Báo cáo Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

File có tệp đính kèm là bài báo cáo và bản thảo để thuyết trình.Nội dung: Hiện tại tới nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu, có từ khi nào và ai là người đầu tiên tạo ra món ăn này?Nhưng xúc xích là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (lạp xưởng).Ở châu Âu, vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp.

Công nghệ sản xuất

xúc xích

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - AN TOÀN THỰC PHẨM

GVHD: THS Trần Đình Nam

Lớp: D18 – TP03, D18 – TP04, D22 – TP01

Nhóm 1

NỘI DUNG

01 Tổng quan về xúc xích

02 Quy trình

03 Kết luận

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

01.

— ĐỊNH NGHĨA

Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ heo và gia vị Sau

đó, được đem đi nhồi trong vỏ bọc (bao bì) thành dạng ống dài Xúc xích có thể được chế biến từ nhiều loại thịt như thịt heo, bò, gà, bê,… nhưng thông dụng nhất vẫn là thịt heo.

Lịch sử

Những mẫu thân bò ở Ai Cập cổ đại

(Ảnh được chụp bởi GS.TS A Sedky, chuyên gia của FAO tại một ngôi đền ở

Luxor, Valley of the Kings, Ai Cập)

Lò mổ gia súc thời Trung Cổ

Ở châu Âu, vào thời Trung Cổ đãxuất hiện các lò mổ gia súc

Các cuộc thi đua liên quan tới xúcxích

Từ “sausage” (xúc xích) được xuấtphát từ tiếng Latin là “salus”

Lịch sử

Nhu cầu của thị

trường

Insert your logo

➢ Mẫu sản phẩm tiềm năng nhất trong

thời điểm hiện tại

➢ Năm 1997, công ty Vissan đã cho ra

đời sản phẩm xúc xích tiệt trùng đầu

tiên của người Việt Nam

➢ Hiện nay, Vissan đã chiếm 35%

-40% thị phần

Xúc xích khô Xúc xích bán

khô

Xúc xích tiệt trùng

Vỏ bọc xúc xích

❖ Nguồn gốc tự nhiên: Ruột động vật

(heo, bò, dê hoặc cừu).

Làm từ nhựa tổng hợp (PE, PVC, PVDC)

Vỏ bọc xúc xích

Lợi ích và tác hại của xúc xích

Tác hại

Lợi ích

Xúc xích là thực phẩm

giàu protein, chứa các

chất dinh dưỡng như

vitamin B12, B3, B1,

kẽm, sắt, kali, vitamin

D,…

Xúc xích chứa khá nhiềunitrat và các chất bảo quảnkhác

Tiêu thụ chúng quá thườngxuyên có thể dẫn đến cácvấn đề sức khoẻ mãn tínhnhư huyết áp cao, tiểuđường, bệnh tim và thậm chí

là ung thư

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

02.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Giải thích quy trình

❑ Quá trình cấp đông và bảo quản:

✓ Lạnh đông theo phương pháp gián tiếp

✓ Lạnh đông nhanh ở nhiệt độ -30oC

✓ Bảo quản ở nhiệt độ -18oC

❑ Quá trình rã đông:

✓ Rã đông trong không khí (16oC, 24 –36h)

Kho lạnh

Giải thích quy trình

❑ Quá trình rửa:

✓ Loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trìnhchế biến

❑ Quá trình xay thô:

✓ Kích thước nguyên liệu sau xay thô là 3 –5mm

Thiết bị xay thô (Mincer)

Giải thích quy trình

❑ Quá trình xay nhuyễn:

✓ Nguyên liệu được xay nhuyễn chung vớigia vị và phụ gia

✓ Cho đá vảy vào trong quá trình xay nhuyễn(< 12oC)

❑ Quá trình nhồi, định lượng:

✓ Định hình và đồng nhất sản phẩm

Thiết bị xay nhuyễn (Cutter)

Thiết bị đùn (nhồi) định lượng

Giải thích quy trình

❑ Quá trình tiệt trùng, làm nguội:

✓ Phương pháp tiệt trùng bằng hơi nước(121oC – 134oC, 12 – 17 phút)

✓ Làm nguội bằng hơi lạnh

❑ Quá trình sấy khô:

✓ Sấy khô bằng không khí tự nhiên hoặcdùng quạt gió

❑ Quá trình đóng gói:

✓ Dán nhãn, vô gói, vô thùng,…

Thiết bị tiệt trùng

KẾT LUẬN

03.