ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ

ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ ĐỒ án BAO bì và THIẾT bị ĐÓNG hộp RAU QUẢ

BAO BÌ VÀ THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

I.BAO BÌ THỰC PHẨM:

1 Định nghĩa : Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực

phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao gồmnhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay baobọc một phần sản phẩm

2 Chức năng của bao bì thực phẩm :

 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm: bao bìphải đảm bảo thực phẩm bên trong không thay đổivề khối lượng hay thể tích Chất lượng thực phẩm vềmặt: dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan phải luônđược đảm bảo trong suốt thời gian sử dụng

 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút kháchhàng:bao bì chứa đựng thực phẩm cũng phải thông tingiới thiệu sản phẩm của nhà sản xuất đến ngườitiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm chứa đựhgbên trong: đặc tính dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc,mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ,quốc gia chế biến, hạn sử dụng…sản phẩm thựcphẩm tự thông tin thu hút khách hàng qua nhãnhiệu,hình thức bao bì, kết cấu bao bì Cách trình bàyhình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chínhlà sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng

 Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêudùng: bao bì cần phải được thiết kế sao cho thuận tiện,tiết kiệm trong việc bảo quản sản phẩm, phân phối,lưu kho, quản lí và tiêu dùng Bao bì ngoài được chọnvà thiết kế theo nguyên tắc:

- Bền vững, chắc chắn

- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn vànhất định đối với một hoặc nhiều sản phẩm

- Chứa đựng nhiều chủng loại sản phẩm.

3 Phân loại bao bì:

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng hai nhómbao bì :

- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm,tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗkín hay nan thưa, các hòm cactong

- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng vớithực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hoáhoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bìđồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì,người ta lại chia ra làm các loại : bao bì kim loại, bao bìthuỷ tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì ghépnhiều lớp…

 Thùng gỗ dùng để đựng các bán chế phẩm hoặcmột số thành phần như các loại thực phẩm muốimặn, muối chua, cà chua cô đặc, rau quả sunfithoá, thuộc loại bao bì vừa có tính chất trực tiếp,vừa có tính chất gián tiếp, vì vừa tiếp xúc vớithực phẩm vừa là bao bì bên ngoài

 Bao bì kim loại (nhôm, sắt đen, sắt trắng) có ưuđiểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, độ bền cơ lí tốt,nhưng có độ bền hoá học kém, hay bị gỉ và bịăn mòn

 Bao bì thuỷ tinh thì bền vững về mặt hoá học, hìnhthức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng,dễ vỡ và truyền nhiệt kém

 Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng củanhiệt độ cao, có loại không chịu được nhiệt độthanh trùng, có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻtiền

 Giấy bồi chỉ dùng để đựng thực phẩm khô hoặccô đặc

 Hiện nay bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao

bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt trắng; hộpnhôm cũng đang phát triển Ở các nước mà kỹnghệ luyện kim và dát thép chưa phát triển thìviệc sử dụng bao bì thuỷ tinh được đặc biệt chútrọng Tuy gần nay chất trùng hợp mới được dùnglàm bao bì thực phẩm, nhưng có nhiều triển vọng.Theo xu thế chung của thế giới, người ta đangnghiên cứu thay dần một cách hợp lí bao bì thuỷtinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng cactonglượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợpdẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo

3.1 Bao bì sắt:

3.1.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt:

a Sắt trắng: Sắt trắng hay thép tây lá thép lá

mỏng, được mạ thiếc cả hai mặt Lá thép được dátmỏng bằng hai phương pháp: dát nóng và dát nguội.Thép dát nóng có độ dày không đồng đều và cónhiếu khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bìgián tiếp Thép dát nguội có độ đàn hồi tốt hơn, độdày nhiều hơn, phẳng hơn nên thường làm bao bì đồhộp

 Các thành phần khác trong thép như sau:

Cacbon không quá 0.17%

Magan không quá 0.5%

Silic không quá 0,03%

Lưu huỳnh không quá 0,05%

Phospho không quá 0,09%

Người ta mạ thiếc bằng phương pháp tráng nóng haymạ điện Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4µm mộtmặt nên có thể sơn hay không sơn vecni, emai Sắt mạđiện có lớp thiếc mỏng hơn (0,6-0,7µm) nên thườngphải có màng vecni hay emai bảøo vệ

Phẩm chất của sắt trắng được đánh giá theo lượngthiếc tráng và trạng thái bề mặt Tuỳ theo lượngthiếc tráng, ta chia sắt làm 3 cấp : cấp 1, cấp 2, cấp3.

Người ta chỉ dùng sắt cấp 1 và cấp 2 để làm bao bìđồ hộp

 Theo trạng thái bề mặt lá sắt người ta chia làm 3loại : loại 1, loại 2, loại 3, nhưng chỉ dùng loại 1 và 2để làm bao bì đồ hộp sắt :

o Loại 1 cho phép (trên một lá sắt):

- Rách ở rìa tới 1,5 mm sâu vào trong

- Không quá 3 chấm đen có đường kính không quá 1

mm, những điểm này không được phá hoại hoàn toànlớp thiếc

- Thiếc nổi trên rìa không quá 3 mm

- Hơi mờ đục trên những chỗ khác nhau của lá sắt

o Loại 2 cho phép :

- Hai mép cong lên không quá 2mm hoặc bị mất gócvới kích thước như loại 1

- Thiếc bị tróc không quá 3 chỗ, đường kính mỗi chỗkhông quá 2mm

- Chấm đen không quá 5, đường kính 1mm trở lại

- Thiếc nổi trên rìa không quá 4mm

- Có những vết rỗ lốm đốm nhẹ của thiếc trên cácchỗ khác nhau của lá sắt

- Không quá 3 vết xước, nhưng không được phá hoạilớp mạ

b Sắt đen: Để tiết kiệm sắt, từ sau thế chiến

thứ II, người ta dùng sắt đen

(không mạ thiếc) có sơn vecni, chủ yếu để đựng mộtsố đồ hộp cho quân đội Ở Liên Xô có 4 hiệu sắtđen sơn vecni cả hai mặt có độ dày tổng cộng 7-14µm

Số hiệu 27 Độ dày 0,25-0,28mm

c Nhôm:

Bao bì nhôm có dạng trụ tròn, thuộc loại lon haimảnh: thân dính liền đáy và nắp Nắp được ghép vớithân bằng cách ghép mí của lon tráng thiếc ba mảnh.Bao vì lon nhôm được đặc biệt sử dụng để chứa đựngnước giải khát có gas, bia… và các loại dung dịch lỏngcó áp lực trong bao bì Do nhôm có tính bền dẻo caonếu chứa chất lỏng không có áp lực khí thì bao bìkhông chắc như bao bì sắt Bao bì nhôm nhẹ hơn cácloại bao bì khác, rất thuận tiện trong vận chuyển, phânphối sản phẩm thực phẩm Ngoài ra nhôm còn chốngđược tia cực tím nên ngoài dạng lon, nhôm còn đượcdùng ở dạng lá ghép với các vật liệu khác nhưplastic để bao gói thực phẩm, chống thoát hương,chống tia cực tím Nhôm làm bao bì thực phẩm có độtinh khiết 99÷99,8% Lá nhôm thường được dùng baogói các loại kẹo, chocolate, phomat do có tính mềm dẻolá nhôm có thể bao sát bề mặt ngoài của thựcphẩm, ngăn cản tiếp xúc với không khí, vi sinh vật,hơi nước Do đó các loại màng nhôm thích hợp để bảoquản các loại thực phẩm giàu protêin, chất béo.Ngày nay có thể dùng bao bì plastic thay thế màngnhôm để bao gói nhưng bao bì phải được ghép mí kín

và rút chân không để tạo sự áp sát bao bì vào bềmặt thực phẩm.

Đối với một số loại đồ hộp phải sử dụng vecnichống chua hay chống đạm để tránh hiện tượng ănmòn bao bì sắt

Vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chấtcao phân tử Các loại vecni thực phẩm phải có cáctính chất sau:

- Không có chất độc không gây mùi vị màu sắc chosản phẩm

- Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm

- Có tác dụng chống ăn mòn tốt

- Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt

- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao

- Tạo thành lớp mỏng khi sơn

- Tiện gia công : dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấykhông cao lắm

Ở Liên Xô người ta dùng các loại vecni sau:

- Vecni dầu gồm có nhựa, dầu và dung môi

- Vecni griptalic gồm có nhựa griptalic, dầu mau khô vàdung môi

- Vecni griptalic – phenol

- Vecni có nhựa trùng hợp như polivinilbutiril,policloruavinil…

Loại vecni phổ biến nhất ở Liên Xô có mã hiệu 41-Tvà 41-T(b-1)

Vecni chống đạm hoặc chống lưu huỳnh, còn gọi làemai gồm vecni và bột kẽm oxit Công thức pha chếgồm :

ZnO dược dụng 10%

Nhựa 617 87%

Rượu butilic 3%

Ở Mỹ người ta pha ZnO trong emai tới tỉ lệ 15% Khitác dụng nhiệt, hợp chất lưu huỳnh trong protit thoát radưới dạng H2S phản ứng với sắt và với thiếc tạo raFeS và SnS có màu đen Sắt sunfua và thiếc sunfua vớihàm lượng thấp không ảnh hưởng tới thực phẩm,nhưng làm cho mặt trong vỏ hộp sắt bị đen, hình thứcxấu Nếu trộn kẽm oxit vào vecni thì khi H2S tác dụngsẽ tạo ra ZnS ở ngay trong màng vecni ZnS có màutrắng, rất ít tan trong môi trường trung tính, nên khônggây độc cho thực phẩm và đảm bảo được hình thứccủa đồ hộp

Bảng 1: Cả hai loại vecni đều phải đáp ứng các chỉ tiêu sau :

Chỉ tiêu Vecni chống

chua

Vecni chốngđạm

Không tạpchất

45ph/178-180oCChịu uốn gấptrên miếngsắt dày 1mmChịu được vậtrơi 1kg đặt ởđộ cao 50cmcó diện tích

þ80mm màkhông tróc

Trắng troNửa trongsuốt

50-70s

<25µm30ph/160-

170oCTương tựTương tự

trong dungdịch

hoá học Vẫn tốt trong

dung dịch acidaxetic 3% đunsôi trong 2h

Na2S.9H2O 1%

đun sôi trong2h hay 121oCtrong 30phút

Có hai phương pháp tạo thành màng vecni: phươngpháp phun và phương pháp in Theo phương pháp phunngười ta đem vecni pha loãng với dung môi rồi đem phunlên vỏ hộp Phương pháp này tốn vecni Hiện nayngười ta dùng phương pháp in là chủ yếu, in lên tấmsắt trước khi làm vỏ hộp

Sau khi tạo thành màng phải sấy khô ở nhiệt độ thíchhợp để làm bay hơi dung môi và để làm cho màngvecni cứng lại Phương pháp gia công có ảnh hưởnglớn đến chất lượng màng vecni : phải tráng mỏngnhiều lần (2-3lần), sấy ở nhiệt độ thích hợp, khôngnên tráng dày một lần và rút ngắn thời gian sấybằng cách tăng nhiệt độ sấy, làm cho độ bám vàđộ bền cơ học giảm

Ở Liên Xô để đựng sốt cà chua, người ta sơn hailớp vecni, rau-thịt sơn 1 lớp emai, quả hai lớp vecni, rautự nhiên sơn một lớp vecni và một lớp emai Chiềudày của lớp vecni thứ nhất [dùng mã 41-T, 41-T(B-1)]với nắp CKO là 4-5µm, với hộp sắt là 5-6µm, chiềudày lớp vecni thứ hai hay lớp emai là 5-6µm cho nắp lọthuỷ tinh và 6-7µm cho hộp sắt Chiếu dày tổng cộngcủa màng sơn cho nắp CKO là 9-10µm cho hộp sắt là10-12µm, cho lớp sơn chống gỉ mặt ngoài là 7-9µm

Bảng 2: tính chất và công dụng một số loại vecni phủ

bao bì thép tráng thiết

Bao bì và thiết bị đóng hộp rau quả

trang 10

phụ củavecni

Sử dụng kháphổ biến,giá thànhthấp

Không dùngvới thựcphẩm cóhàm lượngaxit cao

Giá thànhthấp nhưngphải dùngmàng có độdày tương đốicao do tínhdẻo, bámdính khôngcao

phenolic(phenol resine

+ Epoxytresine)

Thịt cá,rau quả,nước giải khát, bia,làm lớp phủ bênngoài cho một sốvecni khác

Được sử dụngphổ biến

Thực phẩmcó tính axitthấp, chịumôi trườngkiềm kém cóthể làm biếnmàu rau quả

Organosol ngoài cho các vecniLàm lớp phủ vinyl nhưng choGiống như

3.1.3 Lớp đệm:

Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta dùng lớpđệm hay vòng đệm Lớp đệm được tạo thành bằngcách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào vànhnắp các loại hộp sắt tròn rồi sấy khô Với các loạihộp sắt khác và hộp thuỷ tinh, người ta dùng vòngđệm cao su Có nhiều loại bột đặc cao su, có thànhphần và dung môi khác nhau: bột cao su của Đức códung môi là axeton, của Liên Xô là nước-amôniac vàxăng

Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen,thuỷ ngân và các hợp chất bari hoà tan trong acid

Người ta phun bột cao su lên vành nắp rồi sấykhô trong 18-20ph, nhiệt độ nâng dần lên 70oC Độẩm của lớp đệm không quá 2% Cứ 1cm đường kínhcủa hộp, cần phun một lượng bột đặc cao su là 1-2mg Lớp đệm phải chịu được thanh trùng ở 121oC trong2h Nếu bảo quản ở nhiệt độ 29-25oC, độ ẩm 80-85%lớp đệm giữ nguyên tính chất trong 1 năm Bột đặccao su nước-amoniac bảo quản ở 5-15oC trong 1 năm;bột đặc cao su-xăng, cao su-axeton bảo quản ở 0-15oCvà chống lửa Vòng đệm cao su làm bằng cao su tựnhiên không lưu hoá, có tiết diện chữ nhật khoảng1mm2 vòng đệm cao su phải đàn hồi, kéo giãn được40% chiều dài ban đầu, chịu được đun nóng 121oC trong30ph, khi làm nguội trong không khí không làm biếndạng tiết diện, không dòn, không gây mùi vị lạ khiđun nóng 30 phút trong dung dịch acid, đường, muối…không trong dầu, mỡ

Các nút đệm của chai lọ làm từ cao su hay chấttrùng hợp Nút đệm phải giữ được tính đàn hồi sau khithanh trùng và tiếp tục bảo ôn ở 70oc trong 3 ngày,

chịu được tác dụng của dầu mỡ, không có chất độc,không gây màu, mùi vị cho sản phẩm.

Hợp kim hàn: Để hàn thân hộp, người ta dùng thiếchàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu tạp chấtcủa chì trong đó có asen không quá 0,5%, của thiếckhông quá 1,5%,

Thiếc hàn được chế tạo như sau; đun chảy thiếc trongchảo gang (trên bép lửa hay bếp điện), khi trên mặtthiếc nóng chảy có lớp váng (tức là thiếc ôxit) thìcho chì dần dần vào, khuấy cho tan hết và hoà đều,rồi đổ khuôn dài 20±40cm, rộng 1-3cm, dày 0,3-0,5cm, Nước hàn: để cho thiếc bám chặt vào vỏ hộpsắt, phải tẩy sạch dầu, mở tạp chất bằng nước hàn,nước hàn dùng trong sản xuất vỏ đồ hộp phải đạtyêu cầu:

- Hoàn toàn hoà tan hết chất béo và oxit kim loại,đảm bảo mặt hàng sạch sẽ,

- Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại

- Không tạo các vết ố trên mặt vỏ hộp

- Không có vọ bọ ở trên vết hàn

- Không có chất độc hại làm ảnh hưởng đến đồhộp

- Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rửa bàngnước nóng

Trong ngành đồ hộp thường dùng nước hàn sau:

- Nhựa thông: là dung dịch nhựa thông trong cồn theo

tỉ lệ nhựa thông/cồn là 1/8,33, Nước hàn nhựa thôngdễ pha, rẻ tiền, nhưng vết hàn khó rửa vì nhựa thôngbám vào hộp khá chặt

- Axit oleic: cứ 1l cồn 900 trộn với 50-100g axitoleic Loạinước này có tác dụng lên kim loại mạnh hơn nhựathông

- Clorua: làm từ kẽm clorua và amon clorua, thường phatheo hai công thức sau:

Bảng 2: các công thức pha chế clorua làm bao bì

Côngthức I

Côngthức IIKẽm

cloruaAmôncloruaNước

100g300g1200g

75g25g102g

Loại nước này có nhiều ưu điểm: tẩy sạch vết bẩn,không ăn mòn mạnh kin loại, không làm bẩn hộp, dễtẩy rửa sau khi hàn

Ứng dụng của bao bì kim loại trong công nghệ chế biến rau quả:

Bao bì sắt tráng thiết có đặc tính chịu nhiệt độthanh trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp để đựngnhững loại rau quả chế biến được thanh trùng hoặctiệt trùng và có thời gian bảo quản rất lâu Tuynhiên còn tùy vào đặc tính của sản phẩm mà ta cònphải chọn bao bì thích hợp: đa số các sản phẩm đềuđược đựng trong bao bì có sơn vecni nhất là các sảnphẩm có pH thấp hay sản phẩm muối

Hình 1: Một số sản phẩm rau quả đựng trong bao bì sắt

có trên thị trường

3.2. Bao bì thủy tinh:

a) Đặc tính chung:

Bao bì thuỷ tinh đựng thực phẩm gồm những chai, lọbằng thuỷ tinh silicat Thuỷ tinh làm bao bì đồ hộp làmtừ cát trắng (có thành phần chủ yếu là SiO2) vàmột số phối liệu như đá vôi (để lấy CaO), borac(Na2B4O7,10H2O) để lấy B2O3, nhôm hyđrat (Al2O3,3H2O) hayfenpat (K2O,Al2O3,6SiO2) để lấy Al2O3, K2O, dolomite(CaCO3,MgCO3) để lấy MgO, đất sét…

Thành phần của thuỷ tinh gồm :

không gây thay đổi tính chất của thuỷ tinh, cho màuổn định và trong suốt, đối với tất cả các quá trìnhgia nhiệt sử dụng thuỷ tinh Chất nhuộm màu dạng keokhuếch tán sẽ cho thuỷ tinh có màu thay đổi theo sựgia nhiệt (sau quá trình chế tạo), thuỷ tinh có màu đụccũng thay đổi tuỳ vào độ phân tán, kích thước hạtkeo, màu, chế độ gia công thuỷ tinh Thuỷ tinh có thểđược nhuộm màu bởi các phụ gia như FeS, oxit sắt 3làm cho thuỷ tinh có màu từ vàng chuyển sang vànghung

Bảng 3: Hàm lượng sắt cho phép trong các loại thuỷ

tinh theo công dụng

Thuỷ tinh Hàm lượng oxit sắt (%)Thuỷ tinh quang

học(pha lê)

0,012

Chai lọ thuỷ tinh

đục

0,3

Bảng 4: Các chất nhuộm màu:

Chất nhuộmmàu phân tử

Màu sắc thuỷ tinh

Cr (Cr2O3,K2Cr2O7) Lục vàng

hàm lượng và thànhphần thuỷ tinh(chomàu khói, tím đỏ)

Fe2+ Vàng, hung, Fe3+ cho

màu xanh lá cây

Chất nhuộm màu dạng keo khuếch tán :

- Hợp chất selen : để nhuộm thuỷ tinh thành đỏ vàhồng, hàm lượng Se khoảng 0,05-0,2%

- Hợp chất vàng (Au) có thể nhuộm màu cho thuỷtinh từ hồng đến đỏ để tạo ngọc có thể thêm hàmlượng thiếâc 0,01-0,02%

- Hợp chất bạc (AgNO3) có thể nhuộm thuỷ tinh thànhmàu vàng

- Hợp chất đồng (Cu2O) tạo thành màu đỏ cho thuỷtinh, nhưng trong môi trường có tính oxi hoá thì tạo màuxanh

Về độ bền hoá học, thuỷ tinh phải bền vững với axithữu cơ có trong đồ hộp

Về độ bền cơ học, thuỷ tinh phải chịu được lực kéo,nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ dòn nhất định

Do lực kéo của thuỷ tinh kém hơn lực chịu nén, khi làmnguội bao bì thuỷ tinh dễ vỡ, Nhiệt độ chênh lệch chophép khi làm nguội không vượt quá 20oC

Về sức nén, chai 1L phải chịu lực nén theo chiều caotrên 300kg, loại 3L trên 500kg và sức chịu nén theo tưthế nằm là 150kg

Bao bì thuỷ tinh phải chịu được áp suất bên trong nhưsau:

Loại dưới 1L : 4,9x105 N/m2 (5at)

Loại dưới 3L : 3,9 x105 N/m2 (4at)

Loại dưới 10L : 2,9 x105 N/m2 (3at)

Khối lượng riêng của thuỷ tinh là 2,2-6,3T/m3, khánặng Do đó bao thuỷ tinh phải làm mỏng, nhẹ đểgiảm khối lượng vận chuyển và bốc dỡ Hiện nay,bình quân 1kg đồ hộp cần 0,3-0,7kg bao bì thuỷ tinh

Thuỷ tinh có độ dẫn nhiệt kém (nhỏ hơn sắt đến 100lần) vì vậy khi thanh trùng sẽ tốn một nhiệt lượng khálớn.

Về hình thái, bao thuỷ tinh thường mắc các khuyếtđiểm sau: thành chỗ dày, chỗ mỏng, miệng khôngtròn và không phẳng, thuỷ tinh bị sống, có bọt, cóvết dầu mazut, bụi than, bị chai đá, có nếp nhăn, vếtcắt, vết đục

Thuỷ tinh sống không trong, trên bề mặt xuất hiệncác tinh thể Thuỷ tinh sống kém bền, tinh thể dễtách khỏi bề mặt bao bì mà vào sản phẩm, gọi làhiện tượng thoát phiến, không được dùng để đựng đồhộp

Thuỷ tinh có bọt thì kém bền, bọt đó thường chứa khíhay kiềm Trong một chai cho phép có 2-3 bọt tròn và 2-

3 bọt hình ôvan vớiù kích thước nhỏ Thuỷ tinh bị chaiđá cũng kém bền, cho phép ở thân mỗi chia khôngquá 2 vết nhỏ 0,5-1,5mm, còn ở miệng chai không chophép có Các vết cắt cũng làm giảm độ bền vững,chỉ cho phép có 2-3 vết cắt tổng cộng không quá 3-12mm (tuỳ chai to hay chai nhỏ) Vết đục hoặc vết đen,không được quá một vết dài 2-5mm

b)Các kiểu bao bì thuỷ tinh và ứng dụng của nó:

Bao bì thuỷ tinh chia làm hai loại theo kích thướcmiệng chai : bao bì rộng miệng và bao bì hẹp miệng

Bao bì hẹp miệng có nhiều dung tích : 250ml, 330ml,500ml, 650ml, 750ml, 1L, 2L, 3L, 5L, 10L, 20L và 30L nếudung tích dưới 2L thì gọi là chai và từ 2L trở lên gọi làbình Thường được nút kín bằng nút sắt, nút nhựa, nútgỗ, nút cao su, các vòng đệm bằng cao su, và chấtdẻo…

Loại miệng hẹp thường dùng để đựng nước quả,nước rau, sữa Loại miệng rộng bao gồm các hộp,cốc, lọ thuỷ tinh có nhiểu dung tích khác nhau dùng đểđựng đồ hộp thịt, cá, rau quả, sữa Riêng cốc thuỷtinh chỉ dùng để đựng mứt quả.

Tuy nhiên bao bì thủy tinh cũng bị ăn mòn hóa học bởimôi trường axit hay kiềm nên cũng cần phải sơn vecnibảo vệ

Hình 2: một số sản phẩm rau quả đựng trong bao bì thủy tinh

3.3 Bao bì plastic:

Bao bì bằng chất trùng hợp có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công và dễ tạo hình, đa số trong suốt, giá rẻ, có mộtsố chịu được nhiệt độ thanh trùng

Các loại vật liệu bằng chất trùng hợi dùng trong thựcphẩm để làm các loại bao bì sau :

- Bao lót cho các thùng gỗ, cactong, gỗ dán để đựngcà chua cô đặc, mứt, rau quả muối

- Bao bì nhỏ để đựng thực phẩm đặc hay lỏng

- Túi và bao bì liên hợp dùng để đựng thực phẩm ướpđông

- Túi và bao bì cứng dùng để đựng thực phẩm thanhtrùng

- Màng phủ lên hộp kim loai làm nút đệm

• Bao lót:

Để làm vật liệu bao lót, người ta thường dùngpolyetylen (PE), xelophan (giấy bóng kính) hay giấy phủ PEdạng màng mỏng làm thnàh tấm, túi lớn hay ốngtròn.

Polyetylen là sản phẩm trùng hợp cuả etylen, có tínhchất: dẻo, bền, trơ hoá học, chịu được nhiệt độ thấp.Nhược điểm cơ bản của màng PE là bị oxi, mỡ, dầuthấm qua

Bảng 5: Tính chất cơ bản của màng PE Liên Xô như

sau:

T

2020 Π

207011 Π

Độ kéo dài

tương đối khi

đứt không

dưới(%)

Giới hạn chảy

khi kéo không

1,2-3,01,13x107

6000,88x107

-65

5,0-9,00,78x107

250

-50

Giới hạn bền kéo không

Chiều rộng củ túi, ống

tròn không dưới(mm)

230

màng(mm)

Từ 0,030±0,015đến 0,200±0,050 Xenlophan là màng xenluloza tái sinh, có tới gần

150 loại có tính chất khác nhau, nhưng nhìn chung đềutrong suốt, đàn hồi cho tia cực tím đi qua dễ dàng, ít choôxi, khí cacbonic và dầu, mỡ, tinh dầu thơm đi qua, bềnvới ánh sáng và nhiệt độ từ -40 đến 150oC nhượcđiểm của nó là hút ẩm và cho chất ẩm đi qua, nên

vi sinh vật dễ có điều kiện phát triển làm hỏng thựcphẩm Khác với PE được dán bằng nhiệt, xenlophanđsược dán bằng hồ dextrin, zelatin Độ bền kéo là6,35-7,35x107N/m2(650-750kg/cm2) chiều dày 0,022-0,043mm

Người ta thường phủ lên xenlophan một lớp PE(0,03-0,04mm) và trong thương mại được gọi là lamitennhằm mục đích làm tăng cường ưu điểm cho bao bì

• Bao bì nhỏ:

Để làm loại bao bì này, người ta dùng các chấttrùng hợp ở dạng hạt hay đã làm thành tấm mỏng:polivinilclorit(PVC) chịu nhiệt, polystyrol(PS) chịu được vađập, axêtyl xenluloza (AC)

PVC được sản xuất từ dicloetan hay axetylen vàhidroclorua Màng PVC không cho không khí, hơi, nước,mỡ và nước muối đi qua, bền và dẻo ở cả nhiệt độthấp, trong suốt và có tính trơ hoá học, chịu đượckhoảng nhiệt độ từ -40 đến 130oC Độ bền kéo là2,94-4,9x107N/m2 (300-500kg/cm2), có thể cán mỏng vớichiều dày 0,01-0,02 mm

PS khá cứng ở nhiệt độ thường, nhưng bị mềm ở

92oC Người ta có thể vừa chế tạo bao bì vừa đónggói, ghép kín sản phẩm trên cùng một dây chuyền.Các loại bao bì này (các ống như hộp thuốc đánhrăng, cốc, hộp, lọ) hoặc có nắp bằng PVC, PS, AChoặc nắp làm từ PE, giấy và nhôm lá phủ chấtdẻo

Khi đóng gói sản phẩm người ta phải tiến hành trongđiều kiện vô trùng, vào hộp đã thanh trùng hoặc chothêm hoá chất bảo quản vào

• Túi và bao bì liên hợp để đựng thức ăn ướp đông:

Ở các quầy hàng bán lẻ, người ta thường dùng bao

bì làm từ một số chất trùng hợp để đựng thức ănchính Các chất trùng hợp ấy là polietilen tereftalat (cótên thương mại là lapxan, hoxtafan, maila); polyamit-11(tên thương mại là rinxan), có các tính chất cơ bản sau:

Bảng 7:Tính chất của các hợp làm bao bì liên hợp

Tính chất

vật liệu

Lapxan(LiênXô)

Hoxtafan(TâyĐức)

Maila(Mỹ)

Rixan(Pháp)Khối lượng 1,38- 1,38 1,36- 1,04-

1,82-8

2,0x108

1,8-8x107

7-Để đựng nước quả ướp đông, người ta dùng túi giấytứ diện, mặt trong tráng nước trùng hợp, mặy ngoàitráng paraffin Nhược điểm của màng polietilen tereftalatlà rất kém chịu đun nóng, do đó trong thực tế người taphải phủ thêm một lớp PE

• Túi và bao bì cứng để đựng thực phẩm thanh trùng:

Người ta có thể dùng các chất trùng hợp để làm bao

bì đựng thực phẩm qua thanh trùng nhiệt:

- Túi: màng rixan, lapxan, hoxtafan, maila, màngpolipropilen(PP)

- Bao bì cứng: polyetylen khối lượng riêng cao,polipropilen, melanit, meladua

Độ chắc của mối ghép và sự chịu đựng áp suất đốikháng là hai yếu tố cơ bản của túi làm bằng chấttrùng hợp khi thanh trùng Độ chắc của mối ghép (tínhtheo áp suất dư làm rách túi ở mối ghép) phảikhông dưới 2,4x104N/m2 (0,25at) áp suất đối kháng 1 dư

ở 100oC phải đạt 12,25-13x104N/m2 (1,25-1,30at), ở nhiệtđộ cao hơn phải tăng2,8x104N/m2 (0,3at) cho 5oC một.

Bảng 8: Tính chất cơ bản của các chất làm túi

Tên vật liệu To

thanhtrùngcaonhất

Đặc điểmcủa vậtliệu

Ghi chú

Màng PP 120 Thấm hơi ít,

thấm khínhiều,

không bềnđối vớidầu mỡ

Việc sử dụng bịhạn chế vì khôngbền đối với mỡvà cho oxi đi qua.Có thể dùng đểđựng sản phẩm ítnhạy đối với tácdụng của oxi

Màng rinxan 120 Bền với

thấm khí,nhưng lạithấm hơi

Dùng để đựngthực phẩm cóhàm lượng mỡcao và ít thay đổikhi tổn thất ẩm.Với sản phẩmẩm thì thời gianbảo quản khôngquá 1-2 tháng.Màng

Không dùng đểđựng thực phẩmcó hàm lượngdầu mỡ cao

Bảng 9: Tính chất cơ bản của các chất làm bao bì

Độbềnnhiệt(oC)

Phương

phápgiacôngbao bì

Phươngphápgắnnắp

Nhiệtđộthanhtrùngtốiđa(oC)

Ghichú

PE

nặng

0,96

0,94-115

110-Đúccóápsuất

Nắptrùnghợphànnónghay nắpkim loạikiểuCKO

105 Đựng

cácsảnphẩm,trừ loạicó

nhiềudầumỡ

0,90-0,91

145

120 Đựng

tất cảcácloạithựcphẩm

Đối với bao bì làm từ PE nặng, PP, để giảm bớt ứngsuất co rút của nó trứoc khi đưa sản phẩm vào phảiđun nóng bao bì lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanhtrùng là 5oC.

• Màng phủ:

Nhũ tương polivinilaxetat (PVA) được dùng làm chấtphủ lên nắp, nút các loại bao bì đựng nước quả, nướcngọt, rượu Các chất trùng hợp còn được dùng đểtráng lên sắt thay cho lớp thiếc mạ và màng vecni.Sơn poliamit thường dùng để tráng lên hợp sắt đựngđồ hộp có hàm lượng chất béo cao Người ta còndùng PVC, PE làm nút chai, đệm nút chai

Hình 3: một số sản phẩm rau quả đựng trong bao bì

plastic

3.4 Bao bì nhiều lớp:

Bao bì tetra-pak là loại bao bì màng ghép rất nhẹnhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi cho