chất bảo quản trong sản xuất thực phẩm

Tác hại đối với người sử dụng Ứng dụng Công thức hóa học và tên gọi...  Công thức hóa học và tên gọi: Hàn the cũng là một chất hóa học có tên khoa học là TRITRABORAT NATRI.. Hàn the là

Vệ sinh an toàn thực phẩm

HÀN THE LÀ GÌ?

TÌNH HÌNH SỬ DỤNG

HƯỚNG GIẢI QUYẾT

GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Bình

1.1 Hàn the là gì ?

Tác hại đối với người sử dụng

Ứng dụng Công thức hóa học và tên gọi

 Công thức hóa học và tên gọi:

Hàn the cũng là một chất hóa học có tên khoa học là

TRITRABORAT NATRI.

Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy,

Là muối của acid boric

(H3BO3)

 Tên gọi: Sodium tetraborate,

Sodium pyroborate, Sodium beborate hay gọi ngắn gọn là borat

Hàn the là gì

 Trong sản xuất chế biến thực

phẩm

 Hạn chế, chống sự lên men,

sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do đó thực phẩm lâu bị hỏng

 Bảo quản, duy trì màu sắc

tươi ngon của thịt cá.

 Trong công nghiệp

 Trong y học

Ứng dụng hàn the:

 Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua

nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể, đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần

tác hại lên nguyên sinh chất và sự đồng hoá các chất, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục và là một trong những tác nhân gây ung thư

 Đối với hàn the liều lượng bắt đầu gây ngộ độc cấp tính từ 10-40

ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg).

 Ngộ độc mãn tính do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the,

gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá

và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được

Tác hại đối với người sử dụng

Tình hình sử dụng hàn the

 Hàn the là một chất phụ gia không được phép

sử dụng vì gây độc cho cơ thể Thế nhưng, trên thực

tế, hàn the vẫn được sử dụng tràn lan trên thị trường

(Chả lụa, Nem, Bánh su sê, bánh đúc, bánh da lợn….)

GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Bình

Tình hình sử dụng hàn the

Đâu là thực phẩm an toàn?

Biết là cấm, nhưng vẫn dùng

Kinh hoàng kỹ nghệ" giữ tươi thực phẩm ở

chợ

Hàn the vẫn được bày bán công khai tại các chợ Hơn thế, muốn mua cả tấn để cho vào thịt, cá…cũng có

Kiểm tra sự có mặt và hàm lượng hàn the

Quick test: pp kiểm tra nhanh hàn the

Vật liệu thay thế hàn the

Hướng giải quyết

Vật liệu thay thế hàn the

Chitosan(PDP)

Bảo quản thực phẩm, rau quả, hoa tươi.Lọc trong các loại nước quả ép, bia, nước giải khát…Là phụ gia

Vật liệu

Thay thế ?

? ?

? ?

Polyphosphate:Hoạ

t hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn.

Quick test: pp kiểm tra nhanh hàn the

dụng

Mẫu sản phẩm được chiết thử sơ bộ bằng dung dịch nước

cất hoặc thử xác nhận bằng

than hoá trước khi chiết Axit

boric và muối có trong dịch

chiết đã được axít hoá tác dụng

với curcumin trên giấy nghệ tạo

thành phức màu cam đỏ Trong

môi trường hơi amoniac (NH3)

màu cam đỏ chuyển thành màu

xanh lục và trở lại màu đỏ bởi

hơi axit clohyđric (HCl)

Kiểm tra sự có mặt và hàm lượng hàn the