SSOP trong sx thực phẩm

1 qui phạm vệ sinh - Ssop • SSOP là gỡ • Tại sao phải ỏp dụng SSOP • Cỏc lĩnh vực kiểm soỏt của SSOP • Phương phỏp xõy dựng SSOP • Hỡnh thức của cỏc qui phạm vệ sinh • Xõy dựng biểu

Trang 1

1

qui phạm vệ sinh - Ssop

• SSOP là gỡ

• Tại sao phải ỏp dụng SSOP

• Cỏc lĩnh vực kiểm soỏt của SSOP

• Phương phỏp xõy dựng SSOP

• Hỡnh thức của cỏc qui phạm vệ sinh

• Xõy dựng biểu mẫu giỏm sỏt

• Tổ chức thực hiện

nội dung sẽ xem

xét

Lecture3.3 - SSOP 2

HACCP SSOP GMP

Là một chương trỡnh tiờn quyết!

Lecture3.3 - SSOP 3

Quy phạm vệ sinh - SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

• Là qui trỡnh làm vệ sinh và

thủ tục kiểm soỏt vệ sinh tại xớ nghiệp

SSOP là gì?

4

• Giỳp thực hiện mục tiờu duy trỡ

cỏc GMP

• Giảm số lượng cỏc điểm kiểm

soỏt tới hạn trong kế hoạch

HACCP

• Tăng hiệu quả của kế hoạch

HACCP

• Cần thiết ngay cả khi khụng cú

chương trỡnh HACCP

TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP ?

SSOP

5

• 1 An toàn của nguồn nước

• 2 An toàn của nước đỏ

• 3 Cỏc bề mặt tiếp xỳc với sản phẩm

• 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chộo

• 5 Vệ sinh cỏ nhõn

• 6 Bảo vệ sản phẩm khụng bị nhiểm bẩn

• 7 Bảo quản, sử dụng hoỏ chất

• 8 Sức khoẻ cụng nhõn

• 9 Kiểm soỏt động vật gõy hại

• 10 Chất thải

Nội dung SSOP ?

Lecture3.3 - SSOP 6

những lĩnh vực cần có qui phạm

vệ sinh

tham chiếu 28Tcn 130

1 An toàn của nguồn n-ớc

2 An toàn của n-ớc đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

7 Sử dụng, bảo quản đúng cách các hoá chất có tính độc hại

8 Sức khoẻ công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Chất thải

2.11; 3.5;

3.1.3.1 3.4.6; 3.6 3.4.1,3,4 3.2,3; 3.12;

7 3.11.1,2;

3.12.4 3.12.1.5-3.12.1.11;

3.12.2 3.11.5.5;

3.12.4.4 3.13 3.12.3 3.4.2.2; 3.9

Nội dung SSOP ?

Trang 2

Lecture3.3 - SSOP 7

Quy ph¹m vÖ sinh - SSOP

•Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các

lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

•Có thể thiết lập nhiều quy phạm(SSOP)

cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho

nhiều lĩnh vực

8

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

NƯỚC AN TOÀN PHẢI ĐẠT YÊU CẦU THEO:

- 28TCN130:1998

- QĐ 1329/BYT

- Chỉ thị 98/83/ EC đối với các doanh

nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo

an toàn vệ sinh

9

An toµn nguån níc

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM

1 NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC

- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng)

- Tự khai thác:

+ Nước giếng khoan

+ Nước bề mặt

2 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC:

+ Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion

+ Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn,

Ozon, Chlorine

3 CÁCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC HIỆN NAY

- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

10

1 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

2 Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

• Lưu ý: Nếu xử lý bằng Chlorine:

* Thời gian Chlorine tối thiểu 20 phút

* Chlorine dư phải đúng quy định

* Kiểm tra Chlorine dư hàng ngày

NHỮNG NỘI DUNG CỦA VIỆC KIỂM

SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ?

NHỮNG NỘI DUNG CỦA VIỆC KIỂM SOÁT CHẤT

LƯỢNG NƯỚC ?

• Phòng ngừa sự nhiễm bẩn

* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy

* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược

* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước

3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

• Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm

• Xử lý khi kết quả phân tích

• Sơ đồ cung cấp nước

• Thể hiện đầy đủ hệ thống

• Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước

• Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được

• Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Trang 3

13

An toàn nguồn nớc

• Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra

• Xỏc định cỏc điểm lấy mẫu nước phõn tớch

theo tần suất thớch hợp trong năm

• Lập kế hoạch hàng năm

• Tần suất phự hợp

• Lấy mẫu (đại diện) cỏc vị trớ cú cựng tần suất

trong thỏng giỏp vũng trong năm

• Cỏc chỉ tiờu cần kiểm cho từng vị trớ lấy mẫu

• Tiến hành lấy mẫu phõn tớch đỳng kế hoạch

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Lecture3.3 - SSOP 14

An toàn nguồn nớc

• Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

• Kế hoạch lấy mẫu nước

• Kết quả phõn tớch mẫu nước

• Cỏc sự cố, cỏc vi phạm và hành động sữa chữa

• Biểu mẫu theo dừi giỏm sỏt vệ sinh hệ thống nước

HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC

An toàn nguồn nớc đá

• Nguồn nước dựng để sản xuất nước đỏ

• Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

Yờu cầu ! Nước đỏ tiếp xỳc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XẫT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG

16

An toàn nguồn nớc đá

• Kiểm soỏt chất lượng nước sản xuất nước đỏ

theo SSOP của nước

• Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

• Nước đỏ cõy phải đảm bảo yờu cầu về:

• Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất

• Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đỏ

• Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đỏ

• Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đỏ

• Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ

các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Tham chiếu 34/2011/TT-BYT

- Vật liệu của cỏc bề mặt tiếp xỳc với sản phẩm

kể cả vật liệu bao gúi sản phẩm, gang tay, yếm

và BHLĐ

- Phương phỏp làm vệ sinh và khử trựng cỏc

bề mặt tiếp xỳc sản phẩm

Cỏc bề mặt tiếp xỳc với sản phẩm như: dụng cụ thiết bị, tay cụng nhõn, nước,

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XẫT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM:

các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

• 1 Làm vệ sinh và khử trựng

• Hoỏ chất, tỏc nhõn thớch hợp

• Phương phỏp phự hợp

• Tần suất

• 2 Bảo quản, sử dụng

• Bảo quản đỳng cỏch

• Sử dụng đỳng mục đớch

CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN

Trang 4

HỒ SƠ GIÁM SÁT

• 3 Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh

và khử trùng

• Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng

• Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng

• Kết quả phân tích

Ng¨n ngõa sù nhiÔm chÐo

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng:

• Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:

• Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách

• Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)

• Hệ thống thoát nước thải

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

21

Ng¨n ngõa sù nhiÔm chÐo

• Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì

• Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo

• Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau

• Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

• Hoạt động của công nhân

CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT

vÖ sinh c¸ nh©n

• Trước khi xây dựng quy phạm cần xem

xét những yếu tố sau:

- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng

tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh

- Các quy định hiện có về hoạt động vệ

sinh cá nhân

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân

khi sản sản xuất

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản sản xuất

• XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC VỀ:

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế

- Quản lý và sử dụng BHLĐ

- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

• HỒ SƠ

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu

tố sau:

- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản

phẩm

- Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản phẩm

- Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn

- Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

Trang 5

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

+ Xây dựng các thủ tục về:

- Hoạt động bảo trì

- Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh

- Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần)

+ Hồ sơ

- Kiểm soát vệ sinh hàng ngày

SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI

+ Các yếu tố cần xem xét

- Kho bảo quản

- Quy định sử dụng + Xây dựng thủ tục

1) Lập danh mục các hoá chất sử dụng 2) Bảo quản

- Điều kiện bảo quản, vận chuyển

- Dụng cụ chứa đựng

- Ghi nhãn

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm

SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI

3) Sử dụng

- Đào tạo về cách sử dụng

- Phân công người chuyên trách

4) Hồ sơ

- Danh mục hoá chất

- Theo dõi nhập, xuất

- Theo dõi sử dụng hàng ngày

28

KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN

- Các yếu tố cần xem xét:

- Cơ sở y tế và chế độ kiểm tra

- Các thủ tục thực hiện

1) Kiểm tra sức khoẻ định kỳ

2) Kiểm tra hàng ngày

- Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh trước khi vào và

trong quá trình sản xuất

- Thông tin, nhắc nhở

- Lấy mẫu thẩm tra

Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm

vào thực phẩm

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN

3) Hồ sơ

- Theo dõi vệ sinh hàng ngày

- Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ

- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

- Kết quả phân tích/xét nghiệm

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

Động vật gây hại

Côn trùng

Gậm nhấm Gia súc, gia

cầm

Trang 6

-> Cỏc yếu tố cần xột

- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)

- Hoạt động tiờu diệt

-> Cỏc thủ tục thực hiện

Ngăn chặn!

- Bảo trỡ cỏc cửa, màn

- Loại bỏ cỏc khu vực dẫn dụ hoặc tạo nơi ẩn

trốn

Kiểm soát động vật gây hại

• Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

• Lập kế hoạch phun thuốc diệt cụn trựng

• Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch

• HỒ SƠ

- Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả

- Theo dừi việc ngăn chặn và tiờu diệt

TIấU DIỆT

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

Chất thải rắn

Cú thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

- Đảm bảo chuyờn dựng, phự hợp đối với từng loaị phế liệu và mục đớch sử dụng của dụng cụ

- Tần suất và cỏc thao tỏc

- Người thực hiện

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải khụng gõy nhiễm cho sản phẩm

• Chất thải lỏng

• Kiểm soỏt hoạt động của hệ thống

thoỏt nước

• Làm vệ sinh và bảo trỡ

• Kiểm soỏt sự chảy ngược

• Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải

khụng gõy nhiễm vào sản phẩm

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

Quy phạm vệ sinh - SSOP hành động sửa chữa

• Khi phỏt hiện sự khụng phự hợp cần hành động sửa chữa phự hợp

• Cỏc hành động sửa chữa cú thể nờu ra trước hoặc tuỳ theo cỏc vi phạm thực tế để đưa ra

• Để thực hiện hiệu quả cỏc hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phõn cụng thực hiện

• Ghi chộp hồ sơ về hành động giỏm sỏt và sửa chữa cỏc vi phạm

Phải khắc phục ngay cỏc tỡnh trạng và hoạt động chưa đạt yờu cầu

Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng chơng trình

1 SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản

2 Một qui phạm của SSOP gồm 5 phần:

- Yờu cầu (hay mục tiờu)

Căn cứ chủ trương của cụng ty về chất lượng

và cỏc qui định của cơ quan cú thẩm quyền

- Điều kiện hiện nay:

Mụ tả điều kiện thực tế hiện nay của xớ nghiệp (cỏc tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu cú)

HèNH THỨC CỦA SSOP

Trang 7

Xây dựng chơng trình

- Cỏc thủ tục cần thực hiện

- Phõn cụng thực hiện và giỏm sỏt

+ Biểu mẫu ghi chộp

+ Cỏch giỏm sỏt

+ Phõn cụng người giỏm sỏt

+ Tần suất giỏm sỏt

+ Thực hiện và ghi chộp hành động sửa chữa

- Phờ duyệt của người cú thẩm quyền

HèNH THỨC CỦA SSOP

38

Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng chơng trình

Tờn xớ nghiệp Địa chỉ xớ nghiệp TấN QUI PHẠM - SSOP SỐ :

1 Yờu cầu/ mục tiờu

2 Điều kiện hiện nay

3 Cỏc thủ tục cần thực hiện

4 Phõn cụng thực hiện và giỏm sỏt

Ngày thỏng năm

Trình bày SSOP ( chỉ để tham khảo)

39

Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát

Nội dung của biểu mẫu giỏm sỏt cần cú:

- Tờn và địa chỉ xớ nghiệp;

- Tờn biểu mẫu

- Thời gian

- Tờn người thực hiện

- Cỏc chỉ tiờu cần giỏm sỏt

- Tiờu chuẩn/mục tiờu phải đạt: Ghi cụ thể thụng số

hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liờn quan

- Tần suất giỏm sỏt

- Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra

40

Xây dựng biểu mẫu giám sát

• Giỏm sỏt chất lượng nước (tỡnh trạng hoạt động

của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm

nghiệm)

• Bỏo cỏo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột

• Bỏo cỏo phun thuốc diệt cụn trựng xung quanh

phõn xưởng

• Bỏo cỏo giỏm sỏt sức khoẻ và vệ sinh cỏ nhõn

• Bỏo cỏo giỏm sỏt vệ sinh nhà xưởng, thiết bị

• Bỏo cỏo giỏm sỏt nhập, xuất vật liệu bao gúi

• Bỏo cỏo giỏm sỏt nhập, xuất hoỏ chất, chất phụ

gia

•

Tổ chức thực hiện

• Tập hợp tài liệu cần thiết

• Xõy dựng qui phạm

• Phờ duyệt

• Đào tạo nhõn viờn

• Giỏm sỏt việc thực hiện

• Lưu trữ hồ sơ

Định dạng
Số trang	7
Dung lượng	581,47 KB