Phát triển sản phẩm mới (Kẹo dẻo tỏi đen)

Báo cáo Phát triển sản phẩm mới (kẹo dẻo tỏi đen).Sản phẩm trong bào báo cáo chỉ dừng ở mức lên ý tưởng, chưa đưa vào sản xuất thử hoặc thí nghiệm.Nội dung: Ngành bánh kẹo được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được khẳng định khi giữ tỷtrọng lớn trong ngành kỹ nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên 40% trong gần 10 năm trở lại đây). Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng 1,000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài, mức độ tập trung thị trường là khá thấp.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM - -

GVHD: PGS.TS.Hoàng Kim Anh

THS.Nguyễn Minh Hải

Nhóm 7 Lớp: D18-TP04

Thiệu Thanh Hiếu DH61802261

Hồ Thị Mai Phương DH61805395

Hà Thị Ngọc Trâm DH61806378 Nguyễn Thanh Thảo DH61801127 Nguyễn Hiệp Thuận DH61805675

Năm học: 2021 - 2022

BÀI BÁO CÁO

Chủ đề:

KẸO DẺO TỎI ĐEN

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: THỊ TRƯỜNG NGÀNH BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM 3

CHƯƠNG 2: Ý TƯỞNG CỦA SẢN PHẨM 3

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG 4

CHƯƠNG 4: CONCEPT 4

CHƯƠNG 5: SẢN PHẨM 5

5.1 Mô tả sản phẩm 5

5.2 Nguyên liệu 5

5.2.1 Syrup bắp: 5

5.2.2 Mạch nha 6

5.2.3 Gelatin 7

5.2.4 Nước 8

5.2.5 Tỏi đen 8

5.3 Phụ gia: 9

5.3.1 Chất bảo quản 9

5.3.2 Chất nhũ hóa 10

5.3.3 Chất tạo xốp 11

5.3.4 Chất làm dày 11

5.4 Bao bì: 11

CHƯƠNG 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13

6.1 Quy trình công nghệ: 13

6.2 Thuyết minh quy trình: 13

6.3 Tiêu chuẩn chất lượng kẹo dẻo: 13

6.3.1 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan: 14

6.3.2 Yêu cầu chỉ tiêu lý – hóa: 14

CHƯƠNG 7: CHIẾN LƯỢC MARKETING 14

7.1 Phân tích 4P: 14

7.2 Phân tích SWOT: 15

CHƯƠNG 1: THỊ TRƯỜNG NGÀNH BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM

Ngành bánh kẹo được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong ngành kỹ nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên 40% trong gần 10 năm trở lại đây)

Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng 1,000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài, mức độ tập trung thị trường

là khá thấp

Thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa với khoảng 70% sản lượng sản xuất được cung cấp cho nhu cầu trong nước Song theo xu thế hội nhập phát triển chung, các doanh nghiệp trong ngành đã không ngừng nâng cao chất lượng, mở rộng thị trường, góp phần nâng cao kim ngạch xuất khẩu ngành hàng bánh kẹo qua các năm

Sản lượng - Doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019

CHƯƠNG 2: Ý TƯỞNG CỦA SẢN PHẨM

Theo như chúng ta được biết thì tỏi đen hiện nay khá phổ biến và được rất nhiều người quan tâm Tỏi được xem là gia vị quen thuộc được sử dụng hằng ngày chứa nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe Tỏi đen là tỏi được làm từ củ tỏi trắng thông thường, được nung nóng toàn bộ củ tỏi với nhiệt độ khác nhau trong thời gian ở vài tuần Nhờ phản ứng Maillard chứ không phải phản ứng lên men hoặc do enzyme, tạo ra màu đen đặc trưng Hương vị của tỏi đen ngọt dịu cùng với mùi thơm nhẹ của tỏi, không có mùi hăng và cay nồng như tỏi tươi Hiện tỏi đen đã được dùng làm sản xuất socola tỏi đen, nước ép tỏi đen, cao tỏi đen hồng sâm ngọc linh,…

Để phù hợp với đối tượng từ 8 tuổi trở lên có thể sử dụng, sự xuất hiện của kẹo dẻo từ tỏi đen là một cơ hội để mở rộng đối tượng khách hàng, phù hợp với trẻ em và cả người lớn tuổi Sản phẩm có thể sử dụng hằng ngày và có thể sử dụng bất cứ nơi đâu Trừ những đối tượng bị dị ứng với tỏi và không chấp nhận mùi của tỏi

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG

- Tính riêng biệt của sản phẩm để phân biệt với các sản phẩm khác như:

✓ Màu sắc: đen

✓ Cấu trúc: dẻo, dai, mềm

✓ Vị: ngọt nhẹ

✓ Bổ sung nhiều hợp chất sinh học (SOD: superoxidase dismutase, SAC: S-allyl-L-cystein,… cao gấp 5 đến 10 lần tỏi thông thường) Đồng thời bổ sung nhiều nguyên

tố vi lượng khác như: photpho, canxi, magie,…

- Lợi ích: Tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch, hỗ trợ ngừa ung thư, giảm mỡ máu, hạn chế gốc tự do, chống oxy hóa, bảo vệ gan và điều trị các bệnh tim mạch, chống béo phì

- Nhược điểm: dễ bị loét dạ dày khi ăn lúc đói, khó tiêu hóa, khó tiếp cận đến người tiêu dùng không sử dụng được tỏi, gây nóng trong người do nhiều allicin

- Các tính chất chức năng: có tác dụng phục hồi cơ bắp do tập luyện, giúp cơ thể chống mệt mỏi, thúc đẩy ngủ ngon, cải thiện chức năng của tuyến tiền liệt và các chức năng khác trong cơ thể

- Đối thủ cạnh tranh chính: các sản phẩm dạng viên nang, các loại kẹo dẻo làm từ những nguyên liệu khác và các sản phẩm từ tỏi tươi

- Thị trường mục tiêu: đối tượng từ 8 tuổi trở lên, trừ những đối tượng dị ứng và không

sử dụng được tỏi

- Cách sử dụng:

• Sản phẩm được sử dụng hằng ngày

• Có thể sử dụng bất kì lúc nào tùy vào nhu cầu của người sử dụng

• Sự tiếp nhận của người tiêu dùng: tỏi đen là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nên

sẽ được nhiều người tìm đến

CHƯƠNG 4: CONCEPT

Sản phẩm kẹo dẻo tỏi đen một món ăn vặt có nhiều thành phần chống oxy hóa như Allicin, SOD Enzyme,… có khả năng hỗ trợ điều trị và phòng chống các bệnh lý Kẹo dẻo từ tỏi đen có cấu trúc mềm, dẻo và dai, hương vị ngọt nhẹ có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm gọn nhẹ, tiện lợi, dễ sử dụng

CHƯƠNG 5: SẢN PHẨM

5.1 Mô tả sản phẩm

Bảng 5.1: Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Kẹo dẻo tỏi đen

2 Nguyên liệu chính Tỏi đen

3 Thành phần khác Mạch nha, siro bắp, shortening, kali sorbat,

Arabic gum, nước, gelatin, acid lactic, lecithine

4 Bao bì Bao bì viên kẹo: màng OPP

Bao bì bên ngoài: túi giấy zipper

5 Điều kiện bảo quản Có thể bảo quản lạnh, để nơi thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp

6 Hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

7 Đối tượng sử dụng 8 tuổi trở lên, trừ những đối tượng dị ứng và

không sử dụng được tỏi

8 Cách sử dụng

Sản phẩm được sử dụng hằng ngày

Có thể sử dụng bất kì lúc nào tùy vào nhu cầu của người sử dụng

Tóm tắt quy trình: Tỏi đen  tách vỏ  xay nhuyễn  phối trộn  tạo hình  bao gói  đóng hộp  kẹo dẻo tỏi đen

5.2 Nguyên liệu

5.2.1 Syrup bắp:

- Là một loại syrup làm từ tinh bột bắp, có chứa maltose và hàm lượng oligosaccharide cao Siro bắp được tạo ra bằng cách chuyển hóa đường glucose thành fructose sử dụng các đồng phân D-xylose tạo ra sản phẩm có độ ngọt cao hơn

Hình 5.1: Syrup bắp

- Công dụng: Giữ độ ẩm, có độ ngọt cao hơn các loại đường khác, tránh hiện tượng kết tinh trở lại

- Cảm quan:

• Màu sắc: vàng nhạt

• Cấu trúc: dạng gel

• Mùi: không mùi

• Vị: ngọt

Bảng 5.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g siro bắp

Tên thành phần Khối lượng Tên thành phần Khối lượng

Calo 285 calo Vitamin C 0mg

Natri 155mg Vitamin B6 0mg

Cacbohydrat 78g Vitamin D 0mg

Protein 0g Vitamin B12 0mg

Theo tiêu chuẩn TCVN 10375:2014, ISO 1743:1982

5.2.2 Mạch nha

- Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, ngọt, nhớt và có mùi thơm

- Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích thủy phân tinh bột

Hình 5.2: Mạch nha

- Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và dextrin nên mạch nha chứa lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm đi Khi nấu kẹo có thể chịu nhiệt độ tượng đối cao mà không bị biến màu, ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tính nhớt thấp hơn, vị ngọt hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màu thẫm và sinh mùi cháy khi nấu kẹo Loại mạch nha

chưa lượng maltose lớn thì có tính hút ẩm mạnh, dùng loại mạch nha này để chế biến bánh kẹo thì sản phẩm thường có màu thẫm và dễ bị cháy khi bảo quản

- Mạch nha chất lượng phải có các đặc tính sau:

• Độ ẩm: 0.14%

• Đường khử: 0.15%

• Độ acid: pH = 7

• Độ tinh khiết: 99.75%

• Hàm lượng chất khô: > 75%

- Công dụng: tăng độ dẻo, độ bóng cho sản phẩm, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm

Bảng 5.3: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g mạch nha:

Tên thành phần Khối lượng Tên thành phần Khối lượng

Cholesterol 10mg Vitamin C 0.1mg

Theo tiêu chuẩn TCVN 11485:2016

5.2.3 Gelatin

- Gelatin không màu không mùi, trong suốt như thủy tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5-9 tùy thuộc vào nguyên liệu và phương pháp chế tạo

Hình 5.3: Gelatine dạng bột và dạng lá

- Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9-13% và trọng lượng riêng d= 1.3-1.4

- Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong nước và các dung dịch đồng nhất Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi trường nhiệt độ khoảng 35-40oC

- Gelatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo

- Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:

• Chất tạo bọt làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng

• Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm

• Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 5.4: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g

Tên thành phần Khối lượng

Theo tiêu chuẩn TCVN 12099:2017

5.2.4 Nước

- Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo Nếu nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin Ngoài ra, nước cứng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc

- Cảm quan: không màu, không mùi, không vị

- Chỉ tiêu chất lượng QCVN 01:2009/byt

5.2.5 Tỏi đen

- Tỏi đen là tỏi khô được chuyển màu đen từ tỏi trắng thông thường bằng phản ứng Maillard Quá trình này được thực hiện bằng cách nung nóng toàn bộ củ tỏi với nhiệt

độ khác nhau trong suốt vài tuần, một quá trình tạo ra nhân (tép tỏi) màu đen Hương

vị của tỏi sau xử lý trở nên ngọt dịu

- Xuất xứ từ Hàn Quốc, hiện tại tỏi đen đã trở thành một thành phần được tìm kiếm và

sử dụng trong ẩm thực cao cấp

- Quá trình sản xuất tỏi đen không phải là quá trình lên men mà là phản ứng Maillard, không liên quan đến hoạt động của vi sinh vật

Hình 5.4: Tỏi đen truyền thống

- Công dụng của tỏi đen:

• Tăng cường sức đề kháng, hệ miễn dịch

• Ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư

• Làm giảm mỡ máu, hạ cholesterol máu

• Hạn chế gốc tự do: Nguyên nhân dẫn đến nhiều loại bệnh lý khác nhau chính là các gốc tự do Do đó, để có thể ngăn ngừa hiệu quả các loại bệnh lý thì việc hạn chế gốc tự do là đặc biệt cần thiết

Điều này có thể được thực hiện thông qua việc ăn tỏi đen bởi các hợp chất sulfur hữu cơ cùng các chất tetrahydro carboline có thể giúp hạn chế gốc tự do trong cơ thể một cách triệt để Có thể thấy, không sai khi nói tỏi đen là loại dược liệu có công dụng tuyệt vời trong việc phòng và chữa bệnh

• Chống oxy hóa

• Bảo vệ tế bào gan

• Giảm đau, viêm khớp

5.3 Phụ gia:

5.3.1 Chất bảo quản

❖ Kali sorbat

- Để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất pho-mát, kem chua,bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, bơ thực vật magarine, dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men, quả olive, cá muối hoặc xông khói, bánh kẹo, sốt mayonnaise

- Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô Ngoài ra, các sản phẩm thảo được bổ sung chế độ ăn uống thường có

chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng, và được sử dụng với số lượng cho phép có được biết đến ảnh hưởng sức khỏe bất lợi, trong một thời gian ngắn

- ML: 1000mg/kg

- ADI: 0-25mg/kg

- Cơ chế: Kali sorbat kìm hãm hoạt động của enzyme của vi sinh vật, đồng thời kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase chống quá trình oxy hóa cho sản phẩm

- Theo tiêu chuẩn TCVN 10628:2015

❖ Acid lactic

- Acid lactic còn được sử dụng như một chất điều chỉnh độ pH, tăng mùi vị của sản phẩm Ứng dụng trong sản phẩm kẹo như một loại chất bảo quản, chất bảo dưỡng,

và chất tạo hương vị

- Nó còn là một thành phần của thực phẩm chế biến và được sử dụng làm chất khử trùng trong quá trình chế biến thịt

- Acid lactic còn có mặt trong các sản phẩm sữa và sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng khoáng calci và tăng hấp thụ calci cho người dùng

- ML: GMP

- ADI: Không giới hạn

- Theo chỉ tiêu TCVN 6836:2007

- Cơ chế: Acid lactic làm giảm độ pH giúp ức chế vi sinh vật phát triển Đồng thời tạo

độ chua nhẹ cho sản phẩm

5.3.2 Chất nhũ hóa

❖ Lecithine

- Trong bánh kẹo, lecithine làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của socola, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ

- Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên,

và cải thiện kết cấu

- Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp phân phối các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính

- Lecithine cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp)

và bột lipophilic (ví dụ như bột ca cao), kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước

- Là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào là

“chống bắn tung tóe” khi chiên

- ML: GMP

- ADI: Không giới hạn

- Chỉ tiêu chất lượng TCVN 11175:2015

- Cơ chế: Làm giảm sức căng bề mặt, giúp sản phẩm đồng hóa tốt hơn

5.3.3 Chất tạo xốp

❖ Shortening

- Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng

vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng

- Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của

nó trong các sản phẩm bánh và kẹo là làm xốp và mềm

5.3.4 Chất làm dày

❖ Arabic Gum

- Arabic gum được sử dụng trong sản phẩm kẹo mềm nhằm giữ mùi, giữ ẩm và tăng

độ dày cho kẹo

- Arabic gum là tác nhân làm tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm

- Chỉ tiêu chất lượng QCVN 4-21:2011/byt

- Cơ chế: Đoạn polysaccharide arabinogalactan (AG) được gắn vào một khung có tính chất của protein để hình thành phân đoạn arabinogalactoprotein (AGP) Đồng thời

do có cấu trúc phân nhánh hình cầu giúp cản trở sự hình thành liên kết ngang và liên kết hidro giúp chống lại sự thoát hóa đồng thời tạo độ xốp cho sản phẩm

5.4 Bao bì:

❖ Bao bì viên kẹo:

- Vật liệu: Màng OPP là loại màng được sản xuất từ hạt nhựa PP

Hình 5.5: Bao bì màng OPP

- Ưu điểm:

• Có độ trong suốt, độ bóng cao

• Có khả năng chống trầy xước rất tốt

• Có khả năng chống nước và thấm khí rất tốt

→ Kẹo giữ được độ dẻo, mùi vị thơm ngon, tránh hơi ẩm và ánh sáng lọt vào

❖ Kẹo sau khi làm:

Hình 5.6: Túi giấy zipper

- Được đựng trong túi giấy zipper hay còn gọi là túi zipclock là loại túi có khóa bấm vuốt mép làm từ giấy Ưu điểm vượt trôi so với các loại túi khác như an toàn, kín khí, đóng gói tiện lợi với khóa bấm vuốt mép Túi được cấu tạo bên ngoài là lớp giấy cho khả năng in ấn nội dung sản phẩm như hình ảnh, logo, các thông tin liên quan đến sản phẩm

- Lớp màng nhôm bên trong giúp bảo vệ sản phẩm bên trong không bị mất mùi, bay hơi

- Lớp màng PE giúp hàn dính các mép túi lại với nhau tạo thành khuôn túi 3 biên ép cho độ bám dính