Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt cà rốt daucus carota vị chanh dây passiflora incarnata

32 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CACL2 VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM .... 42 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ THỜI GIAN SẤY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN MỨT CÀ RỐT (Daucus carota) VỊ CHANH DÂY (Passiflora incarnata)

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH

AN GIANG, 5-2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN MỨT CÀ RỐT (Daucus carota) VỊ

CHANH DÂY (Passiflora incarnata)

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH DTP1733Error! Bookmark not defined.4

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 5-2021

Chuyên đề “Hoàn thiện quy trình chế biến mức cà rốt (Daucus carota) vị chanh dây (Passiflora incarnata) ” do sinh viên Nguyễn Hoàng Phương Linh dưới sự

hướng dẫn của TS Nguyến Duy Tân Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng……năm 2021

LỜI CẢM TẠ

Kính dâng

Cha, mẹ và những người thân đã hết lòng lo lắng và động viên con trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu

Chân thành biết ơn

Ts Nguyễn Duy Tân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt và chia sẻ những

kinh nghiệm cũng như những kiến thức quý báu giúp bài nghiên cứu được hoàn thành một cách tốt nhất

Quí Thầy, Cô bộ môn công nghệ thực phẩm Trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập tại trường, để em có thể áp dụng thực hiện nghiên cứu này

Xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày 27 tháng 5 năm 2021

Người thực hiện

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH

TÓM TẮT

Cà rốt là một trong những loại rau ăn củ phổ biến được trồng trên khắp thế giới

Cà rốt là một nguồn cung cấp carbohydrate và khoáng chất như Ca, p, Fe và Mg Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol máu) Những nguyên tố như đồng, sắt, magiê, măng-gan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc

bổ nào Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, Phenolic acid, Glutathione đã được chứng minh là

có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư Nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm mức cà rốt vị chanh dây có giá trị dinh dưỡng

và cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Các thông số khảo sát là nồng độ CaCl2 trong dung dịch nước chần (0.3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%) và thời gian chần (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút); hàm lượng đường bổ sung (30%, 40%, 50%, 60%) và thời gian ngâm đường (120 phút, 180 phút, 240 phút, 300 phút); nhiệt độ sấy (65ºC, 70ºC, 75ºC) và thời gian sấy (210 phút, 240 phút, 270 phút, 300 phút) đến các đặc tính hóa lý của sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy Cà rốt được rửa sạch, cắt miếng theo chiều dọc với kích thước khoảng 5 ×

2 × 0,2 cm Sau đó tiến hành chần nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 ở nhiệt

độ 80 - 85oC với với nồng độ 0,4% trên lượng nước chần trong thời gian 4 phút Chần xong đem phối trộn đường với hàm lượng 50% trên 200g cà rốt ngâm trong 4 giờ và đảo trộn cho đường thấm điều các bề mặt cà rốt Sau đó sấy sơ

bộ ở nhiệt độ 700C khoảng 120 phút cho các miếng cà rốt được ráo, rồi nhúng vào dung dịch chanh dây và mật ông (pH 3,4 -3,5) rồi đem tiến hành sấy thành phẩm ở nhiệt độ 700C trong 90 phút Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan cao, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa, trạng thái phù hợp và duy trì tốt hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày 27 tháng 5 năm 2021

Người thực hiện

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG LINH

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.1.1 Tổng quan về cây cà rốt 3

2.1.2 Thành phần hóa học 4

2.1.3 Tác dụng dược lý 6

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ 6

2.2.1 CaCl2 6

2.2.2 Đường sucrose 7

2.2.3 Chanh dây 8

2.2.4 Mật ong 11

2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC 12

2.3.1 Carotenoid 12

2.3.2 Vitamin C 16

2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG 16

2.4.1 Chần 16

2.4.2 SẤY 18

2.4.3 Quá trình khuếch tán thẩm thấu 21

2.4.4 Sơ lược về đồ hộp mứt quả 22

2.4.5 Tổng quan về bao bì 23

2.4.6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt 24

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIÊN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26

3.1.1 Địa điểm và thời điểm thực hiện 26

3.1.2 Nguyên liệu 26

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 26

3.1.4 Hóa chất 26

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 27

3.3.1 Quy trình dự kiến 27

3.3.2 Giải thích quy trình 28

3.3.3 Bố trí thí nghiệm 29

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.4.1 Phương pháp thí nghiệm 31

3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu 31

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 31

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CACL2 VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM 32

4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị cảm qua 32

4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng hợp chất sinh học 33

4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng hợp chất sinh học 36

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHẦN TRĂM ĐƯỜNG SUCROSE BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM 37

4.2.1 Ảnh hưởng của phần trăm đường và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan trong sản phẩm 37

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và phần trăm đường đến hàm lượng các hợp chất sinh học của sản phẩm 40

4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và phần trăm đường đến giá trị L, a, ΔE của sản phẩm 42

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM 43

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 43

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến hợp chất sinh học của sản phẩm 45

4.3.3 ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị L, a, ΔE của sản phẩm 47

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc5 PHỤ LỤC C pc8

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Củ cà rốt 3

Hình 2: Công thức cấu tạo của đường sucrose 7

Hình 3: Mật ong 11

Hình 4: Công thức cấu tạo một số carotenoid 12

Hình 5: Sự chuyển hóa beta-caroten thành vitamin A 15

Hình 6: Phản ứng mang tính thuận nghịch của vitamin C 16

Hình 7: Đường cong sấy 19

Hình 8: Đường cong tốc độ sấy 19

Hình 9: Quy trình chế biến sản phẩm “Mứt cà rốt vị chanh dây” 27

Hình 10: Biểu đồ Kết quả đánh giá cảm quan theo nồng độ CaCl2 32

Hình 11: Biểu đồ Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian chần 32

Hình 12: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contuor thể hiện hàm lượng vitamin C (a), beta-caroten (b), đường tổng (c) theo nồng độ CaCl2 và thời gian chần 35

Hình 13: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian ngâm 38

Hình 14: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo phần trăm đường 39

Hình 15: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng vitamin C (a), beta-caroten (b), đường tổng (c) theo phần trăm đường bổ sung 42

Hình 16: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian sấy 44

Hình 17: Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan theo nhiệt độ sấy 44

Hình 18: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour thể hiện hàm lượng vitaminC (a), beta-caroten (b), đường tổng (c) theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy 47

Hình 19: Quy trình chế biến sản phẩm mức cà rốt vị chanh dây 51 Hình 20: Một số hình ảnh trong lúc làm thí nghiệm pc2 Hình 21: Phân tích hợp chất vitamin C (a), đường tổng (b), beta-caroten (c) pc2 Hình 22: Máy so màu UV-VIS (a), cân phân tích bốn số lẻ (b), tủ sấy (c), bể điều nhiệt (d), micropipette (e), máy đo ph (f) pc3 Hình 23: Bao bì sản phẩm pc4

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt 5

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường 8

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý của đường 8

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn của chanh dây 9

Bảng 5: Carotenoid trong một số thực phẩm 13

Bảng 6: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt 24

Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 1 29

Bảng 8: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 2 30

Bảng 9: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 3 31

Bảng 10: Phương pháp phân tích và đánh giá các chỉ tiêu thu nhận 31

Bảng 11: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng các hoạt chất sinh học của sản phẩm 34

Bảng 12: Kết quả thống kê giá trị L, a, ΔE theo nồng độ CaCl2 và thời gian chần 36

Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và phần trăm đường đến hàm lượng các hoạt chất sinh học của sản phẩm 40

Bảng 14: Kết quả thống kê giá trị L, a, ΔE theo phần trăm đường và thời gian ngâm 43

Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian ngâm đến các hoạt chất sinh học của sản phẩm 45

Bảng 16: Kết quả thống kê giá trị L, a, ΔE theo nhiệt độ sây và thời gian sấy 48 Bảng 17: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo thang điểm Hedonic pc6 Bảng 18: Bảng điểm mô tả kết quả đánh giá cảm quan pc7

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay kinh tế xã hội phát triển con người không chỉ có nhu cầu ăn uống đầy

đủ mà đòi hỏi phải bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị tốt cho sức khỏe và phải có nguồn gốc từ tự nhiên Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu, bia, mứt Riêng đối với các sản phẩm mứt là sản phẩm truyền thống đã có từ lâu và rất phổ biến, hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt bí đao, mứt gừng, mứt dừa, mứt hạt sen, mứt khoai lang… Nhưng sản phẩm mứt cà rốt vẫn còn mới trên thị trường và ít người biết đến

Cà rốt, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nó khá phổ biến trong các bữa ăn của người Việt Nam chúng ta Cà rốt có thể ăn tươi hay chế biến thành các món

ăn khác nhau như: món canh soup, các món xào, gỏi các loại, dưa chua…Cà rốt ngoài việc dùng để ăn còn được ép để lấy nước, đây là một loại nước giải khát chứa nhiều chất dinh dưỡng Trong y học cổ truyền, cà rốt có tác dụng trong trị bệnh suy nhược, bệnh đường ruột, bệnh ung thư đại tràng, trực tràng, ngoài ra

cà rốt còn có rất nhiều dược tính tốt khác

Cà rốt có lượng beta-carotene khá nhiều so với các loại thực phẩm khác carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin A trong thực vật Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu và tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn Thiếu vitamin A có thể gây ra các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt Hiện tượng khô mắt có thể dẫn tới đến việc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh

Beta-Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, D, E và K; canxi, phốt-pho, kali, natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng

và thành ruột

Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan Nếu dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo

Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt

là đối với người già, giúp bảo vệ da dưới tác động ánh nắng mặt trời, giảm mụn

trứng cá, làm lành vết thương nhỏ, giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp và

cải thiện sức khỏe của mắt

Nước cà rốt cũng là một thức uống phổ biến nhờ vào nguồn dinh dưỡng vô cùng

phong phú Lượng vitamin, khoáng chất và enzyme trong một ly nước ép cà rốt

bằng với lượng vitamin, khoáng chất và enzyme

Chất dinh dưỡng hấp thụ được khi uống nước ép cà rốt cũng giống như khi ǎn

chúng Tuy nhiên ít ai biết rằng chất xơ có trong củ cà rốt cũng là một yếu tố

quan trọng Chất xơ trong thực phẩm rất cần thiết cho hệ tiêu hóa của cơ thể

chúng ta

Vì thế việc nghiên cứu chế biến mứt cà rốt vị cam là hết sức cần thiết nhằm góp

phần đa dạng hóa sản phẩm mứt khô trên thị trường, tạo được sản phẩm mới từ

nguồn nguyên liệu củ cà rốt, đồng thời góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên

liệu, nâng cao giá trị sử dụng của cà rốt và đáp ứng được nhu cầu người tiêu

dùng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Thiết lập quy trình chế biến mức cà rốt vị chanh dây với các thông số ở quy mô

phòng thí nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm mức cà rốt vị chanh dây có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt,

phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng

cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hàm lượng đường sucrose bổ sung và Thời gian

ngâm đến chất lượng cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản

phẩm

Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng cảm

quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cà rốt (Daucus carota L) là một trong những loại rau ăn củ phổ biến được trồng

trên khắp thế giới và là nguồn cung cấp carotenoid quan trọng nhất trong chế độ

ăn uống ở các nước phương Tây bao gồm Hoa Kỳ (Torronen et al., 1996) Trung

Quốc là nước sản xuất cà rốt lớn trên thế giới (FAO, 2008) Diện tích trồng cà rốt ở Ấn Độ là 22.538 ha với sản lượng hàng năm là 4,14 vạn tấn (Thamburaj

& Singh, 2005) với Uttar Pradesh, Assam, Karnataka, Andhra Pradesh, Punjab

và Haryana là các Quốc gia sản xuất chính Trong những năm gần đây, việc tiêu thụ cà rốt và các sản phẩm của nó đã tăng đều đặn do chúng được công nhận là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng bên cạnh đó, hoạt tính chống

ung thư của β-carotene là tiền chất của vitamin A (Dreosti, 1993; Speizer et al.,1999 )

Hình 1: Củ cà rốt

Củ cà rốt là phần rễ của cây cà rốt, được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới và luôn sẵn có quanh năm Cà rốt có thể ăn sống hoặc nấu chín (nấu xúp với khoai tây, làm mứt ) là thực phẩm thường dùng trong những món chay hoặc để thay thế cho các loại thực phẩm khó tiêu (thịt, chất béo) Ngoài ra, cà rốt còn là thứ giải khát rất ngon và bổ dưỡng khi kết hợp với trái cây và vài phụ liệu khác Thời gian gieo hạt từ tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1 Đây

là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn:

gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4 Khi củ cà rốt vừa tới độ: Cây lá chuyển màu, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay chất lượng mới cao Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch đất và cắt bớt phần

lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm, bó thành từng bó nhỏ 5 - 6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển về nơi tiêu thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt

Theo Quang Đức (2000) có khoảng 100 giống cà rốt Củ lớn, nhỏ tùy giống có thể dài từ 5 cm đến 90 cm, đường kính từ 1,2 cm đến 55 cm Màu sắc cũng thay đổi: cam, vàng, tím, trắng…Những giống cà rốt thông dụng nhất hiện nay trên thị trường:

Giống French Horn hay Early short Horn Carrot: củ gần như tròn, hơi thuôn về phía đầu, màu cam tươi, củ nhỏ thường được xem là baby carrot, rất được ưa chuộng tại Hoa Kỳ Giống English Horn hay Early Half Long Scarlet Carrot : củ thon dài màu cam đỏ Giống Long Surrey hay Long Red Carrot: củ dài trên 30cm, thuôn dài nhọn về phía đầu, màu đỏ tươi, rất thông dụng Giống Early Nantes giống này được cải thiện từ giống Horn và do Pháp trồng tại vùng Nantes, được trồng khắp châu Âu củ hình trụ, da mỏng, dài từ 15-25cm, màu cam tươi

Giới thiệu một số giống cà rốt tiêu biểu trồng tại Việt Nam:

Giống cà rốt được trồng từ những năm trước 1960 Rouge de Saint Valery, Demi- Longue de Chanteney (hãng Clause- Pháp) còn gọi là cà rốt ni long Các giống này hiện nay vẫn còn được sử dụng trên nhiều vùng canh tác của Đà Lạt vì cho năng suất cao và ổn định Giống cà rốt được trồng từ năm 1960 Half long Nantes, Royal Chanteney, Rouge ongue Obtue de Colma Giống cà rốt được trồng từ 1975 Vichtoria, Royal cross…

2.1.2 Thành phần hóa học

Cà rốt là một nguồn cung cấp carbohydrate và khoáng chất như Ca, p, Fe và

Mg (Gopalan et al., 1991) đã báo cáo các thành phần hóa học của cà rốt là độ

ẩm 86%, protein 0,9%, chất béo 0,2%, carbohydrate 10,6%, chất xơ thô 1,2%, tổng tro 1,1%, Ca 80 mg/100 g, Fe 2,2 mg/100 g và p 53 mg/100 g trong khi đó,

các giá trị được báo cáo bởi (Holland et al., 1991) đối với hầu hết các thông số

này là khác nhau: độ ẩm 88,8%, protein 0,7%, chất béo 0,5%, carbohydrate 6%, tổng đường 5,6%, chất xơ thô 2,4%, Ca 34 mg/100g, Fe 0,4 mg/100g, p 25 mg/100g, Na 40 mg/100g, K 240 mg/100g, Mg 9 mg/100g, Cu 0,02 mg/100g,

Zn 0,2 mg/100g, carotenes 5,33 mg/100g, thiamine 0,04mg /100g, riboflavin 0,02 mg/100g, niacin 0,2 mg/100g, vitamin C 4 mg/100g và giá trị năng lượng

126 kJ/100g (Kaur et al., 1976) đã báo cáo 1,67–3,35% đường khử, 1,02–

1,18% đường không khử và 2,71–4,53% tổng số đường trong 6 giống cà rốt, (Simon & Lindsay, 1983) báo cáo rằng đường khử chiếm 6–32% lượng đường tự do trong 4 giống cà rốt lai Các loại đường tự do được xác định là

sucrose, glucose, xylose và fructose (Kalra et al., 1987 ) Chất xơ thô trong rễ

cà rốt lần lượt bao gồm 71,7%, 13,0% và 15,2% xenluloza, hemixenluloza và lignin (Kochar & Sharma, 1992 ) Hàm lượng xenlulo trong 4 giống cà rốt thay

đổi từ 35 đến 48% (Robertson et al., 1979 ) Hàm lượng nitrat và nitrit trung bình trong cà rốt tươi lần lượt là 0,40 và 0,41 mg/100g (Miedzobrodzka et al.,

1992 ) Vị của cà rốt chủ yếu là do sự hiện diện của acid glutamic và hoạt động đệm của các acid amin tự do Lượng vết của axit succinic, acid α-ketoglutaric,

acid lactic và acid glycolic cũng đã được báo cáo (Kalra et al., 1987)

Cà rốt rất giàu beta-carotene, acid ascorbic và tocopherol và được xếp vào loại thực phẩm giàu vitamin (Hashimoto & Nagayama, 2004) Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan Ngoài

ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol máu) Những nguyên tố như calci, đồng, sắt, magiê, măng-gan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, Phenolic acid, Glutathione đã được chứng minh là

có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt

Thành phần Trong 100g ăn được Nước 85 g

Protid 1,5 g Glucid 8 g Lipid 0,3 g Cellulose 1,2 g Tro 0,8 g Calcium 43 mg Photphor 39 mg Sắt 0,8 mg β-caroten 9,8 mg Thiamin 1,9 mg Riboflavin 0,06 mg Niacin, Nicotinic acid 0,4 mg Acid ascorbic 8 mg Pectin 1-3 g Acid malic 240 mg Acid citric 90 mg

Nguồn: Từ điển bách khoa nông nghiệp,1991

2.1.3 Tác dụng dược lý

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Các nghiên cứu in vitro chỉ ra các chất dinh dưỡng thực vật như carotenoid và phenol có thể đóng một vai trò quan trọng, ngoài vitamin trong việc bảo vệ hệ thống sinh học khỏi tác động của stress oxy hóa (Kalt, 2005)

Củ cà rốt được dùng làm thuốc uống trong trị suy nhược (rối loạn sinh trưởng, thiếu chất khoáng, còi xương, sâu răng), trị thiếu máu, bệnh đường ruột, bệnh phổi, lao hạch, thấp khớp, bệnh ngoài da, đề phòng sự lão hóa và các vết nhăn…(Võ Văn Chi, 2003)

Cà rốt (Daucus carota L.) có hàm lượng carotenoid cao nhất trong số các loại

thực phẩm và được tiêu thụ với số lượng lớn trên toàn thế giới, đồng thời nhu cầu thị trường tiếp tục tăng Carotenoid cũng có liên quan đến tác dụng bảo vệ chống lại ung thư và các bệnh mãn tính khác (Khoa học thực phẩm, 2009)

Mứt cà rốt: dùng 30 đến 50 gr/ngày có tác dụng bổ huyết, kích thích ăn Dùng

cho người ăn khó tiêu, gầy còm, thiếu máu, trẻ em chậm lớn, chậm mọc răng và

ỉa chảy dài do thiếu dinh dưỡng Mứt cà rốt còn chữa được kiết lỵ mãn tính Trong đó có nhiều sinh tố A (chữa khô giác mạc, quáng gà, vết thương lâu lành)

và tăng cường sức đề kháng của cơ thể

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ

2.2.1 CaCl 2

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo Bề ngoài rắn trắng hay không màu Khối lượng riêng 2,15 g/cm³, khan 0,835 g/cm³, dihydrat 1,71 g/cm³, hexahydrat Điểm nóng chảy 772 °C (khan) Điểm sôi

>1.600 °C Độ hòa tan trong nước 74,5 g/100 ml (20°C Chất này tan nhiều trong nước Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn Chất này có thể sản xuất từ đá vôi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm phụ của công nghệ Solvay Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín Canxi clorua còn có tên gọi khác là: Caxi Bột, Caxi Cục, Calcium Chloride, Canxi Diclorua, Calcium Dichloride, Chloride, E509,…

Trong thực phẩm Canxi clorua là một phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc Còn canxi clorua ở dạng khan được FDA phê để làm phụ gia hỗ trợ đóng gói để bảo đảm độ khô Đặc biệt, canxi clorua còn được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn dùng để sản xuất các loại đồ uống cho những người chuyên tập luyện

thể thao và một số đồ uống khác Canxi clorua cũng còn có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn mà không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm Ngoài ra, canxi clorua cũng có thể dùng để chế biến các đồ thay thế cho trứng cá muối từ nước hoa quả hay bổ sung vào sữa đã chế biến để phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa canxi và protein trong các mục đích sản xuất phô mai Canxi clorua còn được dùng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoảng trong ủ bia

2.2.2 Đường sucrose

Hình 2: Công thức cấu tạo của đường sucrose

Sucrose là loại đường được tạo thành từ một glucose và fructose liên kết với

nhau bằng liên kết 1,2 glucoside Sucrose là loại đường được lấy từ củ cải đường hoặc mía đường Trái cây và rau quả cũng chứa sucrose tự nhiên Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người Còn có tên gọi khác là Sucrose hay saccharose, đường kính, đường ăn, đường cát, đường phèn, đường mía, đường thốt nốt,…

Trong phân tử SUCROSE gốc –glucose và gốc –fructose liên kết với nhau qua nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2)

Là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, có vị ngọt dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan (204 g/100g nước ở 20oC) Đột nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng

độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng Sucrose tan tốt trong nước Công thức:

C12H22O11 Khối lượng phân tử: 342,3 g/mol Điểm nóng chảy: 186°C Khối lượng mol: 342.29648 g/mol Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20°C) Khối lượng riêng: 1,587 g/cm³ Sucrose không có tính khử, chỉ có tính chất của ancol đa chức và có phản ứng thuỷ phân của disaccarit

Sucrose là đường nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm như chất phụ gia tạo ngọt hoặc nguyên liệu đường chính trong bánh, kẹo, siro, mứt,…Tác dụng của việc bổ sung đường saccharose vào thực phẩm là tạo vị ngọt hoặc kết hợp với các gia vị khác tạo vị hài hòa cho sản phẩm, là một phần giá trị dinh dưỡng

của thực phẩm (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000)

Việc thêm đường khi ướp trước tiên là để tạo mùi vị Đường làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển

ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị Đường cũng tác dụng qua lại với nhóm amino của protein và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu góp phần làm tăng mùi vị Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả

và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong sản phẩm là rất ít và không chắc chắn rằng đường có bất kỳ một ảnh hưởng quan trọng nào đến vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) ≤ 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % KL (m/m) ≤ 0,05

2.2.3.1 Tổng quan về chanh dây

Chi Passiflora , khoảng 500 loài, là chi lớn nhất trong họ Passifloraceae Trong

đó, Passiflora edulis nổi bật vì tầm quan trọng về mặt kinh tế và dược liệu của

nó (Dhawan et al., 2004) Nó được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận

nhiệt đới ở một số nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Nam Mỹ, Caribe, nam Florida,

Nam Phi và Châu Á (Hu et al., 2018) có bảy giống được cung cấp trong Danh sách thực vật Trong số đó, loài P edulis f flavicarpa và loại quả màu tím, P edulis Sims là hai giống chính và phổ biến có tầm quan trọng kinh tế đáng kể (Cazarin et al., 2016) Quả chanh dây vàng dài 6–12 cm, đường kính 4–7

cm Vỏ màu vàng tươi, cứng và dày Hạt màu nâu Cùi có tính acid và có hương

vị thơm nồng Chanh dây tím có kích thước tương đối nhỏ (dài 4-9 cm, đường kính 3,5–7 cm) Vỏ của nó có màu tím và hạt màu đen nó có vị ngọt, chua, tính

thơm cao, có tác dụng thông kinh lạc ở tim và ruột già (Narain et al., 2010 ) Trong những năm gần đây, với những thành tựu đáng kể về sự phát triển của P edulis , ngày càng có nhiều người quan tâm đến việc sử dụng chanh dây để làm

thức ăn cho con người do chất lượng trái cây ăn được, độ ngon ngọt, giá trị dinh dưỡng hấp dẫn, những lợi ích thiết yếu cho sức khỏe và người dân sự lựa chọn

(Pereira et al., 2019) Chanh dây, còn được gọi là “vua của các loại trái cây”,

thường được ăn tươi hoặc ép lấy nước Trong khi đó, một loạt các sản phẩm làm

từ chanh dây đã được phát triển bao gồm bánh, kem, mứt, thạch, sữa chua, nước giải khát hỗn hợp, trà, rượu, giấm, súp, nước sốt gia vị, Chanh dây cũng được

sử dụng làm thuốc dân gian truyền thống và chất làm ẩm mỹ phẩm ở nhiều quốc

gia (Xu et al., 2016)

2.2.3.2 thành phần hóa học

Các thành phần dinh dưỡng chính của P.edulis bao gồm chất xơ, carbohydrate,

lipid, axit cacboxylic, polyphenol, hợp chất dễ bay hơi, protein và axit amin, vitamin, khoáng chất, Cho đến nay, hơn 110 loại thành phần hóa học đã được

phân lập và xác định từ P.edulis Trong số đó, flavonoid, triterpenoids và

carotenoids là những loại chính thành phần dinh dưỡng của nước chanh dây được báo cáo từ Cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm của USDA Dữ liệu cho thấy bằng chứng rằng nước ép chanh dây màu tím và vàng chứa một tỷ lệ cao carbohydrate, Vitamin A, Vitamin C, khoáng chất và chất xơ Nhìn chung, thành phần dinh dưỡng trong chanh dây tím về cơ bản tương tự như chanh dây vàng Nhìn chung, chanh dây rất có tiềm năng trở thành một loại thực phẩm chức năng

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn của chanh dây

chính của P.edulis bao gồm polyphenol, triterpenes, và glycoside của nó,

carotenoid, glycoside cyanogenic, polysaccharide, acid amin, tinh dầu, nguyên tố

vi lượng, (Hu et al., 2018 ) Trong số các hợp chất này, được báo cáo nhiều nhất

là các dẫn xuất luteolin, apigenin và quercetin Quan trọng nhất, chanh dây chứa các hợp chất có giá trị dinh dưỡng như vitamin C, chất xơ, vitamin B, niacin, sắt,

phốt pho, Nhiều loại in vitro và các nghiên cứu dược lý in vivo đã cho thấy các hoạt tính sinh học đầy hứa hẹn khác nhau của P.edulis, chẳng hạn như chống oxy

hóa, kháng khuẩn, chống viêm, chống tăng huyết áp, bảo vệ gan và các hoạt động bảo vệ phổi, hoạt động chống tiểu đường, an thần, chống trầm cảm và các hoạt

động giống như giải lo âu (Panelli et al., 2018) Theo Zhang et al., (2016) ghi

lại, nó có vị ngọt, chua, tính thơm cao, có tác dụng thông kinh lạc ở tim và ruột

già Liều lượng của nó từ 10 đến 15 g khi uống dưới dạng súp sắc để điều trị ho,

khản tiếng, táo bón, đau bụng kinh, đau khớp, kiết lỵ, mất ngủ,

Chanh dây rất giàu Vitamin C Vitamin C chính là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm Do đó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn Chanh dây cũng là loại hoa quả có nhiều chất xơ nên dễ gây no bụng Hơn nữa, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim mạch vành Ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho

cơ thể Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali Ở những nước nhiệt đới, đôi khi chanh dây còn có vị ngọt, nên người ta thường dùng để làm nước ép giải khát

và thanh nhiệt Chanh leo có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thư giãn, do đó bạn nên uống chanh leo trước khi đi ngủ (như vậy giấc ngủ sẽ sâu hơn) Cùi chanh dây giống tinh dầu vanilla hoặc xi rô lựu; nên bạn có thể dùng nó làm gia vị khi nướng hay pha lẫn cùng các món cocktail Chanh dây có thể giúp bạn giảm sự phát triển của tế bào ung thư

2.2.4 Mật ong

2.2.4.1 Thành phần của mật ong

Theo Nguyễn Văn Trương và cộng sự (1991) thì mật ong là chất ngọt do ong

mật chế biến và cất giữ trong cầu ong, nguyên liệu là nhụy hoa và những thể dịch tiết ra từ cơ thể sống của thực vật mà ong thợ lấy về tổ Dạng thể lỏng, dính hoặc kết tinh, màu sắc thay đổi từ màu vàng nhạt đến nâu đen tùy nguồn nguyên liệu, hương vị của cây nguồn mật

Trong mật ong có tới 70 chất khác nhau, chủ yếu là đường, gồm các loại đường glucose 35 %, fructose 35 %, saccarose 7 %, dextrin 3 - 4 % Ngoài ra còn có protid 0,3 %, nhiều loại acid 0,45 % (những acid chính là acid malic, acid citric, acid oxalic, acid lactic), chất khoáng 0,03-0,2 % (chủ yếu là kali, natri, canxi, magie, sắt, photpho, nhôm, đồng, mangan, clo) Những enzym quan trọng trong mật ong gồm invectase, lypase, galactase, trong các loại thực phẩm, mật ong chiếm vị trí hàng đầu về hàm lượng enzyme Trong mật ong còn có các vitamin B2, B6, B1, B3, B5, E, K, C, A luôn luôn có mặt với hàm lượng khá cao, vì thế

mà tác dụng của mật ong trong quá trình chuyển hóa vật chất ở cơ thể suy nhược yếu kém rất công hiệu Ngoài tác dụng dinh dưỡng, mật ong còn có tác dụng kháng khuẩn, dùng để chữa trị được nhiều bệnh Các ngành công nghiệp sơn, mực in, thuốc nhuộm…cũng có sử dụng mật ong

2.2.4.2 Công dụng của mật ong

Hình 3: Mật ong

Theo Đặng Hạnh Khôi (1984) cho rằng do có thành phần hóa học hết sức phong phú nên mật ong từ cổ xưa đã được dùng làm thực phẩm và làm thuốc cho người cũng như cho gia súc Ngày nay, nhiều cơ sở nghiên cứu khoa học đã dần dần xác minh kinh nghiệm sử dụng mật ong của các dân tộc

Mật ong dùng chữa nhiều bệnh trong nhân dân ta Công dụng làm thuốc của mật ong rất đa dạng, mỗi nhóm thành phần hóa học của mật ong có một tác dụng riêng đến cơ thể Dưới đây là mấy công dụng chính của mật ong dùng làm thuốc

ở các nước: Chữa vết thương, chữa loét dạ dày, chữa bệnh gan, điều trị bệnh

yếu cơ tim, chữa bệnh đường hô hấp, chữa một vài bệnh của hệ thần kinh, chữa bệnh ngoài da, mật ong dùng làm chất bảo quản

Từ lâu người ta cũng đã biết tác dụng giữ được thực phẩm khỏi mốc và thối rữa của mật ong Trong các tài liệu cổ nói đến dùng mật ong để bảo quản thịt sống Thịt để trong mật ong không những tươi lâu mà còn giữ nguyên mùi vị tự nhiên trong một thời gian dài Rễ cây tươi, hoa quả và dịch ép cũng đã được bảo quản bằng mật ong

Mật ong dùng trong làm đẹp:

Dùng mật ong để tăng thêm sắc đẹp cho da cũng là kinh nghiệm hàng nghìn năm của nhiều dân tộc Ngày nay, công nghiệp thế giới sản xuất nhiều mặt hàng dùng trong kỹ thuật mỹ dung, nhưng được ưa thích nhất vẫn là những chế phẩm

có mật ong thiên nhiên

Mật ong là thứ nguyên liệu rất tốt để làm các mặt hàng này là vì dễ hấp thụ qua

da và là một chất dinh dưỡng có giá trị với da, có tác dụng kháng khuẩn mà lại không độc

2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC

2.3.1 Carotenoid

Hình 4: Công thức cấu tạo một số carotenoid

Tầm quan trọng của carotenoid trong thực phẩm còn vượt ra ngoài khi các sắc

tố tự nhiên và các chức năng và hoạt động sinh học ngày càng được quy cho các sắc tố này Carotenoid hiện diện trong tế bào và các hoạt động của chúng liên quan đến việc điều chỉnh biểu hiện gen hoặc ảnh hưởng đến các chức năng của tế bào như ức chế sự kết dính bạch cầu đơn nhân và kích hoạt tiểu cầu (Rock, 1997) Những tác dụng sinh học này không phụ thuộc vào hoạt tính của pro-vitamin A và được cho là do đặc tính chống oxy hóa của carotenoid, thông qua việc khử hoạt tính của các gốc tự do và dập tắt oxy đơn lẻ (Palozza & Krinsky, 1992) Nói chung, carotenoid trong thực phẩm được phân loại thành carotenes và xanthophylls, tạo ra màu đỏ hoặc vàng hấp dẫn và góp phần vào chất lượng thực phẩm Về mặt cấu trúc, các carotenoid có thể là mạch hở hoặc chứa một vòng 5 hoặc 6 nguyên tử cacbon ở một hoặc cả hai đầu của phân tử (Carle & Schiber, 2001)

Tính chất vật lý và hóa học:

Theo Hoàng Kim Anh (2007), caroten có độ hòa tan rất cao trong các dung môi không phân cực (bao gồm cả dầu mỡ), nhưng lại không tan trong nước Chúng thường được tách khỏi các nguyên liệu thực vật bằng dầu mỏ, ether hay benzen Ethanol và acetone cũng là những dung môi thích hợp

Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi liên hợp trong phân tử Phần lớn các nối đôi này có cấu hình dạng trans Khả năng hấp thụ sóng mạnh nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đôi liên hợp được

sử dụng để phân tích cấu trúc, phân tích định tính cũng như định lượng carotenoid Khi thay đổi dung môi, bước sóng hấp thụ mạnh nhất cũng thay đổi Carotenoid rất nhạy cảm với oxy và ánh sáng Khi những tác nhân này bị loại

bỏ, carotenoid trong thực phẩm rất bền, kể cả ở nhiệt độ cao Tuy nhiên nó cũng

bị đồng oxy hoá bởi các gốc tự do xuất hiện trong quá trình tự oxy hoá chất béo Nhiều chất mùi cũng được tạo ra trong quá trình oxy hoá carotenoid Dưới tác dụng của phản ứng thuỷ phân bằng enzyme hoặc acid, chúng sẽ chuyển thành một chất mùi Đây chính là nguyên nhân gây ra thay đổi mùi khi đun nóng trái cây trong quá trình sản xuất nước quả hay mứt quả

Sự thay đổi màu carotenoids trong quá trình chế biến

Theo Nguyễn Minh Thủy (2003), các chất màu thuộc nhóm này tan trong dầu

và dãy màu rất rộng từ màu vàng đến màu cam hay đỏ Chúng cũng hiện diện cùng với chlorophyll trong lục lạp, nhưng cũng hiện diện trong lạp sắc (chromoplast) không chứa các hạt béo Các carotenoid quan trọng bao gồm các carotene:

Loại carotene có màu da cam: carrot, bắp, mơ, đào, quả citrus, bí ngô

Màu đỏ licopen: có trong cà chua, dưa hấu, trái mơ

Màu vàng cam xantophyll: bắp, đào, bí…

Màu vàng cam crocetin: chất gia vị saffron

Các carotenoid này và các carotenoid khác ít hiện diện đơn lẻ trong tế bào thực vật Tầm quan trọng chủ yếu của vài loại carotenoid là sự quan hệ của chúng với vitamin A Phân tử β-carotene màu cam chuyển hóa thành hai phân tử vitamin

A Những carotenoid khác như α-caroten, γ-caroten, phyptoxanthin cũng là các chất tiền vitamin A, nhưng do có sự khác biệt ít trong cấu trúc hóa học mà một phân tử của chúng chỉ tạo ra một phân tử vitamin A

Trong chế biến thực phẩm, carotenoid thường có tính bền nhiệt, thay đổi pH, hòa tan trong dầu Tuy nhiên chúng nhạy cảm với quá trình oxy hóa, kết quả dẫn đến mất màu và phá hủy hoạt tính vitamin A Chính mức độ chưa bảo hòa cao của carotenoid làm cho chúng dễ oxy hóa và sự mất màu hoặc giảm màu là

do phản ứng của peroxide và nhóm radical tự do với carotenoids

Khoảng 40 % β-caroten trong nước cà chua bị mất mát trong quá trình chế biến tồn trữ, lycopen, α-caroten và β-caroten thường bị mất mát khi tiếp xúc với oxy không khí

Hình 5: Sự chuyển hóa beta-caroten thành vitamin A

Tác dụng dược lý:

Carotenoid là vi chất dinh dưỡng quan trọng đối với sức khỏe con người (Castermiller & West, 1998 ) Tổng hàm lượng carotenoid trong phần ăn được của rễ cà rốt nằm trong khoảng từ 6.000 đến 54.800 μg/100g (Simon & Wolff, 1987) Chức năng sinh lý chính của carotenoid là tiền chất của vitamin

A (Nocolle et al., 2003 ) Trong thập kỷ qua, các carotenoid như beta-carotene

đã thu hút được sự chú ý đáng kể vì có thể có tác dụng bảo vệ chống lại một số

loại ung thư (Santo và cộng sự 1996) Trong cơ thể con người, hoạt động sinh

lý của α-carotene và beta-carotene lần lượt là 50 và 100% hoạt động của vitamin A (Simpson, 1983 ) và một phân tử β-caroten tạo ra hai phân tử retinol trong cơ thể người Carotenoid có liên quan đến việc tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa như ung thư, bệnh tim mạch, thoái hóa (Southon, 2001 ) Carotenoid đã được xác định là một chất ức chế tiềm năng

pro-của bệnh Alzheimer (Zaman et al., 1992)

Cà rốt đã được báo cáo là có đặc tính lợi tiểu, cân bằng N và có hiệu quả trong việc loại bỏ axit uric (Anon, 1952) Nhiều thí nghiệm trên động vật và nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng carotenoid ức chế quá trình sinh ung thư ở chuột nhắt và chuột cống và có thể có tác dụng chống ung thư ở người Trong các hệ thống sinh học, beta-caroten có chức năng như một chất bẫy gốc tự do và chất khử oxy đơn và có các đặc tính chống tác động, ngăn ngừa hóa học, bảo vệ

quang và tăng cường miễn dịch (Deshpande et al., 1995) Ăn cà rốt cũng có thể

tăng cường hệ thống miễn dịch, bảo vệ chống đột quỵ, cao huyết áp, loãng

C

CH3 H3C

CCH H2C

+ 2H2O

C

CH3 H3C

xương, viêm khớp do đục thủy tinh thể, bệnh tim, hen phế quản và nhiễm trùng đường tiết niệu (Seo & Yu, 2003 ) Carotenoid cũng hoạt động như những chất nhặt rác gốc tự do và rất quan trọng đối với sức khỏe (Bramley, 2000) D'Odorico và cộng sự, (2000) đã chỉ ra rằng sự hiện diện của α- và beta-caroten trong máu có tác dụng bảo vệ chống lại chứng xơ vữa động mạch Nocolle và cộng sự, (2003) đã chứng minh rằng chế độ ăn nhiều carotenoid có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim

2.3.2 Vitamin C

Vitamin C (acid ascorbic) phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật ở dạng tự

do hay phức với protein Tham gia nhiều quá trình oxy hóa khử trong cơ thể người Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử mạnh Vitamin C dễ bị oxy hoá thành acid dehydroascorbic, phản ứng có tính thuận nghịch (Hoàng Kim Anh, 2007)

Hình 6: Phản ứng mang tính thuận nghịch của vitamin C

Vitamin C tham gia vào các quá trình oxi hóa - khử khác nhau trong cơ thể Xúc tác chuyển hóa các hợp chất thơm thành các dạng phenol tương ứng Ví dụ như hydroxyl hóa phenylalanine thành tirozin Ngoài ra, vitamin C còn tham gia điều hòa quá trình tạo AND và ARN hoặc chuyển procolagen thành collagen Chính

vì vậy nó có tác dụng làm cho vết thương chóng liền sẹo Dựa vào tính chất chống oxy hóa acid ascorbic thường được sử dụng để ngăn quá trình sẫm mà, bảo vệ tocopherol và vitamin A (Lê Ngọc Tú, 2000)

2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG

2.4.1 Chần

Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc hơi nước Qúa trình chần được chia t5hanhf ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang công

đoạn chế biến tiếp theo (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)

Theo Lê Mỹ Hồng (2005), chần nhằm các mục đích:

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3 những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Tiêu diệt một số

vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), các biến đổi nguyên liệu trong quá

trình chần:

Vật lý: hình dạng và thể tích nguyên liệu có thể bị thay đổi, trong một số trường hợp có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu Những biến đổi về hình dạng và thể tích nguyên liệu sẽ làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, từ đó các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai,… của nguyên liệu cũng bị thay đổi theo Nếu một số chỉ tiêu vật lý biến đổi quá mứt sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của rau quả đóng hộp, để khắc phục hiện tượng này thường sử dụng CaCl2

với nồng độ 1-2% rong dung dịch chần Ngoài ra, có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần và một số vi sinh vật, tạp chất,… có trên bề mặt nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nong

Hóa học: thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn, tổn thất những cấu

tử mẫn cảm với nhiệt độ, điển hình là các vitamin Ngoài ra, một số chất màu như chlorophyll cũng rất dễ bị tổn thất

Hóa lý: làm thoát khí ra khỏi gian bào trong cấu trúc mô thực vật Ngoài ra, quá trình chần còn làm biến đổi về pha như hồ hóa các hạt tinh bột trong một số loại trái cây, đông tụ các protein hòa tan,…

Sinh học: tiêu diệt hoặc ức chế một số loại vi sinh vật do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào

Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt

2.4.2 SẤY

2.4.2.1 Bản chất quá trình sấy

Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm

từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó chính

là quá trình khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ

bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh

Bản chất sấy: Quá trình khuếch tán ẩm từ lớp bên trong ra lớp bề mặt ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật liệu sấy ra môi trường xung quanh

Có hai loại ẩm trong vật liệu sấy: Ẩm tự do và ẩm liên kết Khi sấy chỉ có ẩm

tự do bốc hơi

Tốc độ bay hơi của ẩm tự do được xác định theo định luật bay hơi trên bề mặt

tự do, nghĩa là áp suất hơi bề mặt vật liệu khi tốc độ sấy vô cùng bé sẽ bằng với

áp suất hơi bão hòa ở cùng một nhiệt độ

Gọi Pvl: Áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt vật liệu

Gọi Ph: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

Khi ở cùng điều kiện nhiệt độ:

Pvl < Ph: Vật liệu sấy hút thêm nước vào cho đến khi cân bằng

Pvl = Ph: Vật liệu ở trạng thái cân bằng ẩm, độ ẩm của vật liệu sấy không thay đổi

Pvl > Ph: Nước trong vật liệu sấy sẽ bốc hơi cho đến khi đạt trạng thái cân bằng Mỗi vật liệu đều chỉ có thể sấy đến độ ẩm cân bằng Trạng thái cân bằng ẩm phụ thuộc vào trạng thái của môi trường xung quanh như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối…Do đó, nếu để một vật liệu đã sấy khô ra ngoài không khí thì trong một thời gian ngắn, vật liệu sấy sẽ hút ẩm trở lại để đạt được một cân bằng mới tương ứng với một môi trường xung quanh

Quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy cũng qua hai giai đoạn:

Nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi, tạo nên sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt vật

liệu và trong lòng vật liệu

Nước trong lòng vật liệu khuếch tán ra bề mặt vật liệu theo đúng quy luật khếch tán rồi tiếp tục bay hơi

Hai giai đoạn này xảy ra đồng thời cùng một lúc, nhưng tùy theo từng thời gian

cụ thể trong quá trình sấy mà một trong hai giai đoạn đó có tác dụng quyết định đến tốc độ sấy

Các giai đoạn sấy và vận tốc sấy:

Tốc độ sấy là lượng ẩm bay hơi trên một diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian

t: Thời gian sấy (h)

Khi sấy lượng ẩm bốc hơi giảm dần theo thời gian và tốc độ sấy cũng giảm theo thời gian Mối quan hệ biến thiên giữa độ ẩm của vật liệu sấy với thời gian sấy

và sự thay đổi độ ẩm của vật liệu sấy với tốc độ sấy với tốc độ sấy được biểu diện như sau:

Hình 7: Đường cong sấy Hình 8: Đường cong tốc độ sấy

2.4.4.2 Biến đổi trong quá trình sấy

Biến đổi vật lý:

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên

Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi

Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ

Biến đổi hóa học:

Khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giản nở vì nhiệt Đây là sự dời ẩm gây nên do chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy

Sau khi có hiện tượng bay hơi ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt

Ngoài sự khếch tán ẩm trong quá trình sấy còn hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard

Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy, thường nước phân bố không đều trong vật liệu

Biến đổi sinh hóa:

Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của hệ enzyme nhất là hệ oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu Vì vậy, cần vô hoạt enzyme peroxidase hay polyphenoloxydase trước khi sấy

Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Biến đổi cảm quan:

Màu sắc: Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy

có màu thẩm Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol Mùi: Sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do

bị phân hủy ở nhiệt độ cao

Vị: Trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ sản phẩm

Trạng thái: Một số sản phẩm làm tăng tính đàn hồi, độ giòn, sản phẩm bị co và biến dạng trong quá trình sấy

Kích thước: Trong quá tình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so bới phía bên trong có độ ẩm cao hơn Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng vật liệu Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm lớn hơn Nguyên nhân dẫn đến méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 2007)

Biến đổi Vitamin trong quá trình chế biến:

Nguyên liệu quýt có chứa lượng đáng kể vitamin C, trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất không bền dễ oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ và O2 Vitamin C là một loại vitamin dễ tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, gia nhiệt

2.4.2.3 Tác dụng của quá trình sấy

Giảm hoạt động nước của thực phẩm giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, làm ức chế sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, độ hoạt động của nước dưới 0,87 vi sinh vật không thể phát triển được (Beuhat et al., 2013) Bên cạnh đó, cũng ức chế các phản ứng oxy hóa và enzyme, do đó làm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Làm giảm trọng lượng của sản phẩm, tạo điều kiện cho việc lưu trữ và vận chuyển tiết kiệm, mang lại tiềm năng phân phối rộng hơn

2.4.3 Qúa trình khuếch tán thẩm thấu

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì sự khuếch tán là quá trình sang bằng nồng độ của vật chất trong phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.Còn thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi khắc phục trở lực của màng bán thấm

để cân bằng nồng độ Thông qua quá trình khuếch tán và thẩm thấu, đường sẽ

dễ dàng ngấm vào nguyên liệu, tạo vị ngọt cho sản phẩm mứt

Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Vanhoff:

P0 = RTC

Trong đó:

P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch

C: nồng độ chất tan trong dung dịch

T: nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch

R: hằng số khí lý tưởng

Mặt khác, khi tế bào thực phẩm ở môi trường có nồng độ chất hòa tan cao, thì nước trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và màng tế bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khô của dịch bào tăng lên và làm cho chất nguyên sinh co rút lại Ở điều kiện co nguyên sinh, sự sống của tế bào vi sinh vật bị kiềm hãm Hiện tượng dịch chuyển này xảy ra cho tới khi nồng độ ở bên ngoài và bên trong

tế bào bằng nhau thì dừng lại

Người ta ứng dụng hiện tượng co nguyên sinh của vi sinh vật bằng cách tạo cho môi trường có nồng độ chất hòa tan cao - còn gọi là tạo ra áp suất thẩm thấu cao Đường là chất dùng để tăng áp suất thẩm thấu

Đường không độc đối với vi sinh vật, dung dịch đường có nồng độ thấp là môi trường dinh dưỡng của nhiều loại vi sinh vật Nhưng dung dịch đường nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, lại ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật Trong chế biến mứt quả, người ta dùng đường để bảo quản Hàm lượng đường trong mứt quả tới 65 - 70 %, tạo ra áp suất thẩm thấu tới 29,4.106 - 39,2.106 N/m2, trong khi áp suất thẩm thấu của bản thân rau quả tươi là 5 - 10 at Do có

áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu

Mỗi loại vi sinh vật có sức chịu đựng áp suất thẩm thấu khác nhau Mức độ co nguyên sinh phụ thuộc vào độ thẩm thấu của chất nguyên sinh Nếu chất hòa tan dễ xuyên qua chất nguyên sinh thì áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài cân bằng nhanh chóng, và hiện tượng co nguyên sinh không xảy ra

Vi sinh vật ưa áp như Bacillus gummosum vẫn phát triển ở dung dịch muối 18

- 20 % hay nước đường 70 % Vi khuẩn ưa muối phát triển ở nước muối 25 - 30

% Một số nấm mốc và nấm men có thể phát triển và lên men trong dung dịch đường 60 - 70 % Mốc Asp Repens sinh sôi nảy nở trong nước đường 80 % (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.4.4 Sơ lược về đồ hộp mứt quả

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi, quả chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70% Mứt quả được chế biến

ở nhiefu dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

ở nhiệt độ 35-400C, sau đó tách dịch đường và đem sấy ở 45-550C trong 4- 8 giờ Mứt đông:

Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà pha hoặc không thêm pectin

Mứt nhuyễn:

Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hoặc purê quả bán chế phẩm Tùy

độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau nhưng các loại mứt quả đều có độ khô

là 66-67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga

Mứt miếng đông:

Mứt miếng đông chế biến từ quả dạng tươi, sunfit, lạnh đông để nguyên hoặc cắt miếng nấu với đường có pha hoặc không pha acid thực phẩm và pectin Mứt rim:

Sản xuất bằng cách nấu quả với đường hay dung dịch nước đường Nước đường trong sản phẩm cần đặc và sánh nhưng không đông, phải tách khỏi quả, tỉ lệ quả: nước đường (1:1)

Mứt dẻo:

Dạng miếng hoặc dạng nguyên trái, mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao

quanh miếng mứt Hàm lượng chất khô khoảng 65-75% (Nguyễn Văn Tiếp, và cộng sự, 2000)

2.4.5 Tổng quan về bao bì

Mục đích: Bao gói bằng bao bì có tác dụng giúp cho sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển, làm tăng giá trị kinh tế Bao bì thường được sử dụng là bao bì polyetylen (PE) Hiện nay, bao gói chân không được sử dụng rộng rãi nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Điểm của bao bì:

Nhẹ, độ bền cơ học cao

Khả năng ghép mí dễ dàng

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh sáng cao

Tính mềm dẻo và tính linh động cao

Dễ tái sinh

Yêu cầu sử dụng bao bì:

Phù hợp với sản phẩm

Phải sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không gây ngộ độc

Phải kín, có tính thấm khí và hơi nước tốt

Bảng 6: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật ( trong 1g hoặc

1ml thực phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí

10

102

102

“Nguồn: QĐ-BYT 46:2007”

2.5 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Đồ án tốt nghiệp đại học (Nguyễn Thị Ái Tình, 2013), “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam” cho kết quả nhiệt độ sấy mứt thích hợp là 45oC, ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh Kết quả “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy dẻo” của Nguyễn Thị Yến Nhi (2019) cho thấy chần 950C trong thời gian 90 giây cho giá trị cảm quan cao về màu sắc cao, mùi đặc trưng của vỏ bưởi; sử dụng nồng độ đường là 50% với tỷ lệ acid citric cho vào là 0.3% kết hợp với sấy ở nhiệt độ 550C trong 3 giờ

tạo cho sản phẩm có được cấu trúc dẻo vừa phải, màu sắc bắt mắt và độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản

Nghiên cứu “Khảo sát quy trình chế biến mứt dừa nước sấy dẻo” của Thạch Ngọc Yến Thi (2019) cho kết quả: sử dụng nồng độ syrup 40oBrix trong điều kiện nhiệt độ ngâm 90oC trong 2 tiếng 30 phút, cân bằng thẩm thấu của sản phẩm đạt độ brix cao, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất về vị ngọt Sản phẩm sấy ở nhiệt độ 55oC trong 7 giờ cho cấu trúc sản phẩm mềm dẻo, màu sắc sáng và còn hương thơm đặc trưng của sản phẩm Tốc độ thoát ẩm trong điều kiện hệ thống sấy ở 55oC đạt hiệu quả nhanh hơn

Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt dừa nước sấy dẻo bổ sung chanh dây” của Lê Dung Phụng Trân (2019) đã nghiên cứu cho thấy sản phẩm sấy ở nhiệt độ 80°C

và trong thời gian 2 phút để chần nguyên liệu sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Sản phẩm sấy đạt 22% ẩm sẽ có chất lượng tốt nhất Trong thời gian bảo quản, loại bao bì màng ghép duy trì được chất lượng tốt của sản phẩm trong thời gian dài hơn so với bảo quản sản phẩm trong loại bao bì PET

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIÊN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời điểm thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, Khu Thực hành thí nghiệm, Trường Đại Học An Giang

Cân phân tích (PA2102, Ohaus Mỹ)

Máy so màu UV-VIS Spectrophotommerter (SPUVS, model SP-1920, Japan) Máy đo màu (KONICA MINOLTA CR400)

Tủ sấy (ECOCELL LIS-B2V/EC55)

Máy đo pH điện tử (model Mi51, Rumani)

Brix kế điện tử (Atago pal-3)

Các dụng cụ cần thiết trong phòng thí nghiệm (cốc, bình định mức, bình nón, pipet, buret,…)

3.1.4 Hóa chất

AlCl3 (10%), Folin- Ciocalteau, Na2CO3, HCl,… các hóa chất cần thiết sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu hóa lý

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm

Ngâm đường

Bao gói

Sấy

Ngâm dung dịch phụ

Sấy 2

Thành phẩm Tẩm đường

Mật ong, chanh dây

3.3.2 Giải thích quy trình

3.3.2.1 Nguyên liệu: Chọn những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng

và trơn láng, nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và

ẩm ướt Không chọn mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ, cong quẹo hay những

củ bị dập, bị hư và bị sâu bệnh gây hại Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene Nên chọn những củ cà rốt không quá già, còn non có lõi nhỏ, vì lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài

3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu: Gồm các công đoạn phân loại, làm sạch, bốc vỏ

Phân loại nhằm chọn ra các củ cà rốt còn tươi tốt, không có sâu bệnh và thối hỏng để đưa vào sản xuất, đồng thời nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín

Làm sạch: nguyên liệu được rửa bằng nước sạch để loại bỏ đất, cát, tạp chất và

vi sinh vật bám bên ngoài vỏ cà rốt Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất Rửa xong, tiến hành gọt sạch vỏ Quá trình bốc vỏ được thực hiện cẩn thận sao cho hiệu suất thu hồi nguyên liệu được cao

Cắt miếng: cà rốt được cắt ra thành từng miếng có độ dày tương đối mỏng theo chiều dọc với kích thước khoảng 5 × 2 × 0,2 cm

3.3.2.3 Chần trong dung dịch CaCl 2: Chần nguyên liệu cà rốt trong dung dịch

CaCl2 ở nhiệt độ sôi 85 - 90oC, với thời gian khoảng 2 - 6 phút Chần có tác dụng vô hoạt enzym, làm giảm vi sinh vật bề mặt thực phẩm, chần làm mềm mô

củ cà rốt, giúp cho nguyên liệu dẻo dai, không bị mềm nhũn hoặc dòn gãy Mặt khác CaCl2 có trong dung dịch sẽ có tác dụng làm cho miếng cà rốt có cấu trúc cứng, không bị quá mềm dưới tác dụng của nhiệt Lượng nước dùng để chần gấp đôi khối lượng nguyên liệu

3.3.2.4 Ngâm đường: Cà rốt sau khi chần tiến hành phối trộn với đường và

ngâm trong 3 - 6 giờ Mục đích làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra, thông qua quá trình thẩm thấu đường sẽ ngấm vào nguyên liệu tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến ở các công đoạn tiếp theo

3.3.2.4 Sấy 1: Sau khi ngâm, cà rốt đã thấm đường thì tiến hành sấy lần 1, đây là

giai đoạn sấy sơ bộ với mục đích tách bớt nước trong miếng cà rốt để công đoạn ngâm tẩm vào dung dịch phụ làm cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tối ưu vừa có

vị ngọt của đường, mật ong, và đặc biệt sản phẩm có mùi vị đặc trưng của cam

3.3.2.5 Ngâm dung dịch phụ: Trước tiên cần chuẩn bị dung dịch phụ gồm có

nước ép dịch chanh dây nguyên chất được pha với mật ong, và tùy theo mức độ chua của chanh dây mà lượng acid citric có thể cho vào nhiều hay ít sao cho sản phẩm có pH 3,4 -3,5 Khi đã sấy sơ bộ xong, cho cà rốt ngâm qua hỗn hợp dung dịch gồm chanh dây và mật ong nhằm mục đích làm tăng chất lượng cảm quan

cho sản phẩm Thời gian ngâm cà rốt trong dung dịch là 10 phút

3.3.2.6 Sấy 2: Đây là giai đoạn sấy tạo thành phẩm, chủ yếu là làm giảm lượng

nước còn lại trong nguyên liệu đến mức tối thiểu, giúp cho bề mặt sản phẩm được khô ráo, tăng chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng

Tẩm đường: sản phẩm sau khi sấy thành phẩm tiến hành tẩm đường cát mịn trên

bề mặt miếng mứt, mục đích làm tăng giá trị cảm quan, làm cho trạng thái bề mặt của miếng mứt được ráo mịn hơn

3.3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến

chất lượng cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại Nhân tố A: nồng độ CaCl2 (%)

A1 = 0,2 % A2 = 0,4 % A3 = 0,6 % A4 = 0,8 % Nhân tố B: thời gian chần (phút)

B1 = 1 phút B2 = 2 phút B3 = 3 phút B4 = 4 phút Tổng số mẫu thực hiện: 4 × 4 × 3 = 48

Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí của thí nghiệm 1

Chỉ tiêu theo dõi:

Phân tích vitamin C, beta-caroten, đường tổng