Công Nghệ Sản Xuất Socola rượu

Socola rượu là là một loại socola có chứa rượu bên trong mỗi viên và có thể chảy ra khi cắn. Vị chua đắng của socola, vị chát của rượu vang và đôi chút vị hoa quả từ cả hai món sẽ hòa vào nhau rất ngon miệng. Khả năng tan chảy của socola quyết định bởi thành phần và cấu trúc tinh thể của chất béo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SOCOLA RƯỢU

NHÓM 8

2 4

1

Giới thiệu, khái niệm, thị trường socola rượu

3

Nội dung

Tổng quan về socola rượu

Các công đoạn để sản xuất ra socola rượu

Quy trình sản xuất socola rượu

Cấu tạo và nguyên

lý của thiết bị dùng trong sản xuất

Thiết bị sử dụng

Các yếu tố ảnh hưởng và lưu ý trong sản xuất

Kết luận

Tổng quan về socola rượu

01

Sản xuất từ cacao, với vị

đắng đặc trưng được

hình thành từ polyphenol.

Sản xuất từ loại trái cây đặc trưng: nho, chứa polyphenol và tanin tạo

vị chát cho rượu.

Rượu

Socola rượu

Socola rượu là là một loại socola có chứa rượu bên trong mỗi viên và có thể chảy ra khi cắn Vị chua đắng của socola, vị chát của rượu vang và đôi chút vị hoa quả từ cả hai món sẽ hòa vào nhau rất ngon miệng.

Bắt nguồn từ năm 1920,

ở Đức, nơi phụ nữ không

thích uống rượu.

Hugo Asbach đã tìm cách lấp đầy thị trường bằng cách sản xuất socola chứa đầy rượu mạnh.

Sáng lập

Khái niệm này đã nhanh chóng phổ biến và lan rộng ở châu Âu.

Lan rộng

Lịch sử socola rượu

Nguồn gốc

Quy mô thị trường

o Bánh kẹo có rượu: đạt 553,8 triệu

USD vào năm 2018.

o Dự kiến 2019-2025: CAGR = 5,1%.

o 2018, socola rượu dẫn đầu với

doanh thu 382,4 triệu USD.

o Châu Âu chiếm thị phần lớn nhất

với 49,3% do nhu cầu tăng lên ở

Quy mô thị trường

o Đa phần chỉ bán socola rượu nhập khẩu từ châu Á.

o Rất ít bày bán rộng rãi

do phải trữ trong môi trường lạnh vừa phải để rượu không bay hơi và màu không bị biến đổi.

Việt Nam

Quy trình sản xuất socola rượu

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Phối trộn Nghiền

Tempering

Bao gói Rót khuôn Conching

Socola rượu Bột cacao

Rượu

Bơ cacao

Bảo quản

2.1 NGUYÊN LIỆU

Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng Độ ẩm dưới 5%, VSV tổng số dưới 10 4 CFU/g

Tạo cấu trúc đặc biệt cho socola Hàm lượng axit béo tự do, chỉ số iod, độ ẩm Chuyển socola từ dạng sệt sang dạng paste Không vượt quá 0,5% tổng khối lượng

Tăng giá trị cảm quan và năng lượng Tăng giá trị cảm quan và sự độc đáo

Tạo hương vị và màu sắc cho socola

Độ ẩm, kích thước, hàm lượng đường nghịch đảo

Độ ẩm, hàm lượng chất béo, hàm lượng VSV tổng số

BƠ CACAO

CBE – Cocoa butter equivalent CBR – Cocoa butter replacers CBR – Cocoa butter substitutes

Định nghĩa Đặc điểm hóa học và vật lí giống

bơ cacao

Cùng tính chất vật lí nhưng khác đặc điểm hóa học với bơ cacao

Cùng tính chất vật lí nhưng khác đặc điểm hóa học với bơ cacao

Nguồn gốc Dầu cọ, bơ từ hạt Shea, chấtbéo từ cây Sai, Bơ Kokum Dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hạtcải, dầu hạt cotton Dầu từ nhân cọ, dầu dừa

Khả năng

kết hợp

Kết hợp được với bơ cacao (thay thế 5% trên tổng khối lượng) Kết hợp một lượng nhỏ Không kết hợp được

Sự kết tinh Trao đổi nhiệt – Tempering để ổnđịnh cấu trúc Không cần trao đổi nhiệt Không cần trao đổi nhiệt

Khả năng tan chảy của socola quyết định bởi

thành phần và cấu trúc tinh thể của chất béo

PHỐI TRỘN

2.2

Mục đích • Tạo dung dịch huyền phù, trong đó bơ cacao là môi trường, còn lại là chất phân tán

Cách tiến hành

• Thời gian phối trộn 15-30 phút

• Nhiệt độ từ 40-45 o C

• Nấu chảy bơ cacao/chất béo thay thế

• bơm chất béo vào máy phối trộn

• Bổ sung bột đường được nghiền mịn & bột sữa

Chú ý

• Độ ẩm của nguyên liệu

• Chỉ bổ sung một phần chất béo

Nghiền

(Refining)

Kích thước các cấu tử pha rắn trước khi nghiền (Ugent Cacaolab)

Kích thước các cấu tử pha rắn sau khi nghiền (Ugent Cacaolab)

Dễ tắc khi có mặt

bơ cacao (>12%) Lớp NL chảy đều qua các trục quay

Đường dễ hấp thụ các mùi khác Đường dễ hấp thụ mùi cacao Cần 1 thiết bị Cần 2 loại thiết bị

Vài chục μm

So sánh 2 phương pháp nghiền (Beckett, 2008)

2.3 Nghiền

Khoảng cách trục nạp liệu

Nhiệt độ khối nghiền

Vận tốc của trục nghiền

Áp lực giữa các trục

Quyết định đến độ dày của lớp nguyên liệu đi giữa các trục

Cao → chất béo chảy

ra, trơn, khó nghiền Thấp → các phần tử

bị văng ra ngoài

Nhanh → nhiều sản phẩm đi qua hơn → kém mịn hơn

Ít ảnh hưởng đến độ mịn, giúp làm đều lớp socola giữa các trục

Chế độ nghiền khuyến cáo cho máy

nghiền 5 trục (Ugent Cacaolab)

2.3 Nghiền

2.4

Mục đích • Tạo trạng thái đồng nhất: từ dạng sệt sang dạng lỏng nhớt

• Tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

Các biến đổi xảy ra

• Giảm kích thước của pha rắn, tăng độ mịn,

giải phóng chất béo bên trong nguyên liệu

• Bay hơi nước và các axit dễ bay hơi có mùi

khó chịu

• Xảy ra các phản ứng hóa học hình thành

hương vị cho socola

Chú ý

• Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao → thời gian càng giảm

• Thời gian: thường kéo dài 72h

• Hàm lượng lecithin: không quá 0,5% và cho vào khoảng 1h trước khi kết thúcc quá trình đảo trộn

Cách tiến hành

Giai đoạn 1: Dry conching:

1,6% xuống 0,8%

Giai đoạn 2: Pasty conching:

ở 45°C

Giai đoạn 3: Wet conching:

Ổn định nhiệt (Tempering)

2.5 Ổn định nhiệt

Tạo tinh thể bơ cacao bền vữngTạo cấu trúc, độ gãy giòn chothanh socola

Tạo bề mặt bóng đẹp

Mục đích

“Sugar bloom”

(Hiện tượng hồi đường) “Fat bloom”

(Hiện tượng nở hoa chất béo)

• Điều kiện bảo quản không tốt, nhiệt độ không ổn định

• Quá trình ổn định nhiệt không chính xác

• Theo thời gian bảo quản, tinh thể dạng V chuyển thành

dạng VI, kết cấu cứng lại, tan chảy chậm hơn

• Khi socola bảo quản trongmôi trường ẩm, đường ưa nước,

hút ẩm và bị ướt

• Khi khô đi, socola bị phủ một lớp bột màu trắng khô, có

đốm, trông như bị mốc

• Có hiện tượng fat bloom

• Khó hình thành trực tiếp từ cacao lỏng

• Bề mặt bóng, mịn, khi vỡ có độ giòn

• Không có hiện tượng fat bloom

• Không hình thành trực tiếp từ cacao lỏng

• Cứng, khó chảy trong miệng

• Có hiện tượng fat bloom

Các dạng tinh thể của bơ cacao

2.5 Ổn định nhiệt

Dạng β Vkhó hình thành trực tiếp từ cacao lỏng → cần kết tinh sơ bộ

Đảm bảo sự tan

chảy hoàn toàn

của các tinh thể

Kết hợp đảo trộn, tạo mầm kết tinh

2 Làm lạnh 27-29oC

Làm tan chảy các tinh thể không bền

3 Gia nhiệt 32oC

Tiếp tục quá trình kết tinh

4 Làm nguội

1 Gia nhiệt 45–50oC

Cách tiến hành

2.5 Ổn định nhiệt

Cách tiến hành

Nhiệt độ và các tinh thể tạo thành (Pirouzian, 2020) Ổn định nhiệt cho các loại socola (readcacao.com)

2.5 Ổn định nhiệt

Đánh giá quá trình ổn định nhiệt

Nguyên tắc

• Chất béo chảy ra = QT thu nhiệt

• Chất béo đông lại = QT tỏa nhiệt

Tiến hành

• Đổ socola đã ổn định nhiệt vào cốc nước đá

• Đo nhiệt độ, xác định đường cong làm lạnh

Kết quả: Đồ thị (a)

• Ban đầu nhiệt độ giảm đều.

• Khi ổn định nhiệt phù hợp, tinh thể phân bố đều khắp

socola nên socola nhanh đông lại(điểm I ≈26 o C)

• Khi đó, nhiệt tỏa ra cân bằngvới sự làm lạnh của đá →

nhiệt độ không đổi trong một khoảng thời gian đáng kể

(a) socola ổn định nhiệt phù hợp (b) socola ổn định nhiệt chưa đủ (c) socola ổn định nhiệt quá mức

(Beckett, 2008)

2.5 Ổn định nhiệt

RÓT KHUÔN – BAO GÓI

2.6

Mục đích • Tạo hình cho sản phẩm – socola có hình dạng, kích thước và khối lượng theo yêu cầu

Các biến đổi xảy ra

• Gồm ba giai đoạn: rót khuôn – làm lạnh – tách khuôn

• Trong quá trình rót khuôn, quá trình làm dịu vẫn tiếp diễn

• Khi giai đoạn làm lạnh kết thúc, chất béo đã kết tinh

Công nghệ rót – “single shot depositor”

• Vòi phun bên trong – nhân rượu

• Vòi phun bên ngoài – socola

• Thời gian chảy

• Nhiệt độ rót: nhiệt độ nhân không lớn hơn nhiệt độ socola

• Độ nhớt của nhân và socola

• Tỉ lệ nhân bên trong: khoảng 40-55%

• Đỉnh/chóp của nhân

2.7 Bảo quản

Nhiệt độ

15 – 18 o C < 55%

Độ ẩm tương đối

2.7 Bảo quản

Điều kiện bảo quản

Bảo quản trong tủ lạnh

Tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời

Bảo quản trong bao bì kín

Để nơi khô ráo, thoáng mát

• Cao hơn → chảy, tinh thể béo mất

Bloom (Fat & Sugar) Dịch chuyển nước

Hiện tượng

• Chất béo nở hoa: Chủ yếu do

sự chuyển đổi tinh thể dạng V

sang dạng VI.

• Hồi đường: Do đường hút ẩm,

tạo thành tinh thể trên bề mặt

• Giải pháp: Sử dụng chất nhũ

hóa, điều kiện bảo quản tốt Bị nứt, vỡ

• Do sự thay đổi nhiệt độ và sự dịch chuyển nước, phần nhân nở ra làm nứt lớp phủ socola bên ngoài

• Giải pháp: Bảo quản nhiệt độ ổn định

• Do sựchênh lệch độ ẩm giữa nhân (rượu) và socola nên xảy ra sự dịch chuyển nước.

• Khi có vết nứt, sự dịch chuyển nước càng tăng

2.7 Bảo quản

THIẾT BỊ03

- Có tấm chắn bao ngoài để đảm bảo thao tác tay của công

nhân, tránh vật lạ bên ngoài rơi vào làm hỏng cánh đảo

- Trục vít được chế tạo dạng rỗng, được lắp trên 2 ổ đỡ

- Cánh đảo thường là tấm kim loại, có hình vành khan, được

uốn cong và hàn vào trục

- Thiết bị làm việc gián đoạn

- Nguyên liệu được đưa vào thiết bị qua phễu nhập liệu (1), mỗi

cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng

- Phối trộn bằng trục vít (3)

- Sau phối trộn, tháo sản phẩm cho vào thùng chứa

THIẾT BỊ PHỐI TRỘN

Trường hợp phối trộn đồng thời kết hợp nghiền – Thiết bị Melangeur

3.1

Cấu tạo

- Có hai con lăn đá granit quay vòng khổng lồ đặt trên đỉnh của một

phiến đá granit quay vòng

Nguyên lý hoạt động

- Hoạt động nghiền mạnh của các con lăn xé ngang cacao thành hỗn

hợp sền sệt Nhiệt được thêm vào để tạo điều kiện hóa lỏng

- Cacao và đường được nghiền nhỏ, mịn hơn được gọi là “paste”, sẵn

sàng đem đi ủ đảo trộn

THIẾT BỊ NGHIỀN MỊN

3.2

Nghiền sơ bộ

- Máy nghiền 2 con lăn, bao gồm 2 hình trụ, được đặt nằm

ngang cạnh nhau, quay ngược chiều nhau để kéo hỗn hợp

- Kích thước hạt thu được: 100 - 150μm

THIẾT BỊ NGHIỀN MỊN

3.2

Nghiền tinh

Cấu tạo

- Máy nghiền 5 con lăn, là 5 hình trụ rỗng nằm ngang có thể rộng từ 75 – 250cm

- Kích thước hạt thu được: 15 - 35μm

- Khoảng cách giữa các trục được hiệu chỉnh bằng máy nén thủy lực

- Có 1 dao cạo bã đặt ở ống hình trụ trên cùng để cạo chocolate dưới dạng màng hay bột

- Ống hình trụ phía trên quay nhanh hơn ống hình trụ phía dưới để kéo lớp chocolate đi lên

- Bề dày của lớp chocolate phụ thuộc vào khe hở giữa ống trụ đó và ống trụ bên dưới, cùng với chênh lệch vận tốc quay của 2 ống trụ

- Vì các trục quay với tốc độ cao nên xuất hiện lực ly tâm kéo lớp chocolate trên bề mặt ống trụ

THIẾT BỊ Ủ ĐẢO TRỘN NHIỆT

Thiết bị dạng trục dọc (The Long Conche)

3.3

Nguyên lý hoạt động

- Máy bao gồm một lòng máng và một con lăn làm bằng đá granit

- Con lăn đẩy chocolate tới lui trong một khoảng thời gian dài

- Thời gian thực hiện dài

- Khó kiểm soát nhiệt độ

THIẾT BỊ Ủ ĐẢO TRỘN NHIỆT

Thiết bị dạng trục ngang (The Rotary Conches)

- Có lớp vỏ áo, thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ

- Trên đỉnh, có các tấm chắn gắn với các quạt hút để loại bỏ các chất

dễ bay hơi

THIẾT BỊ Ủ ĐẢO TRỘN NHIỆT

Thiết bị dạng trục ngang (The Rotary Conches)

3.3

- Các cánh khuấy quay với vận tốc và chiều khác nhau

- Nguyên liệu đưa vào máy qua phễu nhập liệu (3) → Cánh khuấy đảo trộn → Dao nạo trên cánh khuấy cắt nhỏ khối chocolate và nạo sạch phần chocolate dính trên thành thiết bị

- Sau khi đảo trộn, chocolate chảy xuống bên dưới, được trục vít (5) đẩy ra cửa tháo liệu (6) ra ngoài

Nguyên lý hoạt động

THIẾT BỊ Ủ ĐẢO TRỘN NHIỆT

Thiết bị dạng trục ngang (The Rotary Conches)

3.3

Tấm chắn phía trên thiết bị Frisse

THIẾT BỊ Ủ NHIỆT

3.4

Dạng trục vít

- Gồm 3 khu vực được gắn các bộ phận trao đổi nhiệt riêng

- Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốcxuyên qua các phần trao đổi nhiệt

- Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy chocolate có thể đượccài đặt

- Các đầu dò nhiệt độ được đặt sau mỗi khu vực

Cấu tạo

THIẾT BỊ Ủ NHIỆT

3.4

Dạng trục vít

- Giai đoạn 1: nâng nhiệt, để phá vỡ các tinh thể kém bền

- Giai đoạn 2: giảm nhiệt, kết tinh các tinh thể bơ

- Giai đoạn 3: giữ nhiệt để các tinh thể hình thanh (ủ chín)

Nguyên lý hoạt động

THIẾT BỊ Ủ NHIỆT

3.4

Dạng trục đứng

- Khu vực đầu tiên làm mát chocolate để các tinh thể bắt đầu hình thành

- Khu vực tiếp theo, nhiệt độ chocolate được hạ xuống thấp hơn để hình thànhcác tinh thể IV và V

Nguyên lý hoạt động

- Khu vực cuối cùng thì nhiệt độ tăng lên khoảng 30°C để làm tan chảy các tinhthể kém bền

TEMPER METER

3.5

- Gồm 1 tách kim loại để chứa mẫu, đựng trong một binh cách nhiệt

- 1 ống đo nhiệt được gắn với nắp của binh cách nhiệt

- Nắp binh cách nhiệt phải được đậy kín với binh khi đo nhiệt độ

Cấu tạo

- Đầu dò nhiệt độ sẽ ghi nhận nhiệt độ dưới dạng tín hiệu và truyểnđến thiết bị đọc

TEMPER METER

3.5

- Trước khi đo, một hỗn hợp nước đá được cho vào bình cách nhiệt,

- Cho cốc chứa mẫu chocolate đã ủ nhiệt vào, lắp ống đo nhiệt độ vànắp bình thật khít, tiến hành đo

Nguyên lý hoạt động

THIẾT BỊ RÓT KHUÔN

3.6

Single-shot depositor

- Thiết bị gồm 2 đầu phun lồng vào nhau

+ Vòi bên ngoài: phun chocolate

+ Vòi bên trong: là phun nhân vào trong khuôn

Nguyên lý hoạt động

- Sau khi phun chocolate và nhân, khuôn được rung lắc để hạn

chế bọt khí và được làm lạnh ít nhất 40’ để hạn chế gãy vỡ của

lớp chocolate bên ngoài

Sơ đồ nguyên lý hoạt động

THIẾT BỊ RÓT KHUÔN

3.6

Single-shot depositor

Một vài khuôn dùng với hệ thống single-shot depositor

Thiết bị single-shot depositor Sản phẩm ví dụ

THIẾT BỊ BAO GÓI

3.7

Flow-wrap machinery & sealing

Thiết bị bao gói kiểu flow-wrap và sơ đồ minh họa thiết bị

THIẾT BỊ BAO GÓI

3.7

- Nguyên liệu đưa vào băng chuyền định hướng (11).

Flow-wrap machinery & sealing

Cấu tạo và Nguyên lý hoạt động

6 Bánh xe niêm phong fin

7 Điểm kết thúc quá trình niêm phong

8 Băng tải xả

9 Máy cắt tự động

10 Bộ phận nội tuyến

11 Băng chuyền định hướng

- Nguyên liệu chạy theo khe đóng nạp (10) để bao gói.

- Bộ phận đẩy (4) đẩy sản phẩm (5) vào bao bì đã tráng tế bào quang

Kết luận

04

Ảnh hưởng khả năng tan chảy của socola

Ảnh hưởng độ mịn của socola

Khoảng cách giữa trục nạp liệu, vận tốc, áp lực giữa các trục nghiền và nhiệt độ khối nghiền

Thành phần và cấu trúc chất béo

Các yếu tố ảnh hưởng

Ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm, tránh nhân rượu làm chảy socola

Nhiệt độ rót

Ảnh hưởng cấu trúc, cảm quan khi cắn

Tạo cấu trúc, độ gãy giòn và tránh các hiện tượng không mong muốn

Ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm, tránh các hiện tượng không mong muốn.

Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ của quá trình ổn định nhiệt

Tỉ lệ nhân, độ nhớt và đỉnh nhân

Các yếu tố ảnh hưởng

Độ bền cao, tạo hương vị thơm ngon

Để quá trình phối trộn diễn

ra đồng nhất

Độ ẩm nguyên liệu

Chỉ bổ sung một phần vào công đoạn phối

trộn

Chất béoChất lượng rượu

Để lựa chọn thời gian phù hợp

Vị trí đặt khuôn,

độ nhớt, vận tốc, thời gian chảy Không để trongtủ lạnh, không

để dưới ánh sáng mặt trời

Bảo quảnNhiệt độ conching

Lưu ý khi sản xuất socola rượu

Để tạo sản phẩm có cảm quan tốt nhất

❖ Stephen T Beckett, “The Science of Chocolate” (2008)

❖ Stephen T Beckett, “Industrial Chocolate Manufacture and Use” (2009)

❖ Knut Franke, “Alcohol in praline fillings influences the water migration within the surrounding chocolate shell”

(2022)

❖ Ugent Cacaolab, “Cocoa processing and chocolate production” (2013)

❖ Gregory Owen, “How Chocolate is Made” (2013)

❖ Haniyeh Rasouli Pirouzian, “Pre-crystallization process in chocolate: Mechanism, importance and novel

aspects” (2020)

❖ Readcacao.com, “How to Store Chocolate: The Dos and Don’ts” (2021)

❖ GS TS Nguyễn Thị Hiền, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao” (2010)

❖ Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm” (2011)

❖ businesswire.com, “Chocolates Containing Alcohol Market Size, Share & Trends Analysis Report by

Distribution Channel (Offline and Online), Geography (Europe, North America, APAC, South America, and MEA), and Segment Forecasts, 2020 – 2024” (2020)

❖ grandviewresearch.com, “Liquor Confectionery Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Chocolates, Candies & Gums), By Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Online), And Segment Forecasts, 2019 – 2025” (2019)

Tài liệu tham khảo