CHƯƠNG 3.2 ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

CHƯƠNG 3.2 ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

Chương III.2: ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

2 Phân loại đồ hộp RQ

 Đồ hộp từ rau:

 ĐH rau tự nhiên:

 Nguyên liệu rau tươi,

 Dịch rót chủ yếu là nước muối loãng

 ĐH rau ăn liền:

 Rau có hay không kèm thêm thịt cá

 Dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị

 ĐH rau dầm giấm:

 Nguyên liệu rau tươi,

 Dịch rót: đường, muối, acid acetic

 Gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu

 Đồ hộp từ quả

 ĐH quả ngâm đường:

 Nguyên liệu trái cây

 Dịch rót là nước đường

 Có hay không có acid

 ĐH nước trái cây

 Nguyên liệu dịch ép, dùng để uống

 Nước ép trong, nước ép đục, nước ép cô đặc, nước ép hỗn hợp…

 Mứt quả:

 Nấu trái cây với đường đạt độ khô 60-80%

 Đường chiếm 60-65%

2 Phân loại đồ hộp RQ

3 Qui trình công nghệ

4 Thuyết minh quy trình

4.1 Chọn bao bì

 Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp

 Không gây độc cho thực phẩm

 Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng

 Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Đặc điểm: chịu acid, đường, muối

Bao bì thủy tinh

 Ưu: bền hóa học, hình thức đẹp

 Nhược: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt kém

 Rửa:

 Dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3 sẽ làm mờ thủy tinh

 Dùng hh 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% Na2SiO3 rửa chai

 Sát trùng bằng clorua vôi CaOCl2 + H2O  Ca(OH)2 +

Cl2

 Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô

Bao bì kim loại

 Ưu điểm: nhẹ, truyền nhiệt và bền cơ lý tốt

 Khuyết điểm: bền hóa học kém, bị gỉ, ăn mòn

 Rửa: nước lạnh, nước nóng, kiềm loãng, xà phòng loãng, soda

 Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô

Bao bì nhựa

 Ưu điểm: nhẹ, dễ gia công, dễ tạo

hình, trong suốt, giá rẻ, đa dạng

 Khuyết điểm: bền nhiệt kém, độ cứng kém

 Bao lót thùng gỗ, carton: polyethylen (PE)

 Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn – lỏng: polyvinyl clorua (PVC), polystiren (PS) chịu nhiệt, acetyl clorua (AC) bền cơ

 Túi, bao bì đựng thực phẩm cấp đông: polyethylen terephtalate (PET),

polyamid (PA)

 Túi, bao bì đựng thực phẩm thanh

trùng: polypropylen (PP)

4.2 Xếp hộp/ Vào hộp

 Khối lượng tịnh (netto): khối lượng đựng trong bao bì (sp)

 Tỉ lệ cái / nước: thanh trùng xong, nước từ cái thoát ra, tỉ lệ cái / nước thay đổi

4.3 Rót dịch

Nhi t đ rót d ch 80-90oC ệ ộ ị

 Rót nóng, 1 ph ng pháp ươbài khí tr c khi ghép míướ

Nước muối – dầu

ăn – dấm – đường

S n ph m cho vào không hoàn toàn chi m ả ẩ ế

đ y dung tích c a h p t o kho ng không gian ầ ủ ộ ạ ảtrong h pộ

Bài khí: Đu i h t khí t n t i trong ổ ế ồ ạ

h p tr c khi ghép kín đ h pộ ướ ồ ộ

- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội

(250-450mmHg)  phát hiện trường hợp hư hỏng phồng hộp do vsv

Phương pháp bài khí

 Rót nóng

 Buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng

4.4 Bài khí

4.5 Ghép mí

 Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài

 có tác động đến thời gian bảo quản và chất lượng

 Yêu cầu: nắp hộp phải ghép thật kín, thật chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp, hở mối ghép

M i ghép képố M i ghép đ nố ơ

 Thiết bị ghép mí lon kim loại

H p sp ộ

H th ng 2 ệ ố con lăn

 Thử độ kín sau ghép mí

- Ngâm hộp trong nước nóng 850C, nước ngập mặt hộp

25-30 cm, 5-7 phút  quan sát bọt khí

- Hút chân không: đặt hộp vào bình chân không 50mmHg

 quan sát: nước từ hộp rỉ ra ngoài nếu hộp không kín, hộp phồng lên nếu mí ghép kín

4.5 Ghép mí

Bacillus mesentericus: có trong

nước và bề mặt rau

Bacillus subtilis

Clostridium sporogenes : phân

hủy protid sinh NH3, H2S, H2, CO2

Clostridium putrificum

Bacillus botulinus

(Clostridium botulinum )

Salmonella Saccharomyces ellipsoides

4.6 Thanh trùng - Tp ít chua: pH >

4,5: Ch a VSV ch u ứ ịnhi t t t (ệ ố Clos

botulinum, Clos

sporogenes, )

Ch n nhi t đ ọ ệ ộthanh trùng cao: T 100-121oC

- Tp chua: pH <4,5

 Ch n nhi t đ ọ ệ ộthanh trùng th p T ấ

≤ 100oC

THANH TRÙNG (PASTEURIZATION)

 Các biến đổi chính nguyên liệu:

 Vật lý: thay đổi cấu trúc, trọng lượng, thể tích…

VD: thay đổi độ mềm NL  CaCl2

THANH TRÙNG (PASTEURIZATION)

 Các biến đổi chính nguyên liệu:

 Hóa lý: 1 số chất dễ bay hơi chuyển thành pha khí, đông tụ protein

 Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt VSV

 Hóa sinh: vô hoạt bất thuận nghịch enzyme

Chọn thời gian thanh trùng

Chọn thời gian thanh trùng

 τ = τ1+ τ2

 τ1: thời gian truyền nhiệt - thời gian để tâm điểm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng

 Bao bì, nhiệt độ trước thanh trùng

 Trạng thái chuyển động của đồ hộp:

Chọn thời gian thanh trùng

 τ2: thời gian tiêu diệt - thời gian đủ để VSV bị tiêu diệt

- Yếu tố ảnh hưởng

 Nhiệt độ thanh trùng T

t2 : thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T1 (phút)

t2’: thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T2 (phút)

 z : hệ số nhiệt đô, tùy theo tính chất của mỗi loại vi sinh vật mà có trị số z khác nhau

Nhi t đ thanh trùng th p thì th i gian tiêu di t vsv ệ ộ ấ ờ ệ

ph i kéo dài và ng c l iả ượ ạ

Chọn thời gian thanh trùng

 τ2: thời gian tiêu diệt - thời gian đủ để VSV bị tiêu diệt

309090

pH càng th p 1 nhi t đ thanh trùng nh t đ nh, ấ ở ệ ộ ấ ị

th i gian tiêu di t vsv càng ng nờ ệ ắ

Chọn thời gian thanh trùng

 τ2: thời gian tiêu diệt - thời gian đủ để VSV bị tiêu diệt

- Yếu tố ảnh hưởng

 Phitonxid:

Rút ngắn thời gian tiêu diệt vsv

Allycin, terpen, capsaisin, piperen…

 Các chất khô:

- Đường, muối:

Chọn thời gian thanh trùng

Nồng độ muối (%) Thời gian tiêu diệt

đ 115 C v i các n ng đ ộ ớ ồ ộ

mu i khác nhauố

Chọn thời gian thanh trùng

 τ2: thời gian tiêu diệt - thời gian đủ để VSV bị tiêu diệt

Lượng vsv càng nhiều  τ2 càng dài

Công thức thanh trùng

 P (a – A – B – C)/T

 A: thời gian nâng nhiệt độ (phút)

 B: thời gian giữ nhiệt độ (phút)

 C: thời gian hạ nhiệt độ (phút)

 T: nhiệt độ thanh trùng (oC)

 a: thời gian xả hơi nước

 P: áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng

 B1: Phân tích tphh của sp đồ hộp: pH, độ acid, hàm lượng đường, muối, chất béo

 B2: Chỉ số pH  chọn T

 B3: Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp với nhiệt

độ T đã chọn  xác định τ1

 B4: Phân lập vsv  xác định loại vsv  xác định τ2

 B5: Kiểm tra chất lượng đồ hộp: cảm quan và vsv

 B6: Xét tính hiệu quả kinh tế chế độ thanh trùng

VD: cùng 1 nhiệt độ T = 100, τ2 = 30 phút & τ2 = 20 phút

Thiết lập chế độ thanh trùng (T, τ 2 )

 Thiết bị thanh trùng trao đổi nhiệt

4.7 Làm nguội

 Yêu cầu

 Nhanh, tránh tạo điều kiện cho VSV phát triển lại,

tránh giảm giá trị cảm quan

 An toàn tránh bể vỡ bao bì thủy tinh, tránh xì mí ghép

 Rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng, sấy khô, lau dầu

4.8 Bảo ôn

 Ổn định các hợp phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân

bằng về hương vị và màu sắc: “hiện tượng chín” của đồ hộp

 Tiến hành với toàn bộ sản phẩm trong 15 ngày

 Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng

 Tiến hành với 1% số lượng sản phẩm

 Nhiệt độ 37-42oC

 Thời gian 36-48h

4.9 Hoàn thiện sản phẩm

 Dán nhãn,

 In trên bao bì

 Vô thùng

4.10 Bảo quản

 Điều kiện bảo quản

- Độ ẩm kho bq: 70-80%, cao hơn  hộp kim loại bị gỉ

- Nhiệt độ kho bq: cao  sẫm màu sp RQ, vit giảm, RQ mềm, dịch rót bị đục

quá thấp  kết tinh lại đường (mứt), phân lớp (nước quả đục)

- Ánh sáng: bao bì tránh sáng  hộp sắt, thủy tinh màu, thủy tinh trắng bọc giấy

 Date (shelf-life)

6 tháng – vài năm

Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp RQ

1 Yêu cầu đối với sản phẩm đồ hộp

 Hình thức bên ngoài

 Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ

 Hộp kim loại không bị gỉ, không bị phồng, không bẹp, méo

 Không có VSV gây bệnh

 Lượng tạp trùng không quá quy định

 Hóa học

 Kim loại nặng không quá qui định

 Đảm bảo các chỉ tiêu về đường, acid, muối,

dinh dưỡng

 Cảm quan

 Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vị SP

2 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp

 Nguyên nhân vật lý

 Đồ hộp không đủ trọng lượng

 Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển)

 Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí, từ lạnh sang nóng)

Đồ hộp chỉ mất giá trị thương phẩm vẫn có thể ăn hay chế biến sản phẩm khác

 Nguyên nhân hóa học

 Nguyên nhân VSV

 Thanh trùng không đúng chế độ

 Phương pháp làm nguội không thích hợp

 Mối ghép hở, nhiễm trùng

 VSV trước thanh trùng (số lượng, chủng loại)

 Điều kiện bảo quản không thích hợp

 Sản phẩm vẩn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp

Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan, không sử dụng được nữa

2 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp