Công nghệ chế biến thịt “bò viên”

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong phú: như thịt cá viên, thịt tôm viên…và thịt bò viên cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi năm. Thịt bò viên là một món ăn phổ biến tại miền Nam Trung Quốc và các cộng đồng người Hoa ở nước ngoài Trung Quốc. Thịt bò viên làm bằng thịt bò mà đã được nghiền thành bột mịn và dễ dàng phân biệt với thịt heo viên hay cá viên vì thịt bò viên có màu đậm hơn, được ưa chuộng nhất là loại bò viên gân, vì dai. Gần như tất cả thịt viên (làm từ thịt heo, cá, thịt bò, vv) châu Á có khác biệt đáng kể trong kết cấu với các loại thịt viên có nguồn gốc châu Âu. Thay vì các loại thịt xay, băm, nghiền, thịt được sử dụng để làm cho thịt bò viên châu Á là đập hay cán, giã cho đến khi thịt nhuyễn ra và ít bột, tạo một kết cấu mịn cho thịt viên. I. Tổng quan về sản phẩm thịt viên đóng gói 1.1. Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048 1.1.1. Nguyên liệu – Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 – Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002. 1.1.2. Yêu cầu cảm quan Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt viên Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 1.1.3. Dư lượng kim loại nặng Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt viên đóng gói Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mgkg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 1.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt viên đóng gói Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 1.1.5. Dư lượng thuốc thú y Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt viên đóng gói Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mgkg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện 1.1.6. Dư lượng hoocmon Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt viên Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mgkg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 1.1.7. Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mgkg. 1.1.8.Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 37422001QĐBYT. 1.2 .Sản phảm Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận.Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm thịt bò viên đóng gói đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn nhanh. Sản phẩm bò viên đóng gói này hoàn toàn khác biệt với các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và phù hợp với tất cả mọi người.Tại sao lại khác biệt, điều đó chỉ có thể cảm nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này. Không còn những miếng thịt bò dai và dày, hình dạng ít thẩm mỹ cũng không còn những hương vị đơn điệu. Thay vào đó, sản phẩm bò viên đóng gói sẽ xóa bỏ những định kiến về các sản phẩm bò viên trước đây.Những viên thịt bò mềm, đẹp mắt, hương vị đậm đà thể hiện rõ bản chất đặc trưng của món bò viên. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính. 1. Thịt bò Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin 8.1 2.3 1.1 4 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 Bảng: Thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lượng (g100g) Nước Protein Lipid Khoáng 70.5 18 10.5 1 1.1. Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. • Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do. • Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. • Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% • Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. • Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. • Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 1.2. Mô mỡ Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. 1.3. Lựa chọn nguyên liệu bò Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất bò viên là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. 1.4. Kiểm soát chất lương thịt Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra. 2. Bao bì PE Bao bì dùng trong sản xuất bò viên là túi nhựa PE và được hút chân không Bao bì PE dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau: • Bao bì PE có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày. • Trong thời gian thực phẩm được bao bì không bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người. • Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt,.... • Tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. • Có màu trong suốt, có thể in dán các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. • Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất II. Nguyên liệu phụ 1. Nước đá vảy Được cho vào trong quá trình xay đùn. Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến. 2. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Bảng:. Thành phần hóa học của tiêu Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 3. Muối – Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm. – Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ. – Là chất cố định màu gián tiếp. – Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển. – Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. – Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein. 4. Đường Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của đường: – Làm mềm và tăng vị cho thịt. – Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat. – Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. – Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm. – Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 5. Bột ngọt Tên hóa học là Natri glutamate. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,…Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm. 6. Polyphosphate Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric. Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm: – Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. – Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ. – Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm 7. Tinh bột khoai mì Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác.Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v… III. Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu • Nguyên liệu – Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Nhân viên KCS thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là 30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ 18OC. – Đường, muối, bột ngọt, … thu mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa. Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy. • Bốc dỡ nguyên liệu Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công. • Kho nguyên liệu Kho nguyên liệu gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo. Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.

M c l c ục lục ục lục

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 2

I Tổng quan về sản phẩm thịt viên đóng gói 2

1.1 Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

I. Nguyên liệu chính 5

1 Thịt bò 5

2 Bao bì PE 8

II Nguyên liệu phụ 9

1. Nước đá vảy 9

2. Tiêu 9

3. Muối 9

4. Đường 10

5. Bột ngọt 10

6. Polyphosphate 10

7. Tinh bột khoai mì 11

III Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu 11

IV Quy trình công nghệ sản xuất thịt bò viên 12

4.1 Sơ đồ quy trình 13

4.2 Thuyết minh quy trình 13

V Các dạng hư hỏng 20

1 Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt viên đóng gói 20

2 Cách xử lý thịt đóng gói hư hỏng 20

CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ 21

1 Máy xay đùn 21

2 Máy quết chả 22

3 Máy tạo viên 22

4 Máy đóng gói, hút chân không 23

5 Máy dò kim loại 23

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình nhữngsản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng Chính vì vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong phú: như thịt cá viên, thịt tôm viên…và thịt bò viên cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi năm

Thịt bò viên là một món ăn phổ biến tại miền Nam Trung Quốc và các cộng đồng người Hoa ở nước ngoài Trung Quốc Thịt bò viên làm bằng thịt bò mà đã được nghiền thành bột mịn và dễ dàng phân biệt với thịt heo viên hay cá viên vì thịt bò viên có màu đậm hơn, được ưa chuộng nhất là loại bò viên gân, vì dai Gần như tất cả thịt viên (làm từ thịt heo, cá, thịt bò, vv) châu Á có khác biệt đáng kể trong kết cấu với các loại thịt viên có nguồn gốc châu Âu Thay vì các loại thịt xay, băm, nghiền, thịt được sử dụng để làm cho thịt bò viên châu Á là đập hay cán,giã cho đến khi thịt nhuyễn ra và ít bột, tạo một kết cấu mịn cho thịt viên

I Tổng quan về sản phẩm thịt viên đóng gói

1.1 Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048

1.1.1 Nguyên liệu

– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002

– Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002

1.1.2 Yêu cầu cảm quan

Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt viên

mùi thơm của gia vị

1.1.3 Dư lượng kim loại nặng

Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt viên đóng gói

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt viên đóng gói

1 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g

4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản

1.1.5 Dư lượng thuốc thú y

Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt viên đóng gói

(mg/kg)

1.1.6 Dư lượng hoocmon

Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt viên

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm thịt bò viên đóng gói đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn nhanh.

Sản phẩm bò viên đóng gói này hoàn toàn khác biệt với các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và phù hợp với tất cả mọi người.Tại sao lại khác biệt, điều

đó chỉ có thể cảm nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này Không còn những miếng thịt bò dai và dày, hình dạng ít thẩm mỹ cũng không còn những hương vị đơn điệu Thay vào đó, sản phẩm bò viên đóng gói sẽ xóa bỏ những định kiến về các sản phẩm bò viên trước đây.Những viên thịt bò mềm, đẹp mắt, hương vị đậm

đà thể hiện rõ bản chất đặc trưng của món bò viên

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính.

1 Thịt bò

Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Acid amin Hàm lượng % trong protid

Bảng: Thành phần hóa học của thịt bò

Thành phần Số lượng (g/100g)

Nước ProteinLipidKhoáng

70.51810.51

1.1 Mô cơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô

cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ

Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit

Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%.

và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt

 Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2,

vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)…Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B

 Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô

cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…

1.2 Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộcvào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tantrong dầu

1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu

thịt bò sử dụng trong sản xuất bò viên là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ

1.4 Kiểm soát chất lương thịt

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho

Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra

Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công

ty soạn ra

2 Bao bì PE

Bao bì dùng trong sản xuất bò viên là túi nhựa PE và được hút chân không

Bao bì PE dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau:

 Bao bì PE có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày

 Trong thời gian thực phẩm được bao bì không bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người

 Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt,

 Tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

 Có màu trong suốt, có thể in dán các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm

 Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất

II Nguyên liệu phụ

1 Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình xay đùn

Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến.

2 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cầnthiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

Bảng: Thành phần hóa học của tiêu

Chất khoáng Chất đạmCelluloseChất đường bộtChất béo

Tinh dầuPiperinNhựa

1,6211,726,3562,39,211,868,591,19

3 Muối

– Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm

– Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

– Là chất cố định màu gián tiếp

– Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển

– Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo

– Làm mềm và tăng vị cho thịt

– Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

– Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

– Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.– Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật

5 Bột ngọt

Tên hóa học là Natri glutamate

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,…Bột ngọt

là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm

6 Polyphosphate

Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm:

– Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ.

– Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm

7 Tinh bột khoai mì

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì

Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai

mì Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác.Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…

18OC

– Đường, muối, bột ngọt, … thu mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa.Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy

 Bốc dỡ nguyên liệu

Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công

 Kho nguyên liệu

Kho nguyên liệu gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo

Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến

IV Quy trình công nghệ sản xuất thịt bò viên

VĂN HÓA ẨM THỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÒ VÒ VIÊN

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Rã đông

Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ phòng rã đông không quá 100C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là được

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

4.2.2 Xay đùn

-Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng

cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn, tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần sản xuất

-Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều

Định hình

Chiên

Bảo quản lạnh

Dò kim loại Bao gói Quếch

-trong quá trình xay thì bổ xung đá vảy, để tránh quá trình xay khối cá sẽ bị nóng lên thì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, với lại ở nhiệt độ cao thì cấu trúc của protein sẽ bị biến tính không mong muốn

-chúng ta sẽ xử dụng 1 máy xay đùn cho 2 lần xay, nhưng lần 2 thì đường kính mắt lưới sẽ nhỏ hơn lần 1

4.2.3 Trộn phụ gia vào nguyên liệu:

-Một số phụ gia có khả năng đồng tạo gel với protein và hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với protein, khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng khi ngiền trộn với nhau.-Các chất hỗ trợ: tinh bột, gelatin, gluten…

-Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt, đây cũng là chất tạo màu,mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện

-Gluten là protein có trong bột mì, là chất hỗ trợ tạo gel ở các sản phẩm dạng định hình vì thế sản phẩm sẽ săn chắc hơn Tinh bột và gluten là hai phụ gia tạo độ dai cho sản phẩm, và cũng là thành phần bổ sung thêm protein cho sản phẩm

-Lòng trắng trứng cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt, lòng trắng trứng cũng là thành phần bổ sung protein

-Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính

-Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị

-Đường có tác dụng làm dịu đi vị măn của muối, tạo vị cho sản phẩm.đường, dầu

ăn, lòng đỏ trứng là những thành phần tạo màu vàng cho sản phẩm sau khi chiên-Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt bò là do chúng ức chế enzim protease ( enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều

trong cơ, nó sẽ phân hủy protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm khả năng liên kết của cơ thịt cá,đẩy nhanh quá trình chín tới không mong muốn trong các khâu sản xuất.

-Ngoài ra còn có những chất phụ gia khác tạo nên hương thơm, mùi vị,kích thích tính ngon miệng,bổ sung thêm một số vitamin và các chất tốt cho hệ tiêu hóa cũng như khả năng bảo quản là:

-Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn 2 Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu Quá trình xay đùn 2 được tiến hành bằng máy,giống như xay đùn lần 1, (vì lúc đó nguyên liệu đã được xay tương đối nhỏ, phụ gia dễ dàng được phối trộn hơn),sau xay đùn lần 2 khối nguyên liệu cần:

Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn

Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay.Cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát triển,để quá trình chín tới được diễn ra tốt hơn

Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngoài có phủ đá đảm bảo hạn chế sự xâm nhập của vsv

4.2.5.Định hình

a).Quết

-thịtđượcquếtsau khi đã xay nhuyễn, quếtđếnkhithịtthànhhỗnhợp dạng pate dẻo quánh, bóng mịn và không dính,thời gian quết thường là 15-20phút quết là công đoạn quan trọng, vì quết là quá trình tạo độ dai cho sản phẩm ,vì khi quyết thì các protein tiếp xúc với nhau là nhiều nhất Protein=nxa.a bằng các liên kết peptit,liên kết hidro không bền, liên kết giữa các a.a kị nước, liên kết disunfua

Sản phẩm sau khi quết

b).Tạo viên và định hình:

Cho khối thịt đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích cỡ viên theo ý muốn, dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới

để chứa viên thịt, đồng thời định hìnhchoviênthịt:

Ở 35 độ ta sẽ tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẩm

Tránh sựmópméoviênkhichứatrong dụng cụ, và vận chuyển sang các khâu kế tiếpThúc đẩy nhanh quá trình chín tới diễn ra trong viên thịt, vì đây là nhiệt độ thích hợp để các loại enzim phát triển

Tạo ra hương vị mong muốn, thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu

c).Chần bán thành phẩm:

-Sau khi tạo hình chả đem đi chần trong nước ở nhiệt độ ở nhiệt độ 90oC trong

3-10 phút ( tùy theo lượng nguyên liệu) đếnkhiviênthịtcómàuxámngàvànổihoàn trên mặt nước

Có thể hấp vì ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước nóng,nhưng chần qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm về kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống hơn

-Trong quá trình chần: