TÌM HIỂU về BÁNH mì

Quy trình sản xuấtLên men bột đầu Vê bột nhào Làm nguội Chia bột nhào Nhào bột bạtLên men bột bạt Tạo hìnhLên men sơ bộ NướngLên men kết thúc Nước , men Sản phẩm Bột, nước, muối... a Mục

Mục lục

IV Quy trình sản xuất

V Thuyết minh

quy trình III Nguyên liệu

II Giá trị dinh

I Tìm hiểu chung

I Tìm hiểu chung

3000 TCN

1000 TCN

1850 1920

I Tìm hiểu chung

Biểu đồ tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam từ 2010 - 2015

2010 2011 2012 2013 2014 2015 0

II Giá trị dinh dưỡng

1 Glucid: chiếm ½ trọng lượng.

- Tinh bột: chiếm 80% chất khô

- saccaroza, mantose, glucose  lên men

2 Protein: chiếm 5-8%

Hạng bột % Protein Bột hảo hạng 10.8

Bột hạng I 11 Bột hạng II 11.5 Bột nghiền lẫn 11.8

Bảng II.1 Hàm lượng protein trong bột mì

3 Chất béo:1-1.5%

4 Các vitamin: cung cấp vit B1, B2 và PP.

5 Các chất khoáng: Trong bánh mì thường có

nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si

II Giá trị dinh dưỡng

6 Độ sinh năng lượng:

9 Tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì.

III Nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính:

III Nguyên liệu

Hạng

bột

Thành phần hóa học trung bình (Tính bằng phần trăm trọng lượng chất khô)

đen

Hạng A 4.5 73.5 9 1.1 4.7 0.4 0.75 Hạng B 6 67 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45

III Nguyên liệu

2 Nguyên liệu phụ:

2.2 Đường: 2.2 Nước

III Nguyên liệu

2.3 Man 2.4 Muối

III Nguyên liệu

Nấm men lỏng

VI Quy trình sản xuất

VI Quy trình sản xuất

Lên men bột đầu

Vê bột nhào

Làm nguội

Chia bột nhào

Nhào bột bạtLên men bột bạt

Tạo hìnhLên men sơ bộ

NướngLên men kết thúc

Nước , men

Sản

phẩm

Bột, nước, muối

V Thuyết minh quy trình

1 Rây.

a) Mục đích: làm sạch tạp chất, nâng cao chất lượng.b) Thiết bị:

V Thuyết minh quy trình

2 Nhào bột.

a) Mục đích: tạo khối bột nhào đồng nhất

b) Nguyên tắc: nhào bột đầu  nhào bột bạt

c) Các biến đổi:

 Biến đổi hóa lí:

o Pha rắn + lỏng  pha nhão

o Protein không tan trong nước  liên kết với nước  gluten

V Thuyết minh quy trình

 Biến đổi hóa sinh: các hợp chất protein, tinh bột, lipid thủy phân  hợp chất đơn giản

 Biến đổi vật lý: năng lượng cơ học  năng lượng nhiệt  nhiệt độ tăng

 Biến đổi sinh học: nấm men  CO2, sản

phẩm phụ  mùi vị

V Thuyết minh quy trình

d) Thiết bị:

V Thuyết minh quy trình

3 Lên men.

3.1 Lên men bột đầu

- Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào

- Tăng cường quá trình sinh sản, nuôi dưỡng nấm men

V Thuyết minh quy trình

3.2 Lên men bột bạt

- Tạo độ xốp, thuận lợi cho hoạt động nấm men

- Thời gian: 1h – 1h45 phút,

- Đảo 1 – 2 lần

V Thuyết minh quy trình

V Thuyết minh quy trình

d) Thiết bị:

V Thuyết minh quy trình

5 Vê bột nhào.

a) Mục đích: cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp, đều.b) Các biến đổi: biến đổi hóa lý

c) Thiết bị:

V Thuyết minh quy trình

6 Lên men sơ bộ.

a) Mục đích:

o Cục bột nhào khôi phục cấu trúc

o CO2  nở bột, xốp

b) Thời gian: 5 – 7 phút

V Thuyết minh quy trình

c) Các biến đổi:

 Biến đổi hóa sinh: lên men etylen và lactic

 Biến đổi hóa lý: chất keo, protein  trương nở mạnh

 Biến đổi vật lý: CO2 trong khối bột nhào  túi khí  xốp, tăng thể tích

V Thuyết minh quy trình

7 Tạo hình bánh.

a) Mục đích: tạo dáng, nâng cao giá trị cảm quan

b) Phương pháp thực hiện: tạo hình để có hình dạng

theo yêu cầu  hình cầu, trụ, dạng hộp.

V Thuyết minh quy trình

8 Lên men kết thúc.

a) Mục đích: bánh nở, có thể tích, hình dạng cần thiết

b) Thời gian: 50 – 120 phút, nhiệt độ 35 – 40°C, độ

ẩm 75 – 85%

V Thuyết minh quy trình.

V Thuyết minh quy trình.

V Thuyết minh quy trình.

 Biến đổi hóa lý:

o Tinh bột bị hồ hóa

o Biến tính protein

 Biến đổi hóa sinh:

o Thủy phân tinh bột

o Phản ứng tạo màu

o Phản ứng tạo mùi

V Thuyết minh quy trình.

 Biến đổi vi sinh:

o 35°C: nấm men, vi khuẩn  C2H5OH, CO2

 thể tích tăng, tạo mùi

o 50°C: ức chế hoạt động vi khuẩn, protein biến tính

o 70°C: vi khuẩn lactic bị tiêu diệt

 Biến đổi cảm quan: màu sắc, mùi vị, hình dạng…

và làm chín bánh

V Thuyết minh quy trình.

d) Thiết bị:

VI Các loại bánh mì.

Tài liệu tham khảo

1 Bùi Đức Hợi ( chủ biên ) : Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 1 và Tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật

2 www.luanvan.net

3 www.google.com.vn

4 www.tailieu.vn

THANK YOU FOR LISTENING