Lecture3.2 - GMP 1 G M P 2 • Vai trũ của GMP • GMP là gỡ • Phạm vi kiểm soỏt của GMP • Phõn biệt giữa gmp và SSOP • Phương phỏp xõy dựng GMP • Nội dung và hỡnh thức của cỏc qui ph
Trang 1Lecture3.2 - GMP 1
G M P
2
• Vai trũ của GMP
• GMP là gỡ
• Phạm vi kiểm soỏt của GMP
• Phõn biệt giữa gmp và SSOP
• Phương phỏp xõy dựng GMP
• Nội dung và hỡnh thức của cỏc qui phạm
• Biểu mẫu giỏm sỏt
• Tổ chức thực hiện
NộI DUNG Sẽ XEM XéT
3
MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG
HỆ THỐNG QUẢN Lí CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
haccp
qui phạm sản xuất - gmp
gmp
(good manufacturing practices)
các biện pháp,
thao tác thực hành
cần tuân thủ nhằm ĐảM BảO sản
xuất ra những sản phẩm
đạt YÊU CầU Về chất lƯợng
qui
phạm
sản
xuất
qui phạm sản xuất - gmp
Sản phẩm đạt chất l Ượng
đảm bảo an toàn
vệ sinh
qui phạm sản xuất - gmp
phạm vi của gmp GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể
Nguyên
Môi trường chế biến
Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì
Tay nghề công nhân Thời gian Nhiệt độ
Trang 2Lecture3.2 - GMP 7
qui phạm sản xuất - gmp
SSOP
GMP
phân biệt giữa gmp và ssop
Trong LĩNH VựC vệ sinh
gmp qui định các yêu cầu vệ sinh chung Và biện pháp
ngăn ngừa CáC YếU Tố GÂY NHIễM xâm nhập VàO thực
phẩm do điều kiện vệ sinh kém
ssop là các qui phạm dùnG để đạt đƯợc các yêu cầu
vệ sinh chung của gmp
qui phạm sản xuất - gmp
tài liệu tham khảo để xây dựng chƯơng trình gmp
1 các qui định, luật lệ hiện hành
2 các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật
4 yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
5 các thông tin khoa học mới
6 phản hồi của khách hàng
7 kinh nghiệm thực tế
8 thực nghiệm
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng sản phẩm(hoặc nhóm sản phẩm) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
Chương trình GMP của một sản phẩm là tập hợp của nhiều cụng đoạn
Có thể xây dựng nhiều GMP cho một công đoạn hoặc xây dựng một GMP cho nhiều công đoạn
qui phạm sản xuất - gmp
qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất
mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1 Bóc vỏ Phân cỡ Rửa 2 Luộc Làm mát Cấp đông Mạ băng Cân/ Đóng túi PE
GMP 1.4
GMP 1.1 GMP 1.2 GMP 1.3
GMP 1.5 GMP 1.6 GMP 1.7 GMP 1.8 GMP 1.9 GMP 1.10 GMP 1.11 GMP 1.12 GMP 1.13 Bảo quản
Bao gói/ Ghi nhãn
Dò kim loại
qui phạm sản xuất - gmp
phơng pháp xây dựng qui phạm
1 ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành:
nhận diện các yếu tố có thể ảnh hƯởng đến chất lƯợng
sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này
+ Nước chế biến, chỉ sử dụng nước sạch + Dụng cụ chế biến, chỉ sử dụng các dụng cụ sạch
+ Nhiệt độ bán thành phẩm, đắp đủ đá nhiệt độ <=4oC
qui phạm sản xuất - gmp
phơng pháp xây dựng qui phạm
(Tiếp theo)
2 các thao TÁC nêu trong GMP
tiêu hoặcthông số đề ra trong qui trình sản xuất
theo ĐúNG trình tự trong CỦA CễNG ĐOẠN
Trang 3Lecture3.2 - GMP 13
hình thức của chƯơng trình gmp
2 một qui phạm của gmp gồm 4 phần:
- Mô tả trình tự tại công đoạn
- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình
- Các thủ tục cần tuân thủ
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
3 các qui phạm cần có:
- Tên, địa chỉ xí nghiệp
- Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
- Số và tên qui phạm
- Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền
14
(Tên và địa chỉ xí nghiệp)
qui phạm sản xuất (gmp)
(Tên sản phẩm)
GMP (số): (Tên qui phạm)
1 THAO TÁC CỦA CễNG ĐOẠN:
2 GIảI THíCH/ Lý DO:
3 CáC THAO TÁC CầN TUÂN THủ:
4 PHÂN CÔNG TRáCH NHIệM Và BIểU MẫU GIáM SáT:
Ngày tháng năm
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tờn sản phẩm: Tụm luộc búc vỏ đụng IQF(individual quick
frozen) GMP 1.5: Cụng đoạn rửa 2
1 Thao tỏc rửa:
Sản phẩm sau khi phõn cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần thứ 2 trong nước sạch cú pha chlorine nồng độ <= 10 ppm (riờng lụ hàng xuất khẩu vào thị trường EU khụng sử dụng chlorine) và được rửa lại lần thứ 3 trong nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0 - 50C Tụm sau khi rửa được để rỏo
5 phỳt trước khi được chuyển sang cụng đoạn luộc
2 GIẢI THÍCH/ Lí DO:
Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm
giảm bớt lượng vi sinh vật trờn bề mặt và loại bỏ tạp
chất cũn lẫn trong sản phẩm
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm
- Chỉ sử dụng dụng cụ đó làm vệ sinh sạch sẽ
- Cụng nhõn phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xỳc
với sản phẩm
- Chuẩn bị 3 thựng nước: mỗi thựng 100 lớt nước
sạch, làm lạnh bằng đỏ vảy đến nhiệt độ <= 50C
Thựng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm
qui phạm sản xuất - gmp
- Mỗi lần rửa khụng quỏ 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thựng nước
- Khuấy đảo nhẹ tụm và gạt cỏc tạp chất ra ngoài
- Thời gian rửa mỗi rổ khụng quỏ 2 phỳt
- Thờm đỏ sau khi rửa khoảng 5 rổ
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ
- Sau khi rửa, cỏc rổ tụm được để rỏo ớt nhất 5 phỳt trờn giỏ trước khi chuyển sang cấp đụng
- Khụng để cỏc rổ tụm chồng lờn nhau
4 PHÂN CễNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trỏch nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
- Cụng nhõn cụng đoạn rửa 2 cú trỏch nhiệm làm đỳng qui phạm này
- QC phụ trỏch cỏc cụng đoạn chế biến chịu trỏch nhiệm giỏm sỏt việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần rửa
- Kết quả giỏm sỏt được ghi vào bỏo cỏo giỏm sỏt
cỏc cụng đoạn chế biến (Rửa 1, Búc vỏ, Phõn cỡ )
Ngày thỏng năm ( Người phờ duyệt)
Trang 4Lecture3.2 - GMP 19
thiết lập biểu mẫu giám sát
hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
- Biểu mẫu giám sát
- Phân công giám sát
- Người thẩm tra
yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát
• - Tờn và địa chỉ xớ nghiệp
• - Tờn biểu mẫu
• - Tờn sản phẩm
• - Ngày sản xuất
• - Người giỏm sỏt (bộ phận)
• - Mức yờu cầu của cỏc thụng số cần giỏm sỏt
• - Tần suất giỏm sỏt
• - Cỏc thụng số cần giỏm sỏt(chỉ tiờu)
• - Ngày và người thẩm tra
• Cú thể kết hợp giỏm sỏt nhiều cụng đoạn trờn
tổ chức thực hiện
- tập hợp các tài liệu cần thiết
- thiết lập chƯơng trình:
* Thiết lập sơ đồ qui trình
* Thuyết minh qui trình
* Soạn thảo các qui phạm
* Thiết lập các biểu mẫu giám sát
- phê duyệt cho áp dụng
- đào tạo
- phân công thực hiện
- giám sát việc thực hiện
Cõu hỏi
• Cõu 01 Anh/chị hóy cho biết, đối với sản
phẩm cỏ tra cắt khỳc đụng lạnh xuất khẩu
sang thị trường Mỹ thỡ giấy chứng nhận
chất lượng do cơ quan nào chứng nhận
• Cõu 02 Anh/chị hóy phõn tớch “Điều kiện
tiờn quyết” trong quỏ trỡnh ỏp dụng
HACCP Điều kiện tiờn quyết trong nhà
mỏy chế biến nụng sản do cơ quan nào
tại Việt Nam cụng nhận
