Thuyết trình môn dinh dưỡng học tiêu hóa, hấp thụ, chuyển hóa protein

Tiêu hóa protein1.Tiêu hóa protein ở miệng Thức ăn đưa vào miệng được phân hủy thành nhữngmảnh nhỏ hơn bằng cả 2 cơ chế: cơ học và hóa học. Thông qua quá trình nhai, răng đã xé những mô thịt vàsợi của rau quả thành những mảnh nhỏ.Lưỡi giúp thức ăn di chuyển quanh miệng đểcác loại răng khác nhau có thể cắt, xé haynghiền chúng ra. Cơ nhai, có thể là một trongnhững loại cơ mạnh nhất trong cơ thể, giúprăng nghiền nát thức ăn chỉ trong vòng vài giây Tiêu hóa protein ở dạ dày.Các cử động cơ học : Sự đóng mở môn vị và tâm vị Sự co bóp ở phần thânb.Sự tiêu hóa hóa học: Khi thức ăn được đưa tới dạ dày, proteinmới bắt đầu được tiêu hóa. Trong dạ dày,nhờ HCI có nồng độ cao làm biến tínhprotein trong thức ăn, các liên kết peptidetrong các phân tử protein được phơi ra làmtăng khả năng tiếp cận của các enzymephân cắt protein có trong dịch vị Hấp thụ protein1. Cơ chế hấp thu protein Hầu hết protein được hấp thu qua màng ruộtdưới dạng dipeptide, tripeptid hoặc axit amintheo cơ chế đồng vận chuyển với Na+. Có một số nhỏ axit amin đi từ lòng ruột vào tếbào biểu mô theo cơ chế khuếch tán do protein mang.a. Chuyển hóa các axit amin trong cơ thểProtein trong thức ăn sau khi tiêu hóa được hấp thụ vàomáu dưới dạng các axit amin rồi qua tuần hoàn tĩnh mạch cửavào gan. Sau khi được hấp thu vào cơ thể, các axit amin thứcăn cùng với các axit amin từ quá trình dị hóa protein trong cơthể tạo thành “tập hợp trao đổi chất các axit amin”. Các axitamin được chuyển hóa theo các hướng sau:+ Tạo thành những chất đặc biệt có bản chất protein như cáchoocmon, các nucleic acid, các enzyme+ Những acid amin dùng làm nguồn năng lượng sẽ được khửamin để tạo thành keto acid

CHỦ ĐỀ

TIÊU HÓA , HẤP THỤ, CHUYỂN HÓA PROTEIN

3 Tiêu hóa protein ở ruột non

1.Tiêu hóa protein ở miệng

2 Tiêu hóa protein ở dạ dày

Tiêu hóa protein

I.

4 Tiêu hóa protein ở ruột già

- Thức ăn đưa vào miệng được phân hủy thành những mảnh nhỏ hơn bằng cả 2 cơ chế: cơ học và hóa học.

- Thông qua quá trình nhai, răng đã xé những mô thịt và sợi của rau quả thành những mảnh nhỏ.

Lưỡi giúp thức ăn di chuyển quanh miệng để

các loại răng khác nhau có thể cắt, xé hay

nghiền chúng ra Cơ nhai, có thể là một trong

những loại cơ mạnh nhất trong cơ thể, giúp

răng nghiền nát thức ăn chỉ trong vòng vài giây.

Tiêu hóa ở miệng1

1.

- Các tuyến nước bọt được kích thích mỗi khi có gì đó xuất hiện trong miệng và sẽ tăng tiết nước bọt (ngoài ra mùi, hình ảnh và vị của thức ăn cũng có thể làm tăng tiết nước bọt) Khi nước bọt trộn lẫn với thức ăn thì

các amylase của nó sẽ bắt đầu quá trình tiêu hóa

hóa học bằng cách chuyển tinh bột thành đường

đơn (maltose).

- Khi thức ăn được răng nghiền nát và trộn

lẫn với nước bọt, lưỡi sẽ cuộn chúng lại thành

những viên thức ăn tròn, mềm và nhão Chỉ khi

nào thức ăn được nén lại thành những viên có

cấu trúc thích hợp thì quá trình nuốt mới diễn ra được.

2 Tiêu hóa protein ở dạ dày

a.Các cử động cơ học :

- Sự đóng mở môn vị và tâm vị

- Sự co bóp ở phần thân

b.Sự tiêu hóa hóa học:

- Khi thức ăn được đưa tới dạ dày, protein

mới bắt đầu được tiêu hóa Trong dạ dày,

nhờ HCI có nồng độ cao làm biến tính

protein trong thức ăn, các liên kết peptide

trong các phân tử protein được phơi ra làm

tăng khả năng tiếp cận của các enzyme

phân cắt protein có trong dịch vị

- Sản phẩm phân cắt chính của pepsin là các mảnh peptid lớn

và một số acid amin tự do Các sản phẩm này có tác dụng kíchthích sự giải phóng cholecystokinin ở tá tràng mở đầu cho phatụy

- Ở dạ dày của trẻ nhỏ còn có enzym rennin (enzym đông vónsữa) biến đổi caseinogen (protein hòa tan trong sữa) thànhcaseinat (không tan), tạo điều kiện tốt cho pepsin tác dụng

Tiêu hóa protein ở ruột non

3.

- Do dịch tụy không chứa các aminopeptidase,

các di- và oligopeptid tiếp tục bị phân

cắt bởi aminopeptidase ruột non

- Hoạt động của pepsin trong dạ dày và

của trypsin cùng chymotrysin từ tụy tạng

chỉ cắt protein thành những đoạn có chiều

dài khác nhau, nhưng chưa tạo ra các axit amin

tự do Một nhóm enzyme khác, gọi là exopeptidaze, xúc tác sự tách các axit amin từ các đầu tận cùng của chuỗi nhờ đó hoàn tất quá trình tiêu hóa.

- Kết quả tiêu hoá ở ruột non: : protid được thuỷ phân gần hoàn toàn và thành acid amin Tất cả các chất này có khả năng hấp thu được

- Còn lại lõi tinh bột, chất xơ chưa được tiêu hoá sẽ được đưa xuống ruột già.

Tiêu hóa ở ruột già

4444.

- Quá trình tiêu hóa xảy ra do tác động của các enzyme

từ ruột non đưa xuống và do tác động của vi sinh vật

- Quá trình lên men (chủ yếu ở manh tràng): do các vi sinh vật hữu ích lên men các chất bột đường chưa tiêu hóa ở ruột non đưa xuống:

+ các axit béo bay hơi hấp thụ qua thành ruột già , theo máu đến gan

+ các chất khí đánh hơi qua hậu môn

- Quá trình thối rửa: vi khuẩn gây thối rửa phân hủyprotein còn sót lại chưa tiêu hóa ở ruột non đưa xuốngtạo ra nhiều chất độc và chất khí có mùi hôi: phenol,cresol, indol,

Hấp thụ protein I.

1 Cơ chế hấp thu protein

- Hầu hết protein được hấp thu qua màng ruột dưới dạng dipeptide, tripeptid hoặc axit amin

theo cơ chế đồng vận chuyển với Na+.

- Có một số nhỏ axit amin đi từ lòng ruột vào tế bào biểu mô theo cơ chế khuếch tán do protein mang.

-.

- Sự hấp thụ axit amin xảy ra nhanh ở tá tràng và hỗng tràng nhưng chậm ở hồi tràng Khoảng 15% protein ăn vào sẽ đi xuống ruột già và được tiêu hóa dưới tác dụng của vi khuẩn

- Ở trẻ con, một số protein chưa được tiêu hóa cũng có thể được hấp thu theo cơ chế ẩm bào.Vì vâỵ các protein kháng thể từ sữa non của mẹ có thể được hấp thu vào

máu tạo ra miễn dịch thụ động giúp trẻ chống lại tác

nhân gây bệnh

- Sản phẩm tiêu hóa protein là các axit amin, được hấp thụ từ máu tới gan Ở gan một phần axit amin được giữ lại và tổng hợp thành protein huyết tương như albumin, globumin, fribrinogen Phần lớn axit amin được chuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trưng như hemoglobin, các hoocmon của tuyến nội tiết, protein của các mô cơ, của các kháng thể và các enzyme…

2 Một số giải pháp giúp tăng quá trình hấp thu protein

- Cung cấp protein cho cơ thể mỗi ngày, nhất là vào buổi sáng.Hấp thụ protein thường xuyên, qua nhiều bữa nhỏ trong ngày

là tốt nhất

- Không vượt quá 30-40 g protein mỗi bữa ăn

- Việc hấp thụ protein cần vitamin, chất xơ và

một số dưỡng chất khác Vì thế, nên ăn kết hợp

trái cây và các loại rau củ khác

- Hạn chế uống nước trong quá trình ăn để

tạo điều kiện tốt cho dạ dày hoạt động

- Không ăn đạm 2 giờ đồng hồ trước khi thể dục

Chuyển hóa protein

III.

a Chuyển hóa các axit amin trong cơ thể

Protein trong thức ăn sau khi tiêu hóa được hấp thụ vào

máu dưới dạng các axit amin rồi qua tuần hoàn tĩnh mạch cửavào gan Sau khi được hấp thu vào cơ thể, các axit amin thức

ăn cùng với các axit amin từ quá trình dị hóa protein trong cơthể tạo thành “tập hợp trao đổi chất các axit amin” Các axitamin được chuyển hóa theo các hướng sau:

+ Tạo thành những chất đặc biệt có bản chất protein như cáchoocmon, các nucleic acid, các enzyme

+ Những acid amin dùng làm nguồn năng lượng sẽ được khửamin để tạo thành keto acid

+ Được tổng hợp thành protein mới trong cơ thể, bao gồm cả protein huyết tương và hemoglobin Ở các

động vật trưởng thành các protein luôn được thay thế với những tỷ lệ khác nhau Ở người lớn, 1-2 tổng

lượng protein cơ thể thoái hóa mỗi ngày (chủ yếu từ cơ) tạo axit amin tự do: 75-80% được tải sử dụng để tổng hợp protein mới, 20-25% tạo ure

b Thoái hóa protein

- Mỗi loại protein có tuổi thọ riêng, được biểu thị bằng thời

gian bán thoái hóa (VD: albumin là 10 ngày, globulin là 20

ngày) Đây là cơ chế sinh lí giúp đổi mới thành phần protein huyết tương

- Tùy thuộc vào từng loại men khử khác nhau mà quá trình

thoái hóa protein cho ra các sản phẩm chuyển hóa trung gian khác nhau Trong đó có nhiều sản phẩm có lợi song cũng có sản phẩm có hại cho cơ thể Sản phẩm cuối cùng của quá trình thoái hóa protid là NH3, trong đó NH3 là chất gây độc cho cơ thể, nhất là hệ thần kinh Vì vậy, cơ thể có những cơ chế biến đổi để thải độc, gồm:

NH3 + glutamid > glutamin

Tái tạo lại ure qua con đường ornithine

c.Sự cân bằng protid

- Là sự cân bằng giữa lượng protein ăn vào và lượng protein mất đi trong quá trình thoái hóa Protein trong cơ thể đặc trưng bởi nitrogen nên cân bằng protid đôi khi cũng được gọi là cân bằng nitơ

• Cân bằng nitơ dương tính:

Lượng protein cung cấp nhiều hơn lượng protein thoái biến

trong cơ thể Thường gặp ở người đang trưởng thành, giai

đoạn hồi phục sau ốm, phụ nữ có thai,

• Cân bằng nitơ âm tính

Lượng protein cung cấp nhỏ hơn lượng protein thoái biến theo nhu cầu cơ thể Thường gặp ở người suy nhược, kém ăn uống, người bệnh lâu ngày, sốt nặng kéo dài, tiểu ra protein ở hội

chứng thận hư