Công nghệ chế biến thịt “bò viên”

Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong phú: như thịt cá viên, thịt tôm viên…và thịt bò viên cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi năm.

Công nghệ chế biến thịt “bò viên”

Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người

tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình

những sản phẩm thực phẩm ngon và

nhanh gọn trong chế biến cũng như

trong sử dụng Chính vì vậy, mặt hàng

chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong

phú: như thịt cá viên, thịt tôm viên…và

thịt bò viên cũng là một dạng thức ăn

chế biến sẵn khá là phổ biến và sức

mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi

năm.

I Tổng quan về nguyên liệu sản xuất thịt viên đóng gói

Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Acid amin Hàm lượng % trong

protid

Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin

8.1 2.3 1.1 4 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.

1.1 Mô cơ

-Nước

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh,

nước liên kết yếu và nước tự do

-Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào

đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3

nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ

Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất

trong số các thành phần của tơ cơ.Đó là protein mang

lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng

lượng các sắc tố của thịt bò

Vitamin:

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin

B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)…

Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B

Các chất khoáng:

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự

do xuất hiện sau khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…

1.2 Mô mỡ:

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất

béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên

cơ thể con vật

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin

1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò:

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất bò viên là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ

1.4 Kiểm soát chất lương thịt :

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ

nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho

Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu

hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra

Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn

nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra

+Bao bì PE có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm

và bảo quản thực phẩm được lâu ngày.

+ Trong thời gian thực phẩm được bao bì không bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người.

+Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt,

+Tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

Có màu trong suốt, có thể in dán các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.

+Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất

II:Nguyên liệu phụ

1:Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình xay đùn.

Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành

phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến

Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu

có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt

Bảng: Thành phần hóa học của tiêu

Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo

Tinh dầu Piperin Nhựa

1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19

– Là chất cố định màu gián tiếp.

– Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển.

– Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

– Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein.

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường

saccharose Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất

và phải tan hoàn toàn trong nước Chức năng của đường: – Làm mềm và tăng vị cho thịt.

– Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.

– Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

– Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.

– Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự

do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

5:Bột ngọt

Tên hóa học là Natri glutamate.

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo

vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,…Bột ngọt là chất điều

vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm.

Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm:

– Hoạt hóa protein trong thịt

– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

– Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt,

giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm

III Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản

-Bốc dỡ nguyên liệu:

Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công

-Kho nguyên liệu:

Kho nguyên liệu gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo

Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để

dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến

IV Quy trình công nghệ sản xuất thịt bò viên

Rã đông Thịt đông lạnh

Xay đùn

Trộn hỗn hộp gia vi Gia vị

4.1  Sơ đồ quy trình

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Rã đông

-Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ phòng rã đông không quá 100C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là được

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

4.2.2 Xay đùn

-Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra

quá trình tác dụng cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn, tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần sản xuất

-Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều

4.2.3 Trộn phụ gia vào nguyên liệu:

-Một số phụ gia có khả năng đồng tạo gel với

protein và hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với protein, khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng khi ngiền trộn với nhau.

-Các chất hỗ trợ: tinh bột, gelatin, gluten…

-Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt, đây cũng là chất tạo màu,mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện.

4.2.4 Xay đùn 2

-Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn 2 Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu, sau xay đùn lần 2 khối nguyên liệu cần:

+Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn

Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay

+Cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát triển,để quá trình chín tới được diễn ra tốt hơn

+Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngoài có phủ đá đảm bảo hạn chế sự xâm nhập của vsv

4.2.5.Định hình

-thịt được quết sau khi đã xay nhuyễn,

quết đến khi thịt thành hỗn hợp dạng

pate dẻo quánh, bóng mịn và không

dính,thời gian quết thường là

15-20phút quết là công đoạn quan trọng,

vì quết là quá trình tạo độ dai cho sản

phẩm ,vì khi quyết thì các protein tiếp

xúc với nhau là nhiều nhất

Protein=nxa.a bằng các liên kết

peptit,liên kết hidro không bền, liên kết

giữa các a.a kị nước, liên kết

disunfua

Sản phẩm sau khi quết

b).Tạo viên và định hình:

Cho khối thịt đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích cỡ viên theo ý muốn, dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới để chứa viên thịt, đồng thời định

có màu xám ngà và nổi hoàn trên mặt nước

Có thể hấp vì ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước

nóng,nhưng chần qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm

về kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống hơn

4.2.6 Chiên:

-Dùng sorterning để chiên vì nó có những ưu điểm như bề mặt sản phẩm sau khi chiên rất khô ráo, rẻ tiền, và nó có nhiệt độ nóng chảy cao

-Sau quá trình rán sản phẩm sẽ:

Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng:

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm:

Tiêu diệt hệ thống men và vsv làm biến đổi phẩm

chất của sản phẫm:

4.2.7 Bao gói:

Để ráo dầu và nguội hoàn toàn khoảng 30-40phút rồi đem đi đánh giá sản phẩm: màu sắc,mùi,vị,kích thướt,độ ẩm

Tiến hành đóng gói sản phẩm và cân khối lượng, cho thịt viên vào túi

PE và hút chân không, có thể dùng bơm chân không để hút không khí

ra trong một ngăn của máy ghép mí

Bao gói có thể bảo vệ hàng hóa, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng

Ngăn cản sự oxy hóa, hư hỏng sản phẩm, khi có mặt oxy quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là lipit, các vitamin, các chất màu, các chất béo, các chất khác làm giảm chất

lương

- Kích thước viên đồng đều.

- Có màu xám vàngtựnhiên, đồng đều, không cháy khét

- Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên

V Các dạng hư hỏng:

1 Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt viên đóng gói:

-Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại thịt đóng gói hư hỏng

+Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật:

– Các vi sinh vật trong sản phẩm còn sống, phát triển làm sản

ở thực phẩm trong thời gian chế biến.

Do các ảnh hưởng cơ lý: Xảy ra trong quá trình bảo quản và vận

chuyển

2:Cách xử lý thịt đóng gói hư hỏng

– Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây

ra, dù có dấu hiệu biểu hiện ra hay không, cũng đều không thể

sử dụng làm thức ăn và phải hủy bỏ.

– Các sản phẩm hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay…)

– Các sản phẩm hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm

CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ

1.Máy xay đùn

Công suất máy 120kg/giờ

Máy quết chả

3.Máy tạo viên 4.Máy đóng gói, hút chân

không

5.Máy dò kim loại.

"XIN CHÂN THÀNH

CẢM ƠN!"

Nhóm 1.Nguyễn thanh cường

2.Phan kim tùng

3.Cao văn vũ

4 Lê trọng nhân