CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHỦ đề CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐÓNG HỘP

Muối có tác dụng: - Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm - Muối có tác dụng bảo quản: - Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và muối đi vào bên

2 NGUYÊN THỊ KIM NGUYÊN

3 NHAN HUỲNH NHƯ

4 GIANG TUYẾT CHÂU

2 NGUYÊN THỊ KIM NGUYÊN

3 NHAN HUỲNH NHƯ

4 GIANG TUYẾT CHÂU

5 NGUYÊN THỊ TÚ TRINH

6 LƯƠNG THỊ SÓC LY

7 NGUYỄN THỊ HUYỀN TRÂN

• QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

I Tổng Quan

1 Giới Thiệu

Trong khẩu phần ăn của con người thịt đống vai trò quan trọng

Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: Protein, các chất

khoáng, chất béo và một số vitamin Đặc biệt protein trong thịt là

protein hoàn thiện Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn

ngon miệng và kích thích sự tiêu hóa Vì vậy các sản phẩm chế biến

từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao Độ sinh năng lượng lớn và là nguồn

thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư có

phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị

riêng Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền

thống như: pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khối, đóng hộp

Hiện nay các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và

ngoài nước

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM

2 Phân loại:

Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế

biến, những dòng sản phẩm dòng sản phẩm Spam

trên thị trường rất phong phú như: Classic, Lite, Less

Sodium, Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted

Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese, SPAM®

with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic

Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu

là thịt heo mà ở đây là thịt vai Ngoài ra có một số

sản phẩm spam còn có nguyên liệu là thịt gà (Oven

Roasted Turkey) , bò

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính:

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạt hay còn gọi là

mô cơ, phầng thịt nạt chiếm khoảng 40 -58%

2 Thành phần hóa học của thịt:

- Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm: Nước, protein, lipid và khoáng

+ Nước (70-75%) Các loại thịt rất béo khoảng 60%

+ Protid 15-20% lipid dao động nhiều: thịt lon béo mo có thể có 30%

+ lipid, thịt bê gầy có không quá 2%

+ Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

+ Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mô, sau khi giết

là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%

+Tro: khoảng 1%

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt (Tính trong 100g )

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

NGUYÊN LIỆU PHỤ

NGUYÊN LIỆU PHỤ

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

1 Nước đá vẩy:

Chức năng của nước đá và tôi trong quá trình biến chế:

- Giữ nhiệt độ không quá 12 °C trong quá trình xây dựng hệ thống nhũ tương, vì trong quá trình xây dựng ma sát với máy làm nhiệt tăng trưởng trang Nếu nhiệt độ quá 12 °C, nhũ tương sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất

- Là dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị làm nguyên liệu và các thành phần khác trong các kết nối lại với nhau

- Tạo hệ nhũ tương ứng với nguyên liệu lúc truyền thành cấu trúc mới cho sản phẩm

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

NGUYÊN LIỆU PHỤ

2 Tỏi:

- Tỏi chứa các thành phần chính sau: Saponin

steroid, flavonoid, acid amin, chất béo, đường khử, polysacharid, sterol và tinh dầu (theo nghiên cứu

của tác giả nguyễn minh chính và cộng sự)

- Tỏi có vị cay, mùi thơm đặc trưng

- Hoạt chất allicin trong tỏi có tính kháng khuẩn.

Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng: - tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho

quá trình bảo quản

- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm

cholesterol trong máu tốt cho sức khỏe con người.

NGUYÊN LIỆU PHỤ

• Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị đập, không

bị rời khỏi củ

+ Tính chất: cù tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và không lẫn cát đất

- Độc tố nấm (qđ 46/2007/qđ-byt): aflatoxin b1b2gig2 < 15 ug/kg

- Thuốc bảo vệ thực vật: dithiocarbamates < 0.5 mg/kg

NGUYÊN LIỆU PHỤ

PHỤ GIA

• Muối ăn

Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 % khối thịt Muối

có tác dụng:

- Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm

- Muối có tác dụng bảo quản:

- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước,

tế bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của tế bào

vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt

• Đường saccharose

Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE Đường sử dụng dưới dạng hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay Đường có tính hòa tan trong nước cao Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.% Khối thịt Đường có tác dụng:

- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm.

- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động một số vi sinh vật trong quá trính bảo quản.

- Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

PHỤ GIA

Chất ổn định, nhũ hóa, làm dày

- Có thể sử dụng các loại các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinh bột bắp biến tính, tinh bột khoai mì,…là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm, enzyme,…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụng nhũ hóa giúp

ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột

PHỤ GIA

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

Thịt heo đông lạnh

Hộp thiết

Nắp hộp

- Sơ đồ quy trình chế biến thịt đóng hộp:

THUYẾT MINH QUY TRÌNH :

1 RÃ ĐÔNG

- Mục đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng

cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 °C÷ -180C Lúc này thịt đông lại

thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình

xay

Thông số công nghệ

Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4°C - 50C trong 16h và

sau đó ở nhiệt độ 20°C -250C trong 11-12h

Nhiệt độ phòng khi xay :12 °C

Nhiệt độ khối thịt trước khi xay : 0 - 2 °C

Nhiệt độ vật liệu sau khi xay : 3 - 4 °C

Đường kính hạt sau khi xay : 3 – 5mm

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

- Các biến đổi

Biến đỗi vật lý:

+ thay đỗi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từtrong ra ngoài

+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt

Biến đỗi hoá học và hoá sinh:

+ các phần tử của cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho san phẩm

+ Tạo độ kết dính cao

Thông số công nghệ

nhiệt độ phòng khi xay : 10 C

nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 C

kích thước trước khi xay nhuyễn: 3-5 mm

kích thước sau khi xay nhuyễn : 0.2- 0.5mm

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

6 BÀI KHÍ VÀ GHÉP NẮP

* BÀI KHÍ

Mục đích:

- Chuẩn bị cho quy trình ghép nắp , tiệt trùng và làm tăng thời gian và bảo quản sản phẩm vì :

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

Các biến đổi :

- Biến đổi vật lý : tăng nhiệt độ khối thịt

- Biến đổi hoá học : protein bị biến tính , chất béo bị oxy hóa

- Biến đổi hoá sinh : một số enzyme bị vô hoạt ở nhiệt độ cao nhưng không đáng kể

- Biến đổi sinh học : vi sinh vật bị chế và tiêu diệt một phần nhưng không đáng kể

- Biến đổi cảm quan: ít biến đổi

* GHÉP NẮP:

- Mục đích:

- Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách

hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không

khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình

quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu

- Biến đổi vật lý : nhiệt độ tăng dần và thể tích thay đổi

- Biến đổi hoá học : phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tạo mùi thơm đặc chưng cho sản phẩm

- Biến đổi cảm quan: có sự thay đổi về màu sắc mà mùi vị

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

- Biến đổi hoá học : sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để

- Biến đổi sinh học : vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và thanh trùng không tốt

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

9 SẢN PHẨM

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT ĐÓNG HỘP

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !