Khô ếch lá chanh tẩm gia vị

Các loại tạp chất có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng vì trong muối có CaCl2 và MgCl2,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHÔ ẾCH LÁ CHANH TẨM GIA VỊ

HỒ THỊ CẨM TUYỀN

DTP173415

AN GIANG, 05-2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG

NGHỆ THỰC PHẨM

KHÔ ẾCH LÁ CHANH TẨM GIA VỊ

HỒ THỊ CẨM TUYỀN

DTP173415

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ThS DIỆP KIM QUYÊN

AN GIANG, 05-2021

Chuyên đề “khô ếch lá chanh tẩm gia vị”, do sinh viên Hồ Thị Cẩm Tuyền thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Diệp Kim Quyên

Giảng viên hướng dẫn

ThS Diệp Kim Quyên Phản biện 1 Phản biện 2

ThS Vũ Thị Thanh Đào TS Trần Nghĩa Khang

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường đại học An Giang em đã học được nhiều kiến thức bổ ích về cuộc sống, các kỹ năng mềm và về chuyên ngành công nghệ thực phẩm mà em đang theo học Trong quá trình 4 năm theo học tại trường,

em đã dần tiếp cận được những kiến thức và kỹ năng thực tế cần thiết để bản thân áp dụng vào cuộc sống cũng như là môi trường làm việc sau này, cũng như

là chuyên đề nghiên cứu mà em đang thực hiện Để đạt được những đều trên cũng như là nghiên cứu thành công chuyên đề thì không thể không kể đến công

ơn to lớn của các thầy, cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm đã quân tâm, giúp

đỡ, hướng dẫn em và cùng với đó là sự hỗ trợ nhiệt tình của bạn bè

Xin Chân thành tri ân sâu sắc đến:

Ba mẹ đã nuôi dưỡng, chăm sóc, dạy dỗ, tạo động lực và điều kiện tốt nhất cho

em trong suốt quá trình học tập

Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang, ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập và nghiên cứu tại trường

Đặc biệt hơn, em xin bài tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Diệp Kim Quyên đã luôn quan tâm, ủng hộ, trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho em những kinh nghiệm và kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Quý thầy (cô), cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình tiến hành thí nghiệm

Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện chuyên đề tuy nhiên vẫn không tránh được những sai sót Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để chuyên đề được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, xin chúc tất cả các thầy cô và bạn bè luôn dồi dào sức khỏe và thành công trên con đường sự nghiệp!

Em xin chân thành cảm ơn!

Long xuyên, ngày 21 tháng 06 năm 2021

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Cẩm Tuyền

TÓM TẮT

Khô ếch lá chanh tẩm gia vị ăn liền là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng

và giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm thiết lập quy trình chế biến thích hợp là điều cần thiết Trong phạm vi đề tài, các vấn đề sau đây được nghiên cứu:

- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý mùi giữa các tỷ lệ acid acetic

và thời gian luộc đến chất lượng của sản phẩm

- Khảo sát tỷ lệ phối chế gia vị đến chất lượng của sản phẩm ở các mức 7%, 8%, 9%, 10% (30% muối: 25% đường: 20% bột ngọt: 13% tỏi: 5% ớt: 7% bột nghệ), với 2% lá chanh so với khối lượng mẫu được cố định, % từng loại gia vị được tính theo % chung của tổng số gia vị bổ sung, các mức % phối chế so với khối lượng ếch đã cắt bỏ đầu

- Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm dừng của sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:

- Tỷ lệ acid acetic và thời gian luộc thích hợp là nồng độ acid ở mức 0,4% với thời gian luộc là 5 phút cho sản phẩm chất lượng nhất

- Tỷ lệ phối chế gia vị đến chất lượng sản phẩm thích hợp ở mức 8% (30% muối: 25% đường: 20% bột ngọt: 13% tỏi: 5% ớt: 7% bột nghệ) sẽ cho hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn

- Khô được sấy ở nhiệt độ 800C với ẩm dừng là 30% sẽ cho sản phẩm có màu sắc hài hòa, hương vị thơm ngon, cấu trúc sản phẩm săn chắc

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận của công trình nghiên cứu này chưa được công bố ở các công trình khác trước đây

Long Xuyên, ngày 21 tháng 06 năm 2021

Người thực hiện

Hồ Thị Cẩm Tuyền

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách hình viii

Danh sách bảng ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Ếch 3

2.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu 3

2.1.3 Đặc điểm hình thái 3

2.1.4 Đặc điểm sinh sống 4

2.1.5 Đặc điểm phân bố 4

2.2 Tổng quan về phụ gia 4

2.2.1 Muối ăn 4

2.2.2 Đường 6

2.2.3 Tỏi (Garlic) 6

2.2.4 Ớt (Capsicum) 7

2.2.5 Lá chanh 7

2.2.6 Acid acetic 7

2.2.8 Nghệ 7

2.2.9 Bột ngọt 8

2.3 Phương pháp làm khô thủy sản 8

2.3.1 Các phương pháp làm khô thủy sản 8

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 9

2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 9

2.4.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động không khí 10

2.4.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 10

2.4.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 10

2.4.5 Sấy 10

2.4.6 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy 11

2.5 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 13

2.5.1 Biến đổi vật lý 13

2.5.2 Biến đổi hóa lý 13

2.5.3 Biến đổi hóa học 13

2.5.4 Biến đổi sinh hóa 13

2.5.5 Biến đổi sinh học 14

2.5.6 Biến đổi cảm quan 14

2.5.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối 14

2.5.8 Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 14

2.6 Sự biến đổi của khô trong quá trình bảo quản 15

2.6.1 Sự hút ẩm 15

2.6.2 Sự thối rửa và biến chất 15

2.6.3 Sự oxi hóa của khô cá 16

2.6.4 Sự phá hoại của côn trùng 16

2.6.5 Sơ lược về bao bì 16

2.6.6 Chỉ tiêu cảm quan 17

2.6.7 Chỉ tiêu lí hóa 18

2.6.8 Chỉ tiêu vi sinh 18

2.7 Các nghiên cứu liên quan 18

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20

3.1 Phương tiện nghiên cứu 20

3.1.1 Địa điểm 20

3.1.2 Thời gian 20

3.1.3 Nguyên liệu 20

3.1.4 Thiết bị 20

3.2 Phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 20

3.2.2 Phương pháp thu nhận và xử lý số liệu 21

3.2.3 Đánh giá cảm quan 21

3.2.4 Quy trình dự kiến 21

3.2.5 Thuyết minh quy trình 22

3.2.6 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý mùi giữa các tỷ lệ acid acetic và thời gian luộc đến chất lượng của sản phẩm 22

3.2.7 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối chế gia vị đến chất lượng của sản phẩm 24

3.2.8 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm dừng của sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp xử lý mùi giữa các tỷ lệ acid acetic và thời gian luộc đến chất lượng của sản phẩm 27

4.1.1 Ảnh hưởng của hiệu suất thu hồi đến các chỉ tiêu sản phẩm 27

4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ acid acetic và thời gian luộc (gia nhiệt ở 1000C) đến các chỉ tiêu của sản phẩm 28

4.1.3 Ảnh hưởng nồng độ acid acetic và thời gian luộc đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm 29

4.1.4 Ảnh hưởng nồng độ acid acetic và thời gian luộc đến giá trị cảm quan của sản phẩm 31

4.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 32

4.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm dừng của sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 34

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU 42

PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 44

PHỤ LỤC C: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 46

PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 48

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1: Ếch đồng 3

Hình 2: Quy trình tham khảo sản xuất khô ếch lá chanh tẩm gia vị 21

Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 24

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 25

Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 35

Hình 7: Quy trình sản xuất khô ếch lá chanh tẩm gia vị 38

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của ếch trong 100g 3

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường trắng 6

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan đối với khô cá tẩm gia vị ăn liền 17

Bảng 4: Chỉ tiêu lí hóa đối với khô cá tẩm gia vị ăn liền 18

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh đối với khô cá tẩm gia vị ăn liền 18

Bảng 6: Phương pháp xác định các chỉ tiêu 20

Bảng 7: Hiệu suất thu hồi của sản phẩm 27

Bảng 8: Ảnh hưởng nồng độ acid acetic và thời gian luộc (gia nhiệt ở 1000C) đến các chỉ tiêu của sản phẩm 28

Bảng 9: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic và thời gian luộc đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm 30

Bảng 10: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic và thời gian luộc đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 31

Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 33

Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế gia vị đến chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm 34

Bảng 13: Ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến chỉ tiêu của sản phẩm 36

Bảng 14: Ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 37

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Xã hội Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm sạch, bổ dưỡng, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cần thiết Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong cuộc sống con người,

là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người hoạt động Nhu cầu ăn đủ chất và ăn ngon của con người ngày một nâng lên Vì thế việc nghiên cứu tạo

ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng và ngon là điều rất cần thiết

Ếch đồng (Hoplobatrachus rugulosus) rất được ưa chuộng trong và ngoài nước

và là một nguồn nguyên liệu dễ tìm, ổn định Thịt ếch có vị ngọt, tính hàn, không độc, mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao, do đó việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm từ ếch là rất cần thiết đem lại lợi ích kinh tế cho người dân

Thực chất, loài ếch chính là một trong những loài bổ dưỡng, đặc biệt là trong việc hỗ trợ điều trị các bệnh về chữa cam tích ở trẻ em, lợi tiểu, suy dinh dưỡng, chứng ngứa lở Trong khi đó thịt ếch chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như: protein, chất béo, đường, canxi, photpho, kali, natri, sắt, đồng, magie, vitamin

A, B, D, E, canxi (Võ Văn Toàn, 2016) Đây điều là những chất rất tốt cho cơ thể, là những yếu tố quan trọng trong việc hình thành giúp người suy dinh dưỡng tăng cân nhanh hơn và giúp chữa trị các bệnh bên trong cơ thể con người Nhưng các sản phẩm được chế biến từ ếch chưa được phát triển Vì vậy trước thực trạng đó mà đề tài nghiên cứu chế biến khô ếch tẩm gia vị là một đề tài cần phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị kinh tế cho người nuôi ếch Tạo ra sản phẩm có nguồn nguyên liệu hoàn toàn mới cung ứng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp phần tạo tiềm năng xuất khẩu

Vì vậy, việc nghiên cứu “Khô ếch lá chanh tẩm gia vị” là rất cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đa dạng hóa các dòng sản phẩm khô trên thị trường phù hợp với nhu cầu sử dụng và sở thích của người tiêu dùng

Tìm ra quy trình chế biến khô ếch lá chanh tẩm gia vị với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm

Tạo ra một loại sản phẩm khô ếch lá chanh tẩm gia vị vô cùng mới lạ, thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến tạo ra sản phẩm khô ếch lá chanh tẩm gia vị từ nguyên liệu thịt ếch Với các khảo sát sau:

Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý mùi giữa các tỷ lệ acid acetic và

Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, góp phần nâng cao giá trị kinh tế, cải thiện đời sống cho người dân

Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiện lợi khi sử dụng Tạo cơ sở khoa học nghiên cứu tiếp theo để phát triển những sản phẩm mới, đa dạng và phong phú

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Ếch

Nhóm ếch nhái trên thế giới có đến 2000 loài Việt Nam có nguồn lợi ếch hết sức phong phú như: ếch xanh, ếch gia, ếch vạch, ếch cốm, ếch giun, ếch đông, ếch bám đá, ếch leo cây Trong đó, ếch đồng là có giá trị hơn cả

Ếch đồng còn có tên gọi tiếng anh là East Asian Bullfrog

Tên khoa học: Hoplobatrachus rugulosus

Tên gọi khác: Chinese Edible Frog, Taiwanese Frog

2.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của ếch trong 100g

Hình 1: Ếch đồng

những vật tĩnh, ếch lại phát hiện kém Da ếch có khả năng thay đổi màu sắc để phù hợp với môi trường sống, cũng là cách nguỵ trang trốn tránh kẻ thù và rình bắt mồi

2.1.4 Đặc điểm sinh sống

Ếch đồng sống ở khắp nơi ao hồ, đồng ruộng, sông ngòi, mương máng, những nơi ẩm ướt và có nguồn nước ngọt Ếch là một loài động vật máu lạnh, sống ở hai môi trường trên cạn và dưới nước Phổi ếch cấu tạo đơn giản, nên ngoài thở bằng phổi, ếch còn thở bằng da (da ếch có khả năng vận chuyển 51% oxi và 86% CO2) Trên da ếch có rất nhiều mao mạch, còn CO2 được thải ra theo con đường ngược lại Nếu da ếch thiếu nước, bị khô ếch sẽ chết Ếch có thể sống tới 15-16 năm Ếch kém chịu rét và nóng, lại không biết đào hang hầm để trú đông Ếch thích những nơi nước béo, có nhiều thức ăn thiên nhiên: Ruồi, muỗi, giun,

ốc, trai, hến, các loại ấu trùng côn trùng Ếch không ưa đất nước chua mặn, sợ rắn, chuột, sợ kim loại nặng, sợ tàn thuốc lá, thuốc loài và các chất độc hại khác

2.1.5 Đặc điểm phân bố

Thế giới: Lào, Cambodia, Trung Quốc, Thái Lan, Malaixia, Việt Nam: Là loài

có phân bố rộng khắp cả nước Sống chủ yếu ở các thuỷ vực, đồng ruộng, bờ các ao hồ, đầm lầy, các thung lũng Đây là loài trú đông trong các hang vào mùa đông (miền Bắc nước ta) từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau

Vào mùa hè chúng bò ra chuẩn bị giao phối và đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 6, mỗi năm để 2 lứa

Thời kỳ hoạt động mạnh nhất của loài này là vào tháng 4 đến tháng 6, giảm dần vào tháng 7 đến tháng 11 chuẩn bị trú đông Là loài kiếm ăn đêm, ban ngày ẩn nấp Thức ăn chủ yếu của chúng là các loài côn trùng, giun đất, cua

2.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

2.2.1 Muối ăn

2.2.1.1 Thành phần và tính chất của muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:

Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…)

Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+,

Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42- )

Ngoài ra, trong muối ăn thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà,

dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần có vị đắng)

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng

là 1,161, điểm nóng chảy 8030C

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này

mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn thành tảng cứng Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan

ra rồi khô lại, lúc khô các tính thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải dưới 75% Ở những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy

2.2.1.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn

Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm trí là vài tuần Sở dĩ họ muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muốn ăn có tác dụng sau đây:

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó

hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl- Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương

Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được

Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được Chú

ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải cao hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa Qua nghiên cứu, người

ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4% Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.2.2 Đường

Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là

C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường trắng

và đường thượng hạng

Đường kính loại

I

Hàm lượng đường saccarose (%

chất khô khong nhỏ hơn)

“Nguồn: Lê Bạch Tuyết, 1994”

Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm caramel Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH = 2-4) hay bazơ (pH= 9-10), và cũng có thể tiếp xúc bằng muối amonium Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan)

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phân tử maillard) Sản phẩm của phản ứng này

là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vằng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40, 70% ẩm)

Trong chế biến thực phẩm, người ta sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

2.2.3 Tỏi (Garlic)

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng Trong 100kg tỏi (củ) có 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 2003)

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng

ức chế vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003)

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trăng trí

2.2.5 Lá chanh

Lá cây chanh là loại lá đơn, mọc xung quanh nhánh và cành của cây chanh Lá

có hình trứng hoặc hình bầu dục, gần giống với lá cam (phình to ở giữa, nhọn

về 2 đầu) Lá chanh có màu xanh nhạt khi non, xanh thẫm khi già, bề mặt nhẵn mịn và có mùi thơm đặc trưng khi vò dập

Lá chanh có vị cay ngọt, tính ôn, có tác dụng hòa đàm, chỉ khái, sát khuẩn và tiêu đờm, thường dùng để chữa ho do lạnh, cảm sốt không ra mồ hôi, hỗ trợ điều trị hen phế quản Đặc biệt, tinh dầu của lá chanh của mùi rât dễ chịu nên thường dùng làm nguyên liệu xông giải cảm

2.2.6 Acid acetic

Công thức hóa học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua Acid acetic có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi trường có pH=4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ

Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin

Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu (Huỳnh Văn Dứt, 2005)

Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong quy trình chế biến một số loại thủy sản

Khi không được sử dụng ngay, củ được luộc trong khoảng từ 30 đến 45 phút và sau đó đem sấy khô trong lò nóng Sau đó chúng được nghiền ra thành một loại bột có màu vàng cam sậm mà thường được sử dụng làm gia vị trong ẩm thực Tamil và kể cả các loại cà ri, hoặc để nhuộm màu, tạo màu cho các loại gia

vị mù tạc Thành phần hoạt động của nó là chất curcumin với hương vị hơi cay nóng, hơi đắng, có mùi mù tạc, và ‘mang hương vị của đất’ một cách khác biệt Curcumin là tâm điểm thu hút vì tính năng chữa bệnh tiềm tàng với một số các chứng bệnh, bao gồm ung thư, Alzheimer, tiểu đường, dị ứng, viêm khớp, và các loại bệnh mãn tính khác Ấn Độ là nước sản xuất nghệ chính, với những tên gọi theo vùng tùy vào ngôn ngữ và quốc gia

Vì nghệ là một hợp chất thực vật tự nhiên, nên nó không mang tính độc quyền

để được cấp bằng sáng chế riêng

2.2.9 Bột ngọt

Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt MSG), là muối natri của acid glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên, acid amin cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể Acid glutamic tồn tại phổ biến trong các nguyên liệu tự nhiên các loại thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Do bột ngọt được sử dụng như một chất điều vị vô cùng phổ biến làm cho thực phẩm ngon, ngọt và hấp dẫn hơn Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột, khoai mì và mật mía đường bằng phương pháp lên men vi sinh – một quá trình tương tự như quá trình sản xuất bia, giấm, nước chấm (nước tương)

Bột ngọt chỉ là gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị

kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung

2.3 PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ THỦY SẢN

2.3.1 Các phương pháp làm khô thủy sản

Như chúng ta đã biết, nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vì vậy vấn đề tách nước là một trong các biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm Sau khi tách ẩm ta sẽ được sản phẩm tách ẩm khô Làm khô cá là một biện pháp sớm được con người sử dụng

để bảo quản cá Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch tán ra khỏi cơ và

da cá Nói chung có các cách làm khô sau:

2.3.1.1 Phương pháp sấy

Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,… Về bản chất của quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do trên lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

Sấy khô cá bao gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,… Ưu điểm của việc sấy khô cá là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời tiết

2.3.1.2 Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời

Đã từ lâu con người đã biết sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô cá, nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, không tốn tiền, dồi dào và không thể bị độc quyền

sở hữu Nếu chúng ta biết sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời, nó sẽ mang lại hiệu quả to lớn trong sản xuất

Phương pháp phơi khô cá được tiến hành ngoài trời, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được chi phí sản xuất Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có thể bị giảm do các phản ứng hóa sinh và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn công

Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở dàn cao ráo, dừng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời Lều sấy được làm từ tre, trúc hoặc các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều Vật liệu sấy được đặt trên một cái dàn đặt bên tròng lều, dàn được đan bằng lưới tre mịn Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu đen để cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhựa này cách dàn phơi một khoảng) Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy Lều sấy đã được sử dụng ở một số nước như: Bangladesh, Malasia, Thái Lan, Ấn Độ,… Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm có nhiều

mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tượng chảy mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ

2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… nếu năng cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu

2.4.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa

2 4.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc vào độ ẩm của nó Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí Trong quá trình sấy, độ

ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu

Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.4.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô cá to, muốn năng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẻo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.4.5 Sấy

2.4.5.1 Giới thiệu về sấy

Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò, tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi

ra ngoài rồi được quát gió mang đi

Sấy khô cá bao gồm các loại hình như: sấy ở áp suất thông thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa Ưu điểm của việc sấy khô cá là hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu và thời gian làm khô ngắn bảo vệ nguyên liệu ngăn cản côn trùng xâm nhập, tránh được cát, bụi, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời tiết

Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí, làm cho độ ẩm không khí xung quanh tăng lên, nếu không khí ẩm

đó đứng yên thì tốc độ chuyển ẩm sẽ giảm dần đến một lúc nào đó quá trình sẽ dừng lại

Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất

riêng phần của hơi nước trong không khí Bên trong nguyên liệu sấy, do có sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp vật liệu tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội

Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tực là khuếch tán ngoại

có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần

Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều đó thì ít có Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều,

sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

Sự di chuyển nước của nguyên liệu trong quá trình làm khô trước hết là nước

tự do, sau đó mới đến nước liên kết Lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước trên và động lực của quá trình này là sự chênh lệch độ

ẩm và nhiệt độ Khi làm khô cá cả hai di động được tiến hành đồng thời

2.4.6 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy

2.4.6.1 Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt

Về khối lượng, do nước mất đi trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống Sự giảm khối lượng của sản phẩm nhỏ hơn khối lượng của nước mất đi, nguyên nhân là do sản phẩm bị oxi hóa làm cho khối lượng có tăng lên một chút ít (Hồ Thị Ngân Hà, 2012)

Về thể tích, do nước mất đi trong quá trình làm khô, cho nên thể tích của nguyên liệu co rút lại Thể tích của nguyên liệu giảm đi nhỏ hơn thể tích của nước mất

đi, nguyên nhân là do kết cấu tổ chức của thịt cá là thể keo xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn còn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào

Về màu sắc và mùi vị, trong quá trình làm khô, sản phẩm có màu đậm hơn và

có mùi vị cháy khét Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, nồng độ các thành phần thịt cá tăng lên, lipid bị oxi hóa hoặc các sắc tố bị khử

Về điểm băng, quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tổ chức cơ thịt

cá càng giảm

Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn, nhưng sự biến đổi đó có khác nhau theo phương pháp làm khô

Khi nguyên liệu được sấy khô bằng không khí nóng, vì quá trình làm khô chậm chạp nên tổ chức cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai Khi nguyên liệu được sấy bằng chân không, quá trình khử nước nhanh chóng,

do đó cấu của chúng tương đối xốp, đặc biệt là sấy chân không thăng hoa, do nước trong tổ chức nguyên liệu trước hết đông kết lại sau đó thăng hoa đi nhanh chóng để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt nên sản phẩm rất xốp, mức

độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu

2.4.6.2 Sự biến đổi về hóa học

Sự thủy phân lipid: Lipid bị phân giải thành glycerin và acid béo, đặc biệt trong

đó acid butyric bị thủy phân ra làm cho lipid có mùi thối khó chịu Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của luộc hoặc hấp và cũng có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô Enzyme lipase hoặc có sẳn trong nguyên liệu, cũng có thể do vi sinh vật ở ngoài mang vào

Sự oxi hóa lipid: Trong khi bảo quản và chế biến, lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxi hóa, đặc biệt là trong quá trình phơi khô Quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt dộ cao Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxi hóa nhanh chóng Vì vậy, chất béo của động vật thủy sản rất dễ bị oxi hóa Lipid bị oxi hóa sẽ tạo ra hydroperoxyde, từ đó tạo nên các aldehyde no và không no, các cetion, acid mono và dicarboxylic, aldeacid, cetoacid, epoxid, sự oxi hóa lipid xảy ra làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, làm giảm chất lượng và giá trị của thực phẩm

Sự đông đặc và biến tính của protid:

Làm khô ở áp suất thường: protic của thịt cá chủ yếu là myosin và myogen, nhiệt độ đông đặc của chúng là 350C và 600C Làm khô ở điều kiện bình thường, chúng đông đặc dần và biến từ protid sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt

Làm khô bằng chân không thăng hoa: về phương pháp làm khô này, protid cũng biến tính nhẹ, nhưng sự biến tính đó chủ yếu là giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu như không biến đổi

Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid: quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protid càng thấp Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa giảm

ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp sấy khô bằng chân không thăng hoa,

tỷ lệ tiêu hóa của protid thịt cá không kém gì cá tươi mấy

Sự biến đổi thành phần chất ngấm: trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống Qúa trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.5 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ

TRÌNH LÀM KHÔ

Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có các biến đổi sau:

2.5.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước

Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu

Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt

2.5.2 Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào trong vật liệu kèm theo ẩm Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và

bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước đẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không điều, bị nứt

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha

từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và trong vật liệu sấy

2.5.3 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein

Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

2.5.4 Biến đổi sinh hóa

Trong gia đoạn đầu của quá trình làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

2.5.5 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chế do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

Đối với vi sinh vật: Qúa trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

Về dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

2.5.6 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất có mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi

do phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của san phẩm đáng kể

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng

co không đều là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm

2.5.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối

Phương pháp ướp muối (thời gian ướp muối khô hoặc ướp muối hỗn hộp thường lớn hơn thời gian ướp muối tuần hoàn)

Thành phần hóa học và kích thước của muối

Kích thước và tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá

Da và vẩy cá (cá khô da dễ ngấm hơn cá có da, kasimova cho rằng vẩy làm chậm sự ngấm muối của thịt)

2.5.8 Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối

Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu (protein, lipid, ) tốc độ phân giải của các chất phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng độ nước muối và lượng muối ngấm vào thịt cá Về bản chất, đây là quá trình lên men trong điều kiện có muối Đầu tiên các enzyme trong nội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các chất tạo ra các sản phẩm hóa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển Sau đó, các vi sinh vật phát triển càng nhiều và sản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid Trong môi

trường nước muối 12% trở lên thì các vi sinh vật có hại bị ức chế, chỉ còn các

vi sinh vật có lợi phát triển và sinh ra các men phân giải

Quá trình tự chín của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt Các protein trong thịt cá bị phân giải thành các acid béo và glycerin Cá nhiều mỡ qua quá trình tự chín sẽ cho mùi thơm ngon hơn cá ít mỡ

Qua thực nghiệm người ta thấy có loại cá thể hiện quá trình chín rất tốt còn một

số loại cá lại không thể hiện rõ Điều đó thể hiện quá trình tự chín của nguyên liệu khi ướp muối phụ thuộc rất nhiều vào giống cá Ngoài ra nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến quá trình này ở nhiệt độ cao, quá trình tự chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm kém, còn ở nhiệt độ thấp quá trình tự chín xảy ra chậm nhưng lại cho mùi vị sản phẩm tốt hơn (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.6 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA KHÔ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

2.6.1 Sự hút ẩm

Sản phẩm khô có độ hút ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô

sẽ hút ẩm Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí Hiện tượng này xảy

ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

Độ ẩm cân bằng sản phẩm khô ở độ ẩm không khí 100% thì gọi là độ hút ẩm Khi độ ẩm của cá lớn hơn độ hút ẩm của nó thì áp suất hơi nước trên bề mặt của

cá bằng áp suất hơi bão ra trong không khí ở cùng nhiệt độ Trái lại khi độ ẩm của không khí nhỏ hơn độ ẩm hút ẩm thì áp suất hơi nước bão hòa trong không khí, tốc độ xảy ra quá trình hút ẩm Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá

Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô (Đào Văn Thanh, 2006)

2.6.2 Sự thối rửa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kiềm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… Chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khô, nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra

Ngoài ra, khô còn xảy ra hiện tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 370C và độ ẩm không khí 80% Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.6.3 Sự oxi hóa của khô cá

Trong mỡ của động có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa Quá trình oxi hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi

từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiên tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối

Ngoài ra leuchithin cũng bị pân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi thối Kết quả phản ứng oxi hóa khử còn tỏa nhiệt làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao hơn Quá trình oxi hóa xảy ra liên tục và tự động nên sản phẩm ngày càng tích tụ nhiều nhiệt và tỏa ra càng thúc đẩy quá trình oxi hóa mạnh hơn

Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là do không khí, nhưng cũng có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như ánh sáng, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại Để hạn chế sự oxi hóa thường dùng bao bì kín và chất chống oxi hóa (Đào Văn Thanh, 2006)

2.6.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt khô thể phơi khô Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nửa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác

Để phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến,

hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bảo (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005)

2.6.5 Sơ lược về bao bì

Theo Phạm Thúy Nga (2008), bao bì chứa đựng thực phẩm đã chế biến yêu cầu phải đảm bảo độ kín chống bất kì sự xâm nhập nào từ môi trường ngoài vào môi trường bên trong chứa đụng thực phẩm và cũng chống bất kì thành phần nào từ thực phẩm thấm ra ngoài môi trường

Có nhiều loại bao bì được sử dụng để đảm bảo sản phẩm khô, thường sử dụng

là bao bì plastic như: PVC dẻo, PE, PA, PE ghép màng PA

Polythylen (PE): là bao bì được sử dụng rộng rãi và phổ biến không thấm nước nhưng có tính thấm khí oxy, carbonic, Ưu điểm các loại PE phổ biến như: LDPE: Mềm, không bề, trơ hóa học, hơi mở, chịu xoắn kém,thường dùng để làm các màng bao,ống mềm, bao xúc xích, dạng chai rỗng, nút đậy…

HDPE: Chịu nóng đến 1000C, chịu xoắn tốt, tính mờ gia tăng theo tỷ trọng, thường làm các dạng túi, hộp, chai

PE dãn nở: thềm vài PE các tác nhân có thể giảm sốc, chống đổ bể

Polyamide (PA): Trong các dạng bao bì trên bao bì PA là một loại plastic tạo ra

từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amide Hai loại

polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại là Nylon 6 và Nylon 6,6; là một polyamide bán kết tinh

Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có hai nhóm chức acid và amin ở nhiệt độ 2250C

Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ưng của hexamethylene diamine và acid adipic ở nhiệt độ 2600C loại đi một phân tử nước, hình thành muối hữu cơ, sau đó lại được gia nhiệt tách đi thêm một phân tử nước

Theo Đống Thị Anh Đào (2005), Nylon có những tính chất sau:

Tỷ trọng 1,13 g/cm2

tmax = 2200C, nhiệt độ có thể gây hư hỏng cấu trúc Nylon

Có tính chống thẩm thấm khí, hơi tốt, có thể sử dụng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu oxi hay thoát hương

Có tính bền cơ lý cao: chịu được va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn,

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan đối với khô cá tẩm gia vị ăn liền

1 Dạng bên ngoài Khô, sạch nội tạng

2 Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có

mùi lạ

4 Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có

mùi lạ

5 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt

“Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6175 : 2017”

2.6.7 Chỉ tiêu lí hóa

Bảng 4: Chỉ tiêu lí hóa đối với khô cá tẩm gia vị ăn liền

1 Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng, không lớn hơn 22

2 Hoạt độ nước, không lớn hơn 0,6

3 Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric, % khối

lượng tính theo chất khô, không lớn hơn

1,5

4 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350

5 Hàm lượng histamine* [đối với các sản phẩm từ các loài cá

thuộc các họ Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae (họ

cá trích), Engraulidae, Coryphaenidae và họ

Pomatomidae], mg/kg, không lớn hơn

200

“Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6175 : 2017”

Chú thích: (*) chỉ tiêu dùng để phân tích hàm lượng histamine đối với cá nước

2 E coli, MPN/g, không lớn hơn 3

3 Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn hơn 10

4 Salmonella, CFU/25g Không được

có

5 Nấm mốc và nấm men, CFU/g, không lớn hơn 100

“Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6175 : 2017” 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Nguyễn Thị Kim Phương (2014) đã nghiên cứu sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền với kết quả: Nguyên liệu được tiến hành ướp muối trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% sẽ cho sản phẩm có vị hài hòa, hấp dẫn Tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm: 20% đường, 0,5% bột ngọt, 1% tỏi, 0,76% tiêu, 0,75%

ớt Và sản phẩm được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 600C trong 4 giờ (độ ẩm 35% theo căn bản khô) sẽ có màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và sấy chín ở nhiệt độ

800C đến độ ẩm 20% sẽ cho sản phẩm trạng thái khô ráo và thời gian bảo quản lâu

Mai Thị Diệp Hoàng (2005) đã nghiên cứu sản phẩm khô cá lóc ăn liền với kết quả như sau: định hình nguyên liệu với độ dày 0,5 – 0,7 cm cho sản phẩm có cấu trúc tơ, bề mặt khô ráo, màu sắc đặc trưng và hương vị hấp dẫn Nồng độ muối là 10% và thời gian ngâm 30 phút cho sản phẩm có mùi vị thích hợp với chế độ sấy sơ bộ 550C cho sản phẩm có màu sắc, cấu trúc và mùi vị sản phẩm tốt nhất

Nguyễn Ngọc Anh đã nghiên cứu chế biến sản phẩm ốc tẩm gia vị ăn liền vào năm 2009 với kết quả nghiên cứu như sau:

Để tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị hài hòa đặc trưng, các thành phần gia

vị được sử dụng như sau: đường 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5%, tiêu 1%, tỏi 1%,

ớt 1%, bột bún bò huế 0,8% Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 700C và ẩm 26% Sau đó sản phẩm được chiên trong shortening Sau khi chiên sản phẩm được đóng gói bằng bao bì PA và hút chân không, kết hợp bổ sung 0,2% kalisorbate

sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Lâm Thị Tuyết Sương (2019) đã nghiên cứu chế biến khô cá hú (Pangasius

conchophilus) tẩm nghệ (Curcuma longa L.) và thì là (Anethum graveolens L.)

với kết quả như sau: nguyên liệu được xử lý bằng giấm 1% và ngâm trong 1 phút cho sản phẩm có màu đẹp, làm mất đi mùi tanh nhưng vẫn giữ được mùi thơm của cá Mẫu được ướp muối với tỷ lệ 4% và ướp trong 60 phút cho sản phẩm có vị hài hòa với gia vị và vị ngọt của thịt cá, cấu trúc dai vừa Mẫu được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 550C trong 3 giờ cho sản phẩm có cấu trúc dai vừa, màu vàng nâu đẹp mắt, mùi thơm hấp dẫn Sản phẩm được nưởng chín ở 1300C trong

15 phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp mắt, mùi vị thơm ngon Sản phẩm được bao gói PA và được bảo quản trong điều kiện thường

Nguyễn Thị Mai Thi (2018) đã nghiên cứu chế biến khô ăn liền từ cá trê phi với kết quả như sau: xử lý mùi bằng dung dịch giấm trong 1 phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp và vẫn giữ được mùi thơm của cá Ướp muối với hàm lượng 4% trong 60 phút Khô được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 550C trong thời gian 3 giờ, sau đó khô được nướng ở nhiệt độ 1300C trong 30 phút sẽ cho hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và bảo quản được lâu Sản phẩm được bao gói PA và được bảo quản trong điều kiện bình thường

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

Máy sấy ẩm Harison HD-168DR

Máy so màu UV-VIS Spectrophotometer (SPUVS, model SP-1920, Japan) Cân điện tử

Máy đo cấu trúc Texture analyser TA-TX2i

Bình hút ẩm

Và một số dụng cục thông thường dao, thau, thớt, rổ của phòng thí nghiệm

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, các số liệu biểu thị là giá trị trung bình Khi khảo sát các công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của công đoạn sau dựa trên số liệu tham khảo Chọn các thông số kỹ thuật tối

ưu của thí nghiệm trước cho các thí nghiệm ở công đoạn sau

Bảng 6: Phương pháp xác định các chỉ tiêu

Chỉ tiêu Phương pháp xác định

Gía trị L, a, b Sử dụng máy đo màu Konica Minolta

Hàm lượng acid tổng Định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N

Độ ẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chẩn

Việt Nam (TCVN 3215-79) Hiệu suất thu hồi H = khối lượng sản phẩm thực tế

khối lượng sản phẩm lý thuyết × 100%

Dựa trên tài liệu tham khảo các tính chất của nguyên liệu, đặc tính chế biến cùng với khảo sát thực tế xây dựng quy trình sản xuất như sau

3.2.2 Phương pháp thu nhận và xử lý số liệu

Các số liệu thu nhận sẽ được vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excell và

xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích ANOVA, sử dụng phần mềm Sttgraphic plus 15.0 với sự kiểm tra mức độ ý nghĩa qua LSD ở độ tin cậy 95% (P = 0,05)

3.2.3 Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan khô ếch lá chanh tẩm gia vị theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis) Các thành viên đánh giá được yêu cầu cho thang điểm 1-5 theo chỉ tiêu mô tả về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9

Sản phẩm

Hình 2: Quy trình tham khảo sản xuất khô ếch lá chanh tẩm gia vị

3.2.5 Thuyết minh quy trình

3.2.5.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu thịt ếch phải còn tươi

Thịt ếch đồng được mua tại các chợ Trước khi mua kiểm tra độ tươi, cấu trúc, mùi, loại bỏ những con bị hư, thối, ươn

3.2.5.2 Xử lý, làm sạch

Nguyên liệu sau khi thu mua được đem đi xử lý cắt đầu, phần thân đem móc ruột, lột da, lấy phần thịt Sau đó rửa lại bằng nước sạch Ếch phải được xử lý sạch sẽ, đặc biệt là phải loại bỏ hết các mạch máu trên ếch và loại bỏ hết phần nội tạng của ếch rồi mới tiến hành luộc Vì nó chứa nhiều vi sinh vật gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

3.2.5.3 Luộc (ở nhiệt độ sôi 100 0 C)

Tiến hành luộc trong dung dịch nước có pha thêm acid acetic ở nhiệt độ sôi, nồng độ từ 0,2-0,6% Sau khoảng thời gian 3-5 phút vớt ra, để lên rổ cho ráo bớt nước Mục đích của quá trình này là khử mùi tanh, làm chín sơ bộ, tiêu diệt

3.2.6 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý mùi giữa các tỷ lệ acid acetic và thời gian luộc đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích: nhằm xác định tỷ lệ acid acetic thích hợp và thời gian luộc cần thiết

để khử tanh nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm

Cách tiến hành: Ếch sau khi mua về đem bỏ đầu, lột gia, lấy phần thịt ếch, sau

đó mang đi rửa sạch Lấy khối lượng mẫu: 100 g Đun sôi dung dịch nước có pha thêm acid acetic ở các nồng độ 0,2%, 0,4%, 0,6%, sau đó cho nguyên liệu

B4

vào ứng với mỗi nồng độ, đun tiếp trong các khoảng thời gian 1 phút, 3 phút, 5

phút và 7 phút (Bùi Duy Quân, 2009) Vớt ra để ráo, cố định các thí nghiệm

sau, mang mẫu đi sấy sau đó tiến hành đánh giá các chỉ tiêu

Hiệu suất thu hồi của sản phẩm

Đo giá trị màu sắc (L, a, b)

Đánh giá cảm quan về mùi vị, cấu trúc, màu sắc và mức độ ưa thích

Phân tích hàm lượng acid tổng

Nguyên liệu

Nhân tố A: Nồng độ acid acetic (%)

A1: 0,2 A2: 0,4 A3: 0,6

Nhân tố B: thời gian luộc (phút)

B1: 1 B2: 3 B3: 5 B4: 7

Để ráo

Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

% từng loại gia vị được tính theo % chung của tổng số gia vị bổ sung