KHẢO SÁT QUY TRÌNH NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

“Khảo sát quy trình chế biến nước ép bí đao thơm đóng chai” để có thể tạo ra một sản phẩm nước đóng chai có nguyên liệu hoàn toàn từ bí đao và thơm. Bí đao và thơm là hai loại nông sản phổ biến ở Việt Nam có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao rất thích hợp để sản xuất nước ép. Hiện nay, trên thị trường sản phẩm nước ép bí đao thơm chưa phổ biến. Sản phẩm này không chỉ đem lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng ở mọi lúc, mọi nơi mà còn là loại thức uống có lợi cho sức khỏe người sử dụng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA HỌC

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

GVHD: TS LÊ QUỐC TUẤN SVTH:

1 TRỊNH ÁNH NGUYỆT

2 NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU

3 NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH

4 VÕ ANH TÚ LỚP: 15DTP.CLT1A

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM – HÓA HỌC

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC ÉP BÍ ĐAO THƠM

GVHD: TS LÊ QUỐC TUẤN SVTH:

1 TRỊNH ÁNH NGUYỆT

2 NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU

3 NGUYỄN THỊ TRÚC TRINH

4 VÕ ANH TÚ LỚP: 15DTP.CLT1A

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 – 2017

NH N XÉT C A GI NG VIÊN H Ậ Ủ Ả ƯỚ NG D N Ẫ

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp H Chí Minh, ngày…… tháng…… năm 2017ồ

Gi ng viên hả ướng d nẫ

M C L C Ụ Ụ

CHƯƠNG 1: L I M Đ UỜ Ở Ầ Trang 1

CHƯƠNG 2: N I DUNGỘ Trang 2

I NGU N G C XU T PHÁT Ý TỒ Ố Ấ ƯỞNG Trang 2

II THÀNH PH N NẦ ƯỚC ÉP BÍ ĐAO TH MƠ Trang 3

1 Gi i thi u chung v bí đaoớ ệ ề Trang 3

2 Gi i thi u ớ ệ chung v th m (d a)ề ơ ứ Trang 5

3 M t s nguyên li u phộ ố ệ ụ Trang 8III QUY TRÌNH TRONG PHÒNG THÍ NGHI MỆ Trang 15

1 S đ quy trìnhơ ồ Trang 15

2 Thuy t minh quy trìnhế Trang 16

3 Công th c sau quá trình kh o sátứ ả Trang 19

4 Tiêu chí ch t lấ ượng s n ph mả ẩ Trang 20

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Trang 21

1 S đ quy trình d ki nơ ồ ự ế Trang 21

2 Thuy t minh quy trìnhế Trang 22

V THI T K BAO BÌ Ế Ế Trang 30

1 V t li u th y tinhậ ệ ủ Trang 30

2 Bao bì th y tinhủ Trang 31

3 Thi t k nhãn bao bì s n ph mế ế ả ẩ Trang 32

VI KI M TRA VI SINHỂ Trang 32VII ĐÁNH GIÁ C M QUAN Ả Trang 38VIII CHƯƠNG TRÌNH MARKETING S N PH MẢ Ẩ Trang 40

1 Phân tích kh o sát khách hàngả Trang 40

2 Phân tích S.W.O.T cho s n ph mả ẩ .Trang 41

CHƯƠNG 3: K T LU N VÀ KHUY N NGHẾ Ậ Ế Ị Trang 43

1 K t lu nế ậ Trang 43

2 Khuy n nghế ị Trang 43TÀI LI U THAM KH OỆ Ả Trang 44

CH ƯƠ NG 1: L I M Đ U Ờ Ở Ầ

Ngày nay, cùng v i s phát tri n đ ng b c a các ngành kinh t , ngành côngớ ự ể ồ ộ ủ ếngh th c ph m đang vệ ự ẩ ươn lên kh ng đ nh v th c a mình trên th trẳ ị ị ế ủ ị ường Đicùng s phát tri n đó, đ i s ng con ngự ể ờ ố ười ngày càng đượ ảc c i thi n, nhu c uệ ầngày càng tăng nh t là đ i s ng m th c Đáp ng nhu c u đó ngành côngấ ờ ố ẩ ự ứ ầnghi p th c ph m không ch cho ra th trệ ự ẩ ỉ ị ường nhi u lo i s n ph m th cề ạ ả ẩ ự

ph m ch bi n giàu dinh dẩ ế ế ưỡng mà còn mang đ n cho ngế ười tiêu dùng nhi uề

lo i nạ ước gi i khát b dả ổ ưỡng và an toàn cho ngườ ử ụi s d ng đó là nh ng lo iữ ạ

đ u ng có ngu n g c t thiên nhiên đang đồ ố ồ ố ừ ược người tiêu dùng a chu ng ư ộNắm được xu hướng thế trên, chúng em xin được phát triển sản phẩm mới:

“Khảo sát quy trình chế biến nước ép bí đao thơm đóng chai” để có thể tạo ra một

sản phẩm nước đóng chai có nguyên liệu hoàn toàn từ bí đao và thơm Bí đao vàthơm là hai loại nông sản phổ biến ở Việt Nam có giá trị dinh dưỡng và giá trị sửdụng cao rất thích hợp để sản xuất nước ép Hiện nay, trên thị trường sản phẩmnước ép bí đao thơm chưa phổ biến Sản phẩm này không chỉ đem lại sự tiện lợicho người tiêu dùng ở mọi lúc, mọi nơi mà còn là loại thức uống có lợi cho sứckhỏe người sử dụng

CH ƯƠ NG 2: N I DUNG Ộ

I. NGUỒN GỐC XUẤT PHÁT Ý TƯỞNG

Thứ nhất, từ những sản phẩm nước giải khát liên quan dưới đây đa số đều đã có

mặt tại Việt Nam, được ưa chuộng và bán khá rộng rãi trong nhiều năm Tuy nhiên,sản phầm có sự kết hợp giữa bí đao và thơm vẫn chưa phổ biến

Hình I.1.1: Một số sản phẩm nước đóng chai

Thứ hai, hành vi người tiêu dùng đối với sản phẩm nước giải khát nói chung, nước

ép đóng chai nói riêng

Cho dù đời sống con người ngày càng trở nên chất lượng hơn thì những sản phẩmmang tính công nghiệp, dễ dàng mang đi và dễ dàng sử dụng luôn chiếm một vị thếcao Nhất là những mặt hàng tiện lợi nói chung và nước ép đóng chai nói riêng

Nhu cầu sử dụng những sản phẩm này ngày càng có những dấu hiệu khả quan chocác nhà sản xuất, bởi đối tượng sử dụng sản phẩm đa dạng: người làm văn phòng, thểthao, từ trẻ em đến người già thậm chí người ăn chay cũng dùng được

Thái độ của người tiêu dùng đối với mặt hàng này khá ưa chuộng Sản phẩm tiệnlợi, dễ dàng sử dụng đồng thời tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo cung cấp một phầnnăng lượng mỗi ngày

Thứ ba, công dụng, lợi ích trong đời sống hàng ngày của thơm và bí đao.

Nước ép bí đao thơm

Đường

Bí đao Thơm

II. THÀNH PH N N Ầ ƯỚ C ÉP BÍ ĐAO TH M Ơ

1. Gi i thi u chung v bí đao ớ ệ ề

1.1. Giới thiệu tổng quan

Bí đao hay bí phấn hoặc bí trắng (Benincasa hispida), là loài thực vật thuộc họBầu bí - Cucurbitaceae, dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên như mộtloại rau

Bí đao thường ra quả vào tháng 7 – tháng 10 Lá bí đao xòe, hình bầu có lônggiáp, bề ngang 10–20 cm Hoa bí đao sắc vàng, mọc đơn, thường nở vào tháng 6 –tháng 9

Bí đao gốc ở Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đớicủa Châu Á và miền Ðông của Châu Ðại Dương Ở nước ta, Bí đao cũng được trồngkhắp nơi để lấy quả

Thường gặp 2 giống chính là Bí đá và Bí gối:

- Bí đá: quả nhỏ, thuôn dài, vỏ xanh, khi già vỏ xanh xám, hầu như không cóphấn trắng ở ngoài; dày cùi, ít ruột, ăn ngon nhưng cho năng suất thấp

- Bí gối (bí phấn): quả to, khi già phủ lớp sáp trắng, dày cùi nhưng ruột nhiều,năng suất cao

Bí đao để nơi mát, khô ráo, thoáng mát và không xếp chồng lên nhau, được bảoquản trong nhiều tháng liền

1.2. Thành phần hóa học của quả bí đao

Bí đao tươi có tỷ lệ % các chất như sau:

+ Nước 67,9 %

+ Protid 0,1%

+ Lipid 0,1%

+ Cellulose 0,7

+ Dẫn xuất không protein 30,5%

+ Khoáng toàn phần 0,1%, trong đó: calcium 26mg, phosphor 23mg, sắt

-0,3mg

+ Các vitamin carotene - 0,01mg, vitamin B1 - 0,01mg, vitamin B2 - 0,02mg,vitamin PP - 0,03mg và vitamin C - 16mg

+ Nhiệt lượng do 100g bí cung cấp cho cơ thể là 12 calo

+ Hạt chứa ureaza, trigonellin.

1.3. Lợi ích của quả bí đao

Bí đao là loại rau xanh thường dùng trong các bữa ăn gia đình Có thể dùng bíđao ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, các món xào Bí đao còn dùnglàm mứt; mứt Bí đao thường dùng trong dịp Tết Nguyên đán

Bí đao chứa hàm lượng natri rất thấp nên có tác dụng trị liệu cho những người

mắc các chứng bệnh như: Xơ cứng động mạch, tiểu đường, bệnh động mạch vànhtim, viêm thận, phù thũng, bệnh cao huyết áp và béo phì, hen suyễn, ho gà, ngộ độc,ung thư họng, ung nhọt, phù khi mang thai

Vỏ Bí đao vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm tiêu thũng, giải nhiệt.Hạt Bí đao dùng rang ăn, chữa ho, giải độc, trị rắn cắn, tác dụng kháng sinh, tiêuđộc trừ giun Lá Bí đao giã nát trộn với giấm rịt đắp chữa các đầu ngón tay sưngđau (chín mé) Ở Campuchia, người ta dùng rễ nấu nước tắm để trị bệnh đậu mùa Đặc biệt, bí đao còn được xem như một "mỹ phẩm" của riêng chị em phụ nữ Dohàm lượng dinh dưỡng thấp, cung cấp ít năng lượng, giàu chất xơ và yếu tố vi lượnggiúp làn da sáng mịn và giảm cân hiệu quả

-Giảm cân, chống béo phì: Trong bí đao chứa rất nhiều nước, không chứa chất béo,chứa hợp chất hóa học hyterin-caperin ngăn không cho đường chuyển hóa thành mỡtrong cơ thể, nên cơ thể sẽ không bị tích lũy mỡ thừa Thịt quả bí đao chứa nhiềuchất xơ dạng sợi, có lợi cho ruột và đường tiêu hóa Khả năng sinh nhiệt thấp, hàmlượng chất béo gần như không có và có khả năng làm giảm tích tụ mỡ trong cơ thể.Ngoài ra, các vitamin B9, vitamin C, vitamin E, vitamin A và các khoáng chất như:kali, phospho, magiê có trong bí đao góp phần loại bỏ mỡ ở bụng Vỏ bí đao chứanhiều vitamin và chất khoáng, nên có thể ăn cả vỏ, nhất là khi quả còn non

-Thanh nhiệt, giải độc: theo Đông y, Bí đao có vị ngọt, tính lạnh, không độc, có tác

dụng lợi tiểu tiện, thanh nhiệt, tiêu viêm (giải khát, mát tim, trừ phiền nhiệt, bớtmụn nhọt)

-Làm đẹp da: cao bí đao lành tính, không có hóa chất bảo quản nên không hư tổn da

về sau, thích hợp với mọi loại da, có nhiều công dụng như giữ ẩm cho da, làm cho

da căng mịn, sáng hồng, bớt dầu, bong mụn cám và mụn đầu đen Đặc biệt rất thíchhợp với thanh thiếu niên đang bị mụn trứng cá ở tuổi dậy thì và những người có damặt bị sần sùi, chân lông to, da mặt xỉn màu

1.4. Tiêu chí chất lượng

-Vật lý:

+ Độ chín kỹ thuật đạt yêu cầu: trái vẫn còn cứng, quả xanh, không quá non cũngkhông quá già, hạt nhỏ

+ Quả không dập, không sâu thối, còn tươi, vị ngọt nhạt đặc trưng

-Hóa học: hàm lượng nước, hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pH Khôngchứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

-Sinh học: hàm lượng vi sinh vật

Hình II.1.1: Quả bí đao

2. Gi i thi u chung v th m (d a) ớ ệ ề ơ ứ

2.1. Giới thiệu tổng quan

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền

nương, tên khoa học Ananas comosus, thuộc chi dứa: Ananas và họ dứa: Bromeliaceae.

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay).Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một sốnước Á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan Dứa có thểtrồng tới vĩ tuyến 38obắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa

cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil,Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố

từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước

Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn

có khi rất ít Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20-40cm,mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau.Khi hình thành quả thì các lá bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thànhmột quả mọng kép có màu vàng hay gạch tôm; các quả thật thì nằm trong các mắtdứa

Dứa được phân thành ba nhóm chính: Nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen(Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hằng ngày của người lớn tạo Hoa Kỳ

Nguồn: USDA cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

2.3. Lợi ích của quả thơm

Trái dứa có chứa bromelin là một loại men thủy phân protein, có thể chữa đượccác bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thànhsẹo Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm,nước chấm

Trong Đông y, trái dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, sinh tândịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng, tiêu tích trệ Nõn dứa thanh nhiệt giảiđộc; rễ dứa lợi tiểu Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng nhuận tràng và tẩy Được chỉ định dùng trong các trường hợp: thiếu máu, giúp sự sinh trưởng,dưỡng sức, thiếu khoáng chất, trong chứng khó tiêu, khi bị ngộ độc, trong các bệnh

xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong và sỏi, trong chứng béo phì

Bromelin được dùng chữa bệnh rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột, dùng làm thuốctiêu viêm, giảm phù, chữa các vết thương, vết bỏng cho mau lành sẹo

-Sinh học: hàm lượng vi sinh vật

Hình II.2.1: Cây d a ứ

3. M t s nguyên li u ph ộ ố ệ ụ

3.1. Đ ườ ng phèn

Đường phen hay còn g i ọ là băng đườ đng ược làm t đừ ường mía, tên khoa

h c là Saccharose (sucrose) Thành ph n hóa h c: ch y u là saccharose, cóọ ầ ọ ủ ế

th phân gi i thành glucose và fructose.ể ả

Đường phen là m t gia v đ c tr ng, v ng t thanh góp ph n quan tr ngộ ị ặ ư ị ọ ầ ọgiúp các món ăn, th c u ng thêm đ m đà, ngon mi ng và đứ ố ậ ệ ượ ử ục s d ng nhi uềtrong các bài thu c đông y… ố

Ðường phen ch ng v i chanh, qu t, ch a đư ớ ấ ữ ược b nh ho, viêm h ng r tệ ọ ấ

hi u qu Ðệ ả ường phen r t b đ i v i ngấ ổ ố ớ ười già, ngườ ệi b nh t t T x a dânậ ừ ưgian đã có câu nói v đề ường phen: “ Ng t nh đọ ư ường cát, mát nh đư ườngphen”

B ng 3.1: Ch tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng c a đ ủ ườ ng phèn

Ch tiêu ỉ M c ch tiêu ứ ỉ

Đ mộ ẩ ≤ 0,8 %Hàm lượng đường khử ≤ 0.9 %Hàm lượng SO2 ≤ 11 mg/kg

hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chấtkhử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước

cất thì thu được dịch trong suốt

đó nướ ử ục s d ng ph i đáp ng các ch tiêu ch t lả ứ ỉ ấ ượng và có đ c ng nh t đ nhộ ứ ấ ị

đ tránh nh hể ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m trong quá trình ch bi n.ả ẩ ế ế

B ng 3.2.1: Ch tiêu hóa lý c a n ả ỉ ủ ướ c dùng trong s n xu t n ả ấ ướ c gi i ả khát

N m men, n m m c (s l c ấ ấ ố ố ạ

Vi khu n gây b nh đẩ ệ ường ru tộ Không có Không có

3.3. Acid citric

Vi c b sung acid citric trong nệ ổ ước gi i khát nh m t o cho nả ằ ạ ước có v chuaị

ng t hài hòa, đ ng th i h n ch s ho t đ ng c a m t s vi sinh v t Ngoài ra,ọ ồ ờ ạ ế ự ạ ộ ủ ộ ố ậ

n u th c ph m có m t lế ự ẩ ộ ượng acid nh t đ nh sẽ có tác đ ng tích c c giúp cấ ị ộ ự ơ

th tiêu hóa th c ăn d dàng.ể ứ ễ

Hi n nay, acid citric đệ ược dùng ph bi n h n c do kh năng làm cho nổ ế ơ ả ả ước

gi i khát có mùi v ngon h n so v i các acid th c ph m khác.ả ị ơ ớ ự ẩ

Tiêu chu n c a acid citric dùng trong nẩ ủ ước gi i khát pha ch đả ế ược quy đ nhịtheo TCVN 5561-1991 nh sau: ư

B ng 3.3.1: Ch tiêu c m quan c a acid citric dùng trong n ả ỉ ả ủ ướ c gi i ả khát

Hình d ng bên ngoàiạ Tinh th không màu ho c d ng b t tr ng, không ể ặ ở ạ ộ ắ

vón c c đ i v i acid hang 1 cho phép h i có ánh vàngụ ố ớ ơMàu s cắ Dung d ch acid citric trong nị ướ ấ ở ồc c t n ng đ n 20g/l ọ

Hình 3.3.3: Tinh th acid citric ể

B ng 3.3.2: Ch tiêu hóa lý c a acid citric dùng trong n ả ỉ ủ ướ c gi i khát ả

Tinh dầu chanh là tinh dầu được chiết xuất từ vỏ chanh, có chứa các thành phần

hóa học như Limonene, Gamma – Terpinene, Beta – Pinene, E – Citral, Alpha – Pinene, Beta – Bisabolene, Beta – Myrcene, Alpha – Terpineol…

Tinh dầu chanh có rất nhiều công dụng như thanh lọc cơ thể, giúp tinh thần tỉnhtáo, xua đuổi côn trùng…

Hình 3.3.4: Tinh d u chanh ầ

3.5. Enzyme pectinase

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạothành là acid galacturonic, galactose, metanol Enzyme pectinase được tìm thấy ởthực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chuadứa, cỏ ba lá Trong các loại khác chỉ có enzyme pectinesterase Chúng cũng có thểđược chiết xuất từ nấm mốc

Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân Nó sử dụng cơ chất là pectin

và sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol Enzyme pectinase được

sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suấtthu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong

• Phân loại: enzyme pectinase gồm 3 loại nhóm chính: pectinestarase, các

enzyme khử mạch polymer, protopectinase

• Ứng dụng trong ngành thực phẩm:

+ Sản xuất nước quả

+ Sản xuất rượu vang đỏ

+ Lên men trà và cà phê: việc thêm pectinase cũng làm cải thiện đặc tính của bộttrà bằng cách phân hủy pectine trà Trong cà phê sử dụng loại lớp vỏ nhầy khỏi hạt

cà phê

+ Sản xuất tinh dầu: sử dụng enzyme làm tăng sản lượng dầu ôliu do tác dụnglàm hóa lỏng thành cấu trúc của tế bào

• Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase

-Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả Tế bào thực vậtđược cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào) Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rấthữu hiệu và tạo hình cho tế bào Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất

pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau Phá vỡ sự gắn kết này sẽtạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào Các chế phẩmezyme có chứa không chỉ pectinase mà còn chứa các enzyme trong nhóm cellulase.Các loại enzyme này sẽ làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tếbào tốt hơn.

-Làm trong và ổn định chất lượng nước

Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễdàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm ví dụ, cho pectinase vào công đoạnnghiền, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 – 25% Quả có chứapectin, nên khi nghiền có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được.Nhờ pectinase phân giải các cơ chất pectin, làm các chất chiết trong dịch bào dễthoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, dịch quả trong suốt không bị vầnđục và lọc rất dễ dàng

Ngoài ra, enzyme pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tannin vànhững chất hòa tan, do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm

3.6. Diatomite

Diatomite tự nhiên là 1 loại đá trầm tích, dễ dàng đập vỡ thành dạng bột trắnghoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp Khi nó ở dạng bột, sờ vào sẽ có cảm giáctrầy da, bột diatomite rất sang Thành phần chủ yếu là SiO Thành phần hoá học củaquặng Diatomite biến đổi trong khoản rất rộng phụ thuộc vào nguồn gốc, điều kiệntạo thành

Diatomite được sử dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất thực phẩm như là chất

trợ lọc trong quá trình sản xuất bột ngọt, nước ép hoa quả, sản xuất bia, sản xuất dầu

ăn, nước tương, bánh kẹo, lọc soda

Để làm chất trợ lọc, diatomite phải qua chế biến để đạt các tiêu chuẩn về độ sạch

mà vẫn giữ được vi cấu trúc thiết yếu phục vụ cho mục đích lọc

• Thành phần hoá học của Diatomite:

SiO 2 Fe 2 O 3 Al 2 O 3 MKn TiO 2 CaO MgO K 2 O Na 2 O SO 3

> 63% < 7,0% < 18% < 11% < 1,4% < 1,1% < 3,0% - < 0,2% < 2,5%

3.7. Pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acidgalacturonic qua các liên kết α-1,4 glucoside Tùy thuộc nguồn pectin mà pectin cókhối lượng phân tử 800000-200000

Pectin hoà tan trong nước, ammoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri và trongglycerine nóng Độ hoà tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độ ester hoá trongphân tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử pectin giảm

Pectin là tên chung được gọi cho các hỗn hợp chứa các thành phần rất khác nhau,trong đó pectinic acid là thành phần chủyếu

Các pectin tự nhiên định vị trong thành phần của tế bào có thể liên kết với cáccấu trúc polyssacharide và protein để tạo thành các protopectin không tan Có thểphân hủy để làm pectin tan trong nước bằng cách đun nóng pectin trong môi trườngacid Vì thế, các pectin tan thu nhận được là kết quả của sự phân hủy phân tử pectinkhông tan và chúng không đồng dạng với nhau

Trong thực vật, pectin tồn tại dưới ba dạng: pectin hoà tan, pectin acid vàprotopectin Pectin hoà tan là ester methylic của acid polygalacturonic pectin, trong

tự nhiên có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl của polygalacturonic acid được ester hoábằng methanol

Pectin được ester hoá cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung dịchđường có nồng độ 65% Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có khốilượng phân tử khác nhau và cấu trúc hóa học không đồng dạng

Cấu trúc hoá học cơ bản của pectin là galacturonan hay galacturonoglycan, mạch thẳng có cấu tạo từcác đơn vị D-galactopyranosyluronicacid (liên kết theo kiểu α-1,4)

α-D-Mặt khác, mức độ oxy hoá trong các phân tử polymer này cũng khác nhau, trong

đó một số nhất định các nhóm carboxyl bị ester hoá bởi các nhóm methoxyl Trongmột số trường hợp, chẳng hạn trong pectin củ cải đường, cósự ester hoá giữa cácnhóm carboxyl và các nhóm acetyl

Lượng pectin được sử dụng như một thực phẩm phụ gia từ 0,5 - 1,0% - đây làkhoảng cùng một lượng pectin như trong trái cây tươi

Pectin được sử dụng như là một chất gel, chất làm đặc và chất ổn định trong thựcphẩm Pectin cũng làm giảm syneresis trong mứt và mứt cam và tăng sức bền gel

Đóng nắp

Thanh trùng

Nước ép bí đao thơm

Đường, acid citric, tinh dầu chanh, muối, pectin

Chai thủy tinh

Bảo ôn Làm nguội

Gọt vỏ Rửa lần 1

III. QUY TRÌNH TRONG PHÒNG THÍ NGHI M Ệ

1. S đ quy trình ơ ồ

2. Thuy t minh quy trình ế

2.1. L a ch n ự ọ

Ch t lấ ượng c a nguyên li u đ s n xu t ra các lo i nủ ệ ể ả ấ ạ ước đóng chai là y uế

t đ u tiên quy t đ nh ch t lố ầ ế ị ấ ượng c a s n ph m t mùi v đ n giá tr dinhủ ả ẩ ừ ị ế ị

dưỡng, giá tr c m quan c a s n ph m Vì v y ph i l a ch n nguyên li u cóị ả ủ ả ẩ ậ ả ự ọ ệ

ch t lấ ượng đ t tiêu chu n ạ ẩ

- M c đích: ụ Chu n b nguyên li u đ t yêu c u nh t đ nh cho quá trình s nẩ ị ệ ạ ầ ấ ị ả

+ V t lý: Nguyên li u tr nên đ ng đ u v kích thậ ệ ở ồ ề ề ước, màu s c.ắ

+ Sinh h c: Nguy c vi sinh v t phát tri n gi m do nh ng nguyên li u d pọ ơ ậ ể ả ữ ệ ậ

h , sâu b nh đư ệ ược lo i b ạ ỏ

- Yêu c u kỹ thu t: ầ ậ

+ Bí đao: L a ch n nh ng qu không quá già cũng không quá non Ch nự ọ ữ ả ọ

nh ng qu to đ thu n l i cho quá trình r a, s ch ữ ả ể ậ ợ ử ơ ế

+ Th m: Ch n nh ng c l n, không quá già, không quá non.ơ ọ ữ ủ ớ

+ V t lý: Kh i lậ ố ượng nguyên li u gi m, màu thay đ i.ệ ả ổ

+ Hóa h c: Oxi hóa vitamin C, oxi hóa h p ch t polyphenol làm bí b nâu.ọ ợ ấ ị+ Hóa lý: D ch bào thoát ra ngoài, nị ước b bay h i, t n th t các h p ch tị ơ ổ ấ ợ ấmùi và h p ch t d bay h i.ợ ấ ễ ơ

+ Hóa sinh: Gi i phóng enzyme polyphenol oxidase oxi hóa polyphenol làmả

bí b nâuị

+ Sinh h c: D ch bào thoát ra ngoài làm hàm lọ ị ượng vi sinh v t tăng ậ

− Yêu c u kỹ thu t: ầ ậ

+ Nguyên li u đệ ược lo i b s ch v và ph n th t qu b h h ng (n u có).ạ ỏ ạ ỏ ầ ị ả ị ư ỏ ế2.4. R a l n 2 ử ầ

- M c đích: ụ Chu n b : lo i b ph n v còn sót l i, làm s ch nguyên li uẩ ị ạ ỏ ầ ỏ ạ ạ ệchu n b cho quá trình xay ti p theo.ẩ ị ế

- Bi n đ i: ế ổ

+ V t gi m: Nguyên li u s ch h n, màu, mùi, vi thay đ i.ậ ả ệ ạ ơ ổ

+ Hóa h c: Oxi hóa vitamin C, t n th t các h p ch t hòa tan trong nọ ổ ấ ợ ấ ước.+ Sinh h c: Hàm lọ ượng vi sinh v t gi m.ậ ả

+ Hóa sinh: Gi i phóng các enzyme có trong nguyên li u.ả ệ

+ Sinh h c: D ch bào thoát ra, di n tích ti p xúc v i môi trọ ị ệ ế ớ ường c a nguyênủ

li u tăng d n đ n hàm lệ ẫ ế ượng vi sinh v t tăng.ậ

- Yêu c u kỹ thu t: ầ ậ

+ Không xay nguyên li u quá nhuy n vì sẽ làm tăng đ nh t c a nguyênệ ễ ộ ớ ủliêu, t c đ xay không quá cao vì sẽ t o nhi u b t khí gây tr ng i cho quáố ộ ạ ề ọ ở ạtrình l c.ọ

+ Hóa h c: Oxi hóa vitamin C, oxy hóa các enzyme có trong nguyên li u, t nọ ệ ổ

th t các thành ph n nh vitamin, ch t màu, vào ph n bã.ấ ầ ư ấ ầ

+ Hóa lý: Nguyên li u đệ ược chia thành 2 ph n: d ch và bã, nầ ị ước b bay h i,ị ơ

t n th t mùi và các h p ch t d bay h i.ổ ấ ợ ấ ễ ơ

- Yêu c u kỹ thu t: ầ ậ

+ D ch thu h i ph i không còn bãị ồ ả

2.7. N u syrup đ ấ ườ ng

- M c đích: ụ Chu n b : Hòa tan đẩ ị ường saccharose, acid citric vào nước, t oạ

d ch syrup có v ng t mong mu n, chu n b cho quá trình ph i tr n Ngoàiị ị ọ ố ẩ ị ố ộ

ra, acid citric còn có tác d ng ngăn ch n hi n tụ ặ ệ ượng l i đạ ường cho s nả

ph m.ẩ

- Bi n đ i: ế ổ

+ V t lý: Có s thay đ i v t tr ng c a syrup sau quá trình n u.ậ ự ổ ề ỉ ọ ủ ấ

+ Hóa lý: Có s hòa tan c a nh ng tinh th saccharose, acid citric vào nự ủ ữ ể ước,

nước b bay h i.ị ơ

+ Hóa h c: X y ra ph n ng caramel, ngh ch đ o đọ ả ả ứ ị ả ường

+ Sinh h c: Vi sinh v t có trong nọ ậ ước b c ch , tiêu di t.ị ứ ế ệ

+ Hóa h c: Thành ph n hóa h c trong dung d ch thay đ i.ọ ầ ọ ị ổ

+ Hóa lý: Nước b bay h i, t n th t các thành ph n d bay h i.ị ơ ổ ấ ầ ễ ơ

+ Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên li u b c ch ệ ị ứ ế

+ Sinh h c: Vi sinh v t có trong nguyên li u b c ch ọ ậ ệ ị ứ ế

+ Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên li u b c ch ệ ị ứ ế

+ Sinh h c: Vi sinh v t có trong nguyên li u b c chọ ậ ệ ị ứ ế

+ Hoàn thi n: Hoàn thi n ch tiêu v bao bì cho s n ph m.ệ ệ ỉ ề ả ẩ

+ B o qu n: Cách ly s n ph m v i môi trả ả ả ẩ ớ ường bên ngoài giúp kéo dài th iờgian s d ng.ử ụ

- Bi n đ i: ế ổ Không có

- Yêu c u kĩ thu t: ầ ậ

+ N p đóng ph i kín.ắ ả

2.11. Thanh trùng

- M c đích: ụ B o qu n:ả ả Tiêu di t hoàn toàn vi sinh v t, kéo dài th i gian b oệ ậ ờ ả

qu n cho s n ph m.ả ả ẩ

- Bi n đ i: ế ổ

+ V t lý: Nhi t đ tăng, t tr ng thay đ iậ ệ ộ ỷ ọ ổ

+ Hóa h c: Phân h y các viatamin, x y ra ph n ng caramel.ọ ủ ả ả ứ

+ Hóa sinh: Các enzyme có trong s n ph m b c ch hoàn toàn.ả ẩ ị ứ ế

+ Sinh h c: Vi sinh v t b tiêu di t.ọ ậ ị ệ

- Yêu c u kỹ thu t: ầ ậ

+ Nhi t đ thanh trùng 100ệ ộ oC trong th i gian 15 phút.ờ

+ S n ph m sau khi thanh trùng ph i gi nguyên đả ẩ ả ữ ược mùi, v , màu s c vàị ắ

+ Chai v n gi đẫ ữ ược hình dáng nh ban đ u, không có n t, v ư ầ ứ ỡ

+ S n ph m đ t yêu c u v c m quan: màu s c, mùi v , tr ng thái.ả ẩ ạ ầ ề ả ắ ị ạ

3. Công th c sau quá trình kh o sát ứ ả

 T l kh i lỷ ệ ố ượng nguyên li u Bí đao và th m: 2.5 : 1ệ ơ

 Sau khi ép thu được d ch qu , xác đ nh đị ả ị ượ ỷ ệ ịc t l d ch qu , nả ước và

đường và ph gia nh sau: ụ ư

+ Màu s c: màu vàng nh t, t nhiên.ắ ạ ự

+ Mùi v : th m nh c a bí đao và d a, tinh d u chanh, v chua ng t hài hòa.ị ơ ẹ ủ ứ ầ ị ọ