Ôn thi vi sinh thực phẩm

Nguồn gốc của VSV trong thực phẩmVSV được tìm thấy ở đâu trong thực phẩm • ĐVTS hệ VSV thường thấy trong vảy, da, mang và đường ruột • Chất lượng nước, thói quen ăn uống & bệnh thay đổi

Vi Sinh Thực Phẩm Thủy Sản

Bài 1: VSV trong ĐVTS:

1 Các đặc điểm của VSV nổi bật trong tp:

* Nhóm VSV quan trọng trong thực phẩm:

~ Nhóm giới phi bào: virus

~ Prokaryotes: vi khuẩn

~ Eukaryotes: vi tảo, vi nấm (nấm men, nấm mốc) và nguyên sinh động vật

* VSV gây 2 tác hại:

~ Gây hư hỏng thực phẩm: nấm và vi khuẩn

~ Gây bệnh: virus, nấm , vi khuẩn

~ 1 số loài vk, nấm men, nấm móc được xem là an toàn hoặc dùng trong thực phẩm hoặc cả 2 và được

sử dụng để lên men thực phẩm và thành phần thực phẩm

2 Nguồn gốc của VSV trong thực phẩm(VSV được tìm thấy ở đâu trong thực phẩm)

• ĐVTS hệ VSV thường thấy trong vảy, da, mang và đường ruột

• Chất lượng nước, thói quen ăn uống & bệnh thay đổi loại và mức độ vi khuẩn

• Nhiều VSV gây hư hỏng và gây bệnh, xâm nhập vào thực phẩm có nguồn góc từ Đv(sp TS) trong quá trình sx và chế biến (liên quan đến nguyên liệu)

* Chất lượng vi sinh bình thường:

• Quần thể vi khuẩn trong sp thủy sản thay đổi đáng kể với mức độ ô nhiễm & nhiệt độ của nước

• Vi khuẩn từ nhiều nhóm, cũng như virus, ký sinh trùng & NSĐV, có thể có mặt trong NL thô

• Cơ của cá & ĐVTS là vô trùng, nhưng vảy, mang, ruột có VSV

• Cá và giáp xác có thể có 10-3-8 TB VK/g (ở điều kiện bình thường, lượng VK từ 105-6)

• Trong nuôi ĐV thân mềm lọc nước > tập trung VK và VR

* Sp thu hoạch từ môi trường biển có thể có VK vibrios ưa mặn cũng như Pseudomonas,

Alteromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococus, coliforms và VSV gây bệnh như V.parohae molyticus, V.vulnificus và C.botulinum loại E

* ĐVTS thu hoạch từ nước bị ô nhiễm do chất thải của con người và ĐV có thể chứa Salmonella, Shigella, C.perfringeos, V.Cholerae và hepatitis AC Vk gây tiêu chảy trên nhuyễn thễ 2 mãnh và

VR Norwalk-like

* Chúng có thể chứa các VSV gây bệnh cơ hội như Aeromonas hydrophila và Plesiomonas

Shigelloides

* Nước với mật độ coliforms cao bị ngừng khai thác

* Sau thu hoạch, VSV tăng trưởng nhanh trong cá và giáp xác bởi hoạt độ nước Aw và pH cao của

mô và lượng lớn hợp chất Nito phi protein sẵn có

* Nhiều loài Vk là psychrotrophs (VSV ưa lạnh), chúng có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh

* Mầm bệnh có thể sống sót 1 thời gian dài trong quá trình lưu trữ

* Lượng VSVgiảm đáng kể trong quá trình xử lý nhiệt để sản xuất những sản phẩm khác nhau

Bài 2: Sinh trưởng, phát triển của VSV:

1 Sinh sản của vi khuẩn:

Phân đôi VCDT, VCDT tiến về 2 cực > sau đó hình thành vách ngăn giữa tế bào, hình thành 2 tế bào con,

2 TB con tách ra thành 2 TB độc lập

2 Sinh sản của nấm:

2.1 Nấm men: + Sinh sản vô tính Nấm mốc= vi tảo

+ Sinh sản hữu tính Nấm men = kí sinh trùng, NSĐV

* Sinh sản vô tính:

• Nảy chồi: sinh sản vô tính điển hình của nấm men, xảy ra trên tất cả các chi của nấm men

• Phân cắt: chỉ xảy ra đối với chi shizosaccharomyces

• Bằng bào tử: qua quá trình nguyên phân

* Sinh sản hữu tính: bằng bào tử túi qua quá trình giảm phân Xảy ra ở chi Saccharomyces,

zygosaccharomyces…

Nảy chồi:

~ Enzyme thủy phân polysaccharide của thành tế bào > chồi chui ra khỏi tế bào mẹ

~ VCDT được huy động đến chồi > chồi phình to dần

~ Xuất hiện vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ

~ Chồi tách khỏi tb mẹ > tạo vết sẹo

Phân cắt: tế bào phân chia thành 2 tb con như ở vk

~ Nhân phân chia trước

~ Xuất hiện thành tb giữa tb, lớn lên và chia thành 2 tb con

~ 2 tb con tách ra thành 2 tb độc lập

Sinh sản bằng bào tử túi:

~ Bào tử túi được sinh ra trong những túi nhỏ, theo 3 cách:

• Tiếp hợp đẳng giao (2 tb nấm men có hình thái, kích thước giống nhau tiếp hợp tạo thành)

• Tiếp hợp dị giao (2 tb nấm men có hình thái, kích thước khác nhau tiếp hợp tạo thành)

• Sinh sản đơn tính( tạo bào tử trực tiếp từ 1 tb, không thông qua tiếp hợp)

* Mỗi túi chứa 4-8 bào từ túi, BT túi sau khi ra khỏi túi gặp đk thích hợp sẽ phát triển thành tb mới

* Hình thành BT túi vừa mang ý nghĩa sinh sản, vừa giúp tb chụ được đk bất lợi của môi trường (do có vỏ dày)

2.2 Nấm móc:

- Sinh sản vô tính:

• Sinh sản bằng TB sinh dưỡng: sợi nấm phát triển thành hệ sợi

• Bằng BT qua quá trình nguyên phân

- Sinh sản hữu tính: bằng bào tử qua quá trình giảm phân

3 Sinh sản của Virus:

*Theo chu trình tan

• Hấp phụ: VR phải nhận ra thụ thể đặc dị( nằm trên màng tb) của tb chủ để bám vào

~ Mút của sợi đuôi tiếp xúc với thụ thể đặc dị

~ Các sợi đuôi bám vào thụ thể

~ Mấu ghim và đĩa gốc áp sát bề mặt tb

• Xâm nhập: lõi đuôi phải đâm xuyên vách & màng tb để đưa VCDT vào

~ Lõi đuôi tiết enzyme Lysozyme phân giải peptidoglycan của thành tb

~ DNA từ đầu phage đi qua lõi đuôi > màng tb > TBC vkhuan

~ Vỏ capsid vẫn ở ngoài vk

~ Nếu có 2 phage khác nhau cùng xâm nhập vào củng tb chủ thì chỉ 1 phage sinh sản

• Sao chép và sinh tổng hợp:

~ VR vô hiệu hóa tb chủ bị ngừng lại do DNA của tb chủ bị VR làm thoái hóa

~ Đầu tiên, virus sao chép DNA của nó = nucleotide và enzyme của tb chủ Sau đó, tổng hợp protein của virus

• Lắp ráp: lại với nhau thành 1 con VR

• Phóng thích:

~ Phóng thích nhờ cơ chế xuất bào

~ Đa số trường hợp virus giết chết tb chủ, tb chủ bị phân giải hoàn toàn và thoát ra ngoài

*Theo chu trình tiềm tan: tương tự chu trình tan, hấp phụ, xâm nhập, lắp ráp & phóng thích,… tuy nhiên,

không thực hiện sao chép & sinh tổng hợp, VR không vô hiệu hóa VCDT của vật chủ mà hòa chung vào VCDT của tb chủ( sinh sống hòa bình)

4 Đường cong sinh trưởng, phát triển của hệ kín:

Hệ kín: không cung cấp chất dinh dưỡng, không rút ra sp TĐC Ngoài ra không cung cấp thêm oxi

• Pha lag (tiềm phát):

~ Tb chưa phân chia

~ Thể tích và không gian tb tăng do tạo thành các tp tb mới

~ Trong môi trường mới, tb đang tổng hợp các enzyme mới, phục hồi các thương tổn đã có

~ Độ dài pha tùy thuộc vào loại VSV Tính chất môi trường:

• Cấy VSV từ pha Log : pha Lag ngắn

• Cấy VSV trừ pha Lag, death: pha Lag dài

• Pha Log (sinh trưởng, phát triển)

~ Sinh trưởng và phân chia cực đại, kích thước tb là cực đại

~ Tốc độ sinh trưởng là hằng số > pha Log là 1 đường thẳng

~ Trạng thái sinh lý và sinh hóa ổn định ==> giữ giống làm giống khởi động

• Pha stationary (cân bằng)

~ Mật độ vk thường khoảng 109 tb/ml, vi tảo tương đương 106tb/ml

~ Chất dinh dưỡng cạn dần + O2 cạn kiệt

~ Tích lũy các sp chuyển hóa ==> ức chế quá trình sinh trưởng phát triển của VSV

~ Kích thước tb giảm

~ Số tb mới tạo thành và tb mất đi cân bằng hoặc tb vẫn giữ nguyên khả năng TĐC nhưng ngừng phân chia > chuyển sang gđ 4 khi chất dinh dưỡng hoàn toàn cạn kiệt

• Pha death (suy vong)

~ Số lượng tb giảm nhanh, sự gia tăng tb chất theo hàm log

~ Tổng số tb không đổi

~ Đường giảm đến khi VSV chết hết

Bài 3: Các yếu tố ảnh hưởng:

1 Các yếu tố nội sinh liên quan đến thuộc tính của tp:

*pH hoặc tính acid của thực phẩm: pH của ĐVTS từ khoảng 5.5, 6 – 7.5 > dễ bị hư hỏng

~ Chia VSV thành 3 loại:

• Acidophiles ( VSV nơi sống trong môi trường acid): sống ở pH từ 1 - 5.5

• Neutrophiles (VSV nơi sống trong môi trường trung tính): sống ở pH từ 5.5 - 7.5

• Alkolophiles (VSV nơi sống trong môi trường bazo): sống ở pH 7.5 – 10 hoặc cao hơn

~ Dựa vào pH , chia thực phẩm thành 2 loại:

~ pH < 4.5: tp acid

~ pH > 4.5 : không là tp acid

*Hoạt độ nước (Aw): lượng nước có sẵn trong thực phẩm ( nước tự do) ==> VSV có thể sử dụng được, các phản ứng enzyme có thể xảy ra và quá trình làm suy giảm chất lượng do các phản ứng hóa học xảy

ra

Được biểu diễn = Phơi nước/tp / Phơi nước nguyên chất , Awnước tinh khiết = 10

~ Tất cả các VSV đều đòi hỏi nước cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển khác biệt nhau Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào Aw của thực phẩm

~ Đường là chất hòa tan > ảnh hưởng đến ASTT > ảnh hưởng đến Aw

~ Aw < 0.6 VSV không sinh trưởng, phát triển được, làm giảm Aw = phơi sấy, giảm ASTT = cách bổ sung các chất hòa tan (đường, muối)

*Thành phần chất dinh dưỡng:

~ VSV cần chất dinh dưỡng để sinh trưởng, phát triển và sinh sản:

• Nước

• Carbon

• vitamin

• Suffur và phospho

• Nito

• Các yếu tố vi lượng

• Nguồn năng lượng

• Khoáng vi lượng( Chất Vô cơ)

~ Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm bị phân giải bởi enzyme của VSV, đi vào bên trong làm

hư hỏng tb nơi mà chuyển thành năng lượng và nguyên liệu cho quá trình sinh tổng hợp

~ Thịt cá, sữa và trứng là môi trường lý tưởng cho sự hư hỏng do VSV, bởi vì giá trị dinh dưỡng cao và

sự hiện diện của những cacbonhydrates dễ sử dụng,chất béo, protein

*Thế oxh – khử: đơn vị Millivolts, mô tả khả năng dễ nhận hoặc mất electron

~ Liên quan đến lượng oxi cần thiết bởi VSV, cũng liên quan tới pH

• VSV hiếu khí cần thế oxh – khử dương

• VSV kị khí cần thế oxh – khử âm

• Chế biến > thay đổi thế oxh – khử > VSV gây hư hỏng tp cũng thay đổi theo

~ Oxygen tension: lượng oxi có sẵn cho VSV sử dụng Có thể được kiểm soát bằng màng bao

~ Oxh – khử có thể được làm giảm bởi nấu ăn làm cho tp dễ bị hư hỏng hơn bởi các VSV gây hư hỏng

kị khí

*Thành phần kháng sinh:

~ Một số thành phần chứa những chất kháng VSV tự nhiên > bảo vệ tự nhiên

VD: Tỏi, cây cỏ mực,… một số gia vị có chứa chất chống VSV

Sữa: có các kháng thể, giúp em bé có miễn dịch ban đầu chống lại bệnh

*Cấu trúc sinh học của thực phẩm:

• Hàng rào vật lý:

• Vỏ (trái cây, hạt)

• Vỏ (trứng)

==>Bảo vệ TV và ĐV chống lại VSV xâm nhập

~ Sữa là sp dạng lỏng không có bảo vệ dễ bị hư hỏng

~ Bụng và nội tạng cá = nguồn VSV

2 Các yếu tố ngoại sinh liên quan đến điều kiện môi trường:

• Nhiệt độ bảo quản:

~ Xét nhiệt độ môi trường sống chia VSV thành 3 loại:

• Ưa lạnh: psychrophiles (-5 -15oC) và psychrotrophs (5 – 25oC)

• Trung tính: Mesophiles (20 -45oC)

• Ưa ấm: Thermophiles (45 -80oC) và Hyperthermophiles (65 -110oC)

==>VSV có những nhưỡng nhiệt độ sống khác nhau, muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn:

+ Bảo quản nhiệt độ thấp: đông lạnh -18oC (tính bằng năm) ; lạnh 4oC (khoảng 2 tuần) + Bảo quản nhiệt độ cao: sấy , xông khói

*Oxygen:

~ Chia VSV thành:

+ Hiếu khí bắt buộc: có sự hiện diện của oxi là cần thiết cho sinh trưởng, phát triển All nấm mốc, 1 vài VK

+ Kị khí bắt buộc: không có sự hiện diện của oxi cho sự sinh trưởng và phát triển 1 vài vk, phần lớn là nấm men

+ Tùy nghi: có thể sinh trưởng phát triển khi có hoặc không có oxi nấm men + Microaerophiles hiếu khí nhưng lượng oxi cần thiết rất thấp (2-10%) + Chịu đựng không khí kị khí nhưng sự có mặt của oxi vẫn sống được

*Thời gian bảo quản

~ Thời gian cần thiết cho VSV để phát triển và trưởng thành

~ Thời gian mà tp tiếp xúc với dk kích thích sinh trưởng của VSV

~ Không phải VSV nào cũng có thời gian sinh trưởng phát triển giống nhau (so vs nấm men, nấm mốc,

vk phát triển nhanh hơn rất nhiều) Trong những đk tối ưu, những tập đoàn vk cố định có thể nhân đôi chỉ cần 9 phút, còn những con khác, tập đoàn khác đòi hỏi nhiều thế > vk sinh sản rất nhanh và chiếm ưu thế > vk gây hư hỏng thực phẩm nhiều nhất

*Độ ẩm tương đối: liên quan đến Aw

Bảo quản thực phẩm càng thấp, Aw càng thấp thì thời gian bảo quản càng dài

*ASTT:

~ Sự phát triển của VSV có thể bị ảnh hưởng bởi nồng độ chất hòa tan bên ngoài tb VSV

~ 1 vài VSV có thể chịu đựng nồng độ chất hòa tan bên ngoài rất cao (nấm men, nấm mốc)

• VSV ưa mặn có thể sống ở nồng độ muối cao

• VSV ưa ASTT có thể sống ở nồng độ có ASTT cao (đường)

~ ASTT phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ASTT chia môi trường thành 3 loại:

• Ưu trương: VSV bị mất nước, không thể thực hiện các phản ứng sinh hóa

• Nhược trương: vỡ thành tế bào > chết

• Đẳng trương

>Ứng dụng ASTT để bảo quản thực phẩm

*Sự cạnh tranh của các VSV khác củng hiện diện:

~ Cạnh tranh để tiếp cận với chất dinh dưỡng của thực phẩm

~ Cạnh tranh để ức chế thông qua các sản phẩm TĐC

~ Cộng sinh: bài tiết các sp có lợi lẫn nhau

Bài 4: Trao đổi chất: tất cả các phản ứng sinh hóa xảy ra trên cơ thể(đồng hóa, dị hóa) để tạo nguyên liệu cho quá

trình sinh tổng hợp, tạo năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống

*Chuyển hóa glucose: qua 2 quá trình: hô hấp hiếu khí và lên men kị khí

• Bắt đầu bằng chu trình đường phân gồm 10 pư xúc tác bởi enzyme khác nhau có 3 con đường đường phân chính

~ EMP: 2 aicd pyruvic + 2ATP + 2NADH

~ PP: 1 ATP + 2NADPH

~ ED: 1 ATP +1 NADPH + 1 NADH

==>Sp cuối cùng của chu trình đường phân là acid pyruvic, năng lượng và chất mang điện tử

Acid pyruvic tiếp tục đi vào:

• Hô hấp hiếu khí mục đích cuối cùng tạo năng lượng

2 acid pyrucid >2 acetyl – CoA + 2 NADH

~ Acetyl- CoA tiếp tục đi vào chu trình krep (xảy ra trong TBC dối vối prokaryotes và trong ty thể đối với Eukaryotes)

2 acetyl-CoA > 2ATP + 1 GTP

Acetyl-CoA trong chu trình Krep còn tạo ra 6 NADH + 2FADH2

Năng lượng tạo ra ở chu trình Krep ít, chủ yếu là các chất mang điện tử

NADH và FADH2 là 2 coenzyme quan trọng nhất trong qua` trình hô hấp

~ NADH và FADH2 lại tiếp tục đi vào chuỗi vận chuyển điện tử(ETC) ETC gồm 1 loạt các chất mang, quá trình giành giật các electron diễn ra > giải phóng năng lượng

Chất nhận điện tử cuối cùng: Oxi

1 glucose > 38 ATP

• Lên men kị khí: Acid pyruvic sẽ chuyển hóa thành sp lên men, gồm 2 nhóm chính:

~ Nhóm sản phẩm lên men cồn rượu (do nấm men) sp chính là C2H5OH

Chất nhận điện tử cuối cùng NO32-, SO42-, CO3

2-Phá vỡ đường đa, phân giải pectin và cellulose, trong trái cây và rau củ bởi VSV có thể ảnh hưởng dến cấu trúc và làm giảm chất lượng được chấp nhận của những sp này

*Chuyển hóa lipid: khi vào cơ thể, lipid bị enzyme lipase phân giải thành glycerol và các aicd béo

• Glycerol đi vào chu trình đường phân (bước thứ 5) > a.pyruvic

~ Trong điều kiện kị khí, sẽ lên men kị khí > tạo thành sp lên men: cồn rượu, acid

~ Trong điều kiện hiếu khí, tực hiện hô hấp > AcetylCoA AcetylCoA lại đi vào chu trình krep > các chất mang điện tử các chất mang tiếp tục đi vào chuỗi vận chuyển điện tử, giành giật electron, giải phóng năng lượng

• Aicd béo: bị β-oxi hóa > acid béo ngắn hơn và acetyl-CoA Acetyl-CoA lại đi vào chu trình krep > chuỗi vận chuyển điện tử ==>giải phóng năng lượng

Thực hiện oxi hóa 1 acid béo 6C sẽ tạo 50ATP, so với 38 của đường 6C

VSV trao đổi chất, nó dị hóa các thành phần lipid trong thực phầm sẽ tạo thành các gốc tự do và sau

đó các gốc carvoxyl > ôi hóa của chất béo trong thực phẩm > mùi vị không mong muốn

*Chuyển hóa protein:

• Enzyme protesas phân giải protein thành các amino acid

• Amino aicd thực hiện deamination (khử amin) ( => quá trình thối rửa tạo mùi rất khó chịu) Sau đó đi vào chu trình đường phân > a.pyruvic >Acetyl-CoA Hoặc a.a có thể trực tiếp chuyển hóa thành Acetyl-CoA

• Acetyl-CoA liên tục đi vào chu trình krep hoặc a.a có thể trực tiếp đi vào chu trình krep > các chất mang điện tử > chuỗi vận chuyển điện tử, giành giật electron > giải phóng năng lượng

• Sự thoái hóa VS của amino acid biến đổi rất nhiều với các dạng của VSV, a.a và thế oxi hóa khử của thực phẩm

• Một số sản phẩm là indole (có mùi phân) và skatole từ tryptophan, putrescine và cadavenine từ lysine

và arginine, histamine từ histidine, tyramine từ tyrosine và acid amin chứa lưu huỳnh tạo ra khí độc (H2S,…): mùi khó chịu và gây hại cho sức khỏe: độc tố

Bài 5: lợi ích của VSV trong thực phẩm

• VSV có lợi được dùng trong thực phẩm theo nhiều cách:

~ Tb vk sinh trưởng, phát triển chủ động: thực phẩm lên men

~ Tb vk không sinh trưởng: bacteriocirus

~ Sản phẩ phụ của quá trình TĐC: a.hữu cơ, a.a thiết yếu

~ Thành phần tb vi sinh SCP sinh khối, enzyme, dextran, cellulose,…

• VSV an toàn và được phép dùng trong thực phẩm

5.1 Thực phẩm lên men:

• quá trình lên men thực phẩm: nguyên liệu thô sẽ bị biến đổi trở thành thực phẩm lên men bởi sự sinh trưởng, phát triển và quá trình trao đổi chất của VSV mong muốn

• VSV sử dụng 1 vài thành phần trong nguyên liệu thô như cơ chất > năng lượng thành phần tb > sinh sản + tạo sản phẩm phụ có thể sử dụng được

• Phần VSV lên men: tạo sp mới + tăng thời gian bảo quản của nguyên liệu thô

5.2 Giống khởi động:

• Giống khởi động là những VSV mà được sử dụng trong việc sản xuất ra các sp sữa, thịt, cá, rau cũ Bởi vì, hệ VSV tự nhiên của sữa , thịt hoặc cá thường không hiệu quả, khó kiểm soát và không dự đoán được, hoặc bị phân hủy khi xử lý nhiệt > giống khởi động giúp quá trình lên men dễ dàng kiểm soát và biết trước được

~ Giống khởi động phổ biến nhất là vk lactic

~ Giống khởi động: chủng chọn lọc của

• VSV an toàn đã biết và hoạt động TĐC ổn định

• Những đặc điểm khác mà thường được sử dụng để tạo sản phẩm lên men của vẻ bề ngoài cấu trúc mùi vị mong muốn

~ Chức năng chính của giống khởi động lactic là tạo ra aicd lactic từ lactose

~ Những chức năng khác:

• Mùi, vị và tạo ra cồn

• Thủy phân protein và lipid

• Ngăn chặn các VSV không mong muốn

~ 2 nhóm khởi động lactic:

• Đơn hoặc được xác định chủng đơn hoặc hơn chủng đã biết

• Hỗn hợp hoặc hợp chất có nhiều chủng trong đó đều là vk lactic đều tạo ra acid lactic nhưng có những đặc điểm riêng khác

• Giống khởi động có lẽ phân loại là mesophilic, thermephilic

• Một số sp lên men : nem chua, nước mắm, paste,…

5.3 Chất bảo quản sinh học dùng trong thực phẩm có nguồn gốc VSV:

• Các vk dùng trong thực phẩm liên quan tới các thực phẩm lên men có thể tạo ra nhiều loại sản phẩm TĐC mà có đặc tính kháng sinh > được sử dụng như các chất bảo quản sinh học

*Bacteriocins: (học kỹ)

~ Các peptid có hoạt tính sinh học tạo ra bởi nhiều chủng vk sỡ hữu hoạt tính chống VSV

~ Điểm đặc biệt chính giữa bacteriocins và kháng sinh:

• Bacteriocins tác động lên những loài tương tự như nó

• Bacteriocins được ribosomally tổng hợp và tạo ra sàn phẩm TĐC bậc 1, trong khi kháng sinh là sản phẩm TĐC bậc 2

~ Bacteriocins được tạo ra bởi nhiều chủng vk lactic và một vài vk propionic đang được quan tâm đặc biệt trong VS thực phẩm bởi vì nó có hiệu quả diệt khuẩn bình thường đối với vk G(+) gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh, và chỉ tác động lên vk G(-) quan trọng trong thực phẩm đang bị stress

~ Bacteriocins của vk lactic thì thường có hoạt tính diệt khuẩn đối với tb nhạy cảm G(+) và làm tb naỳ chết rất nhanh ở nồng độ thấp

~ Vk G(-) chỉ trở nên nhạy cảm sau khi cấu trúc lipopolysaccharide của thành tb bị các yếu tố vật lý hóa học làm tổn thương

~ Hoạt tính diệt khuẩn của bacteriocin mất tính ổn định chức năng của màng tb

~ Các phân tử bacteriocin hấp phụ trên bề mặt màng và hình thành các lỗ xuyên suốt > làm mất lực

di động của protein + gradient pH qua màng thay đổi tính thấm của màng > rò rĩ các phân tử dinh

dưỡng nhỏ, cũng như ảnh hưởng đến việc vận chuyển các chất dinh dưỡng và tổng hợp ATP > tb chất

~ Bacteriocins của vk lactic mà được xếp vào an toàn trong thực phẩm chất bảo quản được sử dụng trong thực phẩm giết những con vk G(+) gây bệnh và gây hư hỏng tp

~ Bacteriocins cx tác dụng lên vk G(-) bị thương

*Sp TĐC nấm men

Bài 6: VSV gây hư hỏng tp

1 Đối với cá:

• Cá thu hoạch từ nước ngọt và nước lợ dễ bị hư hỏng qua hoạt động tự phân giải của hệ enzyme, oxh

của các acid béo không lão hóa và VSV sinh trưởng, phát triển

• Thủy phân protein = các enzyme tự phân giải tì chiếm ưu thế nếu cá không bỏ ruột sau khi đánh bắt

• Oxh của a.béo không bảo hòa cao ở cá béo và bảo quản

• Hư hỏng do VSV được quyết định bởi loại VSV, mức độ nhiễm, môi trường sống của cá, loại cá

phương pháp đánh bắt và biện pháp sơ chế bảo quản tiếp

• Mô cơ cá chưa các phức tạp NPN, peptide và protein nhưng chứa carbohydrates

• pH thường khoàng trên 6.0

• Những trực khuẩn hiếu khí G(-), nhữ Pseudomonnas spp, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium

và trực khuẩn kị khí tùy tiện như Shewanella, Alcaligenes, vibrio, coliforms là những nhóm vk chính

gây hư hỏng

• Bởi vì thời gian thế hệ tương đối ngắn, hư hỏng do Pseudommonas spp chiếm ưu thế trong điều kiện

hiếu khí ở cả nhiệt độ lạnh và nhiệt độ cao

• Bảo quản trong chân không hoặc CO2, vk kị khí tùy tiện: vk lactic có thể trở nên chiếm ưu thế

• Có muối, đặc biệt cá muối nồng độ thấp, dễ bị hư hỏng bởi vk ưa mặn như Vibrio ( ở nhiệt độ thấp)

và Micrococus( ở nhdo cao hơn)

• Cá xông khói, đặc biệt có Aw thấp, ức chế hầu hết vk Tuy nhiên, nấm móc có thể sinh trường trên bề

mặt

• Thịt cá xay, surimi và sản phẩm mô phỏng thủy sản từ mô cơ cá thường có mức độ vk ban đầu cao do chế biến kéo dài > hư hỏng nhanh chống bởi trực khuẩn G(-) nếu không đóng lạnh nhanh hoặc dùng

ngay sau khi rã đông

• Cá hộp: bị hư hỏng bởi VSV ưa nhiệt có khả năng tạo bào tử nếu không tiệt trùng và điều kiện bảo

quản đúng cách

2 Đối với giáp xác:

• Cơ thịt giáp xác giàu hợp chất NPN chứa khoảng 0.5% glycogen và có pH trên 6.0

• Hệ VSV gây hư hỏng chủ đạo là Pseudomonas và trực khuẩn G(-)

• Hư hỏng do VSV là nguyên nhân quan trọng nhất: 2 nguồn VSV

~ VSV trong bản thân nguyên liệu: vỏ, chân, mang và nội tạng