Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệuCác yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, tỷ lệ rạn, gãy, hạt trắng trong.. Hình 1.1: Thóc nguyên liệuChúng t
Giới thiệu chung
Gạo là sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa, là nguồn dinh dưỡng thiết yếu trong nhiều nền ẩm thực Hạt gạo có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm và chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi được xay xát và tách bỏ vỏ trấu, cho ra hạt gạo thành phẩm dùng để nấu ăn.
Trong quy trình xay xát và bóc vỏ, hạt gạo sau khi đã được bóc vỏ ban đầu được gọi là gạo lứt hay gạo lật; nếu tiếp tục xát để tách lớp cám thì hạt gạo sẽ trở thành gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới, đóng vai trò thiết yếu trong chế độ ăn uống và an ninh lương thực toàn cầu Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời, luôn được cải tiến để nâng cao chất lượng, hiệu quả và giá trị dinh dưỡng của gạo qua các công đoạn làm sạch, xay xát và đóng gói.
Nguyên tắc của công nghệ này là sử dụng các lực ma sát, lực nén và lực kéo để bóc vỏ trấu; quá trình này đồng thời loại bỏ lớp vỏ cám, từ đó tạo giá trị cảm quan và nâng cao chất lượng cho sản phẩm gạo.
Nguyên vật liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Cân đồng hồ 1kg cái 01
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Máy xay, máy xát, máy tách tấm, máy lau bóng Bộ 02
2 Cân phân tích 2 số lẻ Cái 01
Máy đo độ ẩm Cái 01
Tiến hành thí nghiệm
Sơ đồ quy trình
Cân định lượng Làm sạch
Các bước tiến hành
Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng thóc nguyên liệu, cần kiểm tra độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất và nhận diện các hạt xanh non, hạt rạn gãy, cùng hạt trắng trong Việc áp dụng phương pháp cảm quan cho thóc nguyên liệu giúp kiểm tra tỉ lệ rạn nứt, xanh non, độ trắng trong, đồng thời đánh giá chiều dài của hạt thóc và độ ẩm nguyên liệu để đảm bảo chất lượng và tối ưu cho quá trình chế biến.
Để đảm bảo gạo thành phẩm sau khi xát trắng đạt chất lượng cao, chúng ta cần kiểm tra chất lượng của thóc ngay từ đầu chu trình sản xuất Độ ẩm trung bình của hạt thóc sau 3 lần đo là 15,03%, cho thấy mức độ ổn định của độ ẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình xát và chất lượng gạo cuối cùng Việc giám sát độ ẩm thóc giúp tối ưu hóa quá trình sản xuất và giảm thiểu rủi ro về chất lượng gạo sau xát.
Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc
Dùng thước cặp để đo độ dài của hạt thóc: trung bình độ dài thóc là 8.4 mm
Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp Bước 2: Làm sạch
Việc làm sạch khối hạt giúp tăng năng suất và cải thiện độ bền của nguyên liệu đưa vào sơ chế Nguyên liệu lương thực đồng nhất hơn về thành phần nhờ quá trình làm sạch, từ đó tối ưu hóa quy trình xử lý Nhờ sự đồng nhất này, việc điều khiển thiết bị trở nên dễ dàng hơn và quá trình sơ chế diễn ra hiệu quả hơn.
Có thể dùng sáng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu.
Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất.
Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu. Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho nguyên liệu xuống.
Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
Tạp chất sẽ thu được ở cyclone.
Lượng tạp chất thu được: 9,34 g
Hình 1.4 Làm sạch thóc Hình 1.5: Tạp chất thu được Bước 3: Bóc vỏ trấu
Việc tách vỏ khỏi phôi hạt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời tăng tỷ lệ thu hồi và giảm thiểu tỷ lệ gãy cỡ trong sản xuất.
Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu
Quá trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Để vận hành hiệu quả, nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào sao cho phù hợp với đặc tính của từng loại thóc, đảm bảo quá trình xử lý diễn ra ổn định Đồng thời điều chỉnh khe hở của rulo cao su phù hợp với từng loại thóc để tối ưu hiệu suất và chất lượng sản phẩm.
Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu
Lượng vỏ trấu đã bóc: 84,86g
→ Vậy sau khi tách trấu còn 215,14 g gạo lức
Bước 4: Phân loại các cấu tử
Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt
Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả
Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau. Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu.
Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống.
Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
Vỏ trấu sẽ thu được ở cylone.
Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật.
Hình 1.8: Hạt non xanh Hình 1.9: Thóc sót
Sau khi chọn thủ công tách ra được 15g thóc xót và 200,14 g gạo Từ đó ta tính hiệu suất bóc vỏ.
Tính toán hiệu suất bóc vỏ: 200,14 215,14 100,03 %
Ngoài ra, ta còn tiến hành thủ công lựa bỏ hạt đỏ, hạt non và hạt sâu, Với:
• Khối lượng hạt đỏ: 1.5g => Tỉ lệ hạt đỏ: 200,14 1,5 100=0 ,75%
• Khối lượng hạt non: 5g => Tỉ lệ hạt non: 215,14 5 100=2,32%
• Khối lượng hạt sâu: 1g => Tỉ lệ hạt sâu: 215,14 1 100=0 , 46%
→ Khối lượng gạo còn lại mang đi xát trắng: mgạo = 200,14 – 1.5 – 5 – 1 = 192,64 g
Bước 5: Xát trắng – khảo sát mức xát
Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm.
Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.
Để xát trắng gạo bằng máy xát, thực hiện theo các bước chuẩn bị Trước tiên, kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải để đảm bảo thiết bị vận hành ổn định và an toàn trước khi bắt đầu quá trình xát.
Cân 90g gạo để thực hiện quá trình xát trắng.
Để tối ưu quá trình xay xát, nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào sao cho phù hợp; đồng thời điều chỉnh mức xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lưu lại trong máy ở mức mong muốn Các nhóm khảo sát mức xát được thực hiện với các thời gian 60 giây, 120 giây và 180 giây để đánh giá ảnh hưởng của thời gian xử lý đến độ trắng của gạo và chất lượng sản phẩm.
Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát.
Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Bước 6: Tách tấm – khảo sát quá trình tách tấm
Mục đích: tăng độ đều và chất lượng cho gạo thành phẩm Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột,…
Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm Qúa trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Để vận hành hiệu quả, nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng đầu vào sao cho phù hợp với yêu cầu của quy trình Đồng thời, điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trấu để phù hợp với từng loại tấm, đảm bảo chất lượng sản phẩm và tối ưu năng suất.
Nhóm khảo sát khả năng tách tấm tương ứng với góc 30, 45, 60, 90.
Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Hình 1.10: Thiết bị tách tấm Bước 7: Phối trộn
Tiến hành căn cứ theo yêu cầu của đơn đặt hàng để xác định lượng gạo nguyên và lượng tấm cần thiết, rồi đưa vào thiết bị đảo trộn để trộn đều.
Yêu cầu: Lượng tấm trong gạo thành phẩm phải đúng yêu cầu.
Điều này nhằm ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn và đảm bảo chất lượng Đồng thời, việc tạo sự đa dạng về mẫu mã và tăng tính cạnh tranh về kiểu dáng giữa các nhà sản xuất giúp sản phẩm nổi bật hơn trên thị trường và thu hút người tiêu dùng.
Cách tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận
Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nguyên liệu đầu vào, thóc không đạt chất lượng
- Thiết bị sử dụng trong quá trình đã cũ, không còn hiệu suất cao
- Bao gói chưa đúng cách
- Bảo quản chưa hợp lý
Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện
- Quá trình làm sạch chưa đạt
- Trong quá trình phân loại chưa kĩ, còn xót thóc và vỏ trấu
- Quá trình xát trắng chưa kĩ gạo chưa trắng đều hoặc quá lâu làm vỡ hạt gạo nhiều
- Ghét mí bao gói chưa đúng kỹ thuật
Đánh giá sản phẩm của nhóm
Chất lượng sản phẩm được đánh giá đạt yêu cầu với hạt gạo trắng, đều và đẹp Tuy nhiên, do lần đầu thực hiện nên quy trình chuẩn bị còn một số thiếu sót; trong quá trình lựa chọn vẫn còn bỏ sót hạt hư và hạt non.
- Thóc có độ ẩm là 15,03% so với tiêu chuẩn của yêu cầu là 13-14% thì độ ẩm thóc ở mức chấp nhận được
- Sau khi làm sạch và định lượng tạp chất, thóc có tỷ lệ tạp chất là 3,11%
Quá trình tách vỏ trấu bằng máy xay cho thấy thiết bị có chất lượng chưa đạt chuẩn, dẫn đến hao hụt gạo nhưng ở mức không đáng kể Tuy nhiên, hiệu suất tách vỏ chỉ đạt 93,03%, thấp hơn ngưỡng 95% yêu cầu, cho thấy cần cải tiến để đáp ứng tiêu chuẩn hiệu suất và tối ưu hóa quy trình tách vỏ trấu.
- Khi thực hiện quá trình xát trắng đã làm đúng yêu cầu và quy trình, mức xác MX thực tế là 35,92% không quá cao so với thực tế
- Quy trình tách tấm thực hiện đúng quy trình, tấm được tách hoàn toàn với gạo
- Gạo thành phẩm theo yêu cầu là từ 300g thóc thì cho 129,04g gạo (5% tấm)
Trả lời câu hỏi
1.5.1 Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách tấm
Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu
Máy gồm hai trục bằng cao su có lõi gang hoặc hợp kim nhôm được lắp lên trục nối với bộ phận truyền động quay, hai trục cao su quay ngược chiều nhau với một trục quay nhanh hơn trục kia khoảng 1,15–1,25 lần và tốc độ từ 700–1300 vòng/phút; đường kính trục cao su từ 180–225 mm và chiều dài từ 180–250 mm, khe hở giữa hai trục có thể điều chỉnh bằng cách dịch chuyển một trục Máng/phễu phân phối hạt đặt phía trên nhận hạt từ phễu chứa và rải đều vào khe hở giữa hai trục, khi hạt đi vào khe hở nửa vỏ hạt tiếp xúc với trục quay chậm, nửa vỏ còn lại tiếp xúc với trục quay nhanh, tạo lực trượt xoáy làm rách vỏ trấu và tách vỏ khỏi nhân hạt.
Quá trình tách vỏ diễn ra nhanh trong khe hở nhờ ma sát lớn giữa hạt và bề mặt cao su, giúp giảm hiện tượng trượt và tăng hiệu quả tách vỏ Nhờ sự biến dạng của lớp cao su, những hạt có kích thước lớn vẫn được tách vỏ mà không bị gãy Hiệu suất bóc vỏ và mức độ hỏng nát phụ thuộc vào các thông số của máy như tốc độ trục nhanh, tốc độ trục chậm, kích thước khe hở, điều kiện cấp liệu và đặc tính cơ lý của lớp cao su Máy xay 2 trục cao su thường được lắp kết hợp với quạt hút bụi để hút vỏ trấu và đồng thời giảm lượng bụi thoát ra ngoài.
Nguyên lí hoạt động của máy xát trắng
- Ở máy xát trắng, hỗn hợp gạo sẽ đi vào máy đánh bóng qua phễu Trên đường dẫn vào phễu có gắn van, để điều chỉnh lưu lượng gạo vào
Gạo được vận chuyển thẳng đứng qua buồng xát nhờ vít tải, được động cơ dẫn động thông qua bộ truyền đai; trong quá trình di chuyển, gạo chịu ma sát với vít tải và buồng lưới, cùng ma sát giữa các hạt với nhau, khiến lớp cám bao bọc hạt gạo bị bóc ra và tách ra hiệu quả.
Không khí từ bên ngoài được quạt đẩy vào buồng xát qua các ống dẫn, sau đó đi qua các lỗ trên trục rỗng và thoát ra ngoài qua đường ống thoát Luồng khí này làm sạch gạo trong buồng xát, khiến gạo sau khi xát thoát ra qua cửa xả Dọc đường xả gạo có van để điều chỉnh áp suất trong buồng xát, giúp quá trình xát diễn ra ổn định và hiệu quả.
Nguyên lí hoạt động của máy tách ẩm
- Sàng đảo và trống chọn hạt được thiết kế bộ đôi vận hành nối tiếp nhau để tăng năng suất phân loại hạt
Cấu tạo của sàng được thiết kế với nhiều tầng, mỗi mặt sàng đục lỗ có kích thước khác nhau Sàng được treo trên khung sắt bằng hệ thống dây treo, làm bằng kim loại không gỉ và có hệ thống bi tự làm sạch Nguyên liệu được cấp vào sàng đảo, thùng sàng quay tròn nhờ cơ cấu lệch tâm Gạo được đưa lên cao rồi trượt dọc theo mặt sàng về đầu thấp hơn; trong quá trình di chuyển, hạt được phân lớp và lọt dần qua các tầng sàng Các hạt tấm trung bình được đưa qua trống để tiếp tục phân loại Gạo nguyên và các hạt tấm nhỏ được đưa ra ngoài bằng các máng dẫn khác nhau.
1.5.2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách ẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu
- Thao tác vận hành máy
- Số lần xay trong cùng một lượng thóc
- Chất lượng nguyên liệu thóc đi vào máy
- Khe hở giữa hai trục cao su
- Độ tuổi của máy (máy đã cũ hay còn mới)
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy xát trắng
- Thời gian gạo đi qua máy xát trắng
- Lưu lượng gạo đi vào
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy tách tấm
- Thao tác vận hành máy
- Tốc độ xoay của trống
1.5.3 Để thu được sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào?
Để thu được sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp, cần chọn nguyên liệu thóc còn mới và có nguồn gốc rõ ràng Thóc nên có độ dài hạt vừa phải, bởi độ dài của hạt gạo có mối liên hệ trực tiếp với tỷ lệ gãy nát trong quá trình xay xát và sản xuất Khi hạt gạo đạt kích thước chuẩn và đồng đều, tỷ lệ gãy nát sẽ giảm đáng kể, từ đó tạo ra sản phẩm gạo chất lượng cao và ổn định Do đó, việc kiểm tra nguồn gốc, độ tươi mới của thóc và sự đồng đều của hạt là yếu tố then chốt để đạt được gạo chất lượng cao và hiệu quả sản xuất tối ưu.
BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Giới thiệu
Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt ở các nước phương Tây và những nước trồng lúa mì, nơi nó trở thành thực phẩm ăn hàng ngày Nguyên liệu làm bánh mì phổ biến là bột mì và nước, có thể bổ sung men, trứng gà và muối, đôi khi thêm các loại hạt để tăng dinh dưỡng và hương vị, sau đó được nhào, ủ và nướng cho đến vàng giòn.
Có rất nhiều loại bánh mì với những đặc trưng riêng biệt, không chỉ khác nhau giữa các quốc gia mà còn phản ánh sắc thái văn hóa của từng vùng, từng dân tộc và người làm bánh Bánh mì có thể được sản xuất theo quy trình công nghiệp hiện đại hoặc được làm tại gia đình với quy mô nhỏ, bằng các phương pháp thủ công và tình yêu nghề của người làm bánh.
Bánh mì Việt Nam là đặc sản nổi tiếng của người dân Sài Gòn, mang đậm bản sắc ẩm thực thành phố và được đông đảo thực khách trên khắp năm châu yêu thích Món bánh mì hấp dẫn với lớp vỏ giòn, nhân phong phú và nước sốt đặc trưng, trở thành biểu tượng của ẩm thực đường phố Việt Nam được thế giới công nhận Đối với sinh viên, bánh mì là món ăn quen thuộc nhờ sự tiện lợi, chi phí phải chăng và hương vị hấp dẫn, phù hợp cho bữa sáng hoặc bữa ăn nhanh giữa giờ học.
Nguyên vật liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
Mỗi nhóm lấy theo số lượng
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Cân đồng hồ 1-2kg Cái 01
6 Nồi inox có nắp 5lít Cái 06
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
Tiến hành thực hiện
Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
Các bước thực hiện
Bước 1: Chọn bột mì làm bánh Để sản xuất bánh mì có chất lượng cao, ta nên dùng bột mì số 11 với hàm lượng gluten lớn, giúp hình thành mạng gluten mạnh trong quá trình nhào, giữ khí và tạo cấu trúc bánh mì vững chắc Quá trình nhào trộn kích hoạt gluten, xây dựng liên kết bột bền vững để bánh mì nở đều, mềm và xốp hơn.
Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì
Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ Độ ẩm < 13,5%
Khối lượng bột mì đúng khối lượng
Nước: 211.76g Độ ẩm bột mì: 13% Ẩm bột nhào: 49%
Cân 300g bột mì sau đó trộn với 3g đường và 1.5g muối, sau khi trộn đều hỗn hợp ta cho vào máy trộn bột, chọn mức 2-4.
Bước 3: Trộn ướt + Nhào bột
Vận hành máy trộn bột, cho từ từ hỗn hợp men đã hoà tan với nước lạnh
Cho phần nước lạnh còn lại sau khi hoà tan men để đạt độ ẩm khối bột nhào mong muốn
Cho máy hoạt động từ mức 2-4 trong khoảng 15-20p
Chuẩn bị 1 nồi có nắp, bôi 1 lớp dầu mỏng vào đáy nồi
Lấy bột ra khỏi máy nhào bột Để bột vào nồi thành 1 cục và đậy nắp trong 3 phút
Bột sau khi nghỉ 3 phút được lấy ra Để ra khay và chia đều làm 6 phần (khoảng 100g)
Mỗi cục bột được nắn cho tròn và đặt lại vào nồi rồi đậy nắp
Hình 2.3: Chia bột thành 6 phần Bước 6: Tạo hình và Ủ bánh
Dùng cây cán bột cán mỏng phần bột đã chia thành tấm hình thang, cuộn phần bột vừa cán và ghép mí phần bột dư
Sau khi tạo hình thì đưa vào thiết bị ủ, ủ trong 37 o C/20 phút
Hình 2.4: Tạo hình bánh mì Bước 7: Khía bánh
Dùng dao lam cứa dứt khoát 1 đường theo chiều dài bánh, đường khía nghiên về 1 phía, sau đó khía thêm 1 đường vào đường đầu tiên.
Hình 2.5: Khía bánh Bước 8: Nướng bánh
Sau khi khía bánh xong, tiến hành phun sương lên bề mặt bánh bằng bình phun sương trước khi đưa bánh vào lò nướng Việc phun sương giúp giữ ẩm cho sản phẩm, giảm mất nước trong quá trình nướng và mang lại bánh mềm mịn, đồng đều màu sắc hơn.
Để nướng bánh đúng chuẩn, cài đặt chế độ nướng với nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, bật chế độ nướng hai mặt nếu cần và đưa bánh vào lò nướng Trong quá trình nướng, luôn theo dõi màu bánh và thỉnh thoảng phun sương để tạo độ ẩm cho sản phẩm, giúp bánh chín đều, vàng đẹp và mềm xốp.
Khi nhiệt độ lò nướng đạt: 200-220 o C trong khoảng 15 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng và hương thơm đặc trưng thì dừng lại)
Hình 2.6: Lò nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm
Yêu cầu sản phẩm
Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng
Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt
Cấu trúc bánh: Xác định bằng cảm quan
Vận hành lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận
Đánh giá
Mùi: Bánh mì có mùi thơm, mùi men vừa phải
Màu sắc: Có màu vàng
Vị: Bánh mì có vị ngọt nhẹ
Cấu trúc: Bánh có cấu trúc xốp, vỏ ngoài giòn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Loại bột mì dùng để làm bánh mì phải đồng đều và sạch tạp chất, đặc biệt có hàm lượng gluten cao (bột mì số 9–11) Khi nhào, gluten hình thành mạng lưới chắc chắn, giúp giữ cấu trúc bánh và các bọt khí được hình thành trong quá trình nhào Khi nướng, các bọt khí giải phóng, tạo ra lỗ khí nhỏ đều đặn, cho bánh mì có cấu trúc xốp và ổn định.
Trong quá trình làm bánh mì, tỷ lệ các nguyên phụ liệu như đường, muối, men, nước, bơ và dầu rất quan trọng để tạo ra kết cấu và hương vị mong muốn Đường không chỉ thêm vị ngọt mà còn là cơ chất cung cấp cho hoạt động của men, giúp nấm men phát triển và tham gia vào quá trình lên men Lượng đường thay đổi tùy loại bánh mì bạn sản xuất, nên công thức sẽ điều chỉnh cho phù hợp với mục đích Muối cân bằng hương vị và kiểm soát hoạt động của men để bánh lên men đều và ổn định Nước và chất béo (bơ hoặc dầu) đóng vai trò làm ẩm, bôi trơn quá trình nhào và tạo độ mềm mịn cho vỏ bánh Hiểu rõ mối quan hệ giữa các nguyên liệu này giúp tối ưu kết cấu, vị và thời gian lên men của bánh mì ở từng loại sản phẩm.
Muối không chỉ tạo vị mà còn ổn định quá trình lên men, giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều Tùy yêu cầu và cơ sở sản xuất, người chế biến có thể điều chỉnh linh hoạt tỉ lệ các thành phần để đạt mục tiêu sản phẩm Độ ẩm khối bột là chỉ tiêu quan trọng cho cả bánh thành phẩm và khối bột Lượng ẩm này giúp hình thành cấu trúc bánh ổn định và cần được theo dõi ở từng công đoạn Trong quá trình nhào bột và ủ, cần hạn chế thất thoát nước khỏi khối bột ra môi trường Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước và tiến hành nhào bột nhanh Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng được phun ẩm để duy trì độ ẩm bên trong lò, tránh lò nướng khô hút ẩm từ bánh.
Thời gian ủ bánh rất quan trọng trong quy trình làm bánh Sau khi nhào, khối bột được ủ yên từ 8–12 giờ để men hoạt động, từ đó hình thành cấu trúc xốp và phát triển hương vị cho sản phẩm, đồng thời làm dịu mùi men vốn có Ngược lại, nếu quá trình lên men ngắn, men sẽ hoạt động yếu, khiến khối bột không nở xốp và hương vị còn giữ lại nhiều mùi men.
Bánh mang nướng là loại bánh được hình thành sau quá trình ủ men Khi đưa bánh vào lò nướng, cần giữ nhiệt độ lò ở khoảng 200–220°C và đảm bảo các van phun ẩm hoạt động tốt để quá trình nướng diễn ra liên tục, đồng đều.
Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục
Bánh bị chai cứng và lõi không có lỗ khí xảy ra khi quá trình chuyển từ ủ bánh sang nướng kéo dài quá lâu và quá trình xếp hình mất quá nhiều thời gian, khiến bánh khô và cứng Để đạt chất lượng bánh mong muốn, cần thực hiện đúng các công đoạn từ ủ lên men, định hình đến nướng với thời gian và nhiệt độ phù hợp, tối ưu hóa quy trình sao cho không làm mất nước và hình thành lỗ khí đều ở lõi bánh.
Bánh nhạt màu hoặc cháy khét
Nhiệt độ tại lò được kiểm tra chặt chẽ hơn nữa, đảm bảo nhiệt độ đủ và ổn định
Vỏ bánh dày: công đoạn xếp hình bánh cần đảm bảo nhiều lớp, quá trình nướng không tốt gây ra
Các lỗ khí trong lõi bánh không đồng đều nhau: xảy ra khi men không được hòa trộn đều trong khối bột, quá trình nhào bột chưa đạt.
Trả lời câu hỏi
2.6.1 Giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng bánh mì.
Nấm men chuyển hóa đường có trong tinh bột thành cồn và CO2 theo phương trình:
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 được tích tụ và giữ lại trong mạng gluten của bột mì, một loại protein đặc biệt có tính đàn hồi và khả năng tạo mạng cấu trúc, giúp bánh mì phồng lên và hình thành kết cấu xốp Các protein khác không có đặc tính này.
Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten tăng túi chứa
CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát ra túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh làm bánh dày có độ xốp.
Khả năng lên men mạnh làm tăng độ xốp của bánh, khiến bánh nở nhiều và thể tích bánh được mở rộng Đồng thời, quá trình lên men đi kèm với sự hình thành các axit như axit acetic và axit lactic, làm tăng độ axit của bột và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị cũng như chất lượng bánh.
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, các phản ứng sinh hóa sinh ra nhiều sản phẩm như rượu, axit, este, aldehyd, ceton và furfurol, góp phần tích tụ hương thơm và vị đặc trưng cho bánh mì Khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được hình thành và phản ứng Maillard diễn ra, sinh ra melanoidin — các polyme không tan trong nước có màu đậm, đóng vai trò quan trọng trong màu sắc và hương vị của bánh.
Nấm men không chỉ tham gia quá trình lên men mà còn giúp chuyển hóa các chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản, dễ hấp thu hơn cho cơ thể Quá trình này hỗ trợ hệ tiêu hóa của người dùng bằng cách tối ưu hóa quá trình tiêu hóa và tăng cường hấp thụ dưỡng chất từ thực phẩm làm từ bột mì Vì vậy, nấm men đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng và sức khỏe tiêu hóa, đặc biệt khi được ứng dụng trong các sản phẩm từ bột mì hàng ngày.
2.6.2 Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng?
Để tạo độ ẩm cho tủ ủ và kích hoạt nấm men giúp bột nở dễ dàng, hãy dùng hơi nước nóng Thanh nhiệt làm nước trong khoang tủ sôi và tạo lớp hơi nước lan tỏa khắp không gian, nhờ đó duy trì môi trường ẩm đều và ổn định, kích nở men và giúp bột nở một cách dễ dàng.
Để có vỏ bánh mềm và không bị khô cứng, cần tạo và duy trì độ ẩm trong lò nướng trong ít nhất một nửa thời gian nướng đầu tiên Việc duy trì độ ẩm giúp vỏ bánh không nhanh vàng hay cháy, đồng thời tạo điều kiện cho ruột bánh nở đầy đủ trước khi vỏ ngoài cứng lại Nếu vỏ bắt đầu cứng khi ruột vẫn chưa nở hết, lượng hơi ẩm còn lại sẽ khiến bánh bị bết ruột và có mùi men, hơi rượu khi ra khỏi lò Áp dụng kỹ thuật giữ ẩm đúng lúc giúp tối ưu kết cấu bánh và hương vị ngon hơn.
Độ ẩm của khối bột và bánh thành phẩm là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì, vì lượng ẩm này tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi ở từng công đoạn từ quá trình nhào, ủ đến nướng Trong quá trình nhào và ủ, cần hạn chế thất thoát nước ra môi trường để duy trì độ ẩm mong muốn của khối bột Cần thêm dầu để tạo lớp màng ngăn cản quá trình bốc hơi nước và thực hiện quá trình nhào nhanh nhằm bảo toàn độ ẩm Trong giai đoạn nướng, lò nướng được phun ẩm liên tục để duy trì độ ẩm và hỗ trợ hình thành kết cấu bánh mì mềm xốp.
BÀI 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI
Giới thiệu chung
Mì sợi và các sản phẩm liên quan được sử dụng rộng rãi bởi tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng, giúp chúng chiếm vị trí thiết yếu trong đời sống người dân Sản phẩm mì sợi ngày nay đã đi sâu vào thói quen tiêu dùng và trở thành lựa chọn được ưa thích trên thị trường Trước nhu cầu lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì sợi đang có những bước phát triển mạnh mẽ với các công ty liên tục nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đồng thời đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng sự thay đổi về thị hiếu của người tiêu dùng.
- Mì sợi được ưa chuộng vì nó có những ưu điểm nổi bật như:
Đây là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ bột mì và các phụ gia chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, lipid, vitamin và khoáng chất Nhờ sự phong phú các thành phần dinh dưỡng này, sản phẩm giúp bổ sung năng lượng và hỗ trợ cân bằng chế độ ăn hàng ngày cho người dùng.
- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản
- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn
- Dễ sử dụng, dễ chế biến…
Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:
- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở
- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng
- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì
- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì.
Nguyên vật liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Bột mì số 11 g 300,01 ⁓85% tổng bột
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Cân đồng hồ 1kg Cái 01 Dùng chung
11 Bx kế 0-30 Cái 01 Dùng chung
13 Thanh nhựa gạt bột Cái 01
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Máy cán, cắt mì Cái 4
3 Máy đo độ ẩm Cái 1
Tiến hành thực hiện
Sơ đồ quy trình
Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi quy mô phòng thí nghiệm.
Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị nước trộn bột :
- Nước : dựa theo công thức
(GN ) tổngbột +(GN ) nước =( G tổngbột +G nước ) N bột nhào
- Đường: 0,5 % trobg tổng bột là 1,76g
- Muối: 0,2% trong tổng bột là 0,70g
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước.
Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, được phối trộn với bột năng để giảm giá thành và tăng độ dai cho sợi mì Việc sử dụng bột năng giúp sợi mì có độ đàn hồi tốt hơn, giảm tình trạng nứt vỡ khi luộc và tạo kết cấu mềm mịn khi thưởng thức Quy trình này cân nhắc giữa chi phí và chất lượng, nhằm cho ra sản phẩm mì sợi có độ dai vừa phải và đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng.
- Bột năng ( 15% trong tổng bột ): 53,01g
- Cân đúng lượng bột theo qui định.
- Để sản xuất mì sợi ta nên chọn bột mì số 8 vì bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8-9% và độ ẩm cao.
Bước 2: Trộn bột – khảo sát quá trình trộn bột
Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.
Để đạt được khối bột nhào đồng nhất, các chất phụ gia như đường, muối, trứng và nghệ được hòa tan và phân tán đều trong khối bột Quá trình hòa tan giúp các thành phần hòa quyện và không còn vệt, còn sự phân tán đều đảm bảo từng phần của khối bột chứa đầy đủ hương vị và độ ẩm cần thiết, từ đó tạo ra khối bột mịn với kết cấu đồng nhất và màu sắc hài hòa khi nướng hoặc chế biến.
Quá trình nhào, trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
Nhào khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột
Nhào ướt là bước quan trọng trong quá trình làm bánh Sau khi trộn đều bột khô, cho nước vào từ từ và tiếp tục nhào cho đến khi khối bột đạt độ mềm dẻo theo yêu cầu của công thức Việc điều chỉnh lượng nước và quá trình nhào giúp kiểm soát độ ẩm, tránh bột nhão hoặc quá khô, đồng thời hình thành độ đàn hồi và kết cấu mịn để chuẩn bị cho các bước tiếp theo.
Trong quá trình nhào trộn, điều quan trọng là đảm bảo các thành phần được trộn đều với nhau Nếu kéo dài thời gian nhào, khối bột sẽ chứa nhiều khí, khiến bột dễ bị nứt khi cán và cắt, vì gluten đã hạn chế sự trương nở của khối bột.
Xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian nhào bột. Độ ẩm của khối bột trộn đạt theo mức khảo sát.
Bước 3: Quá trình cán – cắt
Dùng máy cán trộn bột để tiến hành cán bột Quá trình thực hiện theo các bước sau:
+ Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải.
+ Quá trình cán bột được chia thành hai giai đoạn:
Cán thô là quá trình bật máy và đưa khối bột trộn vào khe hở của máy cán, nơi đôi trục cán chuyển động tạo ra lực nén ép làm khối bột thành tấm có cấu trúc cơ lý và độ dày theo quy định Độ dày của tấm bột được điều chỉnh theo khoảng cách giữa hai trục cán, thường ở 3–4 mm Lưu ý tấm bột được cán lặp lại từ 3 đến 4 lần để đảm bảo chất lượng và kích thước mong muốn.
Sau khi tấm bột đạt yêu cầu ở giai đoạn cán thô, điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục cán về 1 mm Bật máy để hai trục chuyển động và đưa tấm bột vào khe hở giữa hai trục để bắt đầu quá trình cán Dưới tác dụng lực nén từ chuyển động của trục cán, tấm bột được ép thành độ dày theo quy định và đồng thời cấu trúc của lá bột đạt chuẩn công nghệ Lưu ý nên cán tấm bột 2 đến 3 lần để đảm bảo chất lượng và đồng nhất sản phẩm.
Quá trình cắt sợi được thực hiện khi tấm bột đã được cán tinh đạt yêu cầu, sau đó được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành sợi có kích thước đặc trưng cho sản phẩm.
Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị
Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng.
Cấu trúc sợi dai, không bị gãy
Hình 3.5: Cắt sợi bằng máy cắt
Quá trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:
+ Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp)
+ Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi.
+ Dùng cân để định lượng mì theo mỗi vắt là 50g
+ Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100 ℃ , thời gian 15 phút Sau đó được làm nguội bằng nhiệt độ phòng
Hình 3.6: Tạo hình và đem hấp Yêu cầu:
Cần kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp
Xác định đúng thời gian hấp.
Bước 5: Sấy và làm nguội mì – khảo sát thời gian sấy
Để sấy mì hiệu quả và an toàn, hãy dùng tủ sấy và thực hiện quy trình sấy theo các bước phù hợp Bước đầu tiên trong quy trình là kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi động.
Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 90 ℃
Khi nhiệt độ của tủ sấy đạt mức yêu cầu, vắt mì được đưa vào sấy với thời gian 60 phút Sau khi quá trình sấy kết thúc, tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh thiết bị để đảm bảo an toàn và sẵn sàng cho chu trình sấy tiếp theo.
Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt độ phòng thì tiến hành bao gói sản phẩm.
Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội Yêu cầu:
Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định (< 13%)
Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét.
Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy
Dùng cân đồng hồ để định lượng đúng khối lượng mì đưa vào bao bì.
Sau đó thực hiện quá trình ghép mí bằng máy hàn nhiệt.
Yêu cầu: Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.
Mối ghép mí chắc không bị hở.
Thiết kế được nhãn ghi đúng qui định.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận
Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Độ ẩm của khối bột trộn
Tính chất cơ lý của khối bột
Lượng nước cho bột vào nhào
Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện
Nguồn nguyên liệu không phù hợp làm cho cấu trúc khối bột không đạt yêu cầu Lượng nước trộn bột quá nhiều hoặc quá ít
Cấu trúc sợi mì bị mềm, gãy do độ ẩm khối bột không đạt yêu cầu
Thời gian sấy quá lâu làm sản phẩm bị khét, màu sắc không đồng đều
Nhiệt độ sấy quá lớn hoặc quá nhỏ cũng ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm.
Quá trình bảo quản bao bì phải kín, không để ở những nơi ẩm ướt.
Khi sợi mì bị gãy nát, nguyên nhân chính thường là do quá trình nhào bột chưa đạt yêu cầu về độ ẩm và thời gian nhào Để khắc phục, cần tính toán chính xác lượng nước đưa vào bột sao cho phù hợp với công thức và đặc tính của loại bột, đồng thời thực hiện quá trình nhào nhanh và đều tay để đảm bảo sợi mì liên kết chặt, mềm mại và có độ đàn hồi.
Đánh giá sản phẩm của nhóm
Vắt mì đều, không bị vỡ - Sợi mì có màu vàng đồng đều
Vắt mì đạt độ ẩm quy định
Mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy khét.
Trả lời câu hỏi
3.5.1 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì
Loại bột mì quyết định mức protein và khả năng hình thành mạng gluten; tùy từng loại bột mì mà hàm lượng protein và độ liên kết gluten lại khác nhau Khi mạng gluten hình thành nhiều, khối bột sẽ có cấu trúc dai và đàn hồi hơn.
Lượng nước để nhào trộn: phải tính toán được lượng nước thích hợp để nhào trộn để khối bột có cấu trúc đạt yêu cầu thì sợi mì mới có độ dai đạt theo yêu cầu.
Thời gian nhào trộn: sẽ ảnh hưởng đến việc hình thành mạng gluten, do đó tránh việc nhào trộn quá nhanh, cũng như quá lâu sẽ ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm
Thời gian và nhiệt độ sấy mì: phải sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp
3.5.2 Trình bày thao tác cán khối bột mì
Quá trình cán khối bột mì được chia thành hai giai đoạn:
Cán thô là quá trình bật máy và đưa khối bột trộn vào khe hở của máy cán; nhờ lực ép sinh ra từ sự chuyển động của đôi trục cán, khối bột được nén thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo quy định Chiều dày của tấm bột được điều chỉnh dựa trên khoảng cách giữa hai trục cán, thường ở mức 3-4 mm; để đạt độ mịn và đồng nhất, tấm bột cần được cán lặp lại từ 3 đến 4 lần.
Ở giai đoạn cán tinh, sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô, điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục máy cán về 1 mm Bật máy cho hai trục chuyển động rồi đưa tấm bột vào khe hở giữa hai trục Dưới tác dụng lực nén ép do chuyển động của hai trục, tấm bột được ép thành độ dày đúng quy định và cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu ý tấm bột nên được cán lặp lại 2 đến 3 lần.
Giới thiệu chung
Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh, ướp hương thảo mộc hoặc hương hoa nhằm tạo ra chè có hương thơm hấp dẫn Hương liệu dùng để ướp chè có nguồn gốc tự nhiên như thảo mộc khô và hoa tươi có hương thơm (như hoa lài, hoa sen, hoa cúc) hoặc là hương thơm tổng hợp Để đảm bảo chất lượng và hiệu quả trước khi sản xuất chè hương, nguyên liệu cần được đánh giá nghiêm ngặt, đặc biệt về độ ẩm (thủy phần) dưới 7%, cùng với hàm lượng các thành phần khác như bụi, tạp chất và các chất liên quan được kiểm tra theo tiêu chuẩn quy định.
Chè ướp hương là sản phẩm trà được chế biến bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô đã được xay nhuyễn, hoặc phun hương từ dịch hương liệu, hoặc kết hợp các phương pháp pha chế sao cho phù hợp với đặc tính của từng loại chè.
Chè ướp hương là loại chè đặc trưng của Việt Nam mang lại cho con người cảm giác thư thái dễ chịu.
Nguyên vật liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Đại hồi g 6g (3% so với khối lượng chè)
3 Tiểu hồi g 6g (3% so với khối lượng chè)
4 Quế g 6g (3% so với khối lượng chè)
5 Cam thảo g 6g (3% so với khối lượng chè)
6 Phá cổ chi g 12g (6% so với khối lượng chè)
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
6 Nồi inox có nắp 30 cm Cái 01
7 Cân đồng hồ 2kg Cái 01
14 Sàng inox Đk lỗ 1 mm Cái 01
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
Tiến hành thí nghiệm
Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Xác định độ ẩm chè sau 3 lần đo
Hình 4.1: Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu chè
Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương
Các hương liệu để sử dụng ướp chè gôm
Đại hồi: 3% (so với nguyên liệu chè)
Tiểu hồi: 3% (so với nguyên liệu chè)
Quế: 3% (so với nguyên liệu chè)
Cam thảo: 3% (so với nguyên liệu chè)
Phá cổ chỉ chiếm khoảng 6% so với nguyên liệu chè Tất cả các hương liệu khô được sao giòn, nghiền mịn thành bột và trộn đều với nhau để hình thành hương hổn hợp.
Hình 4.2: Sao các hương Bước 2: Làm sạch:
Nguyên liệu để chế biến chè hương phải được làm sạch và loại bỏ hoàn toàn tạp chất, bao gồm cả những nguyên liệu không phải chè và các yếu tố lẫn trong chè như bồm, cẫng, vụn, cám Để bảo đảm hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương, cần đánh giá nguyên liệu một cách nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn quy định Việc loại bỏ các tạp chất này giúp đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và tối ưu hiệu suất sản xuất.
Sau khi phân loại ta thu được:
Hình 4.3: Tạp chất Hình 4.4: Bồm, cọng
Tỉ lệ tạp chất là 0,08%
Tỉ lệ buồm, cọng có trong chè là: 2,815%
Đổ chè vào chảo và sao ở nhiệt độ 75–80°C, dùng nhiệt kế laser để kiểm tra nhiệt độ mà không chạm đáy chảo, đảo liên tục cho đến khi chè bốc khói nhẹ, sau đó từ từ nâng nhiệt lên cho đến khi màu cánh chè bạc dần và hương thơm dậy lên mạnh mẽ, kết thúc quá trình sao khi đạt được độ thơm và màu sắc mong muốn.
Thời gian sao chè: 15 phút
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ, màu sắc, hương thơm khối chè Kiểm soát bằng cảm quan
Hình 4.5: Sao chè Bước 4: Sao tẩm hương:
Sau khi sao chè trong 15 phút tiếp tục cho vào 3g hương phá cổ chỉ sao trong vòng 5 phút.
Hình 4.6: Thêm 3g hương phá cổ lần 1
Sau 5 phút thì cho hỗn hợp hương gồm: 3g Đại hồi, 3g Tiểu hồi, 3g Quế, 3g Cam thảo đã xay chung cho vào sao trong vòng 8 phút.
Hình 4.7: Thêm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo
Hình 4.8: Thêm 3g hương phá cổ chỉ lần 2
Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau khi tẩm hương Kiểm soát bằng cảm quan
Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy bạc, tiến hành ủ trong điều kiện nhiệt độ phòng Thời gian ủ chè trong khoảng 1 tuần
Bước 6: Sàn loại bã hương và hoàn thiện sản phẩm:
Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè Định lượng và đóng gói theo đúng quy cách yêu cầu
Kết luận
Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
Chất lượng của chè trước khi rang
Nhiệt độ sao chè và sao hương liệu
Thời gian sao chè và sao hương liệu
Quá trình loại bỏ hương
Kiến nghị
Trong quá trình chọn loại bỏ cọng, vụn, cám của chè phải kỹ
Hương liệu được nghiền mịn và phối trộn phải đều tay
Thời gian ủ hương đủ lâu đúng thời gian quy định
Nhiệt độ sao chè phải nằm trong khoảng 75 0 C - 80 0 C và thời gian sao chè sau khi cho các hương liệu vào là từ 35-40 phút
Bao gói khi ủ phải kín.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Trà có hương thơm của nhiều loại hương liệu
Trả lời câu hỏi
4.5.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè hương ướp khô:
Để sao chè ngon, cho chè vào chảo và sao ở nhiệt độ từ 75°C đến 80°C, khuấy và đảo liên tục bằng tay cho đến khi chè bốc khói nhẹ Sau đó cho các hỗn hợp hương liệu gồm phá cổ chỉ, đại hồi, tiểu hồi, quế và cam thảo vào, tiếp tục sao trong khoảng 20 phút để kết thúc quá trình sao.
Thời gian sao khoảng 35-40 phút.
Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè kiểm soát bằng cảm quan.
- Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gia đến chất lượng chè thành phẩm:
Trong quá trình sao chè, nhiệt độ sao chè đóng vai trò quyết định đối với chất lượng và hương vị Nhiệt độ quá cao sẽ làm chè có mùi cháy khét, làm mất hương tự nhiên và ảnh hưởng đến vị chè Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến chè hấp thụ hương kém, khó phát huy hương thơm đặc trưng và làm giảm sự cân bằng của chè.
Thời gian: Thời gian sao chè khoảng từ 30 – 40 phút ở nhiệt độ khoảng75 0 C - 80 0 C , tùy theo chất lượng của chè mà ta có thể xác định được thời gian bao lâu
Hương cam thảo, quế, đại hồi, tiểu hồi (24g)
BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT
Giới thiệu chung sản phẩm cà phê
Cà phê nhân rang là hạt cà phê đã được rang chín, có màu từ nâu nhạt đến nâu đen và có mùi thơm đặc trưng Những đặc tính này chỉ xuất hiện sau khi hạt cà phê được rang.
Khách hàng có sở thích khác nhau nên khối cà phê được rang ở các mức độ khác nhau; tuy nhiên ở bất kỳ mức độ rang nào, hạt cà phê cũng phải chín đều và không bị cháy đen Để xác định mức độ rang, người ta dùng phương pháp cảm quan (nhìn bằng mắt so với mẫu chuẩn) hoặc máy đo có tế bào quang điện để đánh giá Sau khi rang, để cho ra cà phê bột, hạt cà phê cần trải qua công đoạn nghiền nhằm tạo kích thước nhỏ hơn, từ đó thuận lợi cho quá trình trích ly và khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.
Hạt cà phê được xay thành các kích thước phù hợp cho nhiều mục đích như pha phin, pha espresso và làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan; điều quan trọng là kích thước phải đồng đều và không lẫn tạp chất trong quá trình xay Quá trình xay đồng nhất giúp tối ưu chiết xuất, đảm bảo hương vị ổn định và chất lượng sản phẩm ở từng phương thức pha chế Việc kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm cũng đóng vai trò then chốt để tránh nhiễm khuẩn và nâng cao hiệu quả của sản phẩm cuối cùng.
Nguyên vật liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
Arabica g 200 - Kích thước các hạt cà phê phải đồng đều.
- Dạng hạt: đồng nhất dạng hạt tròn hay dạng dẹt.
- Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm khoảng 12-15%, màu sắc, mùi đặc
Robusta g 200 nhân sống, cà phê không được mốc.
- Hàm lượng tạp chất trong mẫu nhỏ hơn 0,1%
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
5 Nồi inox có nắp cái 01
6 Cân đồng hồ 2kg cái 01 Dùng chung
12 Bàn chải kim loại cái 01
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
4 Bình gas lớn 12kg Bình 01
5 Máy so màu cà phê bột, hạt cái 01
Tiến hành thí nghiệm
Quy trình công nghệ
trìnhQuy công nghệ sản xuất cafe
Các bước thực hiện
Lựa các hạt cà phê vỡ, hư, biến màu ra
Khối hạt cà phê sạch, không còn lẫn tạp chất
Khối hạt cà phê không còn các phần tử lỗi
Kích thước các hạt cà phê đồng đều
Hình 5.1: Cafe Robust Hình 5.2: Cafe arabica Bước 2: Rang
Kiểm tra vệ sinh và an toàn thiết bị
Cấp điện nguồn, bật công tắc khởi động trống rang
Thiết lập nhiệt độ rang theo yêu cầu
Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu và tiến hành rang cho đến khi nhiệt độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt.
Theo dõi sự biến đổi của hạt cà phê trong suốt quá trình rang bằng cách lấy mẫu ở các thời điểm khối cà phê đạt các nhiệt độ.
Ngưng cấp nhiệt, xả cà phê ra khay làm nguội, đánh giá cấp màu hạt cà phê đạt được sau từng mẻ rang.
Xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình rang
Khối cà phê được rang đúng cấp màu rang đặt ra ban đầu
Khối cà phê nhân rang đồng đều, không có hạt sống và hạt cháy khét
Hình 5.3: Máy rang cafe và bộ phận làm nguội có đảo trộn Bước 3: Làm nguội
Khi màu hạt cà phê đạt mức rang yêu cầu, lập tức mở cần gạt xả cà phê xuống khay làm nguội
Tiến hành đem cà phê vừa hết khói đem đi tẩm ngay
Khối cà phê được làm nguội nhanh chóng, hạ nhiệt độ xuống khoảng 700ºC trong tối đa 5 phút
Sau khi hạt cà phê được xả ra và làm nguội, khối cà phê không bị tối màu thêm so với thời điểm bắt đầu làm nguội; quá trình cháy do nhiệt độ cao chủ yếu diễn ra trong giai đoạn rang, còn khi bắt đầu làm nguội màu sắc hạt được cố định, giúp bảo toàn hương vị và chất lượng cà phê.
Khối cà phê bị hút sạch mảnh bỏ lụa tróc ra sau rang, bề mặt hạt sạch bóng.
Cho một lượng nhỏ cà phê hạt rang vào máy xay cà phê để thử nghiệm và điều chỉnh kích thước hạt nghiền Xoay núm điều chỉnh độ mịn để thiết lập mức xay phù hợp và đồng thời vệ sinh máy để loại bỏ cặn, bảo vệ động cơ và duy trì hiệu suất ổn định Việc xay thử với lượng nhỏ cà phê giúp bạn xác định độ mịn tối ưu cho từng phương pháp pha cà phê, từ đó nâng cao chất lượng hạt xay và tuổi thọ của máy xay.
Bật công tắc máy nghiền cà phê để chạy ở chế độ không tải, nạp cà phê vào phễu nhập liệu và tiến hành nghiền toàn bộ lượng cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập mức nghiền phù hợp và vệ sinh máy.
Bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục
95% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0.8 – 1mm, không nhỏ hơn 30% lọt qua rây.
Kết luận
Xử lí kết quả
Kết quả đo độ ẩm của 2 loại cafe
+ Độ ẩm trung bình của cafe arabica là: 15
Hình 5.7: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe arabica
+ Độ ẩm trung bình của cafe robusta là: 13,3
Hình 5.8: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe robusta
Kết quả tính tỷ lệ tạp chất
Khối lượng cafe arabica cân được: m arabica = 300g
Khối lượng tạp chất loại bỏ: m tạp arabica = 20,78g
→ Tỷ lệ tạp chất của Arabica = m tạparabica m arabica = 20,78 300 = 6,93%
Khối lượng cafe robusta cân được: m robusta = 300g
Khối lượng tạp chất loại bỏ: m tạprousta = 14,41g
→ Tỷ lệ tạp chất của Arabica = m tạprobusta m robusta = 14,41 300 = 4,8%
Hình 5.9: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta
Trọng lượng trước và sau khi rang
Trọng lượng trước rang Trọng lượng sau rang
Quan sát biến đổi màu sắc và thời gian
Nhiệt độ khi cho nguyên liệu vào
Thời gian bắt đầu nổ lần 1 212 o C 240 o C
Thời gian bắt đầu nổ lần 1 5 phút 30 giây 8 phút 21 giây
Thời gian lấy ra 7 phút 58 giây 8 phút 21 giây
Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm của Arabica
Hình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm và yêu cầu sản phẩm
- Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng
- Hạt cà phê đúng cấp màu rang qui định, không quá nhạt cũng như không bị khét
- Các hạt cà phê phải đồng đều về chất lượng
- Bột nghiền cà phê mịn, đều
So sánh cảm quan về 2 loại cafe chè và vối
Tiến hành pha 20g cà phê bột cho mỗi loại sau khi được xay và pha với 200ml nước nóng; sau đó thử nếm và so sánh cảm quan giữa hai loại theo các tiêu chí cảm quan được liệt kê, như hương thơm, vị, độ đậm, độ chua, sự cân bằng, hậu vị và cảm giác cơ thể, nhằm đánh giá chất lượng và đặc trưng của từng loại.
Màu sắc - Khá đậm màu - Hơi nhạt hơn
Mùi - Thơm hơn so với robusta - Không thơm bằng arabica. Độ đắng - Sau một vài giây có chút đắng nhẹ chứ không quá gắt.
- Vị đắng rất mạnh mẻ
- Đắng hơn nhiều so với arabica Độ chua - Khi cho vào miệng cảm nhận ngay vị chua thanh đặc trưng.
- Không thấy xuất hiện vị chua thanh như arabica.
Kiến nghị
Chất lượng của cafe trước khi rang
Tạp chất cảu cafe Arabica và cafe Robusta Độ ẩm của hai loại cafe nguyên liệu
Trong quá trình chọn loại bỏ tạp chất, những hạt không đạt chất lượng của cafe phải kỹ.
Cafe sau rang phải được nghiền mịn trong khoảng 0,3 - 1mm.
Nhiệt độ rang cafe phải nằm trong khoảng 220 0 C - 240 0 C
Cafe sau rang phải được làm nguội bằng bộ phận làm nguội cảu thiết bị.
Trả lời câu hỏi
1 Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang:
Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn.
Chế biến: chế biến ra sản phẩm mới
Quá trình rang là một kỹ thuật bảo quản quan trọng, giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm giảm độ ẩm của sản phẩm Nhờ đó, sản phẩm trở nên ít bị hư hại và nguy cơ phát sinh vi sinh vật thấp hơn, tạo điều kiện bảo quản dễ dàng hơn và kéo dài thời gian bảo quản Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian rang phù hợp giúp cân bằng độ ẩm còn lại, tăng độ ổn định và đảm bảo chất lượng trong suốt quá trình lưu trữ và vận chuyển.
Cảm quan: Làm tăng giá trị của sản phẩm do tạo được màu sắc và mùi vị hấp dẫn mà nguyên liệu tươi không có được.
- Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp
2 Các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang:
Khi bắt đầu rang ở nhiệt độ trên 100 độ C, hạt cà phê sẽ dần nóng lên, bốc hơi nước bên trong và teo nhỏ.
Sau vài phút, hạt cà phê bắt đầu chuyển sang màu vàng nhạt; ở thời điểm này, bạn tăng nhiệt độ lên 150°C để hạt tiếp tục bốc hơi, co lại và lan tỏa mùi thơm đặc trưng như cỏ khô.
Trong quá trình rang ở nhiệt độ 150°C, hạt cà phê từ màu vàng nhạt sẽ chuyển sang màu vàng đậm sau vài phút Lúc này, bạn sẽ điều chỉnh nhiệt độ lên 180°C để tiếp tục quá trình rang và đạt được chất lượng mong muốn.
Rang ở 180°C khiến hạt cà phê dần chuyển sang màu nâu nhạt và lan tỏa mùi hương đặc trưng, thể tích nở ra chứ không còn teo nhỏ nữa; khi điều chỉnh nhiệt độ lên 200°C, hạt cà phê rang ở mức 200°C sẽ tỏa mùi thơm ngọt ngào, nhanh chóng nở ra và có thể mang đi xay để pha chế; tuy nhiên sản phẩm từ hạt cà phê rang ở giai đoạn này chưa tinh tế và có vị chua nhiều.
Trong quá trình rang ở nhiệt độ 200°C, hạt cà phê chuyển từ màu nâu nhạt sang nâu đậm, cho thấy sự tiến triển của quá trình rang Khi tăng nhiệt độ lên 210°C, thể tích hạt mở rộng tối đa và bắt đầu nổ, đánh dấu giai đoạn quan trọng trong phát triển hương vị Quá trình rang làm hạt cà phê trải qua nhiều biến đổi về hình thức, chất lượng và hương thơm Khói tăng lên và mùi thơm ngào ngạt lan tỏa, tạo nên sức hấp dẫn đặc trưng của cà phê rang ở giai đoạn này.
Sau khi hạt cà phê hết nổ lần đầu, bạn tăng nhiệt độ lên 220°C Lúc này thể tích hạt cà phê vẫn tiếp tục tăng và chúng thoát ra khí CO2, khiến khói bốc nhiều hơn Tiếp tục tăng nhiệt độ lên 230°C để nổ lần thứ hai.
Kết thúc giai đoạn nổ lần hai, điều chỉnh nhiệt độ lên 240°C và tiếp tục rang cho tới khi hạt cà phê chuyển sang màu nâu đậm Lúc này hạt bắt đầu tỏa hương thơm nồng nàn đặc trưng của cà phê rang, cho thấy quá trình rang đang ở mức tối ưu Khi đạt được màu sắc và mùi mong muốn, quá trình rang được hoàn tất và hạt cà phê sẽ nguội và sẵn sàng để đóng gói.
3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê:
I Giai đoạn làm khô: từ nhiệt độ phòng đến khoàng 160C
Nguyên liệu đầu vào phải có độ ẩm đúng chuẩn để các bước nhiệt diễn ra theo trình tự Trước khi rang, trống rang được làm nóng và khi nhiệt đạt khoảng 170–220°C bắt đầu nạp nguyên liệu vào Nhiệt trong trống sau khi nạp sẽ hạ xuống nhanh rồi tăng lên quanh 155–160°C, giai đoạn thoát hơi nước khiến hạt cà phê từ xanh chuyển sang vàng Tốc độ tăng nhiệt có thể nhanh, khoảng 10–15°C mỗi phút.
II Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành 2 giai đoạn nhỏ
1 Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185C
Sau khi nước trong hạt cà phê thoát ra hết, hạt bắt đầu chuyển hóa thành các chất trung gian và tiền chất cho giai đoạn phản ứng Maillard; quá trình gia nhiệt diễn ra với tốc độ khoảng 5-10 độ C mỗi phút Trong giai đoạn này, hạt có mùi cỏ, rơm rạ và gỗ, màu sắc từ vàng nhạt dần chuyển sang đậm, vỏ lụa ngoài bắt đầu bong tróc và cần hút xả mạnh để làm sạch hết các vỏ lụa này.
2 Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200C
Giai đoạn này cực kỳ quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê, là sự kết hợp giữa đường và axit amin trong hạt cà phê và kết quả cuối cùng là melanoidin màu nâu đen Bước nhiệt được thiết lập ở mức 3-5°C/phút Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng giữa đường và axit amin diễn ra trong phản ứng Maillard, đồng thời hạt cà phê dần chuyển sang màu nâu do phản ứng caramel hóa bắt đầu Khói bắt đầu bốc lên.
III Giai đoạn chín và kết thúc: 200 - 240C
Tuỳ theo khẩu vị và cách pha chế, người thợ rang sẽ xác định điểm dừng của quá trình rang để cho ra sản phẩm đúng mong muốn, dựa vào biểu đồ rang được đề cập ở bài ngày thứ 6; người thợ rang bắt đầu bằng việc quan sát và ngửi mùi hương thoát ra để quyết định điểm kết thúc, có 9 cấp độ rang khác nhau và mỗi cấp độ được xác định trong khoảng thời gian rang này.
1 Giai đoạn nổ 1 (cấp độ rang Cinamon):
Khi nhiệt độ rang của hạt cà phê đạt khoảng 200–210°C, hạt bắt đầu phát ra những tiếng nổ lách tách ngày càng mạnh hơn Quá trình này khiến kích thước hạt tăng lên đáng kể và bề mặt hạt nổi lên những gân rõ, cho thấy sự biến đổi cấu trúc bên trong và sự hình thành hương vị đặc trưng của cà phê rang.
Ở giai đoạn rang này, màu sắc của hạt cà phê không đồng đều vàng nâu xen kẽ, khói bốc ra nhiều và các phản ứng hóa học diễn ra tiếp tục tạo ra nhiều mùi thơm quyến rũ như mùi mạch nha, bánh mỳ nướng và mật ong Nếu dừng rang ở giai đoạn này ta có sản phẩm cấp độ Cinamon, với vị chua đặc trưng và hương vị phong phú, đồng thời vẫn giữ được hương vị nguyên thủy của hạt cà phê.
Ở nhiệt độ 210°C, hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ và tiếp tục thu nhiệt, phản ứng caramen hóa diễn ra mạnh khiến hạt cà phê chuyển sang màu nâu rất nhanh Mùi hương phong phú và khói bốc ra nhiều khiến mùi thơm lan tỏa ra ngoài khu vực rang và làm người xem ngây ngất Hạt cà phê vẫn còn chua nhưng hương vị ngày càng phong phú và đã bắt đầu xuất hiện mùi hạt cà phê rang Nếu dừng ở mức độ này, ta có sản phẩm ở cấp độ City.
Khi quá trình rang kéo dài thêm sau lần nổ ban đầu, hạt cà phê sẽ chuyển sang màu nâu đậm hơn, bề mặt căng bóng và không còn nhăn như trước Hương vị trở nên mạnh mẽ hơn rất nhiều Nếu dừng ở cấp độ này, ta có một sản phẩm ở cấp độ City.