu hóa cơ họcđề cập đến sự phá vỡ vật lý

phần lớn thức ăn thành miếng nhỏ mà sau đó có thể được

enzyme tiêu hóa phân giải

Trong quá trìnhtiêu hóa hóa học, enzym phá vỡ thức ăn

thành các phân tử nhỏ mà cơ thể có thể hấp thu

1 Ý NGHĨA CỦA SỰ TIÊU HÓA THỨC ĂN

1.1 Khái niệm

Hệ tiêu hóa gồm hệ thống ống tiêu hóa và

các tuyến tiêu hóa;

Hệ thống ống tiêu hóa gồm : khoang miệng

→ hầu → thực quản → dạ dày → ruột non →

ruột già;

Các tuyến tiêu hóa gồm: tuyến nước bọt,

tuyến gan, tuyến tụy và nhiều tuyến nhỏ nằm

trong thành dạ dày và ruột non.

1 Ý NGHĨA CỦA SỰ TIÊU HÓA THỨC ĂN

1 Ý NGHĨA CỦA SỰ TIÊU HÓA THỨC ĂN

1.2 Ý nghĩa

Sự tiêu hóa thức ăn là một hệ thống bao gồm

các cơ quan trong cơ thể:

o Giữ vai trò lấy thức ăn ;

o Tiêu hóa thực phẩm;

o Chuyển hóa thành năng lượng và chất dinh

dưỡng nuôi cơ thể.

o Cuối cùng là đưa các chất thải ra bên ngoài.

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1 Tiêu hóa ở miệng và thực quản

2.1.1 Khoang miệng

Khoang miệng được chia làm hai phần:Tiền đình miệng và ổ

miệng chính thức

a) Tiền đình miệng:

Là một khoang hình móng ngựa;

Giới hạn ở phía trước và phía bên là môi và má;

Giới hạn ở phía sau cung răng lợi;

Tiền đình miệng thông với bên ngoài bởi lỗ miệng, thông với ổ

miệng chính thức khi há miệng và khi ngậm miệng thì thông

qua kẽ răng và qua hai lỗ bên nằm sau phía răng hàm cuối

cùng

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

b) Ổ miệng chính thức

Giới hạn:

o Phía trên là vòm miệng được cấu tạo bởi khẩu cái cứng và

một phần khẩu cái mềm;

o Phía dưới là nền miệng có lưỡi;

o Phía trước bên là cung răng lợi;

o Phía sau thông với hầu

Đặc điểm của Lưỡi:

o Lưỡi được cấu tạo bởi một khối cơ vân,có vai trò quan trọng

trong việc nhào trộn thức ăn,nói và nếm thức ăn;

o Trên mặt lưỡi và hai bên lưỡi có các gai lưỡi có tác dụng thu

nhận các kích thích về đau đớn và nóng lạnh;

o Xen kẽ giữa các gai lưỡi có các nụ vị giác có chức năng thu

nhận các kích thích về vị giác

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

Đặc điểm của Lưỡi

b) Ổ miệng chính thức

Răng: Cấu tạo chung của

một răng: Gồm có ba phần:

o Thân răng (vành răng): Là

phần ở phía trên lợi;

o Chân răng: là phần nằm

trong huyệt răng;

o Cổ răng: là chỗ thắt ở giữa

có lợi bao quanh.

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

b) Ổ miệng chính thức

Răng:

o Lớp trong cùng là tủy răng có

mạch máu và thần kinh;

o Lớp giữa là ngà răng: Là một chất

rắn, màu vàng;

o Lớp ngoài cùng: Ở vành răng

được bao bọc bởi một tổ chức rắn

hơn ngà răng, trong, bóng gọi là

men răng Ở chân răng được phủ

bởi một chất chắc màu vàng đục

gọi là cement còn gọi là xương

răng

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

Răng

b) Ổ miệng chính thức

Răng:

o Số lượng và công thức răng: Ở người có 2 loại:

o Trẻ em là răng sữa:

Số lượng: 20 chiếc

Công thức cho 1/2 hàm: Răng cửa: 2/2; Răng

nanh: 1/1; Răng hàm bé: 2/2

o Ở người lớn là răng vĩnh viễn:

Số lượng: 32 chiếc

Công thức cho 1/2 hàm: Răng cửa: 2/2; Răng

nanh: 1/1; Răng hàm bé: 2/2; Răng hàm lớn: 3/3

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1 Tiêu hóa ở miệng và thực

quản

2.1.1 Khoang miệng

2.1.2 Họng (Hầu)

a) Cấu tạo đại thể của hầu:

Là ngã tư của đường tiêu hóa

và đường hô hấp Hầu gồm ba

phần:

o Phần trên là tỵ hầu (hầu

mũi);

o Tỵ hầu thông với hốc mũi

bởi hai lỗ mũi sau và thông

với hòm nhĩ qua hai lỗ vòi

nhĩ;

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1.2 Họng (Hầu)

a) Cấu tạo đại thể của hầu:

o Phần giữa là khẩu hầu (hầu

miệng) Khẩu hầu thông với

ổ miệng qua eo họng

o Phần dưới là thanh hầu

(hầu thanh quản) Thanh

hầu mở trực tiếp vào thực

quản ngang mức đốt cổ 6; 7

và thanh hầu cũng thông với

thanh quản qua lỗ vào thanh

quản

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1.2 Họng (Hầu)

a) Cấu tạo đại thể của

hầu:

o Có 7 lỗ thông với hầu: hai lỗ

vòi nhĩ, hai lỗ mũi sau, một

lỗ eo họng, một lỗ thực

quản, một lỗ thanh quản

Khi nuốt chỉ có một lỗ mở

thông hầu với thực quản,

còn lỗ mũi sau, lỗ vòi nhĩ

được màn hầu nâng lên khi

cơ nâng màn hầu co (mỗi

bên có 3 cơ); lỗ thanh quản

được đóng bởi sụn nắp

thanh quản

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1.2 Họng (Hầu)

b) Cấu tạo vi thể của thành hầu: Gồm 3 lớp:

Lớp trong cùng là lớp niêm mạc:Trong lớp này có một tổ

chức bạch huyết rất phát triển tạo thành các tuyến hạnh nhân

bao quanh hầu;

Lớp giữa là lớp cơ:cấu tạo bởi cơ vân gồm có:

o Cơ nâng hầu:Có 3 cơ, khi co có tác dụng nâng hầu lên

cho động tác nuốt

o Cơ khít hầu:có 3 cơ chồng lên nhau như ngói lợp, khi co

nó đón và đẩy thức ăn xuống dưới;

Lớp ngoài cùng là tổ chức liên kết

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1 Tiêu hóa ở miệng và thực quản

2.1.1 Khoang miệng

2.1.2 Họng (Hầu)

2.2.3 Thực quản

a) Vị trí và giới hạn:

Thực quản là một ống thông hầu

với dạ dày;

Giới hạn:

o Phía trên ở ngang mức đốt cổ VI

và VII;

o Phía dưới ở ngang mức đốt ngực

thứ XI;

o Nó nằm ở phía trước cột sống và

nằm trên đường giữa của thân

người

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.2.3 Thực quản

b) Cấu tạo đại thể:

Thực quản là một ống dài khoảng

25-30 cm được chia làm 3 đoạn:

đoạn cổ, đoạn bụng và đoạn ngực

o Đoạn cổ thông với hầu

o Đoạn ngực dài nhất

o Đoạn bụng ngắn nhất (khoảng 1cm)

thông với dạ dày

Dọc theo thực quản có 3 chỗ thắt:

o Chỗ thắt trên là nơi hầu đổ vào TQ;

o Chỗ thắt giữa là nơi TQ đi qua gần

nơi chia đôi của khí quản

o Chỗ thắt dưới là nơi thực quản đổ

vào dạ dày.

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.1.4 Quá trình tiêu hĩa thức ăn ở khoang miệng

TUYẾN TIÊU HĨA Ở KHOANG MIỆNG

Tuyến nước bọt

Tiết men (enzyme) Amylase (ptyalin)

Ở trẻ em:

Lúc sơ sinh, các men tiêu hóa có

họat tính kém nên không tiêu hóa

được bột;

4 tháng tuổi, tuyến nước bọt mới

bắt đầu hoạt động mạnh.

2.2 Tiêu hĩa ở dạ dày

a) Vị trí:

Dạ dày là chỗ phình lớn nhất của

ống tiêu hố, cĩ dung tích 3 đến 3,5

lít ở người lớn, hình giống như một

cái tù và

Dạ dày nằm chủ yếu trong vùng

thượng vị bên trái của mặt phẳng

giữa

Liên quan:

• Phía trên sát với cơ hồnh;

• Bên phải đi tới gan;

• Bên trái giáp với tỳ;

• Bên dưới giáp với tụy.

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HĨA THỨC ĂN

2.2 Tiêu hóa ở dạ dày

b) Cấu tạo đại thể của dạ dày:

Dạ dày có 2 mặt:Mặt trước và

mặt sau, có 2 bờ là bờ cong

lớnvàbờ cong nhỏ

Dạ dày gồm 4 phần:

• Tâm vị: Là nơi thức ăn đổ vào dạ

dày;

• Môn vị: Là nơi thức ăn đổ vào tá

tràng;

• Thân vị: Nối giữa tâm vị và môn vị;

• Đáy vị: Là một phần dạ dày nằm

bên trái nơi thực quản đổ vào dạ

dày và nằm cao hơn đường thẳng

kẻ ngang qua đó.

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.2 Tiêu hóa ở dạ dày

c) Mạch máu và thần kinh của

DD:

Mạch máu:Các mạch máu và

mạch bạch huyết lớn đến dạ

dày chủ yếu tập trung ở hai bờ

cong lớn và bé của dạ dày.Gồm

có: Động mạch vị phải và động

mạch vị trái Từ các động mạch

cho ra các mao mạch;

Thần kinh: Chỉ đạo sự hoạt

động của dạ dày là dây thần

kinh phế vị (dây X) Ở dạ dày có

các nhánh tận của dây X

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.2 Tiêu hóa ở dạ dày

d) Quá trình tiêu hóa thức ăn ở dạ dày

TUYẾN VỊ (Ở DẠ DÀY)

Tiết men pepsin

Men Lipase

Men chymosin

Ở trẻ em:

Men pepsin và lipase ở tuyến vị trẻ bú

mẹ ít, có hoạt tính kém;

Trẻ bú mẹ có nhiều men chymosin;

Lượng acid ở dạ dày trẻ ít.

2.3 Tiêu hĩa ở ruột non (Tiểu tràng)

a) Cấu tạo đại thể:Ruột non là một ống

dài khoảng 6,5m; cĩ nhiều nếp gấp khúc màu

trắng như sữa, được chia làm 3 đoạn: Tá

tràng, hỗng tràng và hồi tràng.

Tá tràng:

• Là đoạn nối với dạ dày, dài khoảng

25-30cm,uốn cong hình chữ U bao quanh

phần đầu tuỵ Tá tràng gồm cĩ: Khúc

ngang trên, khúc xuống, khúc ngang

dưới và khúc lên;

• Tá tràng là đoạn ngắn nhất nhưng

quan trọng nhất vì cĩ ống tiết của hai

ống tiêu hố lớn là gan và tuỵ đổ vào.

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HĨA THỨC ĂN

2.3 Tiêu hĩa ở ruột non (Tiểu tràng)

a) Cấu tạo đại thể:

Hỗng tràng:Phía trên nối tiếp với tá

tràng chiếm 2/5 ruột non (trừ đoạn

tá tràng) Ống hỗng tràng lớn hơn

hồi tràng, thành cũng dày hơn, cĩ

nhiều mạch máu hơn Trên cơ thể

sống cĩ màu đỏ;

Hồi tràng:Là đoạn nối hỗng tràng

với ruột già chiếm 3/5 ruột non Ống

hồi tràng nhỏ, thành mỏng, ít mạch

máu hơn nên màu hơi nhạt

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HĨA THỨC ĂN

2.3 Tiêu hóa ở ruột non (Tiểu tràng)

b) Cấu tạo vi thể của thành ruột non:

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

2.3 Tiêu hóa ở ruột non (Tiểu tràng)

c) Quá trình tiêu hóa thức ăn ở ruột non

2.4 Tiêu hóa ở ruột già (Đại tràng)

a) Cấu tạo đại thể của ruột già: Là một đoạn ruột dài

khoảng 1,5 - 2 m, màu xámtạo thành một cái khung

bao ở phía ngoài ruột non,chia làm ba đoạn: Manh

trang, kết tràng, trực tràng

2 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN

Ruột già có chiều dài ngắn hơn nhưng đường kính

lại lớn hơn;

Ruột già có các đoạn thắt phình rất rõ, là do các dải

cơ dọc ở thành ruột già ngắn hơn chiều dài của ruột;

Ruột già có các bờm mỡ là các mấu lồi của lớp thanh

mạc của thành ruột;

Ruột già có lớp cơ dọc phát triển, gồm có ba dải là

dải tự do, dải mạc treo và dải mạc nối;

Lớp niêm mạc của ruột già không có nhung mao,

không có các mảng tổ chức limphô Ở ruột già có các

nếp bán nguyệt tạo nên bởi niêm mạc và lớp cơ

vòng

Sự khác nhau giữa ruột già và ruột non

2.4 Tiêu hóa ở ruột già (Đại tràng)

b) Quá trình tiêu hóa thức ăn ở ruột già:

3 QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN

3.1 Khái quát chung

Quá trình hấp thụ thức ăn chủ yếu diễn ra ở ruột

non;

Ruột non dài khoảng 6.5 - 7.5 m, có nhiều nếp gấp,

nhiều lông ruột và các vi lông mao (lông rất nhỏ),

đồng thời có mạng mao mạch máu và mao mạch

bạch huyết dày đặc phân bố đến từng lông ruột, làm

tăng diện tích bề mặt hấp thụ của ruột non lên tới

400 đến 500 m2

=> Cho thấy cấu tạo của ruột non phù hợp với chức

năng hấp thụ chất dinh dưỡng triệt để và hiệu quả;

3 QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN

3.1 Khái quát chung

Để chứng minh khả năng hấp thụ triệt để của ruột

non đã có thí nghiệm như sau: Dùng ống thông luồn

qua miệng để hút thức ăn đã tiêu hóa đối với bữa ăn

có khẩu phần định sẵn ở những đoạn ruột non khác

nhau và vào những thời điểm khác nhau Phần trăm

các chất dinh dưỡng được hấp thụ ở từng vị trí tính

từ miệng được ghi lại trong bảng sau và thể hiện trên

đồ thị sau:

Có sự khác biệt tại các vị trí trong quá trình hấp thụ

chất dinh dưỡng ở ruột non;

Sự hấp thụ tăng dần và càng về sau thì các chất

càng được hấp thụ triệt để

3 QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN

3.1 Khái quát chung

Con đường vận chuyển, hấp thụ các chất:Các chất

dinh dưỡng trong ruột non được hấp thụ qua thành

ruột theo 2 con đường để về tim, rồi sau đó theo hệ

tuần hoàn tới các tế bào của cơ thể

 Đường máu: đường đơn, một phần lipid, acid

amin, các vitamin tan trong nước, muối khoáng

hòa tan, nước;

 Đường bạch huyết: Lipid, các vitamin tan trong

chất béo

Con đường vận chuyển, hấp thụ các chất

Vai trò

của

gan

3.1 Khái quát chung

 Quá trình thải phân:Hầu hết các chất dinh dưỡng được hấp

thụ qua thành ruột non nhưng khi tới ruột già thì tỷ lệ nước

trong phần còn lại của dịch thức ăn vẫn rất lớn khoảng 250ml

nước / 400ml dịch thức ăn

=> Tại ruột già diễn ra 2 quá trình:hấp thụ nướcvàthải phân

Hấp thụ nước: Dịch thức

ăn, sau khi nước được hấp thụ thì phần chất bã còn lại trở nên rắn đặc hơn và hệ vi sinh vật tại ruột già lên men thành phân;

Thải phân: Nhờ sự co bóp của các cơ của hậu môn phối hợp với các cơ thành bụng giúp thải phân ra ngoài

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TIÊU

HÓA VÀ HẤP THỤ THỨC ĂN

4.1 Yếu tố bên trong cơ thể

 Trạng thái cơ thể;

 Các bệnh liên quan tới đường ruột, hệ tiêu

hóa và các tuyến tiết dịch;

 Ăn kiêng trong thời gian dài;

 Trạng thái tâm sinh lý…

"Trời đánh còn tránh bữa ăn" câu nói này có ý

nghĩa như thế nào đối với quá trình tiêu hóa và hấp

thụ thức ăn?

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TIÊU

HÓA VÀ HẤP THỤ THỨC ĂN

4.2 Yếu tố bên ngoài cơ thể

Yếu tố vệ sinh;

Kỹ thuật chế biến món ăn;

Thói quen ăn uống

HÃY NÊU NHỮNG THÓI QUEN ĂN UỐNG KHÔNG

TỐT ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ

HẤP THỤ THỨC ĂN?

Liệt kê các tác hại khi ăn đêm được nhắc đến

trong video sau?

TÁC HẠI KHI TRẺ VỪA ĂN VỪA XEM TI VI

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1

Câu 1: Anh (chị) hãy phân biệt khái niệm tiêu hóa và

hấp thụ thức ăn?

Câu 2: Anh (chị) hãy trình bày quá trình tiêu hóa và

hấp thụ thức ăn ở các giai đoạn?

Câu 3: Anh (chị) hãy trình bày các yếu tố ảnh hưởng

đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn?