TÌM HIỂU CNSX BÁNH MÌ GIAI ĐOẠN LÊN MEN ỔN ĐỊNH, NƯỚNG BÁNH, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh. Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO2 trọng cục bột thoát ra ngoài. Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết theo yêu cầu thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU CNSX BÁNH MÌ GIAI ĐOẠN LÊN MEN ỔN

ĐỊNH, NƯỚNG BÁNH, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM NHÓM : 14

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

LỚP: CHIỀU THỨ 6 TIẾT 10 - 12

TPHCM THÁNG 5/ 2015

A. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

1 Nguồn gốc

Lúa mì được trồng bởi người nông dân, ngượi dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử dụng Lúa

mì phát triển ở cùng Lưỡng Hà và Ai Cập Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngủ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn.

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ gốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với "bột" và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoạc nướng trong than Khoảng 1000 trước CN, quá trình lên men

đã được phát hiện Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên gây ra quá trình lên men Điều này làm cho khối bột nở ra, có bong bóng khí Sau đó

kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có cùng biên giới Địa Trung Hải.

Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu.

2 Phân loại:

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều lại bánh mì và được phân loiaj theo 2 nhóm cơ bản:

 Phân loại theo màu sắc:

 Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.

 Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

Phân loại theo thành phần nguyên liệu.

 Bánh mì phổ thông.

 bánh mì có nhân.

 Bánh mì nhanh.

Và để dễ dàng phân biệt giữa các laoij bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:

 Nhóm bánh mì gậy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.

 Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

 Nhóm bánh mì "ngàn lớp": là loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành "ngàn" lớp cho vỏ bánh.

Riêng với nhóm bánh mì nhanh, với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs Thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp làm bánh nở,, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men là chính.

So với làm bánh bông lan hay Gateau, thì làm banhsmif cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp là:

 Straight Dough Method: cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn.

 Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần

chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn một phần nguyên liệu còn lại.

3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì:

 Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số 1 trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánh Baguette này mang lại cho chung ta 225 kcal / 100g.

 Protein: bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm caccs nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một â thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.

 Chất béo: bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loiaj bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.

 Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 - 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose và đường sucrose

B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I. LÊN MEN ỔN ĐỊNH KẾT THÚC

1. Mục đích công nghệ:

- Hoàn thiện sản phẩm

Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO2 trọng cục bột thoát ra ngoài Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết theo yêu cầu thì phải để cục bột

lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.

2. Biến đổi chính xảy ra trong quá trình

 Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên.

 Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra CO2 bù lại lượng CO2 đã mất khi chia

3. Phương pháp thực hiện:

Khối bột sau khi được tạo hình được đưa vào thiết bị lên men để lên men:

 Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 - 40oC, nhiệt độ thấp thì thời gian sẽ kéo dài

 Độ ẩm tương đối của không khí: 75-85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì cục bột sẽ ướt và dính

 Thời gian ổn định cục bột kết thúc khoảng 20-120 phút, tùy theo khối lượng cục bột và điều kiện cụ thể của quy trình

II. NƯỚNG BÁNH

1. Mục đích công nghệ

 Chế biến : Làm chín bánh

 Hoàn thiện :Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm

 Bảo quản :Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế enzime trong khối bột nhào Nướng bánh là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì Bánh mì khác với bột nhào

ở hình dạng bền ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt cùng lúc trong cục bột nhào xảy ra các quá trình vật lý, hóa sinh và hóa lý

2. Các biến đổi chính xảy ra trong quá trình;

 Biến đổi vật lý

 Sự biến đổi về độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào trong khi nướng.

Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau của

cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột

nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của 3 lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm

Nhiệt độ của cục bột nhào khi vào lò nướng là 30oC – 350C, thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (230-260oC) Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên (khoảng 1,3%)

Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100oC Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài của cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng

Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160-180oC rồi dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100oC Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của vỏ tăng lên Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới 100oC và không thay đổi nữa Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước

do trở lực của lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94-97oC

 Biến đổi về khối lượng:

Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi Về cơ bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ta trong quá trình tạo vỏ bánh Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO2, các acid bay hơi và do sự cháy của chác chất ở vỏ khi nướng

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng (trong hộp hay trên khay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng

ẩm mất đi Sản phẩm có khối lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng của vỏ lớn hơn Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sản phầm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi trường trong buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của buồng nướng, độ ẩm của bột nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng Độ ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bột nhào càng cao thì sự tạo

vỏ càng chậm và sự giảm khối lượng càng ít

 Sự thay đổi thể tích của bánh mì nướng:

Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng 10-30% Do trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, cục bột nhào vẫn tiếp tục được lên men, tạo ra CO2 làm tăng thể tích cục bột Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào Sự tăng thể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng của nhiệt và do

sự chuyển rượu thành trạng thái hơi

Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt

 Biến đổi hóa lý:

Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa tinh bột và sự động tụ Protein Sự thay đổi các chất keo trong bột nhào xảy ra hầu như đồng thời khi mối lớp của cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55-60oC

 Sự hồ hóa tinh bột:

Ở nhiệt độ 40-50oC, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi, mức độ trương nở xảy ra ở các khe lõm của hạt tinh bột sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần Khi nhiệt độ tăng cao hơn nữa, các hạt tinh bột vỡ ra trở thành các túi không định hình, một phần amylose và amylopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính

Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột trong bột nhào thì cần một lượng nước nhiều gấp 2-3 lần lượng nước có trong bột nhào, do đó trong thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần Sự hồ hóa tinh bột trong môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn ra chậm chạp, quá trình hồ hóa chỉ kết thúc khi lớp trung tâm của bánh mì đước làm nóng đến nhiệt độ 95-97oC Tinh bột đã hồ hóa liên kiết với nước tự do trong bánh mì giảm đi rõ rệt,

do đó ruột bánh khô và đàn hồi Nếu tinh bột bị mất tính háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên dính

 Quá trình biến tính Protid:

Quá trình biến tính Protid do tác dụng của nhiệt độ xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50-70oC Khi bị đông tụ Protid nhả nước ra và mất tính đàn hồi, Protid bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng của bánh Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới Protid đông tụ

 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khi nướng:

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn Quá trình lên men rượu đạt cục đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC Khi nhiệt độ tăng lên đến 45oC thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50oC thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng

Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm

Độ hoạt động của các enzymes cũng được tăng lên đến mức cao nhiết và sau đó ngừng

hẳn do protein bị biến tính Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chết trước, các enzyme ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết thúc quá trình nướng chúng mới bị tiêu diệt

 Trong bột nhào, độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt động của hai loại men β-amylaza và α-amylaza được duy trìkhá lâu

 Trong khoảng nhiệt độ 55-65oC β -amylaza hoạt động mạnh nhất, tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55-90oC Ở nhiệt độ 67-79oC, số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh Ở 70oC, hoạt động của β -amylaza giảm dần

 Trong khoảng nhiệt độ 70-80oC, α -amylaza sẽ phân hủy các hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose Khi nhiệt độ đạt trên 80oC, α -amylaza bị vô hoạt

Như vậy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhòa sẽ có vị trí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzyme này tạo thành một lượng dextrin trong ruột bánh

 Các biến đổi hóa học:

Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, và este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ Các chất gây hương vị được tạo thành trong quá trình lên men và quá trình nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng mailard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen Phản ứng tạo thành các chất gây hương vị xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần môi trường xung quanh

Tên chất

Bánh mì trắng Bánh mì đen

Bánh mì làm từ bột nghiền lẫn

Bánh lúa mì đen

5-hydroxyl

Bảng 1.1 Nồng độ các chất gây hương vị trong các loại bánh mì (mg/kg)

3. Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ:

Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh được đặc trưng bằng 3 thông số: độ ẩm tương đối

của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.

 Sự làm ẩm bề mặt khi nướng.

- Mục đích của khâu làm ẩm:

Làm cho hơi nước ngưng tụ trên bền mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa, đồng thời hòa tan dextrin làm bánh phẳng và bóng láng Mặt bánh dai, châm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to

Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không vị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do

đó rút ngắn được thời gian nướng

Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và màu sắc không vàng đều, đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh

- Điều kiện công nghệ:

Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110 - 130oC và độ ẩm đạt 60-80%, thời gian bánh trong vùng làm ẩm khoảng 2-5 phút Buồng nướng được làm ẩm bằng hơi nước do các ống dẫn hơi vào Hơi nước trong ống dẫn hơi có áp suất dư khoảng 0,2-0,7at

Theo lý thuyết, cứ 1 tấn bánh cần 30-40kg hơi nhưng thực tế sản xuất cần tới 200-300kg hơi vì khoảng 80-90% bị tổn thất do thông gió

 Nhiệt độ và thời gian nướng bánh.

Nhiệt độ và thời gian nướng bánh trước hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Sản phẩm có khối lượng nhỏ thì nướng nhanh hơn và sản phẩm có khối lượng lớn, bánh để trên khây thì nhanh hơn bánh để trong hộp

Trong mọi trường hợp, nhiệt độ và thời gian nướng đều phụ thuộc vào tính chất của bột nhào Bột nhào từ bột mì yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn thời gian biến tính của Protid và như vậy bánh sẽ không bị dẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc thì nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn và kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men trong những phút đầu của quá trình nướng Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột đã hồ hóa

Sản phẩm

Khối lượng (g)

Thời gian nướng (phút)

Nhiệt độ lò nướng ( o C)

Bánh mì tròn và một số sản phẩm bánh nướng nhỏ khác 45 18-20 250-240 Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trên khây) 500 25-30 240-230 Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trong hộp) 500 35-40 240-230 Bánh mì làm từ bột mì đen có trộn lẫn bột mì trắng

Bảng 2.2: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì

 Chế độ nướng bánh:

Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:

Vùng 1 (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian nướng bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200oC Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp