Tổng quan về sản phẩm đồ hộp
Lịch sử hình thành và phát triển
Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm lâu dài như sấy, đun với đường, muối chua, muối mặn, nhưng những phương pháp này thường gây biến đổi thực phẩm Một trong những phương pháp hiệu quả nhất là bảo quản thực phẩm trong hộp khép kín và thanh trùng, tạo ra đồ hộp Đồ hộp có thể áp dụng cho hầu hết thực phẩm động vật và thực vật, nhờ vào việc tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng và cách ly với môi trường bên ngoài, giúp thực phẩm bảo quản lâu dài Đồ hộp lần đầu tiên xuất hiện ở Tây Âu từ năm 1750 đến 1810, với Nicolas Appert, người Pháp, là người tiên phong trong việc chế biến thực phẩm trong bao bì thủy tinh vào năm 1804 Năm 1810, Pertet Durand, một người Anh, đã thay thế bao bì thủy tinh bằng hộp sắt, đánh dấu sự khởi đầu của sản xuất đồ hộp vào năm 1825, mặc dù lúc đó vẫn còn bằng phương pháp thủ công.
Vào năm 1849, máy dập nắp hộp được chế tạo, nhưng nguyên nhân hư hỏng thực phẩm vẫn chưa được xác định cho đến khi Louis Pasteur phát minh ra phương pháp thanh trùng vào năm 1860, tạo nền tảng cho ngành công nghiệp đồ hộp Sự phát triển tiếp tục với việc sử dụng joint cao su làm vòng đệm vào năm 1861 và chế tạo nồi thanh trùng vào năm 1880 Đến cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp đồ hộp đã phát triển mạnh mẽ với hơn 1000 mặt hàng trên toàn thế giới, trong đó các quốc gia như Mỹ, Pháp và Nhật Bản nổi bật Ở Việt Nam, từ thời cổ đại, tổ tiên đã biết đến việc chế biến và bảo quản thực phẩm, và vào năm 1954, Liên Xô đã hỗ trợ xây dựng cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long được hoàn thành, đánh dấu sự khởi đầu của ngành công nghiệp đồ hộp tại Việt Nam Đến năm 1970, miền Nam mới bắt đầu phát triển cơ sở sản xuất đồ hộp, và sau năm 1975, ngành này được chú trọng hơn, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Hiện nay, Việt Nam đã nghiên cứu và sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp chất lượng cao, như dứa, chuối, và dưa chuột, với các nhà máy trải dài từ Hà Nội đến Cần Thơ.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đang phát triển mạnh mẽ, góp phần cải thiện đời sống của người dân và giảm bớt gánh nặng nấu nướng hàng ngày Ngành này đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho các khu công nghiệp, thành phố và địa phương thiếu hụt, phục vụ cho đoàn du lịch, thám hiểm và quốc phòng Ngoài ra, nó còn giúp điều hòa nguồn thực phẩm trên toàn quốc, tăng cường xuất khẩu và thúc đẩy giao thương quốc tế.
Hiện nay, sự phát triển mạnh mẽ của các ngành cơ khí, điện lực và chất dẻo đã thúc đẩy công nghiệp đồ hộp tiến tới cơ khí hóa và tự động hóa trên nhiều dây chuyền sản xuất Đồng thời, các ngành khoa học cơ bản như hóa học, vi sinh vật học và công nghệ sinh học cũng đang phát triển, mang lại nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
1.2 Đồ hộp thịt vịt hầm măng
Hình 1 Thịt vịt hầm măng
Thịt vịt hầm măng là món ăn truyền thống của Việt Nam, thường xuất hiện trong các lễ hội và liên hoan Tuy nhiên, phương pháp chế biến truyền thống tốn nhiều thời gian, không phù hợp với nhịp sống hiện đại, đồng thời sản phẩm cũng khó bảo quản lâu và không dễ dàng để thương mại hóa.
Chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp kết hợp phương pháp truyền thống với các gia vị và thảo dược, tạo ra sản phẩm đặc trưng và hấp dẫn Sản phẩm không chỉ có kiểu dáng công nghiệp mà còn dễ bảo quản, phù hợp làm thực phẩm dự trữ lâu dài cho người tiêu dùng.
Tổng quan về nguyên liệu
Vịt, thuộc họ Anatidae trong bộ Anserformes, là loài thủy cầm chân màng được thuần hóa chủ yếu ở Trung Quốc và một số vùng châu Âu Hiện nay, Trung Quốc và Đông Nam Á chiếm 82% tổng số vịt toàn cầu Sản lượng thịt vịt trong tổng sản lượng thịt nói chung là 0,69% (1991) và 1,14% (2000), trong khi tỷ lệ thịt vịt trong thịt gia cầm là 3,4% (1991), 4,2% (2000) và 4,33% (2002) Các giống vịt ở nước ta rất đa dạng.
- Nhóm vịt địa phương: vịt cỏ, vịt tàu
- Nhóm vịt nhập nội lâu đởi: vịt Bắc Kinh, vịt Hòa Lan
- Nhóm vịt cao sản: vịt Anh Đào, vịt siêu thịt (Super meat), Khaki campbell,
Theo Đông y, vịt là gia cầm có thịt ngọt, tính hàn, giúp bổ âm và bồi dưỡng tỳ vị, đồng thời làm sạch cơ thể Sách "Nhật dụng bản thảo" của Trung Quốc ghi nhận rằng vịt có tác dụng bổ âm cho ngũ tạng, bổ máu, cải thiện chức năng dạ dày, giải nhiệt, giảm lo âu và hỗ trợ nuôi dưỡng dạ dày, sinh tân dịch, cũng như trấn an tâm thần.
Sách “Danh y biệt lục” còn nói: “Thịt vịt trừ nhiệt bổ hư, bổ phủ tạng, làm lợi cho sự vật động của nước trong cơ thể”
Xét về giá trị dinh dưỡng, thịt vịt có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Thành phần hóa học của thịt vịt
Tro 0,70 % Độ sinh năng lượng 1099 kcal/g
Thịt vịt là nguồn cung cấp phong phú các vitamin và khoáng chất thiết yếu như sắt, kẽm, vitamin B, kali và phốt pho Sắt heme trong thịt vịt dễ dàng được cơ thể hấp thụ hơn so với sắt không phải heme từ thực vật Vitamin B có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa năng lượng từ thực phẩm Việc bổ sung sắt, vitamin B12 và B6 từ thịt vịt có thể giúp ngăn ngừa thiếu máu, một tình trạng có thể dẫn đến mệt mỏi, chóng mặt và đau đầu.
Mặc dù thịt vịt ngon và bổ dưỡng, nhưng hàm lượng cholesterol trong loại thịt này khá cao, với khoảng 25mg cholesterol cho mỗi 1kg thịt Thêm vào đó, thịt vịt cũng chứa nhiều chất béo bão hòa, điều này cần được lưu ý khi tiêu thụ.
Nguyên liệu thịt vịt được sử dụng để sản xuất đồ hộp thịt vịt hầm măng là thịt vịt lạnh đông hoặc thịt vịt tươi đã được làm sạch
Tiêu chuẩn đánh giá thịt
Màng ngoài của sản phẩm khô, có mỡ với màu sắc và mùi vị bình thường Chỗ vát cắt khối thịt thể hiện màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc và có độ đàn hồi cao Sản phẩm bám chặt vào thành ống tủy, có độ đàn hồi tốt và trong suốt.
- Tiêu chuẩn lý hóa (TCVN 7046:2002)
- Thịt tươi có phản ứng với giấy quỳ: axit; pH = 5,6 ÷ 6,0. Định tính NH3: âm tính, Hàm lượng NH3 ≤ 20mg/100g
Phản ứng với thuốc thử acetat ( định tính H2S): âm tính.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 tb/g; E.coli ≤ 100 tb/g; Staphilococcus aureus
Bên ngoài: màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm.
Chỗ vết cắt: kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tủy màu vàng, mỡ trắng, mùi bình thường.
Chỉ tiêu hóa lý của mẫu thịt cho thấy phản ứng với giấy quỳ cho kết quả axit, phản ứng Ebe (định tính amoniac) cho kết quả âm tính, và phản ứng với thuốc thử chì acetat (định tính H2S) cũng cho kết quả âm tính Hàm lượng amoniac trong thịt không vượt quá 40mg/100g.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 tb/g; E.coli ≤ 100 tb/g; Staphilococcus aureus
Tre là một loại cỏ khổng lồ lâu năm thuộc họ Poaceae và phân họ Bambuseae, có hình dạng lưỡi liềm Nguồn gốc của tre bắt nguồn từ Trung Quốc và hiện nay được phân bố rộng rãi trên toàn cầu, đặc biệt là ở các khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới với khí hậu chủ yếu từ trung bình đến ẩm ướt.
Măng tre là chồi non của cây tre, thường được gọi là thân non hoặc thân mềm, vừa mới nhú ra khỏi đất với đường kính đầy đủ và có các đốt phân bố dày đặc Măng tươi nổi bật với độ giòn và vị ngọt thanh, mang lại hương vị đặc trưng Dù từ xa xưa tre được xem là “cây gỗ của người nghèo”, nhưng măng hiện nay đã trở thành một trong những món ăn ngon, được vinh danh là “thức ăn của người giàu” Truyền thống, măng được coi là món ăn phổ biến ở nhiều nước châu Á, và ngày nay, việc tiêu thụ măng đang nhanh chóng mở rộng ra khắp các châu lục.
Măng tre là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, axit amin, carbohydrate, vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe Măng tươi cung cấp thiamine, niacin, vitamin A, B6 và E, đồng thời là nguồn giàu chất xơ và phytosterol, giúp giảm cholesterol và chất béo trong máu Sự hiện diện của tyrosine trong măng hỗ trợ quá trình chuyển hóa và chức năng của tuyến giáp, đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất hormone Chất xơ trong măng có tác dụng kiểm soát huyết áp, ngăn ngừa béo phì và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh mạch vành và ung thư Chế độ ăn có măng giúp giảm cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp, đồng thời tăng cường tần suất đi tiêu, góp phần ngăn ngừa bệnh tiểu đường Đặc tính chống ung thư của măng được cho là nhờ vào lignans và phytosterol, ức chế sự phát triển và xâm lấn của tế bào ung thư.
Bảng 1 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong măng tươi thu hoạch của một số loài tre
Măng khô là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, thường được sử dụng để nấu canh trong các bữa cỗ và tiệc, đặc biệt là trong dịp Tết Được chế biến từ măng tươi qua quá trình phơi khô, măng khô không chỉ giúp tích trữ thực phẩm mà còn mang lại hương vị độc đáo, khác biệt so với măng tươi.
2.2 Các gia vị dùng trong chế biến thịt vịt hầm măng
Gừng (Zingiber officinale), thuộc chi Zingiber và họ Zingiberaceae, có nguồn gốc từ châu Á và đã được sử dụng làm gia vị từ ít nhất 4.400 năm trước Phần thân củ và thân ngầm của gừng được ứng dụng rộng rãi trong nấu ăn và y học cổ truyền Gừng nổi bật với các tác dụng như hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu chứng khó chịu dạ dày, chống tiêu chảy, giảm buồn nôn, và điều trị cảm lạnh cũng như cúm.
Củ gừng là một gia vị quan trọng trong ẩm thực, thường được sử dụng dưới dạng tươi hoặc bột Gừng tươi giúp khử mùi tanh của thực phẩm và tăng hương vị cho nhiều món ăn, thường được thái lát, thái sợi hoặc đập dập Trong khi đó, gừng khô có hương vị mạnh mẽ hơn và có thể bảo quản lâu dài, thường được dùng trong các món súp, cà ri và bánh nướng.
Gừng là gia vị quen thuộc trong ẩm thực, thường được dùng để chế biến thịt và gia cầm nhờ khả năng làm mềm và tăng cường hương vị cho món ăn Bên cạnh đó, gừng còn được biết đến như một chất bảo quản tự nhiên hiệu quả.
Hành lá, còn được gọi là hành non hay hành ta, là một loại rau thơm thuộc chi Hành, có lá màu xanh rỗng giống hành tây Đây là gia vị phổ biến trong ngành sản xuất thực phẩm, mang đến hương vị độc đáo cho các món ăn Hành lá không chỉ có mùi thơm đặc trưng mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe, như hạ huyết áp và giảm cholesterol nhờ vitamin B6, crom và sulphua Bột hành lá xanh, được sản xuất từ hành ta tự nhiên qua quá trình sấy khô và nghiền mịn, có màu xanh tươi và hương vị đặc trưng, thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm để kích thích vị giác.
Tiêu bột được chế biến từ hạt tiêu, là quả chín của cây tiêu (hồ tiêu) với tên khoa học là pipemigrun L Có hai loại tiêu hạt chính: tiêu trắng và tiêu đen Tiêu trắng được làm từ trái chín đã loại bỏ vỏ và phơi khô, trong khi tiêu đen là hạt tiêu già được phơi khô, có vỏ nhăn nheo, ít cay hơn nhưng lại có hương thơm đặc trưng hơn tiêu trắng.
Tiêu là một loại gia vị quý, độc đáo, có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn trong thực phẩm
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Thịt vịt là nguyên liệu được cung cấp từ các nhà máy sản xuất thịt vịt, đảm bảo có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc và tình trạng sức khỏe của vịt Vịt nhập khẩu phải đáp ứng các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm Quá trình sản xuất bắt đầu từ việc nuôi vịt tại các trang trại trong nhà máy, sau đó trải qua các giai đoạn chế biến để cung cấp thịt vịt chất lượng cao.
Măng khô có mùi dễ chịu, được sản xuất từ cơ sở uy tín với phụ gia cho phép và có nguồn gốc rõ ràng Sản phẩm không bị nấm mốc hay hư hỏng, đồng thời có màu sắc sáng đẹp.
Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo sạch sẽ, không màu, không mùi vị và đạt các tiêu chuẩn quy định Độ cứng của nước rửa không nên vượt quá 20 mg đương lượng/lít, trong khi nước dùng để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít, bởi nước cứng có thể làm cho một số loại rau quả trở nên chắc hơn, nhưng lại gây sượng cho các loại rau họ đậu Nước có chứa nhiều hợp chất sắt có thể làm sẫm màu sản phẩm do phản ứng với tanin Khi sử dụng nước từ sông, hồ, cần phải qua hệ thống lọc và sát trùng, có thể thực hiện bằng cách lọc qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng, clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2 như Clorur vôi hay Javel.
Làm sạch và phân loại
Thịt vịt được phân loại theo kích thước và bộ phận khác nhau, với quy trình lựa chọn nguyên liệu diễn ra ngay sau khi thu hoạch Việc phân loại được thực hiện dựa trên phẩm chất (tốt, xấu, ươn, thối, tình trạng sâu bệnh) và kích thước (độ lớn nhỏ) Mục tiêu của việc này là tìm ra quy trình sản xuất phù hợp và thiết lập chế độ quản lý, bảo quản tốt hơn Khâu lựa chọn giúp loại trừ nguyên vật liệu không đạt tiêu chuẩn, trong khi phân loại chia nguyên liệu thành các phần có tính chất tương đồng Đây là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, cần được chú trọng và thực hiện trên các băng chuyền, trong đó công nhân sẽ cắt gọt và đánh giá nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong nhà máy đồ hộp là:
- Băng chuyển cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đứng ở hai bên băng chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại.
- Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển nguyên liệu;
Băng chuyền ống là một hệ thống gồm nhiều ống tròn được ghép lại, cho phép các ống quay quanh trục của mình trong quá trình vận chuyển Chức năng chính của băng chuyền này là giúp công nhân dễ dàng quan sát và phân loại nguyên liệu Thông thường, băng chuyền có vận tốc khoảng 0,1 đến 0,12 m/s và chiều rộng từ 0,80 đến 1,20m, tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân làm việc ở hai bên.
Thịt vịt và măng cần được ngâm và rửa riêng với nước sạch để loại bỏ tạp chất và vi khuẩn Quá trình rửa là rất quan trọng, giúp giảm đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, với khả năng giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với trước khi rửa Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật và hạn chế mất dinh dưỡng do các chất hòa tan như đường và muối khoáng.
Thời gian rửa phải ngắn để đồng thời tiết kiệm được nước rửa Lượng nước rửa thường dùng từ 0,7 đến 1 lít cho 1 kg nguyên liệu.
Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngâm cho bở các cáu bẩn
Và xối nước cho sạch hết bẩn
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu, cụ thể là tính chất hóa lý của chất bẩn, độ bám chặt của nó vào nguyên liệu và khả năng tác dụng của dung dịch rửa Việc sử dụng máy rửa có thể tăng hiệu quả trong quá trình này.
Thùng quay tạo ra tác dụng cơ học bằng cách chà sát lên bề mặt nguyên liệu rửa Với cấu trúc hình nón, thùng quay giúp vận chuyển nguyên liệu rửa một cách liên tục qua máy.
Máy rửa sàng lắc hoạt động theo phương pháp xối, trong đó nguyên liệu được cọ sát với nhau và với mặt sàng nhờ vào chuyển động của sàng Nước được phun từ trên xuống giúp làm sạch nguyên liệu Với thiết kế nghiêng và chuyển động lắc hai chiều, máy đảm bảo nguyên liệu di chuyển liên tục từ vị trí vào đến vị trí ra Máy thích hợp để rửa các loại nguyên liệu như quả tròìn cứng, hạt và cũng được sử dụng để làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.
Máy rửa bằng thủy lực
Máy rửa hạt trong các nhà máy đồ hộp được sử dụng để rửa các loại hạt như đậu và ngô non trước khi đóng hộp Thiết bị này không chỉ có chức năng rửa sạch mà còn tách biệt các tạp chất nặng như sạn, cát và sắt vụn, cũng như các tạp chất nhẹ như vỏ, rác và hạt thối lép.
Máy rửa quả này là một thùng chứa nước với máy khuấy bơi chèo, giúp làm sạch nguyên liệu hiệu quả Khi máy khuấy hoạt động, nguyên liệu di chuyển cùng với dòng nước, loại bỏ đất cát Hệ thống hoa sen sau đó sẽ tráng sạch, mang lại hiệu quả rửa cao, đặc biệt cho các loại quả cứng như cà rốt và khoai tây.
Bộ phận cọ rửa gồm các bàn chải gắn trên trục quay, giúp làm sạch nguyên liệu bằng tia nước phun Máy này thường được sử dụng để rửa các loại quả có cấu trúc chắc chắn và bề mặt xù xì.
Cắt miếng
Trong sản xuất đồ hộp, tác dụng cơ học được sử dụng để thay đổi kích thước và hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều Việc thực hiện bằng tay không chỉ tốn nhiều công sức mà còn có độ đồng đều kém Do đó, máy móc thường được sử dụng để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ Các phương pháp làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm bao gồm cắt, xay, nghiền và đồng hóa.
Mục đích của việc làm nhỏ nguyên liệu là để đạt được kích thước phù hợp cho sản xuất, thường sử dụng các loại dao như dao thẳng, dao đĩa hoặc dao cong Lưỡi dao được chia thành hai loại: lưỡi phẳng dành cho nguyên liệu mềm và lưỡi răng cưa cho nguyên liệu cứng Trong quy trình sản xuất đồ hộp, việc làm nhỏ nguyên liệu thường áp dụng tác dụng cơ học, giúp đảm bảo tính đồng đều, nâng cao năng suất và giảm thiểu lượng phế liệu.
Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu gồm ba loại chính là: máy cắt, máy nghiên và máy xay Tùy theo tinh chất vật lý của nguyên liệu
Lưỡi dao thẳng là công cụ lý tưởng để cắt các nguyên liệu cứng như su hào, củ cải, bì, bầu, cà rốt và thịt nạc Các loại lưỡi dao này được thiết kế với cấu tạo đa dạng, giúp việc chế biến thực phẩm trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.
- Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thjt, cả có nhieu xuong
- Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mêm nhưr cá thịt,
- Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn, các nguyên liệu không dòn cứng.
Cắt thịt thành từng miếng nhỏ có chiều rộng 5-6cm, đảm bảo các miếng thịt đều và không bị lồi lõm Rửa sạch tạp chất bằng dòng nước chảy để giữ chất lượng thịt, sau đó cắt thành khúc nhỏ để có những miếng thịt vuông hoàn hảo.
Hình 5 Thiết bị cắt miếng
Ngâm, xào măng sơ bộ
Mục đích: giúp măng hoàn nguyên sau quá trình làm khô, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
Biến đổi vật lý của nguyên liệu: măng trương nở do nước khuếch tán vào bên trong
Mục đích của việc khử mùi hăng của măng là để tăng cường hương vị cho món ăn Nguyên liệu thường được xào trên chảo ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, giúp cho nguyên liệu săn lại và giữ được màu sắc tươi sáng, không bị sậm quá mức.
Hầm
Hầm là phương pháp nấu ăn giúp miếng thịt trở nên mềm mại và ngon miệng hơn, đồng thời giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Hầm là kỹ thuật nấu ăn sử dụng miếng thịt nhỏ, đồng nhất được ngâm hoàn toàn trong chất lỏng và ninh từ từ Phương pháp này cho phép thức ăn và chất lỏng được phục vụ cùng nhau, tạo thành một món ăn hấp dẫn.
Phân loại, định lượng
Mục đích: chia nguyên liệu thành các nhóm khác nhau, chuẩn bị cho quá trình vào hộp được đồng nhất về nguyên liệu giữa các hộp
Mục đích: đồng nhất khối lượng nguyên liệu bên trong hộp
Vào hộp
Hộp sắt được sử dụng làm bao bì cần được chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi sử dụng Trước khi đưa vào sử dụng, cần kiểm tra chất lượng và làm sạch các vết bẩn cũng như vi sinh vật để đảm bảo an toàn.
Tiến hành: Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, 1 là nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào.
Khi xếp thịt vào hộp, cần sắp xếp từng miếng sao cho đủ trọng lượng yêu cầu Trước khi cho thịt vào, hãy cắt thành từng miếng riêng biệt và nén xuống để đảm bảo thịt không vượt quá miệng hộp, giúp việc đóng kín dễ dàng hơn.
Khi xếp hộp, cần để lại khoảng trống từ 8-10mm giữa mặt thực phẩm và nắp hộp Khoảng không này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến độ chân không của hộp sau này.
Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích thước, độ chín…
Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ.
Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
Bài khí – Ghép mí
- Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tăng thời gian
- Bảo quản sản phẩm vì:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
Nguyên nhân chính làm tăng áp suất bên trong đồ hộp trong quá trình tiệt trùng là do sự tồn tại của khí sau khi hộp được ghép kín Việc xả khí sẽ giúp giảm áp suất trong hộp, ngăn ngừa tình trạng biến dạng hay hư hỏng của hộp trong quá trình tiệt trùng.
+ Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, vi sinh vật hiếu khí và nha bào của chúng có thể vẫn tồn tại Tuy nhiên, trong điều kiện bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển, do đó chúng không gây hư hỏng cho đồ hộp.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Để đảm bảo chất lượng thực phẩm trong đồ hộp, việc tạo độ chân không là rất quan trọng Đồ hộp cần có độ chân không từ 3.22 đến 5.98 x 10^4 N/m2 (250 – 450 mmHg) để tránh tình trạng phồng đáy và nắp, đồng thời bảo quản tốt trong các điều kiện khí hậu khác nhau.
Mục đích của việc ghép mí là tạo ra một rào cản chắc chắn giữa thực phẩm và môi trường bên ngoài, bao gồm không khí và vi sinh vật Quy trình này đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Sau khi thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi nước ở nhiệt độ 90-94°C trong 15-17 phút, quá trình ghép mí sẽ được thực hiện bằng máy ghép mí tự động.
Quá trình đóng gói được thực hiện trong môi trường chân không bằng cách sử dụng bơm chân không để loại bỏ không khí trong hộp, sau đó lập tức ghép kín hộp Độ chân không tối đa có thể đạt được là 0,86 atm với hiệu quả bài khí lên đến 85% Phương pháp này rất phù hợp cho các nguyên liệu thịt không có nước sốt, nhờ vào việc kết hợp giữa bài khí chân không cơ học và ghép nắp trong môi trường chân không.
Hình 6 Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí bán tự động
Hình 7 Mối ghép kín đồ hộp
Hình 8 Thiết bị ghép nắp liên tục
Thanh trùng
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt và đóng hộp kín vẫn có thể chứa vi sinh vật sống sót hoặc xâm nhập từ môi trường bên ngoài Do đó, việc thanh trùng để loại bỏ vi sinh vật còn lại là cần thiết nhằm đảm bảo đồ hộp đạt tiêu chuẩn vô trùng Đặc biệt, quá trình này rất quan trọng đối với các nha bào vi khuẩn, giúp tăng cường khả năng bảo quản đồ hộp lâu dài.
Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn làm tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm kết cấu thực phẩm và cải thiện tỷ lệ tiêu hóa, từ đó nâng cao giá trị sản phẩm.
Do pH sản phẩm > 4,6 nên thanh trùng ở 105- 1210 C trong 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng.
Công thức thanh trùng cho hộp 1000g là (15-90-15/118oC)
Biến đổi của thực phẩm:
Khi chế biến nhiệt thịt và sản phẩm từ thịt, protit sẽ bị đông đặc và biến tính, dẫn đến việc giảm tính thân nước của chúng Điều này khiến một phần nước kết hợp với protit bị mất đi, đồng thời một số protit tan trong nước, chất vô cơ và chất béo cũng bị tổn thất Trong số các thành phần này, lượng nước mất đi là nhiều nhất.
Khi thực hiện tiệt trùng ở nhiệt độ từ 113 đến 120 độ C, lượng polypeptit và acid amin trong thực phẩm tăng lên do quá trình thủy phân một số protit Trong khi đó, chất béo trong thịt không có nhiều biến đổi.
– Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng 62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%), B3 (lượng tổn thất 20 – 30%).
Trong quá trình sản xuất thịt hộp hoặc xử lý nhiệt, vitamin B1 trong thịt bị giảm đáng kể, tuy nhiên điều này không ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của thực phẩm.
Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các chất vô cơ rất ít biến đổi.
Khi tiệt trùng thịt hộp ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg
%,sulfua là do cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.
Để đảm bảo hiệu quả thanh trùng cao, cần chú ý đến độ tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ, thiết bị trong phân xưởng Đồng thời, vệ sinh của công nhân sản xuất cũng rất quan trọng để tránh tình trạng ô nhiễm.
Hình 9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị thanh trùng trục đứng
Làm nguội
Tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.
Quá trình làm nguội sản phẩm diễn ra trong thiết bị thanh trùng - làm nguội, nơi có hệ thống trao đổi nhiệt hiệu quả Nước nóng được tuần hoàn qua tấm trao đổi nhiệt, làm giảm dần nhiệt độ khi phun vào hộp, giúp sản phẩm được làm nguội một cách từ từ và đồng đều.
Làm nguội đến 40oC trong thời gian khoảng 45-50 phút.
3.11 Bảo ôn Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng Thời gian bảo ôn là 15 ngày. Đồ hộp sau khi dán nhãn phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn có nhiệt độ 0 – 20 o C
Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng khí sinh ra theo từng giai đoạn.
Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn.
Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn.
Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo ôn
Sản phẩm đồ hộp thịt vịt hầm măng
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
4.1.1 Đánh giá cảm quan, hóa lý :
Theo TCVN 7048:2002 về THỊT HỘP, ta có :
Bảng 2 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên tiêu chí Yêu cầu
1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị.
Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1 Chỉ số peroxyt, số mililit
Na2S2SO3 0,002 N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt trong
2 Tỷ lệ “ Cái/nước” Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất.
Bảng 4 Dư lượng kim loại nặng trong thịt hộp
Trong một cuộc kiểm nghiệm y tế dự phòng Hà Nội về Nghiên cứu vịt hầm măng đóng hộp cho kết quả như sau
4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
Sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm thịt phụ thuộc vào khả năng sử dụng các thành phần dinh dưỡng như glucose và axit amin Điều kiện chế biến, đóng gói và bảo quản, bao gồm nhiệt độ, phụ gia và sự sẵn có của oxy, có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc sử dụng các chất dinh dưỡng này để thay đổi hương vị, mùi và hình dạng của thịt Nếu vi sinh vật tiêu thụ glucose trên bề mặt sản phẩm nhanh hơn so với tỷ lệ khuếch tán từ bên trong, sẽ dẫn đến sự sản xuất amoniac và các sản phẩm phụ không mong muốn Do đó, hàm lượng glucose trong sản phẩm thịt đóng vai trò quan trọng trong việc xác định thời điểm bắt đầu hư hỏng.
Vi sinh vật gây ô nhiễm thịt sống trong quá trình giết mổ chủ yếu đến từ da và phân của động vật, sàn lò mổ, cũng như từ công nhân xử lý thân thịt Các quần thể vi sinh vật này bao gồm nấm men, trực khuẩn, vi cầu, tụ cầu, vi khuẩn corynebacteria và một số vi khuẩn khác như Moraxella và Acinetobacter.
Pseudomonas, Enterobacteria, Salmonella spp., Listeria spp., và Shewanella putrefaciens là những vi sinh vật có thể tồn tại trên bề mặt thịt Việc làm lạnh kéo dài giúp các sinh vật thực vật như Brochothrix nhiệt khí quyển, Carnobacterium spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., và Weissella spp phát triển Hệ vi sinh của thịt sống trong điều kiện làm lạnh và không khí chủ yếu bị chi phối bởi các vi khuẩn hiếu khí psychrotrophs, đặc biệt là Pseudomonas spp và Psychrobacter in mobilis Đối với gia cầm sống, hệ vi sinh hư hỏng chủ yếu do Acinetobacter, Brochothrix, Pseudomonas, vi khuẩn lactic (LAB) và nấm men gây ra.
B thermosphacta là một trong những hư hỏng phổ biến nhất vi sinh vật trong thịt sống và chế biến Vi khuẩn kỵ khí không tạo bào tử, không hình thành bào tử này sử dụng glucose là thành phần quan trọng duy nhất của thịt hỗ trợ sự phát triển Khi thịt được bảo quản trong điều kiện hiếu khí, nó tạo ra acetoin, và axit axetic, isobutyric, và isovaleric, cũng như andehit và rượu của chúng, tất cả đều rất dễ tạo mùi các hợp chất 66được lấy làm chất chỉ thị hư hỏng Tuy nhiên, Pseudomonas thống trị hệ thực vật hiếu khí; B thermosphacta chỉ quan trọng khi sự phát triển của pseudomonads trong điều kiện hiếu khí khí quyển bị ức chế bởi các yếu tố như CO2 (carbonđioxit) khí quyển.
Các loại thịt đóng gói trong phim một phần thấm oxy được khuẩn lạc bởi Aeromonas,Enterobacter, Hafnia, B thermosphacta, Acinetobacter, và Enterobacteriaceae.( Elsevier Ltd,1999)
Theo TCVN 7048:2002 về THỊT HỘP, ta có
Bảng 6 Tiêu chí vi sinh theo TCVN
Tên tiêu chí Giới hạn tối đa
1 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Cũng trong cuộc kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội về về Nghiên cứu vịt hầm măng đóng hộp cho kết quả như sau :
Bảng 7 Tiêu chí vi sinh theo Trung tâm Y tế
Nhận xét : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan, hóa lý, vi sinh vật đều hợp lý so với
TCVN 7048:2002 về thịt hộp – quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
